Los Merengues
Aparejo de pastelería a base de claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y
de un peso dos veces mayor de azúcar, muy ligero, espumoso, mullido o crujiente según
su grado de cocción. Hasta principios del Siglo XIX, los merengues cocidos al horno se
moldeaban con cuchara.
Carême tuvo la idea de disponerlos mediante una manga de pastelería.
Se pueden distinguir tres clases de merengue:
• El Merengue ordinario (o merengue francés):
Se hace con claras de huevo batidas a las que se les incorpora tradicionalmente dos
clases de azúcar (azúcar glass y azúcar refinada). Utilizado tal cual, participa en la
preparación de los huevos a la nieve, permite realizar la tortilla noruega y merengar
las tartas. Esta especie de merengue, que se cuece en el horno previamente
calentado a 100-120º C, con la puerta entreabierta para impedir que caiga y para que
se cueza sin coger color, produce la gama de conchas secas que se pueden
aromatizar y colo0rear de distintas maneras, así como los fondos de vacherin.
Cuando se añaden almendras o avellanas picadas se obtienen los fondos de progrès,
succès y dacquoise.
• El Merengue italiano:
Se realiza vertiendo almíbar 118-120º C sobre las claras de huevo batidas. Este
aparejo, que rara vez se utiliza solo, sirve para merengar tartas, flanes y postres,
cubrir la zuppa inglesa y el brioche polaco, antes de pasarlos por el horno. Sin
cocer, el merengue italiano participa en la composición de los biscuits helados,
cremas de mantequilla, sorbetes, spooms y souflès helados, y también se hacen petit
tours.
• El Merengue suizo:
Es muy firme, se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su peso en
azúcar, que se calienta a baño María. Cuando la temperatura llega a 55-60 ºC, se
deja enfriar por completo la preparación y se bate a mano. Entonces se da forma al
merengue y luego se seca en un horno a 100º C.
Merengue Ordinario
Ingredientes:
8 claras (280 g)
500 g de azúcar refinada
Aromatizante
Preparación:
Montaje a máquina
Clarificar los huevos
Montar las claras en velocidad baja
Incorporar poco a poco el azúcar e ir subiendo la velocidad
Batir el aparejo hasta obtener una apariencia lisa, tersa y homogénea
Montaje a mano
Clarificar los huevos
Montar las claras con un batidor globo de mano lentamente
Agregar 1/3 parte del azúcar
Batir cada vez más rápidamente e ir incorporando poco a poco el azúcar
Batir constantemente hasta obtener un aparejo liso, terso y homogéneo
Colocar el aparejo en una manga de pastelería y sobre un papel siliconado cortar los
merengues
Hornear a entre 90 y 120º C durante 2 horas aproximadamente
Merengue Suizo o Sur le feu (sobre fuego)
Ingredientes:
5 a 8 claras (175-280 g)
500 g de azúcar refinada
Aromatizante
Preparación:
Sobre fuego
Mezclar las claras con el azúcar en un bowl
Colocar el bowl sobre baño maría y batir hasta llegar a 50º C
Retirar del fuego
Batir a mano o a batidora hasta obtener un aparejo homogéneo
Cortar sobre papel siliconado
Hornear entre 130-150º C
Merengue Italiano
Ingredientes
8 a 10 Claras (280-350 g)
500 g Azúcar
200 ml Agua
Preparación
Elaborar un caramelo bola suave 117º C ó bola dura 120º C
Clarificar los huevos
Montar las claras cuando el caramelo se encuentre en 110º C hasta llegar a punto de
nieve
Incorporar el caramelo en forma de hilo
Batir el aparejo hasta obtener una mezcla homogénea
Aparejos a base de merengue
Los aparejos a base de merengue son esencialmente utilizados para confeccionar
fondos de pequeños y grandes pasteles y también para una gran variedad de petit
four.
Los aparejos se clasifican de la siguiente manera: le succès, le progrès, le japonais,
le russe.
Le Succès
El aparejo Succès es una preparación obtenida a partir de claras de huevo batidas,
polvo de almendras, azúcar y fécula.
Se utiliza para confeccionar gran variedad de fondos o soportes, para la fabricación
de pequeños o grandes pastelillos.
Ingredientes
8 claras (280 g)
250 g de azúcar refinada
250 g de almendras en polvo
50 g de harina o fécula
Vainilla
Preparación
Clarificar los huevos
Verter las claras en un bowl y comenzar a batir
Agregar 100 g de azúcar cuando las claras se encuentren en punto de nieve
Mezclar el resto del azúcar con la almendra en polvo
Dejar de batir cuando el aparejo este firme y terso
Agregar los secos en forma envolvente
Verter el aparejo en una manga pastelera
Cortar los círculos del tamaño deseado sobre un papel siliconado o enharinado
Hornear entre 150-160º C de 15 a 20 minutos
Utilizar frío ó conservar en un lugar seco
Le Progrès
Se utiliza del la misma forma que el aparejo succès, sirve como fondo de pequeños
o grandes pastelillos.
El verdadero “progrès” es un postre conformado por varias capas de aparejo
progrès, relleno de crema de mantequilla de praliné, café o chocolate. El progrès se
termina de confeccionar con una cubierta de fondant, y el la parte superior se le
escribre el nombre del postre “progrès”.
Ingredientes
10 claras (350 g)
250 g de azúcar refinada
125 g de almendra en polvo
125 g de avellana en polvo
50 g de harina ó fécula
Preparación
Clarificar los huevos
Verter las claras en un bowl y comenzar a batir
Agregar 100 g de azúcar cuando las claras se encuentren en punto de nieve
Mezclar el resto del azúcar con la almendra y avellana en polvo
Dejar de batir cuando el aparejo este firme y terso
Agregar los secos en forma envolvente
Verter el aparejo en una manga pastelera
Cortar los círculos del tamaño deseado sobre un papel siliconado o enharinado
Hornear entre 150-160º C de 15 a 20 minutos
Utilizar frío ó conservar en un lugar seco
Le Japonais
El aparejo japonais se utiliza principalmente en la confección de fondos para
pequeños pasteles, postres, etc.
Ingredientes:
10 caras de huevo (350 g)
300 g de azúcar refinada
200 g de avellana en polvo
50 g de harina ó fécula
Preparación:
Clarificar los huevos
Verter las claras en un bowl y comenzar a batir
Agregar 100 g de azúcar cuando las claras se encuentren en punto de nieve
Mezclar el resto del azúcar con la avellana en polvo
Dejar de batir cuando el aparejo este firme y terso
Agregar los secos en forma envolvente
Verter el aparejo en una manga pastelera
Cortar los círculos del tamaño deseado sobre un papel siliconado o enharinado
Hornear entre 150-160º C de 15 a 20 minutos
Utilizar frío ó conservar en un lugar seco
Le Russe
Ingredientes
125 g de coco rallado y ligeramente tostado
125 g de almendra en polvo
200 g de azúcar refinada
20 g de harina
125 g de leche evaporada (sin azúcar)
1 a 2 claras de huevo líquidas (70-150 g)
10 claras de huevo montadas (700 g)
50 g de azúcar
Preparación
Tostar ligeramente el coco rallado
Mezclar el coco, almendra en polvo, azúcar refinada y la harina
Combinar la leche evaporada con las claras líquidas
Montar las claras restantes con el azúcar
Incorporar a las claras en forma envolvente el aparejo de la leche y los secos
Cortar el parejo de forma y tamaño deseado sobre un papel siliconado
Hornear entre 160º C y 170º C