Capítulo

3 Alimentos
Partes

3-1 CARACTERÍSTICAS
3-2 FUENTES, ESPECIFICACIONES Y ENVASES ORIGINALES Y
REGISTROS
3-3 PROTECCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN DESPUÉS DE LA
RECEPCIÓN
3-4 DESTRUCCIÓN DE ORGANISMOS DE INQUIETUD PARA LA
SALUD PÚBLICA
3-5 LIMITACIÓN DEL DESARROLLO DE ORGANISMOS DE
INQUIETUD PARA LA SALUD PÚBLICA
3-6 IDENTIDAD, PRESENTACIÓN Y ETIQUETADO DE LOS
ALIMENTOS EN LOS LOCALES
3-7 ALIMENTOS CONTAMINADOS
3-8 REQUISITOS ESPECIALES PARA LA POBLACIÓN ALTAMENTE
VULNERABLE

3-1 CARACTERÍSTICAS

Subpartes

3-101 Condición

Condición 3-101.11 Seguros, sin adulterar y presentados de forma

honesta.

Los alimentos deben estar seguros, sin adulterar y como se

especifica según § 3-601.12 presentados de forma honesta.

57

 3-2 FUENTES, ESPECIFICACIONES Y ENVASES

ORIGINALES Y REGISTROS

Subpartes

3-201 Fuentes
3-202 Especificaciones para la recepción
3-203 Envases originales y registros

Fuentes 3-201.11 Cumplimiento de la Ley de Alimentos.

(A) Los alimentos se deben obtener de fuentes que cumplan la

ley.P

(B) Los alimentos preparados en una casa particular no se

pueden vender ni ofrecer para el consumo humano en los
establecimientos de alimentos. P

(C) Los alimentos envasados se deben etiquetar como se

especifica en la ley, como por ejemplo 21 CFR 101Food
Labeling [Etiquetado de alimentos], 9 CFR 317 Marking
Devices, and Containers [Etiquetado, dispositivos de marcado y
envases] y 9 CFR 381 subparte N Labeling and Containers
[Etiquetado y Contenedores] y como se especifica según §§
3-202.17 y 3-202.18. Pf

(D) Los pescados, a diferencia de los que se especifican en el

párrafo 3-402.11(B), que son para consumo crudo o con poca
cocción y que están permitidos de acuerdo con lo especificado
en el subpárrafo 3-401.11(D), se pueden ofrecer para la venta
o servicio si se obtienen de un proveedor que congela el
pescado como se especifica según § 3-402.11 o si se congelan
en los locales como se especifica según § 3-402.11 y se
conservan registros como se especifica según § 3-402.12.

(E) Los filetes de músculo completo de carne de res intacta que

son para consumo semicocido y no hacen una advertencia al
consumidor como se especifica según ¶ 3-401.11(C), se deben:

58

 (1) obtener de una planta de procesamiento de alimentos

que, por petición del comprador, envase los filetes y los
etiquete para que indiquen que los filetes cumplen la
definición de músculo completo de carne de res intacta, Pf o

(2) considerar aceptables por parte de la autoridad

reguladora sobre la base de otros indicios, como las
facturas o especificaciones escritas de los compradores,
que indiquen que los filetes cumplen la definición de
músculo completo de carne de res intacta, Pf y

(3) si se cortan individualmente en un establecimiento de

alimentos:

(a) se cortan de un músculo completo de carne de res

intacta que está etiquetado por una planta procesadora
de alimentos como se especifica en el subpárrafo (E)(1)
de esta sección o está identificado como se especifica
en el subpárrafo (E)(2) de esta sección; Pf

(b) se preparan para que continúen intactos; Pf y

(c) si se envasan para un estado de poca cocción en un

establecimiento de alimentos, se etiquetan como se
especifica en el subpárrafo (E)(1) de esta sección o se
identifican como se especifica en (E)(2) de esta sección.
Pf

(F) La carne y aves que no estén en un estado listo para su

consumo y que estén envasados cuando se ofrezcan a la venta
o para consumo, deben estar etiquetados para que incluyan
instrucciones de un manejo seguro como se especifica en la
ley, como por ejemplo en 9 CFR 317.2(l) y 9 CFR 381.125(b).

(G) Los huevos que no se han tratado específicamente para

destruir toda la Salmonella posible, deben estar etiquetados
para que incluyan instrucciones de un manejo seguro como se
especifica en la ley, como por ejemplo en 21 CFR 101.17 (h).

59

3-201.12 Alimentos en un envase sellado

herméticamente.

Los alimentos que estén en un envase sellado herméticamente

se deben obtener de una planta de procesamiento de alimentos
que esté regulada por el organismo regulador de alimentos con
jurisdicción en la planta. P

3-201.13 Leche líquida y productos lácteos.

La leche líquida y los productos lácteos se deben obtener de

fuentes que cumplan los ESTÁNDARES GRADO A, como se
especifica en la ley. P

3-201.14 Pescado.

(A) Los PESCADOS que se reciban para la venta o servicios se

deben:

(1) capturar o recolectar de manera comercial y legal; P o

(2) APROBAR para la venta o servicio. P

(B) Los MOLUSCOS provenientes de la pesca deportiva no se

pueden recibir para la venta o servicio. P

3-201.15 Moluscos.

(A) Los MOLUSCOS se deben obtener de fuentes de acuerdo con

la LEY y los requisitos especificados en National Shellfish
Sanitation Program Guide for the Control of Molluscan Shellfish
[Manual para el Control de Moluscos del Programa Nacional de
Salubridad de Moluscos] del Departamento de Salud y
Servicios Humanos de los Estados Unidos, Servicios de Salud
Pública y Administración de Medicamentos y Alimentos. P

(B) Los MOLUSCOS que se reciban del comercio interestatal

deben provenir de las fuentes que se indican en la Lista de
embarcadores interestatales certificados para moluscos. P

60

3-201.16 Hongos silvestres.

(A) Salvo como se especifica en ¶ (B) de esta sección, los

hongos recogidos en el medio silvestre se deben obtener de
fuentes donde se inspeccione a cada hongo y un experto
P
APROBADO en identificación de hongos lo considere seguro.

(B) Esta sección no se aplica a:

(1) especies de hongos silvestres cultivados que crecen, se

cosechan y procesan en una operación que está regulada
por un organismo regulador de ALIMENTOS con jurisdicción
sobre la operación; o

(2) especies de hongos silvestres si están envasados y son

productos de una PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
que está regulada por un organismo regulador de
ALIMENTOS con jurisdicción sobre la planta.

3-201.17 Animales de caza.

(A) Si los ANIMALES DE CAZA se reciben para la venta o servicio

deben estar:

(1) criados comercialmente para ALIMENTOS P y:

(a) criados, carneados, y procesados de acuerdo con un

programa de inspección voluntaria que lo realiza la
agencia con jurisdicción en sanidad animal, P o

(b) bajo un programa de inspección de rutina a cargo de

un organismo regulador, además de la agencia que tiene
jurisdicción en sanidad animal, P y

(c) criados, carneados y procesados de acuerdo con:

(i) las LEYES reguladoras de la CARNE y AVES como lo

determina la agencia que tiene jurisdicción en
sanidad animal y el organismo que lleva a cabo el
programa de inspección, P y

61

 (ii) los requisitos desarrollados por la agencia con

jurisdicción en sanidad animal y el organismo que
realiza el programa de inspección teniendo en
cuenta factores como la necesidad de exámenes
antemortem y postmortem realizados por un
veterinario o el designado de un veterinario
P
APROBADO;

(2) bajo un programa de inspección voluntaria administrado

por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
para los animales de caza, tales como animales exóticos
(renos, alces, ciervos, antílopes, búfalos de agua o
bisontes) que se “inspeccionan y APRUEBAN” de acuerdo
con 9 CFR 352 Exotic animals [Animales Exóticos]; e
inspección voluntaria de conejos que se “inspeccionan y
APRUEBAN” de acuerdo con 9 CFR 354 voluntary inspection
of rabbits and edible products [inspección voluntaria de
conejos y productos comestibles] de los mismos;P

(3) según lo permite la LEY, para ANIMALES DE CAZA salvajes

que se capturan vivos:
(a) bajo un programa de inspección de rutina realizado
por un organismo regulador como la agencia con
jurisdicción en sanidad animal, P y

(b) carneados y procesados de acuerdo con:

(i) las LEYES reguladoras de la CARNE y AVES como

lo determina la agencia que tiene jurisdicción en
sanidad animal y el organismo que lleva a cabo el
programa de inspección, P y

(ii) los requisitos desarrollados por la agencia que

tiene jurisdicción en sanidad animal y el organismo
que realiza el programa de inspección teniendo en
cuenta factores como la necesidad de exámenes
antemortem y postmortem realizados por un
veterinario o el designado de un veterinario
P
APROBADO; o

(4) según lo permite la ley, para ANIMALES DE CAZA salvajes

eviscerados en el instante y que se encuentran regidos por
un programa de inspección de rutina que asegura que los
animales:

62

 (a) se les realiza un examen postmortem por un

veterinario o el designado de un veterinario APROBADO, P
o

(b) se evisceran en el momento y se transportan de

acuerdo con los requisitos especificados por la agencia
con jurisdicción en sanidad animal y el organismo que
lleva a cabo el programa de inspección, P y

(c) se procesan de acuerdo con las LEYES reguladoras

de la CARNE y AVES como lo determina la agencia que
tiene jurisdicción en sanidad animal y el organismo que
lleva a cabo el programa de inspección. P

(B) Los ANIMALES DE CAZA no se pueden recibir para la venta o

servicio si es una especie salvaje que se señala en 50 CFR 17
Endangered and threatened wildlife and plants [Flora y fauna
en peligro y amenazadas].

Especificacion 3-202.11 Temperatura.

es para la
recepción (A) Salvo como se especifica en ¶ (B) de esta sección, los
ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DE TIEMPO Y
TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS) refrigerados,
deben estar a una temperatura de 5 °C (41 °F) o menor cuando
se reciben. P

(B) Si se especifica otra temperatura diferente a los 5 °C (41 °F)

para los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DE
TIEMPO Y TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS) en la
LEY que regula su distribución (como las LEYES que regulan la
leche y los MOLUSCOS) los ALIMENTOS se deben recibir a esa
temperatura especificada.

(C) Los HUEVOS crudos se deben recibir en equipos refrigerados

que mantengan una temperatura ambiente de 7 oC (45 oF) o
menor. P

63

(D) ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DE TIEMPO Y

TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS) que se
cocinan a una temperatura y tiempo que se especifica según §§
3-401.11 - 3-401.13 y que se reciben en estado caliente deben
estar a una temperatura de 57 oC (135 oF) o mayor. P

(E) Los ALIMENTOS que se etiquetan y despachan en estado

congelado desde una PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS se
deben recibir congelados. Pf

(F) Al momento de la recepción, los ALIMENTOS POTENCIALMENTE

PELIGROSOS (CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD
DE LOS ALIMENTOS) no deben tener indicios de abusos previos con
la temperatura. Pf

3-202.12 Aditivos.

Los ALIMENTOS no pueden contener ADITIVOS o ADITIVOS PARA

ALIMENTOS no APROBADOS que excedan las cantidades
especificadas en 21 CFR 170-180 en relación con los ADITIVOS
PARA ALIMENTOS, generalmente reconocidas como sustancias
seguras o sancionadas previamente ya que exceden las
cantidades especificadas en 21 CFR 181-186, sustancias que
exceden las cantidades que se especifican en 9 CFR subparte C
sección 424.21(b) Food ingredients and sources of radiation
[Ingredientes y fuentes de radiación de los alimentos] o residuos
pesticidas que exceden las disposiciones que se especifican en
40 CFR 180 Tolerances for pesticides chemicals in food, and
exceptions [Tolerancia para los plaguicidas en alimentos y
excepciones]. P

3-202.13 Huevos.

Los HUEVOS se deben recibir limpios y sólidos y no pueden

exceder los límites de tolerancia de los HUEVOS restringidos para
el Consumidor grado B de los Estados Unidos, como se
especifica en United States Standards, Grades, and Weight
Classes for Shell Eggs [Estándares, tamaños y categorías de
peso estadounidenses para los huevos], AMS 56.200 et seq.,
administrado por el Servicio de Comercialización Agrícola del
Departamento de Agricultura de Estados Unidos. P

64

3-202.14 Pasteurización de productos lácteos y

derivados del huevo.

(A) Los PRODUCTOS DERIVADOS DEL HUEVO se deben obtener

pasteurizados. P

(B) La leche líquida, la leche deshidratada y los productos lácteos

deben:

(1) obtenerse pasteurizados; P y

(2) cumplir los ESTÁNDARES GRADO A como se especifica en la

P
LEY.

(C) Los productos lácteos congelados, como los helados, se

deben obtener pasteurizados como se especifica en 21 CFR 135
– Frozen desserts [Postres congelados]. P

(D) Los quesos se deben obtener pasteurizados salvo que se

especifiquen procedimientos alternativos de pasteurización en
CFR, como en 21 CFR 133 Cheeses and related cheese
products [Quesos y productos derivados del queso] para curar
ciertas variedades. P

3-202.15 Integridad del envase.

Los envases de los ALIMENTOS deben estar en buenas

condiciones y deben proteger la integridad de su contenido, para
que el ALIMENTO no se exponga a una ADULTERACIÓN o a posibles
agentes contaminantes. Pf

3-202.16 Hielo.

