Cómo aliñar aceitunas : Andalucía Página 1 de 30

Andalucía
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Cómo aliñar aceitunas

14 January, 2007

Para aliñar aceitunas hay que tener en cuenta que no le van a servir las que puede comprar en los
supermercados en botes de cristal, latas o en bolsas de plástico. Esas para bien o para mal ya están
aliñadas y por lo tanto no van ser de ninguna utilidad si pretendemos que adquieran los sabores de
nuevos aliños. Da igual que sean muy insípidas, la cuestión es que ya absorbieron sal y no hay
posibilidad de que el proceso se repita una segunda vez.
Compre aceitunas sin aliñar en cualquier mercado o cómpreselas a alguien que tenga olivos. Una
vez que tenga el producto base para preparar las aceitunas aliñadas comienza la verdadera tarea
creativa ya que las maneras posibles de obtener unas buenas aceitunas son múltiples y será usted
quien decida cómo darle el punto final.
Por lo pronto vamos a suponer que compró aceitunas verdes y no aceitunas negras ya que éstas
últimas por lo general siguen un proceso diferente.
El proceso en líneas generales es como sigue:
- Compre las aceitunas (ya sabemos todos lo fácil que resultaría obsequiarse con aceitunas ajenas
sin tener que pagar nada pero éste no es el mejor comienzo para preparar algo de lo que nos
sintamos orgullosos)
- Lávelas con abundante agua.
- Puede dejarlas enteras, partirlas o macharlas. ¿Qué sistema es el mejor? Todos. La diferencia
fundamental entre las enteras y las machadas es que las primeras se conservan durante más tiempo
pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos
tiempo y adquieren sabores con más intensidad. Las aceitunas rajadas se encontrarían en un
término medio.
- Ahora hay que quitar el amargor de las aceitunas. Aunque hay sistemas contundentes y rápidos
utilizando sosa cáustica lo normal es utilizar sólamente agua. Las que antes perderán el amargor

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son las aceitunas machadas y las que tardarán más en perderlo son las enteras.
- Añadimos el aliño una vez que estén “dulces”, es decir, sin amargor y esperamos un número de
días mínimo para que tomen los sabores del aliño, unos 7 u 8 días.

Ahora mencionaré algunos consejos y trucos en todo este proceso:

Aunque la sosa cáustica puede hacer milagros acelerando todo el proceso olvídese de ella porque
si tiene prisa en comer aceitunas mejor cómprelas. Este sistema se emplea en las llamadas
aceitunas sevillanas.
Si desea conservar las aceitunas enteras durante unos meses entonces las debe de poner en
salmuera, agua con sal, y para esto recuerde que debe de mover el agua con una cuchara de
madera, nunca con una cuchara de metal o con las manos. Hay quien coloca un huevo en el agua y
deja de echar sal cuando comienza a flotar, para saber qué cantidad de sal añadir.
Para quitar el amargor a las aceitunas hay que cambiar continuamente el agua, por lo menos una
vez cada 12 horas. Si se utiliza agua caliente en lugar de agua fría el proceso se acelerará, pero
como somos amantes de hacer estas cosas sin prisas utilizaremos agua a temperatura ambiente.
Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor tan sólo hay que probar alguna de las más
verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar
paso al aliñado.
Para aliñar las aceitunas tan sólo tengan en cuenta que no le van a servir recipientes metálicos,
pueden ser por ejemplo de cristal o las tradicionales tinajas u orzas de barro esmaltado.
El sistema de aliñado sólo requiere saber que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas,
terminando siempre con una capa de aliño.
El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso.
Y ahora lo más importante: los ingredientes del aliño. Esto es lo que va a cambiar por completo el
gusto de las aceitunas dependiendo de los ingredientes que seleccionemos. Le aconsejaría que
probase cinco o seis combinaciones diferentes, por ejemplo con medio kilo o un kilo de aceitunas
en cada caso. Seguro que a pesar de ser muchas para usted o su familia, los amigos o el resto de
familiares le agradecerán este regalo.
Recuerde que en el momento de aliñar debe de añadir una cantidad de sal que puede variar entre
los 30 y los 90 gramos de sal por cada litro de agua. Como ya le comentamos puede utilizar el
sistema del huevo fresco, usted dejará de echar sal cuando ese huevo flote en el agua.
El agua que debe utilizar sólo debe ser la suficiente para llenar el recipiente, teniendo en cuenta
que añadirá aceitunas e hierbas aromáticas.
Estas hierbas son parte del gran secreto, aunque un secreto conocido por todos. Sin embargo es
usted libre de probar a variar el número de hierbas y la proporción de cada una. Le recomendamos
que utilice: tomillo, orégano, hinojo, laurel, comino,…
En el aliño se puede añadir una cantidad generosa de vinagre, jugo de limón, cáscaras de naranja y
ajos.
Existen muchas variantes, desde las que introducen bellotas hasta pimentón, pasando por un buen
puñado de guindillas. Usted decide qué punto quiere darle a sus aceitunas aliñadas. Suerte.

Nota adicional:
Hemos publicado un nuevo artículo dedicado a las aceitunas. Puede ser de ayuda si usted quiere
saber algo más sobre la manera de proceder cuando se aliñan.

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122 Respuestas de “Cómo aliñar aceitunas”

1. juanes — 21/10/2007 dice:
21/10/2007 at 8:20 pm

hola su informacion me han sido de gran ayuda pues yo aliñaba las aceitunas partidas o
como dicen en mi tierra trancadas, y queria hacerlo con aceitunas enteras al estilo Sevillanas

2. oscar — 22/10/2007 dice:

22/10/2007 at 11:19 pm

hola, soy un aficionado al buen comer por tanto las aceitunas aliñadas lo son.
bien llevo muchos años aliando unos 100 kilos al año, para toda la familia.
trucos:
1. ojo con el ajo, pudre el agua.
2. ojo con el hinojo aumenta considerablemente el sabor y cuanto mas tiempo esta en el
recipiente mas y mas sabor a hinojo.
3. ojo con el agua dura, las pone blandas.
4. ojo con las manzanillas (las mejores por cierto), se endulzan muy pronto.
5. ojo con aquellas aceitunas que compres en mercadillos, porque algunas son de regadio,
aunque sea increible, y aparte de que son de menos calidad, se ponen blandas antes.
6. ojo con la sal, imprescindible para mi tipo de aliño, pero si te pasas no puedes comerte ni
una, y si por esta razon decides rebajarla con agua, al final, aceleras el proceso de
maduracion y se pudren.
todos estos consejos son a base de palos, años tras años, espero que os sirvan, un malagueño
para serviros.

3. yolanda — 25/10/2007 dice:

25/10/2007 at 1:06 pm

Muchas gracias por estos consejos acabo de aliñar unos 3kg para probar es la primera vez
que las hago y les he puesto 2 cabeza de ajos, y me he quedado un poco preocupada con el
comentario de oscar, que hago se los quito?
Muchas gracias.

4. Andalucia en ruta — 25/10/2007 dice:

25/10/2007 at 1:28 pm

Hola Yolanda

Parece que ya se va notando que estamos en temporada de aceitunas.

Cada cual tiene sus gustos en este asunto de aliñar las aceitunas y en muchas recetas verás
que se le añaden ajos así que en principio no hay razón para que se los quites.
Ahora bien, ten en cuenta que si vas a aliñar aceitunas para muchos meses entonces si has
de tener cuidado, en especial si son aceitunas machacadas o “trancadas” (como comentaba
otro usuario) ya que los ajos puede que no se mantengan en el mejor estado y además esas
aceitunas son las que menos resisten el paso de los meses.
Sin embargo si las aceitunas que vas a aliñar son pocas y las vas a consumir en unas
semanas no te preocupes por los ajos.
A mí personalmente no me parece que los ajos sean lo más destacado del aliño, por lo
menos no creo que se pueda comparar con el aroma que aporta el orégano, pero claro, cada
cual tiene su gusto y sus preferencias.
Una receta básica podría tener como ingredientes: ajos, orégano, tomillo, laurel, hinojo,
cominos, limón, y los ingredientes básicos que son: agua, sal y vinagre.

Saludos

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5. manuel — 29/10/2007 dice:

29/10/2007 at 8:40 pm

en base a todo lo comentado cual creeis que son las cantidades de condimento que habria
que mezclar por ejemplo en 5 kilos de aceitunas, yo las tengo en cubo de fregona,
naturalmente sin usar porque todavia no he encontrado una tinaja que seria el lugar ideal
para aliñarlas

6. Antolin — 29/10/2007 dice:

29/10/2007 at 9:54 pm

Hola: Yo tambien me he animado a aliñar aceitunas por primera vez, con grandes dudas he
buscado en internet como hacerlo y he dado con vuestra pagina. Voy intentar seguir
vuestros consejos, si no me salen ricas, al menos me he reido un buen rato con vuestros
comentarios, por cierto, en mi caso a falta de tinaja, lo estoy haciendo en la nevera de la
playa.

Un saludo y ya os contaré. Antolin

7. claudia y julio — 1/11/2007 dice:

1/11/2007 at 11:06 pm

hola
Somos una familia de argentinos que queremos aprender de la exquisita cocina andaluza.
Por fortuna tenemos amigos que viven en la montaña y hoy nos trajimos aceitunas. Desde
ya que vamos a hacer uso de sus consejos , que son muchos, y como se dijo en otro
comentario son muy graciosos.
Les mandaremos otro mail para contarles como nos fue la [Link]

8. Andalucia en ruta — 2/11/2007 dice:

2/11/2007 at 1:09 am

Parece que somos muchos los interesados en las aceitunas. Por fortuna en Andalucía no nos
faltan.

Algunos comentarios adicionales sobre el aliño:

- No se ha mencionado todavía pero hay quien le añade a las aceitunas guindillas para que
tomen un ligero gusto picante.

