Revisión de Documentos/Etapa 1 Fecha: Por:

Auditoría de Certificación /Etapa 2 Fecha:

■ INDICAR MA = SAC Mayor MI = SAC Menor OB = Observación
S = Satisfactorio N = No Auditado Completamente NA = No Aplicable
Nomenclatura utilizada en este documento:
AP: Productos Alergénicos. IA’s: Auditorias Internas
AS: Estudios disponibles. IMTE: Instrumentos de Mediciones, Ensayos y Evaluación.
BSE: Encefalopatía espongiforme bovina. IU: Intención de Uso.
CL: Limites Críticos. MPCs: Conteo y/o número mas probable.
CP&M: Química, Física y Microbiológica. MRLs: Limites máximos de Residuos.
FD: Diagrama de Flujo. MSDS’s: Hoja de datos de Seguridad de Material
FS: Seguridad Alimentaria. PCC: Puntos Críticos de Control
GCM: Gestión de Control de Monitoreo. PD: Descripción de Producto.
GMO’s: Organismos Genéticamente Modificados SCM: Sistema de Control de Monitoreo.
GMP: Buenas Practicas de Manufactura WIP: Programa de Implementación de Desperdicios
HA: Análisis de peligros

Requisito Ref. Conformid Observaciones y Evidencia Objet

de ad
Doc. Etap Etap
a1 a2
VERIFICACIONES EN REUNION DE ENTRADA
 Identificar cualquier cambio en el Sistema de FS
 Confirmar alcance del producto y proceso
 Están disponibles especificaciones de producto
acabado para todos los productos / grupos.

1. FORMAR EQUIPO DE HACCP
1.1 ¿Se ha designado/documentado el equipo de
HACCP? ¿Considera
 Un enfoque multidisciplinario – habilidades y
experiencia
 Designación de un coordinador del equipo/supervisor de
FS
 Cuando se emplea un experto/consultor externo, están
disponibles las referencias pertinentes?
1.2 ¿El alcance describe el segmento de la cadena
alimentaria/categoría de producto implicada y las clases
generales de peligros a abordar?
 ¿Se cumplen tanto la norma industrial o la norma del
Codex como los requisitos legales?
2. DESCRIBIR PRODUCTO
2.1 ¿Se ha documentado una descripción de producto
para cada categoría de producto o grupo de productos
similares?
2.2 ¿Existe una lista de todos los productos cubiertos
por el plan de HACCP y, cuando sea aplicable, han sido
aprobados por los clientes pertinentes?
2.3 ¿Se consideran detalles de tipos principales de
materias primas que cubren composición, estructura física/
química, incluyendo Aw, pH, tratamientos
microbianos/estáticos?
2.4 ¿ PD cubre los siguientes aspectos
 Descripción – grupos de productos y procesos
 Composición – declaraciones completas de
ingredientes/especificaciones
 Método de conservación - calor, refrigeración, salmuera
 Estructura física / química - Aw, pH, etc.
 Envase – primario, secundario, durabilidad, integridad
 Método de almacenamiento, manipulación y distribución
 Duración en almacén

3. IDENTIFICAR USO PREVISTO
3.1 ¿Se ha documentado el uso previsto de cada
producto / categoría / grupo por el usuario final? ¿Considera
 Consumidores sensibles (alérgicos, ancianos, niños,
alimentación institucional, inmunocomprometidos etc.)
 Modo final de consumo – listo para comer, cocción

4. ELABORAR DIAGRAMA DE FLUJO
4.1 ¿Para cada proceso productivo, el diagrama de
flujo identifica todos los pasos principales y sus entradas?
 ¿Se han incluido todas las etapas, desde la recepción
de materias primas hasta el envío/distribución del producto
final según se define en el alcance de
HACCP?

