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16/03/2020
CONSERVACION DE
ALIMENTOS POR EL
CALOR
CINETICA DE DESTRUCCIÓN TERMICA
GLOSARIO
curva de penetración del calor: Hace referencia a la
representación en el método de Ball del perfil de
temperaturas a lo largo del proceso en el punto crítico o
frío del alimento, aquel que tarda más en alcanzar una
determinada temperatura.
envasado o procesado aséptico: Comprende el conjunto de
operaciones destinadas a garantizar la esterilidad de un
alimento, a saber: tratamiento térmico del alimento a granel,
esterilización del envase y de sus tapas por separado,
esterilización de las instalaciones en contacto con el
alimente, incluyendo las etapas de llenado, evacuación y
cierre del envase. Se suele operar en un recinto estéril.
orden de proceso: Indica la reducción de microorganismos
viables para una determinada intensidad de tratamiento
(combinación temperatura-tiempo).Se conoce también por grado de
esterilización,
expórtente de reducción o probabilidad de supervivencia de los
microorganismos inicialmente presentes en el alimento.
tiempo de muerte térmica: Tiempo necesario para alcanzar un
orden de proceso preestablecido a una temperatura dada. De este
modo se asegura una esterilidad efectiva o comercial del alimento
tratado. La esterilidad absoluta, que supone la ausencia de
microorganismos viables en el producto tratado, no se puede
alcanzar, requeriría un tiempo de procesado infinito.
tiempo de reducción decimal: Tiempo necesario para reducir a
la décima parte la población de microorganismos viables a una
temperatura dada.
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CINETICA DE DESTRUCCIÓN TERMICA
INTRODUCCION
El procesado térmico de los alimentos como medio de reducir
el número de microorganismos presentes en el producto objeto
de tratamiento y, en ciertos casos, también la actividad
enzimática . El calentamiento de los alimentos persigue,
pues, prolongar su conservación, Las condiciones de operación
del proceso se fijan de tal modo que se asegure un
determinado grado de esterilización, respetando en lo posible
la calidad original del producto. Esta práctica implica el
conocimiento de la influencia del calor tanto sobre la
población microbiana como sobre las propiedades nutritivas y
organolépticas del alimento. Además, se ha de considerar la
velocidad con que se transmite el calor al alimento según el
proceso seguido. A sí, el contacto entre el foco caliente y
el producto a tratar puede ser directo, caso de un proceso
UHT, o indirecto, a través de un intercambiador de calor.
Si el producto se esteriliza envasado, dicha velocidad
disminuirá considerablemente. En suma, el estudio de la
conservación de alimentos por el calor debe comprender la
influencia del calor sobre su calidad , la transmisión de
calor desde el foco caliente hasta el producto y la
determinación de la cinética de la destrucción térmica de los
microorganismos.
Destrucción térmica de los microorganismos
El tratamiento térmico constituye una parte de la
conservación de los alimentos, que se completa con procesos
tales como la reducción de ínactividad de agua, la
disminución del pH , la adición de sal o de conservantes, el
envasado en determinadas condiciones o el almacenamiento a
bajas temperaturas.
Tipos de microorganismos
La inactivación de los microorganismos presentes en un
alimento se puede llevar a cabo por inhibición de su
reproducción o por letalidad de los mismos. La primera vía
es una acción microstática, mientras que la segunda es de
carácter microcida.
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CINETICA DE DESTRUCCIÓN TERMICA
Ia diferencia entre ambas modalidades se centra en el tiempo
de operación preciso para alcanzar un determinado nivel de
esterilidad. Obviamente, dicho tiempo es menor para la acción
microcida. En realidad, la inhibición de la reproducción de
los microorganismos es también una acción germicida, aunque
más lenta. Si se analiza el ciclo vital de un microorganismo,
representada en la figura, se desprende que la carencia de
una fase reproductora supone alcanzar con mayor prontitud la
fase de declive, donde predomina la mortandad de las
bacterias sobre su desarrollo.
donde N0 es el número de microorganismos al comienzo del
tratamiento, N el número de microorganismos transcurrido el
tiempo t y k la constante cinética de destrucción de
microorganismos, que depende básicamente de la temperatura,
dosis y tipo de conservante y pH y actividad de agua del
alimento.