- Para los aficionados al ajo una buena idea puede ser sacar pequeñas cantidades de
aceitunas de la orza, cubo de fregona o nevera de camping, por ejemplo lo que se vaya a
consumir en una semana y añadirle ajos machacados crudos. Le puede dar un buen toque a
las aceitunas. Esto mismo se puede hacer con el orégano añadiéndose por encima un poco
antes de comerlas.

- Una manera diferente de aliñar las aceitunas negras enteras sería utilizar aceite de oliva
una vez que han perdido el amargor. De esta manera cubriríamos las aceitunas de aceite y
añadiríamos laurel e hinojo. Con algunas variantes se hace esto mismo en Italia.

Como comenté en el artículo una buena idea es aliñar las aceitunas de varias maneras
diferentes. Por ejemplo con el aceite de oliva quedan mucho más suaves ya que no llevan
nada de vinagre. Aunque claro, al final siempre nos gustará más un tipo de aliño.

9. andrina — 4/11/2007 dice:

4/11/2007 at 12:52 am

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Hola, he partido unas cuantas aceitunas manzanillas, le estoy cambiando el agua cada dia
para que pierdan el amargor, y luego las añadire, solo comentaros que tambien es la primera
vez que aliño aceitunas yo. Antes lo hacia mi madre, la receta que me han dado es:
hervir 3-4 pimientos rojos, una vez hervidos hechar en el vaso de la turmi los pimientos, un
bote de orejano, 3-4 cabezas de ajos, pasarlo todo y añadirlo a las aceitunas. El agua si
puede ser la mitad de salmuera de una salina y la otra mitad de agua normal y vinagre a
gusto.
Tambien me han dicho que para que aguantes mas las partidas lo que hay que hacer una vez
partidas es mantenerlas en agua con sal y solo endurlzar las que vayas a comerte. De esta
manera tendras aceitunas mas tiempo.

10. antonio — 12/11/2007 dice:

12/11/2007 at 10:37 pm

Hola. Como veo que hay expertos en esta pagina, os hago una consulta. Una compañera me
ha dado unos kilos de aceitunas y me dispongo a hacerlas por primera vez. He machacado la
mitad, pero por falta de tiempo, la otra parte las he echado en agua enteras. MI pregunta es:
saldrán las enteras buenas?, ¿cómo he de proceder para conseguirlo?. Gracias anticipadas.

11. Mercedes — 17/11/2007 dice:

17/11/2007 at 9:31 pm

Hola, me dispongo a recolectar unas poquitas aceitunas que ha dado mi olivo y nos hemos
dado cuenta que en una semana que no hemos estado se han arrugado un poco y les han
salido unos puntitos, parece como si se hubieran pasado. Mi pregunta es, si se han
estropeado o si puedo proceder a curarlas y aliñarlas igual que las demas. Muchas gracias

12. Carlos — 19/11/2007 dice:

19/11/2007 at 1:05 am

Hola, estamos preparando, por primera vez, algunas aceitunas de un olivo que tenemos;
hablamos de no más de 2,5 kg, en 3 grupos, enteras, cortadas y machadas. Las hemos
endulzado durante 16 días, con salmuera con una proporción de sal a ojo. Las cortadas y
machadas ya parecen no amargar, pero debo confesar que en repetidas ocasiones, al
cambiarles el agua, las toqué con las manos, cosa que he leído que no debe hacerse porque
el agua se contamina. De momento las tengo en agua con sal, bastante limón y algo de
vinagre, que me parecía bastante “desinfectante”. Espero y agradecería comentarios sobre la
posibilidad de poder enmendar el error en caso de que efectivamente sea esto de haberlas
tocado, un gran problema. Saludos. Muchas gracias.

13. Andalucia en ruta — 19/11/2007 dice:

19/11/2007 at 2:51 am

Carlos, ni te preocupes por eso de haber tocado las aceitunas con las manos ya que tú lo
hiciste sólo cuando le cambiabas el agua. Tan sólo procura no volver a tocar más el agua
con las manos ni utilizar ningún cacharro de metal para sacar las aceitunas que te vayas a
comer cuando estén aliñadas.

14. karmen — 21/11/2007 dice:

21/11/2007 at 8:52 pm

hola a todos yo aliño cada año y siempre voy probando ,las q mas veces hago son estas,
aceitunas negras las rajo y les kito lo amargo cambiandoles el agua cada dia cuando ya no
amargan les pongo 7 ajos una cascara de limon y otra de naranja tomillo aceite vinagre poco
y un poco de oregano y me gustan mucho, estuve unos años comprando a unos arabes sus
aceitunas aliñadas y las aliñaban de muchas maneras pienso q una hierba aromatica siempre
tipo tomillo les va de perlas a las aceitunas u olivas como gusten saludos

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15. José Luis — 25/11/2007 dice:

25/11/2007 at 5:40 pm

Os aconsejo, cuando forméis cada capa de aliño para las aceitunas, que coloquéis un trozo
de cáscara de naranja seca con tres o cuatro clavos pinchados. Le dan un aroma y sabor muy
especial. Yo utilizo bastante tomillo para cada capa y algunas hojas de laurel. No os
aconsejo que endulcéis las aceitunas con agua del grifo, pues el cloro les afecta
negativamente.

16. Amador Navarro — 26/11/2007 dice:

26/11/2007 at 3:39 pm

Hola a todos.
Para mí también es la “primera vez” por lo que estoy un poco ansioso.
Solo tengo un olivo en mi campo, que ha estado abandonado sin producir más de treinta
años.
Pero este año lo podé, le hice un alcorque alrededor, lo cavé un poco, lo aboné y lo regué
por dos veces (a principios de mayo y al final de junio). Y como resultado, un buen montón
de aceitunas. No sé cuantas pero creo que un mínimo de 10kg.
Son negras y grandes y como en vuestros comentarios soleis hablar de aceitunas verdes, me
gustaría saber si hay alguna diferencia fundamental en el aliño o en la manera de
prepararlas.
Gracias por vuestra página.

17. ernesto — 1/12/2007 dice:

1/12/2007 at 6:05 am

Hola
soy de la Cd. de México y me ha interesado mucho su página. Usted sabrá dónde puedo
comprar aceitunas acá para probar alguna de sus recetas. Gracias

18. Andalucia en ruta — 1/12/2007 dice:

1/12/2007 at 11:17 pm

Hola Ernesto

En México es probable que se vendan aceitunas españolas aunque no creo que sean
aceitunas sin aliñar así que tendrías que conformarte con las que ya estén preparadas.
Por lo general las que se suelen vender en supermercados no suelen estar aliñadas como
aquí se menciona sino que son aceitunas de las llamadas manzanilla.
No sé si allí en México se cultivan olivos, si así fuese entonces podrías aliñar tú mismo las
aceitunas, o si lo prefieres puedes pasarte por Andalucía y aquí las pruebas. Además de
comer aceitunas podrías disfrutar unas vacaciones en nuestro país.
Saludos

19. Carmen — 3/12/2007 dice:

3/12/2007 at 6:48 pm

Hola:
Me llamo Carmen. Soy andaluza y vivo en Cataluña. Este año es la primera vez que aliño
aceitunas y le he pedio la receta a mi padre.
Ingredientes:
aceitunas, agua, sal, oregano, pimenton, ajos machacados o con un golpe, cascara de
naranja, tomillo, romero, hinojo, comino y un limón con clavos clavados.
Cuando le he preguntado las proporciones me ha dicho: Ahí está la gracia!
Carmen

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20. Carmen — 3/12/2007 dice:

3/12/2007 at 6:53 pm

Vuelvo a ser Carmen.

Las aceitunas son enteras.
Gracias

21. barco — 5/8/2008 dice:

5/8/2008 at 12:37 am

soy barco y vendemos aceitunas profesionalmente en mi empresa deciros que es mejor

aliñar solo las que os vayais a comer en 1 o 2 dias asi estaran mucho mas sabrosas, las que
dejeis en la tinaja siempre con la salmuera hasta arriba del recipiente casi rebosando, sobre
aliños cada uno tiene sus gustos, hay quien le echa pimientos, comino, oregano, ajos, hinojo
y por supuesto su poquito de vinagre. Ojo con echar dientes de ajos en la tinaja que las pone
blandas, deben de estar solo con su salmuera sin nada mas.

22. Ana — 7/9/2008 dice:

7/9/2008 at 10:34 am

Hola,

Yo también voy a aliñar aceitunas por primera vez y andaba buscando recetas y trucos,
aunque mis vecinos y paisanos ya me han orientado un poco, y la verdad, coincidieron
totalmente más o menos en lo que se anda contando aquí. Sólo tengo una duda, mi idea es
ponerlas en salmuera e ir sacándolas para aliñar poco a poco. Las aliñaré machacadas que es
como más me gustan, pero me pregunto, ¿las debo machacar antes de ponerlas en salmuera?
o bien las meto enteras en salmuera y luego las machaco cuando las vaya a aliñar?
Me preocupa que se salen demasiado si las conservo en salmuera ya abiertas.

Muchas gracias

23. Andaluciaenruta — 7/9/2008 dice:

7/9/2008 at 10:49 am

Hola Ana
Primero las tienes que machacar y luego las pones en salmuera (aunque previamente, como
habrás leído, tienes que quitarle el amargor de las aceitunas).
Desde luego siempre puede ser un problema tener muchos kilos de aceitunas y no saber qué
hacer con ellas. Pero piensa que tampoco es muy recomendable comer tantas aceitunas
puesto que aportan una cantidad de sal muy elevada a nuestro cuerpo y las personas con
tensión alta no deberían de consumirlas en exceso.
Por esto lo que te puedo decir es que una parte las machaques (que siempre tendrán más sal)
y otra parte las conserves enteras.
Para mi gusto las machadas son las mejores pero las aceitunas enteras también están muy
ricas.
Saludos

24. Alex — 7/9/2008 dice:

7/9/2008 at 9:07 pm

Queridos amigos, cada uno aliña las aceitunas de una manera diferente, pero lo más
importante esta en endulzarlas, Jose Luis a dado en el clavo, las aceitunas no deben
endulzarse con agua de grifo, el cloro las pone blandas enseguida, y duran poco, dejar el
agua de grifo reposar durante 24 horas que se le valla el cloro, aunque lo ideal es el agua de
pozo, y endulzarlas con agua de mar para la salmuera, pero claro estos requisitos no estan a
la mano de todo el mundo. Suerte con vuestros aliños.

