PAS 221:2013

Programas de prerrequisitos
para la inocuidad de los
alimentos en el comercio
minorista de alimentos -
Especificación
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documento fue emitido por última vez.
© The British Standards Institution 2013. Publicado por BSI Normas Limited 2013.
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Primera publicacion en febrero de 2013

Traducción libre al español.

 PAS 221:2013

Contenido
Prefacio....................................................................................................... III

Introducción .............................................................................................. iv

1 Alcance ................................................................................................... 1

2 Referencias normativas ................................................................. 1

3 Términos y definiciones ................................................................ 2

4 comercios minoristas de alimentos y alrededores. ........ 4

4.1 Generalidades ...................................................................................... 4
4.2 Entorno exterior de locales comerciales. ................................................... 4

5 Estructura de comercios minoristas de alimentos

y espacio de trabajo ............................................................................ 5
5.1 general ................................................................................................... 5
5.2 El diseño interno, diseño ........................................................................... 5
5.3 Estructuras internas y mobiliario................................................................ 5
5.4 Ubicación del equipo ................................................................................. 5
5.5 Las estructuras temporales ....................................................................... 5
5.6 Almacenamiento de alimentos, materiales de embalaje, ingredientes y
productos químicos no alimentarios ................................................................ 5

6 Utilidades - aire, agua, energía................................................... 6

6.1 Generalidades ...................................................................................... 6
suministro 6,2 Agua ......................................................................................... 6
6.3 Calidad del aire y ventilación ..................................................................... 6
6.4 El aire comprimido y otros gases............................................................... 6
6.5 Iluminación ................................................................................................ 6

la eliminación de residuos 7 ........................................................... 7

7.1 Generalidades ...................................................................................... 7
7.2 Los recipientes para residuos y sustancias no comestibles o peligrosas .. 7
7.3 Gestión de residuos y eliminación ................................................... 7
7.4 Drenajes y drenaje .................................................................................... 7

8 Equipo de adecuación y mantenimiento............................... 7

8.1 Generalidades ...................................................................................... 7
8.2 El diseño higiénico..................................................................................... 7
equipos de control y seguimiento 8.3 Temperatura ......................................... 7
8.4 El mantenimiento preventivo y correctivo ...................................... 8

9 Gestión de los productos comprados, materiales y servicios ............... 9

9.1 Generalidades ...................................................................................... 9
9.2 Selección y gestión de proveedores .......................................................... 9
9.3 requisitos de materiales entrantes (/ ingredientes / envasado en bruto) ... 9
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10 contaminación ................................................................................10
10.1 Generalidades ..................................................................................10
10.2 La contaminación microbiológica ........................................................... 10
10.3 gestión de alérgenos ............................................................................. 10
10.4 Contaminación física ............................................................................. 10

11 Limpieza, desinfección y desinfección .............................11

11,1 general ...............................................................................................11
11.2 Limpieza y agentes desinfectantes y herramientas ............................... 11
11.3 Los programas de limpieza y desinfección................................11
11.4 Limpieza en lugar de los sistemas (CIP) ............................................... 11

12 El control de plagas .....................................................................12

12.1 Generalidades ..................................................................................12
12.2 programas de control de plagas ............................................................ 12
12.3 Impedir el acceso................................................................................... 12
12.4 Anidamiento e infestaciones ..................................................................12
12.5 Vigilancia y detección ............................................................................ 12
12.6 Erradicación ........................................................................................... 12

13 instalaciones de higiene personal y de los empleados ...................... 13

13,1 general ...............................................................................................13
13.2 y cuartos de aseo personal de higiene .................................................. 13
13.3 comedores de personal y áreas designadas para comer ...................... 13
13.4 Ropa de trabajo y ropa protectora ...............................................13
13.5 Estado de salud ..................................................................................... 13
13.6 Enfermedades y lesiones ...................................................................... 14
13.7 La limpieza personal .............................................................................. 14
13.8 Comportamiento personal ..................................................................... 14

14 retrabajo.............................................................................................15
14.1 Generalidades ..................................................................................15
14.2 de almacenamiento, la identificación y la trazabilidad ........................... 15
el uso de 14,3 retrabajo ................................................................................. 15

15 devoluciones de productos y procedimientos de retiro 15

15,1 general ...............................................................................................15

15.2 retirar los productos y procedimientos de devolución de productos generales 15

16 Depósito y almacenamiento ....................................................dieciséis

16,1 general................................................................................................... dieciséis
16.2 Wareroom / almacenamiento .................................................................dieciséis

17 Información sobre el producto sensibilización / consumidor dieciséis

17.1 información del producto................................................................dieciséis

17.2 Etiquetado de los alimentos ................................................................... dieciséis

18 Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo .................... 17

Bibliografía................................................................................................17

© The British Standards Institution 2013

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Prefacio
Este PAS fue patrocinado por el Grupo Delhaize. El desarrollo de esta PAS fue
facilitado por las Normas BSI limitado y que fue publicada bajo licencia de The
British Standards Institution. Que entró en vigor el 13 de febrero de 2013.
Se agradece a las siguientes organizaciones que El uso de este documento
participaron en el desarrollo de esta PAS como
miembros del grupo de dirección: Se ha supuesto en la preparación de esta PAS que
estará a cargo de la ejecución de sus disposiciones a
• Ahold
las personas debidamente cualificados y
• Asda experimentados, para cuyo uso se ha producido.
• BSI del consumidor y de las redes de Interés Público
• Carrefour
• Grupo Delhaize
convenciones de presentación
• La Fundación para la Certificación de inocuidad Las disposiciones de este PAS se presentan en romano
Alimentaria (FSSC) (es decir, en posición vertical) tipo. Sus requisitos se
• Meijer expresan en frases en las que el director verbo auxiliar es
“deberá”.
• metro AG
Comentario, recomendaciones, explicación y material
BSI, Delhaize Group y el Grupo de Dirección aprecian
informativo en general se presentan en letra cursiva
en gran medida la entrada de una considerable durante
más pequeño, usando el título NOTA, y no constituyen
la fase de consulta del desarrollo de esta PAS de
elementos normativos.
numerosas personas y organizaciones de todo el
mundo.

consideraciones contractuales y legales

El reconocimiento también se da a los miembros de
un panel de revisión más amplia que fueron Esta publicación no pretende incluir todas las
consultados en el desarrollo de esta PAS. disposiciones necesarias de un contrato. Los usuarios son
responsables de su correcta aplicación.
La British Standards Institution conserva la propiedad y
derechos de autor de esta PAS. Normas BSI limitado ya El cumplimiento de esta PAS no en sí mismo
que el editor de la PAS se reserva el derecho de retirar o confiere inmunidad frente a las obligaciones
modificar la presente PAS a la recepción de legales.
asesoramiento autorizado que es apropiado hacerlo.
Este PAS será revisado a intervalos no superiores a dos Los usuarios de este PAS deben estar
años, y familiarizados con todas las normas y leyes
cualquier enmienda resultantes del examen serán vigentes en la materia en los territorios de la
publicados como un PAS modificada y publicados operación en la que se aplica esta PAS (ver BS EN
en las normas de actualización. ISO 22000: 2005, 7,22).

