INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO
PUBLICO “SAUSA”
Programa de Estudios de Industrias Alimentarias
Programación curricular
I. DATOS GENERALES:
I.1. Unidad Didáctica : Control de calidad para Productos de
Granos y Tubérculos
I.2. Modulo Profesional : Tecnología de Productos de Granos y
Tubérculos
I.3. Semestre académico :V
I.4. Créditos :3
I.5. Carácter : Teórico-Práctico
I.6. Código : IA2327
I.7. Prelación : Ninguno
I.8. Año Académico : 2020
I.9. Plan de estudios : 2010
I.10. Duración : 17 semanas
I.11. Número de horas semanales :4
I.11.1. Horas teóricas :2
I.11.2. Horas practicas :2
I.12. Inicio de clases : 11 de Mayo del 2020
I.13. Finalización de clases : 4 de Setiembre de 2020
I.14. Docente Responsable : xxxxxxx
I.15. Correo electrónico : xxxxxxxx
II. UNIDAD DE COMPETENCIA :
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a
partir de granos, tubérculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento
de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y
terminados.
III. CAPACIDAD TERMINAL:
Controlar y garantizar la calidad en la elaboración de productos a partir de granos y
tubérculos, aplicando normas en beneficio de la salud del consumidor .
IV. ORGANIZACIÓN DE LA UNIDAD DIDACTICA:
CONTENIDOS
ELEMENTOS
HORAS
ACTIVIDADES
CRITERIOS DE
DE DE
EVALUACIÓN
CAPACIDAD PROCEDIMENTAL CONCEPTUAL ACTITUDINAL APRENDIZAJE
Describir los Introducción al Reconoce la
Descripción de los Nª1: Control
parámetros de control de Calidad importancia
parámetros de Muestra interés de calidad de
calidad en
calidad en granos y
de granos y
por aprender granos y
de la 4
granos y tubérculos. aplicación de
tubérculos tubérculos
tubérculos en tubérculos las normas
forma correcta Descripción de los Parámetros y Muestra interés Nª2: Factores vigentes, 4
factores que afectan factores de asegurando la
la calidad en granos calidad en granos por aprender de calidad calidad de
y tubérculos y tubérculos productos a
Analizar las Interpretación de las Normas técnicas partir de
importancia normas peruanas peruanas referidos granos y
Actúa con
de la sobre los a la industria de Nª3: Normas tubérculos
responsabilidad
aplicación de parámetros de granos y
en tarea
técnicas 8
la calidad en tubérculos peruanas
encomendada
normatividad productos de granos
vigente y tubérculos.
Relacionar los Código de
Interpretación de las Promueve el
factores que alimentos
normas del Codex orden y
afectan la referidos a la Nª4: Código
calidad en
Alimentarius para
industria de
responsabilidad
de alimentos
8
productos de granos en el aula de
granos y granos y
y tubérculos. clase
Tubérculos tubérculos
Toma de muestras Realiza la
en materia prima toma de
y productos de muestras para
granos y el análisis
tubérculos. físico,
químico y
Realizar toma Extracción de microbiológic
Actúa con
de muestras muestras en granos o de las
responsabilidad Nª5: Toma de
en productos y tubérculos,
Tratamientos en tarea muestra
materias 8
de granos y productos derivados primas,
preliminares para encomendada
tubérculos productos en
el análisis físico,
proceso y
químico y
productos
microbiológico
terminados,
de acuerdo a
normas
técnicas
Ejecución de Análisis
análisis Fisicoquímicos Nª6: Análisis
Realizar el
fisicoquímicos de en cereales y fisicoquímico 4
control de
cereales y productos productos Actúa con s de cereales
calidad de los
derivados derivados. responsabilidad
productos de
Ejecución de Análisis en tarea
granos y Nª7: Análisis
análisis Fisicoquímicos en encomendada
tubérculos fisicoquímico
mediante los
fisicoquímicos de leguminosas y
s de
4
leguminosas y productos
análisis leguminosas
productos derivados derivados.