5. CONFIRMACION IN SITU DE
DIAGRAMA DE FLUJO
5.1 ¿El equipo de HACCP ha confirmado la operación
de procesamiento en relación con el diagrama de flujo
durante todas las etapas y horas de operación? Se
mantienen registros
6. ANALISIS DE PELIGROS /  MEDIDAS
DE CONTROL  P1
6.1 ¿Se han identificado todos los peligros (biológicos,
químicos, físicos) relacionados con los productos y
procesos en cada etapa del diagrama de flujo, desde la
producción primaria, procesamiento, fabricación y
distribución hasta el punto de consumo?
¿El análisis ha incluido
 La probable ocurrencia de peligros y gravedad de sus
efectos adversos en la salud
 La evaluación cualitativa o cuantitativa de la presencia
de peligros
 Supervivencia y multiplicación de microorganismos de
interés
 Producción o persistencia en alimentos de toxinas,
sustancias químicas o agentes físicos – alergenos, dioxinas,
antibióticos, hormonas, BSE, etc, y
 Condiciones que conducen a lo antes mencionado?
6.2 ¿Se ha documentado un análisis de peligros
para cada diagrama de flujo e identifica cada etapa,
peligro y causa del peligro, importancia, gravedad,
probabilidad y medida de control?
6.3 ¿Se han evaluado las entradas del proceso para
determinar potenciales peligros relacionados con la
seguridad de alimentos y criterios de calidad, incluyendo
 Diseño de instalaciones y equipo
 Factores intrínsecos por ejm. Aw, pH, etc
 Procesamiento, manipulación de productos, ambiente,
embalaje, transporte, personal e higiene / saneamiento?
6.4 ¿La investigación ha considerado
 Un análisis y control de todas las entradas compradas,
incluyendo materias primas
 Especificaciones y programa de ingredientes sensibles
 Certificados de análisis / conformidad
 Auditorias a proveedores
 Contaminación cruzada (CP&M)
 Potabilidad del agua?
6.5 Cuando se han identificado peligros significativos,
¿se han desarrollado una o más medidas de control?
7. DETERMINAR PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL P2
7.1 ¿Para cada peligro significativo, el equipo de
HACCP ha determinado cuál de las medidas de control es
el punto crítico de control para ese peligro, incluyendo
problemas significativos y reglamentarios?

8. ESTABLECER LIMITES CRITICOS P3 
8.1 ¿Se han establecido y documentado límites críticos
para cada medida de control reglamentaria y de seguridad
crítica?
8.2 Cuando no existen límites vía AS, investigación
publicada etc, ¿se ha realizado un estudio de validación
para asegurar que los límites están controlando el peligro
significativo? Se mantienen datos de validación?