Este PAS no debe ser considerado como un estándar

británico.
Será retirada cuando se publique su contenido en, o
como, un estándar británico.
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Introducción
BS EN ISO 22000 establece requisitos de inocuidad de Como todos los distribuidores de alimentos necesitan
alimentos específicos para las organizaciones en la para gestionar su riesgo para la inocuidad alimentaria,
cadena alimentaria. Uno de los requisitos es que las esta PAS proporciona una HACCP, el enfoque basado
organizaciones a establecer, implementar y mantener en el riesgo de alimentos al por menor, que es aplicable
programas de prerrequisitos (PRP) para ayudar en el en todo el sector minorista.
control de riesgos de inocuidad alimentaria.
Este PAS está destinado a ser utilizado por las
Aunque la distribución alimentaria varía significativamente organizaciones de venta al por menor de alimentos para
en su naturaleza, este PAS se dirige a las organizaciones apoyar los sistemas de gestión diseñados para cumplir
que se venden los alimentos en todos los niveles, ya sean los requisitos especificados en las PRP para BS EN
supermercados con sucursales a nivel internacional, ISO 22000, y que establece los requisitos detallados
tiendas de conveniencia / medicamento con una gran red para esos programas.
nacional, o tiendas / carniceros o panaderos locales
independientes. Este PAS no se ocupa de catering de alimentos; por
favor miraISO / TS 22002-2.

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1 Alcance 2 Referencias normativas

Este PAS especifica los requisitos para Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte,
establecer, implementar y mantener programas se hace referencia a normativamente en este documento
de prerrequisitos (PRP) para ayudar en el control y son indispensables para su aplicación. Para las
de riesgos de inocuidad alimentaria. referencias con fecha, sólo se aplica la edición citada.
Para las referencias sin fecha se aplica la última edición
Este PAS es aplicable a todas las organizaciones, del documento de referencia (incluyendo cualquier
independientemente de su tamaño o complejidad. Este modificación).
PAS no es una norma de sistemas de gestión y está
destinado a ser utilizado por las organizaciones de BS EN ISO 22000: 2005, Comida sistemas de gestión
minoristas de alimentación que deseen implementar de inocuidad - Requisitos para cualquier organización
PRP de tal manera como para hacer frente a los en la cadena alimentaria
requisitos especificados en la Cláusula 7 delBS EN ISO
22000: 2005. No está destinado a ser utilizado en forma
aislada.

Este PAS ni está diseñado ni destinado para su uso

en otras partes de la cadena de suministro de
alimentos.

operaciones de minoristas de alimentación son de

naturaleza diversa y no todos los requisitos especificados
en esta PAS aplicará a un establecimiento o proceso
individual.

Donde exclusiones se hacen o se implementan medidas

alternativas, estos deben ser justificado por una
evaluación de riesgos. Las exclusiones o medidas
alternativas adoptadas no debería afectar a la capacidad
de la organización para cumplir con estos requisitos.
Los requisitos de esta PAS están diseñados para los
minoristas que venden alimentos.
NOTA 1 Ejemplos de tales minoristas incluyen, pero no
se limitan a:
• supermercados;
• hipermercados;
• tiendas de conveniencia;
• dinero en efectivo y llevar;
• tiendas de masa / discoteca;
• salas de alimentos en los grandes almacenes;
• panaderías, carnicería, etc.
NOTA 2 Para inocuidad de los alimentos en los
restaurantes / servicios de comidas en general,
consulteISO / TS 22002-2.

© The British Standards Institution 2013 1

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3 Términos y definiciones
3,6 contaminación
Para los fines de esta PAS, los términos y definiciones
dadas en BS EN ISO 22000: 2005 y aplicar la siguiente. introducción o presencia de un contaminante (véase
3.5) o el proceso que causa la adulteración en el
entorno de alimentos o alimentos
3.1 certificado de análisis (CoA)
documento proporcionado por un proveedor que indica
3.7 desinfección
resultados de pruebas específicas / análisis, incluyendo
metodología de la prueba, realizada en un lote / lotes reducción, por medio de agentes químicos y / o métodos
definida de producto del proveedor físicos, del número de microorganismos en el medio
ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad de
los alimentos

3.2 limpieza
3.8 equipo
eliminación de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias objetables artículo que se utiliza en el funcionamiento de los
locales de venta de alimentos
[Adaptado de Codex Alimentarius [1], 2,3]
NOTA 1 El equipo puede incluir: congelador,
amoladora, campana, máquina de hielo, el bloque
3.3 limpieza in situ (CIP) de carne, mezclador, horno, alcanzar en el
refrigerador, la escala, fregadero, máquina de
sistema que limpia únicamente por las soluciones cortar, estufa, mesa, termómetros, etc.
detergentes químicos y enjuagues de agua por medios
NOTA 2 Equipo no incluye aparato utilizado para la
mecánicos de circulación y / o que fluye hacia y sobre las
manipulación o el almacenamiento de grandes
superficies a limpiar
cantidades de los alimentos envasados que se reciben
NOTA Un ejemplo de esto sería el método utilizado, en de un proveedor en un lote / partida entubado o sobre-
parte, para limpiar y desinfectar una máquina de postre envuelta, tales como camiones de mano, carretillas
congelado, horno o un lavavajillas. elevadoras, plataformas rodantes, bastidores y patines.

3.4 limpieza fuera de lugar (COP)

3.9 primero expiró primero en salir
sistema en el que se desmonta equipo y limpiado en un
tanque o, en una lavadora automática, mediante la
(PEPS)
circulación de la rotación de existencias basado en el principio de
Una solución de limpieza y el mantenimiento de una despachar primeras fechas de caducidad primera
temperatura mínima durante todo el ciclo de limpieza, o
utilizando una combinación de los anteriores con
mangueras o aerosoles de presión 3,10 primero en primero en salir (FIFO)
NOTA Un ejemplo de esto sería equipos tales como la rotación de existencias basado en el principio de
sierras de cinta, cortadoras de carne o mezcladores que despachar primeros productos recibidos primera
están sometidos a COP limpieza manual sin el uso de
CIP.

