BEMBOS
Es una empresa peruana de comida rápida, dedicada principalmente al mercado del
consumo de hamburguesas.
Candela Portuguez Luis Ardersson
Gómez Maita Melissa
Hurtado Matamoros Gabriel Paul
Llactahuaman Cuadros Julio Carlos
07 de agosto de 2018
Ingeniería de Sistemas 7.° Semestre
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Introducción 3
BEMBOS 4
Descripción 4
Misión 4
Visión 5
Valores 5
Planes Estratégicos 5
Metas 7
Línea de producción 7
Diagrama de Actividad Principal 8
FODA 9
Análisis Situacional 11
Descripción Del Proceso De Elaboración De Hamburguesas 11
Problema - Identificación De Restricciones - Priorización 14
Diagrama De Pareto 17
Generación de Estrategia 18
Diagrama de Procesos de la Preparación de la Hamburguesa 20
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Introducción
BEMBOS cuenta con más de 55 locales en el Perú distribuidos en los principales distritos de Lima, con
presencia en los más importantes centros comerciales de esta ciudad. Bembos también está empezando
a abrirse camino en el mercado internacional, desarrollando diversos proyectos que tienen como finalidad
la consolidación en el mercado internacional.
Los locales de BEMBOS se caracterizan por su llamativa arquitectura de colores rojo, azul y amarillo
además de una moderna decoración. Cuentan con áreas de juegos para niños, servicios de Delivery;
algunos locales también tienen Drive-Thru para atención directa al auto, y todos cuentan con la más
moderna tecnología con el objeto de proporcionar al cliente un servicio rápido y eficiente, logrado a través
de un programa de capacitación permanente y tomando en cuenta los más altos estándares
internacionales en cuanto a control de calidad de todos los productos que ofrece.
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BEMBOS
Descripción
● RUC: 20101087647
● Razón Social: BEMBOS S.A.C
● Página Web: [Link]
● Nombre Comercial: Bembos
● Tipo Empresa: Sociedad Anónima Cerrada
● Condición: Activo
● Fecha Inicio Actividades: 14 / Diciembre / 1990
● Actividad Comercial: Restaurantes, Bares y Cantinas.
● Dirección Legal: Cal. Camino Real Nro. 1801 Int. Mb17 Z.I. Parque Ind Mz B Lt 17
● Distrito / Ciudad: Santiago de Surco
● Departamento: Lima, Perú.
En la actualidad Bembos cuenta con 1,843 colaboradores a nivel nacional, distribuidos en los 84 locales
tanto de tiendas como módulos de atención rápida.
Misión
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El compromiso central de Bembos es la satisfacción de las necesidades y expectativas de los clientes,
en la medida de lo posible, brindándole una atención de calidad, garantizando nuestra eficacia para
mantenernos en el tiempo como líderes de servicio y rentabilidad.
Visión
Ser los primeros en el mercado, posicionándonos en la mente nuestro grupo objetivo, como la
organización con mejor calidad de producto y servicio a través de una adecuada estrategia flexible a
las influencias del entorno.
Valores
● Nuestro equipo humano Personas satisfechas generan clientes satisfechos.
Orientación hacia nuestros consumidores Son la fuente de nuestro
progreso.
● Innovación Siempre creadores del cambio.
● Integridad Marca la pauta de todo nuestro accionar del dia a dia.
● Responsabilidad Social Servimos a la sociedad, respetando y cuidando de nuestro entorno
ecológico.
Planes Estratégicos
1. Estrategia a nivel corporativo
a. Estrategia de internacionalización:
Bembos hizo una apuesta arriesgada al ingresar a un mercado totalmente distinto como india,
esperando que con el tiempo logre la aceptación con la que cuenta en el Perú.