9. ESTABLECER SISTEMA DE MONITOREO P4       
9.1 ¿Se han desarrollado, documentado e
implementado procedimientos de monitoreo para asegurar
que los parámetros necesarios para el control en cada PCC
se mantengan dentro de los límites críticos establecidos?
¿Definen
 Qué – la meta de la medida de control
 Cómo – método utilizado para medir la meta de la
medida de control
 Dónde – lugar donde debe llevarse a cabo la actividad
 Cuándo – frecuencia de la actividad
 Quién – personal designado responsable de realizar el
monitoreo?
9.2 ¿Las actividades de monitoreo se realizan de
manera suficiente como para detectar cualquier desviación
en la línea y asegurando en forma correcta e inmediata que
cada PCC esté bajo control? ¿Se mantienen registros de
monitoreo y seguridad?
9.3 ¿Los procedimientos detectan la pérdida de
control en cada PCC? ¿ Se proporciona estos datos a
tiempo para hacer ajustes con el fin de asegurar el control
del proceso para evitar violar los límites críticos?
9.4 ¿La persona designada y un funcionario revisor
responsable de la compañía evalúan y firman registros
relacionados con el monitoreo? (esta función puede ser
realizada por el mismo personal en una empresa pequeña )
10. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS P5
10.1 ¿Se han desarrollado, documentado e
implementado procedimientos para acciones correctivas?
¿Incluyen
 Acciones correctivas para cada PCC con el fin de tratar
desviaciones con respecto a límites críticos y son eficaces
para asegurar que se restablezca el control
 Acciones correctivas para todos los programas de
apoyo
 Requisitos para productos fuera de especificación o
inseguros – identificación, revisión, segregación y
disposición. Se mantiene registros
 Investigación de todas las quejas de clientes e
implementación de acciones correctivas cuando sea
apropiado. Se mantienen registros
 Acciones tomadas para evitar la repetición de quejas
 Revisión completa regular de quejas de clientes
 Investigación para determinar causas fundamentales de
principales fallas del sistema y acciones para evitar su
repetición ejm. rechazos, degradaciones o producción de
producto inseguro.
Responsabilidad asignada
 La persona(s) responsable(s) de acciones correctivas /
revisar producto?
10.2 ¿Se ha revisado la acción correctiva para
determinar su eficacia y se documenta la revisión?
11. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACION P6
11.1 ¿Se han desarrollado, documentado e
implementado procedimientos de verificación para confirmar
que el plan HACCP está funcionando de manera eficaz? ¿La
frecuencia es suficiente para confirmar la eficacia del sistema
HACCP?
¿Los procedimientos incluyen
 Un cronograma de auditorías internas que cubran todos
los aspectos del Plan HACCP y programas de apoyo.
Incluyendo PD, IU, FD, HA, adecuación de PCC, CL,
estudios de validación y actividades de verificación,
disposiciones de producto y desviaciones.
Responsabilidades y frecuencias definidas.
 Cuando sea aplicable, un cronograma para ensayos
microbiológicos y químicos (MRLs y MPCs) incluyendo
frecuencia y tipo de ensayo para todos los alimentos
potencialmente peligrosos
 Un cronograma para revisión, monitoreo y registros de
acciones correctivas
 Un cronograma para revisar quejas de clientes referentes
a la seguridad y calidad de alimentos
 Re-validación de límites críticos
 Cuando sea aplicable, un cronograma de validación de
duración en almacén que cubra ensayos tanto
microbiológicos como organolépticos
 Adecuación de PCC y confirmación de que están bajo
control
 Hisopado
 Un cronograma de evaluación física de producto en
relación con especificaciones. Responsabilidades y
frecuencias definidas
 Revisión in situ
 Un cronograma para revisión de AP + ensayo de
productos
 Revisiones internas de proveedores aprobados esp.
agentes de mercado, mayoristas, pre-envasadores,
fabricantes de alimentos
 Gestión de cambios – se ha documentado e
implementado procedimientos para revisar el Plan de
HACCP cuando ocurre algún cambio en la documentación,
producto, producción o proceso.
 Se mantienen registros de todas las actividades de
verificación
12. DOCUMENTACION + MANTENIMIENTO
DE REGISTROS P7
1.1 ¿Se ha establecido documentación para todos los
procedimientos de monitoreo y procesos críticos incluyendo
 actividades de monitoreo de PCCs