3.5 contaminante 3,11 etiqueta

cualquiera de los agentes biológicos y / o químico, material impreso que transmite información específica
materia extraña u otras sustancias, lo que podría sobre el contenido del producto alimenticio
comprometer la inocuidad y la integridad del producto
NOTA Esto incluye, pero no se limita a:
alimenticio
a) el propio envase, la materia que está colocada en el
paquete, o un adhesivo utilizado para sobre-
etiquetado;
b) envases múltiples que tienen una etiqueta interior
en el producto individual y una etiqueta
combinada externa para todo el contenido;
c) punto de visualización de venta de material /
señalización.

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 PAS 221:2013
3.12 especificación de producto / material
Descripción documentado detallada o enumeración
de parámetros, incluyendo las variaciones y
tolerancias permisibles, que son necesarios para
alcanzar un nivel definido de la aceptabilidad o la
calidad

3.13 materiales
materias primas, materiales de embalaje, ingredientes,
ayudas de proceso, materiales de limpieza y lubricantes

3.14 contacto producto

superficies que están en contacto con el producto
expuesto (comida) o el paquete primario durante el
funcionamiento normal

3.15 alimentos listos para consumir (RTE)

alimento que está en una forma que es comestible sin
preparación adicional para lograr la inocuidad
alimentaria basada en la ley o prácticas de la industria
reconocidos
NOTA Esto puede incluir alimentos para animales
crudos o parcialmente cocidos según lo permitido por la
ley cuando el consumidor sea informado de los peligros
asociados con que los alimentos tales como el consumo
de crudo crustáceos, moluscos.

3.16 locales comerciales

edificio bajo el control total o parcial directo del
minorista, en el que se almacena comida, preparada,
envasada, que se sirve, expendido, vendido, o de otra
manera proporcionan para consumo

3.17 saneamiento
todas las acciones que se ocupan de la limpieza o el
mantenimiento de las condiciones higiénicas en un
establecimiento, que van desde la limpieza y / o
desinfección de equipos específicos para las
actividades periódicas de limpieza en todo el
establecimiento (incluyendo la construcción,
estructurales y motivos actividades de limpieza)

3.18 desinfección
proceso de limpieza, seguido de la aplicación de calor
acumulativo o productos químicos en las superficies de
contacto con alimentos limpios que, cuando se evaluó de
la eficiencia, es suficiente para producir una reducción de
5 log, que es igual a una
reducción de 99,999% de las enfermedades
representante de microorganismos de importancia
para la salud pública

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4 Locales de compañías comerciales y entorno exterior

4.1 Generalidades 4.2 entorno exterior de los

Locales de compañías comerciales deberán estar locales de venta al por menor
diseñados, construidos y mantenidos en una manera Los jardines, instalaciones y medio ambiente local, en el
apropiada a la naturaleza de las operaciones de control de la minorista, que rodean los locales comerciales
producción de alimentos, almacenamiento y entrega al por deberán estar diseñados, construidos y mantenidos en
menor para ser llevado a cabo, incluyendo los riesgos de una condición para minimizar los riesgos de inocuidad
inocuidad de los alimentos asociados con esas alimentaria.
operaciones, y las fuentes potenciales de contaminación
NOTA Alimenticios / producción no debe llevarse a cabo
de las operaciones generalmente llevado a cabo dentro
en áreas en las que potencialmente podrían entrar
de los locales comerciales. Los locales deberán estar
sustancias nocivas del producto.
diseñados y construidos para proteger contra los peligros
para el producto alimenticio. Cualquier construcción o El acceso al producto alimenticio minorista restringida en
remodelación deberán evaluarse para proteger contra las áreas de recepción y áreas de almacén de productos
posibles riesgos para la inocuidad alimentaria. minoristas restringida exteriores se deben controlar.
NOTA Por ejemplo, los techos deben ser auto-drenaje
y no se escapan, y las puertas, ventanas y rejillas de La vegetación será removido donde presenta un peligro
ventilación deben ser mantenidos adecuadamente. para la inocuidad de los alimentos.

yardas de acceso minorista restringida y áreas de

estacionamiento deberán vaciarse para evitar que el
agua de pie y se mantendrán de manera que reduce los
riesgos de inocuidad alimentaria.

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PAS 221:2013
 y diseñado para minimizar la acumulación de
5 Estructura de locales suciedad y condensación.
comerciales y espacio de puertas de apertura externa, ventanas, aberturas en el
trabajo techo o ventiladores en las áreas de producción y
almacenamiento deben estar cerradas o cubiertas (por
5.1 general ejemplo, pantallas de insectos, cortinas de aire).
NOTA 3 Esto podría no aplicarse en zonas de oficinas
diseños internos deberán estar diseñados,
separadas.
construidos y mantenidos para minimizar los riesgos
de inocuidad alimentaria.
Los patrones de movimiento de materiales, productos
alimenticios y personas, y el diseño de la producción de
5.4 Ubicación del equipo
alimentos, almacenamiento y otros equipos, deberán estar procesamiento, manejo y almacenamiento de alimentos y
diseñados para proteger contra posibles fuentes de equipo gabinetes deben estar diseñados y ubicados de
contaminación. manera tal que permita buenas prácticas de higiene.
5.2 El diseño interno, diseño
Ubicación de los equipos deberá permitir el acceso para
procesamiento de alimentos y áreas de manipulación la operación higiénica, limpieza y mantenimiento.
deberán ser diseñados y manejados para minimizar los
riesgos de contaminación cruzada.
NOTA 1 preferencia Strong se da a medidas de 5.5 Las estructuras temporales
separación física tales como paredes, barreras o
Las estructuras temporales, incluyendo, pero no limitado
distancia, a fin de crear una separación entre los
a, puestos de comida, instalaciones de procesamiento,
productos crudos y cocinados listos para comer
pantallas de selección y equipo de la venta deben estar
alimentos /.
diseñados, construidos y situados para evitar la
NOTA 2 Donde no hay métodos de separación física contaminación potencial de los productos alimenticios.
están en su lugar, se refieren a 11,3 para la limpieza y
el saneamiento requisitos para reducir al mínimo el
riesgo de contaminación. 5.6 Almacenamiento de alimentos,
materiales de embalaje, los ingredientes y
Puertas y otras aberturas destinadas a la transferencia
de los alimentos y productos no alimenticios y los productos químicos no alimentarios
materiales relacionados deben ser diseñados para instalaciones minorista restringido utilizados para
reducir al mínimo la entrada de contaminantes ingredientes de tienda, productos alimenticios, envases
incluyendo plagas. y otros productos relacionados con los alimentos
deben estar protegidos de las fuentes de adulteración y
5.3 Estructuras internas y mobiliario contaminación.
manipulación de alimentos, procesamiento, área de
almacenamiento de la porción y superficies, paredes, áreas de almacenamiento en seco estarán ventilados.
techos y los suelos deben ser lavable y fácil de
Control y vigilancia de la temperatura y la humedad se
mantener para reducir los peligros de inocuidad
aplicarán, cuando sea necesario, para mantener la
alimentaria.
integridad del producto.
Los materiales de superficie deberán ser resistentes
a los sistemas de limpieza aplicados.
Las áreas de almacenamiento estarán diseñados o
dispuestos para separar los productos y materiales
cruces y esquinas de pared / suelo, incluyendo los
no compatibles, productos no procesados,
cruces de equipos y esquinas, deberán estar diseñados
parcialmente procesados y acabado.
para facilitar la limpieza.
NOTA 1 Se recomienda que la pared / piso uniones son Todos los materiales y productos deben ser
redondeadas / curvada en las zonas de procesamiento almacenados en el suelo y con el espacio suficiente
de alimentos. entre los productos y los materiales y las paredes para
permitir las actividades de inspección, limpieza y control
se podrá impedir que el agua estancada en las zonas de plagas que deben llevarse a cabo.
donde la inocuidad alimentaria puede verse afectado.
El área de almacenamiento deberá estar diseñado para
Seco de proceso de alimentos áreas superficies y los permitir el mantenimiento y la limpieza, la prevención de
suelos deben ser sellados y escurridos. Los sumideros la contaminación y para reducir al mínimo el deterioro del
estarán atrapados y cubiertos. producto.
NOTA 2 Un ejemplo de áreas de proceso de alimentos
húmedos puede ser helado mostradores de pescado. materiales, productos químicos y otras sustancias
peligrosas a los productos alimenticios de limpieza
lámparas de techo y herrajes en las áreas de deberá ser segregada para evitar la contaminación
procesamiento de alimentos serán fáciles de limpiar de alimentos.