Bembos se consolida en el mercado de la india “convertirse en franquicia ha favorecido
considerablemente a la expansión de las empresas peruanas en el exterior, donde se vienen
desempeñando de manera exitosa”
Bembos conserva la hamburguesa preparada al carbón, sin embargo, está hecha a base de carne
de soya. “las hamburguesas de bembos en la india se adaptaron a las costumbres religiosas de ese
país, y el concepto pegó muy bien”, la cadena de hamburguesas ya tiene dos restaurantes en
Bombay y en Nueva Delhi.
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b. Estrategia de diversificación:
Diversificación para crear valor, sería un caso en específico de alianza con empresas del grupo es el
que se da dentro del Grupo Intercorp, el caso con Inkafarma, cadena de farmacias distribuidas por
todo el Perú, te brinda descuentos o vales de consumo en bembos al momento de realizar tus
compras, así mismo, podemos observar un caso parecido con Plaza vea quién también ofrece estos
vales y descuentos.
● Estrategia a nivel de negocios
Como Bembos tiene como ventaja competitiva la singularidad de sus productos y su meta es
amplia, consideramos que su estrategia a nivel de negocio es la “diferenciación”.
La empresa Bembos es una empresa que presta la máxima atención en sus procesos, el cual
puede ser verificado por su certificación HACCP. Tiene muy claro que un producto no se puede
homogeneizar, y que no todos nos gusta lo mismo, es por ello que se adaptan a los gustos del
cliente dependiendo de dónde estén posicionados; un ejemplo claro de esto es su franquicia
en la india, donde venden hamburguesas de pollo por temas culturales. La fortaleza de Bembos
no es bajar sus precios, sino es su innovación constante.
Dentro del plan estratégico se tiene como acción clave la mejora de herramientas tecnológicas
con que cuenta la compañía. Además del cambio de imagen corporativa y de renovación de
sus locales con una línea juvenil, alegre y moderna.
● Estrategia a nivel funcional
ÁREAS OPERACIONES OBJETIVOS REGLAS
BÁSICAS
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RECEPCIÓN DE Recepcionar pedidos. Ventas. Incrementar el Atender cortésmente al
PEDIDOS Comunicar pedidos a ticket promedio. cliente. Ofrecer al cliente las
producción. Cobranza ofertas (combos). Presencia
impecable.
DESPACHO DE Despachar los pedidos. Dar al cliente un servicio Atender cortésmente al
PEDIDOS(COUNTE amable, completo y rápido cliente. Presencia
R) impecable.
PRODUCCIÓN Preparar y armar las Cumplir con los Limpieza y orden en el área
COCINA hamburguesas y estándares de calidad de de cocina
sándwiches. Preparar los BEMBOS en cada pedido.
complementos: papas Rapidez
fritas, onion rings, cheesse
finger,etc
ABASTECIMIENTO Abastecer de todos los Cumplir con abastecer a Cumplir hora y fechas
insumos a los operadores tiempo los pedidos de coordinadas para
de producción producción abastecimiento
ALMACÉN Recepcionar los insumos Cuidar el estado de los Reglas de almacenamiento.
que envía almacén central insumos en almacén Horarios para toma de
de Surco temperatura
ADMINISTRACIÓN Análisis de los reportes de Cumplir y superar las Informar diariamente
las demás áreas. Hallar los cuotas de ventas. A Surco(Sede Central)
ratios pertinentes Supervisar, controlar y
dirigir el desempeño de
cada área
Metas
1. Objetivos a corto plazo
Introducir productos totalmente innovadores cada 6 meses y conocer el impacto y aceptación
en el cliente.
2. Objetivos a largo plazo
Uno de los principales objetivos que tiene la gerencia de Bembos es la internacionalización de la
marca, para lo que se necesita un trabajo integrado de las distintas áreas que componen la
organización, desde el counter de atención en los locales hasta el almacén, en donde se guardan
los insumos que forman parte del día a día de la compañía.
Mantener un mejor control de toda la cadena productiva y tener los resultados de venta diaria en
tiempo real es fundamental en una compañía como Bembos, donde la rotación de productos e
insumos es constante.
