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“A mi padre: entregada vida sin demandas”

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PLANIFICACIÓN Y MANEJO
DE LA EXPLOTACIÓN
DE OVINO DE CARNE

Tomo I

Pedro Acero Adámez

5
Colaboradores:
Héctor Muñoz Muñoz
Noelia Cedrún del Agua

Edita: Consejería de Agricultura y Ganadería

Dirección de la
Colección: Dirección General de Industralización y Modernización Agraria
Servicio de Formación Agraria e Iniciativas

Autor: Pedro Acero Adámez

Coordinación y
Revision: Manuel Carlos Fuertes Álvarez.
Servicio de Formación AG. e Iniciativas

Impresión: Gráficas Lafalpoo, S.A.

I.S.B.N: 978-84-692-0170-1.

Dep. Legal: VA-326/09

6
 La Consejería de Agricultura y Ganadería considera la formación
profesional agraria y agroalimentaria como uno de los pilares funda-
mentales del desarrollo rural y del futuro profesional de la población
agraria.

En este sentido, los Centros de Formación Agraria dependientes de

la Consejería de Agricultura y Ganadería, cuentan con los recursos
humanos y materiales adecuados para asumir el reto de una forma-
ción altamente tecnificada y especializada que responda a la demanda
actual del sector.

Con la publicación de este libro se pretende apoyar la impartición de

enseñanza ocupacional, continua y reglada de los Centros de
Formación Agraria dependientes de la Consejería de Agricultura y
Ganadería y disponer de material didáctico de gran utilidad en las acti-
vidades formativas y de divulgación de técnicas y procesos de produc-
ción pecuaria en los Centros de Formación Agraria.

Se trata de una publicación técnico práctica actualizada, de didácti-

ca atractiva y cuya especialización y contenido técnico elevados, servi-
rá como manual de trabajo y consulta para técnicos, profesores, pro-
fesionales del sector y alumnos de los diferentes niveles de enseñan-
za en los Centros de Formación Agraria de la Consejería de
Agricultura y Ganadería. Esperamos que este libro sea de gran utili-
dad y contribuya a mejorar la cualificación de nuestros ganaderos y la
tecnificación del sector regional de ovino de carne.

7
 Índice

ÍNDICE

CAPÍTULO I: RAZAS Y CRUZAMIENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13

1. Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
2. Razas autóctonas empleadas en las explotaciones
de ovino de carne españolas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
2.1. Razas de aptitud cárnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
2.2. Razas de aptitud mixta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
3. Cruzamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
3.1 El cruzamiento absorbente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
3.2. Cruzamiento en doble etapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
3.3. El cruzamiento industrial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
3.3.1. Razas empleadas como línea padre en el cruce industrial . . .26
4. Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27

CAPÍTULO II: LA REPRODUCCIÓN EN EL GANADO OVINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

1. Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
2. El ciclo estral . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
3. La estacionalidad reproductiva: el anestro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
4. La pubertad y la primera cubrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
5. Los acoplamientos en ovino de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
5.1. Monta natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
5.2. La inseminación artificial y la transferencia de embriones . . . . . . .33
6. Técnicas de inducción y sincronización de celo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
6.1. Fotoestimulación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
6.2. Métodos de manejo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
6.3. Métodos hormonales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
6.4. Técnicas inmunológicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
7. Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38

CAPÍTULO III: SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN EN OVINO DE CARNE . . . . . . . . . . . . . . .39

1. Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
2. Sistemas extensivos tradicionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40

9
Índice

3. Sistemas semiextensivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41

4. Sistemas semi-intensivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
5. Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44

CAPÍTULO IV: LACTACIÓN ARTIFICIAL Y CEBO DE CORDEROS . . . . . . . . . . . . . . . . . .45

1. Lactancia artificial de corderos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
1.1. Manejo del lechal en lactación artificial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
1.1.1. El encalostrado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
1.1.2. Separación madre hijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
1.1.3. Manejo por lotes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
1.1.4. Alimentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
1.1.5. Medidas higio-sanitarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
2. Cebo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
2.1. Cebaderos intensivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
2.1.1. Destete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
2.1.2. Transporte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
2.1.3. Manejo por lotes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
2.1.4. Alimentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
2.1.5. Medidas higio-sanitarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
2.2. Cebo de cordero a pasto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
3. Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54

CAPÍTULO V: PLANIFICACIÓN DE LAS EXPLOTACIONES DE OVINO DE CARNE . . . . .55

1. Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
2. Raza a emplear . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
3. Organización de la reproducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
3.1. Monta continua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
3.2. Monta semicontinua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
3.3. Programación de montas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
4. La alimentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
5. Reposición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
5.1. Reposición de hembras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
5.2. Reposición de sementales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62

10
 Índice

6. La sanidad de las explotaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63

6.1. El programa sanitario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
7. Gestión técnico-económica de las explotaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
7.1. Gestión técnica de las explotaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
7.2. Gestión económica de las explotaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
7.3. Nuevas técnicas de gestión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68
8. Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68

CAPÍTULO VI: ALOJAMIENTOS E INSTALACIONES PARA GANDO OVINO DE CARNE . .69

1. Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
2. Alojamientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
2.1. Puntos a tener en cuenta antes del diseño . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
2.2 Apriscos para el rebaño . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
2.3. Cebaderos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
3. Instalaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
3.1. Para la alimentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
3.1.1. Bebederos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
3.1.2. Comederos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79
3.2. Instalaciones sanitarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81
3.2.1. Pediluvio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81
3.2.2. Manga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82
3.2.3. Baño . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82
3.3. Instalaciones de manejo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83
3.3.1 Cercados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83
3.3.2. Jaulas de ahijamientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85
3.3.3. Teleras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85
3.3.4. Pastor eléctrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85
4. Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87
Anexo I: Diseño de un aprisco para un rebaño de 400 ovejas . . . . . . . . . . . .89
Anexo II: Diseño de un cebadero con capacidad para 1000 corderos . . . . . .93

11
Índice

CAPÍTULO VII: CALIDAD DE LA CARNE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95

1. Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96
2. Clasificación de los canales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96
3. El despiece de la canal de cordero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97
4. Calidad organoléptica de la carne de ovino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98
5. Las marcas de calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99
5.1. Principales Indicaciones Geográficas Protegidas de carne
de ovino en España . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99
6. Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101

12
RAZAS Y CRUZAMIENTOS
1

13
Razas y cruzamientos

1. Introducción.

En nuestro país, se emplea un gran número de razas ovinas diferentes, unas autócto-
nas y otras foráneas. El Real Decreto 1682/1997 aprobó el Catálogo Oficial de Razas de
Ganado de España, que agrupa las diferentes razas explotadas en nuestro país en las
siguientes categorías:

• Razas autóctonas españolas: son las originarias de España, catalogándose como

razas de fomento, aquellas que por su censo y organización se encuentran en expansión;
y como razas de protección especial o en peligro de extinción, aquellas que se encuentran
en grave regresión o en trance de desaparición.

En el siguiente cuadro aparecen resumidas las razas autóctonas españolas:

Cuadro 1: Razas ovinas autóctonas.

De fomento De protección oficial

• Carranzana • Alcarreña • Mallorquina

• Castellana • Ansotana • Manchega
• Churra • Aranesa, Canaria (variedad negra)
• Latxa • Canaria de Pelo • Menorquina
• Manchega • Carranzana • Merina (variedad negra)
• Merina (variedad negra) • Merina de Grazalema
• Navarra • Cartera • Montesina
• Ojinegra de Teruel • Castellana • Ojalada
• Rasa Aragonesa (variedad negra) • Palmera
• Segureña • Chamarita • Ripollesa
• Churra Lebrijana • Roja Mallorquina
• ChurraTensina • Roya Bilbilitana
• Colmenareña • Rubia del Molar
• Gallega • Sasi Ardi
• Guirra • Talaverana
• Ibicenca • Xalda
• Lojeña • Xisqueta
• Maellana

Fuente: Elaboración propia a partir del R.D. 1682/1997.

• Razas españolas: son aquellas que se han incorporado al patrimonio español porque
llevan más de veinte años explotándose en nuestro país con genealogía y controles de ren-
dimiento conocido y poseen un número de reproductoras censado que permite desarrollar
un esquema de valoración.

14
 Razas y cruzamientos

Dentro de esta categoría, las razas ovinas que aparecen en el Catálogo son: Berrichon
du Cher, Charmoise, Fleischschaf, Ile de France, Landschaff y Merino Precoz.
• Razas de la Unión Europea: aquellas, reconocidas por el Comité Zootécnico
Permanente, de los demás paises miembros y que cuentan con libros genealógicos, con-
troles de rendimiento y asociaciones de criadores.
1
Se consideraran razas ovinas de la Unión Europea a la Lacaune.
• Razas de terceros paises: aquellas autóctonas de los mismos, distintas a las razas ya
definidas que, para poder figurar en el Catálogo de Razas de España, necesitan estar con-
trastada suficientemente su adecuación al ecosistema español y ser de interés productivo
y económico, tras un período de observación y seguimiento.
Como raza ovina de terceros paises aparece en el Catálogo la Assaf.

2. Razas autóctonas empleadas en las explotaciones de ovino

de carne españolas.
En los siguientes apartados, expondremos algunas de las razas más importantes impli-
cadas en la producción de carne en nuestro país. No obstante, sólo nos centraremos en las
más importantes de nuestra Comunidad Autónoma y en algunas de las que presentan
mayores censos a nivel nacional, remitiendo a quién quiera profundizar sobre la materia a
los tratados específicos sobre razas ovinas.

2.1. Razas de aptitud cárnica.

Raza merina.

Es Raza de aptitud cárnica, aunque en su día la producción de lana fue su princi-

pal motivo de explotación. Existen dos variedades, blanca y negra, la primera catalo-
gada como Raza Autóctona de Fomento y la segunda como de Protección Especial.
Desde el punto de vista etnológico, la raza merina se puede clasificar como eumé-
trica, de proporciones medias y perfiles rectos, aunque existen diferentes estirpes en
las que se pueden encontrar diferencias morfológicas.
En el último censo racial publicado por el
MAPA (1986), el censo para hembras de más
de 12 meses era cercano a las 2,5 millones
de cabezas, siendo la raza de mayor censo a
nivel nacional.
El área de difusión de esta raza es el
oeste y el suroeste peninsular, es decir,
la zona de dehesa, donde se explotan los
rebaños de raza merina en régimen Figura 1: Morueco merino.
extensivo o semiextensivo.

15
Razas y cruzamientos

Las principales características productivas (parámetros reproductivos y de pro-

ducción), quedan reflejados en el Cuadro 2.

Cuadro 2: Características productivas de la raza Merina

Tipo de producción Parámetro Valor
Prolificidad 130-150 %
Reproducción
Edad primera cubrición 9-14 meses
Peso del vellón 3,5-5 kg M / 2-3,5 Kg H
Producción de Rendimiento 38-45 %
lana Tipo comercial I, II y III
Finura 19,5 – 22 micras

Producción 40-50 litros / oveja y año

Leche Grasa 7-10 %

Proteína 5-7 %
Extracto seco 19-21 %
Peso al nacimiento 4,2 kg H / 4,5 kg M
Producción de G.M.D. 280-375 g
carne Peso al sacrificio 22-28 kg
Rto canal. 48-50%
Fuente: Elaboración propia a partir de la bibliografía.

Las excelentes características de la producción lanera de esta raza hicieron que

durante años fuera el motivo principal por el que se explotara la oveja Merina. Debido
al bajo valor que alcanza este tejido en el mercado, actualmente, la principal fuente
de ingresos de los rebaños de raza Merina es la producción de carne.

Antiguamente se producían corderos acabados en el pasto y que se sacrificaban

con edades superiores al medio año. Sin embargo, actualmente, los corderos son
sometidos a procesos de cebo intensivo (a base de pienso y paja) y sacrificados con
un peso entre 22 y 28 kg y una edad de 70-80 días.

Tradicionalmente, algunos rebaños de Merinas (y a veces también de entrefinas) del

suroeste español, se ordeñaban ocasionalmente en primavera para producir queso para
el consumo familiar. Con el tiempo, este queso, de gran calidad, ha adquirido un gran
prestigio. Los más conocidos son el Queso de la Serena y la Torta del Casar (actualmen-
te ambos cuentan con Denominación de Origen). En estos tiempos, en algunas explota-
ciones, el ordeño se ha intensificado, produciéndose a lo largo de todo el año.

16
 Razas y cruzamientos

Rasa Aragonesa.

Raza del tronco entrefino y de aptitud carne, que está catalogada oficialmente
como Raza Autóctona de Fomento.
Etnológicamente, la Rasa Aragonesa se puede encuadrar como eumétrica, de pro-
1
porciones medias y de perfil subconvexo. El color de la capa es blanco. No obstante,
dentro de esta raza aparecen diferentes ecotipos o variedades ligadas al área geográ-
fica en la que se encuentran que pueden presentar alguna salvedad.
La Rasa Aragonesa cuenta con un censo elevado, siendo según el último censo
racial del MAPA (1986) la segunda raza en cuanto a número de cabezas (después de
la Merina). Esta raza se encuentra distribuida por toda la comunidad de Aragón, oeste
de la Rioja, parte de Soria y gran parte del occidente catalán, adaptándose perfecta-
mente a las diferentes condiciones ambientales de estos lugares.

Figura 2: Oveja Rasa Aragonesa.

Algunas de las características productivas más interesantes de la Rasa Aragonesa

quedan recogidas en el siguiente cuadro:

Cuadro 3: Características productivas de la raza Rasa Aragonesa

Tipo de producción Parámetro Valor
Prolificidad 130 – 145 %
Reproducción
Edad primera cubrición 9-12 meses
Peso del vellón 3 - 4 kg M / 2-2,5 Kg H
Producción de Rendimiento 45-50 %
lana Tipo comercial IV y V
Finura 25-28 u
Peso al nacimiento 3-4,5 kg
Producción de G.M.D. 250 g
carne Peso sacrificio 20-25 kg
Rto canal. 45- 48%
Fuente: Elaboración propia a partir de la bibliografía.

17
Razas y cruzamientos

Como ya se ha dicho, la principal fuente de ingresos de las explotaciones que tra-

bajan con esta raza es la producción de carne. El cordero característico en ellas es el
ternasco, que se sacrifica con una edad de 70-90 días y un peso vivo de 20-25 kg.
Generalmente, este cordero se cría en establo, inicialmente a base de leche materna
y posteriormente con piensos.

Raza Segureña.

Raza de vellón entrefino y clasificado en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de

España como Raza Autóctona de Fomento.
La raza Segureña agrupa ovinos de color blanco (aunque también existen las varie-
dades Rubisca y Mora). Etnológicamente son animales eumétricos, de proporciones
alargadas y perfiles subconvexos.
Se trata de una raza de un censo bastante significativo. En 1986, el censo de las
hembras mayores de 12 meses era de cerca de 980 000 cabezas. Aunque es una raza
muy extendida, las 5 provincias con más censo son: Granada, Jaén, Almería, Murcia
y Albacete, en concreto en las regiones de sierra y en las de altiplanicie de algunas
de las comarcas de estas provincias.
De esta raza cabe destacar:
• Son ovinos de gran rusticidad, adaptadas a las zonas de montaña mencionadas,
de escasas lluvias y mal repartidas.
• Cuando la oveja se explota en condiciones más favorables, demuestran
altos niveles productivos (elevada prolificidad, alta G.M.D….), consecuencia de
su elevado potencial genético.
En el cuadro 4, aparecen resumidos los principales parámetros productivos de esta raza.

Cuadro 4: Características productivas de la raza Segureña

Tipo de producción Parámetro Valor
Prolificidad 140-150 %
Reproducción
Edad primera cubrición 8-12 meses
Peso del vellón 2 - 3 kg M / 1 – 2 Kg H
Producción de Rendimiento 40-45 %
lana Tipo comercial IV y V
Finura 24-26 u
Peso al nacimiento 3 - 5 kg
Producción de G.M.D. 300 - 330 g
carne Peso sacrificio 25 - 30 kg
Rto canal. 50 - 51 %
Fuente: Elaboración propia a partir de la bibliografía.

18
 Razas y cruzamientos

Como ya se ha dicho, el objetivo principal de esta raza es la producción cárnica,

en concreto se obtienen corderos ternascos. Aunque antiguamente era frecuente
que estos corderos fuesen acabados en pasto, actualmente se les somete a un
cebo industrial (a base de piensos “ad limitum”) y se sacrifican con una edad entre
70 y 90 días y un peso entre 22 y 30 kg, según casos.
1
Raza ojalada.

Raza perteneciente al tronco Ibérico y muy cercana, desde el punto de vista

genético, a la Ojinegra de Teruel. La Ojalada está catalogada como Raza
Autóctona de Protección Oficial.
La raza Ojalada agrupa animales de tamaño variable, que va desde la eume-
tría a la elipometría (dependiendo de la zona en la que se ubique y del sistema
de explotación que siga), proporciones alargadas y perfil ligeramente subconve-
xo. La pigmentación es la propia del tronco Ibérico: vellón blanco y pigmentación
centrífuga de color negro (alrededor de los ojos, punta de las orejas, morro y
parte distal de las extremidades).
La Asociación Nacional de Ganado Selecto Ojalado asignaba en el 2002 a esta raza
un censo de 6500 reproductoras. El área de distribución geográfica de esta oveja es
buena parte de la provincia de Soria y Noroeste de Guadalajara, principalmente.
Al igual que la mayor parte del resto de razas autóctonas, destaca por su rus-
ticidad y buena adaptación al medio en el que se explota.

Figura 3: Oveja Ojalada.

19
Razas y cruzamientos

Algunos de los índices productivos más significativos de la Ojalada se exponen en el

siguiente cuadro:

Cuadro 5: Características productivas de la raza Ojalada

Tipo de producción Parámetro Valor
Prolificidad 110-115 %
Reproducción
Edad primera cubrición 10-12 meses
Peso del vellón 1,5-2 kg H/2-3 kg M
Rendimiento 44 - 49 %
Producción de lana
Tipo comercial V
Finura 25-28 micras
G.M.D. 240 – 260 g/día
Producción de Peso al sacrificio Desde 10-12 kg a 20 -25 kg
carne
Rto canal. 46-48 %
Fuente: Elaboración propia a partir de la bibliografía.

La orientación principal de la Ojalada es la producción de carne. En los rebaños

en los que se explota, es habitual la producción de ternascos que se acaban en ceba-
deros intensivos, sacrificándose a los 70-90 días de edad y con un peso de 20-25 kg.
No obstante, debido a la gran demanda de lechazos en Castilla y León y al precio que
este producto alcanza en el mercado (en ocasiones vale lo que un ternasco), algunas
explotaciones han orientado su producción hacia el lechazo. En este sentido, la raza
Ojalada puede ser comercializada bajo la IGP “Lechazo de Castilla y León”.