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25. Alex — 7/9/2008 dice:

7/9/2008 at 9:14 pm

Hola de nuevo, solo deciros que los que aliñeis aceitunas enteras en salmuera con agua de
mar, os van a durar meses, pero tardan mas en coger el sabor, para los que tengais muchas
es la mejor manera.

26. Carlos A. — 9/9/2008 dice:

9/9/2008 at 1:43 pm

Hola Que tal?

Tengo cuatro olivos que ya me dan aceitunas, aunque habiéndolos comprado en el mismo
sitio, estos me dan aceitunas diferentes. Unas son pequeñas y moradas otras mas grandes y
mas oscuras y otras son grandes verdes y curiosamente terminan el punta. Tengo algunas
dudas:
1 Los olivos ¿Cuanto y cuando los riego? Tengo agua de pozo aunque no llega al gramo de
sal.
2 Para endulzar las aceitunas ¿las separo, o las pongo en salmuera todas juntas?
3 ¿Es necesario cambiarles la salmuera todos los días? Es que voy corto de tiempo.
4 muchas aceitunas maduran mucho antes sobre todo las pequeñas marrones por lo que he
perdido algún que otro kilo? ¿tiene algo que ver la zona y el tipo de olivo para la
recolección ? mis olivos están en Fuerteventura, Islas Canarias practicamente al nivel del
mar. Por cierto ¡¡Que Playas!! ¡¡Que suerte vivir aquí!!
5 Solo son algunas preguntas de todas las que tengo, ¡¡Dios mío me estoy estresando!! ¡¡
alguien puede ayudarme!! ja,ja.
Un saludo desde fuerteventura

27. JULIUS — 3/10/2008 dice:

3/10/2008 at 7:08 pm

¿Habeis probado a hervir las hierbas y utilizar esa agua?

28. Maria José — 5/10/2008 dice:

5/10/2008 at 4:02 pm

Hola a todos hoy hemos cogido las aceitunas de un olivo que tenemos en el campo mi
marido dice que vamos a hacerlas yo como soy de Jaén quiero probar a aliñarlas a ver como
salen, ya que mi suegro lo hace solo con agua y sal y no estan para nada buenas, bueno ya
os contaré como me salen un saludo.

29. Sergio — 8/10/2008 dice:

8/10/2008 at 11:50 pm

Hola a todos y enhorabuena por el foro. Tengo algunas dudas os las expongo:
1 Para endulzarlas no necesito hecharle sal al agua ¿verdad?
2 En cuantos días aproximado están duces, (se que tengo que ir probandolas), yo las
machacaría, se que eso tambien influye
3 Que sal debo de usar, gorda o fina
Gracias.

30. Sergio — 9/10/2008 dice:

9/10/2008 at 12:28 am

Si quiero aliñar la mitad de mis aceitunas y la otra mitad dejarla en salmuera:

1 ¿tengo que endulzar primero la aceituna antes de ponerla en salmuera?
2 ¿Cuanto tiempo aguanten salmuera?
3 ¿Se se le cambia el agua estando en salmuera?

[Link] 19/10/2010
Cómo aliñar aceitunas : Andalucía Página 9 de 30

4¿Cuando las quiera aliñar, cogeran el sabor, si han estado antes en salmuera?
Gracias

31. Pedro — 12/10/2008 dice:

12/10/2008 at 8:32 pm

Hola a todos y muchas felicitaciones por el foro.

He conseguido un kilo aproximadamente de aceitunas y gracias a vosotros ya tengo una idea

más clara de cómo debo aliñarlas. Ya os contaré como me ha ido.

Un cordobés en cataluña.

32. Manel Martí Aguilar — 13/10/2008 dice:

13/10/2008 at 2:08 pm

Creo que no puedo añadir nada a vuestros comentarios y recetas, sólo un pequeño apunte al
principio del proceso.

Cuando machaquéis las olivas, poneros ropa vieja o algún delantal bien completito.

Yo lo hice con una camisa azul claro que me encantaba y me quedó como si se me hubieran
cagado dos millones de moscas.

Cada pequeña salpicadura al golpear las olivas, con los minutos se me fue ennegreciendo,
hasta que mi pobre camisa cogió el aspecto que he detallado anteriormente.

Un cordial saludo.

33. jose gonzales — 17/10/2008 dice:

17/10/2008 at 10:11 pm

Bueno:
Veo que la mayor parte de comentarios se hacen en base a aceitunas machacadas, pero la
aceituna negra tambien se puede preparar, se corta cebolla, queso, ajos, y aceite de oliva, y
luego se agrega las aceitunas negras picadas, es un manjar, el mismo proceso se aplica con
aceitunas secas, pero antes hay que rehidratarlas.
Espero que les sirva.

34. Andaluciaenruta — 17/10/2008 dice:

17/10/2008 at 10:45 pm

Muchas gracias por la receta, José.

35. araceli — 20/10/2008 dice:

20/10/2008 at 9:53 pm

Mira que horas entré para ver que se veía por Internet y se han llegado las 10 y yo sin aliñar
mis aceitunas. A pesar de mi nombre no soy de Córdoba y esta es la primera vez que aliño
aceitunas. Gracias a todos yo creo que me he enterado a ver como salen….

36. Antonio j. — 24/10/2008 dice:

24/10/2008 at 7:57 pm

hola amigos estoy encantado con esta [Link] todos los años aliño aceitunas machacada y
me salen bastante buenas, pero este año me quiero atrever con aceitunas entera sevillanas

[Link] 19/10/2010
Cómo aliñar aceitunas : Andalucía Página 10 de 30

que tienen un tamaño considerable,me gustaria que me dijerais cuánto tiempo se necesita
para endulzarlas y cual es el mejor aliño

37. CARMEN — 25/10/2008 dice:

25/10/2008 at 5:11 pm

Que bien haber encontrado esta pagina dedicada a las aceitunas,

mmmmmmmmmmmmmmmmmmmm!!!!!! Soy de Valencia y en casa hemos hecho olivas
partidas desde siempre. Ahora me gustaria cambiar el modo de hacerlas y tengo unas negras
que me gustaria utilizar, queria preguntaros como se elaboran las aceitunas negras marcidas.
Muchas gracias, un saludo

38. Isabel — 25/10/2008 dice:

25/10/2008 at 8:46 pm

hola, pues yo acabo de recoger como 50 k de aceitunas solo de un olivo y todavia no he

acabado, no se que voy a hacer con tantas. Creo que buscaré a ver si alguien me compra.
Tengo una recetas para las aceitunas negras que me a dao mi madre.
Cuando se cogen se echan en agua y se les cambia dos veces al dia durante un par de dias
solamente, después se aliñan con sal, ajo, vinagre, naranja, pimientos, oregano y pimenton.
Un saludo a todos

39. ana jaimez — 27/10/2008 dice:

27/10/2008 at 1:53 pm

hola estoy aliñando aceitunas y cada año lo hacemos de una forma me gustaria saber como
se hacen las negras tipo pasas que estan muy buenas un saludo esta muy interesante

40. zalteras — 1/11/2008 dice:

1/11/2008 at 2:46 pm

Las aceitunas negras tipo pasa, o aceitunas muertas, se preparan en un recipiente o caja que
tenga agujeros, para que pueda salir el jugo, se pone una tanda de sal despues una tanda de
aceitunas negras de nuevo sal …y así las tandas que queramos, al final se le pone algo de
peso para que las aceitunas vallan soltando el jugo poco a poco, así deben estar un tiempo,
el recipiente debeis ponerlo en un sitio que no manche, porque soltara jugo de las aceitunas.

41. Andaluciaenruta — 3/11/2008 dice:

3/11/2008 at 5:15 pm

En esta zona de comentarios recibimos muchas preguntas que suelen ser repetitivas y que
insisten en cuestiones que ya solucionaron algunos usuarios de este sitio.

Sin embargo vamos a intentar hacer un pequeño resumen de lo que debe de tener en cuenta
para aliñar aceitunas:

1. Cuando las compre, o las coseche de sus propios olivos, debe de lavarlas a conciencia
para eliminar sustancias no deseables que se hayan quedado impregnadas en la piel de las
aceitunas.

2. Si las quiere comenzar a consumir en breve entonces debe de eliminar el amargor de las
aceitunas almacenándolas en algún recipiente (no de metal) y cambiándoles el agua cada 12
horas durante el tiempo necesario para que ese amargor haya desaparecido por completo.

3. Aunque por razones de nuestra época existe el gusto por la exactitud matemática carece
de sentido dar plazos de tiempo exactos durante los cuales deba de cambiar el agua a sus
aceitunas. Pruebelas y así sabrá con seguridad si debe dejarlas algunos días más. En poco

[Link] 19/10/2010
Cómo aliñar aceitunas : Andalucía Página 11 de 30

más de una semana, dependiendo de la dureza del agua y de su temperatura, las tendrá listas
para aliñar.

4. La cantidad de sal que debe de añadir en esa salmuera de su aliño la puede calcular
perfectamente con el método del huevo. Cuando el huevo fresco asome flotando en la
salmuera deje de añadir sal. Evidentemente tendrá que remover para que la sal se disuelva
bien. Nunca utilice las manos ni cacharros metálicos para remover.