El hielo usado como ALIMENTO o como medio congelador se debe

hacer a partir de AGUA POTABLE. P

3-202.17 Envasado e identificación de moluscos

desbullados.

(A) Los MOLUSCOS DESBULLADOS y crudos se deben obtener de

paquetes no retornables que lleven una etiqueta legible, la
cual identifique: Pf

65

 (1) el nombre, dirección y NÚMERO DE CERTIFICACIÓN de la

persona que desbulla, empaqueta o reempaca los MOLUSCOS;
Pf
y

(2) la fecha “vender antes de” o “use antes de” para los
envases con una capacidad menor a 1.89 L (medio galón)
o la fecha de desbullado para paquetes con una capacidad
de 1.89 L (medio galón) o mayor. Pf

(B) Los envases para MOLUSCOS DESBULLADOS y crudos que no

lleven una etiqueta, o que la lleven pero sin toda la información
como se especifica según ¶ (A) de esta sección, deben quedar
sujetos a una orden de restricción, según lo permite la LEY, o
decomiso y destrucción de acuerdo con 21 CFR subparte D
Specific Administrative Decisions Regarding Interstate Shipments
[Decisiones administrativas específicas con respecto a
embarques interestatales], sección 1240.60 (d) Moluscos.

3-202.18 Identificación de mariscos con concha.

(A) Los MARISCOS CON CONCHA se deben obtener en envases con

rótulos o etiquetas legibles de identificación sobre fuentes y que
sean adheridos por el recolector o VENDEDOR que limpia,
despacha o redespacha los MARISCOS CON CONCHA como se
especifica en National Shellfish Sanitation Program Guide for the
Control of Molluscan Shellfish [Manual para el Control de
Moluscos del Programa Nacional de Salubridad de Moluscos] y
que señala: Pf

(1) salvo como se especifica según ¶ (C) de esta sección, en

el rótulo o etiqueta del recolector, debe estar la siguiente
información, en el siguiente orden: Pf

(a) el número de identificación del recolector que fue

asignado por la AUTORIDAD CONTROLADORA DE MARISCOS; Pf

(b) la fecha de recolección; Pf

(c) la identificación más exacta de la ubicación de la

recolección o el lugar de la acuicultura que se practica
según el sistema de designaciones de áreas de
recolección que está en uso por la AUTORIDAD
CONTROLADORA DE MARISCOS y que incluya la abreviatura
del nombre del estado o país en donde se recolectaron los
mariscos; Pf

66

 (d) el tipo y la cantidad de mariscos; Pf y

(e) el siguiente comunicado con letras en negrita y

mayúscula: "Este rótulo debe estar adherido hasta que el
envase esté vacío o se debe volver a rotular y a partir de
entonces, se mantiene archivado durante 90 días”; Pf y

(2) salvo como se especifica en ¶ (D) de esta sección, en

cada rótulo o etiqueta del VENDEDOR debe estar la siguiente
información, en el siguiente orden: Pf

(a) el nombre y dirección del VENDEDOR y el NÚMERO DE

CERTIFICACIÓN que fue asignado por la AUTORIDAD
Pf
CONTROLADORA DE MARISCOS;

(b) el NÚMERO DE CERTIFICACIÓN original del exportador,

además de la abreviatura del nombre del estado o país en
que se recolectaron los mariscos; Pf

(c) la misma información como se especificó para el rótulo

del recolector según los subpárrafos (A)(1)(b)-(d) de esta
sección; Pf y

(d) el siguiente comunicado con letras en negrita y en

mayúscula: “Este rótulo debe estar adherido hasta que el
envase esté vacío y a partir de entonces, se mantiene
archivado durante 90 días”. Pf

(B) Los envases para los MARISCOS CON CONCHA que no lleven
una etiqueta o rótulo o que sí la lleven pero sin toda la
información como se especifica según ¶ (A) de esta sección,
deben quedar sujetos a una orden de restricción, según lo
permite la LEY, o decomiso y destrucción de acuerdo con
21 CFR subparte D Specific Administrative Decisions Regarding
Interstate Shipments [Decisiones administrativas específicas con
respecto a embarques interestatales] sección 1240.60(d).

(C) Si se indica un lugar en la etiqueta o rótulo del recolector en

el nombre, dirección y NÚMERO DE CERTIFICACIÓN del VENDEDOR, la
información de este último debe aparecer primero.

67

 (D) Si el rótulo o etiqueta del recolector se diseñó para adecuar

cada identificación del VENDEDOR como se especifica según los
subpárrafos (A)(2)(a) y (b) de esta sección, no es necesario
indicar los rótulos o etiquetas individuales de los VENDEDORES.

3-202.19 Condición de los mariscos con concha.

Al momento de recibir el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS los
MARISCOS CON CONCHA, deben tener una cantidad mínima de lodo
y no debe haber mariscos muertos ni mariscos con conchas
quebradas. Se deben eliminar los mariscos muertos o los
MARISCOS CON CONCHAS muy quebradas.

3-202.110 Jugos procesados.

Procesados Los JUGOS YA ENVASADOS se deben:

comercialmente
(A) obtener de un procesador con un sistema HACCP como
se especifica en 21 CFR parte 120: Hazard Analysis and
Critical Control (HACCP) Systems [Sistemas de análisis de
peligros y control crítico (HACCP)]; Pf y

(B) obtener pasteurizados o procesados para lograr una

reducción de 5 logaritmos de los microorganismos más
resistentes de importancia para la salud pública como se
especifica en 21 CFR parte 120.24 Process Controls
[Controles de procesos]. P

3-203.11 Envase original de los moluscos.

(A) Salvo como se especifica en ¶¶ (B) - (D) de esta sección, los

MOLUSCOS no se deben sacar del envase en el que se reciben,
excepto antes de la venta o en preparación para el servicio.

Envases (B) Para fines de exhibición, los MARISCOS CON CONCHA se

originales y pueden sacar del envase en el que se reciben, poner en hielo
registros drenado o en un envase de muestra, y se debe sacar del envase
de muestra la cantidad que solicita el CONSUMIDOR y
entregársela, si:

68

 (1) la fuente de los MARISCOS CON CONCHA en exhibición se

indica como se especifica según § 3-202.18 y se registra
como se especifica según § 3-203.12; y

(2) los MARISCOS CON CONCHA están protegidos de la

contaminación.

(C) Los MARISCOS DESBULLADOS se pueden sacar del envase en el

que se reciben y poner en un envase de muestra, del cual se
saquen porciones individuales por petición del CONSUMIDOR, si:

(1) la información del etiquetado de los mariscos en

exhibición como se especifica según § 3-202.17 se retiene y
guarda relación con la(s) fecha(s) en que los mariscos se
vendieron o sirvieron; y

(2) los mariscos están protegidos de la contaminación.

(D) Los MARISCOS DESBULLADOS se pueden sacar del envase del

que se recibieron y reenvasaron en envases de autoservicio para
el CONSUMIDOR permitidos por la LEY, si:

(1) la información del etiquetado de los mariscos se señala en

cada envase de autoservicio para los CONSUMIDORES como se
especifica según § 3-202.17 y ¶¶ 3-602.11(A) y (B)(1) - (5);

(2) la información del etiquetado como se especifica según

§ 3-202.17 se retiene y guarda relación con la(s) fecha(s) en
que los mariscos se vendieron o sirvieron;

(3) la información del etiquetado y las fechas como se

especifica según el subpárrafo (D)(2) de esta sección se
mantiene durante 90 días; y

(4) los mariscos están protegidos de la contaminación.

3-203.12 Mantenimiento de la identificación de los

mariscos con concha.

(A) Salvo como se especifica según los subpárrafos (C) (2) de

esta sección, los rótulos o etiquetas de los MARISCOS CON CONCHA
deben permanecer en el envase en que se recibieron hasta que
esté vacío. Pf

69

(B) Se debe registrar en el rótulo o etiqueta la fecha en que se

vendió o sirvió el último MARISCO CON CONCHA del envase. Pf

(C) La identidad de la fuente de los MARISCOS CON CONCHA, que

se venden o sirven, se debe conservar mediante la retención de
sus rótulos y etiquetas durante 90 días calendario a partir de la
fecha que se registró en el rótulo o etiqueta, como se especifica
según ¶ B de esta sección, al: Pf

(1) usar un sistema de conservación de registros APROBADO

que conserva los rótulos o etiquetas en orden cronológico de
acuerdo con la fecha que se registró en el rótulo o etiqueta,
como se especifica según el ¶ B de esta sección; Pf y

(2) si los MARISCOS CON CONCHA se sacan del envase rotulado

o etiquetado:

a) mantenga la identificación de la fuente usando un

sistema de conservación de registros como se especifica
según el subpárrafo (C)(1) de esta sección; Pf y

(b) asegúrese de que los MARISCOS CON CONCHA de un

envase rotulado o etiquetado no se MEZCLEN con los
MARISCOS CON CONCHA de otro envase, cuyos NÚMEROS DE
CERTIFICACIÓN, fechas de recolección o áreas de
crecimiento, son diferentes a las que identificó el
Pf
CONSUMIDOR en el rótulo o etiqueta antes de comprar.

70

3-3 PROTECCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN DESPUÉS DE LA

RECEPCIÓN

Subpartes

3-301 Prevención de la contaminación por los

empleados
3-302 Prevención de la contaminación de los
alimentos y los ingredientes
3-303 Prevención de la contaminación por el hielo
utilizado como refrigerante
3-304 Prevención de la contaminación por los equipos
3-305 Prevención de la contaminación por los locales
3-306 Prevención de la contaminación por los
consumidores
3-307 Prevención de la contaminación por otras
fuentes

Prevención de 3-301.11 Prevención de la contaminación por las manos.

la (A) Los EMPLEADOS QUE MANIPULAN ALIMENTOS deben lavarse las
contaminación manos como se especifica según § 2-301.12.
por los
empleados

(B) Salvo cuando se laven las frutas y verduras como se especifica

según § 3-302.15 o como se especifica en¶ (D) de esta sección, los
EMPLEADOS QUE MANIPULAN ALIMENTOS no pueden tener contacto a
mano descubierta con los ALIMENTOS expuestos y LISTOS PARA SU
CONSUMO y deben usar los UTENSILIOS apropiados como servilletas
de papel, espátulas, tenazas, guantes desechables o EQUIPOS
dispensadores. P

(C) Los EMPLEADOS QUE MANIPULAN ALIMENTOS deben minimizar el

contacto de mano y brazo descubierto con los alimentos expuestos
que no están LISTOS PARA SU CONSUMO. Pf

(D) Los EMPLEADOS QUE MANIPULAN ALIMENTOS que no sirven a una

POBLACIÓN ALTAMENTE VULNERABLE pueden tener contacto a mano
descubierta con los ALIMENTOS LISTOS PARA SU CONSUMO, si:

71

(1) el TITULAR DEL PERMISO obtiene una APROBACIÓN previa de la

AUTORIDAD REGULADORA;

(2) se mantienen procedimientos escritos en el ESTABLECIMIENTO

DE ALIMENTOS y se dejan a disposición de la AUTORIDAD
REGULADORA cuando los solicite; e incluyen:

(a) una lista para cada procedimiento de contacto a mano

descubierta para ALIMENTOS LISTOS PARA SU CONSUMO que se
toquen con las manos descubiertas;

(b) diagramas y otra información que señale que las

instalaciones para el lavado de manos (instaladas, ubicadas,
equipadas y mantenidas como se especifica según §§ 5­
203.11, 5-204.11, 5-205.11, 6-301.11, 6-301.12, y 6-301.14)
están en una ubicación de fácil acceso y cercanas a la
estación de trabajo donde se realiza el procedimiento de
contacto a mano descubierta.

(3) una política de salud del EMPLEADO que detalle el

cumplimiento del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS con §§ 2­
201.11, 2-201.12, y 2-201.13 en los que se incluye:

(a) documentación donde los empleados que MANIPULAN

ALIMENTOS y los EMPLEADOS CONDICIONALES reconozcan que
deben informar sobre su salud y actividades en la medida
que tengan relación con síntomas y enfermedades
gastrointestinales que se puedan transmitir a través de los
ALIMENTOS como se especifica según ¶ 2-201.11(A),

(b) documentación donde los EMPLEADOS QUE MANIPULAN

ALIMENTOS y los EMPLEADOS CONDICIONALES reconozcan sus
responsabilidades como se especifica según¶ 2-201.11(E) y
(F), y

(c) documentación donde la PERSONA A CARGO reconozca las

responsabilidades como se especifica según ¶¶ 2-201.11(B),
(C) y (D), y §§ 2-201.12 y 2-201.13;

(4) documentación donde los EMPLEADOS QUE MANIPULAN

ALIMENTOS reconozcan que han recibido capacitación en:

72

 (a) los RIESGOS del contacto con los ALIMENTOS específicos

LISTOS PARA SU CONSUMO a mano descubierta;

(b) lavado de manos apropiado como se especifica según §

2-301.12;

(c) ocasiones en que se deben lavar las manos como se

especifica según § 2-301.14;

(d) lugares donde se deben lavar las manos como se

especifica según § 2-301,15;

(e) cuidado apropiado de las uñas como se especifica según

§ 2-302.11;

(f) prohibición del uso de joyas como se especifica según §

2-303.11; y

(g) buenas prácticas de higiene como se especifica según

§§2-401.11 y 2-401.12.

