UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
EMILIANO ZAPATA DEL ESTADO DE MORELOS
DIVISIÓN ACADÉMICA DE MECÁNICA INDUSTRIAL
NOMBRE DEL PROYECTO
Seguridad e Higiene Industrial
PRESENTA
Andrea Cecilia Alva Crispin
Fernando Eduardo Copado Navarro
Christian Antonio Reza Cortez
Christian Humberto Díaz Segura
Tomás Valdez Peral
Diego Felipe Rosales García
PROFESOR:
Peralta Pastrana Laura
Fabiola
1°”B”
EMILIANO ZAPATA, MOR., 13 DE DICIEMBRE DE 2019
INTRODUCCIÓN
McDonald's es una cadena de restaurantes de comida rápida estadounidense. Sus
principales productos son las hamburguesas, las papas fritas, los menús para el
desayuno, los refrescos, los batidos, los helados, los postres y, recientemente, las
ensaladas de fruta y otros productos exclusivos para diversos países. Atiende
aproximadamente a 68 millones de clientes por día, en más de 36 000
establecimientos, en 118 territorios y países alrededor del mundo. La cadena
empleó a 1,7 millones de personas. En la mayoría de los restaurantes se han
incluido distintas áreas con juegos para niños.
Países donde se localiza McDonald´s:
● Estados Unidos
● Japón
● China
● Filipinas
● Alemania
● Francia
● Canadá
● Reino Unido
● México
● Brasil
● Rusia
● España
En Morelos hay 6 sucursales de Mcdonald´s, los cuales se encuentran en Plaza
Atrios en Cuautla, en Jiutepec, en Plaza Cuernavaca, en Plaza Galerías
Cuernavaca, Las Plazas en el centro de Cuernavaca, y en el Polvorín en
Cuernavaca.
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DESARROLLO
McDonald´s se dedica al entorno de venta de “fast food”, la comida rápida es un
concepto de alimentación donde el alimento se prepara y se sirve para consumirse
rápidamente en los establecimientos de dicha comida. Estas cadenas de comida
rápida se rigen por un código llamado “Codex alimentarius” el Codex Alimentarius,
o “Código Alimentario”, es un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas
aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión, conocida también
como CAC, constituye el elemento central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias y fue establecida por la FAO y la Organización Mundial de la
Salud (OMS) con la finalidad de proteger la salud de los consumidores y promover
prácticas leales en el comercio alimentario.
Riesgos.
Fuente Riesgo Consecuencia
Alimentos Contaminación o mala calidad de Intoxicación a los clientes y quejas
los alimentos por parte de los mismos; incluso
una clausura del negocio
Trabajadores Mala atención a los clientes y Pérdida de dinero
deshonestidad
Instalaciones Instalaciones en mal estado Pérdida de clientes y por lo tanto
ventas
Aparatos Que los aparatos utilizados no Suspensión de labores
funcionen correctamente
Forma de pago No contar con las distintas formas Cliente insatisfecho
de pago (tarjeta, efectivo, etc.)
Medidas de higiene en un Restaurante
Para asegurarnos de que la comida que servimos en un restaurante está libre de
microorganismos peligrosos que podrían provocar molestias o enfermedades al
consumidor debemos aplicar unas pautas basadas en estas líneas de actuación
básicas:
● Recepción y almacenamiento.
● Manipulación y preparación de alimentos.
● Higiene personal.
● Mantenimiento de las instalaciones y equipos.
● Control de plagas.
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Recepción y Almacenamiento.
● Durante la recepción hay que verificar que la mercancía se encuentra en
perfecto estado y que podemos almacenar los alimentos de forma segura.
● Las latas hinchadas, oxidadas, con abolladuras o aplastadas se desechará.
● Ante la sospecha de que el sabor, color o el olor de un producto o materia
prima ha cambiado se descarta.
● Debemos separar los alimentos cocinados de los crudos y ubicarlos en los
cámaras de refrigeración o congelación si así lo precisan de inmediato
Manipulación y preparación de alimentos
● Si un producto ya se ha descongelado no se puede volver a congelar excepto
cuando el alimento ha sido totalmente cocido y se puede realizar una nueva
congelación del mismo.