Línea de producción
BEMBOS cuenta con una clasificación de hamburguesas:
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❖ Hamburguesas clásicas
❏ Cheese ❏ Queso tocino
❏ Clásica ❏ Básica.
❏ Royal
❖ Hamburguesas de colección
❏ A lo pobre ❏ Bembos al plato
❏ Alemana ❏ Burger oriental
❏ Peruana ❏ Chicken caribeña
❏ Hawaiana ❏ Burger caribeña
❏ Parrillera ❏ Chicken oriental
❏ Francesa ❏ Burger caesar
❏ Mexicana ❏ Chicken caesar
❏ Extrema. ❏ Burger order
❏ Sandwich de pollo ❏ Caucho order
❏ Queso tocino ❏ Chicken clásica
❏ Grill ❏ Chicken order
❏ Queso – piña ❏ Burger clásica
❏ Caesar ❏ Classic sala
En la actualidad el producto líder es llamada “BEMBOS CLÁSICA”
INGREDIENTES: Hamburguesa a la parrilla, tomate, mayonesa y mayonesa.
● Hamburguesa Junior – 85 gramos
● Hamburguesa Mediana – 135 gramos S/. 17.90
● Hamburguesa Grande – 200 gramos S/.20.90
Diagrama de Actividad Principal
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FODA
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Análisis Situacional
Descripción Del Proceso De Elaboración De Hamburguesas
a) Recepción De Materias Primas/Ingredientes
Durante esta etapa se reciben todas las materias primas que intervienen en el proceso de
producción de hamburguesas. Es en esta etapa donde se realiza, el conteo, pesaje y conformidad
de calidad de las materias primas y productos de empaque a internar. Así mismo se recepciona
materias primas, productos y otros destinados a otras líneas de producción. El ingrediente
principal involucrado en el proceso de hamburguesas es la CARNE CONGELADA: Cuarto delantero
deshuesado de novillo, corte a tres costillas (pecho). Bloques congelados (IQF) dentro de una
bolsa (“polybag”) y empacado en cajas de cartón o sacos de polietileno de alta densidad. Cada
caja puede pesar entre 20 y 30 Kg y cada saco entre 30 y 36 Kg.
b) Almacenamiento
Durante esta etapa son mantenidos los productos de acuerdo a sus características, en ambientes
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apropiados hasta el momento de su transformación. El almacenamiento en Bembos S.A.C. se
presenta de la siguiente manera:
-CONGELACIÓN: Se da para productos congelados que deben mantener esta condición hasta su
procesamiento.
La temperatura en las cámaras de congelación se encuentra a una temperatura =< - 15°C. Bembos
S.A.C. cuenta con dos cámaras de congelación destinadas a proveer frío a los insumos y producto
terminado. La Cámara 1 contigua a la sala de procesos o cocina fría que es donde se congela y
almacena las hamburguesas y la cámara 2b que es utilizada para el almacenamiento del pecho
deshuesado y la grasa.
-REFRIGERACIÓN: La temperatura de almacenamiento en la cámara de productos refrigerados es
<= 5°C y se almacenan ingredientes como huevo líquido pasteurizado. Bembos S.A.C. cuenta con
dos cámaras de refrigeración, los ingredientes involucrados en este plan se almacenan en la
cámara de refrigeración.
-TEMPERATURA AMBIENTE (ALMACEN GENERAL):
En este espacio son almacenadas todas aquellas materias primas deshidratadas o que han sufrido
previamente un proceso de esterilización de tal manera que no se vean afectados por la ausencia
de temperatura de refrigeración o congelación. Así mismo en una zona contigua a esta área se
realiza la dosificación de ingredientes deshidratados, secos y otros que intervienen para la
elaboración de hamburguesa.
c) Descongelación
Esta operación se realiza con el fin de elevar la temperatura de la carne congelada con el objeto
de facilitar las siguientes operaciones. Está operación se realiza a una temperatura de 10°C (cocina
fría) por un tiempo aproximado de 10 - 12 horas. Los bloques de carne congelada son “tendidos”
dentro de su propia bolsa sobre las mesas de trabajo.
