PRUEBAS SENSORIALES AFECTIVAS
ANALISIS SENSORIAL
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TITULO:
PRUEBAS AFECTIVAS
AUTORES :
Pretel Diaz Alejandro
Sanchez Garcia Frank
Valera Vásquez Rina
DOCENTE :
Dra. María Pérez Campomanes
CURSO:
ANALISIS SENSORIAL
NUEVO CHIMBOTE – PERÚ
2019
pág. 1
Contenido
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 3
II. OBJETIVOS .......................................................................................................................... 3
III. MARCO TEÓRICO............................................................................................................ 3
3.1 AREA DE PRUEBA Y PREPARACION ................... Error! Bookmark not defined.
3.2 TEMPERATURA DE MUESTRA ............................... Error! Bookmark not defined.
3.3 HORARIO...................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.4 ANALISIS EFECTIVO ................................................. Error! Bookmark not defined.
3.5 PREFERENCIA ............................................................ Error! Bookmark not defined.
3.6 ORDENAMIENTO........................................................ Error! Bookmark not defined.
3.7 GRADO DE SATISFACCION .................................... Error! Bookmark not defined.
IV. CONCLUSION ................................................................................................................. 15
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................ 15
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I. INTRODUCCIÓN
Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el consumidor expresa su reacción
subjetiva ante el producto, indicando si le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo
prefiere con respecto a otro.
Se utilizan escalas de calificación; las escalas hedónicas verbales recogen una lista de
términos relacionados con el agrado o no del producto por parte del consumidor. Pueden
ser de cinco a once puntos variando desde el máximo nivel de gusto al máximo nivel de
disgusto y contar con un valor medio neutro, a fin de facilitar al evaluador la localización
de un punto de neutralidad.
Por lo general se realizan con páneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre
las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medición del grado de
satisfacción y las de aceptación.
II. OBJETIVO
a) Realizar la comparación de dos productos comerciales usando las pruebas
hedónicas y prueba par de preferencia.
III. MARCO TEÓRICO
3. PRUEBAS AFECTIVAS
Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado,
aceptación y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro. Se
utilizan escalas de calificación de las muestras
3.1. PRUEBAS DE PREFERENCIA
Se emplean para definir el grado de aceptación y preferencia de un producto
determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se requiere de un grupo
bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser
entrenados.
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3.1.1. PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA
Principio de la prueba de preferencia pareada
En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que
cual de las dos muestras prefiere y para que sea más representativa se le puede
pedir que exponga sus razones sobre la decisión tomada. Para este tipo de pruebas
se requiere de por lo menos cincuenta panelistas.
Ventajas
Fácil de organizar
No produce fatiga en el panelista
Fácil de realizar
El análisis estadístico es rápido
No requiere repetición
Desventajas
Se obtiene poca información
Alta probabilidad de error
Magnitud de preferencia
La razón de la preferencia no se conoce
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Formato 1. PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA
NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________
NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________
Frente a usted hay dos muestras de____________________, usted debe probar primero
la muestra ____ y luego la muestra_______
¿Cuál de las dos muestras prefiere? Marque con una X la muestra elegida.
MUESTRAS
5937 1654
Prefiero la muestra___________________
¿Porque la eligió?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
_________________________________________________
COMENTARIOS:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
¡MUCHAS GRACIAS!
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Casos en los que se aplica:
Desarrollo del producto
Reformulación de un producto
Monitorización de la competencia
Control de calidad
Relación proceso/formulación/análisis sensorial
El análisis estadístico se realiza mediante las tablas binomiales de dos colas,
tabulándose primero las razones de la preferencia.
3.1.2. PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Principio de la prueba de ordenamiento
Esta prueba es parecida a la prueba de ordenación descrita en las pruebas de
diferencia, explicada en el numeral 2.1.4, se diferencian en que en esta última se
especifica la preferencia y aceptación. El tamaño del grupo de panelista debe ser
igual que para prueba de preferencia pareada.
Casos en los que se aplica
Las pruebas de ordenamiento se utilizan principalmente para:
Desarrollo de nuevos productos
Preferencia del consumidor
Cambio de proveedores
Mejorar Productos
Cambio de alguna o varias materias primas
Nivel de aceptación
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Formato 2. PRUEBA DE PREFERENCIA POR ORDENACIÓN
NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________
NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________
Frente a usted hay cuatro muestras de caramelos, que usted debe ordenar en forma
creciente de acuerdo a su preferencia en cuanto a la característica de dureza.
Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no deben tener el mismo
orden.
MUESTRA
1. _____________
2. _____________
3. _____________
4. _____________
COMENTARIOS:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________________
¡MUCHAS GRACIAS!
