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Uso de Ácido Cítrico en Quesos

El ácido cítrico es un acidulante alimenticio en forma de gránulos blancos cristalinos que se usa ampliamente en la industria láctea para reducir el pH y acortar el tiempo de acidificación en la elaboración de quesos como el Oaxaca y Asadero. Se recomienda diluir el ácido cítrico en una solución del 50% en agua potable y agregarlo poco a poco a la leche a temperaturas bajas para encontrar la dosificación adecuada para cada producto.

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Uso de Ácido Cítrico en Quesos

El ácido cítrico es un acidulante alimenticio en forma de gránulos blancos cristalinos que se usa ampliamente en la industria láctea para reducir el pH y acortar el tiempo de acidificación en la elaboración de quesos como el Oaxaca y Asadero. Se recomienda diluir el ácido cítrico en una solución del 50% en agua potable y agregarlo poco a poco a la leche a temperaturas bajas para encontrar la dosificación adecuada para cada producto.

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HOJA INFORMATIVA

ACIDO CITRICO

DESCRIPCIÓN.-.. Es un acidulante alimenticio en forma de gránulos blancos cristalinos, usado


ampliamente en el procesamiento de alimentos.
.
INGREDIENTES.- Acido Cítrico grado alimenticio.

VENTAJAS DE USO.- Por ser un acidulante aprobado grado alimenticio es de gran uso en la
industria de los lácteos.
 Es compatible con todos los procesos de elaboración de lácteos, quesos, cremas, yoghurt etc.
naturales, rellenados ò Análogos, elaborados a partir de leches fresca, en polvo ò
preparaciones, sueros, caseinas, caseinatos, y grasas butíricas ò vegetales.
 Al adicionar a la leche reduce el pH acortando el tiempo de acidificación en la elaboración del
queso Oaxaca y Asadero.
 Al adicionar a la leche en la elaboración de quesos frescos, cremas y yoghurt, imparte un
agradable sabor al producto terminado.

RECOMENDACIONES DE USO.- Debido a su alta concentración es conveniente diluir y usar una


solución de 50 % de Acido cítrico en agua potable. Sin embargo es conveniente realizar pruebas
de aplicación para encontrar la dosificación idónea para su producto.

PROCEDIMIENTOS DE APLICACIÓN.-
 En la elaboración de queso Oaxaca, se sugiere usar una solución de 50 % de Acido cítrico en
agua potable e incorporar poco a poco con agitación fuerte a la leche a una temperatura de 30
grados centígrados máximo, hasta alcanzar la acidez necesaria para cuajar la leche.

 En la elaboración de quesos frescos, se sugiere incorporar poco a poco con agitación fuerte a
la leche, antes de cuajar. Después de cualquier de los procedimientos anteriores, seguir el
proceso normal de elaboración de queso; adición de calcio, cuajo, corte, maduración,
desuerado, salado, fundido, moldeado, etc.

EMBALAJE.- Bolsas de papel Kraft etiquetadas con nombre del producto, lote, fechas
elaboración y caducidad, declaración de ingredientes, con un contenido neto de 25 Kg.

VIDA DE ANAQUEL. En condiciones adecuadas de almacenaje es de 12 meses.

PRECAUCIONES.- Al manejar este producto se deberá usar equipo de protección personal como
gogles y guantes, ya que es un ácido muy irritante, en caso de contacto, lavarse con abundante
agua y acudir con un médico.

ALMACENAMIENTO. Almacenar sobre tarimas en lugar seco, fresco, ventilado y libre de fauna
nociva y protegido de la luz solar directa, a temperatura no mayor de 35 grados centígrados y
humedad relativa menor de 65 %. Estiba máxima 8 camas.

La información de este documento es correcta según nuestra experiencia y es una guía general para el uso del producto,
sin embargo no constituye garantía ni compromiso. Se sugiere realizar pruebas de aplicación para encontrar la dosis
optima para cada producto, fórmula y proceso en particular. La responsabilidad final es de quién y como lo usa.

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