5. Los aliños quedan enteramente a su gusto y decisión. Añada aceitunas y aliños por capas
y siempre termine con una capa de aliño.
Un buen consejo es preparar cacharros pequeños donde probar diferentes aliños: cáscaras de
naranja, limón, laurel, tomillo, hinojo, ajos, ajos asados, pimientos, guindillas, cominos,
orégano,…

No hay más secretos, por lo menos no para elaborar unas buenas aceitunas aliñadas. La
diferencia final entre esas aceitunas se la dará el aliño, por esto mismo es buena idea
preparar botes diferentes utilizando en cada caso una mezcla distinta de aliños.

42. Nieves — 8/11/2008 dice:

8/11/2008 at 5:17 pm

Hola, queria saber como se preparan las aceitunas con sabor a manzanilla y a anchoa.
Gracias

43. Cathy — 12/11/2008 dice:

12/11/2008 at 12:37 am

Hola tambien voy a aliñar aceitunas por 1era vez gracias a todos por vuetros aliños.
me comentaron que las aceitunas negras se ponen en una bolsa de plastico con sal, con
bastante sal se dejan cerradas una semana despues se sacan se lavan y a comer
un saludo pa tos

44. maria — 13/11/2008 dice:

13/11/2008 at 10:54 pm

hola
mis padres aliñan aceitunas y le salen buenisimas.
toda la gente quiere probar estas aceitunas jajajajajjaj!!!
es que estan riquisimas

45. Angela — 16/11/2008 dice:

16/11/2008 at 8:50 pm

Una pregunta: Las aceitunas un poco arrugadas, ¿pueden aliñarse como las demás?

46. BB — 20/11/2008 dice:

20/11/2008 at 2:17 pm

Gracias por las ultimas aclaraciones Andaluciaenruta. Acababa de poner las aceitunas con
sal para quitarles el amargor!!!! Yo empiezo ahora con el proceso; mis aceitunas son
diminutas ¿Se hinchan con el agua? O el olivo ha estado muy abandonado?

47. Andaluciaenruta — 20/11/2008 dice:

20/11/2008 at 2:33 pm

BB, puede que tus aceitunas sean, más o menos, de ese tamaño al margen de que el olivo no
haya estado bien cuidado. Desde luego en tiempo de sequía las aceitunas son más pequeñas,

[Link] 19/10/2010
Cómo aliñar aceitunas : Andalucía Página 12 de 30

pero tampoco puedes comparar con variedades como la gordal sevillana que de por si son
muy grandes.
De todas maneras no es gran problema ese pequeño tamaño, las aceitunas pueden quedarte
muy bien cuando las aliñes.
Suerte!

48. Sole. — 8/12/2008 dice:

8/12/2008 at 6:29 pm

Hola, aunque llevo dos años con un olivo en mi casa y dando aceitunas, por primera vez me
atrevo a [Link] gustaria saber a que variedad pertenece.
He cogido hoy un cubo aunque el olivo está practicamente lleno.
No le he dado ningun tratamiento y creo que algunas aceitunas están perforadas, con
pequeños agujeros.
Mi pregunta, como las selecciono. Quiero aliñarlas pero no me apetece en absoluto tenerlas
que partir una a una.
Quiero meterlas en agua sin partir, para quitarles el amargor y después aliñarlas, debo ver
antes en que estado sanitario se encuentran?
Muchas gracias a quien me conteste.
Saludos desde Cádiz.
.

49. Andaluciaenruta — 8/12/2008 dice:

8/12/2008 at 10:46 pm

Hola Sole

Lo del estado sanitario creo que en este caso de las aceitunas no es muy relevante. Si
hablásemos de un cerdo o de una vaca, tal vez si sería prudente saber en qué estado se
encuentran pero de las aceitunas hay poco que temer. Además si el olivo es tuyo lo mismo
ni le has aplicado abonos, pesticidas, etc, así que el estado será el mejor.
Esos daños que mencionas en algunas aceitunas pueden deberse a la polilla del olivo (Prays
oleae).
Ten en cuenta que si las aliñas enteras van a tomar menos sabor las aceitunas. No creas que
es mucho trabajo macharlas, o por lo menos machacar una parte. De esa manera
consumirías primero las machacadas y dejarías las enteras para los próximos meses ya que
son las que se conservan mejor.
Si te decides a machacar una parte de las aceitunas ten el cuidado de llevar ropa vieja que no
te importe que se manche.
Saludos

50. maria — 14/12/2008 dice:

14/12/2008 at 10:43 pm

Mi madre ha aliñado aceitunas y los ajos se han puesto azules, ¿a qué es debido? ¿se pueden
comer?

51. Andaluciaenruta — 15/12/2008 dice:

15/12/2008 at 12:13 am

¿Azules? Pues mira no sé si podrán comer o no, pero bonitos y exóticos si que deben de
quedar.

María, vamos a ver si alguien sabe por qué se pueden poner los ajos azules. Digo yo que
será debido a algo que haya puesto en el aliño, al recipiente o a los propios ajos o aceitunas,
es decir, que no tengo ni idea.

[Link] 19/10/2010
Cómo aliñar aceitunas : Andalucía Página 13 de 30

52. Lale — 16/12/2008 dice:

16/12/2008 at 9:26 pm

Yo como muchos comentarios que he leido, tambien es la 1ª vez que me voy a meter en el
fregao de aliñar aceitunas.
Algunas las he machacado y las he dejado en agua, y le ire cambiando el agua diariamente
hasta que esten dulces, y luego las aliñare con los ingrediente que ya se han mencionado.
Pero tengo en cubo 5 litros de agua con 500 gr. de Sal que la he calentado antes y luego le
he echado las aceitunas enteras (5 K) con ajos enteros y laurel.
¿No se si es correcto los que estoy haciendo?
¿Tengo que dejarla 40 dias en el mismo agua o cambiar diariamente el agua ?
¿Tienen que estar solo en agua y sal o con ingredientes?

53. Ana — 4/1/2009 dice:

4/1/2009 at 2:13 pm

Mi duda es la siguiente, una vez que se les ha quitado el amargor, se ponen todas en un
recipiente con agua y sal y vas aliñando las que vas a consumir en unos dias o puedes aliñar
por ejemplo dos kilos y guardarlas aliñadas unos meses, de ser asi…hay que poner agua, sal
y el aliño que quieras o solo una capa de aliño una de aceitunas, etc,,,(es decir sin liquido).
¿Cuanto aguanta un bote cerrado de aceitunas aliñadas?, muchas gracias

54. Elma — 8/1/2009 dice:

8/1/2009 at 12:41 pm

Eso de ponerse azules los ajos me ha pasado a mi también. No sé lo que es. Me ha pasado
en Holanda al intentar a aliñar ajos a la manera griega (entonces todos los ajos se pusieron
azules) y luego aquí al intentar a aliñar aceitunas. El aliño tenía algunos dientes de ajo. Unos
cuantos se pusieron azúles también. Como en el primer caso ni había aceitunas, no puede
ser por las aceitunas, ni tampoco los ajos mismos que había una diferencia de algunos años
y encima ha pasado en otro país. Será el aliño.
Ahora tengo aceitunas negras en un cubo con agua. Un amigo me ha dicho que ya están para
tirar porque les he machacado y encima no más es la temporada de aceitunas negras. Como
las cogieron hace algunos días, según él, van a tener demasiado ácido. Si sea verdad, más
vale tirarlas ahora y dejar de que siguen en el cubo y yo cambiándolas el agua cada día.

55. Carlos — 23/3/2009 dice:

23/3/2009 at 10:44 pm

Pregunto desde Argentina, donde también hay muy buenas aceitunas: las negras: ¿se
endulzan igual que las verdes? se conservan el mismo tiempo en salmuera? Gracias

56. romina — 25/5/2009 dice:

25/5/2009 at 4:50 am

hola soy romina de argentina leí todas las indicaciónes para el curado y aliño pero aún me
quedan dudas, es la primera vez que voy a realizar este procedimiento si bien mi familia es
una gran consumidora de aceitunas ya curadas, mis dudas son las aceitunas negras llevan el
mismo proceso? por que leí que a veces le dan un hervor, una vez quitado el amargor, lo que
sigue es ponerlas en salmuera y condimentos, hierbas, etc, y listo? las podemos consumir de
inmediato o llevan un tiempo de estacionado?, agradeceré su respuesta, por lo pronto
empezaré a dejarlas en remojo, gracias y saludos

57. [Link] - Catalunya — 11/6/2009 dice:

11/6/2009 at 10:40 am

[Link] 19/10/2010
Cómo aliñar aceitunas : Andalucía Página 14 de 30

Veo que los comentarios no tienen fecha. Hoy 11 de junio 2009 he dado con vuestro foro (lo
andaba buscando).
Tengo un olivo y ahora por pirmera vez ha florecido y parece que tiene gran cantidad de
pequeñas olivas.
Estoy con gran ilusión por ellas, pero no se nada, ni tan sólo el tiempo de recogida.
Bien, sí sabría aliñarlas con todo lo que he leido, pero agradecería algun comentario para el
cuidado y la recogida.
Gracias y saludos a todos

58. Andaluciaenruta — 14/6/2009 dice:

14/6/2009 at 12:09 am

Hola M. Rosa:

Los comentarios no tienen fecha porque esas respuestas son en cierta manera atemporales.
Quien da un consejo sobre cómo aliñar aceitunas, o sobre otro asunto, aporta un
conocimiento que tiene valor al margen del momento en que se dieron. Aunque no niego
que las fechas podrían tener interés.

Y ahora vamos a ver si yo te puedo ayudar:

Si tienes un olivo lo primero importante es saber qué edad tiene, por lo menos de manera
aproximada.
Si el olivo es una planta muy pequeña tardarás en ver aceitunas en cantidad interesante.
Sin embargo si el olivo ya tiene un tronco de cierto grosor (unos 10 cm de diámetro), lo más
seguro es que tenga más de siete u ocho años y las cosechas empezarán a ser más generosas.
Esa indicación de que por primera vez ha florecido puede orientar a que tu olivo es muy
joven y por lo tanto es posible que tengas que esperar unos años para obtener cosechas
dignas de un aliño.
Respecto a la época de la cosecha es algo que tú misma lo vas a poder ver, las aceitunas
comenzarán a engordar y a madurar y con la llegada del otoño esas aceitunas alcanzarán un
tamaño más digno.
A finales de año llegará el momento de la cosecha.