 desviaciones y acciones correctivas relacionadas
 modificaciones al sistema HACCP
 actividades de verificación / validación
 análisis de peligros
 determinación de PCCs
 determinación de límites críticos?
1.2 Los registros que deben estar disponibles, son:
 Registros para demostrar que los miembros del equipo
de HACCP tienen conocimientos/competencia adecuados y
diferentes disciplinas
 Registros referentes al análisis de peligros y fuentes de
información utilizados por el equipo de HACCP
 Registros de evaluación de cada paso del proceso y
razones para establecer SCM / GCM
 Informes de monitoreo (fechados y firmados) del SCM
 Registros de desviaciones ocurridos y las acciones
correctivas tomadas
 Registros relacionados con el programa de verificación
(incl. auditorías internas) y su evaluación
 Registros que son pertinentes para asegurar la
trazabilidad
Programa prerrequisito / GMP
13 Producción primaria (sección 3 del Codex)
13.1. ¿Se ha desarrollado, documentado e
implementado de manera efectiva el proceso para
considerar todos las entradas compradas que podrían ser
una potencial fuente de peligros significativos?
Las entradas del proceso compradas incluyen
ingredientes, materias primas, embalaje, productos
químicos agrícolas/ veterinarios, productos
acabados, hielo, etc .
 Métodos de aprobación de proveedores
 Métodos de aprobación de proveedores de emergencia
 Programas de control en granja apropiados
 Medios a través de los cuales se monitorea y evalúa los
productos/servicios que ingresan, incluyendo inspecciones.
 Vehículos que ingresan, sujetos a revisión.
 Temperaturas o humedad de de todos los productos
potencialmente peligrosos que ingresan, registradas a su
recepción.
 Instalaciones apropiadas y procedimiento implementado
para limpieza, mantenimiento e higiene de personal en la
producción primaria.
14 Establecimiento: Diseño e instalaciones (Planta y
Equipo)(sección 4 del Codex)
14.1 ¿Se ha desarrollado procedimientos para
revisión/mantenimiento de planta / equipo? ¿Consideran
 Estado de edificio exterior y alrededores
 Estado de paredes, pisos, desagües, servicios,
iluminación, techo, ventilación, tuberías, equipo, etc.
 Programa de mantenimiento de edificios y equipo –
rutinario y no rutinario
 Registros mantenidos para el trabajo realizado
14.2 Alrededores de local – se han considerado riesgos
FS para lo siguiente
 Producción agrícola – flujo de alcantarillado hacia fuente
de agua
 Residuos químicos en suelos
 Procesadores, límites de local de distribuidores
definidos, no hay refugio para plagas, drenaje adecuado
 Locales evaluados para determinar contaminantes de
alrededores y inundaciones
14.2.1 Construcción y distribución de locales –
¿las políticas y procedimientos en relación a FS han
considerado lo siguiente
 Areas de alto/ bajo riesgo segregadas
 Flujo en un solo sentido para alimentos potencialmente
peligrosos
 Diseño que minimice suciedad, desechos, plagas
 Paredes, pisos, techos, impermeables, fáciles de limpiar
 Laboratorios in situ separados de áreas de producción
 Líneas de drenaje en áreas húmedas cubiertas
 Luces protegidas
 Capacidad en lux de luces para una clara visibilidad en el
trabajo
 Puertas / ventanas diseñadas para excluir polvo, plagas
 Aire filtrado cuando sea necesario y diferenciales de
presión implementados entre alto/bajo riesgo para áreas
 Todas las áreas de almacenamiento para productos
químicos, ingredientes, embalaje, materiales inflamables
asegurados, apropiadamente encerrados y ventilados
 Líneas de servicios (gas, electricidad, agua, etc)
protegidas y claramente marcadas
14.3 Suministro adecuado de agua potable. Los sistemas
separados de agua no potable no deben ser conectados al
sistema de agua potable o refluir hacia éste.
14.4 ¿La planta y equipo han sido diseñados de tal
manera que se minimiza los riesgos de contaminación
cruzada?
14.5 ¿Hay instalaciones adecuadas y ubicadas
correctamente para limpieza de utensilios/equipo e higiene
de personal?
14.6 ¿El equipo está diseñado para lograr las
temperaturas requeridas de alimentos tan rápido como sea
necesario en beneficio de la seguridad de alimentos, se
limpia fácilmente y está ubicado de tal manera que permite
su fácil limpieza?
14.7 ¿La calidad del aire/ventilación es suficiente para
minimizar la condensación, la iluminación e instalaciones de