Por supuesto, el tiempo de tratamiento preciso para alcanzar
una esterilización dada depende, también del tipo de
microorganismo presente en el alimento.
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CINETICA DE DESTRUCCIÓN TERMICA
Los microorganismos se desarrollarán o no según las
características del alimento (contenido de sus sales, pH,
actividad de agua, composición, etc.), del entorno ambiental
en que se encuentreno de los procedimientos de manipulación y
conservación seguidos. El medio ambiente del alimento
determina su contaminación inicial.
Por ejemplo, en los peces de aguas templadas predominan los
mesófilos, en los de aguas frías los psicrotrofos, en los
vegetales se pueden desarrollar esporas del Clostridium
botulinum procedentes de la tierra. Dicha contaminación puede
verse incrementada por la presencia de Salmonella o de
Stafilococos debido a la manipulaci óndel alimento o a su
contacto con otro alimento ya contaminado. Las condiciones de
almacenamiento también condicionan el tipo de microorganismo
susceptible de contaminar el alimento.
A continuación se indican algunas situaciones típicas:
Temperatura ambiente: bacterias mesófilas, en su mayor
parte patógenas,
o Refrigeración: microorganismos psicrotrofos, cuyo
crecimiento da lugar a una serie de metaboíitos de
carácter alterativo respecto al alimento.
A vacío: microorganismos aerobios como el Clostridium
botulinum .
o Atmósferas modificadas: bacterias microaerófilas
como el Lactobacillus.
* Alimentos deshidratados: puede darse la aparición de mohos.
El efecto del calor sobre los alimentos se centra en la desnaturalización de las proteínas,
lo que inhibe las reacciones enzimáticas y la actividad metabólica de los microorganismos.
La resistencia térmica de los microorganismos está supeditada a una serie de factores, de
mayor o menor influencia según el caso, entre los que destacan .
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Condiciones de la incubación
Tipo de microorganismos. en e! crecimiento y Características del alimento.
esporulación
Las bacterias esporuladas son La temperatura favorece la La resistencia térmica de los
las formas más resistentes a resistencia al cal or de las microorganismos se resiente
la tem peratura, seguidas de esporas. La edad del cultivo a pH ácidos (<4,6). La
las bacterias vegetativas o en incide favorablemente sobre reducción de la actividad de
fase de crecimiento. En un la resistencia térmica de las agua llega a inhibir el crecim
segundo plano se encuentran bacterias vegetativas. El m iento bacteriano. La
las levaduras, mohos y virus, edio de cultivo influye, a composición del alimento
mucho menos simismo, sobre la tiene también su peso sobre
termorresistentes. termorresistencia de las la termorresistencia de los
formas esporuladas. microorganismos.
Cinética
La velocidad de la destrucción térmica de microorganismos se
ajusta, en general, a una cinética de primer orden respecto a
la población microbiana. Es decir:
donde N representa el número de microorganismos vivos, t el tiempo de tratamiento y k la constante cinética. La integración de
esta ecuación entre los límites t = 0 ; N = N0 y t = t; N = N conduce a la siguiente expresión:
El análisis de la cinética de la destrucción
térmica de microorganismos se ha centrado
hasta ahora para una temperatura dada. Esta
variable determina el valor de la constante cinética,
es decir, la pendiente de la recta que relaciona
el número de microorganismos supervivientes
con el tiempo de tratamiento. En concreto,
dicha dependencia viene dada por la
ecuación de Arrhenius:
Ojo el valor de k , aumenta
con la temperatura.
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El efecto de la temperatura sobre la velocidad de las
reacciones bioquímicas se cuantifica mediante el parámetro
Q10, mismo que se define como el cociente entre las
velocidades a una temperatura T2 y a otra T1 diez grados por
debajo de la anterior ( T2 = T1 + 10 °C).
Para poder calcular Q10.