2.2. Razas de aptitud mixta.

En este apartado hablaremos de las razas de la Comunidad de Castilla y León que
tienen una aptitud mixta leche-carne.

Raza Castellana.

Raza del tronco entrefino de aptitud mixta leche-carne. El Catálogo Oficial de

Razas de Ganado de España la clasifica como Raza Autóctona de Fomento a la
Variedad Blanca y de Protección Especial a la Variedad Negra.

La Castellana agrupa animales de perfil subconvexo, eumétricos y de proporciones

medias. Presenta un vellón de tipo entrefino, existiendo dos variedades: Negra
(vellón y piel de color negro) y Blanca (piel y vellón de color blanco).

20
 Razas y cruzamientos

El área de distribución de esta Raza es la Comunidad Autónoma de Castilla y León,

especialmente las provincias de Zamora, Salamanca y Valladolid. El censo estimado
de esta raza en el año 2002 era de 300 000 cabezas.
1

Figura 4: Ovejas Castellanas.

Algunos de los índices técnicos más importantes de la Castellana aparecen con-

cretados en el Cuadro 6.

Cuadro 6: Características productivas de la raza Castellana

Tipo de producción Parámetro Valor
Prolificidad 130-140 %
Reproducción
Edad primera cubrición 7-13 meses
Peso del vellón 1,5-2,5 kg H/3-3,5 kg M
Rendimiento 45-48 %
Producción de lana
Tipo comercial V y X (var. Negra)
Finura 25-27 micras
Producción 118 kg / oveja y año
Grasa 6 – 6,2 %
Leche
Proteína 5,4-5,5 %
Extracto seco 17-18 %
Peso al nacimiento 4 kg
G.M.D. 250-300 g.
Producción de carne
Peso al sacrificio Desde 9-12 kg a 20 -25 kg
Rto canal. 50 %
Fuente: Elaboración propia a partir de la bibliografía.

En cuanto a la producción de carne (tema central de este libro), en los rebaños

de ordeño, el producto por excelencia es el cordero lechal o “lechazo”, sacrificado

21
Razas y cruzamientos

con 9-12 kg de peso vivo y con una edad aproximada de un mes de vida; mientras
que en los que no se ordeña, tradicionalmente se ha producido cordero recental y
pascual. No obstante, en muchas de estas últimas explotaciones, la producción
también se está orientando hacia el lechazo, ya que es el producto más demanda-
do y con más precio en los mercados de la zona.
La raza Castellana es una de las empleadas para comercializar lechales bajo la
IGP “Lechazo de Castilla y León”.

Raza Churra.

Raza de aptitud mixta leche-carne agrupada en el Catálogo Oficial de Razas de

Ganado de España como Raza Autóctona de Fomento.
Se trata de un grupo de ovinos subconvexos, longilíneos y eumétricos, aunque
existen ecotipos que tienden a la elipometría. Presentan vellón abierto de color blan-
co y basto y pigmentación negra centrífuga (alrededor de los ojos, morro, orejas y
parte distal de las patas).
Aunque no hay censos oficiales actuales, algunas estimaciones le fijan en unas
800000 cabezas. El área de distribución es casi exclusivamente la Comunidad
Autónoma de Castilla y León, siendo las provincias con censos más destacados las
de Burgos, León, Palencia, Valladolid, y Zamora.
La oveja Churra destaca por su elevada especialización en la producción de leche,
al mismo tiempo que mantiene la rusticidad que le permite adaptarse al área cerea-
lista en la que se explota. En el Cuadro 7 se exponen los parámetros reproductivos y
productivos más significativos de esta raza.

Figura 5: Efectivos churros u ovejas de raza churra.

22
 Razas y cruzamientos

1
Cuadro 7: Características productivas de la raza Churra

Tipo de producción Parámetro Valor

Prolificidad 140-150 %
Reproducción
Edad primera cubrición 8 -11 meses

Peso del vellón 1,5-2 kg H/2-3 kg M

Rendimiento 50-55 %
Producción de lana
Tipo comercial VIII

Finura 40-45 micras

Producción 130-135 kg

Grasa 6-7 %
Leche
Proteína 5,5 – 5,8 %

Extracto seco 18 -19 %

Peso al nacimiento 4 kg

G.M.D. 200-250 g/día

Producción de carne
Peso al sacrificio 200-250 g/día

Rto canal. 55 %

Fuente: Elaboración propia a partir de la bibliografía.

En lo referido a la producción de carne, el producto que se suele obtener de estas ovejas

es el de cordero lechal o lechazo. La producción de este cordero nace en un primer momen-
to de la necesidad de retirar pronto el cordero con el objetivo de seguir ordeñando a la
madre. En la actualidad, se ha convertido en un producto de gran calidad y elevado precio
en el mercado. Incluso existen algunas explotaciones dedicadas exclusivamente a la pro-
ducción de lechazos (sin ordeño). En este sentido, la Churra, junto con la Castellana y la
Ojalada, son las razas que se puede comercializar bajo la IGP “Lechazo de Castilla y León”.

23
Razas y cruzamientos

3. Cruzamiento.
El cruzamiento es un procedimiento de mejora empleado con relativa frecuencia en las
explotaciones ovinas, debido a que se trata de un proceso sencillo, rápido, cómodo y efec-
tivo de incrementar los resultados productivos de la ganadería.

En los siguientes puntos explicaremos algunos de los cruces más empleados en ovino
de carne, aunque nos centraremos en el más extendido, el cruce industrial.

3.1. Cruzamiento absorbente.

Consiste en cruzar un rebaño de una determinada raza reiteradamente con

otra mejorante hasta lograr su absorción. Los motivos que pueden conducir a
realizar este cruce son:

• La raza de partida es poco productiva y se desea mejorar los índices obteni-

dos en la explotación.

• Se desea cambiar el tipo de producción. Por ejemplo, en una explotación de

raza merina se desea empezar a producir lechazos, por lo que puede ser intere-
sante introducir alguna raza como la Castellana o Churra.

En algunas explotaciones, este tipo de cruce se ha realizado con razas preco-

ces (Merino Precoz, Ile France,…), aunque frecuentemente no ha tenido éxito, al
no adaptarse los nuevos animales a las condiciones de nuestros ecosistemas.

En otras ocasiones, este tipo de cruzamiento es fruto de un cruce industrial

descontrolado, que al no gestionarse de manera adecuada, no se ha conservado
la raza autóctona de las hembras.

3.2. Cruzamiento en doble etapa.

El esquema de este cruce esta recogido en la figura 6.

Con esta modalidad de cruzamiento se consigue:

• Con el primer cruzamiento se obtiene una reproductora con elevados índices

reproductivos y que conserva parte de la rusticidad de la raza autóctona.

• Con el segundo cruzamiento se consiguen corderos de excelentes índices de cre-

cimiento y de calidad de la canal.

Aunque los resultados que se han obtenido en algunas explotaciones con este tipo de
cruzamientos son bastante buenos, la complejidad del manejo que conlleva (necesidad

24
 Razas y cruzamientos

de mantener dos rebaños si se deja la reposición de la misma explotación –uno de la

raza autóctona y otro de la F1-) ha provocado que no se haya extendido demasiado.

Hembras autóctonas
(Raza Aragonesa, Ojalada...)
Macho Prolífico
(Fines o Romanov)
1
Machos F1

Macho aptitud cárnica Hembras F1 Matadero

(Razas Precoces, Británicas...) (Autóctona x Prolífica)

Hembras y Machos F2

Figura 6: Cruzamiento en doble etapa.

Fuente: Elaboración propia a partir de la bibliografía.

3.3. El cruzamiento industrial.

Es el tipo de cruzamiento más extendido y consiste en cruzar hembras de razas

autóctonas con machos de razas más especializadas en la producción de carne, con el objetivo
de incrementar los índices carniceros de los corderos obtenidos en la explotación.

La realización de este cruce es sencilla. Únicamente se debe tener cuidado de que

se produzca un número de acoplamientos suficientes con moruecos de la raza autóc-
tona para seleccionar la reposición, mientras que el resto se realiza con carneros de
la raza mejorante.

Algunas de las ventajas que tiene la realización de este cruce son:

• El rebaño sigue estando compuesto por hembras de la raza autóctona, con lo

que se asegura la rusticidad y la adaptación al medio.

25
Razas y cruzamientos

• Se mejoran los índices técnicos de los corderos, especialmente en cebadero.

No obstante, también existen algunos inconvenientes:

• Los machos de las razas mejorantes suelen tener una estacionalidad repro-
ductiva más marcada.

• Se trata de machos de mayor formato y con mayores necesidades, por lo

que se adaptan peor a nuestros ecosistemas.

• Las razas mejorantes son especialmente recomendadas para la produc-

ción de canales pesadas, por otra parte, poco demandadas en nuestro país.

3.3.1. Razas empleadas como línea padre en el cruce industrial.

En nuestro país, se han extendido una serie de razas especializadas en la produc-

ción de carne. La mayor parte de los ejemplares de éstas se emplean para la reali-
zación de cruzamientos de tipo industrial, mientras que las pocas explotaciones que
las explotan en pureza se dedican a producir sementales para aquéllas.

Razas Precoces.

Este grupo de razas, compuesto por la Berrinchon du Cher, Charmoise,

Fleichschaf, Ile de France y Merino Precoz, es el más empleado como línea padre en
la realización de cruces industriales. Todas estas razas aparecen en el Catálogo
Oficial de Razas de Ganado de España como Razas Españolas.

Figura7: Morueco Ile de France.

26
 Razas y cruzamientos

Todas estas razas proceden de la Merina, por lo que:

• Presentan anestros menos marcados que otras razas especializadas

como las británicas. 1
• Se adaptan bastante bien a los diferentes sistemas de explotación de España.

Por otra parte, se trata de razas ultraespecializadas, obtenidas mediante cruces

con otras razas más carniceras, por lo que tienen buenos índices en cebadero (GMD,
índice de Conversión,…) y canales de buena calidad.

Otras razas empleadas.

En algunos casos, también se han empleado para realizar cruce industrial algu-
nas razas de procedencia británica como pueden ser la Suffolk, Hampshire o de
otros paises del norte de Europa como la Texel. No obstante, actualmente es raro
encontrar rebaños que cuente con moruecos de alguna de estas razas.

4. Bibliografía.
Daza, A., 1997. Reproducción y Sistemas de Explotación del Ganado Ovino. Ed. Mundi-Prensa.
Esteban, C., 2003. Razas Ganaderas Españolas. II. Ovinas. Coed. MAPA, FEAGAS y Caja Duero.
Fernández J. A., 1999. El Ovino Autóctono Español. En: Nuestra Cabaña nº 293: 45-49.
Real Decreto 1682/1997 de 7 de noviembre. Actualiza el Catálogo Oficial de Razas de
Ganado de España. Ed. MAPA.
Nota: Las fotos correspondientes a la figura 1, 2 y 3 se han tomado de las páginas webs
de las Asociaciones Nacionales de Criadores correspondientes.

27
LA REPRODUCCIÓN EN EL GANADO
OVINO

29
La reproducción en el ganado ovino

1. Introducción.
La reproducción es uno de los aspectos más importantes que condicionan la rentabili-
dad de las explotaciones de ovino de carne. Por este motivo, y dado que la reproducción
en el ganado ovino tiene ciertas peculiaridades, nos detendremos en comentar los aspec-
tos más significativos de esta.

2. El ciclo estral.
La especie ovina es poliéstrica estacional, es decir, presenta período de actividad sexual
seguidos de otros de inactividad.

El ciclo estral, al igual que en otras especies, se produce gracias a la interacción entre
el sistema endocrino y el aparato reproductor de la oveja. De forma esquemática, en los
siguientes puntos resumimos este ciclo:

• El hipotálamo genera hormona del crecimiento (GnRH), que estimula a la hipófi-

sis anterior para que produzca gonadotropinas (FSH y LH), hormonas encargadas de
regular el crecimiento y la maduración folicular y la posterior ovocitación.

• Por otra parte, el ovario segrega estrógenos que son los responsables del com-
portamiento de la hembra durante el celo.

• EL folículo, tras la ovulación, se convierte en un cuerpo lúteo que genera proges-

terona. Esta hormona es la encargada de preparar al útero para albergar al embrión
(nidación) y de inhibir el ciclo estral en caso de que se produzca la fecundación.

• Cuando no se produce la fecundación, el ovario segrega prostaglandinas que

participan en la regresión del cuerpo lúteo.

En el ganado ovino, el ciclo estral completo dura 17 días de media y el periodo de

celo entre 18 y 72 horas.

3. La estacionalidad reproductiva: el anestro.

Como se ha dicho, la especie ovina es poliéstrica estacional, conociéndose el periodo de
inactividad sexual como anestro o anoestro estacional.

Según algunas teorías, la alternancia entre período de inactividad y de actividad sexual

se debe a variaciones de sensibilidad del hipotálamo al feed-back negativo que realiza el
estradiol sobre la secreción de GnRH. Cuando los días comienzan a crecer se produce un
incremento de la sensibilidad del hipotálamo a los esteroides gonadales y disminuyen los
niveles plasmáticos de LH y FSH, estableciéndose el anestro (Fernández et al, 1998).

30
 La reproducción en el ganado ovino

El factor que más influye en la estacionalidad reproductiva es el fotoperiodo. La oveja

“detecta” la duración relativa del día y de la noche a través de la melatonina. Esta hormo-
na se segrega durante la noche, de manera que cuando los días empiezan a ser más cor-
tos, la secreción de esta hormona se incrementa progresivamente, lo que en última ins-
tancia estimula la secreción de GnRh y, por lo tanto, que se desencadene el ciclo estral.

Por otra parte, aunque los moruecos si que son capaces de realizar cubriciones duran-
te todo el año, durante el anestro de las hembras, estos producen menos semen y de peor
calidad y tienen bajos niveles de la libido.

La estacionalidad reproductiva no es otra cosa que una técnica de supervivencia que la

especie ovina desarrolló antes de su domesticación. De esta manera se asegura la viabi-
2
lidad de la descendencia al producirse los partos en épocas (finales de invierno y prima-
vera) en las que la climatología es favorable y los recursos alimenticios abundantes.

4. La pubertad y la primera cubrición.

Se dice que una cordera es púber a partir de que presenta su primer celo. El comienzo
de la pubertad depende de diversos factores como es la raza, edad, peso, fotoperiodo, ali-
mentación, etc. No obstante, se considera que el peso umbral mínimo necesario para que
la cordera exhiba su primer celo es de un 50-70 % de su peso adulto y la edad entorno a
los 6-6,5 meses (Daza, 1997).

Pese a lo indicado, la cordera

no debe cubrirse por primera vez
hasta que no haya alcanzado un
desarrollo anatómico y fisiológico
suficiente que la permita afrontar
la primera gestación, parto y lac-
tación sin perjuicio ni para ella ni
para su cría, o lo que es lo mismo,
hasta que la cordera no alcance la
nubilidad.

La edad a la que se recomienda

que se realice la primera cubrición
es diferente en función de cada sis-
tema productivo. En explotaciones
muy extensivas con bajos niveles Figura 1: Corderas de reposición de 6 meses de edad.
de alimentación, no se recomienda
que sea antes de los 11-12 meses.
Sin embargo, en sistemas más intensificados y con un nivel de alimentación más importante
durante la cría y la recría, la primera cubrición se puede adelantar a los 7-8 meses de edad.

31
La reproducción en el ganado ovino

En definitiva, la primera cubrición debe llevarse a cabo en el momento más oportuno,

teniendo en cuenta que cubriciones demasiado tardías incrementan los período improduc-
tivos (y por lo tanto empeora la rentabilidad de la explotación) y las demasiado tempranas
puede comprometer, además de la primera gestación y parto, la productividad global de la
oveja a lo largo de toda su vida.

5. Los acoplamientos en ovino de carne.

En las últimas décadas, han ido surgiendo diferentes técnicas reproductivas en el
ganado ovino como son la inseminación artificial y la transferencia embrionaria. No
obstante estos sistemas no han tenido una expansión excesivamente grande en las
explotaciones comerciales.
En los siguientes puntos exponemos los modelos de acoplamiento más empleados en
las explotaciones que estamos estudiando.

5.1. Monta natural.

Es el sistema más empleado en la mayor parte de las explotaciones de ovino de

carne. De esta manera, el morueco monta y cubre a la oveja de forma natural. Existen
diferentes modalidades:

Monta libre.

Consiste en dejar a los carneros libres con las ovejas, siendo este el método más
extendido en las ganaderías españolas.

Entre las ventajas de este sistema esta la facilidad de llevarle acabo y, además, las
ovejas suelen ser montadas por varios moruecos por lo que se incrementa la proba-
bilidad de que quede preñada (heterospermia). El principal inconveniente está en que
con la monta libre no se conocen las paternidades.

Monta por lotes.

Esta técnica es útil en explotaciones de selección en las que es necesario conocer

la paternidad de la descendencia.
La manera de proceder más habitual es la de mantener los moruecos en peque-
ños corrales y en el rebaño tener carneros vasectomizados con marcadores. Cuando
las ovejas llegan por la noche al aprisco, las que han sido marcadas por estar en celo
se introducen en los corrales de los moruecos (generalmente en número de 3-4). De
esta manera, por la noche se cubren las ovejas y al día siguiente se las separa del
carnero y se juntan con el resto del rebaño.

32
 La reproducción en el ganado ovino

Monta dirigida.
Aunque no es muy frecuente en las explotaciones de ovino de carne, algunos auto-
res recomiendan su realización cuando se hacen programas de sincronización de
celos, en los que hay que cubrir un número importante de ovejas en 2-3 días.
En este caso, se van cubriendo todas las ovejas sincronizadas de una en una con
los distintos moruecos de la explotación. A las 12 horas se puede hacer una segunda
monta dirigida o se pueden juntar todos los moruecos con el lote de ovejas para que
se vuelvan a montar libremente.

5.2. La inseminación artificial y la transferencia de embriones.

2
El empleo de inseminación artificial en ganado ovino de carne está bastante menos
extendida que en otro tipo de explotaciones como la vacuna y la porcina. Su uso se
limita, casi exclusivamente, a programas de mejora genética (normalmente llevados
a cabo por las asociaciones de criadores).

Entre los motivos por los que no se ha logrado una expansión de la técnica tan ele-
vada como en otras especies están:

• La realización de la técnica es más compleja que en otras ganaderías.

• Los resultados obtenidos, especialmente cuando se emplea semen congela-

do, están por debajo de los que se obtienen con monta natural.

• Al tratarse de animales pequeños, el tener que mantener a los moruecos en

la explotación no supone un coste excesivo.

No obstante puede que en el futuro, si se logra mejorar la técnica y los resultados

que se obtienen, quizás la inseminación artificial cobre una mayor importancia, espe-
cialmente en explotaciones más intensivas como pueden ser las de ovino de leche (al
igual que ha ocurrido en el sector vacuno). No debemos olvidar que la inseminación
artificial tiene grandes ventajas, entre las que se encuentran:

• Rápida expansión de la mejora genética.