(5) documentación donde se especifica que se deben lavar las

manos antes de preparar ALIMENTOS y según sea necesario para
prevenir la contaminación cruzada por parte de los EMPLEADOS
QUE MANIPULAN ALIMENTOS, como se especifica según §§ 2­
301.11, 2-301.12, 2-301.14, y 2-301.15 y durante todo momento
cuando se preparen ALIMENTOS específicos LISTOS PARA SU
CONSUMO;

(6) documentación donde se especifique que los EMPLEADOS QUE

MANIPULAN ALIMENTOS y que tienen contacto a mano descubierta
con los ALIMENTOS LISTOS PARA SU CONSUMO usen dos o más de
las siguientes medidas de control, para tomar resguardos
adicionales respecto de los riesgos relacionados con el contacto
a mano descubierta:

(a) lavarse las manos dos veces;

(b) usar escobilla para uñas;

(c) usar un antiséptico de manos después del lavado de

manos como se especifica según § 2-301.16;

73

 (d) programas de incentivo como licencias pagadas que

fomenten o insten a los EMPLEADOS QUE MANIPULAN ALIMENTOS
a no trabajar cuando estén enfermos; u

(e) otras medidas de control APROBADAS por la AUTORIDAD

REGULADORA; y

(7) documentación que señale las acciones correctivas que se

deben tomar cuando no se respeten los subpárrafos (D)(1) - (6)
de esta sección.

3-301.12 Prevención de la contaminación al degustar.

Los EMPLEADOS QUE MANIPULAN ALIMENTOS no pueden utilizar un

UTENSILIO más de una vez para probar ALIMENTOS que se servirán o
venderán. P

Prevención de 3-302.11 Alimentos envasados y no envasados y su

la separación, envasado y segregación.
contaminación
de los (A) Los ALIMENTOS se deben proteger de la contaminación cruzada
alimentos y mediante:
los
ingredientes (1) salvo como se especifica en (1)(c) de a continuación, la
separación de los ALIMENTOS crudos de origen animal durante el
almacenamiento, preparación, conservación y exhibición de los:

(a) ALIMENTOS crudos LISTOS PARA SU CONSUMO como otros

alimentos crudos de origen animal, por ejemplo, PESCADO
para sushi o MOLUSCOS, u otros ALIMENTOS crudos LISTOS
P
PARA SU CONSUMO como frutas y verduras; y

(b) ALIMENTOS cocidos LISTOS PARA SU CONSUMO; P

(c) ALIMENTOS crudos de origen animal, congelados,

procesados y empacados comercialmente se pueden
guardar o exhibir junto o encima de los alimentos
congelados, listos para su consumo, procesados y
empacados comercialmente.

74

 (2) salvo si se combinan ingredientes, la separación de los

ALIMENTOS crudos de origen animal de otros ALIMENTOS como
carne de res, PESCADO, cordero, cerdo y AVES durante el
almacenamiento, preparación, conservación y exhibición,
mediante:

(a) el uso de EQUIPOS separados para cada tipo; P o

(b) la organización de cada tipo de ALIMENTO en los EQUIPOS,

de modo de prevenir la contaminación cruzada de un
P
ALIMENTO con otro; y

(c) la preparación de cada tipo de ALIMENTO en diferentes

momentos o en áreas separadas;P

(3) la limpieza de los EQUIPOS y UTENSILIOS como se especifica

según ¶ 4-602.11(A) y DESINFECCIÓN como se especifica según
§ 4-703.11;

(4) salvo como se especifica según el subpárrafo 3-501.15(B)(2)

y en ¶ (B) de esta sección, el almacenamiento de los ALIMENTOS
en envases, recipientes cubiertos o envoltorios;

(5) la limpieza de la suciedad visible de los ENVASES de

ALIMENTOS SELLADOS HERMÉTICAMENTE antes de abrir;

(6) la protección de los cortes a los envases de ALIMENTOS que

se reciben empacados en una caja o envoltorio cuando estos se
abran;

(7) el almacenamiento de los ALIMENTOS dañados,

descompuestos o retirados que se mantienen en el
ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS como se especifica según §
6-404.11; y

(8) la separación de las frutas y verduras antes de que se laven

como se especifica según § 3-302.15 de los ALIMENTOS LISTOS
PARA SU CONSUMO.

(B) El subpárrafo (A)(4) de esta sección no se aplica a:

(1) frutas y verduras enteras, sin cortar y crudas y frutos secos con
cáscaras que se deban pelar o descascarar antes de consumir;

75

 (2) los CORTES PRIMARIOS, cuartos o ijadas de CARNE o tocino

crudos que se cuelgan en ganchos limpios y DESINFECTADOS o
que se colocan en rejillas limpias y DESINFECTADAS;

(3) CARNES procesadas enteras y sin cortar como el jamón

campestre y las salchichas ahumadas o curadas que se ponen
en rejillas limpias y DESINFECTADAS;

(4) ALIMENTOS que se enfrían como se especifica según el

subpárrafo 3-501.15(B)(2); o

(5) MARISCOS CON CONCHA.

3-302.12 Identificación con los nombres comunes de los

alimentos en los envases de almacenamiento.

Salvo en los envases que conservan los ALIMENTOS, los cuales se

pueden reconocer rápidamente y sin equivocarse como las pastas
secas, los envases de trabajo de conservación de los ALIMENTOS o
ingredientes de ALIMENTOS; que se sacan de su envase original
para usarlos en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS, como los aceites,
harina, hierbas, hojuelas de papas, sal, especias y azúcar; se
deben identificar con el nombre común del ALIMENTO.

3-302.13 Huevos pasteurizados como sustitutos de los

huevos crudos para ciertas recetas.

Los HUEVOS pasteurizados o los PRODUCTOS DERIVADOS DEL HUEVO

se deben sustituir por HUEVOS crudos en la preparación de
ALIMENTOS como la ensalada César, salsa holandesa o bearnesa,
mayonesa, merengue, ponche de huevo, helado y BEBIDAS
fortificadas con HUEVOS que no: P

(A) se preparan como se especifica según los subpárrafos

3-401.11(A)(1) o (2); P o

(B) estén incluidos en ¶ 3-401.11 (D). P

76

 3-302.14 Protección contra aditivos no aprobados.

(A) Los ALIMENTOS se deben proteger de la contaminación que se

puede provocar, como se especifica en § 3-202.12, por:

(1) ALIMENTOS o COLORANTES no seguros ni APROBADOS; P y

(2) niveles no seguros ni APROBADOS de ALIMENTOS y COLORANTES

P
APROBADOS.

(B) Los EMPLEADOS QUE MANIPULAN ALIMENTOS no pueden:

(1) aplicar agentes sulfitantes a las frutas y verduras frescas para

consumo crudo o para ALIMENTOS que se consideran como una
buena fuente de vitamina B1; P o

(2) salvo las uvas, servir o vender ALIMENTOS como los

especificados según el subpárrafo (B)(1) de esta sección, que se
traten con agentes sulfitantes antes de que el ESTABLECIMIENTO
P
DE ALIMENTOS los reciba.

3-302.15 Lavado de frutas y verduras.

(A) Salvo como se especifica en ¶ (B) de esta sección y salvo las

frutas y verduras enteras y crudas destinadas a que el CONSUMIDOR
las lave antes de ingerirlas, las frutas y verduras se deben lavar por
completo en agua para retirar la suciedad y otros contaminantes
antes de cortarlas, mezclarlas con otros ingredientes, cocerlas,
servirlas u ofrecerlas para consumo humano en formato de alimento
LISTO PARA SU CONSUMO.

(B) Las frutas y verduras se pueden lavar con productos químicos

como se especifica según § 7-204.12.

Prevención de 3-303.11 Se prohíbe utilizar como ingrediente el hielo usado

la como refrigerante exterior.
contaminación
por el hielo Después de utilizar el hielo como un medio para enfriar las
utilizado como superficies exteriores de ALIMENTOS como melones o PESCADO,
refrigerante ALIMENTOS ENVASADOS como BEBIDAS enlatadas, o para enfriar los
serpentines y tubos de los EQUIPOS, este producto no se puede usar
como ALIMENTO. P
77

 3-303.12 Almacenamiento o exhibición de alimentos en

contacto con agua o hielo.

(A) Los ALIMENTOS ENVASADOS no se pueden almacenar en contacto

directo con el hielo o agua si existe la posibilidad de que ingrese
agua en ellos debido a la naturaleza de su envase, envoltura o
recipiente, o a causa de su ubicación en el hielo o agua.

((B) Salvo como se especifica en ¶¶ (C) y (D) de esta sección, los

ALIMENTOS SIN ENVASAR no se pueden almacenar en contacto directo
con hielo sin escurrir.

(C) Las frutas y verduras enteras y crudas; las verduras crudas

como el apio, las tiras de zanahorias o las papas picadas, y el tofu
se pueden sumergir en hielo o agua.

(D) El ave y el pescado crudos que se reciben sumergidos en hielo

en contenedores de envío pueden permanecer en esa condición
mientras se encuentren almacenados en espera de la preparación,
exhibición, servicio o venta.

Prevención de 3-304.11 Contacto de los alimentos con equipos y

la utensilios.
contaminación
por equipo, Los alimentos sólo deben estar en contacto con las superficies de
utensilios y los siguientes objetos:
mantelería
(A) EQUIPOS y UTENSILIOS que se limpian como se especifica en la
Parte 4-6 de este Código y se DESINFECTAN como se especifica
según la Parte 4-7 de este Código; P o

(B) ARTÍCULOS Y SERVICIOS DESECHABLES. P

3-304.12 Almacenamiento entre usos de utensilios en uso.

Durante las pausas en la preparación de los ALIMENTOS o su

distribución, los UTENSILIOS dispensadores y de preparación de
ALIMENTOS se deben guardar:

(A) salvo como se especifica según ¶ (B) de esta sección, en los

ALIMENTOS con sus mangos sobre la parte superior de los
ALIMENTOS y el envase;

78

 (B) en los ALIMENTOS que no son POTENCIALMENTE PELIGROSOS

(CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS) con sus mangos sobre la parte superior de los
ALIMENTOS que se encuentran dentro de envases o equipos que
se pueden cerrar, tales como recipientes de azúcar, harina o
canela;

(C) en una parte limpia del mesón de preparación de ALIMENTOS

o de los EQUIPOS de cocción, siempre que el UTENSILIO EN USO y
la superficie que TIENE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS se limpien
y DESINFECTEN con una frecuencia especificada según
§§ 4-602.11 and 4-702.11;

(D) en agua corriente que tenga una velocidad suficiente como

para arrojar las partículas al desagüe, si los utensilios se usaron
con ALIMENTOS húmedos como helado o puré de papas;

(E) en un lugar limpio y protegido si los utensilios, como

cucharones para hielo, se usan sólo con ALIMENTOS que no son
POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DE TIEMPO Y
TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS);

(F) en un recipiente con agua si el agua se mantiene a una

temperatura de al menos 57 °C (135 °F) y el recipiente se
limpia con una frecuencia especificada según el
subpárrafo 4-602.11(D)(7).

3-304.13 Limitaciones de uso de mantelería y servilletas.

La MANTELERÍA y las servilletas no pueden tener contacto con los

ALIMENTOS, a menos que se usen para cubrir un recipiente para el
servicio de ALIMENTOS, y la MANTELERÍA y las servilletas se
reemplacen cada vez que se rellene el recipiente para un nuevo
consumidor.

3-304.14 Limitaciones de uso de trapos de limpieza.

(A) Los trapos en uso para limpiar los derrames de ALIMENTOS de la

VAJILLA y de los envases para llevar que se producen cuando se
sirven los ALIMENTOS se deben:

79

 (1) mantener secos; y

(2) usar sólo con ese propósito.

(B) Los trapos en uso para limpiar las superficies de mesones y de

otros EQUIPOS se deben:

(1) mantener en una solución química desinfectante entre usos,

con una concentración especificada según § 4-501.114; y

(2) lavar y planchar diariamente como se especifica según ¶ 4­

802.11 (D).

(C) Los trapos en uso para limpiar las superficies que tienen
contacto con los ALIMENTOS de origen animal crudos, se deben
mantener separados de los trapos que tienen otros usos.

(D) Los trapos de limpieza secos y las soluciones químicas

desinfectantes especificadas en el subpárrafo (B)(1) de esta
sección, en las que se mantienen los trapos húmedos entre usos,
no deben tener residuos de ALIMENTOS ni suciedad visible.

(E) Los recipientes de las soluciones químicas desinfectantes

especificadas en el subpárrafo (B)(1) de esta sección, en las que
se mantienen los trapos húmedos entre usos, se deben almacenar
cerca del suelo y se deben usar de manera que se evite la
contaminación de ALIMENTOS, EQUIPOS, UTENSILIOS, MANTELERÍA, o
ARTÍCULOS Y SERVICIOS DESECHABLES.

(F) Las toallitas desinfectantes DESECHABLES se deben usar de

conformidad con las instrucciones de uso dadas por el fabricante
que aparecen en la etiqueta y que estén aprobadas por la EPA.

3-304.15 Limitaciones de uso de guantes.

(A) Si se usan, los guantes DESECHABLES se deben utilizar sólo para

una tarea como trabajar con alimentos LISTOS PARA SU CONSUMO o
con alimentos de origen animal crudos, no se deben usar con otro
propósito y se deben desechar cuando se dañen o ensucien, o
cuando ocurran interrupciones en la operación. P

80

(B) Salvo como se especifica en ¶ (C) de esta sección, los guantes

resistentes a cortes que se usan para proteger las manos durante
operaciones en las que se requiere cortar, se deben usar en
contacto directo sólo con ALIMENTOS que luego van a ser cocidos,
como se especifica según la Parte 3-4, tales como alimentos
congelados o el CORTE PRIMARIO DE CARNE.

