El Arte del Café, un libro ilustrado para los muy cafeteros
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Cómo preparar cafés deliciosos
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Sébastien Racineux y Chung Leng Tran
Con ilustraciones de Yannis Varoutsikas
A la venta el 14 de noviembre de 2017
A todos nos gusta disfrutar de una buena caza de café: por el aroma, por la sensación
que nos produce o simplemente porque representa una pausa en nuestro ajetreado
día a día. Pero el buen café (el de verdad) es mucho más que eso y los auténticos
apasionados de esta reconfortante bebida lo saben muy bien. Este práctico libro
ilustrado nos desvela todo lo que hay que saber acerca de la cultura del café.
Una miscelánea sobre el mundo del café, sus lugares, léxico y costumbres, sobre los
métodos de preparación.
Con todo tipo de consejos sobre cómo comprar o conservar el café que más nos gusta,
cómo aprender a degustarlo. Incluye todo tipo de datos de interés para elegir la
cafetera apropiada para cada uno e información sobre el cultivo y el tueste.
En un mundo saturado por información de todo tipo, las infografías están de moda: nos
permiten acceder de forma rápida y divertida a estadísticas, datos y temas, una información
que, si investigáramos de otra manera, tardaríamos mucho más tiempo en asimilar. El Arte
del Café es un original libro sobre el café que se apoya en las infografías para
proporcionarnos una información exhaustiva y fácilmente comprensible sobre el mundo
del café.
¿Cuántos estilos de expreso existen? ¿Cómo se hace un capuchino perfecto? ¿qué
cafetera escoger? ¿Sirve cualquier agua para hacer un buen café? ¿Cómo hacer una buena
cata de cafés? ¿Dónde se cultiva el mejor café del mundo? ¿es mejor el café de mezcla o el
de un solo origen?… Este libro es un auténtico manual para los muy cafeteros, en el que
consultar todo lo que siempre has querido saber sobre esta deliciosa y adictiva bebida, en
torno a la que gira la vida social en buena parte del mundo.
¿LOS PERJUICIOS DEL CAFÉ?
Se habla mucho de las propiedades del café, que al parecer no son todas buenas…
Pero ¿información o intoxicación? Esto es lo que podemos decir de él, de buena tinta.
La cafeína y la teína son dos moléculas rigurosamente idénticas. Por
convenciones lingüísticas, el nombre de la teína perdura y todavía hoy muchas
personas creen que son dos sustancias diferentes.
El café aumenta la secreción ácida del estómago, que favorece la digestión.
¡El café es diurético y laxante!
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¡Consumir con moderación! ¿El café es una droga? No, hablando con propiedad no,
pero a un gran consumidor de café (más de 400 mg de cafeína al día) le llevará de 3 a
5 días ver desaparecer los síntomas de una abstinencia brutal, como irritabilidad,
dolores de cabeza y fatigas pasajeras.
Al parecer, el café podría prevenir ciertas enfermedades: limita el desarrollo de
la enfermedad de Parkinson en el ser humano.
La cafeína podría mejorar también la memoria deficiente en la enfermedad de
Alzheimer. En cuanto a los polifenoles (poder antioxidante), actúan para luchar contra
la diabetes de tipo 2.
Una sesentena de estudios han demostrado que el café tiene un papel preventivo en
varios tipos de cáncer (vejiga, boca, colon, esófago, útero, tumores cerebrales,
piel, hígado, mama).
La cafeína llega al cerebro al cabo de 5 minutos. El período de vida media de la cafeína
es de 3 a 5 horas, es decir, la duración al cabo de la cual sus efectos se dividen por la
mitad.
¡¡El café pone nervioso!!
La cafeína tiene efectos estimulantes, incluso excitantes, que aumentan la alerta y el
ritmo cardíaco, mejoran las funciones cognitivas y disminuyen la sensación de
cansancio y el tiempo de reacción.
Aunque el café puede colorear los dientes, la cafeína y los polifenoles (o compuestos
fenólicos) tienen propiedades antibacterianas que limitan la formación de caries.
La cafeína mejora el rendimiento físico y en especial la resistencia, al movilizar las
grasas como energía, hasta tal punto que hasta 2004 la cafeína estuvo inscrita en la
lista de sustancias prohibidas en el Código Mundial Antidopaje.