El empleo de este parámetro se centra, sobre todo, en el
almacenamiento de alimentos, los cuales se pueden alterar por
la presencia de microorganismos, por su actividad bioquímica
o
por fenómenos puramente físicos. Por lo general, se ha
verificado que las reacciones bioquímicas tienen un Q10 en
torno a 2, esto quiere decir que: su velocidad se reduce a la
mitad cuando se disminuye la temperatura ambiente en 10 °C.
Esta relación justifica el almacenamiento de productos a
bajas temperaturas, que se fijan atendiendo, entre otros
factores, al valor de Q10.
Tiempo de reducción decimal
El tiempo de reducción decimal (D) se define como el tiempo
necesario para reducir la concentración microbiana a la décima
parte (N 0 = 10 A) a una temperatura dada.
Sabiendo que el cálculo de D implica que N0 = 10 N, su valor
vendrá dado por la siguiente expresión:
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EJERCICIO DE APLICACIÓN
Cálculo del tiempo de reducción decimal.
En el procesado térmico de un alimento se ha efectuado el seguimiento experimental del
número de microorganismos a lo largo del tratamiento, que se llevó a cabo a 120 0 C. Los
datos obtenidos para los pares tiempo en minutos-número de microorganismos viables (t-N)
son los siguientes:
0:106(N0); 5:1,2 *105; 10:1,1*104; 15:1,3*103; 20:1,1*102 .
Encontrar: los valores de D y de la constante cinética del tratamiento para esa temperatura.
Solución:
La representación semilogarítínica de N0/N (en ordenadas)
frente al tiempo da lugar a una recta, cuya pendiente
es 1/D .A. partir del valor de la pendiente se obtiene que
D es igual a 5 min.
Al hacer un ajuste de las parejas de datos x-y (t-Iog N0/N) a una regresión lineal
proporciona la misma información. El D obtenido analíticamente (5,06 min) coincide con el
valor determinado gráficamente. (para mayor facilidad es aconsejable dibujar en papel
milimetrado).
Luego al aplicar la ecuación:
k = 2,303/D
Tenemos que:
k = 2,303/5.06 min.
k = 0,45 mim-1
Orden de proceso
Como quiera que la destrucción de microorganismos está
relacionada con el tiempo a través de una función logarítmica,
la concentración microbiana final tiende a cero cuando el
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tiempo de tratamiento tiende a infinito. Una sencilla
transformación.
Por ejemplo, la esterilización de conservas, en las que se p u
ed e d ar el desarrollo del Clostridium botulinum , espora
patógena de gran termorresistencia, requiere un orden de
proceso
de 12. Esto significa que la probabilidad de supervivencia del
microorganismo en cuestión es de 1 frente a 1012 (N0 = 1012 N ),
lo que, junto a las medidas complementarias al tratamiento
térmico, garantiza la esterilidad comercial del producto.
Ejercicio:
La esterilización de un alimento requiere 115 0C durante 1 h.
Sabiendo que la población inicial del microrganismo patógenos
que se desea inactivar asciende a 1,5 * 104 esporas y que su
D115 es de 5 min.
Determinar el orden de proceso alcanzado y el número final de
esporas viables.
Solución:
a) Se establece que:
el orden de proceso es = n = t/D = 60/5 = 12 es de orden
b) El numero de esporas viables:
N = N0 / 10n
N = 1,5*104/1012 = 1,5*10-8 esporas
Tiempo de muerte térmica
El tiempo de muerte térmica (F) se define como el tiempo necesario para reducir Ia
población microbiana hasta un valor preestablecido, que se fija mediante el orden de proceso
a una temperatura dada. En realidad, este parámetro es conceptualmente análogo al tiempo de
reducción decimal. La diferencia viene dada
por el orden de proceso en cada caso. A sí, D tiene por
definición una n unidad, mientras que F se refiere a un n
mayor. De cualquier forma, D está relacionado con F a través,
precisamente, del n.
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Siguiendo con el ejemplo del Clostridium botulinum , el cual
posee un D (¡ = 0,21 m in y un n = 12, su tiempo de muerte
térmica a esa temperatura será de:
F = 0,21 x 12
F = 2,52 m in.
Esto es lo que mas se emplea en plantas.
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