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6 Utilidades - aire, agua, energía

6.1 Generalidades 6.3 Calidad del aire y ventilación

Las rutas de suministro y la distribución de los El minorista debe establecer requisitos para la filtración,
servicios públicos a áreas de procesamiento y la temperatura y la humedad del aire. Cuando se
almacenamiento de alimentos y alrededor estarán considere crítico por la organización, un sistema de
diseñados y monitoreados para evitar la control se puso en marcha y se controló. Los sistemas
contaminación potencial de los productos de ventilación deberán ser accesibles para su limpieza,
alimenticios. cambio de filtro y mantenimiento.

Ventilación (natural o mecánica) se proporciona para

suministro 6,2 Agua eliminar el exceso o no deseada de vapor, polvo y olores,
y para facilitar el secado después de la limpieza en
Los suministros de agua sobre las que el minorista
húmedo.
tiene control, por ejemplo privada bien, se reunirá
especifica la calidad del agua y los requisitos entradas de aire exteriores deben ser mantenidos
microbiológicos. por la integridad física.

Donde los suministros de agua son clorado, los

cheques se asegurarán de que el nivel de cloro
6.4 El aire comprimido y otros gases
residual en el punto de uso se mantiene dentro de
límites dados en las especificaciones pertinentes. El aire comprimido, dióxido de carbono, nitrógeno y otros
sistemas de gas utilizados en el procesamiento de
El suministro de agua potable deberá ser suficiente para alimentos al por menor y / o llenado deberán ser
satisfacer las necesidades del proceso de alimentos (es). construidos y mantenidos a fin de evitar la contaminación.
Instalaciones para el almacenamiento, la distribución y,
cuando sea necesario, control de la temperatura del agua Cuando se usa, los gases destinados a contacto con el
deberán estar diseñados para cumplir con los requisitos producto directo o incidental (incluyendo los utilizados
de calidad del agua especificados. para el transporte de, soplado o materiales, productos o
NOTA 1 El agua potable deberá ajustarse a la equipo de secado) deberá ser de una fuente aprobada
Organización Mundial de la Salud deGuías para la para su uso en contacto con alimentos y se filtró para
calidad del agua potable [2] o el país de origen la eliminar los contaminantes.
legislación cuando sea aplicable.
Cuando se utiliza el aceite de los compresores y existe la
El agua utilizada como un ingrediente del producto, posibilidad de que el aire entre en contacto con el
incluido el hielo o vapor de agua (y vapor culinario), o producto, el aceite usado deberá ser de calidad
agua que tiene contacto con los productos o las alimentaria.
superficies de contacto del producto, deberán cumplir la NOTA 1 Se recomienda el uso de compresores libres de
calidad del agua especificada y requisitos aceite.
microbiológicos relevante para el producto.
Requisitos para la filtración, la humedad (% HR) y
El agua para la limpieza o aplicaciones en las que la microbiología se especificarán si procede.
existe un riesgo de contacto con el producto NOTA 2 La filtración del aire debe ser lo más cerca del
indirecta (por ejemplo, vasos encamisados, punto de uso como sea posible.
intercambiadores de calor) se reunirá especificado
calidad y los requisitos microbiológicos relevantes
para la aplicación. 6.5 Iluminación
El agua no potable debe tener un sistema de Las instalaciones de luz deben estar protegidos para
alimentación separada que está marcado, no está asegurar que los materiales, productos o equipos no
conectado al sistema de agua potable y se evita que el están contaminados en el caso de roturas.
reflujo en el sistema potable.
La iluminación proporcionada (natural o artificial) deberá
NOTA 2 Se recomienda que el agua que puede entrar permitir que el personal para operar de una manera
en contacto con el producto alimenticio debe fluir a higiénica.
través de tuberías que puedan ser desinfectados.
NOTA La intensidad de la iluminación debe ser
adecuada a la naturaleza de la operación en las
áreas de alimentos y procesamiento de apertura.

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 PAS 221:2013

7 eliminación de residuos 8 Equipo de

adecuación y
mantenimiento
7.1 Generalidades
Los sistemas deberán estar en su lugar para asegurar 8.1 Generalidades
que se identifican materiales de desecho, recogidos,
retirados y eliminados Alimenticia, de contacto con los alimentos deben
de una manera que evita la contaminación de los estar diseñados y construidos para facilitar la
productos alimenticios, las zonas de producción de limpieza, higienización y / o desinfección y
alimentos o materiales de envasado de alimentos. mantenimiento.

