DIPLOMADO
I N CO U I DA D A L I M EN TA R I A
Respaldo técnico de:
Módulo 5: Sistema de gestión en
Seguridad de Alimentos
DIPLOMADO
I N CO U I DA D A L I M E N TA R I A
Respaldo técnico de:
Módulo 5: Sistema de gestión en
Seguridad de Alimentos
Siste ma de gestión en
Seguridad de Alimentos
Mo d ul o
Introducción a la gerencia de
Seguridad Alimentaria
Requisitos legales
Beneficios del sistema de
Seguridad Alimentaria
Principios generales del sistema
de gerencia de Seguridad
Alimentaria
ISO 22000:2018
CONTE
N I DO
06 Historia y evolución de la norma
ISO 22000
Ciclo del sistema
Enfoque por procesos y cadena
alimentaria
CO NTE
N I DO
5
S is te m a de g e s t i ó n
en S eg u r id a d d e
A l i m en t os
Intr o du c ción a la g e r e n c i a
d e Se g urid a d Alim en t ar i a
El Sistema de Gerencia de Inocuidad de los Alimentos, es una cadena de gran longitud y con
numerosas ramificaciones, que presenta herramientas basadas en los sistemas ISO90001,
HACCP, BMP, BPA que permiten que los alimentos sean más seguros para el consumo
humano.
Para la implementación de este sistema, se hace necesario, la unión
armonizada de todos los elementos que forman la empresa: estructura
organizacional, identificación de aspectos legales, gestión del riesgo,
documentación, recursos humanos y físicos, procesos y procedimientos,
entre otros, logrando un grado de confiabilidad y uniformidad en los
productos y servicios, de acuerdo con los requisitos legales y del cliente y
así mismo, poder establecer los requisitos para los contratistas,
proveedores y empleados, con el objeto de controlarlos en la operación
diaria.
Los Sistemas de Gerencia de Inocuidad de Alimentos, poseen numerosas
normas emitidas por los gobiernos locales de cada nación, con el objeto de
mitigar el riesgo en el consumo de alimentos, prevenir que sean mal
procesados o manipulados.
Re q u i si tos leg a les
Los sistemas de inocuidad de alimentos poseen numerosas normas emitidas por los
gobiernos de cada país, con el objeto de mitigar el riesgo en el consumo de productos
producidos en formas artesanales.
Colombia no es la excepción; existen
varios entes encargados de este tema.
Los Actores involucrados en la
Inocuidad de los Alimentos en
Colombia son:
- Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural - MADR.
- Instituto Colombiano
Agropecuario – ICA.
- Ministerio de Salud y Protección
Social – MSPS.
- Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos –
INVIMA.
- Entidades Territoriales de Salud.
“La Organización Panamericana de la Salud (OPS)
trabaja con los países de las Américas para
mejorar la salud y la calidad de vida de la
población. Fundada en 1902, es la organización
internacional de salud pública más antigua del
mundo. Sirve como oficina regional para las
Américas de la OMS y es la agencia especializada
en salud del sistema interamericano”.
Puede consultar el anexo normativo
incluido en el módulo y el
normograma de alimentos
consultando a [Link]
B en e f icios del s is t e m a
de Se g urid a d Alim en t ar i a
Las consecuencias de una comida insegura pueden ser muy peligrosas. Por eso, la norma ISO
22000 es un requerimiento creado para definir un sistema de gestión de seguridad
alimentaria que se asegure de la inocuidad de los alimentos desde su manufactura.
La norma ISO 22000 puede ser
aplicada por cualquier compañía
dentro de la cadena de suministro de
alimentos, tanto empresas pequeñas
como empresas grandes. Certificar a la
empresa con un sistema ISO 22000
permite en primer lugar, demostrar que la
compañía es segura, dándole confianza al
consumidor de los productos que se producen
siguiendo las Buenas Prácticas de Manufactura.
¿Qué beneficio tiene una empresa, al adoptar un Sistema
de Gerencia de Inocuidad de los Alimentos?
Una organización que implementa un Sistema de Gerencia de Inocuidad
Alimentaria, se caracteriza por buscar cada día, una cultura
organizacional, en la que todo el personal propio, contratistas y
proveedores, se identifiquen con la empresa, porque saben
cómo actuar, en términos legales, contractuales y de
gestión del riesgo. Algunos beneficios, al implementar
un Sistema de Gerencia de Inocuidad de los
Alimentos, son los siguientes:
Genera confianza y reconocimiento internacional
La aplicación de la norma ISO 22000 brinda a las
empresas un reconocimiento internacional como
controladora de la inocuidad de los alimentos que
producen, además de proporcionar confianza al
consumidor por proyectar transparencia en los procesos de
producción y la cadena de suministros de alimentos. También,
demuestra el compromiso de las organizaciones con la
seguridad de los alimentos desde su proceso de manufactura, hasta
su distribución, construyendo una buena reputación.
Control de una forma eficiente la seguridad alimentaria
La aplicación ISO 22000 permite controlar la seguridad alimentaria implementando una
gestión del sistema, un control de riesgo y programas con prerrequisitos específicos para
el sector de alimentos. Este sistema de gestión está alineados con los principios de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para asegurar la cadena de suministros,
minimizar y controlar los riesgos.