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3.2. PRUEBAS DE SATISFACCION
3.2.1. ESCALA HEDONICA VERBAL
Principio de la prueba de escala hedónica verbal
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción
que tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o de satisfacción,
pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta
me disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto
intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la
presentación de caritas o figuras faciales.
3.2.2. ESCALA HEDONICA FACIAL
Principio de la prueba de escala hedónica facial o gráfica
La escala gráfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamaño presentándose
dificultad para describir los puntos dentro de esta, también se emplea cuando el panel
está conformado por niños o por personas adultas con dificultades para leer o para
concentrarse. Las escalas gráficas más empleadas son las hedónicas de caritas
(Kramer y Twigg, 1972) con varias expresiones faciales. Los resultados obtenidos a
través de esta prueba cuando se aplica a una población adulta no es muy confiable
ya que les resulta ser un tanto infantiles.
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FORMATO 3. PARA ESCALA HEDONICA VERBAL
NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________
NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________
Pruebe el producto que se presenta a continuación.
Por favor marque con una X, el cuadrado que esta junto a la frase que mejor describa su
opinión sobre el producto que acaba de probar.
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
COMENTARIOS.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
__________________________________________________________
_______________________________________________________________
¡MUCHAS GRACIAS!
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FORMATO 4. PARA ESCALA HEDONICA FACIAL
NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________
NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________
Pruebe el producto que se presenta a continuación.
Por favor marque con una X, sobre la carita que mejor describa su opinión sobre el producto que
acaba de probar.
Me gusta Me gusta Me gusta Ni me gusta ni
muchísimo bastante ligeramente me disgusta
Me disgusta Me disgusta Me disgusta
ligeramente bastante muchísimo
COMENTARIOS.
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
_____________________________________________
_______________________________________________________________
¡MUCHAS GRACIAS!
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Ventajas
La escala es clara para los consumidores
Requiere de una mínima instrucción
Resultado de respuestas con más información
Las escalas hedónicas pueden ser por atributos
Casos en los que se aplica:
Desarrollo de nuevos productos
Medir el tiempo de vida útil de los productos
Mejorar o igualar productos de la competencia
Preferencia del consumidor
3.3. PRUEBA DE ACEPTACION
Principio de la prueba de aceptación
Permite medir además del grado de preferencia, la actitud del panelista o catador
hacia un producto alimenticio, es decir se le pregunta al consumidor si estaría
dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente al producto catado.
Casos en los que se aplica:
Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnología
Mejorará los productos
Reducir costos
Medir el tiempo de vida útil de los productos
La aceptación
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FORMATO 5. PARA PRUEBA DE ACEPTACION
NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________
NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________
Frente a usted hay dos muestras de helado de crema, pruébelas una a una y seleccione la
muestra que usted prefiera
MUESTRAS
9402 8643
Prefiero la muestra___________________
A continuación, por favor responda a las siguientes preguntas.
1. ¿Sabe que ingredientes se utilizan para elaborar helado de crema?
Si ( ) No ( )
2. ¿Usted compra el helado que se encuentra en el mercado, o lo hace?
Lo compro ( ), lo hago ( )
3. ¿Compraría el helado de crema que selecciono? Si ( ) No ( )
4. ¿Qué sabores le gustaría más para el helado de crema?, marque con 1, el que le gusta más,
con 2 el que le sigue y así sucesivamente. Si algún sabor no le gusta marque con una X.
Vainilla ( ), maracuyá ( ), fresa ( ), chocolate ( ), ron ( ), guanábana ( ), otro______________.
5. ¿Le parece el empaque del producto práctico?
Si ( ) No ( ). ¿Por qué? _______________________________________
6. ¿le cambiaría algo al producto?
Si ( ) No ( ). ¿Qué? _________________________________________
¿Por qué? ___________________________________________________
COMENTARIOS.
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
_____________________________________
¡MUCHAS GRACIAS!
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FORMATO 6. PARA PRUEBA DE ACEPTACION
NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________
NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________
Frente a usted hay dos muestras de helado de crema, pruébelas una a una y
seleccione la muestra que usted prefiera en cuanto al sabor
ESCALA MUESTRAS
6458 1430
Me gustaría muchísimo comprarlo
Me gustaría mucho comprarlo
Me gustaría comprarlo
Me es indiferente comprarlo
Me disgustaría comprarlo
Me disgustaría mucho comprarlo
Me disgusta muchísimo comprarlo
COMENTARIOS.
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________
_______________________________________________________________
¡MUCHAS GRACIAS!