(C) Los guantes resistentes a cortes se pueden usar con ALIMENTOS

LISTOS PARA SU CONSUMO que no serán cocidos posteriormente, si
dichos guantes poseen una superficie exterior LISA, durable y no
absorbente; o si los guantes están cubiertos por otros guantes
LISOS, durables y no absorbentes; o por guantes DESECHABLES.

(D) Los guantes de tela no se pueden usar en contacto directo con

ALIMENTOS, a menos que estos se cuezan posteriormente como se
exige según la Parte 3-4, por ejemplo ALIMENTOS congelados o un
CORTE PRIMARIO DE CARNE.

3-304.16 Uso de vajilla limpia para segundas porciones y

rellenados.

(A) Salvo el rellenado de una taza o envase para beber del

CONSUMIDOR, sin que haya contacto entre el UTENSILIO que vierte y
el área de contacto labial de la taza o envase para beber, los
EMPLEADOS QUE MANIPULAN ALIMENTOS no pueden usar VAJILLA,
incluso ARTÍCULOS DESECHABLES, que el CONSUMIDOR ensució para
servir segundas porciones o para rellenar.

(B) Salvo como se especifica en ¶ (C) de esta sección, no se les

puede permitir a los CONSUMIDORES de un sistema de autoservicio
usar VAJILLA sucia, incluso ARTÍCULOS DESECHABLES, para obtener
ALIMENTOS adicionales a partir de los EQUIPOS de exhibición y
servicio.

(C) Los CONSUMIDORES de un sistema de autoservicio pueden

reutilizar las tazas y envases para beber si el rellenado se realiza
mediante un proceso sin contaminación como se especifica según
¶¶ 4-204.13(A), (B), y (D).

81

 3-304.17 Rellenado de retornables.

(A) Un envase de ALIMENTOS para llevar que se devuelve a un

ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS no se puede rellenar en dicho
ESTABLECIMIENTO con un ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO
(CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS).

(B) Salvo como se especifica en ¶ (C), los envases de comida para

llevar, que se rellenan con alimentos que no son ALIMENTOS
POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA
POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS) se deben limpiar como se
especifica según ¶ 4-603.17 (B).

(C) Los EMPLEADOS o los CONSUMIDORES pueden rellenar envases

personales de BEBIDAS para llevar, tales como botellas con aislación
térmica, tazas de café antiderrame y vasos de BEBIDAS
promocionales si el rellenado es un proceso sin contaminación
como se especifica según ¶¶ 4-204.13(A), (B) y (D).

Prevención de 3-305.11 Almacenamiento de alimentos.

la
contaminación (A) Salvo como se especifica en los ¶¶ (B) y (C) de esta sección,
por los locales los ALIMENTOS se deben proteger de la contaminación mediante el
almacenamiento de los mismos:

(1) en una ubicación limpia y seca;

(2) en un lugar donde no estén expuestos a salpicaduras, polvo

u otro tipo de contaminación; y

(3) por lo menos a 15 cm (6 pulgadas) sobre el piso.

(B) Los ALIMENTOS en envases y recipientes de trabajo se pueden

almacenar a menos de 15 cm (6 pulgadas) del piso en EQUIPOS
para manipular montones de cajas como se especifica según §
4-204.122.

(C) Los envases de BEBIDAS a presión, los ALIMENTOS contenidos en

envases a prueba de agua como botellas o latas, y los envases de
leche guardados en cajas plásticas se pueden almacenar sobre un
piso limpio y que no esté expuesto a humedad.

82

3-305.12 Áreas prohibidas para el almacenamiento de

alimentos.

No se pueden almacenar ALIMENTOS:

(A) en habitaciones con casilleros;

(B) en baños;

(C) en vestidores;

(D) en salas de basura;

(E) en salas mecánicas;

(F) debajo de ductos de alcantarillas que no estén protegidos

para evitar potenciales goteos;

(G) debajo de ductos para el suministro de agua con

filtraciones, como cabezas de rociadores automáticos contra
incendio o debajo de ductos donde el agua se ha condensado;

(H) debajo de cajas de escaleras abiertas;

(I) debajo de otras fuentes de contaminación.

3-305.13 Envase original de alimentos potencialmente

peligrosos expendidos (control de tiempo y
temperatura por la seguridad de los alimentos).

LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DE TIEMPO Y

TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS) despachados
mediante UNA MÁQUINA EXPENDEDORA deben permanecer en el
ENVASE en el cual se ubicaron en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS
o en la PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS en la que se
prepararon.

3-305.14 Preparación de alimentos.

Los ALIMENTOS SIN ENVASAR se deben proteger de las fuentes de

contaminación ambientales durante su preparación.

83

Prevención de 3-306.11 Exhibición de alimentos.

la
contaminación Salvo los frutos secos con cáscara y enteros, las frutas y verduras
por los crudas que están destinadas a que el CONSUMIDOR las descascare,
consumidores pele o lave antes de ingerirlas, los ALIMENTOS en exhibición se
deben proteger de la contaminación mediante el uso de ENVASES;
protecciones de ALIMENTOS en mesones, barras de servicio de
alimentos y barras de ensaladas; cámaras de exhibición; u otros
medios eficaces. P

3-306.12 Protección de condimentos.

(A) Los condimentos se deben proteger de la contaminación al

mantenerlos en dispensadores que se diseñaron para dar
protección, la exhibición de ALIMENTOS protegidos provistos de
UTENSILIOS apropiados, envases originales diseñados para
expender, o ENVASES o porciones individuales.

(B) Los condimentos que se encuentran en una UBICACIÓN DE LA

MÁQUINA EXPENDEDORA deben estar en envases individuales o se
deben entregar por medio de dispensadores que se surten en un
recinto APROBADO, tal como el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS que
provee de ALIMENTOS a la UBICACIÓN DE LA MÁQUINA EXPENDEDORA,
una planta de procesamiento de alimentos regulada por un
organismo que tiene jurisdicción sobre el proceso, o una instalación
equipada apropiadamente que se ubica donde se encuentra la
UBICACIÓN DE LA MÁQUINA EXPENDEDORA.

3-306.13 Operaciones de autoservicio del consumidor.

(A) Los ALIMENTOS de origen animal SIN ENVASAR y crudos, como

res, cordero, cerdo, AVE y PESCADO no se pueden ofrecer para
autoservicio del CONSUMIDOR. P Este párrafo no aplica a lo siguiente:

(1) autoservicio del CONSUMIDOR de ALIMENTOS LISTOS PARA SU

CONSUMO en bufetes o barras de ensaladas que sirven
ALIMENTOS como sushi o mariscos crudos;

84

 (2) porciones individuales listas para cocinar para una cocción y

consumo inmediatos en los LOCALES, tales como carnes cocidas
por el CONSUMIDOR o ingredientes seleccionados por el
CONSUMIDOR para una barbacoa mongola; o

(3) camarones con caparazón o langostas crudos y congelados.

(B) Para los ALIMENTOS LISTOS PARA SU CONSUMO, las operaciones de

autoservicio del CONSUMIDOR deben estar provistas de UTENSILIOS
adecuados o métodos de distribución eficaces que protejan los
Pf
ALIMENTOS de la contaminación.

(C) Los EMPLEADOS QUE MANIPULAN ALIMENTOS, capacitados en

procedimientos operacionales seguros, deben monitorear las
operaciones de autoservicio del consumidor, tales como bufetes y
barras de ensaladas. Pf

3-306.14 Alimentos devueltos y volver a servir los

alimentos.

(A) Salvo como se especifica en el ¶ (B) de esta sección, luego de

que los ALIMENTOS se sirven o venden y un CONSUMIDOR se
encuentra en posesión de ellos, los ALIMENTOS que no se ingieran o
se devuelvan no se pueden ofrecer para el consumo humano. P

(B) Salvo como se especifica según ¶ 3-801.11(G), los envases de

ALIMENTOS que no son POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DE
TIEMPO Y TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS) se
pueden VOLVER A SERVIR de un CONSUMIDOR a otro, si:

(1) los ALIMENTOS se distribuyen de manera que se protejan de

la contaminación y el envase esté cerrado entre usos, tal como
una botella de boca estrecha que contiene ketchup, salsa para
carne o vino; o

(2) los ALIMENTOS, tales como galletas saladas, sal o pimienta,

se encuentran en un ENVASE original sin abrir y se mantienen en
buenas condiciones.

85

Prevención de 3-307.11 Fuentes de contaminación diversas.

la
contaminación Los alimentos se deben proteger de la contaminación que puede
por otras surgir de un factor o fuente no especificado según las subpartes 3-301
fuentes a 3-306.

3-4 DESTRUCCIÓN DE ORGANISMOS DE INQUIETUD PARA LA SALUD

PÚBLICA

Subpartes
3-401 Cocción
3-402 Congelamiento
3-403 Recalentamiento
3-404 Otros métodos

Cocción 3-401.11 Alimentos crudos de origen animal

(A) Salvo como se especifica según ¶ (B) y ¶¶ (C) y (D) de la

presente sección, los ALIMENTOS crudos de origen animal tales
como HUEVO, PESCADO, CARNE, AVE y los ALIMENTOS que
contienen este tipo de alimento crudo de origen animal, se
deberán cocinar con el fin de calentar el alimento en su totalidad
y en conformidad con la temperatura y el tiempo especificados
en uno de los siguientes métodos, según el ALIMENTO que se
esté cocinando:

(1) 63 oC (145 oF) o superior durante 15 segundos para: P

(a) HUEVOS crudos partidos y preparados para responder

al pedido de un cliente y de servicio inmediato; P y

(b) salvo como se especifica según los subpárrafos (A)(2)

y (A) (3) y ¶ (B), y ¶ (C) de la presente sección, PESCADO
y CARNE como la de los ANIMALES DE CAZA criados con fines
comerciales como alimento, como se especifica según el
subpárrafo 3-201.17(A)(1) y ANIMALES DE CAZA sometidos a
un programa de inspección voluntario, como se especifica
según el subpárrafo 3-201.17(A)(2); P

86

 (2) 68 °C (155 °F) durante 15 segundos o la temperatura

especificada en la siguiente tabla, que corresponde al tiempo
de mantenimiento del calor para RATITES, CARNE ABLANDADA
MECÁNICAMENTE E INYECTADA; en el caso de alimentos
TRITURADOS, se aplica lo siguiente: PESCADO, CARNE,
ANIMALES DE CAZA criados con fines comerciales como
ALIMENTO, como se especifica según el Subpárrafo 3­
201.17(A)(1), y ANIMALES DE CAZA sometidos a un programa
de inspección voluntario, como se especifica según el
Subpárrafo 3-201.17(A)(2); y HUEVOS crudos que no están
preparados como se especifica según el Subpárrafo (A)(1)(a)
de la presente sección: P

Niveles mínimo de
Temperatura Tiempo
o o
C ( F)
63 (145) 3 minutos
66 (150) 1 minuto
70 (158) < 1 segundo (instantáneo)

(3) 74 °C (165 °F) o superior durante 15 segundos para AVE,

BALUTE, ANIMALES DE CAZA salvajes como se especifica según
el Subpárrafo 3-201.17(A)(3) y (4), PESCADO relleno, CARNE
rellena, pasta rellena, AVE rellena, RATITES rellenas o relleno
que contenga PESCADO, CARNE AVE o RATITES. P

(B) Las carnes enteras para asado, como la carne de res, carne
de res enlatada, cordero, cerdo y cerdo salado, tal como el
jamón, se deberán cocer:

(1) en un horno precalentado a una temperatura de acuerdo

con el peso de la carne especificada en la siguiente tabla y
manteniendo dicha temperatura: Pf

87

 Tipo de horno Temperatura del horno según peso de la carne para

asar

Menos de 4.5 kg (10 lbs.) 4.5 kg (10 lbs.) o más

Cocción al seco 177 ºC (350 ºF) o más 121 ºC (250 ºF) o más

Cocción por convección 163 ºC (325 ºF) o más 121 ºC (250 ºF) o más

Cocción al vapor1 121 ºC (250 ºF) o menos 121 ºC (250 ºF) o menos
1
Humedad relativa superior a 90% durante al menos 1 hora, según lo registrado en la
cámara de cocción o salida del horno; o en una bolsa impermeable, que proporciona 100%
de humedad.

;y

(2) según lo especificado en la siguiente tabla, se deberá

calentar el ALIMENTO en su totalidad a una temperatura y por el
tiempo de mantenimiento en caliente correspondiente a dicha
temperatura: P

Temperatura Tiempo1 Temperatura Tiempo1

°C (°F) en °C (°F) en
minutos segundos
54.4 (130) 112 63.9 (147) 134
55.0 (131) 89 65.0 (149) 85
56.1 (133) 56 66.1 (151) 54
57.2 (135) 36 67.2 (153) 34
57.8 (136) 28 68.3 (155) 22
58.9 (138) 18 69.4 (157) 14
60.0 (140) 12 70.0 (158) 0
61.1 (142) 8
62.2 (144) 5
62.8 (145) 4
1
El tiempo de mantenimiento en caliente podría
incluir el calor residual poscocimiento.
(C) El filete de MÚSCULO COMPLETO DE CARNE DE RES INTACTA crudo o
con poca cocción se puede servir o vender LISTO PARA SU CONSUMO,
siempre que:

88
 (1) el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS no le sirva a una

POBLACIÓN ALTAMENTE VULNERABLE;

(2) el filete esté etiquetado para indicar que cumple con la

definición de " MÚSCULO COMPLETO DE CARNE DE RES INTACTA"
como se especifica según ¶ 3-201.11(E); y

(3) el filete esté cocido en su totalidad a una temperatura de

superficie de 63 °C (145 °F) o superior y se logre un cambio
de color en la superficie externa.

