UNIVERSIDAD DE SONORA

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA

EQUIPO NÚMERO 5
BIOQUIMICADE LOS ALIMENTOS
REPORTE DE PROYECTO: 1

PRODUCCION DE BEBIDA PROBIOTICA ARTESANAL DE PITAYA CON

KÉRFIR

Bobadilla Valencia Mónica Berenice, Hernández Cinco Daniel, Leyva Rivera Yessica E.
PROFESOR ASESOR: Dr. José Carlos Rodríguez

PALABRAS CLAVE
Kéfir, Agua, Pitaya, Prebiótico, Acidéz, Bebidas fermentadas.

RESUMEN
El kéfir de agua es una bebida fermentada que se suele elaborar de forma casera a la cual se
le atribuye ciertas propiedades probióticas ya que los microorganismos, de estas bebidas, son
beneficiosos para la salud. Partiendo de este conocimiento se buscó añadirle es te, a el jugo
de pitaya por el potencial como materia prima de esta con los beneficios que aporta. Para
escoger una base de crecimiento para el kéfir se elaborado con tres tipos de endulzantes
(piloncillo, miel de abeja y azúcar mascabada), a diferentes tiempos de fermentación (24, 48
y 72 horas) y con adición de ácido (jugo de limón y naranja), siendo un grupo focal evaluó
los prototipos y seleccionó tres debido a sus características sensoriales, midiéndose también
la acidez y grados Brix. Se acogió la bebida con mayor aceptación sensorial y facilidad de
control de resultado la cual fue de miel con limón.

INTRODUCCIÓN
Los probióticos como microorganismos vivo-adicionados, que permanecen activos en los
intestinos, ayudando al organismo a combatir diversas enfermedades. Definiciones recientes
de probióticos los indican como “suplemento alimenticio integrado por microorganismos
vivos que, al ser ingerido en cantidades suficientes, proporcionan un efecto benéfico sobre la
salud del huésped, mejorando su balance microbiano intestinal” Varios estudios determinan
que estos se proyectan más a enfermedades de tipo intestinales. Es así como en los diversos
estudios de alimentos, que contienen probióticos, encontramos varios referentes al kéfir, con
propiedades en la composición de su microflora, promoviendo funciones saludables.

El kéfir de agua o kéfir azucarado es una bebida fermentada consumida de forma casera
principalmente en México y Brasil. Es elaborado a base de una solución de sacarosa,
generalmente entre 3 y 10 %; frutas frescas, principalmente limones; frutas secas como higos
y un inóculo de microorganismos denominado “tíbicos” o “tibi”. Los tíbicos son gránulos
similares a una coliflor, con un diámetro promedio de 5 a 20 mm, apariencia transparente y
estructura elástica. Producto de la fermentación durante uno o dos días a temperatura
ambiente se obtiene una bebida carbonatada ligeramente coloreada, con sabor levemente
ácido por la producción de ácido láctico y ácido acético, poca concentración de azúcar y una
ligera cantidad de alcohol, que no llega al 2%. El origen de los gránulos de kéfir de agua es
aún incierto. Existen algunas descripciones de gránulos similares llamados “plantas de
cerveza de jengibre” que soldados ingleses importaron de la guerra de Crimea en 1855.

Así mismo, se reportaron “granos Tibi” de origen mexicano relacionados con el cactus
(Opuntia) de donde los gránulos eran removidos de las hojas. Son varios los nombres con los
que se les conoce a los típicos, como: “abejas de California”, “abejas africanas”, “nueces de
cerveza”, “balm of gilead” y “semillas japonesas de cerveza”. Finalmente fueron
denominados “granos de kéfir azucarado” con el fin de distinguirlos del kéfir de leche.

Los microorganismos presentes en cada gránulo de kéfir azucarado o kéfir de agua dependen
de la región, así como del país de origen. Un estudio realizado en Brasil comparó los
microorganismos presentes en los gránulos de kéfir provenientes de diferentes regiones del
país. Se encontraron diferencias en la composición del microbiota del gránulo según su lugar
de origen; sin embargo, el impacto del clima, medios y métodos de cultivo permanecen
desconocidos.