almacenamiento son adecuadas?
14.8 Se proporciona servicios al personal que incluyen
 Baños ubicados convenientemente que no dan
directamente a las áreas de producción
 Casilleros/instalaciones de almacenamiento adecuados
para empleados
 Areas para comer y fumar
14.9 ¿Se proporciona puntos de entrada a áreas de alto
riesgo con vestuarios designados para el personal?
14.10 Instalaciones adecuadas para almacenamiento de
alimentos, material no alimenticio
 Permiten mantenimiento y limpieza adecuados
 Evitan acceso de plagas y refugio para éstas;
 Protegen a los alimentos de la contaminación
 Control del ambiente para evitar el deterioro de
alimentos
 Evitan contaminación accidental de productos
alimenticios con material nocivo
14.11 ¿Se cumplen los requisitos reglamentarios? por
ejm. Código de práctica, legislación.
15 Control de operación (sección 5 del Codex)
15.1 Control de peligros de alimentos a través del uso de
un sistema tal como HACCP. El sistema debe aplicarse a lo
largo de toda la cadena alimentaria para controlar la higiene
de alimentos durante toda la vida en almacén del producto.
15.2 Se han implementado sistemas de control de
temperatura y tiempo durante el calentamiento, enfriamiento
y almacenamiento.
15.3 ¿Se han desarrollado, documentado e implementado
procedimientos de calibración para asegurar que todo el
IMTE esté leyendo con exactitud al momento de su uso?
¿Consideran
 Una lista de todo IMTE
 IMTE identificado con un indicador adecuado para
demostrar su estado más ubicación
 Frecuencia de calibración y los criterios para exactitud
 Métodos de calibración o verificación de calibración y
referencia a normas o métodos reconocidos
 Grado aceptable de exactitud
 Método para identificar equipo cuando se comprueba que
está descalibrado
 Métodos para revisar material producido mientras el equipo
estaba descalibrado por ejm. operaciones de enlatado
 Cualquier condición especial para la operación,
almacenamiento o manipulación del equipo de calibración
15.4 Especificación de producto acabado cubierto por el
alcance de la certificación cumple con lo siguiente
 Nombre del producto
 Declaración de ingredientes según la legislación pertinente
 Etiquetado reglamentario para GMO’s, irradiación,
alergenos, país de origen, declaraciones de primeros auxilios
/ advertencia, etc.
 Especificaciones de embalaje
 Criterios para transporte, almacenamiento y manipulación
 Criterios para duración en almacén (cuando sea aplicable)
 Todos los parámetros de seguridad incl. criterios
microbiológicos y químicos y físicos
 Límite de acción.
Establecer procedimiento de monitoreo para asegurar que el
producto acabado cumple la especificación.
15.5 ¿Se han desarrollado procedimientos para
identificación y monitoreo de alergenos?
¿Incluyen
 Una lista actualizada de alergenos presentes en materias
primas y producto acabado
 Control para prevenir la contaminación cruzada de
producto no alergénico incluyendo programación,
reprocesamiento, lotes de producción procesos separados,
etc.
 Se mantienen registros para el uso de alergenos, tipo,
etiquetado de producto
15.6 Movimiento de personal, incluyendo áreas
restringidas, cambio de ropa, etc. Se mantienen registros de
capacitación
15.7 Visitantes y contratistas incluyendo control de
movimiento, ropa protectora y conocimiento de política de FS
15.8 Política sobre producto caído – controles para
asegurar que se descarte el producto que cae sobre
superficie no sanitizada o que no es para alimentos, con el fin
de eliminar contaminación del producto.
15.9 Política sobre vidrio – exclusión de áreas de
procesamiento y controlado en otras áreas. Cuando se
utiliza para envasado, procedimientos para almacenamiento,
manipulación y roturas. Todo el producto en vidrio segregado
/ controlado a través de registro de vidrio
15.10 Política sobre madera – exclusión de madera en
áreas de procesamiento de alimentos de alto riesgo. El uso
de implementos y superficies de madera también debería
considerarse cuando hay posibilidades de contaminación
cruzada. Cuando no se puede excluir, se documenta y
implementa medidas de control.
15.11 Política sobre rotación de stock – principio primero
en entrar primero en salir para proteger la seguridad y
duración en almacén de productos para consumidores