Integración con otros esquemas de gestión de calidad ISO
La implementación del sistema ISO 22000 permite la integración con otros esquemas de
gestión de calidad dentro de una organización como la ISO 9001, por lo que el balance
entre una gestión de seguridad alimentaria y una gestión de calidad, medio ambiente,
seguridad o salud ya establecido, es posible.
Flexibilidad
La norma ISO 22000 permite que se
aplique a cualquier organización dentro de
la cadena de suministros de alimentos,
desde las empresas agricultoras hasta los
proveedores, transporte, envasados, puntos
de ventas, etc. Este sistema cuenta con una
flexibilidad que se extiende hasta los fabricantes de
equipos, proveedores de productos no alimenticios como
la limpieza y puede ser aplicado por cualquier organización de
cualquier tamaño.
Disminución de la retirada de productos y reclamos
El sistema ISO 22000 disminuye en gran medida la retirada de productos que no cumplan
con los estándares de calidad, lo que contribuye a una disminución de reclamos por parte del
consumidor y a su vez está ligado a la confianza que la empresa proyecta tanto para
consumidores, como para proveedores. Así que también protege a la empresa como marca.
Fuente: [Link]/5-beneficios-de-aplicar-el-sistema-iso-22000-en-tu-empresa/
Pr in c ip ios general e s d e l s i s t e m a
de g e r encia d e Segu ri dad A l i m en t ar i a
La inocuidad de los alimentos está relacionada con la presencia de peligros al momento de
su consumo, estos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria, por lo
que es esencial tener un control adecuado en cada parte. La seguridad alimentaria se
garantiza mediante los esfuerzos combinados de todas las partes de la cadena de
fabricación, e ISO 22000 especifica los requisitos para un SGIA que combina los siguientes
elementos clave generalmente reconocidos:
- Comunicación interactiva.
- Administración del sistema.
- Programas de Prerrequisitos.
- Principios de HACCP.
Adicionalmente, el estándar está basado en los principios que tienen en común los sistemas
de gestión ISO, los cuales son:
- Enfoque al cliente.
- Liderazgo.
- Compromiso con las personas.
- Enfoque basado en procesos.
- Mejora.
- Toma de decisiones basadas en evidencia.
- Administración de las relaciones.
ISO 2 2 000 :2 01 8
ISO 22000, Sistemas de Gestión de la inocuidad de los alimentos, se renueva después de
trece años de consenso internacional. La nueva versión, que ha sido publicada recientemente
por la Organización Internacional de Normalización (ISO), busca adaptarse al escenario
actual donde la complejidad en la cadena alimentaria, la introducción de nuevos alimentos y
la preocupación por la transparencia traen consigo riesgos de fraude y retos para la
seguridad alimentaria.
- Adopción de la Nueva Estructura
de Alto Nivel común a los
estándares de los sistemas de
gestión ISO. Lo que permite a las
empresas y organizaciones integrar
ISO 22000:2018 con otras normas
como ISO 9001, ISO 14001 e ISO
45001.
- Nuevo enfoque de gestión del
riesgo. Además del conocido
análisis de riesgos basado en los
principios del APPCC, que ha
estado incluido siempre en ISO
22000, se introduce el análisis de
riesgos en el ámbito de gestión de
negocio, donde el riesgo puede
tener además un impacto positivo
en la organización.
- Estrecha vinculación con Codex
Alimentarius, que comprende una
colección de estándares, códigos
de prácticas y guías internacionalmente reconocidos en el ámbito de los alimentos, su
producción y la seguridad alimentaria. La Comisión del Codex Alimentarius forma un
cuerpo conjunto a la Food and Agriculture Organization(FAO), organismo perteneciente a
las Naciones Unidas y a la Organización Mundial de la Salud (OMS).
- Identifica dos ciclos Plan Do Check Act (Planificar-Hacer-Verificar-Actuar): se aclara que
hay dos ciclos PDCA trabajando de forma conjunta, uno de ellos más general que abarca
el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria y dentro del mismo, otro específico, que
cubre los principios del sistema APPCC.
- Ofrece una mejor descripción de los términos: Puntos Críticos de Control, Programa de
Prerrequisitos Operativos y Programa de Prerrequisitos.
Este estándar tiene como misión satisfacer la demanda del mercado y del
cliente final respecto al cumplimiento de criterios de higiene y
seguridad alimentaria. Y demuestra el cumplimiento de
requisitos normativos voluntarios para cualquier
organización de la cadena alimentaria a nivel mundial.
La norma se dirige a todos los eslabones de la cadena
alimentaria hasta el consumidor final, de la granja a la
mesa: productores de alimentación animal,
productores primarios, transformadores o
procesadores de alimentos, transportistas y otros
operadores logísticos, empresas de catering y
restauración alimentaria, y empresas de venta al por
menor y a tiendas de distribución de servicios de
comidas.
También contempla la certificación de organizaciones
interrelacionadas con la cadena alimentaria: productores
de equipos, material de envase y embalaje, agentes de
limpieza y aditivos.