d) Trozado
Esta operación es realizada con una sierra eléctrica cortadora de carne con el fin de reducir los
bloques descongelados de carne a un tamaño tal que permita su procesamiento en la
mezcladora/moledora de carne. Esta operación es realizada a una temperatura de 10°C.
e) Selección
Esta operación se realiza con el fin de separar todos aquellos materiales extraños de la grasa de
res que posteriormente se va a procesar con los otros ingredientes.
f) Dosificación De Ingredientes
Durante este proceso se realiza el pesaje para un batch de producción de los distintos ingredientes
que intervienen en la elaboración de la hamburguesa. Dependiendo de la naturaleza del
producto, esta dosificación se realiza en el almacén general o en la cocina fría, así tenemos que
los condimentos son clasificados de acuerdo a formulaciones ya establecidas en el almacén
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general, mientras que aquellos productos procedentes de las cámaras de refrigerado o congelado
son clasificados en la cocina fría.
g) Escaldado De La Grasa
En el caso de que se necesite usar grasa de res se procede a reducir la carga microbiana contenida
en ésta. Se realiza por inmersión en agua a 100 ºC por dos minutos y medio, utilizando coladores.
h) Desinfección
Esta operación es realizada con el fin de eliminar cualquier microorganismo patógeno que
posiblemente quede luego del escaldado, además de proporcionar un ambiente de enfriamiento.
El desinfectante utilizado es Hipoclorito de sodio en una concentración de 200ppm. La
desinfección se realiza dosificando en un colador plástico la cantidad en peso de grasa a ser
mezclada en cada batch de producción.
i) Licuado
Este proceso se realiza en una licuadora industrial y se lleva a cabo con el fin de homogeinizar y
mezclar los ingredientes secos y líquidos (a excepción de la grasa y carne) que intervienen en el
proceso de producción de hamburguesas. El tiempo aproximado para un batch de licuado es de
un 1 minuto.
j) Mezclado/Molido 1
Este proceso se lleva a cabo en una moledora/mezcladora de carne de 200 lb. De capacidad de
tolva. Esta operación se realiza con el fin de mezclar y reducir el tamaño de las partículas de grasa
y carne que serán posteriormente mezclados con el resto de ingredientes. Esta primera molienda
se realiza a través de un disco # 32 de 3/8” diámetro de agujero.
k) Mezclado/Molido 2
Este proceso tiene el objeto de homogeneizar todos los ingredientes que intervienen en la
elaboración de la hamburguesa. Es en esta etapa donde se mezclan los ingredientes
provenientes del licuado y de la mezcla/molienda 1. El tiempo de mezcla durante este proceso es
de 3 minutos. La molienda se realiza a través de un disco # 32 de 1/8” de diámetro de agujero.
Como referencia podemos indicar que la masa de hamburguesa antes de pasar por la máquina
moldeadora de hamburguesa permanece en recipientes plásticos, siendo el tiempo variable de
espera. La temperatura de la masa no debe pasar de 5 °C.
l) Moldeado De Hamburguesa
Durante esta etapa, la masa producida en el mezclado y molido 2 pasa por la formadora para
finalmente obtener la hamburguesa ya formada de acuerdo a pesos, diámetro y espesor
establecidos. Para esta operación la masa es cargada manualmente hacia la tolva de la máquina.
Como referencia promedio podemos citar que la máquina formadora de hamburguesa trabaja
con una eficiencia promedio de 30 golpes (hamburguesas) / minuto. Este proceso se realiza en un
ambiente ozonizado.
m) Etiquetado/Empacado 1
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La hamburguesa ya moldeada es recibida manualmente y cubierta con una hoja de papel poligrasa
por ambas caras. Las hamburguesas son apiladas en grupo de 5 unidades (para los tres tamaños),
etiquetadas indicando fecha y peso y luego empacadas cada 06 grupos en bolsas de polietileno
de 16X23” en máquina selladora al calor. Una vez empacadas las hamburguesas (30 unidades por
bolsas) estas son colocadas en coches porta azafates para su congelación.
n) Congelamiento/Empacado 2 (Cámara 1)
Esta etapa se realiza con el fin de prolongar el tiempo de vida de la hamburguesa, así como facilitar
su manipulación. El congelamiento de la hamburguesa procesada se efectúa en la cámara de
congelación (Cámara 1) a una temperatura de -15°C. El tiempo aproximado de congelación es de
12 a 15 horas para la hamburguesa grande y de 8 - 10 horas para la hamburguesa mediana y
junior.
