AMINAS
Las aminas son sustancias que derivan del amoniaco, un gas que se compone de
tres átomos de hidrógeno y un átomo de nitrógeno. Cuando se sustituye al menos
uno de los átomos de hidrógeno del amoniaco por radicales aromáticos o alifáticos,
se obtiene una amina.
Aminas
Si se reemplaza un átomo de hidrógeno, se habla de amina primaria. En los casos
en los que se sustituyen dos átomos de hidrógeno, el resultado es una amina
secundaria. Las aminas terciarias, por otra parte, se generan a partir del reemplazo
de los tres átomos de hidrógeno.
Otra clasificación de las aminas depende de los grupos alquilo, los cuales dan lugar
a dos posibilidades: cuando son idénticos, entonces las aminas son simples; en
cambio, si presentan distintas características, las aminas resultan mixtas.
La anilina es una amina primaria. Este compuesto orgánico se utiliza en la
elaboración de plaguicidas, explosivos, pinturas y barnices, entre otros productos.
Cabe destacar que la anilina es tóxica ya que genera daños en la hemoglobina.
Entre las aminas secundarias, puede mencionarse a la dietilamina, una sustancia
empleada para producir colorantes, resinas y otros artículos. Si la dietilamina cae
sobre la piel, provoca una quemadura.
En cuanto a las aminas terciarias, una de las más comunes es la trimetilamina, que
se usa en tinturas y resinas. La descomposición de plantas y animales libera
trimetilamina: el olor desagradable del proceso se debe a la presencia de esta
amina.
Las diferentes clases de aminas cuentan con distintas características. En aminas
de semejante peso molecular, las primarias y las secundarias presentan puntos de
ebullición más altos que las aminas terciarias, por citar un ejemplo.
Aminas biógenas
En un gran número de bebidas y alimentos, podemos encontrar unos compuestos
nitrogenados que se conocen como aminas biógenas, los cuales están fermentados
por bacterias lácticas. Algunos de los ejemplos más comunes son la cerveza, el
vino, los embutidos y el queso, justamente cuatro de los productos más consumidos
en muchas partes del mundo.
Es importante señalar que si las aminas biógenas de un artículo alimenticio se
presentan en altas concentraciones, esto puede acarrear consecuencias negativas
para la salud de los consumidores. A raíz de este riesgo, los científicos trabajan
constantemente para conseguir que no crezcan, y para ello se valen de procesos
tales como la congelación y la refrigeración.
A pesar de los esfuerzos por limitar el desarrollo de las aminas biógenas en los
alimentos, refrigerarlos y congelarlos no siempre resulta suficiente, y por ello es
necesario saber cómo se forman estos compuestos, cómo actúan y cuáles son los
más comunes, de manera que sea más posible reducir su consumo y tenerlas bajo
control.
En los productos alimenticios, las aminas biógenas más comunes son la tiramina,
la histamina, la espermita, la putrescina, la triptamina, la esperdimina y la
cadaverina. De esta lista debemos destacar la tiramina y la histamina, las que más
abundan en el queso, ya que son las causantes del mayor número de intoxicaciones
alimentarias.
Dado que pueden provocar la formación de nitrosaminas potencialmente
cancerígenas a partir de la reacción con nitritos, han sido consideradas sustancias
riesgosas. Con respecto a la capacidad tóxica de las aminas biógenas, es necesario
señalar que depende de ciertos factores ajenos a ellas, como ser la combinación de
su consumo con algunos medicamentos, o incluso la sensibilidad de la persona;
esto vuelve muy compleja la tarea de definir niveles de toxicidad en cada alimento.
El término biógenas en el nombre de estas sustancias hace referencia al hecho de
que surgen por la actividad de ciertos organismos vivos. En procesos tales como la
fermentación de alimentos, ya sea espontánea o controlada, estas aminas
proliferan.