Fuente: ISO
¿Qué se necesita para implementar
un sistema ISO 22000?
Un sistema ISO 2200 es un sistema de seguridad alimentaria que es documentado para ser
aplicado en todas sus instalaciones. Esta documentación incluye:
- Programas pre - requisitos que aseguren un entorno limpio.
- Análisis de Riesgos y Control Crítico para la prevención e identificación de cualquier
riesgo ligado a la seguridad alimentaria.
- Documentación detallada sobre los procesos de la gestión de la seguridad alimentaria
que incluyen la planificación empresarial, la comunicación interna y operaciones
Igualmente, el sistema ISO 22000 contiene especificaciones y requiere de procesos
internos que incluyen:
- Desarrollar una política de seguridad
- Establecer objetivos en torno a la política de seguridad
- Registro del rendimiento del sistema de seguridad alimentaria
- Planear e implementar un sistema de mantenimiento y documentar dicho sistema
- Establecer la trazabilidad para la identificación de los productos
- Mantener un control de los dispositivos de monitoreo y medición
- Seguir los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por
sus siglas en inglés)
Pr i ncipal es ca m bios e n ISO 2 2000:2018 v s I SO 22000:2005
ISO 22000:2018 aplica la Estructura de Alto Nivel de ISO (HLS), común para todas las normas
ISO. Algunos de los cambios en ISO 22000:2018 vs. ISO 22000:2005 son inducidos por el HLS
común y algunos son específicos para la gestión de la seguridad alimentaria.
Son diferentes los cambios que ha sufrido la norma, entre los que podemos destacar:
Nuevo enfoque en la gestión del riesgo
Que se orienta hacia la minimización de los riesgos en toda la cadena alimentaria. De
esta forma se busca identificar, prevenir y reducir los riesgos, y con conseguir
organizaciones más eficaces y competitivas.
Análisis de riesgos
En este punto cabe destacar que se incluye el riesgo empresarial según el enfoque de las
nuevas normas ISO 9001 e ISO 14001, al actual riesgo operativo gestionado mediante el
Análisis de peligros y puntos de control críticos.
Estructura de alto nivel
La norma se adapta al objetivo de cumplir la estructura de alto nivel, común en las
diferentes normas ISO.
Estrecha vinculación con Codex Alimentarius
Que comprende una colección de estándares, códigos de prácticas
y guías internacionalmente reconocidos en el ámbito de los
alimentos, su producción y la seguridad alimentaria. La
comisión de Codex Alimentarius forma un cuerpo
conjunto a la Food an Agriculture Organization (FAO),
organismo perteneciente a las Naciones Unidas y a la
Organización Mundial de la Salud (OMS).
Identifica el ciclo PHVA (Planificar, Hacer,
Verificar y Actuar)
Se aclara que existen dos ciclos PHVA trabajando de
forma conjunta, uno es más general por lo que
abarca el sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria y dentro del mismo, otros específicos que
cubre los principios del Sistema APPCC.
Ofrece una mejor descripción de los términos
Puntos críticos de control, programa de prerrequisitos
operativos y programa de prerrequisitos.
Ver anexo comparativo ISO 22000:2005 – ISO 22000:2018
De esta forma, la nueva estructura incluye estos títulos:
Contexto de la organización Liderazgo Planificación Apoyo
Operación Evaluación del desempeño Mejora continua
Aclaración de conceptos: esta nueva
versión cuenta con una aclaración
sobre los conceptos que aparecen en
la normativa.
La norma ISO 22000 2018 se renueva
después de trece años de consenso
internacional. La nueva ISO 22000 2018,
quiere adaptarse al escenario actual en el
que la complejidad en la cadena alimentaria, la
introducción de nuevos alimentos, la preocupación por la transparencia, traen consigo
riesgos de fraude y restos para la seguridad alimentaria.
En la nueva ISO 22000 2018 se mantiene y refuerza los elementos claves para
garantizar la seguridad alimentaria como: responsabilidad de la dirección,
comunicación interactiva a lo largo de toda la cadena, programa de
prerrequisitos y sistemas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control).
Todas las novedades suponen nuevos retos y
oportunidades para las empresas que se encuentran
certificadas a nivel internacional frente a la norma ISO
22000. Estas empresas disponen de un periodo de
tres años, hasta junio de 2021, para llevar a cabo la
transición con el objetivo de adaptar y certificar su
sistema de gestión frente a esta nueva versión de la
norma ISO 22000.
La norma ISO 22000 2018 tiene la misión de
satisfacer la demanda del mercado y del cliente final,
respecto al cumplimiento de criterios de higiene y
seguridad a alimentaria. Y demuestra el
cumplimiento de los requisitos normativos voluntarios
para cualquier empresa de la cadena alimentaria a nivel
mundial.
La norma se dirige a todos los eslabones de la cadena alimentaria hasta el consumidor final,
de la granja a la mesa, productores de alimentación animal, productores primarios,
transformadores o procesadores de alimentos, transportistas y otros operadores
logísticos, empresas de catering y restauración alimentarias, y empresas de
venta al por menor y a tiendas de distribución de servicios de
comidas.