Para mejorar el sabor de la bebida con kéfir de agua se le tiende añadir algunos frutos en este
proyecto se consideró el manejo de pitaya ya que la composición química de la pitahaya, en
especial la presencia de las betalaínas, como también, las propiedades antioxidantes y
prebióticas que se le han demostrado convierten a estos frutos en una alternativa muy
importante para la obtención de productos alimenticios con propiedades nutracéuticas o
productos farmacéuticos. Los numerosos estudios relacionados con la pitahaya demuestran
el creciente interés por aprovechar sus beneficios. Se ha demostrado que es factible la
comercialización de la fruta mínimamente procesada.

OBJETIVO
El objetivo de este proyecto fue el desarrollo de una bebida probiótica de forma artesanal con
kéfir de forma que se optimizara la producción y determinar las características químicas
adecuadas para la posible industrialización del kéfir de agua artesanal para generar un mejor
sabor.

MATERIALES Y MÉTODOS
Tabla 1.
Cantidad Material Cantidad Reactivo
7 Matras Erlenmeyer 1000ml Miel de abeja
1 Probeta 100 ml 1kg Azúcar
1 Probeta 500ml 500gr Piloncillo
5 Vaso precipitado 50ml 500gr Limón
3 Vaso precipitado 1000 ml 500gr Naranja
1 Balanza gravimétrica 2kg Pitaya
1 Tabla 7L Agua
1 Cuchillo 120gr Kéfir
2 Cedazo de plástico
1 Rallador
 1m2 Tela cambay
30 Ligas de plástico
1 Cinta de papel
1 Ph metro
1 Refractómetro – Medición Brix
1 Microscopio

Tabla 2. Formulación del kéfir de agua

Ingredientes Cantidad
Agua 100ml
Endulzante 7gr
Jugo del Cítrico 20ml
Kéfir 5gr

Preparación de muestras:
La realización de este proyecto fue en un laboratorio de la Universidad de Sonora, de donde
se obtuvo el equipo utilizado, al igual que el agua y Kéfir necesarios, mientras que los
reactivos fueron comprados en un supermercado. Para preparar las siete muestras analizadas
(Piloncillo, Miel- limón, Miel- Naranja, Miel, Azúcar-limón, Azúcar- Naranja y Azúcar) se
operó con el siguiente procedimiento el cual partió de las porciones mostradas en la tabla 2
pero con el fin de mejorar el sabor fueron adaptando para cada muestra.
Piloncillo:
Se comenzó rallando el piloncillo del cual solo se usó 30 gr se colocó en el baso precipitado
de 500ml donde se agregó 200ml de agua después se mezcló bien y se dividió en partes
iguales en 2 matras Erlenmeyer para posteriormente agregar 5gr de kéfir, previamente
lavado, en cada uno.
Miel- Limón:
Primero se partió y exprimió cuatro limones con ayuda de el cedazo para separar la pulpa y
semillas del jugo, del cual se usó 20 ml, se colocó en el baso precipitado de 500ml, se agregó
30gr de miel y 200ml de agua después se mezcló bien y después se dividió en partes iguales
en 2 matras Erlenmeyer, posteriormente agregar 5gr de kéfir, previamente lavado, en cada
uno.
Miel- Naranja:
Se partió y exprimió una naranja con ayuda de el cedazo para separar la pulpa y semillas del
jugo, del cual se usó 40 ml, se colocó en el baso precipitado de 500ml, donde se agregó 200ml
de agua y 30 gr de miel después se mezcló bien y se dividió en partes iguales en 2 matras
Erlenmeyer para posteriormente agregar 5gr de kéfir, previamente lavado, en cada uno.
Miel:
En el baso precipitado de 500ml se coloco 30gr de miel y 200ml de agua se mezcló bien y
se dividió en partes iguales en dos matras con 5gr de kéfir.
Azúcar- Limón:
Primero se partió y exprimió cuatro limones con ayuda de el cedazo para separar la pulpa y
semillas del jugo, del cual se usó 20 ml, se colocó en el baso precipitado de 500ml, se agregó
30gr de azúcar y 200ml de agua después se mezcló bien y después se dividió en partes iguales
en 2 matras Erlenmeyer, posteriormente agregar 5gr de kéfir, previamente lavado, en cada
uno.
Azúcar- Naranja:
Se partió y exprimió una naranja con ayuda de el cedazo para separar la pulpa y semillas del
jugo, del cual se usó 40 ml, se colocó en el baso precipitado de 500ml, donde se agregó 200ml
de agua y 30 gr de azúcar después se mezcló bien y se dividió en partes iguales en 2 matras
Erlenmeyer para posteriormente agregar 5gr de kéfir, previamente lavado, en cada uno.
Azúcar:
En el baso precipitado de 500ml se colocó 30gr de azúcar y 200ml de agua se mezcló bien
y se dividió en partes iguales en dos matras con 5gr de kéfir.