superficies de contacto con los alimentos deben

7.2 Los recipientes para residuos y estar construidos de materiales diseñados para
uso alimentario. Deberán ser impermeable y libre
sustancias no comestibles o peligrosas de oxidación o corrosión.
Los recipientes para residuos y sustancias no
comestibles o peligrosas deberán ser: superficies de contacto con los alimentos no afectará,
a) claramente identificado para el fin previsto; o ser afectados por, el producto deseado o sistema de
limpieza y deberán ser construida de materiales
b) situado en una zona designada;
duraderos, con la excepción de los artículos de un solo
c) construida de material impermeable que puede ser uso.
fácilmente limpiado y desinfectado;
d) cerrado cuando no esté en uso inmediato.
8.2 El diseño higiénico
equipos de procesamiento de alimentos será capaz
7.3 Gestión de residuos y eliminación de cumplir con los principios establecidos del diseño
Se tomarán medidas para la segregación, higiénico, incluyendo:
almacenamiento y eliminación de los residuos. a) superficies lisas, accesibles, fáciles de limpiar que
son auto-drenaje en las zonas de proceso
La acumulación de residuos no será permitido en la húmedo;
manipulación de alimentos o dentro de áreas de
b) uso de materiales compatibles con los productos
almacenamiento a menos que medidas apropiadas de
destinados y de limpieza o agentes de lavado.
temperatura controlada están en su lugar. Los residuos
no controlado por temperatura deberá ser retirado de
Tuberías y conductos deberán ser lavables,
las áreas de procesamiento de alimentos, como
drenable, y sin callejones sin salida. Deberá ser
mínimo, sobre una base diaria.
adecuado y apropiado para el uso previsto.
Los materiales de desecho deben ser eliminados para
asegurarse de que no pueden ser reutilizados. La
eliminación y destrucción se llevarán a cabo por
equipos de control y seguimiento 8.3
contratistas aprobados minorista de eliminación. La Temperatura
organización conservará los registros de eliminación. El equipo utilizado para los procesos de calentamiento y
enfriamiento deberá ser capaz de cumplir con los
controles de temperatura y las condiciones de explotación
7.4 Drenajes y drenaje dada en las especificaciones de producto de referencia.
Los drenajes deben ser diseñados, construidos,
ubicados y mantenidos de modo que el riesgo de El minorista deberá supervisar y controlar la temperatura
contaminación de materiales o productos se evita. de calefacción y la refrigeración del equipo.
Los drenajes deben tener capacidad suficiente para
eliminar las cargas de flujos esperados.

© The British Standards Institution 2013 7

PAS 221:2013
Las solicitudes de mantenimiento, que la inocuidad
alimentaria impacto se deberá dar prioridad.

8.4 El mantenimiento arreglos temporales no deben poner la inocuidad

alimentaria en riesgo.
preventivo y correctivo
Una solicitud de sustitución por una reparación
Un programa de mantenimiento preventivo debe estar en permanente se incluirá en el programa de
su lugar. mantenimiento.

El programa de mantenimiento preventivo deberá Los lubricantes y fluidos de transferencia de calor

incluir todos los dispositivos utilizados para deberán ser de calidad alimentaria, donde hay un riesgo
monitorear y / o controlar los riesgos de inocuidad de contacto directo o indirecto con el producto
alimentaria. alimenticio.
NOTA Ejemplos de tales dispositivos incluyen
termómetros, tamices y filtros (incluyendo los filtros de El procedimiento para la liberación de equipos
aire). mantenido de nuevo a la producción deberá incluir
limpieza, desinfección (si se especifica en los
Equipos que requieren calibración debe ser calibrado de procedimientos de procesamiento de saneamiento) y la
acuerdo con las instrucciones del fabricante y verificado a inspección pre-uso.
intervalos determinados por el fabricante antes de su uso.
Donde se contrató el equipo que requiera calibración, PRP requisitos se aplicarán a las actividades de
copias de certificados de calibración deben ser obtenidos mantenimiento
y retenidos como un registro. en áreas de procesamiento de alimentos. Personal de
mantenimiento
será capacitado sobre los peligros asociados con
productos
sus actividades.

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 PAS 221:2013

9 Gestión de los productos comprados,

materiales y servicios

9.1 Generalidades El nivel de diligencia debida con respecto a la inocuidad

alimentaria dependerá de si un producto es una marca /
Compra de los productos, materiales y servicios que se etiqueta privada propia o de proveedores de marca. El
controle la inocuidad alimentaria de impacto para proceso de aprobación para la propia marca / proveedores
asegurar que los proveedores utilizados tienen la de marca propia incluirá:
capacidad de cumplir con los requisitos especificados.
a) evaluación de la capacidad de los proveedores
La eficacia de las medidas adoptadas para proteger
para satisfacer los requisitos de inocuidad
contra la contaminación de los alimentos será revisada
alimentaria;
periódicamente.
b) descripción de cómo los proveedores son
evaluados justificada por la evaluación del peligro;
9.2 Selección y gestión de NOTA La evaluación puede llevarse a cabo a nivel
proveedores corporativo o tienda.
c) evaluación por personas competentes;
Un proceso para la selección, aprobación y
seguimiento de proveedores se llevará a cabo por el NOTA 1 Ejemplos de una descripción de cómo los
minorista. proveedores son evaluados incluyen:
i) certificados de análisis, fiabilidad y quejas de
El minorista debe identificar todos los proveedores a proveedores, certificación de terceros
nivel de la unidad de producción y no hay productos de apropiada, así como los estándares de
proveedores no aprobados se venderá. rendimiento requeridos en base a un análisis
de riesgos;
ii) auditoría del sitio de suministro antes de
aceptar materiales para la producción.
NOTA 2 Los ejemplos de los proveedores de
servicios están limpiando / empresas químicas,
control de plagas, personal de mantenimiento,
empresas de eliminación de residuos.
d) monitoreo del desempeño del proveedor para
verificar el estado de aprobación continua.
NOTA El monitoreo puede incluir la conformidad
con las especificaciones, satisfacer las
necesidades CoA reductasa y los resultados de
auditoría satisfactorios.

9.3 requisitos de materiales

entrantes (/ ingredientes / envasado
en bruto)
vehículos de entrega se comprueban antes de, y
durante, descargando para verificar que la inocuidad de
que el material ha sido mantenido durante el transporte
(por ejemplo, cerraduras y / o sellos están intactos, el
vehículo está libre de infestación, existen registros de
temperatura).

Los materiales que no se ajusten a las especificaciones

pertinentes deberán manipularse en un procedimiento
documentado que asegura que se les impide el uso
accidental.