En el cultivo es importante que no aportes demasiada agua y que el olivo se encuentre en

una posición soleada.

Muchas suerte con tu olivo y que disfrutes con su cultivo.

59. Anonymous — 6/7/2009 dice:

6/7/2009 at 4:37 pm

Muy buenas recetas!

Escribo desde México, aquí es muy difícil conseguir aceitunas al natural.
A veces en esta época junio-agosto, se consiguen en algunas tiendas por el rumbo de
Interlomas en el D.F.
Donde las venden las endulzan con cal y tequesquite (una piedra aparentemente rica en
bicarbonato de calcio muy usada para hacer tamales) que incluyen un paquete con la
cantidad necesaria cuando se compran sin endulzar.
En la tienda también las venden endulzadas y saben bien.

Yo he intentado usar la cal, pero tuve que tirarlas porque se formó una capa dura en las
aceitunas, supongo que se depositaron cristales en la cáscara.

[Link] 19/10/2010
Cómo aliñar aceitunas : Andalucía Página 15 de 30

Leí en un recetario español usan sosa cáustica, quise experimentar con algo intermedio entre
la cal y la sosa, la potasa (KOH), los resultados fueron muy buenos.
No se cristalizaron ni quedaron muy blandas.

No atribuyo el resultado exclusivamente a la alcalinidad de la potasa, el tiempo de

inmersión en la potasa también tiene que ver, algunas me han durado más de un año en el
refrigerador, otras se hicieron blandas. Use dos vitroleros para el proceso, tal vez uno tenía
más concentración de potasa que el otro de ahí que algunas se ablandaran, o como dije antes
tal vez no las tuve el mismo tiempo.
He visto en los foros que prefieren usar solo agua en lugar de sosa, pueden probar con
potasa que es ligeramente menos fuerte que la sosa.

60. Rosana — 10/7/2009 dice:

10/7/2009 at 11:59 pm

Hola: me gustaria que me orientaran con las aceitunas negras, como les quito el amargor,
como las preparo? etc, desde Viedma, Argentina, una agradecida…

61. Pepe — 26/8/2009 dice:

26/8/2009 at 1:37 pm

Lo de los ajos azules puede ser peligroso, pues el color azulado, lo toman los olivos cuando
ser parchean con sulfato de cobre, y es posible, que no se haya lavado bien la aceituna y
queden residuos de cobre, y los haya absorbido el ajo.

62. Josep — 6/9/2009 dice:

6/9/2009 at 1:29 am

Hola. Hace unos dos años compre un olivo, podado “tipo japones”, en
un garden y lo tengo en la terraza en un macetón. Este año ha hecho olivas y me gustaria
aliñarlas tal como sugeris.

Mi pregunta es si todos los olivos producen “olivas buenas” o hay especies que se
consideran sólo “ornamentales”, o muy pobres para
el gusto. También me interesaria si pudierais darme una referencia donde pueda mirar para
poder identificar el tipo de olivo que tengo.
Gracias y saludos a todos.

63. acitunero — 22/9/2009 dice:

22/9/2009 at 4:00 pm

necesito saber como cocerlas con caustica

64. Aceitunero_25 — 27/9/2009 dice:

27/9/2009 at 7:48 pm

Muy buenas, yo soy de Sevilla pero mi padre es de Jaén. Allí se aliñan (o al menos mi
familia) tras endulzar con cambios de agua, pues con agua, sal, hinojo, tomillo y ajo. Sin
más. Comentaros también a los amantes de las aceitunas que en Jaén existe una variedad
bastante extraña denominada aceituna de cornezuelo, con forma de media luna y el hueso
terminado en finas puntas, muy buenas y valoradas en la zona aunque creo que imposibles
de encontrar en Sevilla.

Este año mi padre ha comprado aceitunas (como hace últimamente) y las aliñará como
siempre a su forma tradicional, pero le he pedido retirar al menos una garrafa porque me
gustaría probar algún aliño diferente y quería preguntaros para saber cómo podrían aliñarse.
Yo las veo aquí de una forma que me gustan mucho pero no sé si van con agua, sal, vinagre,

[Link] 19/10/2010
Cómo aliñar aceitunas : Andalucía Página 16 de 30

zanahoria, pimiento, orégano y ajo, o confundo algún aliño. Me gustaría saber si la

zanahoria y el pimiento se echan crudos.

Muchas gracias de antemano, y saludos a todos.

65. Quiróh_Aceitunero_25 — 27/9/2009 dice:

27/9/2009 at 7:54 pm

Vaya!, me acabo de dar cuenta que alguien ya se puso de nick aceitunero antes que yo jeje,
lo siento, menos mal que al menos yo me puse un 25 detrás. Hoy estoy con fecha 27 de
septiembre de 2009, por si a alguien le interesa.

66. Andaluciaenruta — 27/9/2009 dice:

27/9/2009 at 8:13 pm

Hola Aceitunero_25

Te aconsejo que leas los comentarios que han escrito otros usuarios de este sitio a lo largo
de varios meses. Hay muchas aportaciones realmente interesantes que te pueden ayudar.

Lo que yo te recomiendo es que con esas aceitunas que tú has reservado realices no uno sino
varios aliños.

Realmente puedes añadirles todo lo que desees a las aceitunas, las zanahorias no creo que le
den mucho gusto, tan sólo color, y los pimientos si que se echan crudos.

Lo interesante es probar. Por ejemplo, a mí me gusta especialmente el orégano en las

aceitunas, pero hay formas muy interesantes de prepararlas, sobre todo reduciendo los
ingredientes y centrándose en cada aliño en un grupo diferente. En un recipiente puedes
probar por ejemplo con el laurel, tomillo,… en otro puedes intentarlo con cominos, orégano,
limón,… hay ingredientes más exóticos como la canela en rama, o también el cilantro, o las
naranjas, las guindillas,…

Como se disfruta es probando, seguro que todas quedan buenas, unas mejores que otras,
pero siempre es interesante tener aceitunas con diferentes sabores.

Saludos

67. JB — 1/10/2009 dice:

1/10/2009 at 12:14 pm

Hola a todos y a todas, es la primera vez que entro en esta pagina y me parece muy
interesante. Bueno tengo que decir que soy andaluz, pero resido en la Comunidad
Valenciana desde hace 37 años, y desde pequeño aprendí de mi padre a aliñar las aceitunas
de muchas maneras, y tengo que decir que los aliños mas o menos son los que ya comentan
varias personas anteriormente, y quiero comentar que si se ponen muchos y en mucha
cantidad las aceitunas saben a todo menos a aceitunas por lo que aconsejo poner solo 3-4
aliños. La mejor agua para quitar el amargor, la de lluvia (siempre que sea posible)
Saludos para todos y todas

68. csolern — 8/10/2009 dice:

8/10/2009 at 7:25 pm

Hola a todos, voy a aliñar unas aceitunas gordales con medio toque pintadas de morao, son
espectaculares, espero que me queden bien!. Las estoy endulzando con agua del grifo que
previamente llevo a ebullición y dejo enfriar. La dedida de sal que utilizo es la que ya se ha
explicado en este foro con el sistema del huevo (es la más fiable). Con respecto al aliño, los

[Link] 19/10/2010
Cómo aliñar aceitunas : Andalucía Página 17 de 30

condimentos son al gusto pero, como bien dice nuestro amigo JB, no es aconsejable
excederse en los condimentos ya que se puede enmascarar el sabor principal que es nuestra
aceituna. Saludos a todos.

69. Susana — 26/10/2009 dice:

26/10/2009 at 11:16 am

Hola, tengo un olivo cargado de aceitunas. Sé que generalmente se recogen en diciembre,

pero a mí siempre empiezan a pintar y ponerse negras a partir de octubre-noviembre. Mi
pregunta es: ¿Hay clases de olivos de aceituna verde y negra? ¿Es pronto para recoger la
oliva en noviembre? ¿Puedo recoger parte ahora verde y dejar parte que se ponga negra?
26/10/2009
Saludos a todos.

70. Andaluciaenruta — 26/10/2009 dice:

26/10/2009 at 12:24 pm

Hola Susana

Tú puedes recoger la aceituna de tu olivo en el que momento que consideres que ya está
madura o si la quieres verde entonces no esperes a que siga su proceso de maduración en el
árbol.
Tu olivo puede adelantarse en la cosecha por varios factores, por lo tanto la referencia que
debes de tomar no son los otros olivos sino el tuyo.
No conozco todas las variedades de aceitunas pero que una aceituna tome un color oscuro
quiere decir que ya está madura y por lo general todas las aceitunas siguen ese proceso
desde que están verdes hasta que están maduras.
Y por supuesto si quieres utilizar aceituna verde un consejo sería que comenzases a retirarla
del árbol cuando vieses que está empezando a tomar algo de color, o si la prefieres
completamente verde entonces tal vez ahora sea un buen momento.
Mucha suerte

Saludos

71. alberto g. — 26/10/2009 dice:

26/10/2009 at 9:54 pm

tengo un olivo variedad manzanilla pero no se como aliñar las olivas de este tipo dejandolas
enteras, si alguien me pudiera ayudar gracias

72. xavi — 27/10/2009 dice:

27/10/2009 at 5:31 pm

He seguido muchos de vuestros consejos y ya tengo varios botes de cristal lllenos de

aceitunas (todos en salmuera unicamente y uno sólo en aliño) mi duda es: ¿cuantos dias
tardan en quedar bién aliñadas?

