“Año de la Universalización de la Salud”
INFORME DE LABORATORIO N° 3
“ELABORACION DE NECTAR”
CURSO: TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
PROFESOR: GOMEZ GALVEZ, SUSANA TERESA
INTEGRANTES:
GUERRA CANAHUALPA, Sheyla. 1624844
SOSA ARIAS, Carolina. 1524813
QUISPE MEDINA, Willyans. 1212352
LIMA, DE 16 FEBRERO DE 2020
1. LOGRO GENERAL DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Conocer las operaciones y tiempos de la adición de las materias primas a utilizar en la
elaboración de néctar de piña.
2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA PRÁCTICA DE LABORATORIO
Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso de elaboración de
néctar, que garanticen un producto de calidad.
Analizar los datos obtenidos al elaborar el néctar de piña
Medir los grados BRIX en la elaboración del néctar de piña.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
1Kg de piña
AZUCAR CMC ACIDO ASCORBICO
SORBATO DE POTASIO ACIDO CITRICO
EQUIPOS
Autoclave Balanza electrónica Refractómetro
Tabla de cortar Fuentes Cuchillos
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Mandil/Guardapolvo Guantes
Mascarilla Cofia
4. PAUTAS DE SEGURIDAD
MANEJO DE RESIDUOS
Una vez culminada la práctica de laboratorio, con ayuda del docente se procederá a la
identificación y segregación de los residuos generados (ejemplo: residuos químicos y/o
residuos sólidos) para su manejo, según se detalla a continuación:
a. Residuos líquidos:
- La solución salina que se encuentra en la probeta se verterá en el sistema armado que
se encuentra dentro de la cabina extractora de gases o en la mesa indicada por el
docente.
b. Residuos Sólidos:
- Según las indicaciones del docente se realizará la segregación de los residuos sólidos
en los tachos correspondientes para su recolección.
Importante: El asistente de laboratorio responsable del ambiente, procederá a recoger
el residuo químico segregado y/o tratados para luego envasarlo, rotularlo y almacenarlo
temporalmente hasta su disposición final.
PAUTAS DE SEGURIDAD
- Para el adecuado uso del mechero, se debe consultar con el docente y/o asistente a
cargo, ya que ellos serán los únicos que podrán manejarlo.
- En el caso se encuentre un material dañado, comunicar al asistente para evitar
laceraciones y/o heridas.
- Prohibido usar guantes cuando se encuentre utilizando el mechero (durante la
manipulación de una cinta de magnesio puesta al mismo).
- Evitar cualquier contacto con los reactivos químicos, ya sea durante la práctica o
también al momento de la segregación de los residuos.
- En caso de exposición de reactivos químicos a la piel u ojos comunicar al docente
y/o asistente.
USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
En esta clase de laboratorio se usarán los siguientes EPP: Guardapolvo, lentes de
seguridad y guantes de látex.
5. FUNDAMENTO
Dull (2018), indica que el néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente
tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservarte químico y estabilizador.
Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su
conservación en envases herméticos(Dull,2008)
La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho
tiempo atrás, en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando
en todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación de las frutas y
brinda opciones de consumo de frutas no estacionales
En nuestro país, la elaboración de néctares tiene un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar con una amplia variedad
de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camucamu, aguaje,
carambola, tumbo, guayaba, níspero, tuna.
Azúcar refinada: La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través
de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados
°Brix o mediante un densímetro, expresados en grados °Brix. Según la Norma Técnica
Peruana 1987, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 12
a 15 grados °Brix.
Ácido cítrico: Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales enlatadas
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible
al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse
(Carbonel, 2007).
CMC: Es un estabilizador que le confiere mayor consistencia al néctar.
Conservante: Son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando su deterioro y
prolongando su tiempo de vida útil.
INSUMOS %
CMC 0.10%
ACIDO ASCORBICO 0.05%
SORBATO DE POTASIO 0.02%
ACIDO CITRICO 0.05%
6. PROCEDIMIENTO (DESARROLLO DE LA PRÁCTICA)
[Link] LA MATERIA PRIMA
(piña) eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta.
2. PELAR LA MATERIA PRIMA
se realiza de forma manual, quitando la cáscara más externa.
3. CORTAR LA MATERIA PRIMA (trozos)
[Link] MASA INICIAL DE MATERIA PRIMA
[Link]
En el autoclave, recibe un tratamiento en agua a ebullición durante 5 minutos, ya que
permite ablandar la fruta, para facilitar el despulpado.
[Link] DE LA MATERIA PRIMA
En este proceso consiste en obtener el jugo, empleando una machacadora (es un
precolado).
[Link]
La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda partícula superior a 1 mm
de diá[Link] va sacar puro jugo.
[Link]
Balance de materia, se regula la dilución pulpa, para lo cual se utiliza ácido cítrico;
Sorbato de Potasio, CMC, ácido asorbico y se adiciona azúcar rubia con agua.
observamos los grados brix por medio del refractómetro.
[Link]
La mezcla para el néctar se pasteuriza a 75 °C por 15 minutos para destruir los
microorganismos patógenos.
[Link]
Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor.
[Link]
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad,
reduciendo las pérdidas de aroma, sabor y consistencia.
7. FUENTES DE INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Pérez A. (2015). Elaboración de néctares, zumos de fruta. Agroindustrial Science,
Muñoz, J., Carranza, N., Delgado, M., Alcívar, A., & Muñoz, A. (2019). Elaboración
de néctar de pitahaya (Selenicereus megalanthus) con piña (Ananas comous) y
maracuyá (Passiflora edulis) y su efecto en las características físico-químicas,
microbiológicas y organolépticas. Agroindustrial Science, 9(1), 13-17.
CUESTIONARIO
a. Elabore un diagrama de flujo de la elaboración de néctares (Piña)
b. Desarrolle el balance de materia en cuanto a la masa de azúcar y la cantidad de agua
a utilizar, tomando como referencia la masa de la pulpa obtenida en laboratorio.
Mpulpa + MH2O + Mazu = Mstd
911g + 2733g + X = y
3644g + X = y ………………(1 )
X-Y = -3644g
Σ (Mi)(Bxi) = Σ Mf (Bxf)
(911) (9) + (2733)(0) + (x)(99) = (12)(y)
8199 + 99 x = 12 y …………(2)
99 x - 12 y = -8199
X = 408.38 g
y = 4052.38ml
y = 4.052L
c. Indique cuales son los insumos utilizadas, funciones que cumplen y cantidades que se
necesitan para la elaboración de néctares
Ácido cítrico: Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales enlatadas – 5%
CMC: Es un estabilizador que le confiere mayor consistencia al néctar. – 10%
Sorbato de potasio: Es una sal cuyo principal uso es como conservante de alimentos.
También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico- 2%
Ácido ascórbico: Se utiliza de forma general como antioxidantes. Estos compuestos son
solubles en agua, por lo que no protegen las grasas de la oxidación. – 5%
CONCLUSIONES
En conclusión, el néctar es una técnica muy usada para conservar el concentrado de una
fruta por más tiempo, sin provocar pérdidas de la fruta, ya que en ese estado se puede
conservar por más tiempo en congelación.
Por otro lado, hacer un adecuado cálculo del balance de materia prima del ácido
ascórbico, cmc, sorbato de potasio, ácido cítrico y azúcar. teniendo en cuenta los °Brix,
obtendremos un néctar de adecuada calidad.