Análisis de muestras:
Para el monitoreo del desarrollo del kéfir en los distintos ambientes se tomó una pequeña
porción de muestra de un matraz para hacer una medición de PH y grados brix, así como
también se filtraba la solución de modo que se pesaban los granos de kéfir para obtener la
diferencia de biomasa. Finalmente se tomo un poco de muestra para ser vista con el
microscopio observar la presencia de microorganismos. Proceso que se repitió con cada una
de las muestras a distinto tiempo de fermentación (0, 24,48 y72 hr ).

Adición de Pitya a muestra final:

Para la muestra final se escogió la solución de Miel-Limón, por elección de los catadores y
se agregó diferente porcentaje dejugo de pitaya el cual también se dio a probar y se midió
su acides y grados Brix.
RESULTADOS

Datos obtenidos de la medición de PH y grados Brix:

Tabla 3.
Piloncillo
Tiempo(hr) Ph Grados Brix Sabor
0
24
48
72

Tabla 4.
Miel- Limón
Tiempo(hr) Ph Grados Brix Sabor
0
24
48
72

Tabla 5.
Miel- Naranja
Tiempo(hr) Ph Grados Brix Sabor
0
24
48
 72

Tabla 6.
Miel
Tiempo(hr) Ph Grados Brix Sabor
0
24
48
72

Tabla 7.
Azúcar- Limón
Tiempo(hr) Ph Grados Brix Sabor
0
24
48
72

Tabla 8.
Azúcar- Naranja
Tiempo(hr) Ph Grados Brix Sabor
0
24
48
72

Tabla 9.
Azúcar
Tiempo(hr) Ph Grados Brix Sabor
0
24
48
72

Observaciones a través del microscopio

Tabla 10.
Muestra Imagen Observación
Miel-Limón Levadura, bacilos en mayor
cantidad, pero menor
tamaño

Miel- Naranja Muchos bacilos de mayor

tamaño

Miel Cristales, poco crecimiento

de bacilos y crecimiento de
hongo

Azúcar-Limón Bacilos muy pequeños y

mayor turbidez con respecto
a las otras muestras.

Azúcar-Naranja Levadura y muchos bacilos

muy pequeños, hongos

Azúcar Levadura y bacilos

 Película formada Gran cantidad de levadura
(coco)

Tabla 11.
No %Jugo de Ph Grados Brix Sabor Imagen
pitaya
1
2
3
4
5

DISCUSIÓN
Se logró establecer las características químicas adecuadas para la industrialización y
comercialización del kéfir de agua. Al utilizar miel de abeja como sustrato para la
fermentación se obtuvieron valores de acidez apropiados según la preferencia de los
consumidores, además se redujo el contenido de grados Brix inicial, lo que es un indicador
de fermentación. Así como en prácticas encontradas con la diferencia de que prefirió la
muestra a la cual se le añadió el jugo de limón tanto por su sabor que resulto agradable para
el catador como por el tiempo de vida que le daba a la bebida para que continuara teniendo
un sabor aceptable.

CONCLUSIÓN
Basando en los datos recolectados en este proyecto se pude decir que para el manejo de una
bebida estándar de kéfir es adecuado la mezcla de Miel-limón a 48 horas de fermentado con
% de pitaya es la mejor opción para el consumo.
Se puede concluir que en el kéfir de agua analizado en la bebida final se encontraron de
bacillus, sin embargo, se requiere realizar ensayos moleculares a las cepas encontradas ya
que el nivel de identificación no es alto, así como determinar el potencial probiótico de
cada cepa.
BIBLIOGRAFÍA
Monar M., Irene Dávalos I., Zapata S., Caviedes M & Ramírez-Cárdenas L. (2014, junio).
Caracterización química y microbiológica del kéfir de agua artesanal de origen ecuatoriano.
Avances en Ciencias e Ingeniería, sección B.

Guzmán A. & Yáñez J. (2015, mayo) Caracterización microbiológica del consorcio de

granos de kéfir de agua. Encuentro Participación De La Mujer En La Ciencia.

Araya Y. & Esquivel P. (2012, junio). Características del fruto de la pitahaya (Hylocereus
sp.) y su potencial de uso en la industria alimentaria. Revista Venezolana de Ciencia y
Tecnología de Alimentos, 3