Además, contempla la certificación de empresas que
se encuentran relacionadas con la cadena
alimentaria, es decir, productores de equipos,
material de envase y embalaje, agentes de
limpieza y aditivos.
Sistema de G e s t ión d e la Se g u r i dad de l o s al i m e n t o s
A n ál i si s I n i c i al
Necesidades, expectativas y
especificaciones de los clientes.
Re qu i si t o s L e gal e s
Indetificar los requisitos legales aplicables
y su cumplimiento.
Política
Definición de una política de implementación
basada en objetivos medibles.
Pl an i f i c ac i ó n
Acciones y recursos necesarios para
cumplir los objetivos.
A ná lis is Informe Pl an de m e j o ra
Individual de los Análisis de los Medidas y plan de
resultados obtenidos resultados en su mejoras
conjunto
La adopción de un sistema de gestión de seguridad alimentaria es una decisión estratégica
para las organizaciones, que puede ayudar a mejorar su desempeño en inocuidad.
ISO 22000 establece los requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria,
definiendo los lineamientos para un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos.
Además, define lo que debe hacer una organización para demostrar su capacidad para
controlar los riesgos de seguridad alimentaria y garantizar que los alimentos sean seguros
para su consumo.
Los beneficios potenciales para una organización de implementar un sistema de gestión de
la inocuidad de los alimentos basado en este documento son:
- La capacidad de proporcionar consistentemente alimentos inocuos y productos y
servicios relevantes que cumplan con los requisitos legales y reglamentarios aplicables
del cliente
- Abordar los riesgos asociados a sus objetivos.
- La capacidad de demostrar la conformidad con los requisitos especificados del sistema
de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Esta norma emplea el enfoque de proceso, que incorpora el ciclo Planear, Hacer, Verificar,
Actuar (PHVA) y el pensamiento basado en el riesgo. Este enfoque de proceso permite a una
organización planificar sus procesos y sus interacciones.
El ciclo PHVA permite a una organización asegurarse de que sus procesos cuenten con los
recursos y la gestión adecuados, y que se determinen y actúen las oportunidades de mejora.
El pensamiento basado en el riesgo permite a una organización determinar los factores que
podrían hacer que sus procesos y su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos se
desvíen de los resultados previstos y poner en marcha controles para prevenir o minimizar
los efectos adversos.
Fuente: ISO 22000:2018
Alcance
ISO 22000 ha sido diseñada para ser implementada en
cualquier organización, independientemente de su tamaño,
sector y ubicación geográfica. Además, cuando se combina
con las especificaciones técnicas de los programas de
prerrequisitos del sector, como ISO/TS 22002-1 e ISO/TS
22002-6 / ISO/TS 22002-4, proporciona una base para FSSC
22000.
ISO 22000 aplica para todas las organizaciones de la industria alimentaria y piensos,
independientemente de su tamaño o sector.
Cuenta con la estructura de Alto Nivel (HLS) que tienen otros sistemas de gestión ISO, como
ISO 9001 e ISO 14001, de manera que puede integrarse con otros sistemas de gestión ISO o
implementarse de manera independiente.
R eferencias norm a t iv a s
ISO 22000:2018, establece los requisitos específicos del sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos para las organizaciones en toda la cadena alimentaria. Con este marco se
pueden utilizar otras orientaciones, especificaciones y / o requisitos relacionados con la
inocuidad alimentaria específicos de los sectores alimentarios. La serie ISO / TS 22002
especifica requisitos y guías para el establecimiento, implementación y mantenimiento de
programas de requisitos previos (PPR) para ayudar a controlar los peligros de inocuidad de
los alimentos. Estas Especificaciones Técnicas son:
- ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos en inocuidad de los alimentos - Parte 1:
Fabricación de alimentos.
- ISO/TS 22002-2 Programas de prerrequisitos en inocuidad de los alimentos - Parte 2:
Abastecimiento.
- ISO/TS 22002-3 Programas de prerrequisitos en inocuidad de los alimentos - Parte 3:
Agricultura.
- ISO/TS 22002-4 Programas de prerrequisitos en inocuidad de los alimentos - Parte 4:
Fabricación de envases para alimentos.
- ISO/TS 22002-6 Programas de prerrequisitos en inocuidad de los alimentos - Parte 6:
Producción de piensos y alimentos para animales.
Además, la familia ISO 22000 incluye las siguientes publicaciones:
- ISO / TS 22003 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para
los organismos que prestan servicios de auditoría y certificación de sistemas de gestión
de la inocuidad de los alimentos.
- ISO 22004 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos - Orientación sobre la
aplicación de la norma ISO 22000.
- ISO 22005 Trazabilidad en la cadena alimentaria y alimentaria - Principios generales y
requisitos básicos para el diseño e implementación de sistemas.
Fuente: ISO 22000:2018
Términ os y d e finicione s
A los efectos de la norma ISO 22000:2018, se aplican los siguientes términos y definiciones.