15.12 Política sobre calidad de agua – agua potable
utilizada para tratamiento post- cosecha, lavado de manos,
producción de hielo
15.13 Muestras de retención – se ha implementado un
procedimiento para asegurar que se conserve muestras de
producto para investigar aspectos reglamentarios de
seguridad y calidad. Tiempo de retención basado en duración
en almacén.
15.14 Se ha definido políticas para
 Ropa protectora – requisitos para lavandería
 Manipulación de alimentos
 Protección del ambiente de procesamiento – puertas
cerradas etc.
 Contratistas / equipos de mantenimiento cumplimiento de
políticas sobre ropa, higiene y movimiento.
15.15 Se mantienen registros de verificación y acciones
correctivas
15.16 Se debe inspeccionar, verificar o clasificar materias
primas antes de procesamiento.
 Obtención de especificaciones de materias
primas/producto acabado para todas las entradas compradas
 Requisitos para frecuencia de ensayo y muestreo de
productos
15.17 Las especificaciones de materias primas deben
incluir
 Nombre del producto
 Declaración de ingredientes (cuando sea aplicable)
 Especificaciones de embalaje incluyendo protección
contra manipulación
 Criterios para transporte, almacenamiento y
manipulación
 Duración en almacén (cuando sea aplicable)
 Todos los parámetros de seguridad incl. criterios físicos
y microbiológicos y químicos
15.18 ¿El material comprado es seguro y cumple los
criterios especificados?
15.19 Rotación de stock – principio primero en entrar
primero en salir para proteger materiales e ingredientes.
15.20 Se mantienen registros de verificación y acciones
correctivas
Retirada del Mercado del Producto
15.21 ¿Se ha desarrollado e implementado de manera
eficaz un procedimiento de retirada del mercado y retiro del
producto para retirar alimentos que están fuera del control
directo del consumidor? Incluye
 La diferencia entre retiro y retirada del mercado, el
personal responsable y cómo se maneja la investigación
 Responsabilidad interna y notificación externa y contactos
las 24 horas – listas de personal con números de contacto
 Una lista actualizada de detalles de contactos para
autoridades gubernamentales y clientes
16 Mantenimiento y Saneamiento (sección 6 del
Codex)
Higiene y Saneamiento
16.1 ¿Se han desarrollado, documentado e implementado
procedimientos de higiene / saneamiento? ¿Incluyen
 La limpieza de todo el equipo, superficies de contacto,
paredes, pisos, techos, áreas de almacenamiento,
transporte, servicios
 Un cronograma de limpieza que identifica lo que debe
limpiarse, productos químicos y equipo utilizados, frecuencia
y personal responsable
 Se ha desarrollado un cronograma de monitoreo
 Especificaciones para su aplicación - MSDS’s requeridas
para todos los productos químicos de limpieza. Sólo deben
utilizarse productos químicos aprobados para alimentos –
evidencia de adecuación
 Se ha desarrollado un cronograma de verificación
incluyendo ensayo con hisopos
 Procedimiento de limpieza entre lotes
Control de Plagas
16.2 Se han desarrollado, documentado e implementado
procedimientos eficaces para el control de plagas y son
apropiados para evitar la contaminación del producto?
Aseguran que
 Haya un cronograma para monitorear la eficacia del
programa – registros más acciones correctivas?
 Cuando se utilizan fuentes externas, se documentan los
detalles, incluyendo referencias del contratista – licencia
 Existen mapas de cebos, declaraciones de actividad y
registros de productos químicos aprobados más MSDS’s y
avistamientos de plagas
 Se ha desarrollado un cronograma para cubrir todos los
tratamientos, aplicación de productos químicos y otros
dispositivos
 No deben colocarse cebos / insectocutores en áreas
donde los alimentos podrían contaminarse
 El local está diseñado para evitar el acceso y eliminar
posibles lugares
 Los alrededores reciben mantenimiento para minimizar
refugio.
16.3 Política de desechos, reprocesamiento y WIP – está
fuera de especificación, WIP, productos de desecho
claramente identificados y segregados para almacenamiento.
Se mantienen registros.
16.4 Cuando se produce un reprocesamiento, se han
documentado e implementado procedimientos para el control
de alergenos (si es aplicable).
16.5 Se monitorean/verifican todas las actividades y se
mantienen registros, incluyendo acciones correctivas