• Renovación de sangre en la explotación sin necesidad de cambiar de moruecos.

• Conservación prolongada de semen de sementales valiosos.

• Reducción o eliminación de sementales de la explotación.

• Prevención y control de enfermedades.

33
La reproducción en el ganado ovino

Si la inseminación artificial es poco frecuente en las explotaciones comercia-

les de ovino de carne, aún lo es menos la transferencia de embriones, aunque la
técnica está desarrollada.

6. Técnicas de inducción y sincronización de celo.

Mediante los diferentes métodos de inducción y sincronización de celos se pueden con-
seguir una serie de objetivos, entre los que destacan:

• Provocar celos durante la época de anestro.

• Adelantar la pubertad en corderas.

• Sincronizar el celo de lotes de ovejas y programar parideras en función de los

recursos pascícolas del momento o de las condiciones del mercado.

• Con determinadas técnicas también se logran incrementos importantes de la

prolificidad del rebaño.

En los siguientes puntos, describiremos las técnicas de inducción y sincronización de

celos más importantes.

6.1. Fotoestimulación.

Mediante la regulación de la iluminación en locales totalmente ciegos, se ha

demostrado que se pueden mejorar los resultados de fertilidad durante la época
de anestro estacional. Sin embargo, es complicado llevar a la práctica este siste-
ma ya que se dispararían los costes de alimentación (las ovejas no saldrían de la
nave) y de electricidad (ya que la regulación de la iluminación se realiza mediante
una instalación eléctrica).

La fotoestimulación es más factible en centros de inseminación artificial, dónde

esta técnica es empleada para que la eficiencia en la producción de semen de los
moruecos no disminuya durante la época de anestro. En este sentido, lo más inte-
resante es mantener a los carneros con luz artificial, simulando de forma alterna-
tiva un mes de luz creciente y otro decreciente (López, 1998), consiguiéndose de
esta forma semen de calidad durante toda la vida productiva del morueco.

6.2. Métodos de manejo.

Flushing.

Práctica alimenticia que se fundamenta en el incremento de la ración y de su cali-

dad entre 3 y 5 semanas antes de las cubriciones y durante éstas, con el objetivo de
incrementar la fertilidad del lote.

34
 La reproducción en el ganado ovino

Hay que tener en cuenta que las ovejas que mejor responden a la suplementación
son las de condición corporal media -nCC 2,50 – 2,75- (Daza, A. 1997).

Efecto Macho.

Cuando se juntan los moruecos con las ovejas del rebaño, si previamente habían
estado separados durante al menos 2 – 4 semanas, se induce en las ovejas vacías un

2
aumento de GnRH y en consecuencia se incrementan los niveles de gonadotropinas,
con lo que se produce la ovulación.

Antes de las primeras 48 horas tras introducir los machos, se produce una primera
ovulación que no es fecundante y cuyo celo no es perceptible. Posteriormente, durante
los treinta días siguientes al estímulo del macho y con dos picos de celos los días 16-
18 y 24-28, las ovejas vuelven a ovular, ahora con posibilidad de quedarse preñadas.

Se ha demostrado que el efecto macho se debe a feromonas de las glándulas

sebáceas del morueco y, en menor medida, a su orina. Los andrógenos (testostero-
na) parecen ser los causantes de la secreción de estas feromonas.

En muchas ocasiones, este método no se emplea de manera aislada, sino que se

realiza junto a métodos hormonales (esponjas vaginales, implantes de melatonina,..)
obteniéndose muy buenos datos de fertilidad incluso en épocas de anestro.

Figura 2: Curvas de progesterona y LH, y celos de las ovejas al introducir los

machos en época de anestro.
Fuente: CEVA.

35
La reproducción en el ganado ovino

6.3. Métodos hormonales.

Melatonina.

Como ya hemos dicho, la melatonina es el medidor de la duración del día (fotope-

riodo) en la oveja. Por ello y para evitar la estacionalidad reproductiva, se puede apor-
tar a la oveja (y a los moruecos) melatonina exógena de manera que se simulen los
días cortos en época de anestro.

Figura 3: Implante de melatonina (RAEA, 2005).

La forma más habitual de aplicar esta hormona es mediante implantes sub-

cutáneos de melatonina (que frecuentemente se colocan en la base de la oreja).
La forma de actuar es la siguiente:

• Se retiran los moruecos del rebaño.

• Se colocan los implantes sobre lotes de ovejas vacías.

• 30-40 días después se introducen los machos, con lo que se aprovecha de

modo simultáneo el efecto macho y el de los implantes de melatonina.

Los resultados que se obtienen mediante este sistema son variables según que
años y que explotaciones, aunque generalmente si que se logra incrementos signifi-
cativos de la fertilidad (aunque no de prolificidad) en época de anestro.

Empleo de progestágenos y de gonadotropinas.

La administración de progesterona o de algún progestágeno paraliza el ciclo

estral, impidiendo que se produzcan ovulaciones y celos. Una vez que se deja de

36
OVEJAS 22/4/09 12:45 Página 37

La reproducción en el ganado ovino

administrar, el celo aparece a los pocos días de que se pasa el efecto del tratamien-
to, siempre y cuando se esté en estación sexual.

Durante el anestro, tras realizar el tratamiento con la progesterona, es necesario

administrar a la oveja gonadotropina cariónica equina (eCG, anteriormente conocida
como PMSG), o algún otro tipo de gonadotropina. Dicha hormona está compuesta por
dos fracciones, la foliculoestimulante y la luteoestimulante, actúa a nivel de ovario y
logra la agrupación de los celos y un aumento de la tasa de ovulación en ovejas tra-
tadas (en función de la dosis suministrada).

Existen diversos métodos fundamentados en el empleo de progesterona y gonadotropi-

na y que se diferencia en el método de administrar la progesterona (intramuscular,
2
implantes, alimentos, esponjas…), pero el que más se emplea es el de esponjas vaginales.

El método de las esponjas vaginales.

Este método es uno de los más extendidos en las explotaciones de ovino de carne.
Presenta la ventaja de que además de ser un sistema fácil de llevar a cabo, se consi-
guen tasas de fertilidad y prolificidad elevadas durante la época de anestro.

Los pasos que hay que seguir son:

• Se introduce en la vagina de la oveja que se quiere sincronizar el celo una

esponja de poliuretano impregnada con algún progestágeno.

• La esponja permanece unos 14 días en la vagina, liberando constante-

mente el progestágeno.

• A los 14 días se retira la esponja y se inyecta la eCG.

• 24-48 horas después de la retirada de la esponja, la mayor parte de las

ovejas presentan celo.

Uno de los aspectos más delicados en estos

tratamientos es la dosis del eCG, ya que aunque
se suele recomendar una dosis de 500 U.I., esta 20º
puede cambiar en función de diversos factores
como puede ser la raza, edad, época del año,
estado fisiológico, etc. Hay que tener en cuenta
que dosis bajas pueden provocar que el trata-
miento no tenga efecto, mientras que dosis ele-
vadas pueden ocasionar superovulaciones y
partos múltiples de hasta 5-6 corderos que fre- Figura 3: Colocación de esponja vaginal.
cuentemente son inviables.

37
La reproducción en el ganado ovino

6.4. Técnicas inmunológicas.

Inmunización contra hormonas esteroides.

Los esteroides (hormona segregada por el folículo), actúa sobre el hipotálamo
inhibiendo la aparición de GnRH. Se ha demostrado que si se inmuniza a las ovejas
contra estradiol, éstas presentan mayores tasas de ovulación.
A nivel de explotación esta técnica no está demasiado extendida.

Inmunización contra inhibina.

Aunque actualmente no es una técnica que se emplee de forma habitual, en explo-
taciones de ovino, si parece tener expectativas para incrementar la prolificidad del
rebaño. La inhibina tiene efecto sobre la hormona FSH, llegándola a suprimir su secre-
ción. Inhibiendo a la inhibina se puede incrementar la tasa de ovulación de las ovejas.

7. Bibliografía.
Buxadé, C., (Coord.), 1996. Zootecnia. Bases de Producción Animal. Tomo VIII.
Producción Ovina. Ed. Mundi-Prensa.
Buxadé, C., (Coord.), 1998. Ovino de Carne: Aspectos Claves. Ed. Mundi-Prensa.
CEVA. Programa de Formación Continuada. Gestión de la Reproducción en
Pequeños Rumiantes.
Daza, A., 1997. Reproducción y Sistemas de Explotación del Ganado Ovino. Ed. Mundi-Prensa.
Daza, A., 2002. Mejora de la Productividad y Planificación de Explotaciones Ovinas. Ed.
Agrícola Española, S. A.
Evans, G. y Maxwell, WMC., 1990. Inseminación artificial de ovejas y cabras. Ed. Acribia, S.A.
Fernández, M., Giráldez, F.J., Ruiz, A., 1998. Bases Anatomo-Fisiológicas. En: Ovino de
Carne: Aspectos Claves Obra dirigida por C. Buxadé: 147-162. Ed. Mundi-Prensa.
López, A., 1998. Técnicas de Reproducción del Ovino de Carne. En: Ovino de Carne:
Aspectos Claves Obra dirigida por C. Buxadé: 163-176. Ed: Mundi-prensa.
Red Andaluza de Experimentación Agraria, 2006. Ganadería: Ovino. Campaña 2006. Ed.
Junta de Andalucía.
Red Andaluza de Experimentación Agraria, 2005. Ganadería: Ovino. Campaña 2005. Ed.
Junta de Andalucía.
Nota: La figura 3 ha sido tomada de la página web: [Link].

38
 La reproducción en el ganado ovino

SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN EN
OVINO DE CARNE

39
Sistemas de explotación en ovino en carne

1. Introducción.
La caracterización de las explotaciones españolas de ovino de carne según la clasifica-
ción tradicional en extensivo, intensivo y semiextensivo no resulta sencillo ya que es com-
plejo conocer donde se encuentra el límite entre los diferentes sistemas.

En este capítulo expondremos una clasificación de los rebaños en función de la intensi-

dad reproductiva, grado de estabulación y la alimentación.

2. Sistemas extensivos tradicionales.

Estos sistemas son cada vez menos frecuentes. Algunos de los aspectos que los
caracterizan son:
• El rebaño es conducido por un pastor.
• Rebaño de tamaño variable en función del ecosistema en el que se ubique.
• Suplementación alimenticia escasa y de baja calidad.
• Instalaciones anticuadas y poco útiles.
• Escasa intensificación reproductiva (generalmente un parto al año).
• La rentabilidad de estas explotaciones se fundamenta en el bajo nivel de
costes y en el aprovechamiento al máximo de los pastos naturales.
Dentro de los sistemas extensivos tradicionales, las técnicas de explotación más
importantes son:

Modelo estante.
El pastoreo se produce en el mismo término municipal o en los alrededores, durmiendo
los pastores al lado del rebaño. Actualmente hay pocos rebaños que sigan estos modelos,
entre otros motivos, porque es complicado encontrar pastores que acepten este trabajo.

Trasterminancia .
Son rebaños que de manera regular se traslada a términos relativamente retirados del
de partida, permaneciendo, tanto las ovejas como la mano de obra, fuera de su municipio
habitual durante un periodo de tiempo considerable. Aunque esta práctica cada vez está
más en desuso, todavía la practican algunos rebaños de regiones cercanas a la montaña
o a áreas de cultivos intensivos.

Trashumancia.
Sistema prácticamente extinguido y que tiene su origen en la Edad Media, desarrollán-
dose plenamente con la creación del Honrado Concejo de la Mesta por orden de Alfonso X
el Sabio en el año 1273.

40
 Sistemas de explotación en ovino en carne

Con esta práctica, los rebaños aprovechaban

los pastos de montaña en verano y los de llanu-
ra en otoño, invierno y primavera. La gran
trashumancia se fundamentaba en el traslado
de los rebaños de raza merina desde la zona de
invernada (dehesas de Andalucía,
Extremadura, Castilla La Mancha y Murcia) a
las zonas de agostadero (Provincias de Soria,
Cuenca, Segovia y León) a través de la red de
Cañadas Reales que recorrían la península.
Actualmente, la trashumancia solo la reali-
zan unos pocos rebaños, empleando, general- Figura 1: Rebaño trashumante atravesando Madrid.
mente, camiones para el transporte.

3. Sistemas semiextensivos.

Hay autores que también les denominan extensivos o extensivos mejorados y agrupa a
la mayor parte de rebaños de ovino de carne españoles.
3
Algunas de las características propias de estas ganaderías son:

• Existe una cierta planificación e intensificación reproductiva.

• Alimentación basada en el aprovechamiento de pastos naturales, barbechos, eriales y

rastrojeras, pero suplementado en determinados momentos del año y en determinados
estados fisiológicos (preparto, lactación,…).

• Frecuentemente se produce la estabulación nocturna e incluso, en ocasiones, duran-

te toda la lactación (semiestabulación).

• Venta de corderos como lechazos o destete precoz (45-50 días) para someterlo a un
proceso de cebo intensivo.

• Empleo de razas autóctonas bien adaptadas al medio.

Los principales sistemas semiextensivos de producción de ovino de carne que podemos

encontrar en España son:

La dehesa.

La dehesa se encuentra situada en el oeste y suroeste peninsular. Este ecosiste-

ma es compartido por las explotaciones de ovino de carne, vacuno de carne y las de
cerdo ibérico. En cuanto a las razas ovinas empleadas, la Merina es la más extendi-
da, aunque también se explotan algunas razas entrefinas (Castellana, Manchega,…).
Tradicionalmente, en los rebaños de dehesa se producían agrupaciones de partos en
otoño. Actualmente se tiende a una cierta intensificación de la reproducción, bien sea

41
Sistemas de explotación en ovino en carne

mediante la monta continua o mediante la planifi-

cación de tres partos en dos años.
La alimentación de los rebaños se suele funda-
mentar en el aprovechamiento de la producción
forrajera de dehesa. Las ovejas pastan en los dife-
rentes cercados con los que cuentan estas fincas,
generalmente sin necesidad de pastor. En ocasio-
nes todavía se produce la trasterminancia a térmi-
nos cercanos con el fin de aprovechar la rastroje-
ra. En los momentos del año en los que el pasto
es insuficiente, los rebaños son suplementados
(especialmente si se encuentran en estados fisio-
Figura 2: Rebaño Merino en la dehesa.
lógicos delicados como puede ser el preparto o la
lactación) bien sea en campo o en el aprisco.

Los rebaños del interior peninsular.

Pese a ser una zona muy amplia, todos los

rebaños del interior comparten un buen número
de aspectos. Las zonas de producción de ovino de
carne más significativas son:

• Noroeste peninsular: zona de explota-

ción de la oveja Rasa Aragonesa, aunque
también se explotan otras razas como la
Ojinegra de Teruel o la Ripollesa.

• Zona de meseta: aunque en esta área son

abundantes los rebaños de leche, también existe
un buen número de explotaciones de ovino de
carne. Las razas más extendidas son la
Castellana, Ojalada, Churra, Manchega, etc.

• Sureste peninsular: Principalmente las

comarcas de las sierras de La Sagra y Segura,
zona de explotación de la raza Segureña.

La organización productiva de todos estos

Figura 3: Pastor con su rebaño. rebaños suele ser de paridera continua (en
ocasiones semicontinua) o planificación de
tres partos en dos años.

La alimentación del rebaño se suele fundamentar en el pastoreo dirigido por un

pastor (que frecuentemente es el dueño del rebaño). En función de la zona concreta
y del momento del año, los rebaños se alimentan en pastos naturales, eriales, bar-
bechos, rastrojeras,…

42
 Sistemas de explotación en ovino en carne

Los rebaños de la zona húmeda.

Existen diferencias importantes en función de la zona considerada, pudiendo

ser un ejemplo representativo de los dos extremos la ganadería de ovino de carne
de Galicia y de Navarra:

• Los rebaños gallegos suelen ser de pequeño tamaño (menos de 10 ovejas) y la

raza más extendida es la raza Gallega. La alimentación de estas ovejas se funda-
menta en los forrajes (a diente y, cuando no es posible, conservados), compartien-
do frecuentemente los pastos con el ganado bovino. En muchas explotaciones el
sistema de un parto al año (otoño o primavera) sigue estando vigente, al igual que
el cebo de corderos en el pasto.

• Las ganaderías de ovino de

carne de la montaña navarra

3
explotan principalmente la raza
Navarra, son de tamaño medio y
presentan un mayor grado de
intensificación. La alimentación
también se fundamenta en los
pastos (ya sean naturales o
sembrados), aunque cuando es
necesario se realiza suplemen-
tación. En estos rebaños es fre-
cuente la planificación de tres
partos en dos años. Figura 4: Oveja pastando en la zona de Picos de Europa.

4. Sistemas semi-intensivos.
Los sistemas intensivos propiamente dichos son muy difíciles de encontrar
en explotaciones de ovino de carne, ya que casi no existen rebaños de este tipo
en estabulación permanente.

Sin embargo, si que podemos encontrar algunos sistemas productivos con un

mayor grado de intensificación y que podríamos considerar como sistemas
semiintesivos. Algunas de las características de estos sistemas son:

• Disminuye la mano de obra y ésta es más cualificada.

• Se incrementa el ritmo reproductivo: destetes precoces, tratamientos hormona-

les en período de anestro, sistema de tres partos en dos años, elevada prolificidad, etc.

• Apriscos e instalaciones adecuadas (cercados, pastor eléctrico, instalacio-

nes sanitarias,..)

43
Sistemas de explotación en ovino en carne

• Semiestabulación: el rebaño pernocta en el aprisco y, frecuentemente,

durante la lactación las ovejas permanecen estabuladas.
• Alimentación en base a praderas o subproductos, siendo habitual la suple-
mentación con pienso en período críticos (preparto, lactación, etc.).
En este punto, vamos a destacar dos sistemas que en menor o mayor medi-
da podríamos encuadrarlos dentro de los sistemas semiintensivos:

Explotaciones en base a praderas de regadío.

Se trata de explotaciones en las que la
base fundamental de la alimentación del
rebaño son praderas artificiales y otros
cultivos forrajeros (generalmente en
regadío). Estas ganaderías suelen contar
con un entramado de cercas que permi-
ten el pastoreo sin necesidad de pastor.
En ocasiones, también se emplea el pas-
tor eléctrico para realizar un pastoreo
más racional.
Fi gura 5: Ovejas en pradera de regadío y controladas
con cerca eléctrica.

Explotaciones en base a subproductos de la industria agroalimentaria.

En zonas en las que la industria agroalimentaria tiene una cierta importancia, algu-
nas explotaciones basan su alimentación en los subproductos de éstas. Estas ganade-
rías suelen contar con el aprisco y alguna parcela cercada sobre la que se extienden
los subproductos (zanahorias, hojas de puerros, remolachas de mesas, restos de alca-
chofas, restos de maíz dulce…) y las ovejas los comen directamente del suelo.

