Código del procedimiento B-1-2015
Titulo del procedimiento SERVICIO AL COMENSAL
Depto COMEDOR
Entrada de vigor 01-01-2016
Plazo de ejecución
Periodicidad
Descripción
BIENVENIDA
Dar una calidad bienvenida en cuanto entre a nuestro comensal.
Llevar al comensal a su mesa.
Si no se le puede atender en el momento de, saludarle e informarle de que
en cuanto nos sea posible tendremos su mesa disponible.
Si hay alguna posibilidad darle la opción de mesa.
LA CARTA
Llevar la carta al comensal.
Esperar a tomar la orden y resolver alguna duda que surjan sobre el menú.
Conocer la preparación de cada platillo.
SUGERENCIA AL CLIENTE
Presentar el menú haciendo especial hincapié en la especialidad del dia
Sugerir las bebidas.
Sugerir al comensal platillos de entrada correspondientes.
TOMAR LA ORDEN
Apuntar la orden del comensal
Especificar alguna modificación o pedidos extras.
Repetir la orden para asegurarse de que todo esta bien.
LLEVAR LA COMANDA
Se llevara la comanda directamente a la cocina.
No debe sobrepasarse los 10 minutos la comida y 5 minutos la bebida.
INICIANDO EL SERVICIO
Revisar el pedido antes de llevarlo al mesa (máximo 10 minutos).
Si hay niños llevar estos menús primeros.
Recordar el nombre del platillo según se les esté sirviendo a cada
comensal.
Cuando todos los platillos estén servidos se debe preguntar al comensal:
¿Hay algo más que pueda traerles o servirles?
Ofrecerles si fuera necesario una nueva bebida y estar siempre pendientes
que los vasos nunca estén vacíos.
REVISAR LA MESA CONSTANTEMENTE
Preguntar especialmente como está la comida (Nunca interrumpir al cliente
siempre buscar el momento adecuado para preguntar si está todo bien o si
necesitan algo más).
Si el cliente necesita algo mas (servilletas, bebidas, mantequilla, pan, etc)
llevarlo inmediatamente.
OFRECER POSTRES
Presentar la carta de Postres
Sugerir los postres del día o de la casa
Si el cliente declina el postre ofrecer café o infusiones
Retirar de la mesa toda la vajilla y cubertería a excepción de los cubiertos
de postre o café y las copas de bebidas
CUENTA
Una vez el cliente pida la cuenta, esta no debe demorarse más de 3-4
minutos
Repasar la cuenta antes de entregarla, verificar que esta todo correcto
Preguntarle al cliente si desea algo más
Retirar toda la vajilla sobrante
DESPEDIDA DEL CLIENTE
Despedirnos del cliente, agradeciéndole su visita
Invitarle a pasar por nuestra Tienda Gourmet (en caso de tenerla)
Código del procedimiento B-1-2015
Titulo del procedimiento SERVICIO AL COMENSAL
Depto COMEDOR
Entrada de vigor 01-01-2016
Plazo de ejecución
Periodicidad
Descripción
Paso 1
Bajo el mantel es recomendable poner un protector o muletón que proteja la mesa,
amortigüe los golpes, evitando que cualquier percance pueda estropear la mesa.
El mantel, por supuesto, deberá estar limpio, bien planchado y debe ser blanco o
de un color pálido muy claro.
Paso 2
En cuanto a los cubiertos debemos recordar que el tenedor va a la izquierda, y la
cuchara y el cuchillo a la derecha. No olvide la regla básica: se colocan en el
orden inverso al uso. Es decir, los primeros en ser utilizados en la parte exterior y
luego sucesivamente el resto por riguroso orden de utilización.
Paso 3
La vajilla, si no es un encuentro muy formal, puede elegir una vajilla moderna, pero
siempre que tenga piezas suficientes para todos sus invitados. No se deben
combinar distintos tipos de vajilla. Coloque un plato llano y uno hondo (nunca un
plato hondo solo en la mesa). Si quieres darle un toque más elegante utilice un
bajo-plato o platos de presentación.
Paso 4
La cristalería, al igual que la vajilla, debe ser toda del mismo modelo. Coloque dos
copas una de agua y otra de vino para simplificar. La de agua a la izquierda y a su
derecha la de vino. Se colocan frente al plato, en la parte superior.
Paso 5
Poner la mesa. El anfitrión y la mesa. Armonía y buen gusto.5.-La comida se sirve
por la izquierda y se retira por la derecha. Ahora bien si el plato ya viene
preparado (emplatado) se puede servir por la derecha.
Paso 6
El orden de los platos suele ser de más suave a más fuerte. Es decir, un aperitivo
o entrante (consomé, sopa, crema...), un pescado y luego la carne. Para las
comidas se pueden confeccionar menús un poco más "potentes" y para la cena
algo más ligero.
Paso 7
Las bebidas se sirven sin apoyar la botella en la copa, sin levantar la misma de la
mesa.
Paso 8
Si pone un platillo para el pan y la mantequilla, este platillo va a la izquierda de las
copas, en la parte superior, encima de los cubiertos del lado izquierdo. Si hay
saleros, vinajeras, etc. se debe colocar un juego por cada 6 - 8 comensales.
Paso 9
En cuanto a la decoración, un sencillo centro de mesa de flores frescas o secas, o
un centro de frutas. Si es cena, también puede adornar con unos candelabros o
palmatorias. La luz deberá ser la justa: ni demasiado oscuro o penumbra ni
demasiada luz que moleste.
Paso 10
Como idea a tener en cuenta, es muy agradable contar una suave música de
fondo.
Paso 11
Debemos evitar que nuestros invitados fumen en la mesa, tanto al principio como
entre plato y plato.
Paso 1
Las basuras habrá que recopilarlas en recipientes tapados continuamente, en
cubos con pedal, los cuales disponen de bolsa para evitar en la medida de lo
posible el contacto directo de la basura y el recipiente.
Paso 2
Los recipientes de basuras y papeleras del área de cocinas deberán lavarse
cotidianamente, con agua caliente, detergentes adecuados y desinfectantes. La
frecuencia de lavado será semanal y existirá una planificación previa que se
asegure que esta actividad se realice.
Paso3
Al menos diariamente y cada vez que sea necesario se sacan las bolsas de
basura y serán llevadas a una zona aislada donde los olores no afecten a los
alimentos.
Paso4
Los desperdicios serán segregados según su origen: restos orgánicos de
alimentos, vidrios, plásticos, papel y cartón, tejidos, etc., con arreglo a las
disposiciones municipales o a las políticas del restaurante.
Paso5
Además, cada recipiente de basura deberá estar perfectamente identificado,
indicando el tipo de basura o desecho al que está destinado su uso.
Paso 6
En el movimiento de basuras y desperdicios, éstas no se cruzarán con la zona de
preparación y elaboración de alimentos.
Paso 7
La ubicación de basuras y desperdicios será en zonas no visibles para el cliente.
La zona destinada al almacenamiento de basura debe disponer de la aireación
adecuada de manera que no permita la concentración de olores. Sus paramentos
y pavimentos deben ser de material impermeable y de fácil limpieza.