73. Andaluciaenruta — 27/10/2009 dice:

27/10/2009 at 5:35 pm

Por lo general en dos o tres días ya empiezan a tomar sabor. En menos de una semana creo
que ya estarán en su punto. Depende en parte de la temperatura ambiente. Como ahora no
hace frío creo que no tardarán mucho.
Saludos

74. xavi — 29/10/2009 dice:

29/10/2009 at 1:50 pm

[Link] 19/10/2010
Cómo aliñar aceitunas : Andalucía Página 18 de 30

Hola Susana, hoy estamos a 29 de Octubre y ya hace 3 semanas que recogí las aceitunas de
mi olivo. Depende de la zona

75. PEPE — 2/11/2009 dice:

2/11/2009 at 10:04 am

Hola

No hay manera de encontrar la proporción de sal, sin el metodo del huevo fresco, ya que si
compras un huevo en el supermecado como sabes si es fresco o de hace dias, creo que es un
sistema muy rudimentarios.

Saludos

76. FerHas — 2/11/2009 dice:

2/11/2009 at 10:56 am

Estimado Pepe

La vida es muy rudimentaria. No tenemos un controlador digitalizado para saber si alguien

está enamorado/a de nosotros y sin embargo nos lanzamos, ni podemos saber el punto
exacto de temperatura del agua del mar cuando nos bañamos y así mismo también nos
lanzamos, y es complicado saber si meternos en una hipoteca nos terminará complicando la
vida y a pesar de esto también nos lanzamos.
Ojalá tanto en el amor, como en el baño en el mar, como en las hipotecas, tuviésemos algo
como el método del huevo y fuese tan sencillo saber si nos funcionará (si es fresco) tan sólo
mirando la fecha de caducidad.

Saludos desde el espacio

77. SilviaGDA — 4/11/2009 dice:

4/11/2009 at 11:59 am

Hola, soy nueva. FerHas, me parece genial tu comentario. Pepe, aunque te parezca
rudimentario el sistema del huevo, es Física pura. Cuando el agua adquiere la densidad
necesaria, el huevo sube a la superficie. No te preocupes por su frescura, basta con que no
esté estropeado, en cuyo caso me preocuparía más por la posibilidad de enfermar de
salmonelosis si consumes esos huevos.
Yo ayer me di una paliza, jugándome la vida, cogiendo las aceitunas de un olivo y ahora
estoy agobiada porque sólo tengo agua de grifo. Además, me cuesta Dios y ayuda subir la
neverita hasta el fregadero para cambiarles el agua. Me va a salir una hernia.

78. Andaluciaenruta — 4/11/2009 dice:

4/11/2009 at 12:16 pm

SilviaGDA, no te preocupes por el agua del grifo porque, si bien no es la mejor, tampoco te
va a ocasionar un desastre con las aceitunas.
Yo las he preparado siempre con agua del grifo y cada año han quedado deliciosas.
Alguien recomendó que ese agua se dejase reposar algunas horas, tal vez durante un día
completo para luego utilizarla. Esa sería una posible solución con relación al cloro en el
agua, sin embargo el asunto de la dureza es más complicado resolverlo salvo que se utilizase
agua filtrada en la que se haya eliminado algo de cal.
Lo que comenta FerHas es muy cierto, no hay mucha necesidad de precisión en una tarea
que se disfruta además por hacerse de manera tan artesanal y poco precisa. Cada cual le
puede añadir más o menos aliños, más o menos sal,… al final las aceitunas seguro que
estarán estupendas. Así que el usuario Pepe no debería de preocuparse por el huevo porque

[Link] 19/10/2010
Cómo aliñar aceitunas : Andalucía Página 19 de 30

seguro que estará lo suficientemente fresco y será de ayuda para calcular aproximadamente
la cantidad de sal necesaria.

Aprovecho para mencionar que se han perdido un par de comentarios de un usuario que
citaba el acebuche que es el olivo silvestre que da aceitunas muy pequeñas.

Saludos

79. Inma — 5/11/2009 dice:

5/11/2009 at 7:09 pm

Muy buenas!!! Puedo preguntaros cuanto me pueden aguantar aceitunas aliñadas y partidas
en el agua?
otra cosilla, hice la operación del huevo! y me han quedado saladiiiiiiiisimas, no sé, fui a
comprar los huevos ese mismo dia. ¿Creeis que se me corregiran de sal si añado un poco de
agua?
A ver si alguien con mas experiencia puede contestarme. GrAciAs!!!

80. Andaluciaenruta — 5/11/2009 dice:

5/11/2009 at 7:32 pm

Hola Inma

El tiempo que te pueden durar las aceitunas es tremendamente variable y puede depender
de: si son enteras (duran más) o son machacadas (duran menos), si las tienes en un envase
hermético o en un recipiente abierto, si las tienes en un lugar fresco o caliente, sin tienen
más o menos sal,… de todos modos si no son muchas aceitunas las que tienes es posible que
puedan soportar pefertamente todo el tiempo necesario para que termines comiéndotelas.
Con seguridad te pueden durar sin problemas varias semanas, incluso algunos meses si están
bien conservadas.
Respecto a la sal te puedo decir que la solución es tan fácil como la que tú apuntas, le quitas
algo de agua salada y le añades agua sin sal. Pero ten cuidado de no dejar las aceitunas en
agua muy poco salada porque entonces en poco tiempo es posible que tengas que tirarlas, en
especial si son muchas.
Saludos y suerte

81. pepeillo — 6/11/2009 dice:

6/11/2009 at 1:57 am

mis aceitunas son robadas,se pueden aliñar igual???

82. Andaluciaenruta — 6/11/2009 dice:

6/11/2009 at 11:15 am

Hola pepeillo

Pues hombre, las aceitunas no entienden de su condición así que se van a bañar en el agua
que las ponga dulces con el mismo entusiasmo que las aceitunas compradas y recibirán los
aliños con la misma esperanza de alegrar su sabor.
Así que por parte de las aceitunas me parece que puedes tranquilamente aliñarlas como ya
sabes.
Cada cual consigue las aceitunas como puede así que en la parte que nos corresponde de
recomendar cómo aliñarlas son todas bienvenidas.
Si te las comes a gusto y con gusto entonces, ¿qué más puedes pedir?.
Pero hombre, pepeillo, el próximo año intenta comprarlas.

Saludos

[Link] 19/10/2010
Cómo aliñar aceitunas : Andalucía Página 20 de 30

83. sierra de cadiz — 6/11/2009 dice:

6/11/2009 at 12:16 pm

andalucia en ruta hola

yo era le de acebuche veo que no salen mis comentarios…
bueno se pueden aliñar el fruto del acebuche o no?’

84. Andaluciaenruta — 6/11/2009 dice:

6/11/2009 at 1:03 pm

El único inconveniente que le encuentro a las aceitunas que da un acebuche es que pueden
ser tremendamente pequeñas y por lo tanto tienen muy poca pulpa.
Por lo demás no veo inconveniente a la hora de aliñar esas aceitunas, aunque piensa que
cada vez que quieras comerlas vas a tener que dedicarte un buen rato a comer muchas.
Si decides aliñarlas cuéntanos luego cómo te quedaron.
Imagino que los tiempos se acortarán: se endulzarán más rápidamente y tomarán los aliños
antes.

Saludos y suerte

85. adela — 6/11/2009 dice:

6/11/2009 at 9:26 pm

Hola a todos; hoy he puesto un mensaje que no ha salido y no se por que,

solo quiero felicitar a la persona que ha puesto el tutorial de las olivas ,me parece un gran
trabajo.
Yo tengo las olivas partidas ya casi a punto de aliñarlas y os puedo asegurar que aun sin
aliños solo con un poco de sal gorda estan riquisimas.
Felicidades a los que teneis la suerte de poder preparar vuestras propias olivillas ya que es
algo muy bueno.
un abrazo de una andaluza.

86. asuncion pujol — 7/11/2009 dice:

7/11/2009 at 11:58 pm

Hola,

Chon pregunta: Tengo un olivo muy antiguo que está situado en un césped. Se riega
bastante. Se pueden aliñar también sus aceitunas, que por cierto son muy hermosas?

Muchas gracias y saludos

87. Pauli — 8/11/2009 dice:

8/11/2009 at 2:57 pm

Muchas gracias por vuestros consejos,voy a endulzarlas por primera vezdesde suiza

88. Andaluciaenruta — 8/11/2009 dice:

8/11/2009 at 3:42 pm

Ausunción, claro que puedes aliñarlas, sin embargo uno de nuestros usuarios advirtió sobre
los olivos de regadío y sus aceitunas. Según este usuario esas aceitunas son peores y se
ponen blandas antes. Así que intenta no aliñar demasiadas de una vez, o bien regala las que
te sobren. De todas maneras seguro que si aciertas con el aliño te quedarán muy bien.

Hola Pauli, me alegro de que nos sigas desde Suiza y te hayas decidido a aliñar aceitunas.
Espero que te queden exquisitas.

[Link] 19/10/2010
Cómo aliñar aceitunas : Andalucía Página 21 de 30

Saludos y suerte

89. pablo — 8/11/2009 dice:

8/11/2009 at 10:22 pm

Hola algien puede decirme que son las aceitunas al fuego des pues de sacarlas de la sal
muera

90. sierra de cadiz — 9/11/2009 dice:

9/11/2009 at 10:52 am

andalucia en ruta , me parece que es mucho trabajo eso de aliñar el fruto del acebuche….
otra cosa todo el mundo habla de partirlas , tambien se pueden cortar con cuchillo a 3
rajitas , yo tambien lo hago asin con las muy verdes.

91. manuerin — 10/11/2009 dice:

10/11/2009 at 6:43 pm

hola a todos me llamo manuel estoy endulsando 10 kilos de aceitunas gordales,alguien me

podria asesorar sobre los ingredientes,que les tengo que [Link]

92. olivero — 12/11/2009 dice:

12/11/2009 at 3:58 pm

hola a todos. mi duda es como endulzar aceitunas machacadas para q no se oscurezcan. creo
q cuando las machacas no se puede usar la sosa. he leído q hay quien las hierve pero no se si
tendrá algo q ver

93. Andaluciaenruta — 12/11/2009 dice:

12/11/2009 at 4:31 pm

Olivero no comprendo bien tu pregunta.