5. Bibliografía.
Buxadé, C., (Coord.), 1996. Zootecnia. Bases de Producción Animal. Tomo VIII.
Producción Ovina. Ed. Mundi-Prensa.

Buxadé, C., (Coord.), 1998. Ovino de Carne: aspectos Clave. Ed. Mundi-Prensa.

Daza, A., 1997. Reproducción y Sistemas de Explotación del Ganado Ovino. Ed. Mundi-Prensa.

Daza, A., 2002. Mejora de la Productividad y Planificación de Explotaciones Ovinas. Ed.

Agrícola Española, S. A.

Notas:
•La figura 1 has sido tomada de la página web: [Link]
•La figura 2 se ha tomado de la página web de la Asociación Nacional de Criadores
de Ganado Merion ([Link]).

44
LACTACIÓN ARTIFICIAL Y CEBO DE
CORDEROS

45
Lactación artificial y cebo de corderos

1. Lactancia artificial de corderos.

Consiste en la alimentación del cordero lactante mediante lactorreemplazantes en lugar
de con leche materna (Chené et al., 2006).
Esta técnica está ligada a sistemas productivos intensivos de ovino de leche (para incre-
mentar la producción de leche comercializable) y sistemas productivos de ovino de carne que
emplean razas de elevada prolificidad.

Ventajas de la lactación artificial.

En explotaciones de carne, algunas de las ventajas más significativas que tiene esta téc-
nica son (Daza, 1997):
- Se facilita la cría de corderos de partos dobles, triples, e incluso cuádruples.
- El tiempo de lactación de las ovejas prolíferas se reduce, por lo que disminuye el
intervalo entre partos.
- Se incrementa la productividad ponderal global al destete.
- Lotes de corderos más homogéneos al destete.
- Permite criar corderos huérfanos o de madres sin leche.
En este tipo de explotaciones, es frecuente que se deje a todas las ovejas con un solo cor-
dero, criándose el resto (procedentes de partos múltiples) mediante lactación artificial.
En explotaciones de ovino de leche:
- Además de las ventajas anteriormente señaladas, esta técnica permite incremen-
tar la producción de leche comercializable.
Pese a lo que se acaba de indicar, en las explotaciones de ovino de leche se debe hacer la
siguiente diferenciación:

• En explotaciones con razas autóctonas de aptitud mixta leche-carne (Churra,

Castellana, Manchega,…), tras la separación prematura del cordero se produce una
depresión en la producción de leche (de entre el 30 y el 50 %). Por lo que la cantidad
extra que se comercializa es pequeña.

• En razas cosmopolitas de elevada producción, es más ventajoso el empleo de la

lactación artificial, ya que:
- Se incrementa de manera notable la producción de leche comercializada.
- Se trata de razas con grandes ubres y bajo instinto maternal, lo que dificulta la
cría de los lechazos.
- Cuando se retiran todos los lechazos se impide que estos mamen en demasía,
lo que favorece la no aparición de diarreas.

46
 Lactación artificial y cebo de corderos

Inconvenientes.

La lactación artificial también tiene un número importante de desventajas.

• Se incrementa la inversión y los costes:

- Sala nodriza.

- Nodriza automática o cubos.

- Lactorreemplazantes.

• Se incrementa la mano de obra: preparación de lactorreemplazante, aprendizaje

de corderos, limpieza y desinfección.

• Generalmente, se incrementa la mortalidad.

• En caso de lechazos, son menos apreciados en el mercado los que se producen

mediante lactación artificial.

En todo caso y especialmente en las explotaciones de ovino de leche que explotan

razas autóctonas, antes de la implantación de este sistema, es conveniente realizar
un estudio económico con el fin de ver si el incremento de ingresos que se obtiene
con la lactación artificial compensa la inversión y el incremento de costes.

1.1. Manejo del lechal en lactación artificial.

Para realizar con éxito la lactación artificial, hay que tener en cuenta una serie
4
de puntos relacionados con el manejo del lechal.

1.1.1. El encalostrado.

El calostro, además de un alimento excepcional, contiene inmunoglobulinas que

pueden ser absorbidas por el cordero durante sus primeras 24 horas de vida, con
lo que le aporta inmunidad frente a diversas afecciones.

Es frecuente que el calostro lo tome directamente de la madre, aunque en algu-

nas ocasiones (bien sea por problemas de la oveja o porque no interesa) se puede
dar mediante lactación artificial.

Se estima que para que el cordero quede bien encalostrado, debe tomar 200 g
de calostro por kg de peso vivo.

1.1.2. Separación madre hijo.

Cuando se produce encalostrado mediante lactación natural, la separación se

realiza a las 24-48 horas de vida. No se debe esperar más tiempo, ya que, con el
paso de las horas, se establece un vínculo materno-filial que tras la separación,
repercute negativamente en la producción de leche de la oveja.

47
Lactación artificial y cebo de corderos

1.1.3. Manejo por lotes.

Resulta muy interesante, por no decir

imprescindible, realizar una serie de lotes en
función del peso y de la edad y, siempre que sea
posible, también en función del sexo de los cor-
deros. Se recomienda que los lotes no sean
superiores a 20 animales.

Generalmente suele haber tres tipos de lotes:

• Iniciación: Se trata del lote de los corderos Figura 1: Sala nodriza con divisiones
más pequeños y que hay que enseñarles a para los distintos lotes.
mamar. Este grupo requiere gran atención y es
el que más mano de obra necesita.

• Lotes de crecimiento: Se trata de lechazos que ya maman solos,

suele haber varios lotes de crecimiento en función edad y/o sexo.

• Lote lazareto: para evitar que la enfermedad que padece algún lechal sea
contagiada al resto, es conveniente que haya una sala lazareto donde se aísle a
éstos hasta que se recuperen.

1.1.4. Alimentación.

Los lactotorreemplazantes.
La composición del lactorreemplazante, debe ser semejante a la de la leche de
oveja. Las recomendaciones más usuales en este aspecto son:
• La proporción de grasa debe ir entre un 25-35 % sobre materia seca.
• El contenido en proteína debe estar comprendida entre un 22 y 30 %.
Además, hay que tener en cuenta que como máximo el nitrógeno que no proce-
de de la caseína no puede ser superior el 20 %.
• Glúcidos: para evitar problemas de diarreas, el máximo contenido en azú-
cares debe ser del 45-50 %. Además, hay que tener en cuenta que solo la lac-
tosa, glucosa y la galactosa pueden ser ingeridos y absorbidos de manera efi-
ciente por parte del lechal.

Métodos de alimentación.
En lactación artificial, existen dos métodos, que son:
• “Ad libitum”: El cordero puede tomar tanto lactorreemplazante cuanto
desee, de forma que el lechal puede desarrollar todo su potencial de creci-
miento. Este método es habitual cuando lo que se persigue es la producción
de corderos lechales o lechazos.

48
 Lactación artificial y cebo de corderos

• Alimentación restringida: Mediante este sistema, se pretende que el corde-

ro no sacie por completo su apetito, con el objetivo de que comience cuanto
antes la alimentación sólida y el gasto en lactorreemplazante sea el menor
posible. Es el sistema más habitual cuando lo que persigue es la producción
de algún tipo de cordero cebado. En este sistema, desde el primer día, los
corderos deben disponer a libre disposición de pienso (estarter o pre-estar-
ter), heno y agua. El número de tomas que se aconseja suele ser de tres
durante los primeros días y posteriormente se van reduciendo, a medida que
el cordero comienza a tomar alimentación sólida.

Concentración y temperatura del lactorreemplazante.

El rango de concentración más habitual del lactoreemplazante suele ser de

un 15-20 % (aproximadamente 190-270g de leche en polvo por litro de agua),
aunque no se han encontrado diferencias en los índices técnicos cuando lo con-
centración esta entre un 10 y un 25 %.

En los siguientes puntos se recogen los aspectos más significativos en relación

con la temperatura del sustitutivo lácteo:

• Inicialmente, temperaturas templadas (37-40 ºC) parece que facilita la

adaptación del cordero a la lactación artificial.

• En los sistemas “ad limitum”, la aplicación de la leche a temperatura

ambiente (10- 20 ºC) permite que el lactorremplazante se conserve durante más
tiempo que si se aplica templada.
4
• Una vez que el lechal se adapta a la lactación artificial, la influencia de la
temperatura del lactorreemplazante es escasa.

Sistemas de administración.

Por un lado, están los sistemas manuales como son

los biberones, cubos con tetinas, tanques con tetinas, etc.
La principal ventaja de este sistema es que el coste de su
implantación es razonable y que la adaptación de los
lechales es bastante buena. Por el contrario, presentan el
inconveniente de que necesita mucha mano de obra para
limpiar adecuadamente todo el material y para realizar la
mezcla. Además, mediante este sistema es difícil que la
temperatura y la concentración del lactorreemplazante
sea siempre la misma.

Por otra parte, están los sistemas mecánicos, es decir, las

nodrizas o amamantadoras automáticas. Éstos necesitan Figura 2: Nodriza
automática.
menos manos de obra y administra la leche siempre con la

49
Lactación artificial y cebo de corderos

misma concentración y temperatura. Como inconveniente, el coste de este sistema es

bastante elevado y para evitar que se produzcan problemas, las revisiones del aparato
deben ser constantes.

1.1.5. Medidas higio-sanitarias.

En este aspecto, comenzaremos destacando que los corderos deben recibir los
mismos tratamientos preventivos al nacer que siempre, es decir:

• Desinfección del ombligo.

• Choque vitamínico A,D3,E.

• Tratamientos con selenio (para prevenir el músculo blanco).

• Cuando aparezca cualquier tipo de problema sanitario, determinar sus ori-

gen y combatirlo según el consejo veterinario.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que la higiene es imprescindible para
evitar la aparición de infecciones en los lechales, en este sentido:

• Se debe limpiar y desinfectar de manera frecuente la sala nodriza. Además,

siempre que sea posible, se deben realizar vacíos sanitarios.

• Las camas se deben mantener secas, siendo recomendable la desinfección

periódica de las mismas con superfosfato de cal.

• Diariamente se debe limpiar con esmero todo el material que esté en con-
tacto con la leche (cubos, tetinas….).

2. Cebo.
A excepción de los lechazos, el resto de corderos pasan por un proceso de cebado
más o menos largo antes de ser sacrificados . En nuestro país, lo más habitual son
los cebaderos intensivos en los que se producen corderos de canales ligeros, dando
así respuesta a la demanda de los consumidores españoles. No obstante, todavía
existen algunas explotaciones en las que se produce corderos cebados a pasto.

En los siguientes puntos, expondremos los aspectos más significativos

sobre el cebo de corderos.

2.1. Cebaderos intensivos.

En estas instalaciones, el llevar a cabo un manejo adecuado es imprescin-
dible para lograr minimizar los problemas durante el proceso del cebo y con-

50
 Lactación artificial y cebo de corderos

seguir unos buenos índices técnicos. Algunos de los aspectos que se deben
tener en cuenta se detallan en los siguientes puntos.

2.1.1. Destete.

Los destetes son más o menos traumáticos para los corderos en función del
manejo previo que hayan recibido. Es muy importante que, durante la cría, el cor-
dero tenga a libre disposición piensos de elevada calidad (starter o pre-starter) que
se aportan en comederos selectivos (en los que no pueden entrar las ovejas). En
las razas autóctonas se considera que el cordero está preparado para el destete
cuando come entre 100 y 150 g de este pienso al día.

En cuanto a la edad de destete, no debe ser excesivamente temprana, ya que está

demostrado que cuanto más joven es el cordero, mayor es el estrés post-destete.
Si el manejo es esmerado, el destete puede realizarse a partir de que el lechazo
alcanza los 30 días (10-12 kg de peso), sin que el crecimiento del cordero se pena-
lice en exceso. No obstante, si no se pueden tener unas condiciones óptimas duran-
te el cebo, es preferible retrasar el destete hasta los 45-60 días (12-15 kg de peso).

Por otra parte, cuando los lechales han pastado junto a sus madres, pueden
aparecer otro tipo de problemas. Con el paso a la nueva dieta, pueden aparecer
problemas de acidosis en el rumen y enterotoxemias. En estos casos, es especial-
mente importante el uso de paja o forrajes en la ración.

2.1.2. Transporte.
4
Cuando es necesario realizarlo, el transporte desde las explotaciones de origen
hasta los cebaderos debe realizarse cumpliendo la normativa en bienestar animal
durante el transporte, no solo por cumplir con la legalidad, sino también por redu-
cir el estrés del viaje.

Tipo de animal Peso (kg) Superficie (m2)

Corderos pequeños < 26 0,2

Ovinos esquilados y corde - <55 0,2 - 0,3

ros de + de 26 kg >55 > 0,3
<55 0,3-0,4
Ovinos esquilados
>55 > 0,4

Hembras ovinas en estado <55 0,4-0,5

de gestación avanzado >55 > 0,5

Fuente: REGLAMENTO (CE) Nº 1/2005.

51
Lactación artificial y cebo de corderos

2.1.3. Manejo por lotes.

En la nave de cebo se realiza diferentes lotes en función de la edad, peso, pro-

cedencia y/o sexo. Por otra parte, siempre es recomendable dejar alguno de los
apartados como lazareto para los animales con algún tipo de enfermedad o falta
de adaptación a la alimentación.

Generalmente, se recomienda que el número de corderos de cada lote no supere los

120-130 corderos, aunque en muchas explotaciones esta cifra se supera ampliamente.

2.1.4. Alimentación.
La alimentación tradicional en los
cebaderos intensivos es la administra-
ción de pienso y paja o heno de baja
calidad, ambos de forma “ad libitum”.
Por supuesto, en todo momento el cor-
dero debe tener agua a libre disposi-
ción.
Para minimizar el estrés, la transición
del pienso de cría al de cebo debe ser gra-
dual, en unos 5-7 días. La composición
más habitual del pienso de recría es la
siguiente:
• 80-85 % de cereales.
• 15-20 % de soja. Figura 3: Cebadero con tolvas de pienso de carga
• 3% Corrector vitamínico-mineral. automática.

No obstante, puede haber variantes en esta composición. Por ejemplo, algu-

nos estudios han demostrado que la soja puede ser sustituida, al menos en
parte, por leguminosas grano nacionales.
Desde el punto de vista energético, estos piensos suelen tener entorno a 1-1,05
UFc/kg, mientras que desde el de la proteína, las recomendaciones varían en función
de la edad del cordero:

• Hasta 25 kg: 18 % PB.

• Desde 25 kg hasta sacrificio: 14% PB.
No obstante, como en nuestro país el sacrificio de los corderos suele estar
entorno a lo 25 kg, generalmente solo se usa un tipo de pienso durante todo
el periodo de cebo.
En cuanto a la alimentación forrajera, suele tratarse de paja o de henos de baja calidad.

52
 Lactación artificial y cebo de corderos

2.1.5. Medidas higiosanitarias.

Para evitar problemas sanitarios, algunas de las prácticas que se deben

tener en cuenta son:

• Limpieza y desinfección de los alojamientos, además de realizar vacíos

sanitarios entre la salida y entrada de distintos lotes.

• Realizar un choque vitamínico (AD3E) y desparasitar a los corderos

tras el destete.

• Según los problemas de cada explotación y el consejo veterinario se puede

realizar algún tratamiento vacunal contra Enterotoxemia, Ectima Contagiosa,
Pasteurela, etc.

• El pienso debe estar perfectamente equilibrado, pudiendo incluir sustan-

cias tampón para evitar las acidosis.

2.2. Cebo de cordero a pasto.

Aunque el cordero pastenco ha sido un producto muy habitual en diversas razas y
en diferentes zonas de España (merina en la dehesa, ojalada en Soria, Gallega en el
monte gallego,...), actualmente ha perdido gran parte de su protagonismo.

Mediante este sistema de cebo se sacrifican animales de más edad y de canales

más coloradas, frecuentemente rechazadas por el consumidor nacional. No obstante,
4
puede que este tipo de producción tenga futuro, fundamentalmente por dos motivos:

• Los consumidores cada vez miran más por la calidad y la seguridad alimenta-
ria. Este tipo de producción más “natural” y fácilmente comercializable como pro-
ducto ecológico puede que con el tiempo sea más demandado por el consumidor.

• La situación actual del mercado de los cereales provoca que el precio del pien-
so sea elevado. Con este sistema de producción se puede llegar a gastar hasta un
50 % menos de pienso que en los sistemas de cebo intensivo.

En los siguientes puntos recogemos una posible manera de realizar este tipo de
cebo en pastoreo para corderos nacidos a finales de año (de manera que se pueda
aprovechar la hierba de primavera) según Daza (2002):

• El primer mes de vida los corderos permanecen en el aprisco, maman

durante la noche y son suplementados con heno de buena calidad y pienso de
arranque “ad libitum”.

• A las 4 ó 5 semanas los corderos salen con sus madres a pastar. Deben ser
suplementados, bien sea en campo o en aprisco, con pienso que se aporta en
comederos selectivos.

53
Lactación artificial y cebo de corderos

• Destete a los 60-70 días. En este momento el cordero ya está perfectamente

adaptado a la ingestión de hierba. A partir de ahora:

- La carga ganadera es variable en función de la disponibilidad de hierba

(depende del ecosistema, época del año, lluvias, etc.). En zonas de dehesa este
valor puede ir de 4 a 8 corderos por ha.

- Suplementación con pienso variable de 150 a 300 g en función de la dispo-

nibilidad de forraje, que se puede aportar en comederas portátiles de campo.

• Con esta metodología se logran corderos de 25-28 kg de peso vivo a los 120-130 días,
con un consumo de pienso de menos de la mitad con respecto a sistemas intensivos.

No obstante, en función de la situación del mercado y la de cada explotación concre-

ta, las estrategias a seguir pueden ser otras. En todo caso el cebo en pastoreo puede
ser una alternativa en la producción de corderos que debe ser tomada en consideración.

3. Bibliografía.
Buxadé, C., (Coord.), 1998. Ovino de Carne: aspectos Clave. Ed. Mundi-Prensa.
Chené, A. y Alonso, L., 2006. Lactancia Artificial en Ganado Ovino. En: Ovis nº 104: 55-65.
Daza, A., 1997. Reproducción y Sistemas de Explotación del Ganado Ovino. Ed. Mundi-Prensa.
Daza, A., 2002. Mejora de la Productividad y Planificación de Explotaciones Ovinas.
Ed. Agrícola Española, S. A.
Fraser, A. y Stamp J. T., 1989. Ganado Ovino. Producción y Enfermedades. Ed. Mundi-Prensa.
Ruiz, A., Giráldez, F.J., Manso, T., Lavin, P. y Frutos, P., 2000. Lactancia Artificial en
Ganado Ovino y Caprino. En: XXV Jornadas de la SEOC: 49-58.
REGLAMENTO (CE) No 1/2005 DEL CONSEJO de 22 de diciembre de 2004 relativo a la
protección de los animales durante el transporte y las operaciones conexas y por el que se
modifican las Directivas 64/432/CEE y 93/119/CE y el Reglamento (CE) no 1255/97.
Notas:

• La figura 1 se ha tomado de la página web: [Link].