fisicoquímico
Descripción de las Técnicas Promueve el Nª8: Técnicas
s
técnicas instrumentales de orden en el aula Instrumentale 4
instrumentales análisis de clases s Controla los
Ejecución de Análisis parámetros de
Nª9: Análisis
análisis fisicoquímico de calidad de los
Garantizar la fisicoquímico
fisicoquímicos de tubérculos y
s de
procesos de 8
calidad de los
tubérculos y productos elaboración de
productos de tubérculos
productos derivados derivados Actúa con productos de
granos y
Análisis responsabilidad granos y
tubérculos
Ejecución de microbiológicos en tarea tubérculos,
mediante los
análisis en materia prima encomendada Nª10: Análisis teniendo en
análisis
microbiológic
microbiológicos de y productos microbiológic cuenta las 4
productos de granos derivados de os especificacion
os
y tubérculos granos y es técnicas
tubérculos
Interpretar la Gestión ambiental
norma de Aplicación de ISO 14001 en la Promueve el
gestión Gestión ambiental industria de orden y
Nª11: Gestión
ambiental ISO ISO 14001 en la granos y responsabilidad
Ambiental
4
14001 industria de granos tubérculos en el aula de
adecuadament y tubérculos Autoaprendizaje: clase
e ISO 14001
Explicar los Sistema HACCP:
Elaboración de un
pasos del Pasos del 1 al 6 Muestra interés Nª12: Sistema
sistema
plan HACCP para
Autoaprendizaje: por aprender HACCP
4
pastas alimenticias
HACCP Tipos de
contaminación en
alimentos
Periodo de recuperación 4
TOTAL DE HORAS 68
V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS:
V.1.Métodos: Pedagógicos activos
V.2.Técnicas : De Análisis (oral, textual y gráfico); de abstracción (resumen,
esquemas, relación y descripción) y técnicas de prácticas de taller (prácticas
dirigidas)
[Link] de enseñanza-aprendizaje: el desarrollo de las actividades de
aprendizaje serán dirigidos por el docente responsable, mediante seminario –taller,
los estudios dirigidos en los tópicos de la información científica especializada, los
estudios corporativos, discusión y virtuales
[Link] y Materiales Educativos: Separatas, guías de prácticas, libros de
consulta, videos, Equipos multimedia, aulas virtuales, papelógrafos, plumones,
pizarra, mota, equipos y materiales de laboratorio y muestras de granos y
tubérculos
VI. EVALUACIÓN DE APRENDIZAJES:
CONTENIDO TECNICAS INSTRUMENTOS
ACTITUDINAL Observación Ficha de seguimiento de actitudes
Intervenciones orales
Orales
Exposición
COGNITIVO
Exámenes escritos, informes de
Escritos
prácticas y Trabajos encargados
PROCEDIMENTAL Manipulativos o de ejecución Lista de Cotejo
Para aprobar la unidad didáctica se requiere una nota mínima de trece (13) y tener
una asistencia mínima del 70% a las actividades de aprendizaje.
El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número mayor a 30% del
total de horas programadas en la unidad didáctica, será desaprobado en forma
automática, sin derecho a recuperación, asignándole la nota de 01 (desaprobado
por inasistencia)
El estudiante podrá rendir evaluaciones de recuperación a fin de lograr la
aprobación final de la unidad didáctica al término del periodo lectivo matriculado
siempre en cuando tenga un promedio entre 10 a 12.
La evaluación será permanente, se considera tareas académicas (TA), así como las
evaluaciones teóricas (ET) y prácticas (EP), asociadas los indicadores de logro de la
unidad didáctica.
El promedio final de la unidad didáctica se obtendrá en base al número de
indicadores de logro programados y evaluados
I 1+ I 2+…+¿
Promedio final=
n
VII. FUENTES DE INFORMACIÓN O BIBLIOGRAFÍA:
AOAC. (2016). Official methods of analysis of the association of official analytical
chemists. 20ª ed. USA: Helrich.
Casp A. (2014). Tecnología de los Alimentos de Origen Vegetal. España: Sintesis.
S.A
Charley H. (2016). Tecnología de los alimentos: procesos físicos y químicos en la
preparación de alimentos. México: Limusa.
Escudero A. (2014) Reflexiones sobre un control integral de la cadena
agroalimentaria. España: Universidad de León.
Guerrero M. (2014). Microbiología de los alimentos. México: Limusa.
Pearson D. (2012). Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. España:
Acribia S.A.
Toledo M. (2014). Calidad y productividad. México: McGrawHill.
Quaglia, G. (1991). Ciencia y tecnología de la panificación. España: Acribia.
S.A
9.1. VÍNCULOS A SITIOS DE INTERÉS WEB
INDECOPI. (2009). Especializado de Normas Técnicas Peruanas sobre
Tecnología de Alimentos. [fecha de acceso 12 de marzo de 2019]. Biblioteca
virtual. Lima [fecha de acceso 12 de marzo de 2019]. Disponible en:
[Link]
FAO. (1996). Manuales para el Control de Calidad de los Alimentos 14. [Internet].
Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
[fecha de acceso 12 de marzo de 2019] . Disponible en:
[Link]
INCAL. (s/f). Normas Técnicas Peruanas de Agroindustria [fecha de acceso 12 de
marzo de 2015]. Disponible en
[Link]
Sausa – Jauja, marzo del 2020.
Mg: Cecilio Ojeda Núñez
Docente Regular