La nata es la parte grasa de la leche entera y fresca.
Formar una capa untuosa que
flota en su superficie de la leche.
La denominación “crema” se aplica solamente a los derivados grasos de leche, en el
caso de añadirse grasas vegetales o almidón, ya no se les puede denominar
únicamente crema, en este caso se les denomina “crema vegetal”.
Según el Codex Alimentarius se define nata (crema) como el producto lácteo fluido
comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsión de grasa en leche
desnatada, que es obtenida por la separación física de la leche.
La nata o crema de leche es un producto graso, es una emulsión de grasa en agua
(glóbulos grasos que se encuentran flotando en la superficie de la leche no
sometida a procesado) de color blanco amarillento procedente de la leche recién
ordeñada y cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún
proceso artificial que elimine grasa. Para obtener la nata de la leche, hay que
separar la película grasa mediante el proceso de centrifugado. La centrifugación es
un método por el cual mediante la aplicación de fuerza centrífuga, separamos la
nata de menor densidad, de la leche mucho más densa.
La nata, debido al elevado contenido graso, es un producto muy elevado en kcal, (a
mayor porcentaje graso, mayor contenido calórico) además de presentar un
elevado contenido en ácidos grasos saturados. Hay que tener en cuenta que gracias
a este elevado contenido graso, es fácil encontrar en ella vitaminas liposolubles,
destacando la vitamina A, de especial interés para el consumidor ya que son
vitaminas de escaso contenido en las leches desnatadas.
La nata rara vez se encuentran en los supermercados de manera natural, de
manera habitual se suelen encontrar procesadas bajo el sistema UHT.
Los diferentes tipos de natas se clasifican atendiendo a su contenido graso:
Nata fresca:
Presenta una textura líquida ligera (lechosa). Presenta un contenido graso inferior
al 23%, comúnmente del 12 al 18%. Son las habituales natas para cocinar, en
ningún momento se puede montar por su bajo contenido graso. Es una nata para
salsas, cremas, guisos…
Nata para montar:
Presenta una textura más espesa que la nata fresca. Presenta como mínimo un
30% de materia grasa, y puede llegar hasta el 48% típico de la nata doble. (Si no
presenta un 30% o superior de masa grasa, no se puede montar la nata). A mayor
contenido graso, más estable estructuralmente será esta nata montada. Para que la
nata pase a ser nata montada, debe batirse con varilla hasta que presente
consistencia firme, además de añadir azúcar para obtener el sabor adecuado. Si en
lugar de azúcar se añade azúcar glas se denomina chantillí.
Nata para untar:
Crema espesa: presenta una textura untuosa. Presenta un porcentaje graso
superior al 48%, habitualmente se suelen emplear a partir del 55% de materia
grasa. Su destino es la fabricación de cremas para untar y mantecas o mantequillas.
Otras natas:
Nata o crema agria: son natas con diferentes textura y sabor ácido-agrio, debido al
empleo de microorganismo o sustancias destinadas a obtener este sabor.
Aplicaciones
La nata es un subproducto de la leche cuya principal empleo es culinario. Los
diferentes tipos de natas pueden ser empleados para la elaboración de diferentes
platos, por ejemplo las natas frescas se destinan a la preparación de platos salados
(salsas, cremas, guisos…), las natas montadas junto con azúcar son destinadas a
pastelería y repostería e inclusos natas más elevadas en contenido graso son
destinadas por la industria alimenticia a la elaboración de cremas de untar y
mantequillas.
Su principal utilidad es aportar textura y palatabilidad a los platos y dulces a los
que se añade.
Precauciones
No se han reportado efectos secundarios del consumo moderado y dentro de una
dieta equilibrada de crema de leche.