FACULTAD DE INGENIERÍA
LABORATORIO INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE LA ASIGNATURA DE
ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE: Msc. Sebastián Guerrero
TÉCNICO DE LABORATORÍO: Ing. María Fernanda Rojas
PERÌODO ACADÉMICO: ABRIL 2018 – AGOSTO 2018
INTEGRANTES: Génesis Cazco, Juan Carlos Andrade, Luis Herrera, Lizeth Coque
SEMESTRE: 5to Semestre “A”
TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Elaboración de Paprika
No DE PRÁCTICA: 02
LUGAR Y FECHA DE ELABORACIÓN: Riobamba, 30 de Abril del 2018
LUGAR Y FECHA DE ENTREGA: Riobamba, 03 de Mayo del 2018
CALIFICACIÓN:
Campus Universitario Msc. Edison Riera R.
Km 1 ½ vía a Guano Teléfonos: 3730880 ext.1430
RIOBAMBA –CHIMBORAZO –ECUADOR Tecnología, Humanismo y Calidad
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1. INTRODUCCION.
El pimentón o paprika, también conocido como ají molido en Sudamérica, es una especia
indispensable en la elaboración de muchos platos de la cocina tradicional española y europea.
Se trata más que una especia de un condimento, elaborado por el secado y posterior molido de
pimientos rojos o morrones.
Hace poco un amigo lector de México, Luís Roberto Orozco, me preguntaba acerca este
condimento, seguramente debido a que en su país se denomina de otra manera, ya sea como ají
de color, ají molido o ají, a secas. Es curioso que allí piensen que se trata de una especia
española, cuando en realidad el pimiento fue descubierto en América, sobre todo en México,
donde hay miles de variedades de chiles, la mayoría picantes. (Fernández, 2018)
Un poco de historia
Estos chiles rojos fueron traídos a España por los descubridores españoles, donde ya en el siglo
XVII se cultivaban con profusión, tanto en jardines como balcones, muchas veces como plantas
ornamentales. La difusión de las semillas de chiles mexicanos fue muy rápida por todo el
mundo, llegando a Oriente donde se cultivaron las variedades más picantes, según los gustos
locales, mientras que en España y Europa en general se fueron desarrollando híbridos más
dulces y aromáticos. (Fernández, 2018)
En la cocina húngara el paprika es ingrediente básico, sobre todo del gulash, plato
nacional, siendo de una calidad extraordinaria. Aunque el más conocido es el paprika dulce,
hay muchas variedades, algunos ahumados, otros más picantes, que se usan según el plato.
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2. OBJETIVO GENERAL.
Elaborar paprika a base de pimentón rojo
3. OBJETIVO ESPECIFICO.
Realizar el procedimiento de la paprika desde la recepción de la materia prima hasta su
envasado y etiquetado
Indagar sobre las características del pimentón para que al final salga un buen producto
elaborado
Determinar los resultados finales de la elaboración de la paprika de acuerdo a todos los
procesos realizados
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4. FUNDAMENTOS TEÓRICOS.
PIMENTÓN
Existen tres variedades
importantes:
El pimentón o ají de Pimentón dulce: Que
color es un condimento en como su nombre indica,
polvo de color rojo y sabor tiene su sabor
característico obtenido a característico pero no es
partir del secado y molido picante.
de determinadas Pimentón picante: Que
variedades de pimientos además, pica en mayor o
rojos. Es ingrediente menor grado.
fundamental de platos Pimentón
típicos españoles, como agridulce u ocal: Se
las patatas a la riojana obtiene de una variedad
específica de pimientos -
la variedad jariza
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DESECADOR
Un desecador es un gran recipiente de vidrio con tapa que se
adapta ajustadamente. El borde de vidrio es esmerilado y su
tapa permite que el recipiente este herméticamente cerrado.
El propósito de un desecador es eliminar la humedad de una
sustancia, o proteger la sustancia de la humedad
Utilización
Para retirar o volver a colocar la tapa de un desecador se debe
hacer con un movimiento de deslizamiento para disminuir la
posibilidad de alterar la muestra. Se cierra herméticamente
mediante una ligera rotación y presión hacia abajo de la tapa.
Los materiales muy higroscópicos se deben guardar
en recipientes con tapa: las tapas permanecen en su
lugar sin moverlas mientras se encuentran en el
desecador. el resto de la mayor parte de los sólidos se
pueden mantener seguros sin cubrir.
5. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS
5.1 MATERIALES
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ÍTEM NOMBRE DEL GRÁFICO
MATERIAL
1 Pimentón
2 Plato
3 Malla de un tamiz Nº40
4 Cuchillo
5 Envase de vidrio
5.2 EQUIPOS
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ÍTEM NOMBRE DEL EQUIPO GRÁFICO
1 Molino
2 Desecador
3 Balanza analítica
6. PROCEDIMIENTO
6.1 Recepción de la materia prima
Se realizará en Descarga la
Recepción de la Entrega de la
una plataforma materia prima
materia prima documentacion
de recepcion (un camión)
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Ya que el agua
No usar tanques de
Mediante lluvia de agua contaminada produce
inmersión
podredumbres
debe estar clorinada
El agua usada para la
LAVADO limpierza
concentracción de 800-100
ppm de cloro libre
Actualmente hay las Añadiendo las semillas,
lavadoras en ésto permite remover
seco(tambores rotativos) polvos e impurezas
Frutos con daños(por
disminuye la presencia
insectos o
de aflatoxinas
enfermedades)
SELECCIÓN Estático
Se debe seleccionar por
grado de madurez Dinámico
Principales sistemas
La iluminación es un
factor clave para
detectar defectos
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DESHIDRATACIÓN
Secado natural Secado artificial
Evite la Semora menos
Extender los ajíes tiempo Corte en tiras de un
contaminación por
enteros sobre una espesor entre 1 y 2,5
polvo , mugre , Se obtiene mejor
superficie adecuada cm
animales calidad
Desvainado
Su finalidad es separar las semillas y la parte central del ají
Paprika
Se realiza en forma mecanica (Equipo de desvainado)
Se obtiene la cascara libre de semillas
El rendimiento de ésta operación permite eliminar casi
totalmente las semillas( 13,5%)
El ajie paprika dihidratado tiene un porcentaje de humedad al
12 % hasta ser envasados a la molienda
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MOLIENDA
(paprica sin semillas)
Se muele
mecánicamente
Se recomienda pasar
Se realiza en molinos Se debe repasar la
el producto atraves de
Se convierte en polvo mecanicos. hidráulicos molienda hasta la
una malla de un tamiz
o eléctricos total pulverización
Nº40
Embalado
Bolsas , envases
Se limpia en una
Se empaca de
criba
vidrio,enlatados
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ETIQUETADO
Parte fundamental del producto
Sirve para identificarlo y dar un servicio al
cliente
Para cumplir con las leyes , normas o regulaciones
establecidas para cada industria o sector
ALMACÉN
Los productos Son ambientes
adecuadamente acondicionados para
Son bien ventilados y
embalados se trasladrán garantizar la
secos
hasta el almacén de conservación de los
productos terminados productos
7. CÁLCULOS Y RESULTADOS
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Peso del pimentón: 2097 g
Peso del pimentón sacado las semillas: 1905g
peso final pimentón
x 100
peso inicial pimentón
1905 g
x 100 = 90.84 g
2097 g
Peso de las semillas
peso final pimentón
x 100
peso inicial pimentón
1905 g
x 100 = 90.84 g
2097 g
8. ANALISIS DE RESULTADOS
9. CONCLUISIONES:
La práctica de elaboración de la paprika resulto muy provechosa en el ámbito de que la
cátedra de aditivos y condimentos nos permite saber cómo aprovechar verduras como
en este caso el pimentón para industrializar y obtener un condimento especial.
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La cadena productiva de elaboración de la Paprika es sencilla, con ciertos
requerimientos técnicos, como saber la temperatura para el secado del pimentón, saber
controlar y manejar el secador.
La molienda es un paso muy sencillo, aunque importante ya que en este paso podemos
determinar el grosor del polvo que es importante para cumplir con los requerimientos
técnicos alimentarios como las norman INEN o el CODEX ALIMENTARIO.
No hubo una perdida de producto considerable ya que se controlo todo el proceso para
evitar justamente perdidas.
Obtuvimos 10 gramos de paprika al final, contrastando con los 134 g iniciales al iniciar
el proceso.
7. RECOMENDACIONES.
Evitar que nuestro mandil este sucio, y que tenga las mangas largas
Tener puntualidad
No ingresar con alimentos y tener cuidado al manipular los materiales del laboratorio
Tener noción o conocimiento previo sobre el manejo del secador, tiempos y
temperaturas.
Procurar que todos los utencillos a utilizarse estén limpios, desinfectados y sin rastros
de agua para evitar alteraciones en el producto.
Cumplir con los requerimientos técnicos como utilizar el tamiz numero 40 para
manejar bien la parte de granulometría del producto, en este caso el pimentón molido o
Paprika.
8. BIBLIOGRAFIA.
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Estrada, E. (10 de Noviembre de 2008). [Link]. Obtenido de
[Link]: [Link]
[Link]/2008/11/[Link]
Verdezoto, S. (22 de Julio de 2015). [Link]. Obtenido de [Link]:
[Link]
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