© The British Standards Institution 2013 9

PAS 221:2013

10 contaminación

10.1 Generalidades Los empleados de manipulación de alimentos

deberán recibir una capacitación en la conciencia
Los programas estarán en el lugar para prevenir, de alérgenos y las prácticas de procesamiento
controlar y detectar la contaminación. Microbiológica, de alimentos asociados.
se incluirá contaminación física y química. También se
incluirán medidas para controlar los alérgenos.
10.4 Contaminación física
10.2 La contaminación microbiológica Sobre la base de una evaluación de riesgos, las
medidas se ponen en marcha para prevenir, controlar
Donde existe la posibilidad de contaminación o detectar la posible contaminación de los alimentos.
microbiológica, se aplicarán medidas para prevenir
NOTA 1 Ejemplos de tales medidas incluyen:
o controlar el peligro.
a) cubiertas adecuadas más de equipo o
NOTA Los ejemplos de medidas de control de riesgos
son: contenedores para materiales o productos
expuestos;
a) la segregación estructural - barreras físicas /
paredes / edificios separados o salas de b) uso de pantallas, tamices o filtros.
almacenamiento; NOTA 2 Las fuentes de contaminación potencial incluyen
b) controles de acceso; paletas de madera y herramientas, bandas de goma, hojas de
cuchillo, ropa de protección personal y equipos, vendas, etc.
c) los patrones de tráfico o la segregación equipo -
personas, materiales, equipos y herramientas
Cuando se usan vidrio y / o material frágil, los requisitos
(incluyendo el uso de herramientas especializadas); y
de inspección periódica y procedimientos definidos en
d) controles de temperatura o diferencias de presión de caso de rotura se ponen en su lugar.
aire.
NOTA 3 Vidrio y material frágil (tales como
componentes de plástico duro en el equipo) deben
evitarse en lo posible.
10.3 gestión de alérgenos
Los alérgenos presentes en el producto por diseño, registros de rotura de cristal se mantendrán cuando
se declararán ya sea en el punto de selección o en la sea relevante para la inocuidad alimentaria.
etiqueta del producto.

Información sobre alérgenos que pueden estar presentes

a partir de la elaboración de alimentos contacto cruzado
se pondrá a disposición, ya sea en el punto de selección
o en la etiqueta del producto.
NOTA 1 procesamiento de alimentos a través del contacto
podría surgir de:
a) trazas de producto de procesamiento anterior que no
puede ser limpiada adecuadamente desde el equipo
debido a limitaciones técnicas;
b) cuando podría producirse un contacto, en el proceso
normal de alimentos, con productos o ingredientes
que se producen en las mismas o áreas adyacentes
de procesamiento;
c) equipos de procesamiento de alimentos no
siendo limpiado durante cambio entre las líneas
de producto y sus variedades.
NOTA 2 Para la reanudación requisitos generales de ver
la Cláusula 14.

10 © The British Standards Institution 2013

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11 Limpieza, desinfección y desinfección

11,1 general
d) la responsabilidad de las tareas específicas;
Se establecerán programas de limpieza y desinfección
e) limpieza / método y la frecuencia de desinfección;
para asegurar que el equipo de procesamiento de
alimentos y el medio ambiente se mantienen en buenas NOTA Los drenajes se deben limpiar de una
condiciones higiénicas. Los programas se controlarán manera que minimiza la contaminación de los
continua adecuación y efectividad. alimentos y el equipo a través de salpicaduras o la
generación de partículas de niebla fina.
f) de supervisión y verificación procedimientos;
11.2 Limpieza y agentes NOTA La verificación puede incluir la inspección
desinfectantes y herramientas visual y las pruebas de hisopo.
Instalaciones y el equipo serán mantenidos en g) inspecciones post-limpias;
una condición que facilita la limpieza en húmedo o h) pre inspecciones de puesta en marcha;
en seco y / o el saneamiento. i) productos químicos no adecuados para su uso en
equipos de procesamiento de alimentos o superficies
Limpieza y desinfección de los agentes y de productos de contacto con los alimentos deben ser
químicos aprobados para su uso en equipos de almacenados externamente desde la zona de
procesamiento de alimentos y superficies de contacto procesamiento de alimentos.
deberán ser claramente identificados, almacenados por
separado y se utiliza sólo de acuerdo con las Cuando no es suficiente para mantener las condiciones
instrucciones del fabricante. higiénicas de limpieza o desinfección, desinfección
debería realizarse.
Herramientas y equipos deben ser de diseño higiénico
NOTA Situaciones en las que puede ser necesaria la
y mantenido en una condición que no presente una
desinfección incluyen corporales fluidos de limpieza,
fuente potencial de contaminación de los alimentos.
virus, limpieza de inodoros, etc.

11.3 Los programas de limpieza y

11.4 Limpieza en lugar de los sistemas
desinfección
(CIP)
Se establecerán programas de desinfección y de
sistemas CIP, en su caso, deberá ser operado y
limpieza, supervisados y validados por la organización
mantenido para prevenir la contaminación de los
para asegurarse de que todas las partes de los locales
alimentos.
comerciales y equipos se limpian y / o desinfectan a un
horario definido, incluyendo la limpieza de los equipos
de limpieza.

Limpieza y / o desinfección de programas especificarán,

como mínimo:
a) superficies, elementos del equipo y utensilios
para limpiar y / o desinfectar;
b) herramientas específicas que se utilizarán para
la limpieza y / o desinfección;
c) retirada o desmontaje requisitos;

© The British Standards Institution 2013 11

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12 El control de plagas

12.5 Vigilancia y detección

12.1 Generalidades programas de monitoreo de plagas deben incluir la
colocación de detectores y trampas en lugares clave
Higiene, limpieza, inspección de materiales entrantes y para identificar la actividad de plagas. Un mapa de
los procedimientos de control se llevarán a cabo para detectores y trampas se mantendrá. Detectores y
evitar la creación de un entorno propicio para la trampas deben estar diseñados y ubicados de manera
actividad de plagas. que se evite la posible contaminación de materiales,
productos o servicios.

12.2 programas de control de plagas Detectores y trampas deben ser de construcción robusta,
El minorista deberá tener una persona designada para resistente a la manipulación. Ellos deberán ser
administrar las actividades de control de plagas y / o apropiados para la plaga objetivo.
tratar con los contratistas expertos designados.
Los detectores y trampas deberán ser inspeccionados
NOTA La persona designada puede ser a nivel de con una frecuencia destinada a identificar y controlar
empresa o tienda.
nueva actividad de plagas. Los resultados de las
inspecciones deberán ser analizados para identificar
programas de gestión de plagas deben ser
tendencias.
documentados y deberán identificar las plagas
objetivo, y los planes de direcciones, horarios,
métodos, procedimientos de control y, en su caso, las
12.6 Erradicación
necesidades de formación.
Las medidas de erradicación se ponen en marcha
Los programas incluirán una lista de los productos inmediatamente después de que se reportó evidencia de
químicos de control de plagas que son aprobados infestación.
para su uso en determinadas áreas de la creación.
El uso de pesticidas y la aplicación estará restringida
a los operarios entrenados y deben controlarse para
12.3 Impedir el acceso evitar riesgos de inocuidad de productos.

Los edificios deberán mantenerse en buen estado. Los registros de uso de pesticidas se mantendrán para
Agujeros, los desagües y otros puntos de acceso de mostrar el tipo, cantidad y concentraciones utilizadas;
plagas potenciales serán controlados apropiadamente, dónde, cuándo y cómo se aplica, y la plaga objetivo.
sellados o cubiertos.

