FRUTAS CONFITADAS

1. Definición operacional

Se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme.

Es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.

El proceso de confitado consiste en sumergir las cortezas o los pedacitos de frutas en varias

soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la

concentración del almíbar en el producto final. El producto obtenido es de baja humedad (20%)

por lo que se puede conservar hasta por un año y se consume principalmente como golosina y en

repostería.

Figura 1.1: Fruta confitada a la venta en el mercado de La Boquería (Barcelona, España)

 2. Control de calidad

Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y

las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.

Los requisitos son los siguientes:

 Color: que sea uniforme y brillante

 Olor y sabor: dulce

 Textura: firme y blanda

 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.

 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70º Brix

 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5

 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%

 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

Figura 2.1: Frutas confitadas de Curico

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas:

La evaluación sensorial. consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las

características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.

La evaluación técnica. consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio.

Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta.

Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza de la

siguiente manera:

 En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25

gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que esté completamente homogénea.

 Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca

en el prisma del refractómetro.

 Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la

fruta confitada.

Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos:

 A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria

de agua

 destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe

ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.

 Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.

 Se realiza la lectura después de unos segundos.

Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios.

Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en

laboratorios.
Defectos comunes de la fruta confitada

 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.

 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o

negro.

 Fermentada: sabor y olor a alcohol

 Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.

3. Descripción del proceso

3.1. Selección de la materia prima

La fruta deberá contar con los siguientes requisitos: completamente sana, textura firme,

pulposa y de buen tamaño.

El procedimiento para selección la materia prima es el siguiente:

 Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento.

 Se selecciona: se separan las frutas.

 Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.

CARACTERISTICAS DE LAS VARIEDADES DE PAPAYAS

VARIEDADES CARACTEÍSTICAS
Peso Promedio (kg) Tamaña (cm) Grosor de la pulpa (cm)
Tailandia 3,5 a 4 30 3,5
Pauna 2,5 23,5 3,2
Criolla 1,5 20,5 2,2
Maradol Rojo 2,5 20 4
Sólo Hawai 0,45 12 2,5
 RENDIMIENTO PARA DISTINTOS VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN

PAPAYA (kg) FRUTA CONFITADA (kg)

10 9
20 18
50 45
100 90
200 180
300 270
500 450

RENDIMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS, VERDURAS Y CÁSCARAS

MATERIA PRIMA (de 10 kg de) FRUTA CONFITADA (kg)

Beterraga 10
Nabo 10
Sandía 0.7*
Melón 10

3.2. Maceración

Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solución de agua y sal, llamada

salmuera, por un tiempo mínimo de 48 horas. El objetivo de la maceración es que la materia

prima reciba con facilidad el jarabe, durante el confitado.

Se recomiendo usar 1kg de salmuera por 1 kg de materia prima.

- Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas,

azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas.

- Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que se va a usar se resta la cantidad de

salmuera de la cantidad de sal.

 CANTIDADES DE SAL PARA DIFERENTES MATERIAS PRIMAS

MATERIA PRIMA CANTIDAD DE SAL

Nabo 15 %
Zanahoria 12 %
Beterraga 12 %
Cascara de Sandia 12%
Cascara de Naranja 12%

Lavado: para eliminar los microorganismos, polvo, suciedad y otras impurezas que puedan

estar adheridas a la materia prima. Esto puede ser sumergiendo la fruta o verduras en tinas y

exponiéndolas a chorros de agua o sumergiendo la fruta o verdura en tinas.

Corte: para disminuir el tamaño de la materia prima y en el caso de la papaya para retirar las

semillas o pepas.

3.3. Confitado

Consiste en mantener los trozos de fruta, verdura o cáscaras en jarabes, durante seis a ocho días.

Se controla diariamente y se agrega azúcar hasta que la fruta tenga la cantidad adecuada de

azúcar.

Antes de iniciar el confitado se realiza algunas operaciones, para terminar la preparación de la

materia prima:

 Pelado

 Cubitado

 Lavado o desalado

 Precocción

 Pesado
Primer jarabe: Se prepara un jarabe con 30% de azúcar o 30º Brix, luego se deja las frutas en el

jarabe durante 24 horas. A partir de este jarabe se le adicionará azúcar, hasta llegar al último

jarabe con 75% de azúcar o 75º Brix.

Si el confitado se inicia con cantidades mayores a 30% de azúcar originará la disminución del

tamaño de los cubitos y la acumulación del azúcar en la parte exterior de la fruta, causando el

cierre de sus poros e impidiendo el ingreso del jarabe.

3.4. Secado, envasado y almacenamiento

Secado: se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta confitada hasta 25%. Con esta

cantidad de agua y el alto contenido de azúcar del producto, se evita el desarrollo de los

microorganismos y se garantiza su conservación.

El secado se puede realizar de diferentes formas:

 En un secador de bandeja.

 En tarimas al medio ambiente.

 En secadores solares

Envasado: se realiza para garantizar su conservación, protegiéndolo de la humedad, del polvo y

la contaminación del medio ambiente.

