“Año de la Universalización de la Salud”

INFORME DE LABORATORIO N° 2

“PROCESO DE CERVEZA ARTESANAL”

CURSO: TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
PROFESOR: GOMEZ GALVEZ, SUSANA TERESA
INTEGRANTES:
 GUERRA CANAHUALPA, Sheyla 1624844

 SOSA ARIAS, Carolina 1524813

 QUISPE MEDINA, Willyans 1212352

LIMA, 29 DE ENERO DE 2020

1. LOGRO GENERAL DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Realizar un proceso de secado de alimentos (manzana, papa blanca, papa amarilla),

mediante una transferencia continua de calor y la obtención de una curva de secado

que relaciona el cambio del peso en función del tiempo.

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA PRÁCTICA DE LABORATORIO

Producir la cerveza usando procesos industriales

Conocer distintos actuadores y sensores que se utilizan en el proceso

Conocer los procesos que se realiza en la elaboración de la cerveza.

Conocer los equipos y procesos implicados en la elaboración de la cerveza

3. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
 Malta

 Lúpulo

 Lugol (aditivo)
  Levadura

EQUIPOS

- Intercambiadores de calor - Calderos

- Bombas dosificadoras - Motores

- Filtros Lauther - Bombas

- Tanques Whirpool - Comprensores

- Centrífugas

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

 Mandil/Guardapolvo  Guantes

 Mascarilla  Cofia
4. PAUTAS DE SEGURIDAD
MANEJO DE RESIDUOS
Una vez culminada la práctica de laboratorio, con ayuda del docente se procederá a la
identificación y segregación de los residuos generados (ejemplo: residuos químicos y/o residuos
sólidos) para su manejo, según se detalla a continuación:
a. Residuos líquidos:

- La solución salina que se encuentra en la probeta se verterá en el sistema armado que se

encuentra dentro de la cabina extractora de gases o en la mesa indicada por el docente.

b. Residuos Sólidos:

- Según las indicaciones del docente se realizará la segregación de los residuos sólidos en los
tachos correspondientes para su recolección.

Importante: El asistente de laboratorio responsable del ambiente, procederá a recoger el

residuo químico segregado y/o tratados para luego envasarlo, rotularlo y almacenarlo
temporalmente hasta su disposición final.

PAUTAS DE SEGURIDAD

- Para el adecuado uso del mechero, se debe consultar con el docente y/o asistente a cargo,
ya que ellos serán los únicos que podrán manejarlo.
- En el caso se encuentre un material dañado, comunicar al asistente para evitar laceraciones
y/o heridas.
- Prohibido usar guantes cuando se encuentre utilizando el mechero (durante la
manipulación de una cinta de magnesio puesta al mismo).
- Evitar cualquier contacto con los reactivos químicos, ya sea durante la práctica o también
al momento de la segregación de los residuos.
- En caso de exposición de reactivos químicos a la piel u ojos comunicar al docente y/o
asistente.

USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

En esta clase de laboratorio se usarán los siguientes EPP: Guardapolvo, lentes de seguridad y
guantes de látex.
5. FUNDAMENTO
La cerveza tal y como la entendemos hoy por hoy, nació hace unas pocas décadas, pero

sus principios básicos y la base de lo que surgió se remonta a hace siglos. Por la estructura

de los cultivos plantados por los habitantes de Mesopotamia se puede inferir, que quizá,

ya se producía una especie de cerveza hacia el 9 000 a.C.

Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras

seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros

productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción

y aromatizado con flores de lúpulo” (Fuente, Código Alimentario Español).

Principales Procesos:

 Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza,

constituida principalmente por semillas de cebada. El objetivo de este paso es la

producción de amilasa que será utilizada para descomponer el almidón.

 Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de

mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce

un sabor característico

 Lúpulo: Es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, proporciona un

sabor amargo característico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lúpulos

son responsables de los aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza,

especialmente las de los Estados Unidos e Inglaterra.

 Levadura:

se denomina así a los organismos unicelulares que transforman

mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol

etílico y dióxido de carbono (CO2). La fermentación alta resulta en sabores

 afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de

ésteres y otros subproductos de fermentación.