Para el formato 6, se analizan los datos asignando un valor a cada una de las
categorías así:
Me gustaría muchísimo comprarlo: 1
Me gustaría mucho comprarlo: 2
Me gustaría comprarlo: 3
Me es indiferente comprarlo: 4
Me disgustaría comprarlo: 5
Me disgustaría mucho comprarlo: 6
Me disgusta muchísimo comprarlo: 7
Luego se hace una tabla consolidada de los resultados de los panelistas, y se
determina que tan significativas son las diferencias entre los dos tipos de sabores
del helado en el caso del ejemplo, paro lo cual se determina a través del análisis
de varianza ANOVA
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3.4. PRUEBA DE CHI-CUADRADO
3.5. PRUEBA DE FRIEDMAN
Prueba de Friedman En estadística la prueba de Friedman es una prueba no
paramétrica desarrollado por el economista Milton Friedman. Esta prueba puede
utilizarse en aquellas situaciones en las que se seleccionan n grupos de k
elementos de forma que los elementos de cada grupo sean lo más parecidos
posible entre sí, el método consiste en ordenar los datos por filas o bloques,
reemplazándolos por su respectivo orden.
3.5.1. Hipótesis
H0: No existen diferencias entre los grupos.
Ha: Existen diferencias entre los grupos.
Para resolver el contraste de hipótesis anterior, Friedman propuso un estadístico
que se distribuye como una Chi-cuadrado con K - 1 grados de libertad, siendo K
el número de variables relacionadas; se calcula mediante la siguiente expresión.
3.5.2. Estadístico de Prueba
Estadístico de Prueba En la expresión anterior:
• X2 r = estadístico calculado del análisis de varianza por rangos de Friedman.
• H = representa el número de elementos o de bloques (número de hileras)
• K = el número de variables relacionadas
• ∑ Rc2 = es la suma de rangos por columnas al cuadrado.
3.5.3. Pasos
Hacer una tabla en la que las K variables, es decir, las K medidas estén en
las columnas y los n elementos en las filas, de esta manera la tabla tendrá
K columnas y n filas.
A los valores de cada fila se les asigna un número del 1 a K, según el orden
de magnitud de menor a mayor; a este número se le denomina rango.
Se suman los respectivos rangos en función de las columnas.
Aplicar la fórmula de análisis de varianza de doble entrada por rangos de
Friedman. 5. Comparar el valor de X2 r de Friedman con tablas de valores
críticos de Chi-cuadrada de Pearson.
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IV. CONCLUSION
El análisis sensorial es la herramienta más eficaz para evaluar la calidad de un
alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad
para brindar conformidad al producto terminado.
Las personas que participan de un panel de análisis sensorial deben contar
con muy buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el
momento de decidir.
Las pruebas de análisis sensorial permiten implementar un control de calidad
ayudando al análisis de materias primas, producto en proceso y producto
terminado.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AENOR. 1997. Análisis Sensorial. Tomo 1. Alimentación. Recopilación de Normas
UNE. Madrid: AENOR.
Alba, J.; Izquierdo, J.R.; Gutiérrez, F. 1997. Aceite de oliva virgen. Análisis sensorial,
Editorial Agrícola Española, S.A., Madrid.
ALIMENTOS. Barcelona: Ediciones Universitat de Barcelona. Stone, H. And Sidell,
J.L. 1993. Sensory Evaluation Practices. Academic Press. San Diego, CA.
ANZALDÚA-MORALES A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la
Teoría y la Práctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
CARPENTER. R. 2002. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de
alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
DAMASIO, M.H., COSTELL, E. (1991). Análisis sensorial descriptivo: Generación de
los descriptores y selección de catadores. Rev. Agroquim. y Tecn. Alim. 31/2:
1-18
DUBOIS. P. [Link] sobre la Calidad de los Aromas de los Alimentos.
Industria Alimentaría 3 (6) 9-11.
GONZALEZ, M. y de Lorenzo, C. (2002). Calidad sensorial de las mieles de Madrid
(I): Configuración de un grupo de cata y obtención de escalas normalizadas.
Alimentaría, abril, 97-102.
GONZALEZ CRESPO, J. (2002). Calidad sensorial del queso de cabra. Alimentaria,
331 (abril): 54-55.
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IBÁÑEZ F.C. y Y. BARCINA. 2001. Análisis Sensorial de Alimentos. Métodos y
Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibérica.
JELLINEK G. 1990. Sensory Evaluation of Food. Theory and Practice. Chichester
(Reino Unido): Ellis Horwood Ltda.
LAWLESS, H.T. and Klein, B.P. 1991. Sensory Science Theory and Applications in
Foods. Marcel Dekker Inc. New York, N.Y.
MACKEY. ANDREA. 1984. Evaluación sensorial del alimento. Ediciones CIEPE.
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