El Empacado 2 se realiza en la Cámara de Congelación 1 una vez que la hamburguesa esté
congelada. El empacado se realiza en cajas de cartón y el contenido en c/u de ellas varía de
acuerdo al tamaño de la hamburguesa.
o) Almacenamiento Congelado 2 (Cámara 1)
Después que la Hamburguesa ha sido empacada en cajas de cartón son almacenadas en la cámara
de congelación 1 para su posterior despacho.
p) Despacho
En esta etapa se hace entrega a los responsables de la distribución de las hamburguesas
congeladas según pedido de las tiendas de venta de la cadena Bembos.
q) Distribución
Se realiza en camiones o en coches isotérmicos hacia las tiendas de venta de la cadena Bembos.
La temperatura promedio de la distribución es de –10 °C y el tiempo de permanencia es como
máximo de 1.5 horas.
Problema - Identificación De Restricciones - Priorización
1. PROBLEMA
Se decidió seleccionar el problema de Control pesos de hamburguesas grandes. La misma planta
donde se producen las hamburguesas abastece a las 28 tiendas de Bembos, por lo cual el control
del proceso y de las especificaciones del producto corresponde a las áreas de producción y
calidad. Asimismo, se reconoce el proceso de hamburguesas congeladas como el principal en el
proceso de producción en planta.
En base a las especificaciones de peso de las hamburguesas en sus tres tamaños, grande, mediana
y junior, se identifican ciertas desviaciones de esta variable, no siendo significativas en los
tamaños: mediana y junior, pero sí en el grande, por lo cual se decidió analizar el proceso de
elaboración de hamburguesas grandes para identificar las posibles causas de la variación de pesos
y proponer finalmente soluciones y acciones correctivas pertinentes.
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2. IDEAS DE LA CAUSAS
● Proceso semi – industrial de elaboración de hamburguesas:
El proceso de elaboración de hamburguesas, no es completamente automatizado, por lo que
involucra participación del personal en las etapas de elaboración.
● Equipos de elaboración de hamburguesas se malogran con cierta frecuencia:
Existe un mantenimiento correctivo llevado a cabo por el propio personal de
mantenimiento de la empresa, más no existe una programación anual de mantenimiento
preventivo de las maquinarias según su estado o grado de antigüedad. Además, los equipos
con los que cuenta la planta de Bembos para el proceso de hamburguesas datan desde la
fecha de fundación de la misma planta, es decir el año 1993, por lo que puede tener ciertas
fallas y desgaste, a pesar del mantenimiento correctivo llevado a cabo.
● Moldes de hamburguesas gastados:
Se cuenta con cinco moldes: 2 moldes de hamburguesa medianos, 2 moldes de hamburguesa
junior y 1 solo molde de hamburguesa grande. Estos se encuentran desgastados los bordes.
● Problemas en el proceso de producción no son resueltos por el personal a cargo: El personal
se encuentra capacitado en el uso de la maquinaria que tiene a cargo, mas no en la toma de
decisiones para resolver un inconveniente que pudiera aparecer en el proceso.
● Presencia de cuellos de botella en la elaboración de hamburguesas:
La operación de moldeado es dependiente de la molienda, operación que le precede, esta
última genera demoras en el proceso de molienda, debido a que son sólo dos moledoras y
trabajan a su plena capacidad, la cual no es suficiente para abastecer a tiempo a las siguientes
operaciones de la elaboración. Asimismo, los equipos que se malogran durante el proceso
pueden ocasionar dicho problema.