Externa puertas, ventanas o aberturas de ventilación

deben estar diseñados, mantenidos y utilizados para
reducir al mínimo la posibilidad de entrada de plagas.

12.4 Anidamiento e infestaciones

Las prácticas de almacenamiento deberán ser
diseñados para minimizar la disponibilidad de
alimento y agua a las plagas.

Material que se haya infestado, será tramitada de

manera que se evite la contaminación de otros
materiales, productos o el establecimiento de alimentos.

anidamiento Potencial de plagas, debe ser eliminado.

Cuando se utiliza el espacio exterior para el

almacenamiento, los artículos almacenados deben
estar protegidos de la intemperie o plaga daños (por
ejemplo, excrementos de aves).

12 © The British Standards Institution 2013

 PAS 221:2013

13 instalaciones de higiene personal y de los

empleados
13,1 general 13.4 Ropa de trabajo y ropa protectora
Requisitos para la higiene y comportamientos El personal que trabaja en, o entran en, áreas donde
proporcionales al peligro que representa para el área se manipulen productos y / o materiales expuestos
de procesamiento de alimentos o productos deberán llevar ropa de trabajo que es adecuado para
personales serán establecidos y documentados. Se el propósito, limpio y en buenas condiciones (por
requiere que todos los visitantes, personal y ejemplo, libre de rasgaduras, roturas o de material
contratistas que entran en las áreas de deshilachado).
procesamiento de alimentos para cumplir con los
requisitos documentados. Ropa mandato con fines de protección de alimentos
o de higiene no será utilizada para ningún otro
propósito.
13.2 y cuartos de aseo personal de NOTA 1 Se recomienda que la ropa de trabajo en
higiene áreas de procesamiento de alimentos debe ser sin
botones y no tener bolsillos exteriores sobre el nivel
Servicios de higiene deberán estar disponibles para
de la cintura.
asegurar que el grado de higiene personal requerido por
el minorista puede ser mantenido. Las instalaciones
ropa de trabajo debe lavarse las normas y en los
deberán estar ubicados cerca de los puntos en los que se
intervalos adecuados para el uso previsto de las prendas.
aplican los requisitos de higiene y serán nombrados con
claridad.
ropa de trabajo deberá proporcionar una cobertura
adecuada para asegurar que el cabello, sudor, etc., no
locales comerciales deberán tener:
pueden contaminar el producto.
a) números adecuados, ubicaciones y medios de lavado
y secado de las manos (incluyendo lavabos, para sujetar el cabello, tales como sombreros, cubiertas de
suministro de agua caliente y fría o de temperatura pelo o redes, las restricciones de la barba y la ropa que
controlada, y el jabón y / o desinfectante) y un número cubre el pelo del cuerpo, que se
adecuado de baños de diseño higiénico apropiado, se han diseñado y usado para mantener el cabello en
cada uno con el lavado de manos higiénicamente, contacto con alimentos expuestos; equipo limpio,
secado y, cuando sea necesario, las instalaciones de utensilios, ropa de cama y deben ser usados.
desinfección;
NOTA 1 Fregaderos designados para el lavado de Cuando se utilizan guantes para el contacto del
manos, uso alimentario, y la limpieza del equipo producto, deberán estar limpios y en buen estado.
deben estar separados. NOTA 2 El uso de guantes de látex debe
NOTA 2 Grifos en las estaciones de lavado de evitarse siempre que sea posible.
manos no deben ser operados mano.
b) aseos y vestuarios de personal que no se abren Calzado para su uso en áreas de procesamiento
directamente sobre las áreas de procesamiento de estará completamente cerrado y hecho de
alimentos. materiales duraderos.

Equipo de protección personal (PPE), cuando sea

13.3 comedores de personal y áreas necesario, se usa para prevenir la contaminación del
designadas para comer producto y se mantiene en condiciones higiénicas.
comedores de personal y las áreas designadas para el
almacenamiento y consumo de alimentos estarán
situados de modo que se minimiza el potencial de 13.5 Estado de salud
contaminación cruzada de las áreas de procesamiento El personal cuyas actividades de trabajo serán
de alimentos. ponerlos en contacto con los alimentos expuestos
informará enfermedad u otras condiciones médicas
comedores de personal deberán ser gestionados que pueden afectar a la inocuidad alimentaria a una
para asegurar el almacenamiento higiénico de los persona designada, y obtener autorización antes de la
ingredientes y la preparación, almacenamiento y el realización de la actividad.
suministro de alimentos preparados.

propios alimentos empleados se almacena y se

consume sólo en las zonas designadas.

© The British Standards Institution 2013 13

PAS 221:2013

13.6 Enfermedades y lesiones 13.8 Comportamiento personal

Se requiere personal para reportar las siguientes Una política documentada deberá describir los
condiciones a una persona designada para la posible comportamientos requeridos de personal. La política
exclusión de las áreas de manipulación de alimentos: recogerán, como mínimo:
ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con a) permisibilidad de fumar, comer, mascar sólo
fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas en las zonas designadas;
(forúnculos, cortes o llagas) y las descargas de la oído, el
b) medidas de control para reducir al mínimo los
ojo o la nariz.
riesgos que presenta la joyería permitida;
La gente sabe o se sospecha de estar infectadas con, o NOTA joyas permitida incluye los tipos específicos
llevando, se impedirá que un transmisible enfermedad o de joyería que puede ser usado por el personal de
enfermedades a través de alimentos de encargado de las áreas de procesamiento y almacenamiento,
manipular alimentos, equipos de preparación de los teniendo en cuenta los imperativos religiosos,
alimentos o el contacto con los materiales de embalaje. étnicos, médicas y culturales.
c) permisibilidad de artículos de uso personal, tales
En las zonas de manipulación de alimentos, se como materiales de fumar y medicamentos, en sólo
requiere personal con heridas o quemaduras para en las zonas designadas;
cubrirlos con apósitos especificados. Cualquier d) prohibición de falsas uñas y pestañas postizas;
vestidor perdido se informó a la supervisión de
e) gestión de esmalte de uñas con el personal necesario
inmediato.
para utilizar guantes mientras en las áreas de
NOTA Los apósitos se deben de colores brillantes y procesamiento de alimentos;
un color diferente del producto que se procesa,
f) prohibición de la realización de instrumentos de
cuando sea apropiado.
escritura de una manera que crea un riesgo
alimentario;