Como puedes ver en otro artículo que publicamos sobre las aceitunas:
[Link]

Hay un par de fotos de aceitunas ya aliñadas y las que son verdes siguen viéndose de color
verde. Por lo tanto al endulzarlas no se van a oscurecer. Aunque tal vez tu intención es que
cambien lo mínimo posible de color. En fin, no sé. Ya te digo que al endulzarlas durante una
semana cambiándoles el agua dos veces al día no suelen oscurecerse demasiado.
Nunca he utilizado agua caliente para acelerar ese proceso. ¿No se correrá el riesgo de que
se emblandezcan?.
Si el agua está tan sólo ligeramente templada y no la dejas en un lugar donde haga frío por
la noche entonces las tendrás antes sin amargor.

Suerte con esas aceitunas

94. rafalitoguevofrito — 16/11/2009 dice:

16/11/2009 at 1:48 pm

hola vivo en un pueblo del aljarafe sevillano y aqui es tradicion aliñar aceitunas en casi cada
casa se aliñan. mi forma de aliñarlas es machacada con sal agua vinagre, limon naranja
amarga, ramas de tomillo laurel, ajos machacaos, mucho oregano y trozitos de pimiento
rojo, verde y zanahorias y un poquito de pimenton de la vera. espero que os sirva, aqui se
suelen tomar asi las manzanillas.

95. teodoro — 17/11/2009 dice:

17/11/2009 at 8:55 pm

[Link] 19/10/2010
Cómo aliñar aceitunas : Andalucía Página 22 de 30

quiero poner aceitunas [Link] endulzarlas tengo que cambiar el agua ¿este agua es con
sal o sin sal? gracias.

96. Olivero V — 19/11/2009 dice:

19/11/2009 at 12:01 am

Agradecer a todos y en especial a ustd por sus comentarios tan sabios mi primera recolecta
no ha salido como queria pero no me [Link] pregunta que me gustaria saber,Que tal
quedarian con un toque de pimenton?,tal vez dulce o picante! Gracias de nuevo.

97. Andaluciaenruta — 19/11/2009 dice:

19/11/2009 at 12:31 am

Para Olivero:
Con pimentón deben de quedar bien pues es un ingrediente que suele utilizarse con cierta
frecuencia.
De hecho ya comentamos en otra página que se podía probar a añadir pimentón picante a las
aceitunas. En Tenerife aliñan las aceitunas con un toque que recuerdan al mojo picón. Que
yo sepa le añaden pimentón picante, pimienta, ajos, vinagre, laurel, orégano y sal.
Todo es cuestión de probar a ver qué tal quedan.

Para teodoro:
Agua sin sal para endulzar y agua con sal para conservar y aliñar.
Si tienes prisa y quieres que esas aceitunas queden pronto dulces entonces podrías utilizar
agua con sosa (¡cuidado con la sosa!, puede ocasionar quemaduras).
Creo que en unas 12 horas las tendrías sin amargor si utilizas sosa.
Si quieres aliñar aceitunas enteras debes de saber que las más maduras (negras) tienen
menos amargor y conseguirás que queden antes dulces. Las más verdes tardarán más.
Si utilizas agua templada y no fría acelerarás el proceso. No te aconsejo agua caliente pues
tal vez se podrían reblandecer.
Y por último debes de tener en cuenta que las aceitunas machacadas siempre tienen un
sabor más intenso a los aliños.

Suerte con esas aceitunas

98. antonia marchal alvarez — 21/11/2009 dice:

21/11/2009 at 1:40 am

Hola. Muy intructivos y divertidos vuestros [Link] pregunta es, como podria aliñar las
aceitunas verdiales. Gracias de antemano

99. OLIVERO — 22/11/2009 dice:

22/11/2009 at 3:25 pm

No me han cabido todas en tarros y he metido las que quedaban en un bol de cristal tapado
con un plato encima y ha salido una capa blanquecina,puedo comer esas aceitunas,o las
tengo que tirar?

100. Andaluciaenruta — 22/11/2009 dice:

22/11/2009 at 5:46 pm

Algunas respuestas:

Esa capa blanca que puede aparecer en el agua de las aceitunas ya se ha comentado en otro
artículo. Se trata de moho y algunos de nosotros llevamos años viendo y comiendo
aceitunas en las que esa capa se le quita y lo poco que quede no hace daño. De todas
maneras quien no esté seguro que tire las aceitunas pero creo que no hay que llegar a ese

[Link] 19/10/2010
Cómo aliñar aceitunas : Andalucía Página 23 de 30

extremo pues no conozco ningún caso en el que se haya producido una intoxicación con el
procedimiento tradicional de aliñar aceitunas. Cuando las aceitunas se ponen blandas y
comienzan a pudrirse, entonces si que no se tienen dudas de que algo ha salido mal y que
esas aceitunas no están en condiciones para comerse.
Un consejo para que todo esto no suceda es añadir la cantidad de sal necesaria, no quedarse
corto de sal, pues entones sin ninguna duda las aceitunas aguantarán menos tiempo.
Tampoco es bueno que las aceitunas estén cerca de una fuente de calor es mucho mejor que
estén en un lugar fresco.

Las aceitunas de la variedad verdial, por ejemplo las verdiales de Vélez-Málaga, no conozco
que tengan una manera específica para aliñarlas. Supongo que admitirán cualquier aliño,
como cualquier otra variedad.

Nuestro consejo es que se prueben diferentes aliños utilizando varios tarros, así siempre se
tendrá mayor variedad a gusto de todos y es posible además que se descubra un aliño que
más nos guste. Por ejemplo, hace unos días mencionábamos en otro artículo que para los
amantes del picante sería interesante probar con pimentón picante, pimienta, vinagre,
orégano,… para los que quieren unas aceitunas más “alegres” que les añadan limón, los
amantes de lo simple que prueben sólo con un par de ingredientes.
Hace unos días me regalaron aceitunas enteras que casi no tenían aliños y estaban
deliciosas.
Les habían quitado el amargor con sosa y le habían añadido en un pequeño bote: 1 hoja de
laurel, 3 ajos partidos, un trocito pequeño de hinojo y un poco de orégano. Todos los aliños
en cantidades mínimas y las aceitunas estaban magníficas.

Mucha suerte a todos los que aliñan en casa sus aceitunas.

Saludos

101. Jose Ra — 29/11/2009 dice:

29/11/2009 at 9:37 pm

Hola a tod@s, FELICIDADES por el foro y GRACIAS A TODOS por vuestras

aportaciones. Andaluciaenruta, es estupenda la página.

Aún después de leer tanto, sigo teniendo alguna duda, pero las formularé otro día.

Me parece bueniisima la puntualización de M ROSA en cuanto a la fecha, ya q el artículo es

de enero del 2007. No sabía la actualización de los cometarios y si actualmente se seguían
contestando a las dudas. También es cierto, que dado la intemporalidad del tema, como bien
apuntaba Andaluciaenruta, todo lo que he leido me sirve. Pero además ahora que sé que está
viegente y actualizandose cada día, preguntaré dudas que tengo.

Un saludos a tod@s y Gracias por las aportaciones.

102. Jose Ra — 29/11/2009 dice:

29/11/2009 at 9:38 pm

Hoy es 29 de noviembre de 2009.

103. OLIVERO — 1/12/2009 dice:

1/12/2009 at 10:38 pm

De nuevo saludos para todos,solamente escribo para que me conteste a una

[Link] hay aceitunas que quedan flotando aun teniendo hueso?.Saludos a todos y
gracias por sus consejos.

[Link] 19/10/2010
Cómo aliñar aceitunas : Andalucía Página 24 de 30

104. Mar — 2/12/2009 dice:

2/12/2009 at 2:46 pm

Hola soy Mar,

Quisiera saber si puedo conservar las aceitunas aliñadas tanto las negras como las verdes en
tarros de cristal haciendoles el vacío al baño maría.
Gracias y saludos

105. varillaja — 11/12/2009 dice:

11/12/2009 at 11:38 pm

Hola soy varillaja: nueva en esto de aceitunas. Necesito ayuda.

-Tengo una duda, ¿hecho el agua, sal y huevo. Luego quito el huevo y en ese mismo agua
hago el aliño?
- A mi el amargor de la aceituna no se quita y ya llevan mas de 30 dias en agua. ¿Me
equivoque en el proceso de quitar el amargor o tiene que quitarse con el agua con sal?
Gracias y saludos

106. juan miguel — 18/12/2009 dice:

18/12/2009 at 8:54 pm

Consejo. Quitad el amargor de las aceitunas con agua simplemente, con muchos cambios de
la misma, durante unos 5 dias. Luego ponedlas en varios tarros de cristal y preparad
distintas salmueras. Todas distintas unas de otras, con todo lo que se os ocurra.

107. juan miguel — 18/12/2009 dice:

18/12/2009 at 9:04 pm

Consejo. Quitad el amargor a las aceitunas durante unos cinco dias con agua simplemente.
Luego vertedlas en tarros de cristal. Preparad salmueras, todas diferentes,vertedlas en los
tarros hasta que las aceitunas queden tapadas , tomando buena nota en una pegatina y
pegandolas a los tarros una vez bien cerrados incluyendo fecha de envase y caracteristicas
de la salmuera. Las salmueras las haceis como os de la gana siguiendo las recetas de todos
los que se precian de saber de ello pero innovando algo cada una de ellas. Luego al cabo de
unos 40 dias, si son enteras, probais vuestros experimentos abriendo los tarros como si de
una botella de vino de gran reserva se tratara , os deleitais con los sabores conseguidos o
tirais a la basura las aceitunas que resulten incomenstibles. Innovad ¡¡ En proximas cosechas
ya sereis expertos aceituneros y solo las preparareis con las salmueras que hayan resultado
exitosas . Animo y a descubrir metodos¡¡¡ juan miguel. de palma de mallorca.