• La figura 2 ha sido tomada de la página web: [Link].

• La figura 3 se ha cogido de la página web: [Link].

54
PLANIFICACIÓN DE LAS
EXPLOTACIONES DE
OVINO DE CARNE

55
Planificación de las explotaciones de ovino de carne

1. Introducción.
A la hora de abordar un proyecto para la implantación de una nueva explotación
o para la mejora de una ya existente es necesario decidir sobre una serie de aspec-
tos que influirán de manera directa sobre la rentabilidad de la explotación, siendo
alguno de los más destacados:

• La raza a emplear.

• Organización de la reproducción.

• Tipo de alimentación.

• La reposición.

• Sanidad de la explotación.

• Gestión técnico económica de la

explotación.

Para la mayor parte de estos puntos

existen varias alternativas o posibilidades, Figura 1: Arriba morueco autóctono (churro) y
de las cuales se debe elegir la más conve- abajo cordero precoz (Ile France).
niente para cada explotación concreta. Para
facilitar esta elección es posible recurrir a
diferentes metodologías como pueden ser
los estudios económicos, el análisis multi-
criterio, la consulta a expertos y ganaderos,
etc.

En este capítulo consideraremos las

principales alternativas para cada uno de
los puntos expuestos anteriormente, con el
fin de permitir al lector profundizar sobre
la planificación de las explotaciones de
ovino de carne.

2. Raza a emplear.
En este aspecto, la gran disyuntiva se encuentra en el empleo de razas autóctonas o
razas mejoradas (principalmente del grupo de las precoces).
En primer lugar, hay que tener en cuenta el tipo de producto que se pretende obtener en
la explotación. Las razas autóctonas, generalmente tienen un engrasamiento más prema-
turo, por lo que son más aptas cuanto más ligeras sean las canales que se producen, mien-
tras que las precoces muestran todo su potencial cuando los corderos se les someten a
cebo para producir canales pesadas. En relación con esto, se debe tener en cuanta la
demanda del mercado, que en nuestro país es de canales ligeras.

56
 Planificación de las explotaciones de ovino de carne

Otro aspecto de gran importancia es la adaptación al medio. Las razas autóctonas pre-
sentan una gran rusticidad y han demostrado en el transcurso de los lustros aclimatarse
perfectamente a sus zonas de explotación. Por el contrario, las razas precoces presentan
una menor adaptación a nuestros ecosistemas, por lo que, salvo en explotaciones algo
más intensificadas, su uso no es aconsejable.
Una solución intermedia y usada con relativa frecuencia es la realización de cruces
industriales. De esta manera, las reproductoras pertenecen a razas autóctonas (vien-
tres rústicos y económicos), pero sus crías presentan mejores índices de crecimiento
cuando se les somete a cebo.

3. Organización de la reproducción.
De una manera o de otra, toda explotación tiene una determinada organización
reproductiva, que dice mucho a cerca de su grado de intensificación y que condicio-
na todo el manejo dentro de la misma.

En los siguientes puntos expondremos los principales sistemas de programación

de la reproducción que se emplean en las ganaderías de ovino de carne españolas.

3.1. Monta continua.

Como es fácil de imaginar, en este sistema, los moruecos permanecen todo
el tiempo con el rebaño, por lo que, en teoría, los partos se distribuyen durante
todo el año. No obstante existe una cierta concentración natural de partos en
invierno-primavera, salvo que se emplee algún método hormonal para evitar la
estacionalidad reproductiva.
Este sistema presenta carencias importes desde el punto de vista de la sanidad y

5
la alimentación. Por un lado, al haber corderos todo el año, es fácil que se transmi-
tan enfermedades contagiosas como pueden ser las diarreas de unos a otros. Por
otra parte, con esta programación de montas, en el rebaño coexisten ovejas en dis-
tinto estado fisiológico (vacías, inicio gestación, final de gestación, lactación…), lo que
impide una correcta alimentación de cada uno de estos grupos.
La principal ventaja de la monta continua es la facilidad de manejo que implica, ya
que la distribución de partos hace que el trabajo se reparta de manera relativamen-
te equitativa a lo largo de todo el año. Por este motivo, bastantes explotaciones de
tamaño medio-grande siguen empleando este sistema.
Los resultados que se obtienen son variables según de que explotación se trate,
pudiendo llegar hasta 1,5 parto/oveja y año.

3.2. Monta semicontinua.

Es un sistema muy semejante al anterior, salvo que durante unos meses se reti-
ran los moruecos del rebaño con el objetivo de que no se vendan corderos durante
los meses de precios más bajos.

57
Planificación de las explotaciones de ovino de carne

Los resultados a los que se llegan con éste método son muy semejantes a los obte-
nidos mediante la monta continua, pues el menor periodo de cubriciones se ve com-
pensado por el efecto macho.

3.3. Programación de montas.

Existen varios tipos de programación de montas aunque nosotros únicamente
nos vamos a centrar en los dos más habituales en España, un parto al año y tres
partos cada dos años.
La programación de un parto al año, con montas durante los meses de otoño o
primavera es propia de sistemas extensivos, en los que se agrupan los partos en los
momentos del año en los que se dispone de más recursos forrajeros.
En los programas de tres partos cada dos años (1,5 partos al año), se emplea en
rebaños con mayor grado de intensificación. Se suele dividir el rebaño en dos
lotes, de manera que todos los años haya tres partos. La programación se realiza
de manera que la mayor parte de las parideras coincida con épocas de precios
favorables del cordero:
• Para la producción de corderos tipo ternasco una buena distribución de las
parideras pueden ser los meses de enero, mayo y septiembre (de la primera se
selecciona la reposición y las otras dos coincide con precios elevados).
• Para la producción de corderos lechales (o lechazos) fechas adecuadas de
paridera pueden ser los meses de marzo, julio y noviembre (de la primera
paridera se selecciona la reposición, mientras que las otras coinciden con
épocas de precios favorables).
En la figura 2 aparece el esquema reproductivo de una explotación que produce
corderos lechazos con un sistema reproductivo de tres partos en dos años.

AÑO 1 AÑO 2
LOTE
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D

Mes de cubriciones
Mes de partos

Figura 2: Planificación reproductiva en una explotación productora de lechazos

mediante el sistema 3 patos en 2 años.
Fuente: Elaboración propia.

58
 Planificación de las explotaciones de ovino de carne

Cuando se emplean lotes dinámicos, es decir, cuando se hace control de la ges-

tación y las ovejas no preñadas pasan de un lote a otro, se reducen los tiempos
improductivos y se mejoran los índices reproductivos de la explotación.
En explotaciones de pequeño o mediano tamaño, generalmente ambos lotes se
encuentran juntos, distinguiéndose por algún tipo de identificación (crotal, collar…).
De esta forma se simplifica el manejo, pero tiene el grave inconveniente de que al
convivir dos lotes de diferente estado fisiológico, es difícil conseguir una alimenta-
ción adecuada para ambos grupos. En explotaciones más grandes (de forma que
cada lote tenga un tamaño adecuado para que pueda ser conducido por un pastor)
o cundo el pastoreo se realice en un sistema de cercas, es posible mantener a los
dos lotes separados y así realizar un manejo de la alimentación acorde con las
necesidades fisiológicas de los lotes.

Figura 3: Ecógrafo para realizar control de la gestación.

4. La alimentación.
Puesto que los márgenes económicos de las explotaciones de ovino de carne suelen ser
pequeños, el gasto en alimentación no puede ser excesivamente elevado, para evitar que
5
estas empresas sean económicamente inviables.
La base alimenticia de los diferentes rebaños de ovino de carne de nuestro país es dis-
tinta en función de cada comarca o región. En los siguientes puntos exponemos los siste-
mas de alimentación más extendidos en nuestro país.

Explotaciones de dehesa.

En estas explotaciones, la alimentación se fundamenta en la producción forrajera de la

dehesa (pastizales, ramoneo y bellota, principalmente), algunos cultivos forrajeros que se
pueden aprovechar mediante pastoreo a diente o conservándoles en forma de heno (cere-
ales pastados en invierno, veza con cereales, mielgas, etc.) y algunos subproductos agrí-
colas como puede ser la rastrojera.

59
Planificación de las explotaciones de ovino de carne

En muchas explotaciones de dehesa, se llevan a cabo mejoras en los pastizales.

Esta puede ser mediante fertilización (generalmente fosfatada) y, de forma menos
habitual, con la siembra de algunas especies forrajeras (como puede ser el trébol sub-
terráneo). En todo caso, cuando se realiza una mejora de estos pastos, hay que tener
en cuenta que el coste de incrementar la producción en 1 UF (unidad forrajera), debe
ser inferior al coste de adquirir una UF en el mercado (bien sea con la compra de
forrajes conservados o de concentrados).
Las ovejas suelen pastar en los diferentes corrales cercados que existen en la dehesa,
sin necesidad de pastor. Cuando la producción de la dehesa no cubre las necesidades del
rebaño, estas suelen ser suplementadas (con forrajeros e incluso concentrados en
momentos de lactación) en campo o en aprisco.

Explotaciones de la España húmeda.

En estas zonas, la alimentación se fundamente en los forrajes, bien sea mediante

pastoreo directo o conservados. Los pastos suelen ser prados naturales o, incluso,
praderas mejoradas.

Explotaciones del interior.

En estas zonas, es frecuente que los rebaños pasten al cuidado de sus pastores (que
también suelen ser sus dueños), alimentándose frecuentemente a partir de pastos com-
partidos (eriales, altiplanicies, zonas de sierra áridas…) o tierras de labor con derecho a
pasto en el momento en que no está sembrado (rastrojeras y barbechos, principalmente).
Además, si el ganadero tiene alguna tierra propia puede sembrar algún cultivo forrajero
para consumo en verde o para conservar (cereales para pastoreo a diente, vezas con cere-
ales,…) y aprovechar los subproductos agrícolas (rastrojeras, coronas de remolacha, etc.).
Generalmente, estos rebaños pernoctan en el aprisco (e incluso en algunos casos,
durante la época de lactación las ovejas están estabuladas) donde suelen ser suplemen-
tadas, especialmente en momentos de escasez (invierno).

Explotaciones en praderas de regadío.

En este tipo de explotaciones, la alimentación del rebaño se realiza a través del

pastoreo a diente sobre praderas de regadío, aunque posteriormente puedan ser
suplementadas en el aprisco. Generalmente suele tratarse de praderas prolíficas,
aunque a veces también se recurre a otros cultivos forrajeros (westerwold, cerea-
6
les de invierno, sorgo,…).

Generalmente, las parcelas que tienen las praderas suelen estar cercadas, lo que supo-
ne que no sea necesaria la presencia de pastor. Además, en ocasiones, para lograr un pas-
toreo más racional, se recurre al empleo de pastores eléctricos con los que se pueden
hacer particiones provisionales de las parcela.

60
 Planificación de las explotaciones de ovino de carne

Este sistema de producción tiene la ventaja de que se reduce la necesidad de mano de

obra. Por contra, se incrementan otros gastos derivados del mantenimiento de las prade-
ras (semillas, labores, riego,…). Por lo tanto, la instauración de praderas artificiales debe
ser sometida a un riguroso estudio económico, analizando si es más interesante emplear
las parcelas en regadía para producir ovino de carne o si lo es más establecer una rotación
de cultivos en regadío.

Figura 2: Pradera polifita en regadío.

Explotaciones en base a subproductos agroalimentarios.

Este tipo de alimentación, es frecuente en los rebaños de áreas donde existe una indus-
tria agroalimentaria importante. Un ejemplo puede ser algunas explotaciones de la
comarca del Carracillo (Segovia) en los que algunos rebaños se alimentan a partir de los
subproductos de los lavaderos de hortaliza: zanahorias, hojas de puerro, remolacha de
mesa, vaina de maíz, raíces de endibia, etc.

5. Reposición.
5
Como en toda explotación animal, en las de ovino de carne se producen bajas de repro-
ductores bien sea por muerte o por desvieje de animales improductivos. En estas ganade-
rías, las hembras de reposición se seleccionan de las corderas propias mientras que los
machos se suelen adquirir de fuera.

5.1. Reposición de hembras.

La tasa de reposición de las ovejas en los rebaños de ovino de carne suele rondar el
20% (entre un 16-22 % según la explotación). En todo caso, se debe tener en cuenta que:

Nº corderas de reposición = Nº ovejas muertas + Nº de ovejas de desvieje

61
Planificación de las explotaciones de ovino de carne

Es importante tener presente que el mantener animales improductivos en la

explotación (excesivamente viejos, con problemas de salud, etc.) supone una carga en
contra de la rentabilidad de la explotación, por lo que la tasa de reposición se debe
adaptar a la realidad de cada ganadería.

Criterio de selección.

Como ya se ha dicho, la reposición de las hembras se suele seleccionar de las

corderas de la misma explotación, frecuentemente de las parideras que se corres-
ponden con peores precios en el mercado para los corderos.
El tipo de selección que se suele llevar a cabo es de tipo masal (es decir, según
los caracteres fenotípicos de las corderas) y solo en algunos casos se atiende a las
características de las madres (las paternidades suelen ser desconocidas por lo
que no se tienen en cuenta).

5.2. Reposición de sementales.

Aunque la fertilidad del morueco se incrementa hasta los 4 ó 5 años, y puede seguir
siendo productivo durante alguno más, si las corderas de reposición se seleccionan en
la misma explotación, no es recomendable que los carneros permanezcan demasiado
tiempo, para evitar problemas de consanguinidad. No obstante, hay muchos ovinocul-
tores que retiran los carneros después de muchos años de explotación.

La selección de los moruecos.

La procedencia de los moruecos de reposición puede ser:

• La propia explotación: esta opción es poco recomendable cuando las corderas

también se selección de la misma ganadería, ya que así se incrementan los ries-
gos de que aparezcan problemas de consanguinidad.

• Otras explotaciones: es una solución

económica que permite la renovación de
sangre dentro de la explotación. En este
caso, el mayor problema son los riesgos
sanitarios, por lo que hay que asegurar-
se que la explotación de partida tenga
unas condiciones adecuadas.

• De explotaciones o centros de selección:

bien sea mediante acuerdos o en subastas
nacionales se pueden adquirir animales de
elevado valor genético. Esta opción es muy
interesante, siempre y cuando el precio de
Figura 5: Ejemplares Ile France estos animales no sea desorbitado.
preparados para subasta.

62
 Planificación de las explotaciones de ovino de carne

En cualquiera de los casos, la selección de los moruecos debe ser más exhaus-
tiva que en el de las corderas, ya que un carnero es capaz de preñar a varias dece-
nas de ovejas y, por lo tanto, una parte importante de los corderos que se produ-
cen en la explotación y de las futuras corderas de reposición serán descendientes
de éste. Algunas de las recomendaciones que se deben tener en cuenta a la hora
de adquirir o seleccionar un cordero o borrego de reposición son:

• Presentar un fenotipo propio de la raza a la que pertenece y tener cualidades

(formato, GMD,…) superiores a la de sus compañeros.

• Que sus progenitores tengan buenas características productivas (lo ideal es

que proceda de algún programa de mejora genética).

• Debe presentar buenos aplomos: las extremidades no deben estar ni excesi-

vamente juntas ni excesivamente separadas. EL apoyo de la pezuña también debe
ser en un ángulo normal.

• Se debe examinar el aparato reproductor externo: adecuado tamaño de los

testículos, prepucio y pene normal, etc.

• Se debe evitar seleccionar cualquier animal que presente cualquier tipo

de malformación.

• Cuando se adquieren animales de explotaciones foráneas, es imprescindible

que estas tengan unas adecuadas condiciones sanitarias. Se debe rehusar intro-
ducir corderos de explotaciones con problemas sanitarios, especialmente si éstas
son infecciosas (brucelosis, paratuberculosis,…).

6. La sanidad de las explotaciones.

Hoy en día, es recomendable que toda explo-
tación de ovino pertenezca a alguna Asociación
de Defensa Sanitaria (ADS), puesto que esto
5
presenta una serie de importantes ventajas,
como pueden ser:

• Asistencia veterinaria regular.

• Establecimiento de un programa sanitario.

• Información regular al ganadero sobre

diferentes aspectos: legales, subvenciones,
sanitarias,… Figura 6: Desparasitación por boca.

Por otro lado, hay que tener en cuenta que el coste por estar integrado en estas
ADS no es elevado, ya que existen diferentes subvenciones para facilitar que los
ganaderos formen parte de ellas.

63
Planificación de las explotaciones de ovino de carne

6.1. El programa sanitario.

En nuestra opinión, el programa sanitario de las explotaciones de ovino de carne,
debe ser sencillo, realista y eficaz. Cuando se recurren a programas excesivamente
complejos, frecuentemente el ovinocultor se ve abrumado y le abandona.
Para una explotación concreta, el programa sanitario debe ser establecido por
veterinarios que conozcan la ganadería en profundidad (ecosistema en el que se des-
arrolla, tipo de manejo, historial sanitario, etc.). Alguno de los contenidos más
importantes que no deben faltar en un programa sanitario son:

• Higiene de las instalaciones: retiradas de estiércol y desinfección de los apris-

cos. Cuando sea necesario también se realizará desinsectaciones y desratizaciones.

• Control de parasitosis externas e internas: los tratamientos que se realizarán

dependerán de los resultados obtenidos en las inspecciones que se lleven a cabo
en la explotación y de los análisis de heces que se efectúan en el laboratorio.

• Planes vacunales: casi todas las explotaciones suelen vacunar contra el abor-
to provocado por Clamydophila psitacci y contra las enterotoxemias. En función de
otros problemas concretos de cada explotación, se pueden establecer otras vacu-
nas como pueden ser contra paratuberculosis, pasteurela, etc.

• Controles sanitarios oficiales: Encefalopatías Espongiformes Transmisibles

(EETS), Campañas de Saneamiento Ganaderos (brucelosis), etc.

• Otros aspectos varios: formación de los ganaderos, desparasitación y

vacunación de los perros carea, uso de medicamentos, supervisión de los
Libros de Explotación, etc.

7. Gestión técnico-económica de las explotaciones.

Cuando se realiza un proyecto para una explotación de ovino de carne (al igual que para
cualquier otro tipo de proyecto), es imprescindible realizar un estudio económico exhaus-
tivo y realista, para ver la viabilidad de la explotación. No obstante, esto no es suficiente,
ya que las condiciones de mercado (precios de inputs y outputs) y los resultados producti-
vos de la explotación pueden cambiar con el paso del tiempo. Por este motivo, es impor-
tante realizar una gestión técnica y económica a lo largo de toda la vida de la ganadería.

La gestión de cualquier explotación ganadera es una herramienta para conocer la rea-

lidad de la misma, pudiendo así, corregir los posibles errores que se hayan cometido y
mejorar la productividad.