ISO y IEC mantienen bases de datos terminológicas para su uso en la normalización en las
siguientes direcciones:
- Plataforma de navegación en línea de ISO: disponible en [Link]
- IEC Electropedia: disponible en [Link]
Ver anexo Glosario ISO 22000:2018
C on texto d e la org a niza ción
La organización debe determinar las cuestiones externas e internas que sean relevantes para
su propósito y que afecten su capacidad para lograr los resultados previstos de su sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos. La organización debe identificar, revisar y actualizar
la información relacionada con estos asuntos externos e internos.
Para asegurar que la organización tenga la capacidad de proporcionar consistentemente
productos y servicios que cumplan con los requisitos legales / regulatorios y de los clientes
en materia de inocuidad alimentaria, la organización debe determinar:
- Las partes interesadas pertinentes para el sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos.
- Los requisitos pertinentes de las partes interesadas que sean pertinentes para el
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
La organización debe identificar, revisar y actualizar la información
relacionada con las partes interesadas y sus requisitos
Liderazgo
La alta gerencia debe proveer evidencia de su compromiso
para el desarrollo e implementación del sistema de
inocuidad de los alimentos. Es necesario que mejore
permanentemente su efectividad, demostrando que la seguridad del producto está
soportada por objetivos, comunicando la importancia del cumplimiento de los mismos,
estableciendo una política, conduciendo revisiones y asegurando la disponibilidad de
recursos.
R e s p o n s ab i l i d ad
Alc a n c e
d e l a D i r e cci ó n
Referencias N o r ma ti va s G e s t i ó n d e R e cu rs os
ISO 2 2 0 0 0 0
P l an e aci ó n y r e al i z a c i ón
T erminos y def i n i c i o nes
d e p r o d u ct o s s e g u ros
V al i d aci ó n , v e r i f i c a c i ón
Sistema de Ges ti ó n
y m e j o r a d e l SG
Se tratan los siguientes puntos: programas de pre-requisitos (PRS); pasos preliminares para
realizar el análisis de peligros; análisis de peligros; establecimiento de los programas de pre
- requisitos operacionales (PRPs); establecimiento del plan HACCP; actualización de la
información preliminar y documentos específicos de los PRPs y el plan HACCP; planificación
de la verificación, sistema de trazabilidad y control de no conformidades
A poyo o soport e
La empresa debe proveer los recursos necesarios
para implementar el sistema, incluyendo entre ellos
al personal capacitado, infraestructura y ambiente
laboral.
La organización determinará y proporcionará a las
personas competentes necesarias para operar y mantener
un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Cuando se utilice la asistencia de expertos externos para el desarrollo, la
ejecución, el funcionamiento o la evaluación del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos, se conservará como información documentada la evidencia de un acuerdo o
contratos que definan la competencia, la responsabilidad y la autoridad de expertos
externos.
La organización proporcionará los recursos para la
determinación, establecimiento y mantenimiento de la
infraestructura necesaria para lograr la conformidad
con los requisitos del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos.
Operac ión e n ISO 2 2 0 0 0
La organización planificará, implementará,
controlará, mantendrá y actualizará los
procesos necesarios para cumplir con los
requisitos para la realización de productos
inocuos y para implementar las acciones.
La organización controlará los cambios
planeados y revisará las consecuencias de
los cambios no deseados, tomando
medidas para mitigar cualquier efecto
adverso, según sea necesario.
Operac ión e n ISO 2 2 0 0 0
La organización determinará:
- A qué es necesario hacer
seguimiento y qué es necesario
medir.
- Los métodos de seguimiento,
medición, análisis y evaluación,
según proceda, para garantizar
resultados válidos.
- Cuándo se lleve a cabo el seguimiento y la medición.
- Cuándo se analicen y evalúen los resultados del seguimiento y la medición.
- Quién analizará y evaluará los resultados del seguimiento y medición.
La organización deberá conservar la información documentada apropiada como evidencia
de los resultados. La organización evaluará el desempeño y la eficacia del sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentos.
La organización analizará y evaluará los datos e información apropiados derivados del
seguimiento y de las mediciones, incluyendo los resultados de las actividades de verificación
relacionadas con los PPRs y del plan de control de peligros, auditorías internas y auditorías
externas.
Los resultados del análisis y las actividades resultantes se
conservarán como información documentada, se informarán
a la alta dirección y se utilizarán como entrada para la
revisión por la dirección y para la actualización del
sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos.
Mejora
El equipo debe idear el proceso necesario para
validar las medidas de control y verificar y mejorar el
sistema.
La organización deberá mejorar continuamente la
conveniencia, adecuación y eficacia del sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos.
La alta dirección garantizará que la organización mejore continuamente la
eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos mediante el uso de la
comunicación, la revisión por la dirección, la auditoría interna, el análisis de los resultados de
las actividades de verificación, validación de las medidas de control y combinación de
medidas de control, acciones correctivas y actualización del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos.
Fuente: ISO 22000:2018
Histori a y e v olución d e la no r m a I S O 22000
I SO
H ACCP
9001
BMP I SO
22000
Desde la mitad del siglo pasado, se desarrollaron varios sistemas de gerencia, orientados a
buscar la inocuidad de los alimentos: Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la
Salud en Ginebra Suiza; el sistema HACCP- APCC (Análisis de puntos críticos de control)
desarrollado por la NASA, para la alimentación de los astronautas; las BPM (Buenas Prácticas
de Manufactura), desarrolladas por el sector de medicamentos, que posteriormente se
transfirió a la producción de alimentos, al reconocer sus bondades.
