UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL NOR-ORIENTAL

(UNAH-CURNO)

Asignatura ꞉

Tecnología de Alimentos

Tema:

Geles de pectina de frutas, cristales de hielo y postres congelados

Catedrático:

Dra. Juana Galindo

INTEGRANTES:

Karla Waleska Mercado

Kathia Melissa Valdez

Silvia Daniela Umanzor

Elda Mebis Suarez

Luis Alberto Guifarro

José Jorge Montalván Rivera

Lugar y Fecha:

Juticalpa, Olancho 31/03/2020

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 INTRODUCCION
En el presente trabajo damos a entender el tema, Las pectinas y el
congelamiento de los alimentos. En esta presentación se expondrá el
método de congelación de los alimentos, mencionando su importancia y
las formas para llevarlo a cabo dependiendo del alimento que se
pretenda conservar. La pectina es reconocida como un aditivo seguro el
cual lo tiene restricciones de uso, es un hidrocoloide fundamental en el
procesamiento de los alimentos ya que crea y modifica la textura de
jaleas y mermeladas,
La “extracción de pectina a partir de la manzana", donde se analiza y
describe las pruebas experimentales para la producción, caracterización
y análisis de calidad de la pectina, siguiendo algunos parámetros ya
establecidos para su obtención se presenta además la determinación de
las proporciones óptimas para su aplicación en un producto a fin.

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 OBJETIVOS

Objetivo General

Conocer la función que hace la pectina y los cristales de hielo en los alimentos

Objetivos Específicos

 Cuanto es el tiempo en que toma a la pectina para iniciar.

 Conocer los daños que pueden ocasionar los cristales de hielo.

 Cuáles son los parámetros para que un alimento este bien congelado y
se pueda consumir.

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 GELES DE PECTINAS DE FRRUTAS (JALEAS)
Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se
han elaborado desde hace siglos. En 1825, el químico francés Henri Braconnot
aisló las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos.
La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de
los restos de la fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de
los restos de la extracción de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la
industria de los zumos de cítricos. La pectina de manzana suele ser de un color
algo más oscuro, debido a las reacciones de pardeamiento enzimático. La
pectina se extrae con agua caliente acidificada, precipitando la de la disolución
con etanol o con una sal de aluminio.

Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas

por unidades de ácido galacturónico, que puede encontrarse como tal ácido,
con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol
(metoxilado).

Geles de pectina de alto metoxilo

La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el
pH sea bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren
fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas.
A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido
galacturónico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje
es ya muy pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden
entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o
mediante puentes de hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no
ionizados, siempre que exista un material muy hidrófilo (azúcar)que retire el a
agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarán geles a pH entre
1 y 3,5, con contenidos de azúcar entre el 55% como mínimo y el 85%.

El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre

sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la
temperatura de gelificación. Por ejemplo, una pectina con un grado de
esterificación del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95º, y lo hace
en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85ºC. Por esto se llaman
"pectinas rápidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricación de
gominolas, que con una concentración muy elevada de azúcar, hasta el 80%
de sólidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo.

En cambio, una pectina con un grado de esterificación del 65% no gelifica auna
temperatura de 75ºC, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65ºC. Es lo
que se llama una "pectina lenta". Además, las pectinas con un grado de
esterificación mayor forman geles que son ireversibles térmicamente, mientras
que los geles formados por pectinas de grado de esterificación menor son
reversibles.

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Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilación concreto existe una
combinación óptima de concentración de azúcar y pH, aunque se pueden
obtener geles dentro de un cierto rango de pH.

Geles de pectina de bajo metoxilo

En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formación de
geles es totalmente distinto, ya que la unión entre cadenas se produce a través
de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La
estructura es semejante a la "caja de huevos" de lso geles de alginato, pero
algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los
galacturónicos sin esterificar. La concentración de calcio es importante hasta
llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y
que se conoce como "saturación de calcio". Suele estar en torno a las 500
ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en
algunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de
otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo
forman geles de consistencia máxima con cantidades de calcio que oscilan de
20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azúcar reduce mucho la
cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azúcar
presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para
obtener la misma consistencia

Pectinas amidadas
Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos químicos, forrmando
amidas con amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo
metoxilo. Forman geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una
mayor tolerancia frente a la concentración de este ión, en comparación con
las pectinas de bajo metoxilo convencionales. A mayor grado de amidación,
la temperatura de formación de geles es también mayor.

Las pectinas como estabilizantes

las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las caseínas frente
a los tratamientos térmicos a pH ácido. Dado que a pH por encima de 3,5 las
pectinas tienen carga negativa, son capaces de unirse a las regiones con carga
positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en
suspensión.

Las pectinas, como muchos otros polisacáridos, se hinchan muy rápidamente

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con el agua, y por eso cuando se añaden de golpe, y especialmente si se
añade agua sobre el sólido, forman agregados difíciles de disolver. La solución
es separar las partículas cuando se mezcla el polisacárido con el agua, con
sistemas mecánicos o mezclándolo previamente con otro material no acuoso.
son relativamente inestables desde el punto de vista químico, especialmente a
temperaturas elevadas. Su máxima estabilidad está en torno a pH 4. Pueden
perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por
beta-eliminación. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad
de formación de geles.