● Variabilidad en la temperatura de la masa de carne molida:
La variabilidad de temperatura de la masa de carne molida, genera una cierta variabilidad
en el peso final del producto, lo que se debe a fallas en los equipos o demoras en el proceso.
● Alimentación de la tolva para elaboración de hamburguesas discontinua:
Sólo existe una persona a cargo del proceso de llenado de tolva, quien también se encarga
de: envasar y empacar las hamburguesas en los azafates. Lo que origina, una discontinuidad
en la alimentación de masa, que afecta considerablemente la operación de moldeado.
● Personal de producción descontento:
Existen variaciones en el programa de producción, debido a que se generan tareas
imprevistas pedidas por la alta dirección, lo que a veces genera fastidio y descontento en los
trabajadores de planta. Asimismo, debido al tiempo prolongado a temperaturas bajas (10ºC),
y no contar con indumentaria adecuada de protección, puede originar efectos en la salud del
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trabajador.
● Tránsito cruzado de personal:
El tránsito cruzado de personal, se debe a la mala de distribución de ambientes que
actualmente no es adecuada, debido al gran crecimiento que ha tenido la producción a lo
largo del tiempo, lo que ha originado que los ambientes no sean lo suficientemente amplios
o cómodos, para que se pueden llevar a cabo eficientemente las operaciones, lo que genera
demoras por el tránsito interrumpido, que indirectamente puede afectar el proceso de
elaboración.
● Hoja de verificación de toma de datos de pesos de hamburguesas muy distanciada:
La alta dirección decidió que la toma de datos de pesos de hamburguesas se realice cada 3
horas, sin ningún estudio previo que puede avalar dicha decisión.
● No se toman las acciones correctivas de toma de pesos pertinentes:
Cuando existen desviaciones en el proceso de elaboración, se realizan acciones para tratar
de llevarla a un estado de control (dentro de las especificaciones establecidas por la
empresa), pero dichas acciones dependen del tiempo que tome llevarlas a cabo, por lo que
en su mayoría son interrumpidas, sin lograr el control del proceso, ya que se da prioridad a
la continuidad del proceso de producción.
● Falta de interés de la alta dirección en control estadístico del proceso de elaboración de
hamburguesas:
No era prioritario para la alta dirección el control de pesos de sus hamburguesas hasta el
momento, por lo que no se ha destinado recursos, ni personal para mantenerla en estado de
control.
● No existe presión de los clientes internos en la estandarización del producto: Debido a que
las hamburguesas son elaboradas para la tiendas de la propia empresa, no existe un control
de las mismas en tienda, ya que se asume que el producto entregado se haya dentro de las
especificaciones.
3. CLASIFICACIÓN DE CAUSAS DEL PROBLEMAS:
Se ha Ordenado o asignado un orden a los problemas, y seleccionamos de color negrita a las
causas que más impacta al problema.
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Diagrama De Pareto
Es una gráfica para organizar datos de forma que estos queden en orden descendente, de izquierda
a derecha y separados por barras. Permite asignar un orden de prioridades de restricciones.
Primero: Causas que producen la alta variabilidad en el peso de hamburguesas grandes
Volvemos a clasificarlos de acuerdo la frecuencia descendentemente.(*)
Segundo: Desarrollamos el Diagrama de Pareto
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Según el Diagrama de Pareto, se puede ver que el 80% del problema lo ocasionan:
Generación de Estrategia
Análisis de cada problema se ha construido el Diagrama Causa – Efecto, Diagrama de espina de pescado
o Diagrama de Ishikawa, para cada una de las variables, y de esta forma determinar las estrategias.
(Gráficas en las siguientes páginas)
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Análisis: Alimentación discontinua de la tolva
Análisis: Moldes desgastados
Análisis: Variabilidad de la temperatura de la masa
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Diagrama de Procesos de la Preparación de la Hamburguesa
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