UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA 3.1.

METODOLOGIA
Estimación de la difusividad térmica (). Para ello se utiliza
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS el modelo matemático mediante el cual se puede estimar la
temperatura de cualquier punto de la materia prima en
PRACTICA Nº05 TRATAMIENTO TERMICO función de su posición y del tiempo, considerando que la
“APLICACIÓN DE LA LEY PARTICULAR DE FOURIER” resistencia externa a la transferencia de calor es
despreciable frente a la resistencia interna. A continuación,
H. Cliver Quispe M. se busca el valor de la difusividad térmica que mejor ajuste
los resultados calculados con los experimentales.

1. INTRODUCCIÓN

El producto ρcp, que se encuentra con frecuencia en el

análisis de la transferencia de calor, se llama capacidad
calorífica de un material. Tanto el calor específico cp como
la capacidad calorífica ρcp representan la capacidad de
almacenamiento de calor de un material. Pero cp la
Cálculo de la difusividad a partir de la región en la cual es
expresa por unidad de masa, en tanto que ρcp la expresa
suficiente un sumando de cada sumatorio infinito.
por unidad de volumen, como se puede advertir a partir de
T (0,0, t )  T 4
e   0   0 t
2 2
sus unidades J/kg · °C y J/m3 · °C, respectivamente. [1] t/ 
T0  T 0 R J1 0 R   0 L
 T (0,0, t )  T   
     0    t
4 2
Ln   Ln
2

 0 R J1 0 R  0 L   0
 T0  T 
Pendiente    0   
2 2

 0

Ajuste lineal de los datos experimentales y cálculo de la

difusividad a partir de la recta obtenida.

4. EXPERIMENTO VIRTUAL
En la práctica de determinación de difusividad térmica,
Otra propiedad de los materiales que aparece en el análisis introducimos el sensor de temperatura en el centro de la
de la conducción del calor en régimen transitorio es la
difusividad térmica, la cual representa cuán rápido se salchicha y el chorizo. Preparamos el medio térmico, que
difunde el calor por un material y se define como: en este caso es calentar el baño maría hasta alcanzar una
temperatura alta (63ºC para la salchicha y 56ºC para el
chorizo). Conectamos el sensor al Arduino mega 250 y a
Note que la conductividad térmica k representa lo bien que su vez este a un ordenador con un software específico para
un material conduce el calor y la capacidad calorífica rcp el Arduino y finalmente pasar los datos al programa
representa cuánta energía almacena un material por Microsoft Excel.
unidad de volumen. Por lo tanto, la difusividad térmica de Se mide las dimensiones de la salchicha:
un material se puede concebir como la razón entre el calor
2L = 20.5 cm = 0.205 m
conducido a través del material y el calor almacenado por
unidad de volumen. Es obvio que un material que tiene una R = 3 cm = 0.015 m
alta conductividad térmica o una baja capacidad calorífica Se mide las dimensiones del chorizo:
tiene una gran difusividad térmica. Entre mayor sea la 2L = 11.5 cm = 0.115 m
difusividad térmica, más rápida es la propagación del calor R = 3 cm = 0.015 m
por el medio. Un valor pequeño de la difusividad térmica Seguidamente introducimos el alimento en el medio de
significa que, en su mayor parte, el calor es absorbido por calentamiento, donde registramos la temperatura inicial en
el material y una pequeña cantidad de ese calor será
el tiempo 0, el sensor está programado para registrar cada
conducida a través de él. En la tabla 1-4 se dan las
difusividades térmicas de algunos materiales comunes a tiempo determinado (registrara datos cada 2 segundos
20°C. Note que la difusividad térmica va desde α=0.14*10(- para la salchicha y 5 segundos para el chorizo). El Software
6) m2/s, para el agua, hasta 149*10(-6) m2/s, para la plata, empieza a registrar datos desde el tiempo 0 hasta 968
la cual es una diferencia de más de mil veces. Note también segundos para la salchicha y 885 segundos para el chorizo.
que las difusividades térmicas de la carne de res y del agua Disponiendo de los datos registrados procedemos a
son las mismas. Esto no es sorprendente, ya que la carne,
calcular la difusividad térmica utilizando el programa Excel.
así como las frutas y los vegetales frescos están
constituidos en su mayor parte por agua y, por lo tanto,
poseen las propiedades térmicas de ésta. [1]