CRISTALES DE HIELO
Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia
de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización.
Cuanto menor es la temperatura, más fácilmente ocurre el fenómeno,
formándose un mayor número de agregados cristalinos y, consecuentemente,
el tamaño de los cristales es menor.

En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía

en una zona u otra del alimento. En las zonas periféricas los cristales se forman
rápidamente y son de pequeño tamaño, mientras que en el interior la
transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen más lentamente
alcanzando un mayor tamaño.

Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante

conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose se solidifican juntos
en un punto de saturación llamado punto eutéctico. Este punto es muchas
veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores
comerciales, lo que permite que queden pequeñas cantidades de agua no
congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es
posible su crecimiento y reproducción.

VELOCIDAD DE CONGELACION
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es
congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la
superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha
pasado desde 0ºC a -15ºC.

Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18
ºC
Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 ºC
Rápida: > 5cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido

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TIEMPO DE CONGELACION
El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del
procedimiento empleado. El cálculo del tiempo empleado en congelar un
producto es muy complejo.

El tiempo de congelación, junto con la selección de un adecuado sistema de

congelación, es un factor crítico para asegurar la óptima calidad del producto.
El tiempo de congelación requerido para un producto establece la capacidad
del sistema, además de influir de forma directa en la calidad del mismo. El
método utilizado para calcular los tiempos de congelación es decisivo a la hora
de seleccionar el sistema de congelación más adecuado para cada producto.

EFECTO DEL ALMACENAMIENTO

Se ha demostrado que la temperatura de 18°C es un nivel adecuado y seguro

para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden
crecer a esta temperatura y la acción de las enzimas es muy lenta, pero el
propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

POSTRES CONGELADOS
La congelación de alimentos conserva desde el momento en que se prepara
para el momento en que se come. Desde los primeros tiempos, los agricultores,
pescadores y cazadores han conservado granos y producir en edificios sin
calefacción durante la temporada de invierno.

Congelación de alimentos ralentiza la descomposición girando la humedad

residual en hielo, inhibiendo el crecimiento de la mayoría de especies
bacterianas. En la industria de productos básicos de alimentos, hay dos
procesos: mecánica y criogénica (o de congelación de flash). La cinética de
congelación es importante preservar la calidad de los alimentos y la textura.

CONSERVANTES
Los productos congelados no requieren ningún
añadido (conservantes) porque los microorganismos no crecen cuando la
temperatura de la comida está por debajo de -9,5 ° C (15 ° F), que es suficiente
por sí sola en la prevención de deterioro de los alimentos. A largo
plazo conservación de los alimentos puede llamar para el almacenamiento de
los alimentos a temperaturas aún más bajas.

TECNOLOGIA

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La técnica de congelación en sí, al igual que el mercado de alimentos
congelados, se está desarrollando a ser más rápido, más eficiente y más
rentable. Congeladores mecánicos fueron los primeros en ser utilizado en la
industria de alimentos y se utilizan en la gran mayoría de congelación / líneas
de refrigeración. Funcionan mediante la circulación de un refrigerante,
normalmente amoniaco, todo el sistema, que se retira calor desde el producto
alimenticio. Este calor se transfiere entonces a un condensador y se disipa en
el aire o el agua.

EFECTOS EN NUTRIENTES
contenido de vitaminas de los alimentos congelados
 Vitamina c: Por lo general, perdido en una concentración más alta que
cualquier otra vitamina. Se realizó un estudio sobre los guisantes para
determinar la causa de la pérdida de vitamina C.
 Vitamina B1: (tiamina): Una pérdida de vitamina de 25 por ciento es
normal. Tiamina es fácilmente soluble en agua y se destruye por el calor.
 Vitamina B2:  (riboflavina): No hay mucha investigación se ha hecho
para ver cuánto de congelación afecta a los niveles de riboflavina.
 Vitamina A: (caroteno): Hay poca pérdida de caroteno durante la
preparación para la congelación y congelación de la mayoría de las
verduras.

EFICACIA
La congelación es una forma eficaz de conservación de alimentos debido a que
los patógenos que causan deterioro de los alimentos están muertos o no
crecen muy rápidamente a temperaturas reducidas. El proceso es menos eficaz
en la conservación de alimentos que son técnicas térmicas, tales como
ebullición, porque los patógenos son más propensos a ser capaz de sobrevivir
a temperaturas frías en lugar de altas temperaturas.

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 CONCLUSION
La congelación es una de los métodos más utilizados para preservar los
alimentos teniendo en cuenta el tiempo de la descongelación y los
problemas o daños irreversibles que puede causar la congelación a cada
producto, como en carnes frutas y verduras ya que el periodo de
congelación puede cambiar forma tamaño orientación algún alimento, de
esta forma la congelación puede ser tomada como una de las formas
seguras e inseguras para alargar la vida de un alimento.

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 BIBLIOGRAFIA

[ CITATION Wal11 \l 2058 ] Calidad y estabilidad de los alimentos congelados:

Tolerancia de tiempo-temperatura y su Importancia.
ttps://[Link]/wiki/Frozen_food
[ CITATION PFe00 \l 2058 ] Food Processing Technology, Principles and
Practice (Woodhead Publishing Limited)
[Link]

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ANEXOS

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