Se pueden utilizar los siguientes envases:

 Bolsas de polietileno delgadas: éstas son transparentes, protegen al producto de la

contaminación del medio ambiente. Son recomendables cuando se va almacenar por un

tiempo corto y no se manipule excesivamente el producto.

  Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes, protegen mejor a la fruta confitada de la

humedad del medio ambiente y son más resistentes. Se recomienda utilizar cuando se

necesita almacenar la fruta confitada por un tiempo prolongado.

Antes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta confitada esté totalmente fría

para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase, que puede originar el desarrollo

de microorganismos y se malogre.

Almacenamiento: Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para conservarla hasta el

momento de su comercialización. El ambiente para almacenar la fruta debe ser:

- Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque.

- Protegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su color.

- Alejado de ambientes donde haya cebollas, ajos o productos de sabor y olor muy

pronunciados y desagradables, para evitar que la fruta confitada adquiera esos sabores y

olores.
4. Equipos, materias e insumos

4.1. Equipos

- Balanza

- Cuchillos

- Rallador

- Pila de lavado

- Secador de túnel o bandejas (o secador solar)

- Fuente de calor

- Ventilador

- Selladora

- Termómetros

- Higrómetros

- Colorímetro

4.2. Materia e insumos

- Frutas u hortalizas

- Azúcar blanca

- Ácido cítrico

- Bicarbonato de sodio

- Colorantes certificados

- Salmuera

- Jarabe

- Agua
5. Diagrama de Flujo
 6. Cálculos

Tomamos como ejemplo la producción de papaya confitada

CUADRO 1: Cálculo del Rendimiento por Etapa de Proceso:

ETAPAS DE PESO Pérdidas en (Kg.) Rendimiento (%)

PROCESO BRUTO Cáscara Total Pérdidas Pulpa Neta
(Kg.) Semillas, otros
Recepción y 4.0 1.65 5.65 29.20
pesado
Selección,
cortado y 2.6 1.4 4 35
picado
Peso después
del desalado 2.5 2.5

Peso después
del secado 2.3 40.71

Total 3.05 59.59 40.41

Cálculo para la Preparación de la Solución de Salmuera

1 --------- 0.75 x = 1.95 Lt solución salina

2.6-------- x

A(0) + S(1) = 1.95(0.12)

S = 0.234 Kg. de sal

A = 1.716L de H2O

Cloruro de Calcio 1% = 17.16 g el porcentaje es con respecto

Bisulfito de Sodio 0.5% = 8.58 g a los litros de agua
 CUADRO 2: Cálculo de Azúcar a Añadir por Corrección de Grados Brix

Días %SS %SS %SS Volumen de Adición de

(ºBrix) (ºBrix) (ºBrix) la solución azúcar
encontrado corregido deseado de jarabe (kg)
(Lt)
03 / 07 - - 30 2.0 0.600
04 / 07 19 21 40 2.0 0.420
05 / 07 26 24 50 2.0 0.600
06 / 07 32.7 27.3 60 2.0 0.546
07 / 07 51 19 70 2.0 0.380
Final 60 15 75 2.0 0.300
Total - - 2.846

Dilución de 1:0.75 = 1:0.8

1 -------- 2.50Kg x = 2 L jarabe
0.8 -------- x
2.5 – 2.0 = 0.5
0.5Kg ------- 100% x = 0.0075 kg colorante
X ------- 1.5% x = 7.5 g
1er Día a 30 º Brix
2 -------- 100% x = 600g azucar
X -------- 30% A = 1.4 lt agua
2o Día a 40 º Brix
2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.42 kg
2 ------ x ------ 21
3er Día a 50 º Brix
2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.6 kg
2 ------ x ------ 24
4o Día a 60 º Brix
2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.546 kg
2 ------ x ------ 27.3
 5o Día a 70 º Brix
2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.380 kg
2 ------ x ------ 19

1000 ------- 3 x = 0.00114 kg ácido cítrico

0.380kg --------x x = 1.14 g ácido cítrico
6o Día a 75 º Brix
2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.30 kg
2 ------ x ------ 15

1000 ------- 3 x = 0.0009 kg ácido cítrico

0.30kg --------x x = 0.9 g ácido cítrico

 Medición del color de la fruta confitada.

L* = Claridad: 0 = negro; 100 = blanco.

a* = Cromaticidad: verde (-) al rojo (+).
b* = Tonalidad: azul (-) al amarillo (+).

Muestra:
L* = 31,3; a* = 6,17; b* = - 6,90
7. Bibliografía

- SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG. Ficha Técnica “Elaboración de Fruta Confitada 6”.

Lima. Perú.
- Desarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes para Iberoamérica.

Subproyecto frutas y hortalizas. Programa de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo

CYTED-D. México. 1991

- AGROINDUSTRIAS HCO. Disponible en: [Link]

/2010_02_01_archive.html
- BENAVENT JOSE LUIS. “Procesos de elaboración de alimentos” Edit. SERVICIO DE

PUBLICACIONES. Valencia – España –1996.

- NORMAN W. DESROIRIER “conservación de alimentos” Edit. Continental S.A.;

México 1982.