64
 Planificación de las explotaciones de ovino de carne

En el proceso de gestión de una ganadería (en nuestro caso de ovino de carne) existen
tres pasos principales:

• Recogida de datos.

• Elaboración de índices técnicos y económicos a partir de esos datos.

• Análisis de los índices técnicos y toma de decisiones con el fin de mejorar los
resultados en la explotación.

En las explotaciones se deben llevar a cabo dos tipos de gestión, la técnica y la

económica.

7.1. Gestión técnica de las explotaciones.

A partir de los datos que el ganadero debe recoger (en informes como el que apa-
rece en la figura 7), al final de un periodo (generalmente un año), se elaboran una
serie de índices técnicos, siendo algunos de los más importantes:

• Nº partos por oveja.

• Nº de corderos por oveja.

• Prolificidad (nº de corderos nacidos por oveja parida).

• Tasa de abortos.

• Tasa de reposición.

• Mortalidad de ovejas.
5
• Tasa de mortalidad de corderos al parto.

• Tasa de mortalidad de corderos durante la cría.

• Tasa de mortalidad de corderos durante el cebo.

• Ganancias de peso de los corderos.

Una vez obtenidos estos índices, se pueden cotejar con los que aparecen en distin-
tas publicaciones sobre el sector, con los obtenidos en otras explotaciones o con los
de la misma ganadería de otros años. En caso de que se observen que los resultados
que se han obtenido no son lo suficientemente buenos, se deben tomar las medidas
oportunas con el fin de mejorarlos.

65
Planificación de las explotaciones de ovino de carne

Mes............ Año............
Datos censales a final de mes
Nº de ovejas
Nº de moruecos
Nº corderas reposición
Nº corderos reposición

Datos productivos
Corderos Nacidos Corderos
Día Nº de partos Nº Abortos
Vivos Muertos Nº muertos Nº Vendidos
1
2
...
TOTAL

Figura 7: Informe mensual para la recogida de datos productivos en una

explotación de producción de lechazos.
Fuente: elaboración propia.

7.2. Gestión económica de las explotaciones.

Para poder realizar una adecuada gestión económica de una explotación de ovino
de carne, es imprescindible que se realice una recogida de datos detallada, tal y como
ocurría en el caso anterior. En la figura 8 aparece como puede ser un informe de
recogida de datos económicos.

Los datos que se deben tener en cuanta a la hora de desarrollar este tipo de análisis son:

• Los ingresos, que en el caso de una explotación de ovino de carne, son princi-
palmente los siguientes:

- Venta de corderos.

- Ventas de desvieje.

- Subvenciones.

- Venta lana.

- Venta de estiércol.

• Gastos variables, que cuenta entre otros, con los siguientes capítulos:

- Alimentación.

- Costes veterinarios, de higiene y sanidad.

66
 Planificación de las explotaciones de ovino de carne

- Intereses del capital circulante.

- Semillas, agua, etc.
- ….
• Gastos fijos:
- Mano de obra.
- Tributos.
- Amortizaciones.
- Costes financieros.
- Arrendamientos.
- Conservación de maquinaria.
-…

Mes............ Año............

Partida Descripción Cuantía (€))

Ingresos
Cordero
Ventas Estiercol

5
Lana
Ovejas
Subvenciones
Tierras
... ... ...
TOTAL
Costes variables
Heno
Alimentación
...
... ... ...
TOTAL
Costes fijos
Amortizaciones Naves
...
TOTAL

Figura 8: Informe para la recogida de datos económicos en una explotación de ovino de carne..
Fuente: Elaboración propia.

67
Planificación de las explotaciones de ovino de carne

A partir de estos datos se puede realizar el análisis económico obteniéndose

parámetros como:

• Ganancia por oveja, que es la diferencia entre los ingresos menos los gastos y
dividido por el número de ovejas.

• Beneficio o margen neto por oveja, que es la ganancia por oveja menos el
coste de oportunidad. Por coste de oportunidad se puede entender lo que per-
cibiría el ovinocultor si arrendase las instalaciones y las parcelas que emplea
para la explotación ovina.

7.3. Nuevas técnicas de gestión.

Actualmente existen un número importante de programas informáticos destinados

a facilitar la labor de gestión de las explotaciones. Este tipo de software tiene infini-
dad de ventajas. Sin embargo, si el encargado de realizar la gestión no está familia-
rizado con la informática y/o no ha recibido una formación específica para el progra-
ma concreto que utiliza, los resultados de la gestión mediante estos paquetes infor-
máticas puede ser bastante deficiente.

8. Bibliografía.
Buxadé, C., (Coord.), 1996. Zootecnia. Bases de Producción Animal. Tomo VIII.
Producción Ovina. Ed. Mundi-Prensa.
Buxadé, C., (Coord.), 1998. Ovino de Carne: Aspectos Claves. Ed. Mundi-Prensa.
Buxadé, C., (Coord.), 2003. Zootecnia. Bases de la Producción Animal. Monografía III.
La Gestión en la Explotación Ganadera. Ed. Mundi-Prensa.
Daza, A., 1997. Reproducción y Sistemas de Explotación del Ganado Ovino. Ed. Mundi-Prensa.
Daza, A., 2002. Mejora de la Productividad y Planificación de Explotaciones Ovinas. Ed.
Agrícola Española, S. A.

68
 Planificación de las explotaciones de ovino de carne

ALOJAMIENTO E INSTALACIONES
PARA GANADO OVINO DE CARNE

69
Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

1. Introducción.

Como en cualquier otra producción ganadera, unos alojamientos e instalaciones ade-

cuadas repercuten de forma decisiva en los resultados productivos y en la rentabilidad
de la explotación.
Tanto los alojamientos como las instalaciones del ganado ovino deben cumplir con
unos requisitos mínimos de bienestar animal. Esto no sólo se debe tomar como una obli-
gación ética, sino también como una inversión que permitirá tener en la explotación ani-
males sanos y aptos para expresar todo su potencial productivo.
Por otra parte, hay que tener en cuenta que los márgenes económicos en las explo-
taciones de ovino de carne son escasos, por lo que a la hora de diseñar apriscos (nom-
bre que reciben los alojamientos del ganado ovino) e instalaciones, éstos deben ser
económicos y funcionales.

2. Alojamientos.
2.1. Puntos a tener en cuenta antes del diseño.
Necesidad de espacio.

La necesidad de espacio es diferente en función de la raza (hay algunas que son de

menor y otras de mayor formato), de la edad (ovejas adultas, reposición, cebo…), esta-
do fisiológico (secas, lactación, etc.). En todo caso, en el cuadro 1 aparecen recogidas
unas recomendaciones de superficie para animales de razas autóctonas (50-65 kg).
Cuadro 1: Necesidad de superficie del ganado ovino.
Grupo Área cubierta (m2/cabeza) Parque (m2/cabeza)
Estabulación permanente
Oveja sin cordero 1,3-1,6 2,5-3
Oveja con cordero 1,7 – 2,1 3-3,4
Morueco 2,5 4,5
Cordera reposición 0,7-0,9 1,4-1,8
Cordero en lactación artificial 0,2 – 0,3 -
Cordero cebo (hasta 25 kg) 0,4-0,5 -
Cordero cebo (hasta 35 kg) 0,6-0,6 -
Explotaciones semiextensivas
Oveja sin cordero 0,9-1 -
Oveja con cordero 1,2-1,3 2,4-2,6
Morueco 2 -
Cordera reposición 0,5 1,0
Fuente: Elaboración propia a partir de la bibliografía.

70
 Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

Condicione ambientales.
Las condiciones ambientales recomendadas para el ganado ovino quedan refleja-
das en el cuadro 2:
Cuadro 2: Condiciones ambientales adecuadas para el ganado ovino.

Oveja vacía/gestac. Oveja lactante Cordero en cebo

Cordero
Con vellón Sin vellón Con vellón Sin vellón lechal 1º fase 2º fase

Tª. ambiente (ºC) 6-22 18-30 12-20 20-28 17-20 15-20 10-18
H. relativa (%) 60-70 55-65 50-60 70-80 65-75 60-70 70-80
V. aire (m/s) 0-1 1-2 0-1 1-1,5 0-0,5 0-1 0-1,5
Fuente: Buxadé et al, 1998.

En general, se puede decir que las ovejas adultas toleran mejor las bajas tem-
peraturas que las elevadas, siempre y cuando se eviten las corrientes frías y
húmedas. En los momentos en los que las temperaturas ambientales son más
bajas, el vellón de las ovejas está lo suficientemente desarrollado como para ais-
larlas del rigor invernal.
Por otra parte, hay que tener en cuenta que los corderos, especialmente los lecha-
les, si que son sensibles al frío, ya que no cuentan con tanta lana como las madres.
Por este motivo, durante la época de invierno se deben reservar las zonas más abri-
gadas del aprisco para este grupo de animales.
Durante la época estival, la ventilación de los alojamientos debe ser la suficiente
para que el nivel de bienestar del rebaño no se vea penalizado, ya que las tempera-
turas excesivamente altas afectan de forma negativa tanto a la reproducción de las
ovejas como al crecimiento de los corderos.

Orientación de los edificios.

6
Aunque depende de las condicio-
nes climáticas particulares de cada
lugar, generalmente se considera
que la orientación más favorable es
en la que el eje principal de la nave
tiene dirección Oeste-Este.
De esta manera, en invierno, los
rayos del sol calientan el aprisco al
reflejarse sobre las fachada sur,
mientras que en verano, al estar el
sol más alto, la sombra del alero sur Figura1: Orientación del aprisco.
se refleja sobre la nave, por lo que no Fuente: Elaboración propia.
se calienta en exceso (ver figura 1).

71
Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

La ventilación.
Generalmente, la ventilación en los aloja-
mientos de ganado ovino de carne suele ser
estática, empleándose tanto la horizontal (el
aire entra por una fachada y sale por la otra)
como la vertical (el aire entra por las fachadas
y sale por el techo a través de chimeneas,
caballetes elevados, etc.).
En los apriscos de ovejas, la forma práctica
de llevar a cabo la ventilación es muy variada.
La entrada de aire se suele producir por las
fachadas principales que presentan ventanas,
aberturas corridas en la parte superior e inclu-
so, una de ellas puede estar totalmente abier-
ta (generalmente la orientada hacia el sur).
Figura 2: Apertura corrida en una de las
fachadas. Cuando la ventilación es cenital, la salida del
aire ser realiza a través de chimeneas o caba-
lletes elevados colocados sobre el tejado.
En los cebaderos, la ventilación suele ser semejante a la descrita en los apriscos,
e incluso, en algunos casos, se recurre a sistemas de ventilación forzada.

Otras consideraciones a tener en cuenta.

• Facilitar al máximo las diferentes tareas.

A la hora de diseñar un aprisco, se debe hacer pensando en que las diferentes acti-
vidades y manejos que se deben realizar con el ganado se simplifiquen al máximo,
realizando todos los accesos que sean necesarios y de las dimensiones suficientes
para permitir el paso del tractor (en los lugares que corresponda).
• Posibles ampliaciones.

Siempre que sea factible, se tendrá en cuenta la posibilidad de realizar ampliacio-

nes en el futuro, por lo que los edificios se localizaran de manera que puedan ser
ampliados o que se puedan construir otros en las zonas anexas.

2.2 Apriscos para el rebaño.

Opciones de diseño.
En las explotaciones de ovino de carne, existe una gran variedad de diseños de
alojamientos, en función de la ganadería concreta en la que nos fijemos. En función
de si la nave tiene o no almacén, se puede hacer una primera clasificación:

72
 Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

• Aprisco-almacén: en este caso, una parte de la nave se emplea como aprisco

para el ganado, mientras que la otra se utiliza como almacén de materias primas
para el alimento del rebaño (concentrados y/o henos).
• Apriscos exclusivos: en este caso, toda la nave se utiliza como aprisco para las
ovejas, estando el almacén de los alimentos en algún otro local.
Por otra parte, también podemos encontrar diferencias en cuanto a la distribución
de la zona aprisco:
• Apriscos totalmente diáfanos. Se trata de naves sin ningún tipo de división
interna. El ovinocultor realiza los diferentes apartados mediante elementos portá-
tiles (teleras y comederas) según la situación de cada momento (nº de ovejas pari-
das, época del año, etc). Este tipo de alojamientos es muy habitual en explotacio-
nes de ovino de carne debido a su funcionalidad, versatilidad y economía.

Figura 3: Nave con estructura de hormigón y distribución diáfana.

• Apriscos con pasillos de alimentación. Estos alojamientos facilitan la labor de

la alimentación del rebaño. Antes era frecuente que estos pasillos fuesen de poco
más de un metro de ancho, actualmente pensamos que deben dimensionarse para
6
que puede pasar el tractor (2,5-3m) y de esta forma poder mecanizar la alimenta-
ción (con empajadoras, carro unifeed,…). El inconveniente de este tipo de apriscos
es que para un mismo rebaño es necesario realizar una nave más grande, ya que
el pasillo de alimentación ocupa un espacio considerable.

73
Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

Estancia de ovejas
Comederos Pasillo de
alimentación

Estancia de ovejas

A´

Sección A A´

Figura 4: Distribución y sección de una nave con pasillo de alimentación.

Fuente: Elaboración propia.

• Naves con cintas de alimentación. Al igual que en el caso anterior, con esta
distribución se facilita la tarea de dar de comer a las ovejas. Este tipo de comede-
ras suelen ser fijas (la nave queda dividida longitudinalmente). Los alojamientos
con cintas de alimentación tienen la ventaja frente al los del punto anterior de que
estas comederas ocupan menos que el pasillo de alimentación, mientras que
como desventaja se encuentra el elevado precio de este tipo de instalaciones y el
mayor coste de mantenimiento.
En cualquiera de las tres distribucio-
nes que hemos visto, cuando es necesa-
rio separar algún lote del resto del reba-
ño (preparto, lactación, etc.) se suele
recurrir a teleras portátiles.
Por otra parte, es frecuente que los
apriscos de ganado ovino de carne cuen-
ten con algún tipo de parque o patio que,
además de servir como un espacio de la Figura 5: Aprisco con cinta de alimentación.
explotación destinado a fomentar el bien
estar de las ovejas, puede utilizarse para sacar al rebaño mientras se le reparte la
ración en los comederos del aprisco. Es importante que el suelo del patio este
siempre en buenas condiciones, ya que el ganado ovino acusa rápidamente el
exceso de humedad, apareciendo problemas podales como el pedero.

74
 Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

Características constructivas.
Al contrario que ocurre con otras especies, las ovejas, debido a su naturaleza, no
son excesivamente exigentes en necesidades ambientales. Por este motivo y debido
a la mala situación en la que se encuentra el sector, es imprescindible buscar la eco-
nomía de los alojamientos.
A continuación señalaremos algunas de las peculiaridades constructivas de
este tipo de alojamientos.

Dimensiones.
En cuanto a la superficie construida, esta debe ser suficiente para que todos
los animales del rebaño tengan un nivel de bienestar animal zootécnico adecua-
do (ver Cuadro 1). En cuanto a la altura de los edificios, estos deben ser lo sufi-
cientemente altos para que pueda entrar el tractor por la nave (generalmente, la
altura al alero suele ser de 3,5 – 4,5 m).

Soleras.
Tanto la solera de la nave como la del patio pueden ser:
• De tierra apisonada. Presenta la ventaja de ser económica, absorber el exceso
de humedad y ser más cálida. Por el contrario, en este tipo de soleras, la limpieza
y la desinfección son más complicadas y se incrementan el riesgo de contaminar el
suelo por los lixiviados (especialmente cuando se trata de suelos arenosos).
• Solera de hormigón. En este caso, la retirada de estiércol y la desinfección
se realiza de manera más cómoda. Por el contrario, el precio del hormigón es
bastante mayor que el de la tierra apisonada. Normalmente, estas soleras
están compuestas por dos capas:
- Sub-base: encachado de piedra de unos 15-20 cm.
- Base: Capa de hormigón de unos 10-15 cm de espesor, en la que se suele
introducir una malla de acero electrosoldada.
Independientemente del tipo de solera que disponga la nave, la cama de los apris-

6
cos suele ser de paja. No obstante, se pueden encontrar algunas ganaderías aisladas
en la que se empleen otros materias como pueden ser: viruta, serrín, “barrujo” (ací-
culas de pinos), hojas de frondosas…

Elementos estructurales.
Actualmente, los materiales que se emplean como elementos estructurales son el
hormigón armado o pretensado y el acero. La madera, que en otros momentos tubo
una gran importancia, hoy en día apenas se utiliza (aunque la madera laminada está
adquiriendo un cierto protagonismo).

75
Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

Figura 6: Aprisco con estructura metálica y con cintas de alimentación.

Las estructuras de hormigón (figura 3) normalmente están compuestas por pórti-

cos y correas. Presentan la ventaja de que no necesitan mantenimiento, aguanta
mejor la humedad y son más económicas. Como inconveniente podemos citar que es
necesario adaptarse a los modelos comerciales, puesto que no se construyen en obra.
Las estructuras de acero suelen estar compuestas por pórticos o cerchas y corre-
as. Este material necesita mantenimiento y aguanta peor la humedad. La ventaja
respecto al hormigón es la mayor versatilidad de formas que admite.

Cerramientos.
El cerramiento de las fachadas de los apriscos suele ser bastante sencillo, ya que,
como se ha dicho, el ganado ovino es poco exigente en cuanto a necesidades ambien-
tales. Las fachadas suelen presentar discontinuidades (aberturas, ventanas y puer-
tas) e incluso, en algunas ocasiones, estar totalmente abiertas. Algunas de las solu-
ciones constructivas más habituales son:

• Cerramientos con bloques de hormigón.

Son bastante económicos y presentan la ven-
taja de que no necesitan ser enfoscados.

• Cerramientos con elementos cerámicos.

Este tipo de material tiene muy buenas con-
diciones aislantes. Los tipos que más se sue-
len emplear son el ladrillo hueco doble y los
bloques de termoarcilla.

• Cerramientos de hormigón armado en la

Figura7: Cerramiento de bloque de hormigón parte inferior (o de fábrica de ladrillo o bloque) y
y chapa en la parte superior de chapa en la parte superior del cerramiento. Es
(cortesía J.M. Aragón). conveniente que la chapa sea de tipo sandwich o
que tenga algún tipo de aislante proyectado.

76
 Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

Cubiertas.
Es habitual el empleo de cubiertas de fibrocemento, ya que tiene las prestaciones
suficientes para garantizar el bienestar de las ovejas. En el caso de que se empleen
cubiertas metálicas, es recomendable que estas tengan algún tipo de aislante (bien
sea proyectado o que sean chapas de tipo sandwich), ya que por sí solo este material
tiene malas características aislantes.

Puertas.