(D) Un ALIMENTO crudo de origen animal tal como HUEVO crudo,

PESCADO crudo marinado, MOLUSCO crudo, carne tártara o un
ALIMENTO parcialmente cocido tal como PESCADO o HUEVO
levemente cocidos o CARNE semicruda distinta al filete de
MÚSCULO COMPLETO DE CARNE DE RES como se especifica en ¶ (C)
de la presente sección, se podrá servir o vender a pedido o a
elección del CONSUMIDOR como alimento LISTO PARA SU CONSUMO
siempre que:

(1) como se especifica según ¶¶ 3-801.11(C)(1) y (2), el

ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS no le sirva a una POBLACIÓN
ALTAMENTE VULNERABLE;

(2) el ALIMENTO no contenga CARNE TRITURADA, en el caso de

ser servida u ofrecida por elección del CONSUMIDOR desde un
menú para niños; Pf y

(3) como se especifica según § 3-603.11, se le informa al

CONSUMIDOR que, para garantizar su seguridad, el ALIMENTO
debe cocerse como se especifica según ¶ (A) o (B) de la
presente sección; o

(4) la AUTORIDAD REGULADORA le otorgue un permiso de

desviación del ¶ (A) o (B) de la presente sección como se
especifica en § 8-103.10 basado en un PLAN HACCP que:

(a) debe ser emitido por el TITULAR DEL PERMISO y

APROBADO como se especifica según § 8-103.11;

(b) proporcione datos científicos u otro tipo de

información para demostrar que un régimen de menor
tiempo y temperatura puede producir un ALIMENTO
seguro; y

89

 (C) corrobore que los EQUIPOS y los procedimientos de

preparación de ALIMENTOS y la capacitación de los
EMPLEADOS QUE MANIPULAN LOS ALIMENTOS en el
ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS cumplen con las
condiciones exigidas por el PERMISO DE DESVIACIÓN.

3-401.12 Cocción en horno microondas

Los alimentos crudos de origen animal cocidos en horno

microondas se deberán:

(A) revolver durante, o en un punto intermedio de, el

proceso de cocción para compensar por la distribución
dispareja del calor;

(B) tapar para retener la humedad de la superficie;

(C) calentar en su totalidad a una temperatura de al menos

74 °C (165 °F); y

(D) dejar tapados durante 2 minutos después de la cocción

para lograr un equilibrio en la temperatura.

3-401.13 Cocción de alimentos de origen vegetal para el

mantenimiento en caliente.

Las frutas y verduras que se cocinan para luego mantener en

caliente se deberán cocinar a una temperatura de 57 °C (135
°F). Pf

3-401.14 Cocción discontinua de alimentos crudos de

origen animal

Los ALIMENTOS crudos de origen animal cocidos por medio de

un proceso de COCCIÓN DISCONTINUA serán:

(A) sometidos a un proceso inicial de calentamiento por un

período no superior a sesenta minutos; P

(B) enfriados inmediatamente después del proceso de

calentamiento inicial, en conformidad con los parámetros de
tiempo y temperatura especificados para ALIMENTOS
POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DE TIEMPO Y
TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS) según ¶
3-501.14(A); P

90

(C) conservados congelados o fríos, luego del proceso de

enfriamiento, como se especifica para ALIMENTOS
POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA
P
PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA) según ¶ 3-501.16(A)(2);

(D) cocidos, previos a la venta o servicio, mediante un proceso

que calienta el ALIMENTO en su totalidad a una temperatura de al
menos 74 °C (165 °F) durante 15 segundos; P

(E) enfriados en conformidad con los parámetros de tiempo y

temperatura especificados para ALIMENTOS POTENCIALMENTE
PELIGROSOS (CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA POR LA
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS) según ¶ 3-501.14(A) cuando no se
mantienen calientes como se especifica según ¶3-501.16(A),
cuando no se sirven en forma inmediata o cuando no se
mantienen, utilizando el tiempo como control de salud pública
como se especifica según ¶3-501.16(A) después de la cocción;
P
y

(F) preparados y almacenados de acuerdo con procedimientos

escritos que:

(1) han sido APROBADOS previamente por la AUTORIDAD

Pf
REGULADORA;

(2) se mantienen en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS y se

deja a disposición de la AUTORIDAD REGULADORA cuando lo
solicite; Pf

(3) describen cómo serán revisados y documentados

los requisitos especificados según ¶ (A)-(E) de la

presente sección por el TITULAR DEL PERMISO y las

medidas correctivas que se deberán adoptar en caso

de que no se cumplan dichos requisitos; Pf

(4) describen cómo los ALIMENTOS, una vez calentados pero

antes de estar completamente cocidos, serán marcados o
identificados como ALIMENTOS que se deben cocer como se
especifica según ¶ (D) de la presente sección previo a ser
puestos en venta o servicio, ; Pf y

91

 (5) describen cómo los alimentos, una vez calentados

pero antes de cocinarlos como se especifica según ¶(D)
de la presente sección, se deberán separar de los
ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO según lo estipulado
según ¶ 3-302.11 (D). Pf

Congelamiento 3-402.11 Eliminación de parásitos

(A) Salvo como se especifica en ¶ (B) de la presente sección,

antes de servir o vender alimentos en la modalidad LISTO PARA SU
CONSUMO, el PESCADO crudo, crudo-marinado, parcialmente
cocido o marinado y parcialmente cocido se deberá:

(1) congelar y almacenar a una temperatura de -20 °C (-4 °F)

o inferior durante al menos 168 horas (7 días) en un
refrigerador; P

(2) congelar a -35 °C (-31 °F) o inferior hasta su

solidificación y almacenar a -35 °C (-31 °F) o inferior durante
al menos 15 horas; P o

(3) congelar a -35 °C (-31 °F) o inferior hasta su

solidificación y almacenar a -20 °C (-4 °F) o inferior durante
al menos 24 horas. P

(B) El Párrafo (A) de esta sección no se aplica a:

(1) MOLUSCOS;

(2) atún de las siguientes especies Thunnus alalunga,

Thunnus albacares (atún de aleta amarilla), Thunnus
atlanticus, Thunnus maccoyii (atún de aleta azul, del sur),
Thunnus obesus (atún de ojo grande), o Thunnus thynnus
(atún de aleta azul, del norte); o

(3) PESCADO de acuicultura, como el salmón, que:

(a) al criarlo en aguas abiertas, se cría en balsas-jaulas; o

(b) se cría en instalaciones en tierra tales como

estanques o peceras; y

(c) se alimenta con alimentos formulados, como pellets

que no contienen parásitos vivos que puedan infectar los
PESCADOS de acuicultura.

92

 (4) Huevos de PESCADO que han sido extraídos del saco que
los sostiene y enjuagados.

3-402.12 Creación y conservación de registros

(A) Salvo como se especifica en ¶ 3-402.11(B) y ¶ (B) de la

presente sección, si se sirve o vende PESCADO crudo, crudo
marinado, parcialmente cocido o marinado y parcialmente cocido
en modalidad LISTO PARA CONSUMIR la PERSONA ENCARGADA
realizará un registro de la temperatura y el tiempo de
congelamiento a los cuales ha sido sometido el PESCADO y
conservará los registros del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS
durante 90 días posteriores al tiempo de servicio o venta del
Pf
PESCADO.

(B) Si el PESCADO ha sido congelado por el proveedor, se podrá

sustituir los registros especificados en ¶ (A) de la presente
sección, por un acuerdo o declaración escrita emitida por el
proveedor indicando que el PESCADO provisto ha sido congelado
a la temperatura y por el tiempo especificados según § 3-402.11
de esta sección.

(C) Si se sirve o vende PESCADO crudo, crudo marinado,

parcialmente cocido o marinado y parcialmente cocido en
modalidad LISTO PARA CONSUMIR y el PESCADO ha sido criado y
alimentado como se especifica en el Subpárrafo 3-402.11(B)(3),
la PERSONA ENCARGADA obtendrá un acuerdo o declaración
escrita del proveedor indicando que el PESCADO fue criado y
alimentado como se especifica en el Subpárrafo 3-402.11(B)(3) y
conservará todos los registros del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS
durante 90 días posteriores al tiempo de servicio o venta del
Pf
PESCADO.

3-403.10 Preparación para el servicio inmediato

Los ALIMENTOS cocidos o refrigerados que son preparados para

servir en forma inmediata para responder al pedido de un
CONSUMIDOR, tal como un emparedado de carne de res asado en
su jugo, se pueden servir en cualquier temperatura.

93

Recalentamiento 3-403.11 Recalentamiento de alimentos para el

mantenimiento en caliente

(A) Salvo como se especifica según ¶¶ (B) y (C) y en ¶ (E) de la

presente sección, los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
(CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS) cocidos, enfriados y recalentados para mantenimiento
en caliente se deberán recalentar de modo que el ALIMENTO en su
totalidad alcance una temperatura de al menos 74 °C (165 °F)
durante 15 segundos. P

(B) Salvo como se especifica en ¶ (C) de la presente sección, los

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DE TIEMPO Y
TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS)
recalentados en microondas para el mantenimiento en
caliente se deberán recalentar de modo que el ALIMENTO en
su totalidad alcance una temperatura de al menos 74 °C (165
°
F); asimismo se deberán revolver, tapar y dejar reposar
durante 2 minutos luego del recalentamiento. P

(C) Los ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO obtenidos de un

CONTENEDOR HERMÉTICAMENTE SELLADO de proceso comercial,
o de un ENVASE intacto proveniente de una PLANTA DE
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS que inspecciona la AUTORIDAD
REGULADORA DE ALIMENTOS que posee jurisdicción sobre dicha
planta, se deberán calentar a una temperatura de al menos
57 °C (135 °F) para el mantenimiento en caliente. P

(D) El proceso de recalentamiento para el mantenimiento del

calor según se especifica según ¶¶ (A) - (C) de la presente
sección se deberá realizar con rapidez y el tiempo durante el
cual los ALIMENTOS deben estar entre 5 °C (41 °F) y las
temperaturas especificadas según ¶¶ (A) - (C) de esta
sección no puede ser superior a 2 horas. P

(E) Las porciones de CARNE asadas restantes no cortadas

cocidas como se especifica según ¶ 3-401.11 (B) se podrán
recalentar para el mantenimiento en caliente mediante el uso de
los parámetros de horno y las condiciones mínimas de tiempo y
temperatura especificadas según ¶ 3-401.11 (B).

94

Otros métodos 3-404.11 Procesamiento de jugos

El JUGO ENVASADO en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS se

deberá:

(A) tratar según un PLAN HACCP como se especifica

en ¶¶ 8-201.14(B) - (E) para lograr una reducción
de 5 logaritmos (equivalente a una reducción de
99.999%) de los microorganismos más resistentes
de importancia para la salud pública; P o

(B) en el caso de no ser tratado con el fin de lograr una

reducción de 5 logaritmos de los microorganismos más
resistentes de importancia para la salud pública, se deberá
etiquetar: Pf

(1) como se especifica según § 3-602.11; Pf y

(2) como se especifica en 21 CFR 101.17(g) Food

labeling, warning notice, and safe handling statements
(Advertencias, notas y declaraciones de manejo seguro
de etiquetado de alimento), el JUGO que no ha sido
procesado específicamente para prevenir, reducir o abolir
la presencia de patógenos se deberá etiquetar de la
siguiente manera, “ADVERTENCIA: Este producto no ha
sido pasteurizado y, por ende, es posible que contenga
bacterias dañinas que pueden producir enfermedades
graves en niños, ancianos y personas con sistemas
inmunitarios debilitados." Pf

3-5 LIMITACIÓN DEL DESARROLLO DE ORGANISMOS DE INQUIETUD

PARA LA SALUD PÚBLICA

Subpartes

3-501 Control de tiempo y temperatura

3-502 Métodos de procesamiento especializados

Control de 3-501.11 Alimentos congelados.

tiempo y
temperatura Los ALIMENTOS congelados almacenados se deben mantener
congelados.

95
3-501.12 Descongelación lenta de los alimentos
potencialmente peligrosos (control de tiempo y
temperatura por la seguridad de los alimentos).

Los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DE TIEMPO Y

TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS) congelados,
que se descongelan lentamente para moderar la temperatura
deben estar:

(A) refrigerados para mantener la temperatura del ALIMENTO

a 5 ºC (41 ºF) o menos; o

(B) a cualquier temperatura si el ALIMENTO permanece

congelado.

3-501.13 Descongelado.