17 Higiene de Personal (sección 7 del Codex)
17.1 ¿Los procedimientos/políticas para higiene del
personal están documentados para todos los empleados e
incluyen
 Política sobre lavado de manos
 Política sobre enfermedades incluyendo enfermedades
transmisibles
 Política sobre lesiones, incluyendo vendaje de heridas de
tal manera que se evite la contaminación cruzada del
producto
 Política de ropa, incluyendo
- Ropa protectora para personal, visitantes y contratistas
-Tipo de ropa, calzado, cubierta de cabello, redecillas de
barba, gorro protector, guantes etc.
- Frecuencia de cambio de ropa y aparejos
 Política sobre joyas y cosméticos
 Política sobre comer, beber y fumar
 Política sobre visitantes
 Política sobre riesgos de contaminación cruzada
17.2 Se mantienen registros de verificación y acciones
correctivas
18 Transporte (sección 8 del Codex)
18.1Vehículos de transporte/medios de transporte
– utilizados para producto / embalaje mantenidos en buen
estado y condiciones higiénicas.
18.2Los medios de transporte y contenedores a granel para
transportar alimentos deben:
 No contaminar los alimentos y envases
 Ser limpiados de manera eficaz.
 Proteger a los alimentos de la contaminación
 Mantener de manera eficaz la temperatura, humedad,
otras condiciones apropiadas para el tipo de alimento
 Unidades de refrigeración que funcionan de manera
eficaz y dispositivos de medición calibrados periódicamente.
18.3Se mantienen registros de actividades, verificación y
acciones correctivas
19 Información sobre el producto y
concientización de consumidores (sección 9 del Codex)
19.1 Se han desarrollado, documentado e implementado
procedimientos para asegurar que todos los materiales
utilizados en los procesos productivos o producidos por éstos
sean identificados claramente en relación a grado, estado de
inspección y descripción. Incluyen
 Ingredientes/materias primas que ingresan
 Producto acabado
 Trabajo en proceso, producto reprocesado
 Identificación y control de ingredientes de lote
 Producto no conforme y desechos
 Productos químicos de limpieza, control de plagas o
agrícolas
 Política de envasado
 Control de etiquetas obsoletas
 Producto devuelto – identificado, evaluado, retenido en
áreas designadas
19.2 Materias primas que ingresan
 Están marcadas para facilitar rotación de stock ejm.
Fecha de recepción
 Método para identificar y realizar la trazabilidad hasta
proveedores de productos que ingresan
 Método para controlar ingredientes restringidos y/o
sensibles, incluyendo compuestos químicos
19.3Etiquetado – Cumplimiento de ley de etiquetado de
alimentos (legislación local o de países exportadores)
19.4Deben realizarse revisiones de etiquetado cuando
 Se está desarrollando un producto nuevo
 Se producen cambios en la etiqueta
 Hay cambios en la legislación que afectan el etiquetado
 Hay cambios en ingredientes o composición nutricional
 Se identifican nuevos peligros
aluación.

os

y Evidencia Objetiva
 Ref. Conformid
de ad
Requisito Doc Etap a Etap a
. 1 2
20 CAPACITACION
20.1 Se han desarrollado, documentado e implementado
procedimientos para asegurar que las actividades,
obligaciones y funciones que tengan un efecto en FS
incluyendo supervisión, sean realizadas por personal
capacitado adecuadamente? ¿Definen
 Un cronograma de capacitación con una lista de todo el
personal identificando las áreas de capacitación requeridas
relacionadas con PD’s, cursos de capacitación, frecuencia de
capacitación y persona(s) responsable
 Capacitación de actualización
20.2 Los planes de capacitación incluyen
 Capacitación de personal relacionado con el plan de
HACCP, incluyendo todas las operaciones críticas de
seguridad y calidad relacionadas con PCCs, programas de
apoyo
 Un programa de inducción del personal, incluyendo políticas
y procedimientos referentes a su PD – registros firmados por
asistentes y instructor
 Capacitación para personal que realiza IA’s
20.3 Se mantienen registros de actividades, verificación y
acciones correctivas
Observaciones y Evidencia Objetiva