En los últimos 20 años se ha producido un incremento exponencial en los esquemas de
certificación relacionados con la seguridad alimentaria. En este sentido ha habido dos
tendencias:
- Las de las cadenas de supermercados, que han apostado por modelos privados para
sus proveedores de marca de distribuidor (MDD) .
- El modelo ISO, por el que han apostado las empresas productoras de marca de
fabricante (MDF) o empresas que perteneciendo a la cadena alimentaria no proveedores
de retailers.
En ambos casos ha sido de vital importancia la homologación de los esquemas de
certificación a través de la Global Food Safety Initiative (GFSI); en el primer caso de forma
directa y en el caso del modelo ISO a través del esquema holandés FSSC 22000.
La norma ISO 22000 se basa en los principios del Codex para la higiene de los alimentos y
esto permite a las autoridades referirse a la norma ISO 22000 en los requisitos nacionales e
inspecciones gubernamentales para garantizar que se cumplan todos los criterios de
seguridad alimentaria. La Norma ISO 22000 se convierte así en la mejor
herramienta para integrar el HACCP dentro de la gestión global de la
organización.
La norma ISO 22000, de Sistemas de Gestión de Inocuidad
Alimentaria, tiene como objetivo principal garantizar la
seguridad alimentaria durante las distintas fases de la
cadena de suministro de los productos. Es decir, todo el
proceso implicado desde el lugar de producción hasta
que el alimento llega a la mesa del consumidor.
Redactada por primera vez en el año 2005, la norma
fue diseñada para ser compatible con otros estándares
internacionales, entre ellos el ISO 9001 sobre gestión
de calidad.
Fuente: [Link]/2015/06/15/resumen-de-
la-norma-iso-22000-principales-caracteristicas
Hablar de cadena alimentaria implica poner el foco en
cada una de las fases que tienen que ver con la
fabricación de un producto, como por ejemplo la
producción de envases o detergentes, los proveedores de
servicios de limpieza, control de plagas, servicios de lavandería industrial y distribución, entre
otros.
Fuente: [Link]/2015/06/15/resumen-de-
la-norma-iso-22000-principales-caracteristicas
La principal diferencia con otros métodos de control retroactivos es que la norma ISO 22000
plantea un sistema de calidad preventivo, es decir, que intenta anticiparse a los posibles
fallos que puedan generarse en la cadena de suministro alimentaria.
La principal diferencia con otros métodos de control
retroactivos es que la norma ISO 22000 plantea un sistema
de calidad preventivo, es decir, que intenta anticiparse a
los posibles fallos que puedan generarse en la cadena
de suministro alimentaria.
P ilares que s us t e nt a n la norm a I SO 22000
Los cuatro pilares en los que está basada la norma pueden resumirse de la siguiente manera:
Comunicación interactiva
Una comunicación eficaz es esencial para la prevención y el control de los riesgos
alimentarios. Los mensajes deben circular fluidamente en todas las direcciones, ya sea
a nivel interno o externo de la organización.
Sistema de gestión
El control de los riesgos alimentarios no puede hacerse de manera parcial. Para que la
norma sea aplicada debidamente, es preciso que cada organización establezca todo un
sistema que forme parte de la cultura corporativa.
Programas de prerrequisitos
Como la idea es anticiparse a los posibles riesgos, se trata de aplicar buenas prácticas en
cada uno de los momentos que conforman la cadena de suministro alimentaria: la
siembra o el diseño, la fabricación, la distribución, la comercialización, entre otros. Una
mayor prevención disminuye el impacto de eventuales fallos.
Análisis HACCP
La norma ISO 22000 es perfectamente compatible con el sistema HACCP de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos aportado por la Comisión del Codex Alimentarius
(CCA). El objetivo de este sistema es identificar las principales amenazas dentro de la
cadena de suministro alimentaria.
El Codex Alimentarius, también conocido como el "Código de alimentos", es una serie de
normas y directrices reconocidas internacionalmente que se mencionan en muchas leyes
nacionales y proporcionan la base para que la mayoría de las autoridades gubernamentales
garanticen alimentos seguros para los consumidores.
La comisión de Codex Alimentarius CAC forma un cuerpo conjunto a la Food an Agriculture
Organization (FAO), organismo perteneciente a las Naciones Unidas y a la Organización
Mundial de la Salud (OMS).
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) se relaciona
específicamente con la producción de alimentos inocuos y, según la FAO, es "un abordaje
preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos
y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en
productos finales".
El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas, inherentes al
procesamiento industrial de alimentos, que se aplican a todos los
segmentos y eslabones de la cadena productiva, desde la
producción primaria hasta el consumo del alimento. Tiene
como base o punto de partida la identificación de los
peligros potenciales para la inocuidad del alimento y las
medidas de control de dichos peligros.