Salvo como se especifica en ¶ (D) de esta sección, LOS

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DE TIEMPO Y
TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS) se deben
descongelar:

(A) refrigerados para mantener la temperatura del ALIMENTO

a 5 ºC (41 ºF) o menos; o

(B) sumergidos completamente en agua corriente:

(1) a una temperatura del agua de 21 oC (70 oF) o menos;

(2) con una velocidad suficiente del agua como para agitar
las partículas sueltas y para que se vayan por el agua; y
(3) por un período que no permita que las partes
congeladas de los ALIMENTOS LISTOS PARA SU CONSUMO
aumenten a más de 5 oC (41 oF); o

(4) por un período que no permita que las partes

congeladas de los ALIMENTOS crudos de origen animal que
requieren cocción como se especifica según ¶ 3-401.11(A)
o (B) estén a más de 5 oC (41 oF) por más de 4 horas,
como:

(a) el tiempo al que está expuesto el ALIMENTO en el agua

corriente y el tiempo de preparación necesaria para la
cocción; o
96

 (b) el tiempo que demora en refrigeración en disminuir la

temperatura del ALIMENTO a 5 oC (41 oF);

(C) como parte del proceso de cocción, si el ALIMENTO

congelado se encuentra:

(1) cocido como se especifica según ¶ 3-401.11(A) o (B) o

§ 3-401.12; o

(2) descongelado en un horno microondas y transferido

inmediatamente a EQUIPOS de cocina convencionales, sin
interrupción en el proceso; o

(D) mediante el uso de cualquier procedimiento si se

descongela y prepara una parte del ALIMENTO congelado LISTO
PARA SU CONSUMO para un servicio inmediato como respuesta
al pedido de un consumidor.

3-501.14 Enfriamiento.

(A) Los ALIMENTOS cocidos POTENCIALMENTE PELIGROSOS (TIEMPO Y

TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS) se deben
enfriar:

(1) en un plazo de 2 horas, desde los 57 ºC (135 ºF) hasta los

21 ºC (70 °F);P y

(2) en un plazo total de 6 horas, desde los 57 ºC (135 ºF) hasta

os 5 ºC (41 °F) o menos. P

(B) Los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DE

TIEMPO Y TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS) se
deben enfriar en un plazo de 4 horas hasta los 5 oC (41 oF) o
menos, si se preparan a partir de ingredientes con temperatura
ambiente, como los ALIMENTOS reconstituidos y atún en lata. P

(C) Salvo como se especifica según ¶ (D) de esta sección, los

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DE TIEMPO Y
TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS) y recibidos de
acuerdo con las LEYES que permiten una temperatura superior a
los 5 oC (41 oF) durante el envío del proveedor, como se
especifica en el ¶ 3-202.11(B), se deben enfriar en un plazo de 4
horas hasta los 5 oC (41 oF) o menos. P
97

(D) Los HUEVOS crudos se deben recibir como se

especifica según ¶ 3-202.11(C) y poner
inmediatamente en EQUIPOS refrigerados que
mantengan una temperatura ambiente de 7 oC (45 oF)
o menos. P

3-501.15 Métodos de enfriamiento.

(A) El enfriamiento se debe realizar de acuerdo con los criterios

de tiempo y temperatura que se especifica según § 3-501.14
mediante el uso de uno o más de los siguientes métodos, según
el tipo de ALIMENTO que se está enfriando:

(1) poner el ALIMENTO en ollas poco profundas; Pf

(2) separar el ALIMENTO en porciones más pequeñas o más

finas; Pf

(3) usar EQUIPOS de enfriamiento rápido; Pf

(4) revolver el ALIMENTO en un envase puesto en un baño de

agua con hielo; Pf

(5) usar recipientes que faciliten la transferencia de calor; Pf

(6) añadir hielo como un ingrediente; Pf o

(7) otros métodos eficaces. Pf

(B) Cuando se colocan en EQUIPOS de enfriamiento o de

mantenimiento en frío, los recipientes de los ALIMENTOS donde se
enfrían deben estar:

(1) dispuestos en los EQUIPOS de manera que proporcionen

una transferencia de calor máxima a través de las paredes del
envase; y

(2) semi tapados o descubiertos si se protegen de la

contaminación en altura, como se especifica según el
subpárrafo 3-305.11(A)(2), durante el período de enfriamiento
para facilitar la transferencia del calor desde la superficie del
ALIMENTO.

98

3-501.16 Mantenimiento en frío o en caliente de

alimentos potencialmente peligrosos [Control
del tiempo y temperatura por la seguridad de
los alimentos].

(A) Salvo en la preparación, cocción o enfriamiento o cuando se

usa el tiempo como control de salud pública como se especifica
según §3-501.19 y salvo como se especifica según ¶ (B) y en ¶
(C de esta sección, los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
(CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS) se deben mantener:

(1) a 57 oC (135 oF) o más, salvo los que se asen a una

temperatura y tiempo como se especifica en ¶ 3-401.11(B) o
se recalientan como se especifica en ¶ 3-403.11(E), pueden
estar a una temperatura de 54 oC (130 oF) o más; P o

(2) a 5 ºC (41 ºF) o menos. P

(B) Los HUEVOS que no se han tratado para destruir toda la

posible Salmonella se deben almacenar en EQUIPOS refrigerados
que mantengan una temperatura ambiente de 7 °C (45 °F) o
menos. P

(C) Los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DE

TIEMPO Y TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS) en
estado líquido homogéneo, se pueden mantener fuera de los
requisitos de control de temperatura como se especifica según ¶
(A) de esta sección, mientras se conservan en EQUIPOS
diseñados especialmente que cumplen los requisitos de diseño y
construcción como se especifica según ¶ 4-204.13(E).

99

preparación 3-501.17 Marcado de fecha de alimentos listos para

en los locales su consumo potencialmente peligrosos
•preparar y (Control de tiempo y temperatura por la
mantener en seguridad de los alimentos).
frío
(A) Salvo cuando se ENVASE un ALIMENTO con el método
ENVASADO DE OXÍGENO REDUCIDO como se especifica según § 3­
502.12 y salvo como se especifica en ¶¶ (D) y (E) de esta
sección, los ALIMENTOS refrigerados LISTOS PARA SU CONSUMO
POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DEL TIEMPO Y TEMPERATURA
POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS), preparados y conservados
en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS por más de 24 horas, deben
estar marcados claramente para indicar la fecha o día en que se
deben consumir, vender o desechar en los LOCALES, cuando se
conservan a una temperatura de 5 ºC (41 ºF) o menos, por un
máximo de 7 días. Pf

Alimentos (B) Salvo como se especifica en ¶¶ (D) - (F) de esta sección, los
procesados ALIMENTOS refrigerados LISTOS PARA SU CONSUMO POTENCIALMENTE
comercialmente PELIGROSOS (CONTROL DEL TIEMPO Y TEMPERATURA POR LA
• abrir y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS), preparados y ENVASADOS por una
mantener en frío PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, se deben marcar
claramente al momento en que se abre el envase original en el
ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS y si se conservan por más de 24
horas, se debe indicar la fecha o día en que se consumirán,
venderán o desecharán de los LOCALES, según las combinaciones
de temperatura y tiempo que se especifica en ¶ (A) de esta
sección, y: Pf

(1) el día en que se abre el envase original en el

ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS se debe contar como el día 1;
Pf
y

(2) el día en que el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS marca el

día o la fecha no puede exceder la fecha de caducidad del
fabricante, si él determina dicha fecha basándose en la
seguridad de los ALIMENTOS. Pf

(C) Los ingredientes o una porción de los ALIMENTOS refrigerados

LISTOS PARA SU CONSUMO POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL
DEL TIEMPO Y TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS)
que se mezclan posteriormente con otros ingredientes o
porciones de ALIMENTOS, deben retener el marcado de la fecha de
los ingredientes que se prepararon antes o en primer lugar. Pf

100

(D) El sistema de marcado de fechas que cumple los criterios

señalados en ¶¶ (A) y (B) de esta sección puede incluir:

(1) el uso de un método APROBADO por la AUTORIDAD

REGULADORA para los ALIMENTOS refrigerados LISTOS PARA SU
CONSUMO POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DE TIEMPO Y
TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS) que se
envuelven frecuentemente, como las cecinas o asados, o para
los alimentos en que el marcado de la fecha es poco práctica,
como las mezclas de helado blando o la leche de las
máquinas dispensadoras;

(2) el marcado de la fecha o el día de la preparación, con un

procedimiento para desechar los ALIMENTOS el último día o
antes de la fecha en que se deben consumir, vender o
desechar de los LOCALES como se especifica según ¶ (A) de
esta sección;

(3) el marcado de la fecha o el día en que se abre el envase

original en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS, con un
procedimiento para desechar los ALIMENTOS el último día o
antes de la fecha en que se deben consumir, vender o
desechar de los locales como se especifica según ¶ (B) de
esta sección; o

(4) el uso de fechas calendario, días de la semana, marcas

con códigos de colores u otros métodos de marcado eficaces,
siempre y cuando el sistema de marcado se ponga a
disposición de la AUTORIDAD REGULADORA cuando lo solicite.

(E) Los párrafos (A) y (B) de esta sección no se aplican a las

porciones individuales de comida de un envase a granel que se
sirven o reENVASAN para la venta si lo solicita el consumidor.

(F) El párrafo (B) de esta sección no se aplica a los siguientes

ALIMENTOS preparados y ENVASADOS por una PLANTA DE
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS que es inspeccionada por una
AUTORIDAD REGULADORA:

101

(1) ensaladas delicatessen, como las ensaladas de jamón,

mariscos, pollo, huevo, pastas, papas y macarrones,
preparadas de acuerdo con 21 CFR 110 Current good
manufacturing practice in manufacturing, packing, or holding
human food [Buenas prácticas de fabricación actuales en
operaciones de fabricación, envasado o conservación de los
alimentos para consumo humano];

(2) quesos de pasta dura que no contienen más de un 39% de

humedad, como se define en 21 CFR 133 Cheeses and
related cheese products [Quesos y productos derivados del
queso], como el queso cheddar, gruyère, parmesano­
reggiano, y romano;

(3) quesos semi blandos que contienen más de un 39% y

hasta un 50% de humedad, como se define en 21 CFR 133
Cheeses and related cheese products [Quesos y productos
derivados del queso], como el queso azul, edam, Gorgonzola,
Gouda, y Monterey Jack;

(4) productos lácteos cultivados como se define en 21 CFR

131 Milk and cream [Leche y crema], como el yogur, crema
agria y suero de la leche;

(5) productos de PESCADO en conserva, como el arenque

escabechado y el bacalao en salazón, y otros productos
acidificados de PESCADO como se define en el 21 CFR 114
Acidified foods [Alimentos acidificados];

(6) salchichas fermentadas deshidratadas y no perecederas,

como el pepperoni y el salami Genoa que no tienen la
etiqueta "Mantener refrigerado" como se especifica en 9 CFR
317 Labeling, marking devices, and containers [Etiquetado,
dispositivos de marcado y recipientes], y que mantienen su
ENVOLTORIO original en el producto; y

(7) productos no perecederos curados en sal como el jamón

cocido y de Parma que no tienen la etiqueta "Mantener
refrigerado" como se especifica en el 9 CFR 317 Labeling,
marking devices, and containers [Etiquetado, dispositivos de
marcado y recipientes].

102

3-501.18 Eliminación de alimentos listos para su

consumo potencialmente peligrosos (Control de
tiempo y temperatura por la seguridad de los
alimentos).

(A) Los ALIMENTOS que se especifican en el ¶ 3-501.17(A) o (B) se

deben desechar si:

(1) exceden la combinación de temperatura y tiempo que se

especifica en ¶ 3-501.17(A), salvo el tiempo que el producto
esté congelado;P

(2) si están en un envase o PAQUETE que no permite registrar

la fecha o día; P o

(3) si están marcados debidamente con la fecha o día que

excede la combinación de tiempo y temperatura como se
especifica en ¶ 3-501.17(A). P

(B) Los ALIMENTOS refrigerados LISTOS PARA SU CONSUMO

POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DEL TIEMPO Y TEMPERATURA
POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS), preparados en un
ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS y dispensados por una MÁQUINA
EXPENDEDORA con control de apagado automático, se deben
desechar si exceden la combinación de temperatura y tiempo
como se especifica en ¶ 3-501.17(A). P

3-501.19 El tiempo como control de la salud pública.