Es importante que las puertas por donde entra y sale el rebaño sean anchas, con
el fin de que no se produzcan apretones cuando pasa el ganado y así evitar los posi-
bles traumatismos y abortos en las ovejas. Además, por las puertas que se pretenda
pasar con el tractor deben ser altas (entorno a los 3 metros).
Actualmente el tipo de puertas más habitual en las explotaciones de ovino de
carne son las abatibles laterales y las correderas, construidas en casi todos los
casos a partir de perfiles y chapas metálicas.

Ventanas.
La superficie mínima de ventanal debe ser de de 1 m2 cada 15 m2 de cubierta. Las
aperturas de ventilación pueden ser de diferentes formas:

• Huecos corridos en la parte

superior de las fachadas principa-
les, siendo generalmente mayor la
apertura en la fachada sur e infe-
rior en la norte. La superficie
abierta es mayor cuanto más calu-
rosa es la zona en la que se
encuentra la explotación.

• Ventanas de diversos tamaños

(también dependiente de la clima-
tología). Los materiales de éstas
pueden ser diversos (metal + plás-
6
ticos, plásticos, lona..) y con fre-
cuencia tienen algún sistema que
permite abrirlas a todas de mane- Figura 8: Nave con abertura corrida y
ra simultánea. ventanas de lona.

• Otros tipo: Ventanas que en invierno se tapan con paquetes de paja, sacos,

77
Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

2.3. Cebaderos.

Antes de explicar los cebaderos intensivos, se debe aclarar que el cebo intensivo
de corderos se puede realizar de dos maneras diferentes:
• Realizado en la propia explotación de reproductoras, generalmente en un
apartado realizado con teleras dentro del apriscos o en alguna otra instalación
antigua que disponga la explotación, en la que se introduce una tolva para el pien-
so y una comedera para la paja.
• Llevado a cabo en ganaderías especializadas en el cebo, con instalaciones
diseñadas para este fin. En este tipo de explotaciones es en el que nos vamos
a centrar en este apartado.

Los cebaderos, suelen ser naves totalmente diáfanas, en la que se realizan

abundantes apartados mediante elementos móviles (teleras y comederas), de
manera que quitando éstos, se puede realizar la retirada de estiércol con total faci-
lidad. Al igual que ocurría en los apriscos para el rebaño, en ocasiones se reservan
una parte de la superficie para almacén.

La distribución más habitual de estos apriscos es la de un pasillo (o varios) de ali-

mentación y a ambos lados abundantes apartados para los diferentes lotes de corde-
ros (lotificación según edad, procedencia sexo). En naves estrechas, el pasillo de ali-
mentación puede ser lateral. Cuando la distribución del concentrado no es automá-
tica, las tolvas deben estar junto al pasillo de alimentación.

En cuanto a las características constructivas, suelen ser semejantes a las

explicadas para los apriscos de las ovejas. En este aspecto, únicamente hay
que tener en cuenta que los corderos toleran algo peor el frío que el ganado
adulto, lo que debe ser tenido en cuenta a la hora de elegir los materiales de
construcción y el tipo de ventilación.

3. Instalaciones.
3.1. Para la alimentación.

3.1.1. Bebederos.
Actualmente, en casi todos los
apriscos, las bebederos que se
emplean son los de nivel constante
regulados por boya, con forma de
canal o de cazoleta y, frecuentemen-
te, de acero galvanizado.
Se estima que un punto de agua es
Figura 9: Bebedero nivel constante tipo canal.
suficiente para 20-30 animales adultos

78
 Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

(o 0,03 m de bebedero/cabeza). En el caso de corderos de cebo (o corderas de

reposición), un punto de agua es suficiente para 40-50 animales (o 0,01-0,02 m
de bebedero/cabeza).

3.1.2. Comederos.

Comederos para ovejas.

En las diversas explotaciones de ovino de carne, existen diferentes tipos de

comederos, siendo algunos de los que más se repiten los siguientes.

• Comederas tradicionales . Están

compuesta por un rastrillo para el
heno o la paja y de un canal en el que
se puede aportar el concentrado.
Estos comederos pueden ser portáti-
les o fijas y pueden ser simples o
dobles (en función de si las ovejas
comen por uno o por los dos lados).

Figura 10: Comedera tradicional simple.

•CComederas para macropacas o

pacas grandes (comerum). Las hay de
diferentes tipos, aunque las más habi-
tuales son metálicas. Constan de un
cajón donde se deposita el paquete y
de un enrejado por el que las ovejas
meten la cabeza. Para que no desper-
dicien el forraje, algunas cuentan con
un rastrillo desplazable entre el
paquete y el enrejado. No obstante
existen otros modelos (de madera, con
el frente desplazable, etc.) Figura 11: Comederas para macropacas.

• Comederas con cintas de alimentación ((figura 4). Aunque este tipo de

comederos es más habitual en explotaciones de ovino de leche, algunas de
las de carne cuentan con ellos. Suelen ser comederos dobles, con amarres y
que en el medio cuentan con una cinta móvil que transporta el alimento
6
desde un extremo del comedero a lo largo de todo él. Generalmente la cinta
se mueve mediante motores eléctricos.

Cuando se realiza alimentación restringida, para ovejas de formato medio

(como pueden ser las autóctonas), se considera que es necesario un longitud
de 0,3- 0,4 m de comedero/oveja.

79
Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

Comederos para corderos.

• Comederos selectivos.

Estos comederos, que se emplean cuando el cordero todavía está mamando,

constan de un pequeño canal o tolva, que se encuentra dentro de un espacio al que
solo tiene acceso los corderos. La forma de restringir el paso a las ovejas es
mediante la colocación de barras verticales, separadas a una distancia por la que
el cordero si que es capaz de pasar pero la madre no.

Figura 12: Comedero selectivo para corderos.

• Tolvas para el cebo.

En función de si los corderos
pueden comer por uno o por los dos
lados, se dice que las tolvas son
simples o dobles. Por otra parte,
también se puede hacer otra divi-
sión en función de cómo se realiza
el llenado de las mismas:

- Tolvas tradicionales: el llenado

se realiza de manera manual.

- Tolvas de llenado automático:

el pienso se transporta en el inte-
rior de tubos (gracias a un meca-
nismo sinfín o a canaletas) desde el Figura 13: Tolva doble y tradicional.
silo de pienso hasta las tolvas.

80
 Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

Para cebo de corderos ligeros (como el que se hace en nuestro país), se consi-
dera suficiente con 0,05 – 0,10 m de tolva por cordero.
• Comederas para la paja.
Suele tratarse de comederas del tipo tradicional, las cuales ya han sido expli-
cadas en el punto anterior.

3.2. Instalaciones sanitarias.

3.2.1. Pediluvio.

Pequeño foso que se emplea para que las ovejas se mojen los pies. En su inte-
rior se halla una disolución de diversos productos (formón, sulfato de cobre,..) des-
tinada a combatir los problemas de pedero del rebaño (este tratamiento debe ir
acompañado de un arreglo de pezuñas).

Habitualmente los pediluvios se construyen directamente en el suelo (con hor-

migón), aunque también existen algunos modelos portátiles, construidos, general-
mente, con chapas metálicas.

Es conveniente que los pediluvios tengan un desagüe, para que se puedan

limpiar con facilidad.

Para que sea más sencillo hacer pasar a las ovejas por la disolución, en algu-
nas explotaciones el pediluvio se encuentra en la puerta de salida del rebaño al
campo (Figura 14).

6
Figura 14: Pediluvio situado a la salida de un aprisco.

81
Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

3.2.2. Manga.
Se trata de un pasillo estrecho (0,5-0,6 m) y de longitud variable en el que se
introducen a las ovejas cuando hay que realizar algún tipo de tratamiento veteri-
nario. Suelen estar constituidas a base de teleras metálicas, aunque en ocasiones
se aprovecha una pared como uno de los lados de la manga. Existen modelos de
mangas tanto portátiles como fijas.
En algunos casos, en la parte final de algunas mangas hay una puerta separado-
ra, que permite que las ovejas pasen o al corral de la derecha o al de la izquierda.

Figura 15: Izquierda manga portátil y

derecha puerta separadora.

3.2.3. Baño.

El baño es una instalación que se emplea para mojar (con una disolución anti-
parasitaria) a las ovejas en su totalidad con el fin de combatir los parásitos exter-
nos. No obstante, actualmente hay explotaciones que prescinden del baño, ya que:

• Existen productos inyectables para combatir ectoparásitos de manera efi-

caz.

• En algunas explotaciones, realizan corrales estrechos con teleras (en el

exterior de los apriscos), introducen en ellos a las ovejas y, posteriormente,
con el pulverizador (el mismo que se utiliza en tratamientos fitosanitarios)
mojan a las ovejas con la disolución antiparasitaria de manera más rápida y
sin causar tanto estrés en las ovejas.

82
 Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

Normalmente, los baños son instalaciones fijas que se encuentran por debajo del
nivel del suelo. A la entrada las ovejas tienen una pendiente muy fuerte, para que la
oveja se zambulla y se moje totalmente, mientras que la salida es escalonada.

Como dimensiones del baño proponemos: profundidad de 1,40 m, longitud de 3,5 m

y anchura de 0,6 metros (Buxadé et al., 1998).

3.3. Instalaciones de manejo.

3.3.1 Cercados.

Existen muchas explotaciones en las que las ovejas pastan sin pastor (dehesa,
praderas de regadío,…). Para ello, es necesario que las parcelas o fincas en las que
se encuentran estén cercadas.

La altura de las distintas cercas empleadas en las explotaciones de ganado

ovino es variable, pero frecuentemente es inferior a 1,5 m. Pueden ser de diversos
tipos: mampostería, metálicas, de madera, de zarzas… No obstante, actualmente,
las más habituales son las cercas con cerramiento metálico, en las que encontra-
mos los siguientes componentes:

• El cerramiento tiene por objetivo evitar que el animal pueda escaparse. Los
tipos de cerramiento metálicos más habituales son:

- Cerramiento a base de cables horizontales de acero galvanizado. Para el

ganado ovino es necesario 6-7 cables. El último hilo suele ser de alambre de
espinos, ya que tiene efecto disuasorio.

- Cerramientos con malla ganadera de acero galvanizado. Los huecos que

presenta son más pequeños en la parte inferior que en la superior (para evi-
tar que se puedan salir los corderos).

- Cerramiento combinado, con malla ganadera en la parte inferior y dos o

tres hilos de alambre de espino en la parte superior (figura 16).

• Los postes de sujeción tienen el fin de sujetar el cerramiento. Estos dispo-

sitivos presentan algún tipo de refuerzo en las esquinas y discontinuidades, con
el objetivo de aguantar la mayor tensión que soportan en esas zonas. Además,
6
cuando las cercas son largas, cada cierta distancia es conveniente poner un
poste de mayores dimensiones, con el fin de que el cercado quede bien asegu-
rado. Los tipos de postes de sujeción más habituales son:

- Postes de madera tratada. Estos elementos son bastante económicos ya

que se clavan en el suelo (sin necesidad de hormigón) y resisten sin deterio-
rarse durante un número importante de años.

83
Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

- Postes a base de perfiles de acero laminado. Los perfiles que se usan

con más frecuencia son lo que tienen forma de T y de L. Para su colocación
es necesario realizar un pequeño pozo y rellenarlo de hormigón, puesto que
si no el hierro se deteriora con rapidez.

- Otros: postes de hormigón, madera sin tratar, etc.

Figura 16: Cerca con cerramiento combinado y postes de madera tratada.

• Las puertas de entrada y salida suelen ser metálicas y es recomendable

que sean anchas, con el fin de que el ganado no sufra apretones al salir. Estas
cancelas suelen estar compuestas por una o dos hojas abatibles.

• Barreras canadienses . Consiste en una fosa sobre la que se coloca un

enrejado de manera que las personas y los vehículos si que pueden pasar
pero el ganado no.

84
 Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

3.3.2. Jaulas de ahijamientos.

Se trata de un pequeño corral en el que se introduce a las ovejas cuando hay

problemas de ahijamiento del cordero (partos gemelares, adopciones,…). Dispone
de un comedero (con canal y rastrillo) y de un bebedero o cubo donde se alimenta
la oveja. Suelen tener una superficie de entorno a los 1,2 m2.

Figura 17: Jaulas de ahijamiento.

3.3.3. Teleras.

Es un elemento fundamental en el manejo del ganado ovino. Se trata de unas

vallas portátiles, generalmente metálicas y que se unen unas a otras de manera
sencilla y rápida. Se emplean habitualmente para realizar diferentes apartados
en los apriscos de ganado ovino.

3.3.4. Pastor eléctrico.

El pastor eléctrico es un dispositivo que trasmite impulsos eléctricos periódicos

6
a una cerca eléctrica (generalmente portátil). Este aparato toma la energía de
algún tipo de acumulador (baterías o pilas) o de la red de baja tensión.

Para el ganado ovino, las cercas eléctricas que se usan más frecuentemente son
las mallas y los cables colocados sobre picas de plástico. Cuando la oveja toca la cerca
eléctrica, recibe una pequeña descarga, que no le provoca ningún tipo de daño.

85
Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

El pastor eléctrico se puede emplear para cercar parcelas que no cuentan con
cercados fijos o para dividir fincas en subparcelas. Con estas instalaciones, se
puede conseguir el pastoreo racional de los prados y pastos, maximizándose las
producciones de éstos y minimizándose los problemas parasitarios en el rebaño.

El uso del pastor y cercados eléctricos requieren de un periodo de adaptación

por parte del rebaño. Una vez superada esta primera fase, las ovejas, en circuns-
tancias normales, respetan al cercado eléctrico casi como si fuera uno fijo.

Figura 18: Pastor eléctrico conectado a una batería.

86
 Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

4. Bibliografía.
Buxadé, C., (Coord.), 1998. Zootecnia: bases de la producción animal. Monografía II: alo-
jamientos e instalaciones. Ed. Mundi-Prensa.
Buxadé, C. y Rivero, J., 1998. Alojamientos e Instalaciones para Ganado Ovino de Carne.
En: Zootecnia: bases de la producción animal. Monografía II: alojamientos e instalaciones.
Obra coordinado por Buxadé. Ed. Mundiprensa.
Buxadé, C., Ovejero, I. y Sanz, E., 1988. Bases para el diseño de alojamientos e instala-
ciones ganaderas. Ed. Associació d´Enginyers Agrònoms de Catalunya.
Daza, A., 2002. Mejora de la Productividad y Planificación de Explotaciones Ovinas.
Ed. Agrícola Española, S. A.

87
 Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

ANEXO I
Diseño de un aprisco para un rebaño de 400 ovejas
Castellanas en la provincia de Segovia para
producción de lechazos.

Teniendo en cuenta lo anterior y lo explicado a lo largo del presente capítulo, realizare-

mos el diseño del aprisco.
Para hacer un diseño adecuado, es necesario conocer algunas características de la
explotación como son:

• El rebaño cuenta con 400 ovejas y 9 moruecos (45-50 hembras/morueco).

• La tasa de reposición de las ovejas es del 18 %, mientras que en el caso de los

moruecos, para evitar problemas de consanguinidad, se renuevan cada tres años.

• El tipo de organización reproductiva que sigue es el de la paridera continua.

• Estabulación de las ovejas lactantes y de la reposición (hasta cubrición).

Teniendo en cuenta lo anterior y lo explicado a lo largo del presente capítulo, realizare-
mos el diseño del aprisco.

Diseño.
Características generales.

A petición del promotor, el aprisco debe ser lo más económico posible, sin pasillos ni
cintas de alimentación. Por lo tanto, la nave será totalmente diáfana, realizándose los dife-
rentes apartados mediante teleras portátiles. Por otra parte, la nave contará con una
pequeña zona destinada a almacén.

Dimensiones.

A la hora de dimensionar, se tendrá en cuenta:

• Se espera que el número máximo de ovejas que se encuentren en lactación de forma

simultánea sea del 35% del rebaño, al tratarse de paridera continua. Por lo tanto, el
6
dimensionamiento se realizará para 140 ovejas en lactación y 260 ovejas vacías-gestantes.

• A la hora de dimensionar, los moruecos les consideramos como ovejas lactantes.

• El número de corderas de reposición será de 72 (18% de 400) a lo que hay que

sumar 3 corderos de la reposición de los moruecos (en total 75 animales).

89
Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

En la siguiente tabla, se calcula la superficie necesaria para todo el rebaño:

Cuadro 3: Necesidad de espacio en el aprisco.

Superficie / cabeza
Grupo Nº cabezas Superficie (m2)
(m2 / cabeza)
Ovejas vacías 260 1 260
Oveja lactación 140 + 9 1,2 179
Reposición 75 0,8 60
Total 499
Fuente: Elaboración propia.

Si consideras que la nave tendrá una luz (medida a ejes de la estructura) de 13 metros,
la longitud del aprisco debe ser de:

499 m2 /13 m = 38 m 40 m de longitud.

No obstante, la longitud definitiva será de 45 m, ya que, como se ha comentado, se

reserva una pequeña parte para almacén.
En cuanto a la altura, en el alero la nave tendrá, como mínimo, 3,5 metros, para que el
tractor pueda entrar sin dificultad.

Características constructivas.
En este aspecto, se puede tomar cualquiera de las alternativas explicadas durante este capítulo.
En cuanto a la ventilación, proponemos que sea estática horizontal (aunque podría ser
perfectamente cenital). La fachada sur tendrá una abertura corrida en su parte superior
de 80 cm, mientras que en la norte, la ventilación se regulara mediante ventanas (una ven-
tana de 3 m x 0,8 m entre cada dos pórticos). De esta manera nos aseguraremos de que el
aprisco se ventila correctamente.

Bebederos.
Se emplearán bebederos de acero galvanizado de nivel constante tipo canal. La longitud
total de bebedero necesaria será:

483 animales x 0,03 m / animal = 14,5 m

En toda la nave se colocarán 4 bebederos de 4 metro cada uno, con lo que se satisfacen
las necesidades en este sentido.

90
 Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

Comederos.

En cuanto a los comederos se tendrá en cuenta:

• Comederos tradicionales.
Se dispondrá de comederos tradicionales para todo el rebaño. En el siguiente cuadro
calculamos la longitud de comedero necesario:

Cuadro 4: Necesidad de longitud de comedero.

Superficie / cabeza
Grupo Nº cabezas Longitud (m)
(m/ cabeza)
Rebaño 409 0,3 123
Reposición 75 0,2 15
Total 138
Fuente: Elaboración propia.

Para cubrir estas necesidades, en ambos laterales de la nave se construirán comede-

ros fijos (canal de fábrica de ladrillo y rastrillo metálico) y simples. Se estima que la lon-
gitud de este comedero (descontando el espacio necesario para los bebederos y para las
puertas) será de unos 58 m. Hasta completar la longitud total se colocaran 20 ó 21 come-
deros portátiles, metálicos y dobles de 2 m de longitud (4 metros de comedero).
• Comederos para macropacas.
El rebaño (ovejas que no están en lactación), dispondrán de dos comederos para paque-
tes grandes donde se las aportará paja “Ad libitum”.

Parques.