● Para evitar contaminaciones cruzadas las tablas de corte para alimentos
crudos y cocinados deben ser distintas y de plástico alimentario
preferiblemente, en lugar de madera. Las tablas se deben lavar y enjuagar
tras su uso.
● Hay que lavar las frutas, verduras y hortalizas y más aún si se van a tomar
crudas.
● En el caso de recalentar alimentos hay que evitar hacerlo más de una vez.
● Fundamental el respeto de las temperaturas de conservación de los
alimentos para que no sobrepasen la llamada “zona de peligro” y se
estropeen o pierdan su inocuidad. Según la OMS (Organización Mundial de
la Salud) esa zona se encuentra entre los 5°C y los 60°C, cuando los
microorganismos se multiplican con más rapidez. Recordemos que la
refrigeración entre 0ºC y 8ºC aproximadamente y la congelación por debajo
de 18°C ralentiza o evita este crecimiento siempre y cuando se realice
adecuadamente y respetando la cadena de frío.
● Cocinar por completo los alimentos para asegurar que los microorganismos
desaparecen. En general se recomiendan alcanzar 70°C para que su
inocuidad está garantizada y los termómetros de control son muy útiles en
esta tarea.
Higiene
● Los encargados de elaborar las comidas, principalmente chefs y ayudantes
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de cocina, deben lavarse las manos con frecuencia antes de manipular
cualquier alimento. Estas pautas de limpieza y desinfección de manos en
empresas agroalimentarias te servirán.
● Como imaginas, es imprescindible que el equipo de un restaurante cuente
con formación en higiene y seguridad alimentaria para evitar equivocaciones.
Mantenimiento de las instalaciones y equipos
● La cocina siempre debe permanecer limpia y aireada.
● Los utensilios de cocina hay que lavarlos con agua y jabón después de
usarlos.
● Llevaremos a cabo la limpieza y desinfección de menaje, maquinaria y, en
definitiva, todos los equipos de cocina (freidoras, microondas, hornos,
congeladores, cámaras frigoríficas…).
Control de plagas.
● Proteger las zonas de preparación de los alimentos contra las plagas e
implementar sistemas de prevención es otro de los requisitos.
● Confiar en un servicio profesional de desinfección, desinsectación y
desratización también será muy importante.
Normas implicadas dentro de las cadenas de comida rápida
1. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO
DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.
2. NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y Sanidad en la preparación de
alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.*
3. NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en
los edificios, locales, instalaciones y áreas de los centros de trabajo.
4. NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para
la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo.
5. NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en
los centros de trabajo donde se genere ruido.
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6. NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en
los centros de trabajo referente a ventilación.
7. NOM-028-STPS-1993 Seguridad-código de colores para la identificación de
fluidos conducidos en tuberías.
CONCLUSIONES
Es importante establecer reglas y normas que regulen la forma en la que se prepara
y se sirve los alimentos en un ambiente de presión y extrema eficacia; así como
también reglas y normas que aplican a quien las sirven. Pero todo esto tampoco
sería posible sin saber de los riesgos que se toma al servir algo tan delicado como
el alimento.
Al recibir los los productos primarios para la elaboración de la comida es importante
checar su estado y calidad así como asegurarse de tener un contenedor en
condiciones óptimas para su almacenamiento. descartar todo contenedor que nos
cumpla las normas.
El preparar los alimentos es de las tareas más importantes y por ende el proceso
con más reglas y normativas; desde cosas muy obvias como lavar/desinfectar frutas
y verduras hasta respetar las temperaturas de calentados y enfriados.
Tampoco hay que olvidarse de los encargados de elaborar estos alimentos ellos de
deben mantenerse limpios y desinfectarse las manos con regularidad, también
deben estar informados sobre conceptos básicos y normas a seguir de la higiene
para que no se cometan errores o haya malentendidos.
el mantenimiento de los utensilios y maquinaria usada en estos restaurantes es
importante dar mantenimiento a las máquinas involucradas en el proceso de
elaboración, así como mantener el área de la cocina limpia y lavar los utensilios
después de su uso.
El mantener limpia la cocina no solo implica lavar los utensilios sino también eliminar
animales que pueden alterar las materias primas o transmitir enfermedades,
también el contratar un servicio profesional para lidiar con estas pestes y no hacerlo
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uno mismo a menos que esté certificado.