108. rosa — 4/1/2010 dice:

4/1/2010 at 2:11 pm

Tengo un kilo de olivas arbequinas. Estan maduradas en arbol, estan negras. Como debo
prepararlas?
gracias

109. rosa — 4/1/2010 dice:

4/1/2010 at 2:18 pm

El comentario del num.108 es de 4 de enero de 2010.

110. Montse — 14/1/2010 dice:

14/1/2010 at 2:05 pm

[Link] 19/10/2010
Cómo aliñar aceitunas : Andalucía Página 25 de 30

Estimado foro,
gracias a vuestras aportaciones por primera vez me he atrevido a preparar mis olivas. De
varias formas (incluso unas con sosa, para probar).

las he puesto en potes de cristal con tapa de rosca (sin hacer vacío) de vez en cuando las
meneo para que el aliño se reparta bien (pimentón por ejemplo) el problema es que dos de
los 3 botes se han estropeado, creo, pues al abrir la tapa han hecho “burbujas” como de
fermentación.
es normal?? las tiro?? las como?? abro la tapa y sigo esperando??
las preparé hace un mes y pensaba esperar todavía otro antes de comerlas. Me aconsejais??
Gracias desde l’Empordà

111. GUILLERMO LABARONNIE — 4/5/2010 dice:

4/5/2010 at 6:58 pm

Quería consultarles como se preparan las aceitunas con Cenizas de Humel. ( no se si es con
2 M ) y de donde se obtienen las Cenizas. Gracias guillermo

112. Manuel Almagro Grillo — 7/5/2010 dice:

7/5/2010 at 11:40 am

Hola al foro excelente para los aceituneros.

Yo soy Cordobes y llevo en palma de mallorca 47 años y hace muchos años que arreglo mis
aceitunas mallorquinas y estoy muy contento con el aliño que yo preparo aqui os lo dejo por
si alguien lo quiere probar.
( Hinojo, tomillo, romero, oregano, ajedrea o mejorana, guindillas y sal.)
Todo en fresco cogido al momento.
Unsaludo atodos los Foreros………….

113. silvia — 17/5/2010 dice:

17/5/2010 at 4:31 pm

¿Sabeis algún sitio web donde se puedan comprar las aceitunas crudas? Soy gallega, y me
gustaría encontrarlas en algún lugar, pero no tengo ni idea de donde puedo comprarlas, por
eso he pensado en internet. Gracias

114. Amalia — 19/8/2010 dice:

19/8/2010 at 7:57 pm

Siguiendo vuestros consejos me animé a aliñar unas aceitunas a principios de año. Han
salido buenas aunque un pelín pasadas de sal pero se pueden comer. Mi consulta es porque
la tinaja donde las tengo empezó a “sudar” una especie de brea negra y no se cual es la
razón ni si esto puede dañar las aceitunas. ¿Me podéis decir a qué se debe y si esto las puede
estropear? Ante la duda hemos dejado de consumirlas. Gracias

115. joselin — 23/8/2010 dice:

23/8/2010 at 9:49 pm

COMO ALIÑAR ACEITUNAS ENTERAS Y QUE DUREN MUCHO TIEMPO

Saludos a tod@s l@s que gustan de aliñar aceitunas, yo tengo la suerte de tener aceitunas de
dos variedades, manzanilla aloreña, la mejor que he comido aliñada machacada y malteña o
picual que este año he aliñado de la forma que hacía mi madre con las aceitunas de la
variedad hojiblanca predominante en mi pueblo. Ella cogía las aceitunas alrededor del día
de los santos 1 de noviembre antes de que se pusieran negras, las ponía en agua de lluvia y
las dejaba así, SIN ECHARLE NADA NI CAMBIARLE EL AGUA, sólo hay que procurar
que siempre las cubra el agua, y añadirle una poca si hace falta, Alrededor del miércoles de
ceniza les tira el agua, las echa en salmuera, con la técnica del huevo y las aliña con laurel,

[Link] 19/10/2010
Cómo aliñar aceitunas : Andalucía Página 26 de 30

tomillo, ajos enteros, trozos de limón, una naranja entera con toda la superficie llena de
clavos, orégano y pimentón. Hacia el mes de junio se van probando y cuando ya no
amarguen están listas para comer. Conservan su color verde y están muy buenas, hay que
vigilar el nivel del agua y les sale la típica nata blanca pero están muy buenas. Yo las aliñé
en una garrafa de cristal de 16 litros, los aliños se los eché a ojo, sólo tuve la precaución de
echarle una sola naranja llena de clavo temiéndole a que supieran mucho a clavo. A falta de
agua de lluvia usé la del grifo dejándola un tiempo al aire para que perdiera el cloro, Las de
este año todavía las estoy comiendo y están buenísimas. Deciros que tenía mis dudas del
resultado, todo el mundo me decía que se iban a poner blandas pero no ha sido así. Las
manzanillas las como machacadas de la forma más o menos como se describen en los
mensajes publicados, pero no aliño mucha cantidad porque no consigo que me aguanten
mucho tiempo sin que se me pongan blandas.

116. Juan Manuel — 3/9/2010 dice:

3/9/2010 at 10:18 am

Deasearía saber cuando las aceitunas estan podridas, yo las he cogido verdes y despues de 7
días en agua, se han puesto negras ¿saben porque?, ¿es normal? Gracias muchas.

117. Andalucia en ruta — 8/9/2010 dice:

8/9/2010 at 7:53 pm

Lo primero que tengo que mencionar es que se ha introducido en la zona de comentarios la

fecha, a petición de algunos usuarios.

Y ahora vayamos a los comentarios pendientes:

Amalia — 19/8/2010
Esa brea negra que empezó a sudar tu tinaja es para mí un misterio. No sé si alguien te
podrá orientar sobre su origen aunque lo más probable es que ese caso pase al de no
resueltos como sucedió con los ajos que cambiaban de color y tomaban una tonalidad azul
(tal vez por alguna reacción con el aliño).
Si esa tinaja no es nueva y se le ha dado un uso anterior puede que ahí esté la solución.

joselin — 23/8/2010
Gracias por tu recomendaciones. Es uno de los pocos comentarios que tratan sobre cómo
aliñar aceitunas enteras dando una receta.

Juan Manuel — 3/9/2010

Las aceitunas pierden algo el color verde y maduran en el agua pero nunca llegan a ponerse
negras. Por lo tanto eso no es normal.
No sé si las machacastes o las dejaste enteras. Supongo que para ese cambio tan radical, en
tan poco tiempo, las machacarías. En cualquier caso una aceituna verde no tiene motivo
alguno en condiciones normales para volverse negra.

Si entre los usuarios de este sitio hubiese algún químico o biólogo tal vez nos podrían
ayudar a entender un poco mejor estos cambios que varios participantes han mencionado en
las aceitunas o en el aliño. Así que sus aportaciones ya saben que serán bienvenidas.

¡Saludos a todos y feliz comienzo de la temporada 2010-2011 de aliños!

118. carlos bonacci — 27/9/2010 dice:

27/9/2010 at 8:46 pm

Hace unos años me sorprendio gratamente unas aceitunas que tomé en Venecia.
Eran unas gordales magnificas a las que les habian sacado el hueso y habian rellenado el

[Link] 19/10/2010
Cómo aliñar aceitunas : Andalucía Página 27 de 30

interior con carne picada, y a continuacion estaban rebozadas con harina y pan rallado.”
bocata di cardinale”
Acabo de recoger mis aceitunas gordales y he iniciado el proceso de lavado, he introducido
las aceitunas en garrafas y las he puesto en agua,seguiremos hablando.

119. Lydia — 4/10/2010 dice:

4/10/2010 at 1:05 pm

Hola, llevo años preparando aceitunas, este año me hace ilusión hacer paté de aceitunas en
conserva, tanto verdes como negras, alguien sabe cómo hacer para poder guardarlas algunos
meses

120. Jose Domingo — 6/10/2010 dice:

6/10/2010 at 10:47 pm

El pasado año 2009 cogí la aceituna de mis jovenes olivos, y tras el proceso de preparación
cambiando el agua a menudo, y el aliñado posterior, noté como el resultado final es que
quedaron bastante blandas en general.

Este año 2010, pensé que esto lo tenia que evitar, y la aceituna la he recogido los ultimos
días de septiembre, justo antes de que se pusieran moradas.

Tras cambiar durante diez días el agua de los tarros de cristal, con tapadera de rosca
metalica, he notado al probar si amargaban, como estaban al igual que el año pasado algo
blandas.

¿debo pensar que se debe a que he regado demasiado quizas el olivo?

¿se debe a que la tapadera del tarro es metalica y ha estado en contacto durante el cambio
diario del aguá la aceitura con el metal?

Por favor, alguien sabe el por que?

121. Antonio — 10/10/2010 dice:

10/10/2010 at 10:07 pm

Hola,
He cogido un kilo de aceitunas gordales, y quisiera aliñarlas al estilo manzanilla. ¿que
ingredientes y pasos tengo que realizar para que cojan este sabor?

Gracias

122. nuria — 13/10/2010 dice:

13/10/2010 at 11:31 am

hola a tod@s!
aquí otra primeriza, pero lo primero es lo primero: felicidades a todos por vuestros
comentarios y consejos!! hoy es mi primer dia con las aceitunas en el agua pero me siento
rebosante en confianza y esperanza en que las aceitunas salgan, como mínimo, comestibles!

una pregunta: las negras, cuando habláis de ponerles aceite, también van con agua y sal?
comentaba manuel almagro su receta de aceitunas mallorquinas (las bordan) y no sé si van
con aceite, o salmuera. muchas gracias por vuestra respuesta y un saludo desde barcelona!

[Link] 19/10/2010
Cómo aliñar aceitunas : Andalucía Página 28 de 30

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