Habrá un parque de recepción para el rebaño y que también podrá ser utilizado por la repo-
sición durante el día (momento en el que las ovejas gestantes se encuentran en el campo).

Por otra parte, las ovejas de lactación contarán con un parque propio y su superficie será:

2,5 m2 / oveja lactante x 140 oveja lactantes = 350 m2 6

Distribución del aprisco.

En la siguiente figura aparece una posible distribución dentro del aprisco. Cada aparta-
do puede ser más grande o más pequeño dependiendo de las circunstancias de cada
momento (época del año, número de partos, etc.). Además, en el cuadro 5 aparecen resu-
midas las características de la explotación diseñada.

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Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

A L

OV
R

A Almacén Bebedero
L Ovejas lactantes Comedero simple y fijo
R Reposición Comedero doble portátil
OV Ovejas vacías y gestantes Comedero paquetes grandes

Figura 19: Distribución interior del aprisco.

Fuente: Elaboración propia.

Cuadro 5: Resumen de las características de la explotación.

Apartado Superficie (m2)

Almacén 65
Aprisco 520
Parque 350
Fuente: Elaboración propia.

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Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

ANEXO II
Diseño de un cebadero con capacidad para 800 corderos.
Algunas de las premisas con las que debemos contar antes de comenzar el diseño
del cebadero son:
• Además de los lotes de producción, en la nave debe existir uno más destinado
a lazareto. Por otra parte, se reservara un pequeño espacio como almacén (para
guardar medicamentos).
• El tipo de producción que se persigue es la de ternasco (corderos sacrificado con
un peso entres 22-25 kg).
• Inicialmente, la alimentación no estará automatizada, por lo que la disposición de
las tolvas y comederos debe ser la que facilite al máximo las labores de alimentación.
Con estos datos y partiendo de lo explicado en este capítulo vamos a diseñar un cebadero.

Diseño.
Características generales.

La nave de cebo tendrá un pasillo central de alimentación de 2,5 - 3 metros (anchura

suficiente para que entre el tractor) y ambos lados se dispondrán los distintos lotes. Todas
las separaciones se realizan mediante teleras portátiles.
Superficie.
Los 800 corderos, se distribuirán en 8 lotes de 100 corderos cada uno de ellos. La super-
ficie necesaria para cada lote será:
100 corderos x 0,5 m2 /corderos = 50 m2.
La longitud de cada lote (lado del lote que está en contacto con el pasillo de alimenta-
ción) debe ser de 10 metros, para que se puedan colocar la tolva y el comedero de paja.
Por lo tanto, la profundidad o lado de la superficie del espacio de cada lote será:
50 m2 /10m= 5 m
Puesto que hay un lote a cada lado del pasillo y que éste tiene un ancho de 3 metros, la
luz de la nave de cebo será:
2 x 5 m + 3 m = 13 metros.
Por otra parte, al haber cuatro lotes consecutivos (4 a cada lado del pasillo), la longitud
de la nave de cebo será:
4 lotes x 10 metros /lote = 40 metros
No obstante, para dar cabida al lote lazareto y al pequeño almacén, la longitud total de
la nave será de 45 m.
6
Bebederos.
Se instalaran bebederos de acero galvanizado y nivel constante de tipo canal. La longi-
tud del bebedero para cada uno de los lotes será:
100 corderos / lote x 0,01 m bebedero/cordero = 1m de bebedero en cada lote
Estos bebederos se colocarán junto a la pared.

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Alojamiento e instalaciones para el ganado ovino de carne

Tolvas y comederos.
La longitud de la tolva para cada una de los lotes debe ser de:
100 corderos x 0,05 m tolva /cordero = 5 metros de tolva

Por otra parte, consideramos que para cada lote será suficiente con una come-
dera para la paja de 5 metros.
Proponemos que tanto el comedero de paja como la tolva sean simples (los animales
comen por uno solo de sus lados) y se situarán junto al pasillo de alimentación, con el
objetivo de que se facilite la labor de alimentación.

Distribución.

En la siguiente figura, aparece la propuesta de distribución del cebadero. Además, en el

cuadro 6 aparecen resumidas las características más importantes del mismo).

LZ L L L L

Pasillo de alimentación

A L L L L

L Lote 125
L Lote 125 corderos
corderos Bebedero
LZ
LZ Lote
Lotelazareto
lazareto Talva para pienso
A
A Almacén
Almacén Comedero para la paja

Figura 20: Distribución interior del cebadero.

Fuente: elaboración propia.

Cuadro 5: Resumen de las características de la explotación.

Instalación Dimensionado
Superficie por lote (m2) 50
Superficie lazareto (m2) 25
Superficie almacén (m2) 25
Ancho pasillo alimentación (m) 3
Longitud tolva por lote (m) 5
Longitud bebedero por lote (m) 1
Longitud pajera por lote (m) 5
Fuente: Elaboración propia.

94
CALIDAD DE LA CARNE

7
95
Calidad de la carne

1. Introducción.
Las prioridades de una sociedad son distintas en función de su grado de desarrollo eco-
nómico. Mientras que las más pobres la preocupación es si hay algo que comer, en las
más avanzadas la preocupación es por la calidad de lo que se come.
En España, en las últimas décadas y con la mejora en el nivel de vida, se han ido incre-
mentando las preocupaciones de la sociedad por la calidad y la sanidad de la alimentación,
especialmente a partir de crisis como la del aceite de colza, vacas locas, fiebre aviar,… Por
este motivo, el consumidor cada vez exige una mayor calidad garantizada en los alimentos
En este capítulo estudiaremos los aspectos más significativos de la calidad de la
carne de ovino, abarcando desde la clasificación y despiece de canales hasta calidad
organoléptica y marcas de calidad.

2. Clasificación de los canales.

Una de las premisas fundamentales para una buena comercialización de la carne es que
el producto esté normalizado y clasificado (García, 2001). En este sentido, en España,
desde 1975 se empezó a legislar sobre la clasificación de canales de ganado ovino.
La primera normativa (Orden 18 de Septiembre de 1975), estable las diferentes catego-
rías comerciales ovinas en función de la edad y del peso de sacrificio:
• Lechal: canales hasta 8 kg de peso, alimentados fundamentalmente con leche y
de una edad inferior a 1,5 meses.
• Ternasco: canales de edad inferior a 4 meses. En caso de que su peso sea mayor
de 13 kg, se denomina ternasco precoz o cordero precoz.
• Pascual: Canal procedente de animales de más de 4 meses de edad.
• Ovino mayor: Canales de animales de más de un años de edad.
Además de esta división por categorías, dentro de cada una de ellas, se encontraban
tres calidades diferentes (Extra, Primera y Segunda). Esta clasificación era bastante com-
pleja y difícil de llevar a cabo en los mataderos, por lo que en su momento fue criticada por
diversos autores especialistas en la materia. Pese a todo, el empleo de las cuatro catego-
rías descritas por la norma (lechal, ternasco, pascual y ovino mayor), siguen siendo usa-
das de manera habitual en el ámbito ganadero y en muchas lonjas locales y provinciales.
Actualmente, la Unión Europea (a través de distintas disposiciones) establece otra cla-
sificación, siendo algunas de sus directrices principales:
• Se establecen dos categorías:
- L: Canales de ovinos de menos de 12 meses (Corderos).
- S: Canales de otros ovinos.
• A su vez, las canales de cada categoría se clasifican según el sistema SEUROP en 6
clases de conformación y 5 categorías de cobertura grasa, tal y como muestra el cuadro 1.

96
 Calidad de la carne

Cuadro 1: Clasificación SEUROP de las canales ovinas.

Conformación Cobertura de grasa
S Superior 1 Muy escasa
E Excelente 2 Escasa
U Muy Buena 3 Media
R Buena 4 Importante
O Menos Buena 5 Muy importante
P Inferior
Fuente: Elaborado a partir de la bibliografía.

Este sistema de clasificación supone una penalización para las canales ligeras de la
Europa Meridional, de bajo peso, poca conformación y engrasamiento subcutáneo. Por
este motivo, Europa permite a los paises miembros establecer una clasificación para
las canales ligeras (menos de 13 kg) en función de su peso, del color y de la cobertu-
ra, tal y como aparece resumido en el Cuadro 2.
Cuadro 2: Clasificación de las canales ligeras en la Unión Europea.

Categoría A B C

Peso <7 kg 7,1 – 10 kg 10,1 – 13 kg

Calidad Primera Segunda Primera Segunda Primera Segunda

Color de la Rosa pálido Rosa pálido

Rosa pálido
carne Otro color o o rosa Otro color o o rosa Otro color o
cobertura cobertura cobertura
Cobertura de grasa de grasa de grasa
2ó3 2ó3 2ó3
grasa

Fuente: Elaborado a partir del anexo III del Reglamento (CEE) 2137/ 92 DEL CONSEJO.

3. El despiece de la canal de cordero.

Al igual que ocurre en el vacuno, no todas las partes del cordero tienen la misma acep-
tación comercial, ni son igualmente apreciadas por el consumidor. Según Sañudo (1980,
tomado de Daza -1997), en función de la calidad las diferentes piezas de la canal del cor-
deros se clasifican en tres categorías (I, II y III), tal y como se muestra a continuación:
• Categoría I: Pierna, costillar, badal.
• Categoría II: Espalda.
• Categoría III: bajos, cuello y cola.
7
97
Calidad de la carne

En la figura 1 aparecen ubicadas cada una de estas partes en la canal de un cordero.

1.- Pierna.
2.- Entrada.
3.- Costilla de lomo.
4.- Espalda.
5.- Cuello.
6.- Costillas de palo.
7.- Costillas de badal.
8.- Falda (alcorzadizo).
9.- Pecho.

Fuente: Sañudo (1980),

tomado de Daza (1997).

Figura 1: Despiece de la canal ovina.

4. Calidad organoléptica de la carne de ovino.

El concepto de calidad organoléptico es muy difícil de definir, ya que se trata de algo
propio de la subjetividad de una persona, de las tradiciones de cada región o país y de las
modas o preocupaciones de cada momento (salud,…).

A modo de ejemplo, se puede destacar que mientras que en la Europa Verde prefieren
canales de cordero más pesadas y engrasadas, en España nos decantamos hacia canales
de tipo ligera y sin apenas grasa. Pero además, dentro de nuestro país, también se
encuentran diferencias en las distintas regiones. Así, mientras que los habitantes de
Castilla y León consumen preferentemente cordero lechal, en Aragón es más importante
el consumo de cordero ternasco.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que las cualidades que definen la calidad orga-
noléptica de la carne (ver cuadro 3), están influenciadas por un gran número de factores a
lo largo de todo el proceso productivo:

• Propios del animal: especie, raza, sexo, edad,…

• Dependientes de la explotación: Alimentación, manejo, alojamientos, sis-

temas productivos,…

• Del matadero: Transporte, aturdimiento, sangrado, faenado, “Rigor mor-

tis”, maduración,…

• Propio del consumidor: Forma de cocinarlo, gusto del consumidor,…

98
 Calidad de la carne

Cuadro 3. Cualidades que definen la calidad organoléptica de la canal.

Cualidad Explicación
Depende de muchos factores y es el principal factor tenido en
Color
cuenta por el consumidor a la hora de hacer la compra
Está relacionada con la cantidad de humedad y de grasa de la
Textura
carne. La terneza es la propiedad textural más importante
Jugosidad Entre otros factores, depende de la humedad y de la grasa.
Abarca las sensaciones de aroma y sabor y depende de las sustan-
Flavor
cias hidrosolubles del músculo y de la fracción lipídica.
Fuente: Elaboración propia a partir de la bibliografía.

En todo caso, y lo que si que está fuera de cualquier tipo de discusión, es que cualquier
carne que se pueda considerar de calidad debe estar ausente de elementos extraños, no ya
solo inhibidores (prohibidos por la legislación sanitaria actual), sino de productos que alteren
la composición normal de la canal: colorantes, conservantes, etc. (Acero y López, 1998).

5. Las marcas de calidad.

En los últimos años, han ido surgiendo marcas de calidad de carne de ovino a lo largo
del territorio nacional, con el objetivo de aportar al mercado un producto diferenciado y
que garantice la calidad y la sanidad de la carne. En casi todos los casos, el modo de con-
seguir este objetivo es a través de la trazabilidad, es decir, el control de todos los eslabo-
nes del proceso productivo, desde el nacimiento del cordero, hasta que aparece el produc-
to expuesto en las vitrinas de la carnicería.

En cuanto a las distintas marcas de calidad que existen en España, las más importan-
tes y reconocidas son la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) y la Denominación de
Origen Protegida (D.O.P.). En el caso concreto de las carnes frescas de ovino (caso que nos
ocupa), no existen D.O.P., sino que todas ellas son I.G.P.

5.1. Principales Indicaciones Geográficas Protegidas de carne

de ovino en España.

A continuación, se exponen las I.G.P. de carne de ovino de nuestro país, desta-

cando de cada una de ella: las razas que emplean, el ámbito geográfico al que
pertenecen y los productos que se comercializan.

I.G.P. “Cordero de Navarra”.

- Razas empleadas: Navarra y Latxa en pureza.

- Zona geográfica: Corderos producidos, sacrificados y faenados en la Comunidad
Foral de Navarra.
7
99
Calidad de la carne

- Productos que comercializa:

• Cordero lechal: Cordero amamantado con leche

materna hasta el sacrificio, con un peso canal (con cabeza
y asadura) entre 5 y 8 kg para la raza Lacha y entre 6 y 8 kg
para la raza Navarra.
• Ternasco: Cordero amamantado con leche como míni-
mo hasta los 45 días y con un peso canal entre los 9 y 12
kg (sin cabeza ni asadura).

I.G.P. “Cordero Manchego”.

• Raza empleada: Manchega.

• Zona geográfica: La explotación de esta raza se

lleva a cabo en varias comarcas de la Comunidad de
Castilla La Mancha.

• Producto: Corderos sin distinción de sexos, con un peso

vivo al sacrificio entre 22 y 28 kg y una edad entre 60 y 90 días.

I.G.P .“Lechazo de Castilla y León”.

• Razas empleadas: Churra, Castellana, Ojaladas y los

cruces entre ellas.

• Zona geográfica: La zona de producción son deter-

minadas comarcas de la Comunidad Autónoma de
Castilla y León y el sacrificio y faenado se puede produ-
cir en toda esta comunidad.

• Producto: Cordero lechal o lechazo, sin distinción

de sexo, alimentados exclusivamente con leche mater-
na, sacrificados con un peso vivo entre 9 y 12 kg y una
edad inferior a los 35 días.

I.G.P .“Ternasco de Aragón”.

• Razas empleadas: Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel y

Roya Bilbilitana.

• Zona geográfica: La producción, sacrificio y faenado se

debe producir en la Comunidad Autónoma de Aragón.

• Producto: Corderos ternasco (sin distinción de sexos)

con peso vivo al sacrificio entre los 18 y 24 kg y una edad
entre los 70 y 90 días.

100
 Calidad de la carne

I.G.P. “Cordero de las Sierras de Segura y La Sagra”.

• Raza empleada: Segureña.

• Zona geográfica: La zona de nacimiento y sacrificio de

estos corderos incluye a 144 municipios de las provincias de
Almería, Granada, Jaén, Albacete y Murcia (área de las sie-
rras que dan nombre a esta I.G.P.).

• Producto: Corderos sacrificados con una edad entre 70

y 95 días y con un peso de la canal (oreada y sin cabeza ni
asadura) de 9,0-12,0 kg.

6. Bibliografías.

Acero, P. y López, T.; 1998. Sistemas de Producción y Características de los Lechazos. En:
Ovino de Carne: Aspectos Claves, Obra dirigida por Buxadé: 249 -276. Ed. Mundi-Prensa.

Buxadé, C., (Coord.), 1996. Zootecnia. Bases de Producción Animal. Tomo VIII. Producción
Ovina. Ed. Mundi-Prensa.

Buxadé, C., (Coord.), 1998. Ovino de Carne: Aspectos Claves. Ed. Mundi-Prensa.

Daza, A., 1997. Reproducción y Sistemas de Explotación del Ganado Ovino. Ed. Mundi-Prensa.

García, A. J., 1994. La Normalización y Clasificación de las Canales. En: Hojas

Divulgadoras Núm. 5/94 HD. Ed. MAPA.

García, A. J., 2001: Calidad de la Carne de Ovino. En: Nuestra Cabaña, nº 310: 66-72.

Osorio, M. T., López, T., Zumalacárregui, J.M., Miguélez, E. y Mateo, J., 2004. Calidad de la
Canal y de la Carne de Lechazo y su Comercialización. En Ovis nº 104: 67-77.

Orden 18 de Septiembre de 1975 por la que se aprueba la norma de calidad para canales
de ovino destinadas al mercado nacional. Ed. Presidencia del Gobierno.

REGLAMENTO (CEE) No 2137/92 DEL CONSEJO de 23 de julio de 1992 relativo al mode-

lo comunitario de clasificación de canales de ovino y se determina la calidad tipo comu-
nitaria de las canales de ovino frescas o refrigeradas y por el que se prorroga el
Reglamento (CEE) no 338/91. 7
101
REGLAMENTO (CE) No 22/2008 DE LA COMISIÓN de 11 de enero de 2008 por el que se estable-
cen las disposiciones de aplicación del modelo comunitario de clasificación de canales de ovino.

Nota:
• La foto de la portada ha sido tomada de la página web:
[Link].
• Los logos de las marcas de calidad han sido tomados de la página web del
Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino: [Link].

102
 PUBLICACIONES DE LA DIRECCIÓN GENERAL DE
INDUSTRIALIZACIÓN Y MODERNIZACIÓN AGRARIA.
Servicio de Formación Agraria e Iniciativas.

Títulos de la colección “Prácticas Agropecuarias”.

1.- Manual Práctico de Porcicultura Intensiva.

2.- Manual Práctico de Manejo de una Explotación de Vacuno Lechero.
3.- Riego por Aspersión.
4.- Manejo y Cuidado del Caballo.
5.- Prácticas de Horticultura Ecológica.
6.- Prácticas de Apicultura.
7.- Prácticas de Cunicultura Industrial.
8.- Operaciones Manuales en Viñedo.
9.- Manual Básico de Gestión de Empresas Agropecuarias.
10.- Manual Práctico de Manejo de una Explotación de Ovino de Carne.
11.- Evolución de la Fruticultura y Poda de los Árboles Frutales.
12.- (I) Planificación y Manejo de la Explotación de Ovino de carne.
13.- (II) Planificación y Manejo de la Explotación de Vacuno de Carne.
14.- (III) Planificación y Manejo de la Explotación de Vacuno de Leche.
15.- (IV) Planificación y Manejo de la Explotación de Ovino de Leche.
16.- (V) Planificación y Manejo de la Explotación Equina.
17.- (VI) Planificación y Manejo de la Explotación de Ganado Porcino.

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portada ovino carne montada 22/4/09 16:03 Página 1