El primer acontecimiento que dio origen al sistema
HACCP está asociado a W.E. Deming, y sus teorías de
gerencia de calidad, se consideran la
principal causa de los cambios en la
calidad de los productos japoneses, en los
años 50. El Dr. Deming y otros profesionales
desarrollaron el sistema de gerencia de la
calidad total ( total quality management-
TQM), que aborda un sistema que tiene como
objetivo la fabricación, y que puede mejorar la calidad y
reducir los costos.
El segundo acontecimiento - y el principal - fue el desarrollo del concepto de HACCP. En la
década de 1960, la Pillsbury Company, el Ejército de los Estados Unidos y la Administración
Espacial y de la Aeronáutica (NASA) desarrollaron un programa para la producción de
alimentos inocuos para el programa espacial americano. Considerando las enfermedades
que podrían afectar a los astronautas, se juzgó como más importantes aquellas
asociadas a las fuentes alimentarias. Así, la Pillsbury Company introdujo y
adoptó el sistema HACCP para garantizar más seguridad, mientras
reducía el número de pruebas e inspecciones al producto final.
El sistema HACCP permitió controlar el proceso, acompañando
el sistema de procesamiento de la manera más detallada
posible, utilizando controles en las operaciones, y/o
técnicas de monitoreo continuo en los puntos críticos de
control.
Fuente: [Link]
Jacob Faergemand, presidente del
comité técnico ISO / TC 34, productos
alimenticios, subcomité 17, sistemas
de gestión para la inocuidad de los
alimentos, que desarrolló el estándar,
declaró que "para satisfacer las
necesidades del mercado para la
seguridad alimentaria, ISO 22000 fue
creado por las partes interesadas que
están involucradas en organizaciones
de seguridad alimentaria: gobierno,
consumidores, consultoría, industria e
investigación.”
ISO 22000 es la norma internacional
más común para establecer un Sistema
de Gestión de Inocuidad Alimentaria
(SGIA) genérica , voluntaria y
certificable y aplica a cualquier
organización relacionada con la
cadena de suministro (agricultores y
ganaderos, fabricantes y
manipuladores, envasado, distribución
y hasta el punto de venta).
Se extiende, además, a los proveedores de productos
no alimenticios y de servicios, como la limpieza y
fabricantes de equipos para la industria alimentaria.
La norma ISO 22000:2018 ha sido publicada el 19 de junio
de 2018, y es una norma internacional. Como mantiene la
misma Estructura de Alto Nivel (HLS) que otras normas ISO de
amplia aplicación, como ISO 9001 e ISO 14001, será más fácil su
integración con otros sistemas de gestión.
Si ya estás certificado según ISO 22000:2005, reconocerás la mayoría de loZs
requisitos de ISO 22000:2018. Sin embargo, hay bastantes cambios con respecto a la norma
ISO 22000:2005 para los que debe prepararse para la transición y cumplir con la norma ISO
22000:2018 .
Fuente: ISO
Ci clo del
sis t e m a
La norma requiere para su establecimiento e implementación seguir un ciclo en cual primero
se determinan los requisitos legales que debe cumplir la organización productora de
alimentos. Posteriormente se aplica el análisis de riesgos basado en la norma ISO31000 que
permite determinar los riesgos más
significativos de las actividades de la
empresa en su actividad misional (tema
tratado en detalle en el capítulo
correspondiente).
En el cronograma de trabajo continua
con la escritura de la política y objetivos
de la inocuidad de los alimentos, por
parte de la alta dirección.
En f o qu e por proce s o s
y ca d e na a limentar i a
La manera en que se identifican y gestionan los procesos, tiene un gran impacto en la
eficiencia de una organización y en su sistema de gestión. La adopción de un enfoque
basado en procesos impulsa la mejora estratégica a lo largo de toda la organización
gestionando de manera eficiente actividades y recursos como un proceso.
A lo largo de norma ISO 9001 se constituyen los
fundamentos de un sistema de gestión enfocado a
procesos. A lo largo de este post se desarrollan
paso por paso estos requisitos:
Paso 1: Id e n t i f i car p r o ce s o s
Se deben identificar los procesos necesarios y su
aplicación a través de la organización. El proceso
identificado debe cumplir su definición como conjunto de
actividades relacionadas, repetidas y sistemáticas, mediante las cuales unas entradas se
convierten en unas salidas o resultado.
Es una tarea fundamental y no exenta de dificultad. Para obtener el máximo
beneficio del sistema de gestión se debe tener en cuenta el resultado del
proceso, preguntándose que sistemática se sigue para poner el
producto o servicio a disposición del cliente. Debemos
empezar identificando actividades por departamento o
puesto. Posteriormente agruparemos estas actividades
según finalidades, entradas o salidas comunes de
manera homogénea no mezclando niveles macro con
micro. Y finalmente listaremos estos procesos.
Paso 2 : Doc umen ta r pr o c es o s
Se debe identificar la documentación, incluidos los registros, necesarios para asegurarse la
planificación, operación y control de sus procesos. En este paso debemos describir lo que
hacemos, no lo que nos gustaría hacer.