13.7 La limpieza personal NOTA El personal no debe llevar a instrumentos de

escritura sueltos en bolsillos en el pecho o detrás de
El personal de las áreas de procesamiento de las orejas.
alimentos deben lavarse las manos para mantener la
g) mantenimiento de armarios personales para que
limpieza y minimizar el riesgo de contaminación de los
se mantengan libres de basura y ropa sucia;
alimentos.
h) prohibirse el almacenamiento de herramientas de
NOTA Los ejemplos de cuando el personal debe
contacto con el producto y el equipo en los casilleros
lavarse las manos incluyen:
personales.
• después de tocar partes del cuerpo humano
desnudo distintos de manos limpias y porciones
limpias, expuestas de los brazos;
• después de usar el cuarto de aseo;
• después de toser, estornudar, usando un pañuelo o
tejido desechable, usar tabaco, comer o beber;
• después de manipular equipos o utensilios sucios;
• durante la preparación de alimentos, tan a menudo
como sea necesario para eliminar la suciedad y la
contaminación y prevenir la contaminación cruzada
cuando el cambio de tareas;
• cuando se cambia entre trabajar con alimentos
crudos y trabajar con alimentos listos para el
consumo;
• antes de ponerse los guantes para trabajar con los
alimentos; y
• después de participar en otras actividades que
contaminan las manos.

se requiere que el personal que se abstengan de

estornudar o toser sobre los materiales o productos.
Se prohibirá la expectoración (expectorante).

Las uñas deben mantenerse limpias y recortadas.

14 © The British Standards Institution 2013

 PAS 221:2013

14 retrabajo 15 devoluciones de
productos y
procedimientos de retiro

14.1 Generalidades 15,1 general

Retrabajo deberá ser almacenado, manipulado y Los sistemas deberán estar en su lugar para asegurar
empleado de tal manera que la inocuidad del que los productos no cumplir con las normas de
producto, la calidad y la trazabilidad se mantienen. inocuidad de los alimentos requeridos pueden ser
identificados, localizados y retirados de todos los puntos
necesarios de la cadena de suministro bajo el control
14.2 de almacenamiento, la directo o parcial del minorista.
identificación y la trazabilidad
retrabajo acumulada estará protegida de la
exposición a la contaminación de materias extrañas 15.2 retirar los productos y
microbiológicos, químicos o.
procedimientos de devolución de
Retrabajo deberá identificarse claramente y / o productos generales
marcada para permitir la trazabilidad. Cuando producto retirado se devuelve para el crédito o
intercambio, procedimientos deberán estar en su lugar
para segregar el producto devuelto para que no se
el uso de 14,3 retrabajo vuelven a colocar en los estantes de venta para re-venta.
Donde retrabajo se incorpora en un producto como un
Cuando el producto es devuelto por razones distintas de
paso “en proceso”, la cantidad, el tipo y las
un retiro de productos, procedimientos deben estar en su
condiciones de uso de la reanudación aceptable se
lugar para inspeccionar adecuadamente el producto para
especificarán.
asegurar que el producto no ha sido expuesto a la
Cuando las actividades de reproceso implican la manipulación. En lo que respecta a los productos frescos
eliminación de un producto de paquetes llenos o perecederos que son sensibles a los requisitos de tiempo
envueltos, los controles se ponen en marcha para evitar y temperatura, procedimientos deben estar en su lugar
la contaminación del producto con sustancias extrañas. para asegurar que el producto devuelto no se vuelven a
colocar en los estantes para la re-venta.

© The British Standards Institution 2013 15

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16 Almacenes 17 Información sobre el

producto /
y el almacenamiento sensibilización de los
consumidores
16,1 general 17.1 información del producto
Materiales y productos se almacenan en La información deberá ser presentada a los
espacios limpios, secos y bien ventilados consumidores de una manera tal que les permita
protegido del polvo, la condensación, humos, comprender su importancia y tomar decisiones
olores u otras fuentes de contaminación. informadas.
NOTA La información puede proporcionarse por medio
16.2 Camaras / almacenes del etiquetado o de otros medios, tales como páginas
web de empresas y anuncios, y puede incluir el
El control eficaz de la temperatura de almacenamiento,
almacenamiento, preparación y servicio instrucciones
humedad y otras condiciones ambientales se indicará
aplicables al producto.
cuando requerido por las especificaciones del producto o
de almacenamiento.
NOTA Se recomienda que cuando se apilan los
17.2 Etiquetado de los alimentos
productos, se tienen en cuenta las medidas necesarias
para proteger a las capas inferiores. Los procedimientos deben estar en su lugar para
asegurar la aplicación de etiquetas correctas para
Los materiales de desecho y sustancias químicas productos alimenticios preparados y / o envasados en
(productos de limpieza, lubricantes, y pesticidas) la tienda.
estarán separados y almacenados por separado.

Se facilitará una zona separada u otros medios de

materiales identificados como Disconformes segregantes.

sistemas de rotación de existencias especificados (FIFO /

FEFO)
deberán ser observados.

16 © The British Standards Institution 2013

 PAS 221:2013

18 Defensa de los alimentos,

biovigilancia Bibliografía y bioterrorismo

Cada comerciante deberá evaluar el riesgo a los Para las referencias con fecha, sólo se aplica la edición
productos que plantean los posibles actos de sabotaje, citada. Para las referencias sin fecha se aplica la última
vandalismo o terrorismo y deberá poner en marcha edición del documento de referencia (incluyendo cualquier
medidas de protección proporcionales. modificación).
NOTA 1 Para más información y orientación sobre los
métodos para la protección de las empresas de
alimentos de todo tipo de ataques maliciosos verPAS
publicaciones Normas
96. PAS 96, defender alimentos y bebidas - Orientación para
NOTA 2 Cuando sea posible, el acceso debe ser la disuasión, la detección y la derrota de las formas
restringido físicamente por uso de cerraduras, llave ideológicamente motivados y de otro tipo de ataques
electrónica o sistemas alternativos. maliciosos en alimentos y bebidas y sus acuerdos de
suministro

ISO / TS 22.002-2, Requisito previo programas de

inocuidad de los alimentos - Parte 2: Catering

otras publicaciones
[1] Codex Alimentarius. Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios generales de
higiene de los alimentos

[2] Organización Mundial de la Salud (OMS). Guías

para la calidad del agua potable. Ginebra: OMS, 2008

Otras lecturas
BIP 2078, Gestión de la inocuidad alimentaria de la
manera 22000

BIP 2128, ISO 22000 La inocuidad alimentaria -

Guía y cuaderno de trabajo para los fabricantes
de alimentos

BS EN ISO 22005, trazabilidad en la cadena de

piensos y alimentos - Principios generales y requisitos
básicos para el diseño e implementación del sistema

ISO / TS 22003, Comida Sistemas de gestión de

inocuidad - Requisitos para los organismos que
realizan la auditoría y certificación de sistemas de
gestión de inocuidad alimentaria

ISO / TS 22004, Sistemas de Gestión de Inocuidad

Alimentaria - Guía para la aplicación de ISO 22000:
2005

© The British Standards Institution 2013 17

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