Si el consumo se vuelve excesivo (más de 400 mg/día) o se realiza poco antes de la
hora de acostarse, pueden aparecer dificultades para conciliar el sueño e incluso
insomnio. Asimismo, el exceso de cafeína puede provocar palpitaciones y ansiedad.
Un café de filtro contiene más cafeína que un expreso. Una taza de expreso: de 47 a
75mg.
Un mug de café de filtro: de 75 a 200 mg.
¿MEZCLA O EN ESTADO PURO?
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Existen dos clases de café: el que tiene un solo origen (origen puro) y el que está compuesto por
una mezcla de varios orígenes (mezcla).
ORIGEN PURO
Hay varias definiciones de origen puro. La más común es el hecho de tener granos de un
único terruño, como las habas recogidas en la parcela de una plantación. Por
extensión, se puede considerar que la unión de las cosechas de varias plantaciones en una
única estación de lavado es también un origen puro.
Un origen puro ofrece un carácter único y marcado, propicio para entusiasmar a un
degustador entendido: a través del grano, puede reconocer y evaluar el terruño (naturaleza
del suelo, clima, exposición…), asi como el trabajo efectuado en el cultivo, la cosecha y el
procedimiento de secado.
¿EXTRA PURO? SÍ, PERO…
Para ciertos ≪puristas≫, un origen puro no solo debe provenir de un único terruño, sino
también ser monovarietal, es decir, no tener más que una sola variedad de café. Esta
exigencia extrema es discutible, en especial en relación con los criterios de la agricultura
duradera, ya que, para el productor, cultivar varias variedades es muy provechoso: adaptar
las variedades a las diferentes altitudes de su plantación, limitar el riesgo de que toda la
producción se vea afectada por una enfermedad o un parasito, pero también obtener un
sabor particular mezclando variedades.
LA MEZCLA
Denominada también blend, la mezcla es una combinación de cafés de diferentes
orígenes (regiones, países…). Ampliamente practicada por la industria, la mezcla permite
armonizar el sabor del café y ofrecer al consumidor un sabor constante, jugando con las
proporciones de los cafés mezclados. Pero no solo eso: bien realizada, la mezcla puede
también ser mejor que los cafés que la componen.
BALZAC HACÍA SU MEZCLA
Balzac, en su Tratado de los excitantes modernos se descubre como un gran apasionado del
café. Componía el mismo su combinación, comprando sus cafés en Paris: “Compraba el
Bourbon en la Rue du Mont-Blanc (Chaussee-de-Antin); el Martinica, en la Rue des Vieilles-
Audriettes, en un colmado que, sin duda, no habra olvidado su gloriosa practica; el Moca, en
el Faubourg Saint-Germain, en un colmado de la Rue de l’Université”. (Leon Gozlan, Balzac
en zapatillas).
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QUÉ PAQUETE PARA QUÉ MÉTODO DE PREPARACIÓN
!El expreso es un procedimiento caprichoso! Por eso, utilizar una mezcla es más
seguro, ya que maximiza las oportunidades de obtener un café constante, menos exigente,
equilibrado y fácil de trabajar. Bien dosificada, la mezcla combina las cualidades de los
cafés (suavidad en el caso del de Brasil, acidez y aromas en el de Etiopia…) y compensa las
numerosas dificultades que genera este procedimiento, asi como la inestabilidad de las
cafeteras expreso domésticas.
Los métodos suaves exaltan las sutilidades de los cafés más finos; asi, los cafés de
especialidad destinados a los métodos suaves se preparan fundamentalmente con
variedades de origen puro. No obstante, algunos tostadores proponen mezclas para los
métodos suaves para desvelar una complejidad aromática más amplia.
CÓMO ES EL LIBRO POR DENTRO – Imágenes de las páginas interiores
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Ficha Técnica
EL ARTE DEL CAFÉ
Cómo preparar cafés deliciosos Sébastien Racineux y Chung-Leng Tran Ilustraciones de Yannis
Varoutsikos Lunwerg
18,5 x 24 cm. / 224 pp. / Cartoné
PVP c/IVA: 19,95 €
A la venta desde el 14 de noviembre de 2017
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