¿QUIEN INVENTO LA JULIANA?
La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras
alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.
Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y
era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el
libro Le Cuisinier Impérial, en 1806.1 No obstante, el origen del nombre es incierto
y algunos autores lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar
técnicas de corte de vegetales.
Es el corte en juliana debe ser en tiras finas y alargadas, aproximadamente 4cm
de largo y grosor el mas fino posible (2 a 3mm) “sopa de juliana sus ingrediente
básicamente verdura y hortaliza.
CORTE DE VERDURAS Y LEGUMBRES
BASTÓN: Cortar los alimentos en bastones largos.
Los mismos deben ser aproximadamente 6
centímetros de largo por 5 milímetros a 1 centímetro
de ancho.
Esta técnica de corte se utiliza en vegetales para
guarnición, el ejemplo más habitual son las patatas
fritas (con un corte de 0,6 cm. de espesor por 7,5 cm.
de largo).
SIFLITS
(Para vegetales cilíndricos como el puerro): rebanadas
cortas en diagonal, oblicuas.
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BRUNOISE
Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y
posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje
longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado.
En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes
perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar
y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente
producir los cubos.
CUARTO O GAJOS
Se logra cortando en cuartos o en octavos los distintos
alimentos; o siguiendo como guía las divisiones naturales
de las frutas o verduras. Los cuartos son cada una de las
partes en que se divide una totalidad. Se utiliza para
cortar huevos duros, tomates o patatas,… cuanto más
grande sea la pieza a cortar mayores serán los cascos.
CONCASSE
Es un picado de tomates crudos que han previamente
escalfados para retirarles la piel y se les ha quitado la semilla.
Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
JULIANA
v vegetales cortados en tiras de 6cm de largo y 1 a 2 mm de
lado.
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CHINFFONADE
Corte muy utilizado en el caso de las verduras de hoja,
como la lechuga, la acelga, la espinaca... Es un corte en el
que se obtienen tiras alargadas muy finas. Para ello, se
enrosca la hoja muy apretada y se practican los cortes
limpios. Al soltarse las hojas cortadas quedan como si
fueran cabellos.
PLUMA
Este corte es bastante conocido y básicamente es el
Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VICHY
Este es un corte exclusivo para las verduras alargadas.
Consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm. de grosor, siempre
procurando que el tamaño sea [Link] de las
posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (Rodajas
delgadas) y el Vichy Gros(Rodajas gruesas).
JARDINERA
Este corte consiste en trocear los ingredientes como la
zanahoria, la chirivía, la remolacha, etc., en tiras o bastones
de unos 3 cm de largo por aproximadamente medio de
ancho.
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MIREPOIX
Recibe este nombre el corte de los ingredientes en formas
irregulares más o menos cúbica, o lo que la pieza en cuestión
permita. Generalmente significa troceado.
PAISANA
Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho
y 2 cm de largo.
RODAJAS
Se trata de cortar transversalmente en forma de discos, con
mayor o menor grosor, los alimentos de forma esférica o
cilíndrica.
MACEDONIA
Se trata de cortar las hortalizas en cubos irregulares
de aprox 1 a 1,5 de lado, utilizada generalmente para
realizar un ragout. Denominamos así¬ también a la
mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas en
cubos de 1 cm de lado.
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CORTES DE PAPA
CORTES CUADRADOS:
BATAILLE (BATALLA): 2 cm x 2cm x2cm
MAXIME: 1,5cm x 1,5cm x 1,5cm
PARMENTIER: 1cm x 1cm x 1cm
VERT-PRE: 3 a 4mm x 3 a 4mm x 3 a 4mm
CORTE LARGO:
CHEVEC (PELO): 5 a 6cm x 1mm
PAILE (HILO): 5 a 6cm x 2mm
ALLUMETE (FOSFORO): 5 a 6cm x 3 a 4 mm
MIGNOTTE (PUENTE NUEVO): 6 a 8cm x 1cm
BUCHER (LEÑA): 6 A 8cm x 1,5cm
RODAJAS:
BOULANCGERE DAUPHONOISE: 3 a 5mm de grosor
SALTEADAS A CRUDO: 2mm de grosor
CHIPS: 1ss
COCOTTE: (para los ragús) 4 cm. alto 40 g de peso
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