2. OBJETIVOS
 Determinar la difusividad térmica ( ) de
salchicha y chorizo.

3. MATERIALES Y METODOLOGIA
- Una salchicha comercial
- Un chorizo comercial
- Silicona 5. CALCULOS Y RESULTADOS
- Film de polipropileno
Equipos: En la práctica virtual, se registran y se calcula la difusividad
- Baño maría térmica de la salchicha y chirizo.
𝑇∞−𝑇(𝑥,𝑦,𝑧)
- Sensor de temperatura tipo K Se calcula Ln( 0
) para calentamiento de los datos
𝑇∞−𝑇
- Arduino registrados.
- Laptop
Software:
- Programa Excel
- Programa Arduino
Tabla 1. Cálculos de salchicha. Tabla 2. Cálculos de de chorizo, de este modo a dimensionado los parámetros
chorizo. de humedad y temperatura correspondientes, de este
N° Tiempo (s) T° (°C) f.i. ln(f.i) N° Tiempo (s) T° (°C) f.i. ln(f.i) modo mediante la figura 3 y 4 pudimos determinar la
1 0 20 1 0 1 0 19.687 1 0 transferencia de calor de la difusividad térmica y
2 2 20.062 0.99855814 -0.0014429 2 5 19.75 0.99826508 -0.00173642 conductividad térmica del chorizo.
3 4 20.062 0.99855814 -0.0014429 3 10 19.937 0.99311541 -0.00690839
4 6 20.062 0.99855814 -0.0014429 4 15 20.312 0.98278853 -0.01736131 Según Obert (1965). cuando u sistema conduce energía en
5 8 20.062 0.99855814 -0.0014429 5 20 20.812 0.96901936 -0.03147069 estado no-estacionario aparece una nueva variable
6 10 20.062 0.99855814 -0.0014429 6 25 21.312 0.95525019 -0.045782 independiente: el tiempo. Por lo tanto, aun en el caso más
7 12 20.062 0.99855814 -0.0014429 7 30 21.812 0.94148101 -0.0603011
8 14 20.062 0.99855814 -0.0014429
simple de conducción unidireccional la ecuación a solver
8 35 22.375 0.92597692 -0.07690597 será a derivadas. Esto se comprobó tanto en la figura 4 del
9 16 20.125 0.99709302 -0.00291121
9 40 22.875 0.91220775 -0.09188752 chorizo, donde la variable que parece es el tiempo como
10 18 20.125 0.99709302 -0.00291121
10 45 23.437 0.8967312 -0.10899913 factor en donde la temperatura variara con el tiempo.
11 20 20.125 0.99709302 -0.00291121
12 22 20.125 0.99709302 -0.00291121
11 50 24 0.88122711 -0.1264399
13 24 20.125 0.99709302 -0.00291121 12 55 24.5 0.86745794 -0.14218826 La difusividad térmica obtenido de la salchicha es de 1.233
14 26 20.187 0.99565116 -0.00435832 13 60 25.062 0.85198138 -0.1601906 x 10-7 m2/s y del chirizo es de 6.427 x 10-8 m2/s, pudiéndose
15 28 20.187 0.99565116 -0.00435832 14 65 25.562 0.83821221 -0.17648398
a ver realizado la comparación con los resultados
16 30 20.187 0.99565116 -0.00435832 15 70 26 0.82615041 -0.19097842
obtenidos de otros autores, en donde se encontró la
Grafica 1. Grafica para obtener la pendiente (salchicha) mínima diferencia. El factor que influye en la variación de
las difusividades térmicas de la salchicha y chorizo, es la
composición de cada uno de ellos en su contenido de agua,
proteínas, grasas, etc. Según, Ministerio de Salud, (2009).
En la tabla de composición de los alimentos.

En la grafica nos muestra que la transferencia de calor del

medio a 63 °C, donde el calor penetra con mayor velocidad
y como va pasando mas tiempo la velocidad disminuye por
que la temperatura ya llega al punto centro geométrico de
la salchicha.

Grafica 1. Grafica para obtener la pendiente (chorizo)

Fuente: Tabla de composición de los alimentos.2009

7. CONCLUCIONES

En la gráfica nos muestra que la transferencia de calor del Fuente: vitónica,

medio a 56 °C, donde el calor penetra con mayor velocidad En la práctica de, se logró determinar la difusividad térmica
y como va pasando más tiempo la velocidad disminuye por de la salchicha en 1.233 x 10-7 m2/s y del chirizo es de 6.427
que la temperatura ya llega al punto centro geométrico del x 10-8 m2/s. Por ende, se asemeja con los resultados
chorizo. obtenidos de otros autores, la variación es mínima, esto es
a razón de la composición de la salchicha y del chorizo no
Tabla 2. Calculo de lambda y beta: todas las marcas de estos productos son de la misma
SALCHICHA CHORIZO composición es por ende que varia su difusividad térmica
L 0.1025 m L 0.1025 m de cada uno de ellos.
R 0.015 m R 0.015 m
| 8. REFRENCIAS
SALCHICHA CHORIZO [1] Cengel, Y.A. & Ghajar A.J. (2011). "Transferencia de
T∞ 63 °C T∞ 56 °C calor y masa, un enfoque práctico", McGraw Hill, Inc.
To 20 °C To 19.687 °C Highstown.
 λ*R 2.4048256  λ*R 2.4048256 [2] HOLMAN, J. (1998). Transferencia de calor. Editorial Mc
 λ*L 1.5707963  λ*L 1.5707963 Graw Hill, Madrid. ISBN: 84-481-2040-X.
Pendiente -0.0032 Pendiente -0.0017 [3] OBERT, Y. (4965). Elementos de termodinámica y
λ 160.3217067 λ 160.3217067 transferencia de calor. Compañía. Editorial Continental,
β 15.3248 β 27.31819652 Mexico.
α   = 1.23372E-07 m^2/s α  = 6.42738E-08 m^2/s [4] Ministerio de Salud, (2009). Tabla de composición de
Fuente: Elaboración propia. los alimentos. 8.ª edición. Lima, Perú
[Link]
6. DISCUCIONES grasas-y-colesterol-de-diferentes-fiambres-y-embutidos
Las difusividades térmicas obtenidas de la salchicha son:
ANEXOS
1.233 x 10-7 m2/s, y la del chorizo es: 6.427 x 10-8 m2/s, en
Fotos de salchicha y chorizo después de prueba de
comparación con la teoría la difusividad térmica de la difusividad térmica.
salchicha frankfurter es 2.37 x 10-7 m2/s según Olivares y
otros (1986), citado por Barreiro y Sandoval, 2006. Por otro
lado, la difusividad térmica del chorizo según Choi y Okos
(1986) por su composición es 6.8427 x 10-8 m2/s a 63°C.

Según Holman (1984), propusieron términos para evaluar

los coeficientes de transferencia de calor durante el freído