(A) Salvo como se especifica según ¶ (D) de esta sección, si se

usa el control de tiempo sin la temperatura como control de la
salud pública para el suministro de trabajo de los ALIMENTOS
POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA
POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS) antes de la cocción o para
los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DE TIEMPO Y
TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS) que se ponen
como muestra o se conservan para la venta o servicio:

(1) se deben preparar procedimientos escritos por adelantado,

mantenerlos en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS y dejarlos a
disposición de la AUTORIDAD REGULADORA cuando lo solicite, y
deben especificar: Pf

103

 (a) los métodos de cumplimiento de los subpárrafos (B)(1)­

(3) o C)(1)-(5) de esta sección; Pf y

(b) los métodos de cumplimiento de § 3-501.14 para los

ALIMENTOS que se preparan, cocinan y refrigeran antes de
que se use el tiempo como un control de la salud pública. Pf

Tiempo: (B) Si se usa el control de tiempo y temperatura como un control

máximo hasta 4 de la salud pública hasta un máximo de 4 horas:
horas

(1) los ALIMENTOS deben tener una temperatura inicial de 5 ºC

(41 ºF) o menos cuando se quiten del control de temperatura
de mantenimiento en frío, o a 57 °C (135 °F) o más cuando se
quiten del control de temperatura para el mantenimiento en
caliente; P

(2) los ALIMENTOS se deben marcar o identificar para que

indique el momento en que pasaron 4 horas desde que se
sacaron del control de temperatura; Pf

(3) los ALIMENTOS se deben cocinar y servir, servir a cualquier

temperatura si están LISTOS PARA SU CONSUMO, o desechar, en
un plazo de 4 horas desde el momento en que se sacaron del
control de temperatura; P y

(4) los ALIMENTOS que están en recipientes o ENVASES sin

marcar o marcados con un límite de 4 horas, se deben
desechar. P

Tiempo: (C) Si se usa el control de tiempo sin temperatura como un

máximo hasta 6 control de la salud pública hasta un máximo de 6 horas:
horas

(1) los ALIMENTOS deben tener una temperatura inicial de 5 ºC

(41 ºF) o menos cuando se saquen del control de temperatura
y la temperatura de los ALIMENTOS no puede exceder los 21 ºC
(70 ºF) en un plazo máximo de 6 horas; P

104

 (2) los ALIMENTOS se deben supervisar para garantizar que la

porción más tibia de los ALIMENTOS no exceda los 21 ºC (70
ºF) durante el período de 6 horas, salvo que la temperatura
ambiente se mantenga para garantizar que los ALIMENTOS no
excedan los 21 ºC (70 ºF) durante el período de conservación
de 6 horas; Pf

(3) los ALIMENTOS se deben marcar o identificar para que

indiquen: Pf

(a) el momento en que se sacan los ALIMENTOS de los 5 ºC

(41 ºF) o menos del control de temperatura para el
mantenimiento en frío, Pf y

(b) el momento en que pasaron las 6 horas desde que se

sacaron los ALIMENTOS del control de temperatura de
mantenimiento en frío; Pf

(4) los ALIMENTOS se deben:

(a) desechar si su temperatura excede los 21 °C (70 °F), P o

(b) cocinar y servir, servir a cualquier temperatura si están

LISTOS PARA SU CONSUMO, o desechar en un plazo máximo
de 6 horas desde el momento en que los alimentos se
sacaron de los 5 ºC (41 ºF) o menos del control de
temperatura de mantenimiento en frío; P y

(5) los ALIMENTOS que están en recipientes o ENVASES sin

marcar o marcados con una hora que excede el límite de 6
horas se deben desechar. P

(D) Los ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS que sirven a una

POBLACIÓN ALTAMENTE VULNERABLE no pueden usar el tiempo,
como se especifica según ¶¶ (A), (B) o (C) de esta sección, como
control de la salud pública para los HUEVOS crudos.

Métodos de 3-502.11 Requisito del permiso de desviación.

procesamiento
especializados Los ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS deben obtener un PERMISO
DE DESVIACIÓN por parte de la AUTORIDAD REGULADORA como se
especifica en § 8-103.10 y según § 8-103.11 antes de: Pf

(A) ahumar los ALIMENTOS como método de preservación en

vez de uno para el realce de sabor; Pf
105

 (B) curar los ALIMENTOS; Pf

(C) usar ADITIVOS PARA ALIMENTOS o añadir componentes como

el vinagre: Pf

(1) como método de preservación de los ALIMENTOS en vez

de uno para el realce de sabor; Pf o

(2) declarar un ALIMENTO como no POTENCIALMENTE

PELIGROSO (CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA POR LA
Pf
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS);

(D) envasar ALIMENTOS con el método ENVASADO DE OXÍGENO

REDUCIDO, salvo en los lugares donde el desarrollo y
formación de una toxina provocada por Clostridium
botulinum y el desarrollo de Listeria monocytogenes se
controlan como se especifica según § 3-502.12; Pf

(E) implementar un tanque de agua con un sistema de

soporte vital para los MOLUSCOS, con el fin de almacenar o
exhibir los mariscos que se ofrecen para el consumo
humano;Pf

(F) procesar animales a pedido que son para uso personal y

no para poner en venta o en servicio en un ESTABLECIMIENTO
Pf
DE ALIMENTOS;

(G) preparar ALIMENTOS con otros métodos que de acuerdo

con la AUTORIDAD REGULADORA requieren un PERMISO DE
Pf
DESVIACIÓN; o

(H) germinar semillas o granos. Pf

Control de 3-502.12 Criterios para el envasado de oxígeno reducido

Clostridium sin permiso de desviación.
botulinum y
Listeria (A) Salvo por los ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS que han
monocytogenes obtenido un permiso de desviación como se especifica según § 3­
502.11, los ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS que ENVASAN
ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DE TIEMPO Y
TEMPERATURA POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS) mediante el
método de ENVASADO DE OXÍGENO REDUCIDO deberán controlar el
crecimiento y la formación de toxinas de Clostridium botulinum
y el crecimiento de Listeria monocytogenes. P

106

(B) Los ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS que ENVASAN ALIMENTOS

POTENCIALMENTE PELIGROSOS (CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA
POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS) mediante el método de
ENVASADO DE OXÍGENO REDUCIDO deberán contar con un PLAN
HACCP que contenga la información especificada según ¶
8-201.14(D) y que: Pf

(1) identifique el ALIMENTO que será ENVASADO; Pf

(2) salvo como se especifica según ¶¶ (C) - (E) de la presente

sección, exija que el ALIMENTO ENVASADO se mantenga a 5 °C
(41 °F) o inferior y cumpla con al menos uno de los siguientes
criterios: Pf

(a) tiene un AW de 0.91 o inferior, Pf

(b) tiene un PH of 4.6 o inferior, Pf

(c) se trata de un producto de CARNE o AVE que ha sido

curado en una PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
regulada por el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA, por sus siglas en ingles)
utilizando sustancias especificadas en 9 CFR 424.21,
ingredientes de alimentos y fuentes de radiación, y se
recepciona en un ENVASE intacto, Pf o

(d) se trata de un ALIMENTO con un nivel elevado de

organismos competidores tal como CARNE cruda AVE cruda
o verduras crudas; Pf

(3) describe cómo se debe etiquetar el ENVASE de manera

visible y clara en el mostrador principal en letra negrita y sobre
un fondo contrastante con instrucciones para: Pf

(a) mantener el ALIMENTO en 5 oC (41 oF) o inferior, Pf y

(b) descartar el ALIMENTO si no se ha servido para su

consumo dentro del LOCAL o si no se ha vendido o servido
para su consumo fuera del LOCAL, luego de 14 días desde
la fecha de ENVASADO. Pf

(4) Limita la vida útil en refrigeración a un máximo de 14 días

desde el ENVASADO hasta el consumo, a menos que el
producto se mantenga congelado, o de acuerdo con la fecha
de caducidad establecida por el fabricante, tomando en
cuenta la fecha de caducidad más cercana; P

107

 (5) Incluya procedimientos operacionales que:

(a) prohíban el contacto con ALIMENTOS LISTOS PARA EL

CONSUMO con manos descubiertas como se especifica
según ¶ 3-301.11(B), Pf

(b) identifiquen un área de trabajo designada y el método

mediante el cual: Pf

(i) las barreras físicas o los métodos de separación de

ALIMENTOS crudos y de ALIMENTOS LISTOS PARA SU
Pf
CONSUMO minimizan la contaminación cruzada, y

(ii) se limita el acceso a los EQUIPOS de procesamiento

al personal responsable capacitado que conoce los
Pf
PELIGROS potenciales de la operación, y

(c) delimitan los procedimientos de limpieza y las

CONDICIONES DE SALUBRIDAD para las SUPERFICIES QUE
Pf
TIENEN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS, y

(6) Describe el programa de capacitación que asegura que el

individuo responsable del ENVASADO DE OXÍGENO REDUCIDO
entienda: Pf

(a) los conceptos que se requieren para llevar a cabo una

operación segura, Pf

(b) los EQUIPOS y las instalaciones, Pf y

(c) los procedimientos especificados según el subpárrafo

(B) (5) de la presente sección y en ¶ 8-201.14(D). Pf

Pescados (C) Con excepción del PESCADO que se encuentra congelado

antes, durante y después del ENVASADO, un ESTABLECIMIENTO DE
ALIMENTOS no podrá ENVASAR PESCADOS utilizando el método de
P
ENVASADO DE OXÍGENO REDUCIDO.

Envasado en frío (D) Salvo como se especifica según ¶ (C) de la presente sección,
o cocinado al un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS que ENVASA ALIMENTOS
vacío (sous vide) mediante un proceso de envasado en frío o cocinado al vacío
(sous vide) deberá:

(1) implementar un PLAN HACCP que contenga la información

que se especifica según ¶ 8-201.14(D); Pf

108

(2) asegurarse que el ALIMENTO sea:

(a) preparado y consumido en el LOCAL, o preparado y

consumido fuera del LOCAL pero dentro de la misma
entidad corporativa sin que exista distribución o venta del
producto ENVASADO a otra entidad corporativa o al
Pf
CONSUMIDOR;

(b) cocido de manera que el ALIMENTO se caliente en su

totalidad a una temperatura y por el tiempo como se
especifica según § 3-401.11; P

(c) protegido de la contaminación antes y después de la

cocción como se especifica según las partes 3-3 y 3-4; P

(d) colocado en un ENVASE con una barrera para el

oxígeno y sellado antes de la cocción, o colocado en un
ENVASE y sellado inmediatamente después de la cocción y
antes de alcanzar una temperatura inferior a 57 °C (135
°F); P

(e) enfriado a una temperatura de 5 °C (41 °F) en el

ENVASE o bolsa sellada como se especifica según § 3­
501.14 y posteriormente: P

(i) enfriado a una temperatura de 1 °C (34 °F) durante

un lapso de 48 horas después de haber alcanzado una
temperatura de 5 °C (41 °F) y conservado en dicha
temperatura hasta ser consumido o descartado dentro
de 30 días a partir de la fecha de ENVASADO;P

(ii) enfriado hasta una temperatura de 1 °C (34 °F)

dentro de un lapso de 48 horas después alcanzar una
temperatura de 5 °C (41 °F), extraído del equipo de
refrigeración que lo mantiene a una temperatura de
alimento de 1 °C (34 °F) y luego conservado a una
temperatura de 5 °C (41 °F) o inferior durante 72 horas
como máximo, momento en que se debe consumir o
descartar el ALIMENTO; P

(iii) enfriado a una temperatura de 3 °C (38 °F) o inferior

dentro de un lapso de 24 horas después de alcanzar
una temperatura de 5 °C (41 °F) y conservado a dicha
temperatura durante 72 horas como máximo desde el
momento de ENVASADO, momento en que se debe
consumir o descartar el alimento; P o

109

 (iv) conservado congelado sin restricción de vida en

el anaquel hasta su consumo o uso. P

(f) conservado en una unidad de refrigeración equipada

con un sistema electrónico que vigila el tiempo y la
temperatura en forma continua y que es inspeccionada
dos veces al día para asegurar su funcionamiento
adecuado; Pf

(g) provisto de un dispositivo electrónico de vigilancia para

asegurar que los tiempos y las temperaturas sean
supervisadas durante el transporte, en el caso de ser
trasladado a una sucursal satélite; Pf

(h) etiquetado con el nombre del producto y la fecha de

Pf
ENVASADO; y

(3) mantener los registros necesarios para confirmar que los

parámetros de enfriamiento y de tiempo y temperatura de
refrigeración para el mantenimiento en frío son requisitos del
PLAN HACCP; y:

(a) poner dichos registros a disposición de la AUTORIDAD

Pf
REGULADORA cuando la solicite; y

(b) conservar dichos registros durante al menos 6 meses;

Pf
e

(4) Implementar procedimientos operacionales escritos como

se especifica según el subpárrafo (B)(5) de esta sección y un
programa de capacitación como se especifica según el
subpárrafo (B)(6) de esta sección. Pf

Queso (E) Un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS que ENVASA queso

mediante el método de ENVASADO DE OXÍGENO REDUCIDO deberá:

(1) limitar el ENVASADO de queso a aquellos que se fabrican

comercialmente en una PLANTA DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS y a los cuales no se le ha agregado ingredientes en
el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS y que cumplen con las
normas de identidad como se especifica en 21 CFR 133.150
Hard cheeses [Quesos de pasta dura], 21 CFR 133.169
Pasteurized process cheese [Quesos procesado
pasteurizado] o 21 CFR 133.187 Semisoft cheeses [Quesos
semiblandos]; P

110

(2) tener un PLAN HACCP que contiene la información que se

especifica según ¶ 8-201.14(D) y como se especifica según
¶¶ (B)(1), (B)(3)(a), (B)(5) y (B)(6) de esta sección; Pf

(3) etiquetar el ENVASE dispuesto en la vitrina principal con una

fecha de caducidad que no exceda los 30 días a partir de la
fecha de envasado o con la fecha de caducidad establecida
por el fabricante, tomando en cuenta la fecha de caducidad
más cercana; Pf y

(4) descartar el queso que ha sido envasado mediante el

método de ENVASADO DE OXÍGENO REDUCIDO si no se vende
para su consumo fuera DEL LOCAL o si no se consumió dentro
de 30 días a partir de su fecha de ENVASADO. Pf

111

 3-6 IDENTIDAD, PRESENTACIÓN Y ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS EN

LOS LOCALES

Subpartes

3-601 Representación precisa

3-602 Etiquetado
3-603 Advertencia para el consumidor

Representación 3-601.11 Estándares de Identidad.

precisa
Los ALIMENTOS ENVASADOS deberán cumplir con los requisitos de
los estándares de identidad en 21 CFR 131-169 y 9 CFR 319
Definitions and standards or identity or composition (Definiciones
y estándares de identidad o composición), y los requisitos
generales en 21 CFR 130; Food Standards: General [Estándares
de Alimento: General] y en 9 CFR 319 Subpart A: General
[Subparte A; General].