La documentación es la base para entender y comunicar los procesos, por tanto, determinará
la eficacia en la implantación de los procesos. En este paso vamos a encontrar las primeras
necesidades e ideas de mejora en el proceso, al facilitar la documentación el análisis
exhaustivo de los procesos. En este punto, una perspectiva interfuncional resulta muy
interesante.
Paso 3 : Rela c i o na r pr o c es o s
Se debe determinar la secuencia e interacción de estos procesos. Existe una necesidad de
contemplar el sistema de gestión como un todo interrelacionado. Para entender la estructura
de los procesos es importante comprender como están relacionados. Se debe describir de
manera sencilla su secuencia e interacción, centrándonos en cómo funcionan las
interacciones más importantes. Es en las interacciones entre procesos donde suelen
producirse los problemas.
Paso 4 : Plan i f i c a r y des a r r o l l a r l o s p r o ce s o s
Se debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realización de producto. Las
organizaciones deben meditar y planificar todos sus procesos. En la realización de producto
se deben estudiar cuales son las actividades de
verificación, validación, seguimiento, inspección,
ensayo o prueba requeridas; que criterios de
aceptación son necesarios; que registros aseguran
que los procesos cumplen los requisitos; y cuál es la
relación entre las mediciones y los objetivos
mensurables de calidad. Se deben establecer controles
para que cada proceso se lleve a cabo bajo condiciones
controladas.
Al abordar este paso, se debe comprender la diferencia entre gestionar y
documentar un sistema. Si bien la documentación de procesos es importante, el desarrollo
e implantación de procesos suficientemente eficaces, asegura la obtención de resultados
eficientes asignando de manera adecuada recursos e instalaciones en el proceso.
P aso 5 : Seg u i mi en to y medi c i ó n d e p r o ce s o s
Se deben aplicar métodos apropiados para el seguimiento y medición de los procesos para
demostrar la capacidad de los procesos para alcanzar resultados planificados llevando a
cabo correcciones y acciones correctivas cuando sea necesario. Solo se puede gestionar
aquello de lo que se dispone evidencia objetiva que confirme un funcionamiento y control
eficaz. Es decir, se puede gestionar aquello que se puede medir.
No es posible realizar seguimiento o medición de todos los procesos o todos los parámetros
de los procesos, se debe realizar cuando sea posible o practico, dependiendo del tipo y
volumen de la organización,
complejidad e interacción de los
procesos, o competencia del personal.
Este seguimiento suele realizarse a
través de indicadores. Mientras los
indicadores de proceso evolucionen
correctamente, aseguramos mantener
el proceso bajo control. Un proceso
será estable cuando presenta una
variación normal dentro de unos
límites calculados estadísticamente en
base a sus resultados históricos.
Paso 6: M e j o r ar l o s p r oc e sos
Se deben implementar las acciones
necesarias para alcanzar los resultados
planificados y la mejora continua de
estos procesos. Gestionar y mejorar de
forma continua los procesos
constituye el centro del enfoque
basado en procesos. Cuando el
seguimiento indica que no se están
obteniendo los resultados deseados,
debemos introducir mejoras en el
proceso. La mejora es un proceso
continuo, una vez implantamos las
acciones de mejora debemos verificar
nuevamente el resultado frente al
objetivo. Cuando los indicadores no
tienen capacidad de mejora y sea necesario
obtener mejores rendimientos en el proceso,
se debe plantear reingeniería en el proceso
En la búsqueda de acciones de mejora para aumentar la eficiencia de nuestros procesos no
debemos centrar la atención en solicitar más recursos, más personas, mayor tiempo o más
dinero. Debemos buscar soluciones creativas. El trabajo en equipo potencia la creatividad.
Las decisiones creativas entrañan asumir riesgos. Las prisas, el estrés o la
intranquilidad constituyen barreras a la creatividad.
Para establecer el sistema, es necesario determinar los
procesos, para lo cual, se cuenta con la herramienta
suministrada por la Norma ISO31000 de Gestión del
Riesgo y cuya tabla básica se presenta a continuación.
Fuente: : [Link]
afrontar-un-enfoque-basado-en-procesos-y-obtener-resultados-
[Link]
I d e n t i f i c ac i ón de pe l i gr os e n l os pr oce so s
Actividad Peligro Riesgo Consecuencia Registros
Demanda jurídica y Registros de
Servicio en 1000 comensales
Intoxicación daño del nombre temperatura de alimentos
la mesa diarios en el servicio
de la empresa cada media hora
Son las acciones Permite definir los Permite establecer la Permite establecer el Permite definir el
que se llevan a eventos adversos probabilidad de monto económico y proceso que es
cabo, para producir, que se pueden ocurrencia de un la sanción para la necesario crear,
cosechar, alimentar presentar en la evento adverso empresa documentar
si son animales o empresa aplicando métodos manipuladora de (establecer) y
transformar si son manipuladora de estadísticos. alimentos. asegurar la
productos para el alimentos. implementación, para
consumo. Se evitar un evento
relaciona en orden adverso.
cronológico
Con base en esta información se van a establecer controles que permite limitar ese riesgo y por
consiguiente se deberá diligenciar el respectivo registro que demuestra su cumplimiento.
Respaldo técnico de: