Página 1

1. INTRODUCCIÓN

En nuestro país existe esa amplia gama de alimentos que contienen gran
cantidad de nutrientes que aportan beneficiosamente al funcionamiento
del organismo, pero no podemos decir lo mismo de su aceptación en el
mercado, y como resultado de ello tenemos una enorme cantidad de
personas perdiendo un enorme potencial como es el caso de la quinua.
Además, el empleo de muchos aditivos químicos, hacen que un producto
ya no sea sano contrarrestándole los beneficios que poseen los alimentos
naturales.

2. NOMBRE DEL PRODUCTO

Néctar de frutas y quinua “Delicias Andinas”

3. CONCEPTO DEL PRODUCTO

Es el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo

agua, con o sin adición de azucares, miel y/o jarabes, y/o edulcorantes,
al jugo, jugo concentrado, jugo de fruta extraído con agua, puré y puré
concentrado o una mezcla de estos.
Podrán añadirse sustancias aromáticas hasta alcanzar la concentración
normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta (naturales, idénticos a los
naturales, artificiales o una mezcla de ellos) permitidos por la autoridad
sanitaria nacional.
También puede añadirse pulpa y células procedentes de mismo tipo de
fruta. Deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta.
Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos de
diferentes frutas (Indecopi, 2009).
2
Página
4. PROPIEDADES Y FUNCIONES DE LA MATERIA PRIMA PRINCIPAL

4.1. QUINUA
Quinua (Chenopodium quinoa) el cereal milenario de los indígenas,
cultivado desde tiempos preincaicos, es un grano andino con un altísimo
valor nutricional ya que contiene la mayoría de los aminoácidos
esenciales, lo que le proporciona una alta calidad biológica.
La quinua es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es
nutricionalmente completo, es decir que presenta un adecuado
balance de proteínas, carbohidratos y minerales, necesarios para la vida
humana.
Tiene la propiedad de absorber agua y permanecer más tiempo en el
estómago. Ayuda a reducir el colesterol malo (LDL) del organismo y
elevar el colesterol bueno (HDL) gracias a su contenido en ácidos grasos
omega 3 y omega 6 y alto contenido de calcio, magnesio y zinc.

4.2. FRUTAS
La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptimo, se
debe trabajar con frutas aromáticas que permitan una mayor dilución.

4.2.1. MANGO
El mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio
y en provitaminas A y C. Entre las propiedades del mango cabe
destacar que tiene los siguientes nutrientes: Hierro, Calcio, Potasio,
Yodo, Zinc, Magnesio, Sodio, vitamina A, Vitamina B1, Vitamina B2,
Vitamina B3,Vitamina B5, Vitamina B6, Vitamina B9, Vitamina C,
Vitamina E, Vitamina K, y Fósforo.
3

Tiene acción beneficiosa en la piel, la vista, el cabello, las mucosas, los

Página

huesos y el sistema inmunológico. También por su contenido en

vitamina C ayuda en la absorción de hierro, la formación de glóbulos
rojos, colágeno, dientes y huesos.

4.2.2. PIÑA
La piña, una fruta tropical rica en manganeso y vitamina C con
grandes beneficios que han sido comprobados por la ciencia. Es la
única fuente de bromelaína, la cual es exclusiva de la piña y que es
usada para la cura y prevención de distintas enfermedades.
La piña contiene minerales como el hierro, el magnesio, el yodo, el
zinc o el manganeso.
Posee vitaminas A, del grupo B y C, haciendo de la piña una excelente
fuente de antioxidantes que combaten a los radicales libres y retrasan
el envejecimiento.
La piña tiene propiedades antiinflamatorias, por lo que resulta muy
beneficiosa en casos de artritis o gota, su fibra nos ayuda a depurar el
organismo y a ir regularmente al baño, por lo que nos ayudará a
prevenir el estreñimiento.
Uno de los minerales que tiene la piña, el potasio, facilita la eliminación
de líquidos por su efecto diurético y evita los edemas. Además, así se
purifica y desintoxica el organismo, favorece la cicatrización y cura de
heridas

4.2.3. FRESA
La fresa posee una notable riqueza mineral, especialmente de hierro
y magnesio. En 200 g de fresas hay un 17% de hierro y un 9% de
magnesio. También aporta potasio, calcio, fósforo, manganeso,
cobre y silicio, por lo que es un alimento muy indicado en curas de re
4

mineralización y en el tratamiento de déficits nutricionales.

Página
 Esta fruta resulta asimismo una excelente fuente de vitaminas C, K y
ácido fólico. Concretamente 200 g cubren más del 200% de las
necesidades diarias de vitamina C, una tercera parte de la vitamina
K, la sexta parte del ácido fólico y cantidades notables de vitaminas
del grupo B.
Potencian la salud ocular ya que algunos estudios han señalado que
las fresas mejoran la salud de los ojos al disminuir el riesgo de
degeneración macular. Con respecto al cuidado dental sirven para
la limpieza de los mismos y blanqueamiento, así como también
contribuyen al mantenimiento de unas encías saludables.

5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

 RECEPCIÓN: Dependiendo del proceso de las frutas serán

almacenadas en área respectiva. Y la quinua ya deberá estar
cocida.
 SELECCIÓN: Consiste en eliminar toda aquella materia prima que
no es aceptable como alimento, es decir aquella que llega
putrefacta, golpeada, oscura, fermentada, etc.
 LAVADO: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que
pueden estar adheridas a la fruta,
 PELADO: El pelado debe realizarse de tal modo de no perder
demasiada pulpa, ya que esto influiría significativamente en el
rendimiento del producto final.
La mayoría de las frutas son pulpeadas con su cáscara, esto
siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún
efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa
o zumo.
5

 PICADO: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y

Página

pepas y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos.

 PULPEADO Y REFINADO: Se usa una pulpeadora o licuadora luego
se tamiza pasándola por una malla fina, obteniendo zumo.
 ESTANDARIZADO: Esta operación involucra el adicionamiento de
todos los insumos en cantidades apropiadas.
Adición de la pulpa con agua: La dilución depende de la fruta:
Quinua licuada.
 HOMOGENIZACIÓN: Esta operación permite mezclar
completamente todos los insumos del néctar, permite la disolución
de grumos u otras partículas para que la composición y estructura
de la pulpa más el jugo sean uniformes.
 PASTEURIZACIÓN: Esta operación es un tratamiento térmico que se
realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el
néctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la
temperatura de pasterización, se debe alcanzar los 75°C por 3
minutos.
 LLENADO Y ENVASADO: Se puede hacer en envases de vidrio o de
plástico resistentes al calor. El envasado se debe realizar en
caliente a una temperatura no menor de 80º C para que la
transmisión de calor y penetración sobre el envase sea eficiente,
además que genere una presión de vapor tal que cuando se
produzca el cierre inmediato se origine el vacío.
 ENFRIADO: La finalidad del enfriado es bajar bruscamente la
temperatura y así crea un “Shock térmico” en el interior y exterior
del envase, haciendo posible la destrucción de microorganismos,
el enfriamiento se realiza con agua potable, lo más fría posible, y
debe estar en constante circulación, para aumentar la eficiencia
del proceso.
6
Página
  ALMACENADO: El producto debe ser almacenado en un lugar

fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación a fin de garantizar

la conservación del producto hasta el momento de su venta.

6. DIAGRAMA DE FLUJO

7
Página
7. INSUMOS E INGREDIENTES
 Materia prima: quinua, mango, fresa y piña.
 Agua tratada
 Azúcar blanca
 Carboximetilcelulosa (CMC)
 Benzoato de sodio

8. MAQUINARIA Y EQUIPOS
 Balanza electrónica
 Licuadora
 Ollas de acero inoxidable
 Bowls de acero inoxidable
 Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
 Envases de vidrio y/o plástico
 Tablas de picar
 Jarras
 Mesa de trabajo

9. ESTUDIO DE MERCADO

9.1. NECTARES ENTORNO EN EL MERCADO

El mercado de refrescos posee una amplia gama de segmentos,

poblados por muchas marcas competidoras, uno de esos sub
mercados, es el de jugos y néctares. Estas bebidas hechas a base
de frutas se diferencian entre si básicamente por el contenido de
fruta en el producto final; por un lado, están los jugos concentrados
en fruta y los néctares, que son más concentrado que un refresco.
8
Página
 De acuerdo con un informe de la consultora Maximize, La
producción nacional de jugos, néctares y refrescos ascendió a
374,800 toneladas métricas al cierre del 2017, registrando un
avance interanual de 8.3%, Por esa razón, proyectan que al 2021
facture S/ 1,121 millones.

Una de las principales razones que explica el dinamismo de este

mercado, ha sido el incremento del consumo de jugos envasados
industrializados en concordancia con los cambios en los estilo de
vida de la población (la demanda de comidas y bebidas fuera del
hogar ha aumentado notablemente en los últimos 15 años, por una
cuestión de ahorro de tiempo); además de las agresivas
campañas publicitarias, que busca promover el consumo de
productos "naturales", generando una intensa competencia entre
los jugos y néctares e incluso desplazando a las bebidas gaseosas.

9.2. EL MERCADO
El mercado de jugos y néctares a base de fruta se encuentra muy
fragmentado, participan desde productores locales, hasta las
grandes multinacionales, se observa una fuerte penetración de
marcas y, además, una segmentación del consumo muy variada,
abarcando el estilo de vida, el ciclo de edad, la ocasión, la
preferencia se sabores, entre otros.

9.3. CONSUMO Y PREFERENCIAS

Los tres factores decisores de compra más influyentes y que
determinan las preferencias del consumidor en este producto son:
el precio, el tamaño del envase y los sabores. En cuanto al perfil del
9

consumidor, este se caracteriza por su practicidad, un jugo o una

Página
 leche puede beberse al paso, y por ser un producto “más
saludable” le da sus niños. El peruano también es muy apegado a
sus raíces y a la marca frente a otros consumidores
latinoamericanos.

9.4. MARCAS COMPETIDORAS

En este mercado concurren marcas y productores nacionales
como WATTS (CCU S.A.) LAIVE, (Laive SA.) FRUGOS, (Coca Cola
S.A.) GLORIA, (Gloria S.A.) TAMPICO y ARUBA, (Gloria S.A.).
Entre los productores de jugos y néctares producidos en Arequipa
figuran KIWIFRUT, (industrias Casagrande) KIWIFRESH, (Envasadora
Majes).

9.5. POSIBLES CLIENTES

Las preferencias hacia los productos regionales, donde el mercado

de jugos envasados es dominado por Kiwifresch (62.6%), seguido
de Kiwifrut (15.9%), Tampico (6.70%), Laive (5.7%) y Aruba (3.80%)
en estas cinco marcas se concentra el 92% del mercado de jugos
y néctares en Arequipa, el resto de marcas acapara el 8% de este
mercado.

PUBLICO OBJETIVO(PERSONAS) =1365 PERSONAS

EL 35% (3 VECES POR PERSONA)=5733 JUGOS/MES
48% CONSUMEN 1 VEZ X SEMANA=2612JUGOS/MES
10
Página
10. ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN

10.1. QUINUA

De acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI),

nuestro país se mantiene como el mayor productor de quinua
con cerca de 90 mil toneladas registradas en el 2018.

10.2. MANGO

En los últimos años, en el norte de Perú se ha registrado un

crecimiento progresivo de la superficie cultivada de mango,
alcanzando las 350,000 toneladas en la campaña 2017-2018, de
las cuales 207,000 se destinaron a la exportación.

10.3. PIÑA

La producción anual nacional es aproximadamente 450,000

toneladas y la región Junín contribuye con el 70%, ubicándose
como el primer productor de piña a nivel nacional.

10.4. FRESA

Entre enero y marzo del 2018, la producción de fresas alcanzó 4.511

toneladas, siendo Lima la principal región productora con más del
95% del total. Esta cifra también registró un incremento de 2,7% en
comparación con la producción del año anterior.
11
Página
11. COSTOS Y PRODUCCIÓN

11.1. COSTO DE MATERIALES DIRECTOS

MATERIA UNID. CANTIDAD P. P. TOTAL

PRIMA UNITARIO
Quinua Kg. 1 1/2 S/ 8.50 S/ 8.50
Fresa Kg. 1 S/ 5.00 S/ 5.00
Mango Kg. 1 S/ 4.00 S/ 4.00
Piña Kg. 1 S/ 3.50 S/ 3.50
Aditivos Grs. ------- S/ 7.50 S/ 2.50
Envases Unid. 25 S/ 0.50 S/ 10.00
Azúcar Kg. 1 1/2 s/ 3.00 S/ 4.50
TOTAL S/ 38.00

11.2. COSTOS INDIRECTOS DE FRABICACIÓN

MATERIA CANTIDAD P. P. TOTAL

PRIMA UNITARIO
Gas ----- S/ 3.00 S/ 3.00
Electricidad ----- S/ 3.00 S/ 3.00
Agua ----- S/ 2.00 S/ 2.00
Etiquetas 25 S/ 0.10 S/ 2.50
TOTAL S/ 10.50

11.3. PRECIO DE VENTA

MATERIA PRIMA P. TOTAL

Costos Directos S/ 38.50
Costos Indirectos S/ 10.50
TOTAL S/ 49.00

Tenemos 7.5 litros como producto final, 30 botellas de 250 ml.

12

entonces: S/ 49.00 se divide entre las 30 botellas de 250 ml. = S/

1.633 por cada botella, el precio de venta seria S/ 1.70.
Página
12. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 El producto corresponde a un bien de consumo y por tanto se

destina al mercado de las personas. El producto presenta ciertas
características tal como: beneficios para la salud: como fuente de
vitamina C.
 El néctar de frutas enriquecido con quinua será elaborado con
insumos y aditivos que no son nocivos para la salud humana, por
ejemplo: ácido cítrico, benzoato de sodio y CMC.
 El proyecto no presenta un gran impacto ambiental, por el
contrario, ayudará a generar puestos de trabajo y desarrollo a la
zona.
 Para evitar una separación de fases del producto debemos evitar
agregar una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de
estabilizante y se debe realizar una adecuada homogenización.

13. BIBLIOGRAFIA

[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
e_mashua_y_pi%C3%B1a

13
Página