3-601.12 Presentación de forma honesta.

(A)Los ALIMENTOS se deberán ofrecer para consumo humano de

una manera que no engañe o desinforme al CONSUMIDOR.

(B) No se utilizará ADITIVOS ALIMENTARIOS o COLORANTES,

envolturas de color, o luces para tergiversar la apariencia, el
color, o la calidad del ALIMENTO.

Etiquetado 3-602.11 Etiquetado de alimentos.

(A) Los ALIMENTOS ENVASADOS en un ESTABLECIMIENTO DE

ALIMENTOS, se deben etiquetar como se especifica en la LEY,
como por ejemplo en 21 CFR 101: Food labeling (Etiquetado de
alimentos), y en 9 CFR 317 Labeling, marking devices, and
containers [Etiquetado, dispositivos de marcado y envases].

(B) La información de la etiqueta deberá incluir:

(1) el nombre común o usual del ALIMENTO; si no lo tiene, se

debe utilizar una declaración de identidad descriptiva y
adecuada;

112

 (2) si está compuesto de dos o más ingredientes, una lista de

ingredientes en orden descendente de predominancia según
el peso y, si el ALIMENTO los contiene, también debe incluir
una declaración de colores o sabores artificiales y
preservantes químicos;

(3) una declaración precisa de la cantidad del contenido;

(4) el nombre y domicilio social del fabricante, empacador o

distribuidor; y

(5) el nombre de la fuente de ALIMENTO de los PRINCIPALES

ALÉRGENOS ALIMENTARIOS presentes en el ALIMENTO, a menos
que la fuente de ALIMENTO sea parte del nombre común o
usual del ingrediente respectivo (entrada en vigencia el 1 de
enero, 2006); Pf

(6) salvo que se exima según la Ley Federal de Alimentos,

Medicamentos y Cosméticos § 403(Q)(3) - (5), el etiquetado
de información nutricional como se especifica en 21 CFR
101: Food Labeling [Etiquetado de alimentos] y en 9 CFR
317 Subpart B Nutrition Labeling [Subparte B. Etiquetado de
información nutricional];

(7) en el caso de los SALMÓNIDOS que contienen cantaxantina

como ADITIVO DE COLOR, la etiqueta del envase del PESCADO a
granel con una lista de ingredientes, dispuesto sobre el
envase comercial o por otro medio escrito tal como una
tarjeta publicitaria para mostrador, indicando el uso de
cantaxantina.

(C) Los ALIMENTOS a granel para dispensación libre al

CONSUMIDOR deberán portar una etiqueta, en forma destacada y
fácilmente visible para el CONSUMIDOR, que contenga la siguiente
información:

(1) la etiqueta provista por el fabricante o procesador con el

ALIMENTO; o

(2) una tarjeta, rótulo u otra forma de notificación que

contenga la información especificada según los Subpárrafos
(B)(1), (2), y (5) de esta sección.

113

 (D) los ALIMENTOS NO ENVASADOS y a granel tales como los

productos de panadería y los ALIMENTOS NO ENVASADOS que son
racionados de acuerdo con las especificaciones del CONSUMIDOR
no requieren etiqueta, siempre que:

(1) no se presenten alegaciones de salud, de contenido

nutricional o de otro tipo;

(2) no existan LEYES estatales o locales que exijan

etiquetado; y

(3) el ALIMENTO se fabrique o prepare DENTRO del

ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS o en otro ESTABLECIMIENTO DE
ALIMENTOS o en una PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
perteneciente a la misma PERSONA y controlada por la
agencia reguladora de ALIMENTOS que posee la jurisdicción
pertinente.

3-602.12 Otro tipo de información.

(A) Si lo exige la LEY, se deberá proporcionar advertencias al

CONSUMIDOR.

(B) Las fechas emitidas por el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS o

el fabricante y exhibidas en los ALIMENTOS no se deberán ocultar
o alterar.

Advertencia para 3-603.11 Consumo de alimentos de origen animal

el consumidor crudos, poco cocidos o no procesados con el
fin de eliminar patógenos.

(A) Salvo como se especifica en ¶ 3-401.11(C) y los

Subpárrafos 3-401.11(D)(4) y según ¶ 3-801.11(C), si un
ALIMENTO de origen animal tal como carne de res, HUEVO,
PESCADO, cordero, leche, cerdo, AVE, o molusco se sirve o
vende crudo, poco cocido, o sin el debido procesamiento para
eliminar patógenos, ya sea en modalidad LISTO PARA SU
CONSUMO o como ingrediente en un ALIMENTO LISTO PARA
CONSUMIR, el TITULAR DEL PERMISO le deberá informar a los
CONSUMIDORES sobre el aumento de riesgo significativo que
conlleva el consumo de este tipo de ALIMENTOS mediante una
DECLARACIÓN y un RECORDATORIO, como se especifica en ¶¶ (B)
y (C) de esta sección mediante folletos, advertencias en
envases y menú, declaraciones etiquetadas, dípticos
publicitarios de mesa, letreros, u otros medios escritos
efectivos. Pf

114

 (B) La DECLARACIÓN deberá incluir:

(1) una descripción de los ALIMENTOS de origen animal, tal

como “ostras en su concha (ostras crudas),” “ensalada César
con HUEVO crudo,” y “hamburguesas (cocción según pedido)”;
Pf
o

(2) una identificación de los ALIMENTOS de origen animal

mediante una nota a pie de página, que indique que los
alimentos se sirven crudos o con poca cocción, o que
contienen (o pueden contener) ingredientes crudos o poco
cocidos. Pf

(C) El RECORDATORIO implica colocar una nota a pie de página

para el ALIMENTO de origen animal que requiere DECLARACIÓN,
que indique que:

(1) con respecto a la seguridad de estos alimentos, se puede

solicitar información por escrito; Pf

(2) el consumo de CARNE, AVE, mariscos, crustáceos y

moluscos, o HUEVO crudos o poco cocidos puede aumentar el
Pf
RIESGO de enfermedades transmitidas por los alimentos; o

(3) el consumo de CARNE, AVE, mariscos, crustáceos y

moluscos, o HUEVO crudos o poco cocidos puede aumentar el
RIESGO de enfermedades transmitidas por los alimentos;
especialmente si se padece ciertas afecciones. Pf
3-7 ALIMENTOS CONTAMINADOS

Subparte

3-701 Eliminación

Eliminación 3-701.11 Eliminación o reacondicionamiento de

alimentos no seguros, adulterados o
contaminados

(A) Los ALIMENTOS no seguros, ADULTERADOS, o presentados de

forma deshonesta como se especifica según § 3-101.11 serán
descartados o reacondicionados de acuerdo con un
procedimiento APROBADO. P

115

 (B)Los ALIMENTOS que no provienen de una fuente APROBADA

como se especifica según §§ 3-201.11 - .17 serán descartados. P

(C) Todo ALIMENTO LISTO PARA SU CONSUMO que pudo haber sido
contaminado por un EMPLEADO que ha sido RESTRINGIDO o
EXCLUIDO como se especifica según § 2-201.12 será descartado.
P

(D) Todo ALIMENTO que ha sido contaminado por los EMPLEADOS

QUE MANIPULAN LOS ALIMENTOS, CONSUMIDORES, u otras PERSONAS
mediante el contacto con las manos, fluidos corporales, tales
como fluidos nasales u orales, u otros medios, será descartado. P

3-8 REQUISITOS ESPECIALES PARA LA POBLACIÓN ALTAMENTE

VULNERABLE

Subparte

3-801 Resguardos adicionales

Resguardos 3-801.11 Alimentos pasteurizados, prohibición de

adicionales alimentos reutilizados .y alimentos prohibidos

En un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS que sirve a una POBLACIÓN

ALTAMENTE VULNERABLE:

(A) El siguiente criterio se aplica al JUGO:

(1) Para los propósitos de este párrafo únicamente, los

niños hasta 9 años de edad que reciben ALIMENTOS en
una escuela, guardería infantil u otro establecimiento
similar que brinda atención personal son considerados
una POBLACIÓN ALTAMENTE VULNERABLE;

116

 (2) Todo JUGO PREVIAMENTE ENVASADO o BEBIDA

PREVIAMENTE ENVASADA que contiene JUGO, y que porta
una etiqueta de advertencia como se especifica en 21
CFR, 101.17(g) Food labeling, warning, notice, and safe
handling statements [Advertencias, notas y declaraciones
de manejo seguro de etiquetado de alimentos] , jugo que
no ha sido debidamente procesado para eliminar la
presencia de patógenos, o JUGO ENVASADO O BEBIDA
ENVASADA que contiene JUGO que porta una etiqueta de
advertencia como se especifica según ¶ 3-404.11(B) no
se podrá servir u ofrecer a la venta; P y

(3) Todo JUGO NO ENVASADO preparado dentro del

establecimiento de alimentos para servir o vender en
modalidad LISTO PARA SU CONSUMO se deberá procesar de
acuerdo con un PLAN HACCP que contiene la información
que se especifica según ¶¶ 8-201.14(B) - (E) como se
especifica en 21 CFR Parte 120: Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP) Systems [Sistemas de
análisis de peligros y control crítico (HACCP, por sus
siglas en inglés)], Subparte B Pathogen Reduction
(Disminución de patógenos) , 120.24 Process controls
(Controles de procesos). P

(B) Los HUEVOS pasteurizados O los PRODUCTOS DERIVADOS

DEL HUEVO PASTEURIZADO se sustituirán por HUEVOS crudos en
la preparación de: P

(1) ALIMENTOS tales como ensaladas César, salsa

holandesa o bearnesa, mayonesa, merengue, ponche de
P
HUEVO, helado, y BEBIDAS fortificadas con HUEVO , y

(2) salvo como se especifica en ¶ (F) de esta sección, las

recetas que requieren el uso de más de un HUEVO y la
combinación de los mismos; P

(C) Los siguientes ALIMENTOS no se podrán servir u ofrecer a

la venta en modalidad LISTO PARA SU CONSUMO: P

(1) ALIMENTOS de origen animal crudos tales como

PESCADO crudo, PESCADO crudo marinado, MOLUSCOS
crudos y carne tártara, P

117

 (2) Un ALIMENTO de origen animal parcialmente cocido

tal como PESCADO levemente cocido, CARNE
semicruda, HUEVOS levemente cocidos hechos con
P
HUEVOS crudos y merengue; y

(3) Semillas crudas para germinar. P

(D) LOS EMPLEADOS QUE MANIPULAN ALIMENTOS no pueden

tener contacto con ALIMENTOS LISTOS PARA SU CONSUMO como
se especifica según ¶¶ 3-301.11(B) y (D). P

(E) El tiempo por sí solo, como control de salud pública como

se especifica según ¶ 3-501.19 (D), no se podrá utilizar para
los HUEVOS crudos. P

(F) El subpárrafo (A)(2) de esta sección no aplica si:

(1) los HUEVOS crudos se mezclan justo antes de la

cocción de la porción de un CONSUMIDOR, como se
especifica según el Subpárrafo 3-401.11(A)(1), y
servidos inmediatamente, como es el caso de los
omelettes, soufflés o HUEVOS revueltos;

(2) los HUEVOS crudos se combinan como un solo

ingrediente justo antes de hornear y los HUEVOS se
cocinan con minuciosidad hasta obtener un alimento
LISTO PARA SU CONSUMO, tal como un pastel, panecillo,
o pan; o

(3) la preparación del alimento se lleva a cabo

mediante un PLAN HACCP que:

(a) identifica el ALIMENTO que será preparado,

(b) prohíbe el contacto con el ALIMENTO LISTO PARA SU

CONSUMO con manos descubiertas,

(c) incluye especificaciones y prácticas que garantizan:

(i) el control del crecimiento de Salmonella

Enteritidis antes y después de la cocción; y

118

 (ii) la eliminación del Salmonella Enteritidis

mediante la cocción de los HUEVOS de acuerdo con
la temperatura y el tiempo especificados en el
Subpárrafo 3-401.11(A)(2).

(d) contiene la información que se especifica según

¶ 8-201.14(D) que incluye procedimientos que:

(i) controlan la contaminación cruzada de

ALIMENTOS LISTOS PARA SU CONSUMO que
contienen HUEVOS crudos; y

(ii) delimitan los procedimientos de

limpieza y CONDICIONES DE SALUBRIDAD
para las SUPERFICIES QUE TIENEN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS; y

(e) describe el programa de capacitación que asegura

que el EMPLEADO QUE MANIPULA LOS ALIMENTOS y que es
responsable de la preparación de los mismos entienda
los procedimientos que se deben utilizar.

Reutilización de (G) Salvo como se especifica en el párrafo (H) de esta

los alimentos sección, los ALIMENTOS se podrán reutilizar como se
especifica según el Subpárrafo 3-306.14 (B)(1) y (2).

Prohibición de (H) Los ALIMENTOS no se podrán reutilizar en las siguientes

alimentos condiciones:
reutilizados
(1) Cualquier ALIMENTO que se ha servido a pacientes o
clientes que están bajo precauciones de contacto en
aislamiento médico o cuarentena, o en un entorno
aislado de protección no se podrá reutilizar para servir a
personas externas.

(2) Los envases de ALIMENTO provenientes de pacientes,

clientes y otros CONSUMIDORES no se deberán reutilizar
con PERSONAS en entornos aislados de protección.

119