DIACE T IL O : S u p rod u cci ón y red u cci ón
El 2-3 butanodiona, conocido también como Diacetilo, es probablemente el descriptor más conocido
en la elaboración de cerveza y se lo reconoce por su aroma similar al de la manteca, pochoclo, o al
del toffee.
La levadura cervecera, durante la fermentación del mosto, produce innumerables sub productos que
determinan ciertas características del producto final. El diacetilo (2-3 butanodiona), probablemente el
descriptor más conocido en la elaboración de cerveza, pertenece junto al 2,3 pentanodiona, a los
compuestos orgánicos conocidos como dicetonas vecinales (VDK).
El Diacetilo posee aroma a manteca, pochoclo, a ButterScotch
o a toffee (similar a la mezcla de azúcar con manteca), que se
puede confundir con las notas a caramelo de la malta. Por lo
general, la percepción en exceso de diacetilo se acompaña con
una sensación en boca como grasosa o pegajosa (slipperiness)
y su apreciación aumenta a medida que la cerveza va
perdiendo el frío.
Para muchos, sobre todo en los estilos como las Scottish Ales, la presencia de diacetilo da un carácter de
plenitud.
Las distintas cepas de levaduras difieren marcadamente en la habilidad de reducirlo.
Su percepción determina un parámetro de calidad. Aunque algunas Ales y muy pocas Lagers (como la
famosa Pilsner Urquell) contienen cantidades perceptibles de diacetilo, hoy en día las modernas
cervecerías lo consideran un defecto.
La mayoría lo detecta en niveles superiores a 0.15 ppm (partes por millón) y se puede llegar a percibir
hasta en concentraciones de 0.05 ppm. Está establecido que hay un 20% de los tomadores de cerveza
que no pueden detectar este aroma.
El flavor a 2,3 pentanodiona, se caracteriza por notas a miel, usualmente se encuentra en las Belgian
Ales, siendo un demérito si se halla en otros estilos.
La generación de diacetilo en las cervezas está determinado por 3 factores:
1. Durante la Fermentación, como subproductos generados por las levaduras
2. Contaminación Bacteriana por malas prácticas de sanitización
3. Por Añejamiento.
El estudio de la vía del diacetilo ha sido de gran interés por los investigadores. Gracias a los trabajos de
Pasteur se observó que los microorganismos, hoy denominados Bacterias ácido lácticas, producían
desórdenes en las cervezas. Recién entre los años 1950 y 1960 se descubrió que las levaduras cerveceras
contienen las enzimas para producir Diacetilo y, bajo condiciones favorables, para reducirlo.
1) Efectos de las Levaduras
El mecanismo de la formación de Diacetilo comienza con el ácido Pirúvico (o Piruvato) y el acetaldehído,
que son transformados en ácido alfa-acetoláctico (o Alfa-Acetolactato) dentro de la célula de la levadura.
Al fugarse este ácido del interior de la levadura, aparentemente por oxidación es transformado en
diacetilo. Esta vía es inhibida por la síntesis del aminoácido Valina que utiliza ácido alfa-acetoláctico para
su formación y por consiguiente reduce la cantidad de este ácido que puede llegar a transformarse en
diacetilo.
Esto está demostrado por el hecho de que la enzima que produce alfa-acetolactato es inhibida por la
presencia de Valina.
Los aminoácidos Valina y Leucina, fuentes indispensables de Nitrógeno para la levadura, son considerados
esenciales, ya que ellas son deficientes en sintetizarlos.
El mosto y por ende, la concentración de proteínas en él, resulta ser el proveedor natural de aminoácidos
necesarios para el crecimiento y la reproducción de las levaduras.
Por lo dicho, podemos deducir que los mostos deficientes en proteínas y por lo tanto en Aminoácidos
inadecuada cantidad de esos aminoácidos estimula la formación de este último , resultando
invariablemente en un exceso del mismo, de ahí la importancia en disponer de worts (mostos) sin altas
concentraciones de adjuntos en el grist (receta), ya que infaliblemente determinarán niveles de FAN
(aminoácidos nitrogenados libres) bajos.