6. PROCEDIMIENTO (DESARROLLO DE LA PRÁCTICA)

Los pasos a seguir para elaborar la cerveza artesanal son los siguientes:

Macerado:

Tiene como objetivo convertir el almidón que contienen los granos en azúcares

fermentables (el alimento de la levadura).

Acá tiene que macerar la malta con el agua

1 kg de malta →6 lt de agua

Se coloca la malta en el tanque a una temperatura de 65°C en un periodo de 1 hora,

la malta se convierte en azúcar.

Se procede a verificar que el almidón se convierte en azúcar con ayuda del lugol

Almidón → morado

Azúcar → transparente

Se agrega 250gr de caramelo para que no tenga sabor amargo, la chaqueta es llenada con

agua se coloca la tapa y luego el agitador. Se programa. En el tablero de control se procede

a prender.
COCCIÓN:

Hervir durante 1 hora en ebullición, y adicionar el LÚPULO (0,5g/l; 0,7g/l; 0,9g/l de

acuerdo a la concentración de cada tratamiento), el cual no sólo serviría para dar

amargo, sabor y aroma a la cerveza, sino también lograr prolongar su vida útil una vez

embotellada, evitando la proliferación de bacterias.

Cuando la temperatura llega a 75°c va a recircular el agua por el tanque va calentando

agua de resposicion 1/5 = 6litros de agua.

FERMENTACION

Ahora nos queda añadir la levadura, la encargada de convertir el mosto en cerveza. Para

ello, vierte la levadura por encima del mosto, que previamente se habrá oxigenado durante

el trasvase. Tapa el fermentador y coloca el airlock. En 12-24 horas aproximadamente

tendría que empezar la fermentación, aunque hay cepas de levadura que son más rápidas
que otras, así que no debemos preocuparnos en exceso. En general, la fermentación dura

entre 4 y 15 días. Para cervezas de tipo ale, la temperatura adecuada es de 18 y 22ºC.

EMBOTELLADO

Teniendo ya nuestra cerveza artesanal se procede a embotellar, la producción nos da un

aproximado de 70 botellas.

7. FUENTES DE INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Recuperado de

[Link]

[Link]

Recuperado de

[Link]

ULACION_DE_CERVEZAS_ARTESANALES.pdf

CUESTIONARIO (ELABORACION DE CERVEZAS)

1. Con respecto a los insumos que se necesitaron para la elaboración de Cervezas indica

las funciones que cumplen cada una de ellas. (Solo en cocción y maceración).

Durante la elaboración de la cerveza y dentro de los procesos solicitados se utilizó el

lúpulo y la levadura. En consiguiente, se explicará las funciones que realiza cada

insumo durante la elaboración de la cerveza.

El lúpulo: Aporta el sabor amargo y el aroma característicos de la cerveza. A su vez,

hace que la espuma de la cerveza sea más estable, ayuda a conservar su frescor.

Levadura: Es el ingrediente que se encarga de la fermentación de la malta

2. Porque es necesario el reactivo de lugol en la etapa de la cocción de la malta.

Fundamente su respuesta.
 En primer lugar, la función del lugol es verificar la presencia de almidón en la muestra

de la malta. Durante la prueba mientras más oscura sea la reacción evidencia menor

porcentaje de almidón. Es importante dado que durante el proceso de cocción no debe

presentarse alta concentración de almidón en la malta para que pueda seguir el proceso

con normalidad.

3. ¿Cuál es la función del sistema Chiller en la elaboración de la cerveza?

Durante el desarrollo del laboratorio se observó que el sistema Chiller se encargaba

de enfriar el agua que recirculaba a través de la chaqueta de la tolva de maceración.

Lo cual, se realizaba con la finalidad de enfriar el mosto que había sido trasladado de

la tolva de cocción a una alta temperatura.

I. CONCLUSIONES

Como grupo concluimos, que la elaboración de la cerveza por el método tradicional, es

de gran importancia tomar en consideración los tiempos para cada uno de los procesos.

Asimismo, la materia prima principal para la fabricación de la cerveza es el almidón, esto

a su vez se tiene que convertir en azúcar porque la levadura no puede degradar estos

polisacáridos. Por otro lado, en el proceso de fermentación de los azucares por la levadura

se forma alcohol y dióxido de carbono. Durante la elaboración de la cerveza, el almidón

es convertido en azúcares por procedimientos bioquímicos enzimáticos.