EL RIGOR MORTIS
Explique la función del complejo actina-miosina en el rigor mortis:
Fibras musculares, constituidas por muchas miofibrillas rodeadas por una membrana. Éstas miofibrillas están constituidas
por actina y miosina (estas proteínas son las encargadas de la concentración muscular, intervienen también el ATP y los
iones Mg 2+ y Ca 2+.
Evolución post-mortem
Después de la muerte el músculo, privado de sangre, no recibe oxígeno. Entonces las reacciones metabólicas se modifican
hacia la producción de ácido láctico a partir del glucógeno. La acumulación de ácido láctico hace descender el pH de 7 en el
animal vivo hasta 5.5-5.8 a las 24 hs. después de la muerte. Este descenso de pH es favorable para la conservación de la
carne por hacer más lento el desarrollo microbiano, pero disminuye la capacidad de retención de agua de la carne, por estar
dicho pH cerca del punto isoeléctrico de las proteínas musculares.
El músculo esquelético está constituido por haces de fibras musculares, formadas a su vez por miofibrillas, que repiten su
estructura cada cierto tiempo, sarcómeros (están formados por filamentos delgados de actina y filamentos gruesos de
miosina). Ahí es donde tiene lugar la contracción muscular.
Cuando se tiene que contraer el músculo, se produce en la mitocondria una liberación de Ca2+, que produce acercamiento
entre actina y miosina, contracción muscular.
Agentes y mecanismos
La rigidez cadavérica. Ocurre de manera natural. Tras la muerte del animal, en ausencia del ATP, la actina y la miosina se
unen de forma irreversible formándose la actomiosina y se produce el “rigor mortis”.
Este proceso va unido a otras, como la falta de oxígeno, debido a la interrupción de la circulación sanguínea.
El tiempo aproximado para alcanzar la rigidez cadavérica en una carne de cerdo es de 8 horas.
La maduración de la carne está acompañada de otras reacciones, tales como la oxidación de los lípidos, lo que puede dar
lugar a olores indeseables.
A medida que pasa el tiempo, la carne envejece, disminuye su dureza, no porque se separa la actomiosina, sino por la
separación de los filamentos de actina, que no unieron a la otra proteína.
Cuando se necesita ATP, se separa la actina de la miosina y se produce la relajación muscular.
9. ¿Cuáles son las causas de variaciones en el color y textura de la carne después de que el animal ha sido
sacrificado?
En los animales estresados antes de la muerte (consumo anticipado del glucógeno muscular) el pH no desciende y aparece
la carne oscura (DARK CUTTING BEEF).
En el color
En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El
colágeno depende del músculo y del animal, mientras que el estado de las miofibrillas varía también por las condiciones post
mortem.
El tratamiento por frio de la carne practicamente no afecta de una manera negativa la calidad de la carne excepto cuando se
producen el cold shortening. Cabe citar únicamente las pérdidas de peso, un cierto crecimiento bacteriano, un peor
aspecto de la canal debido a su resecamiento excesivode la superficie; Cuando los músculos son sometidos a temperaturas
de menos de 10°C se produce una contracción de los músculos denominada cold shortening. La carne procedente de
estos músculos es mucho más dura al momento de consumirse.
13.¿Por qué la carne es uno de los alimentos más nutritvos de los consumidos por el hombre?
Porque contiene muchas proteinas porque es músculo.
16.¿Qué factores afectan la suavidad de la carne?
En los animales estresados antes de la muerte (consumo anticipado del glucógeno muscular) el pH no desciende y aparece
la carne oscura (DARK CUTTING BEEF).
En el color
En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El
colágeno depende del músculo y del animal, mientras que el estado de las miofibrillas varía también por las condiciones post
mortem.
la terneza puede actuar sobre el tejido conectivo y el estado y grado de maduración de las miofibrillas.
Animales
Son el sustrato natural de la terneza. El sacrificio de animales jóvenes (novillitos, novillos, vaquillonas), la castración de
machos, la cría de razas carniceras tradicionales (Bos taurus) y engorde de animales "marca líquida", bajo buenas
condiciones de "bienestar animal", ecología, clima, sanidad y alimentación sostenida, sin anabólicos y sin "stresses"
productivos ni de manejo antes de la faena, hacen posible suponer que en conjunto contribuyen en aumentar las
probabilidades de expresión de la terneza potencial de la carne.
Procesos mecánicos
Se tierniza la carne por la ruptura o reducción del tamaño del músculo. El más simple e histórico consiste en la carne
picada., cuya producción, manufactura y consumo aumentó en los últimos años (croquetas, albóndigas, locro, empanadas,
chorizos, hamburguesas, salsas, etc). También con fetas de carne moldeadas y sometidas a presión se fabrican "bifes
reestructurados", con una textura similar a la carne fresca. También existen máquinas con cuchillas, pinches, puntas, etc
que tiernizan por destrucción del tejido conectivo (maza de madera). Estas tecnologías deben ser estrictamente controladas
para prevenir problemas higiénicos . El colgado de la res (Texas [Link].) del agujero obturador de la cadera mejora la
terneza de ciertos músculos. Se tierniza la carne cuando se impide (restricción) la contracción de las fibras musculares
durante el rigor mortis.
Enzimas
Las experiencias sobre uso de enzimas en contacto directo con la carne o inyectadas antes de la muerte tienen más o menos
éxito. Las proteasas (bromelina, papaína, ficina) actúan sobre las proteínas (actomiosina) pero no son tan eficientes sobre el
colágeno (tejido conectivo). El uso de colagenasas parece prometedor pero aún la producción y condiciones de uso deben
perfeccionarse.
Químicos
Escabeche o "marinadas" son antiguas prácticas domésticas de conservación por reducción del pH (vino, vinagre) y
tiernización por solubilización del tejido conectivo.
Calor
La cocción en medio húmedo por largo tiempo tierniza la carne por la solubilización el colágeno (hidrólisis, gelatinización).
Durante la cocción las miofibrillas se endurecen y el colágeno se hidroliza. Esta es la razón por la cual los cortes tiernos
(bifes) se cocinan con calor seco y por corto tiempo (asado, parrilla, plancha, grill) mientras que los músculos ricos en
colágeno requieren más tiempo de cocción (estofado, puchero). Un nuevo proceso consiste en cocinar la carne al vacío y a
baja temperatura, haciendo posible la tiernización del colágeno sin mucho endurecimiento de la fibra muscular. Esto es
empíricamente conocido por nuestros paisanos que hacen el asado "despacito y sin apuro".
Acción sobre las miofibrillas
Además de todo lo anterior es necesario evitar o prevenir el acortamiento por el frío. La electroestimulación permite la
refrigeración rápida de la res sin este riesgo. La maduración de la carne bajo condiciones controladas de tiempo y
temperatura permite satisfacer los requerimientos de mejorar la terneza y mantener las condiciones higiénicas. El envasado
de cortes al vacío ( Cuota Hilton) previene el desarrollo microbiano y permite conservar la vida útil al mismo tiempo que
madura la carne desde su producción al consumo.