Una vía similar sucede con el 2,3 pentanodiona, siendo el precursor en la síntesis del aminoácido Leucina
el acetohidroxibutirato, como lo es el piruvato para la síntesis de Valina.
Sin tener en cuenta la concentración de valina o FAN en el mosto, siempre se produce diacetilo durante la
fermentación, pero las levaduras lo reducen en acetoína y 2,3 butanodiol, compuestos de menor
relevancia a nivel sensorial.
El grado de floculación de las levaduras también tiene influencia en los niveles de diacetilo. Esta es la
razón por la cual, muchas cervecerías prefieren cepas de levaduras con baja precipitación, para que
permanezcan mayor tiempo en suspensión, de modo de completar la fermentación y la reducción del
diacetilo y luego provocan a través del frío la floculación de las mismas. De lo dicho entendemos que la
viabilidad de las levaduras, es fundamental, así como también el pH y la temperatura.
Tanto la temperatura como el pH, afectan las condiciones para el buen desenvolvimiento de las levaduras,
siendo por ello un tema clave el control de los mismos, para evitar la presencia posterior de diacetilo. Las
bajas temperaturas tienden a aletargar a las levaduras, siendo de particular interés en las cepas Lagers,
el necesario descanso de diacetilo para evitar detectarlo en la cerveza.
2) Efectos de las Bacterias
La infección bacteriana es la 2º causa en importancia en la producción de diacetilo. Las principales
bacterias responsables son los Lactobacilos y los Pediococos. Ambas bacterias producen ácido láctico, por
eso cuando se percibe una nota mantecosa, con un carácter ácido, es casi seguro que la cerveza está
contaminada. Actualmente las microcervecerías poseen muy buena tecnología para sanitizar sus equipos y
procesos, aunque estadísticamente se ha determinado que la causa mayor de contaminación es la
reutilización de levaduras asépticamente no controladas.
3) Efectos del Añejamiento
Otra de las razones por las cuales podemos hallar diacetilo en nuestras cervezas es por el añejamiento.
Este proceso es similar al mencionado anteriormente, cuando nos referíamos a la oxidación del alfa
acetolactato durante la fermentación. La razón está determinada por cepas de levaduras que no logran
metabolizar todo el ácido alfa acetolactato dejando altas cantidades del mismo que como se dijo
anteriormente, será oxidado y transformado en diacetilo.
Como limitar la producción de diacetilo
Usar levaduras sanas, viables, con una tasa de inoculación adecuada (1gr/lt en levaduras
deshidratadas), con una buena aireación u oxigenación después del enfriado
Asegurarse de una fermentación completa
Controlar la temperatura de fermentación
Hacer descanso de diacetilo, principalmente en las lagers
Usar maltas de calidad (alto contenido de nitrógeno, FAN)
Rápido enfriamiento del mosto
Tener buenas prácticas de sanitización. Implementar protocolos de sanitización.
Controlar o limitar la oxigenación durante el embotellado. Minimizar la agitación durante el mismo
procedimiento.
Controlar el pH del mosto frío.
Ricardo Aparicio
Juez Beer Judge Certification Program
Certified Beer Server: Cicerone
Bibliografía
G.J. Fix, Principles of Brewing Science (Brewers Publications, Boulder, Colorado, 1989).
Fix, G., Diacetyl: Formation, Reduction, and Control, BrewingTechniques, July/Aug 1993
DaveTeckam: Comprehensive Brewing –A Homebrewers Guide to Beer Flavor Descriptions Zymurgy 1987/Guide Beer Flavor
Zymurgy - 1987
F. X. Castañé, S.A. DAMM. Los tanques cilindro-cónicos y el tiempo de guarda de la cerveza