“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO MONOGRÁFICO N° 01

METODO DE CONSERVACIÓN EN PESCADO

 Curso : Fundamento de Conservación II

 Docente : Ing. Robles Castañeda, Ingrid Yossy.

 Alumnos : García Paredes, José Luis.

 Ciclo : VIII.

YARINACOCHA- UCAYALI
PERU-2019
I. INTRODUCION.
La necesidad de conservar el excedente de pescado no utilizado en la
alimentación diaria, por el problema que significaba la descomposición del
pescado fresco y el tener que pescar más seguido para compensarlo, dio lugar
al empleo de los primeros métodos de conservación, que se presume hayan
sido el secado, salado y ahumado; posteriormente, el pescador o recolector al
ampliar su área de pesca, tuvo que experimentar métodos mejores, hasta
llegar finalmente a la utilización del frio como elemento de preservación
(cámaras de refrigeración, refrigeración con hielo y congelación). Sin embargo,
en todos los procesos de curado que utilizan líneas de producción en continuo,
el tiempo necesario para conseguir un producto de larga duración sólo con la
eliminación de agua, es mucho mayor que en cualquier otro método de
conservación. Esto es debido a que el proceso se basa en la difusión del agua
desde el centro del alimento hasta la superficie, o la difusión de sal (u otro
soluto) en sentido contrario, o bien una combinación de ambas.
La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el
francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un
tratamiento térmico y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales,
vitamínicas y organolépticas de los productos. Es un método de esterilización
natural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos con una
rapidez y una facilidad inigualables.

[Link]
pescados
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II. REVISION BIBLIOGRAFICA.

2.1. Flujo post-cosecha del producto

Luego de la captura por los diferentes métodos de pesca como es la pesca

artesanal, industrial, blanca y la de arrastre se debe proceder abrir el pescado
para sacar los órganos para luego ser lavado y ser posteriormente incorporado
hielo para ser llevado del mar a la playa se debe hacer una relación de 1:1 es
decir 1Kg de hielo para 1Kg de pescado se debe contemplar una temperatura
de 4°C para pescados pequeños , pero si es para pescados enteros y grandes
se debe emplear temperaturas entre 0 y 4°C si se va a colocar en cajas se
debe colocar una capa de hielo de 5 cm de espesor en la parte inferior para
luego colocar una capa de pescado seguido de hielo con un espesor de 5cm
hasta el punto que sea necesario pero no se debe aplicar mucho para que no
afecte la calidad del pescado.

2.1.1. Transporte y distribución

Antes de ser colocado en neveras o cajas isotermas se debe llevar a pre

enfriamiento para que no exista altibajo de temperatura en el pescado que
pueda ocasionar daños. Debemos tratar de no romper la cadena de frío por ser
muy perecedero por lo que debemos de tratar de tener una temperatura óptima
y debemos apilar el pescado correctamente y no en muchas cantidades para
que haya una velocidad rápida hacia el lugar de estructura. Se debe llevar con
rapidez al lugar de destino ya sea a la industria o los diferentes puntos de
distribución.
 2.1.2. Almacenamiento comercial

Se recomienda agregar hielo antes de ingresar a la cámara para que no se

deshidrate la estiba sea adecuada por lo que se recomienda colocar sobre
pallets. En el caso de filetes se debe colocar en fundas plásticas para luego ser
colocada en hielo, ya que al estar en contacto de hielo se produce quemado
ocasionando perdida de nutrientes y sabor debido a un mal manejo.

2.1.3. Almacenamiento en casa

En el caso de pescado en el congelador es de -15°C y en la nevera en la parte

de abajo es de 10°C

2.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Métodos no tradicionales de conservación Son los más empleados pues

ofrecen más ventajas que los tradicionales, sin embargo son más caros a pesar
de esto no pueden ser aplicados en las diferentes regiones ya que es
necesario de equipos y maquinaria muy especial y a mas que se debe usar
energía eléctrica para ser implantados.

2.2.1. Refrigeración

Este método se basa en la disminución de desarrollo microbiano y de la

actividad enzimática mediante el empleo de bajas temperaturas dentro de este
método se tiene dos tipos. Agua de más refrigerada en este método se
introduce el pescado en un tanque con agua salada, que después se refrigera
a una temperatura entre los 3 a 5°C. El agua salada que se emplea
Puede ser agua de mar (antes de su uso requiere de un pretratamiento para
eliminar la contaminación o una salmuera con una concentración de sal entre
al e a 5%. Este método es caro debido a la temperaturas muy bajas que van a
emplear, y por lo que llega hacer muy costosa a más de que otra desventaja es
que no puede usarse o emplease en el caso de ser pescados chicos debido a
que la presión osmótica les llegaría a provocar un destrozamiento de sus
músculos por lo que se aplica solamente a pescados grandes y enteros.

2.2.2. Refrigeración mecánica

Es el proceso en el cual se remueve el calor de un determinado espacio con el

propósito de reducir y mantener la temperatura en un lugar cerrado , después
de que se crean la atmosfera adecuada , este método ejerce pocos efectos
negativos prolongados

2.2.3. Congelación

Es un procedimiento que se basa en la inhibición parcial o total de la acción

perjudicial de los microorganismos y las enzimas, esencialmente es un tipo de
deshidratación parcial y ligera en la que el agua se va a transformar en hielo
este método es muy costoso su temperatura es de - 18°C y estando a esas
temperaturas puede durar de 8 a 12 meses aunque en la congelación se puede
presentar problemas como son: rancidez, obscurecimiento, pérdida de agua y
que maduras. Su principal ventaja es que el pescado puede durar más tiempo
y que se puede obtener un producto de características semejantes a las
iniciales, es decir antes del proceso.

La congelación sirve para conservar los pescados y mariscos durante meses y

preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica
características de textura, sabor, aroma, etc.) Incluso después de la
descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en
tierra.

La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos

factores:
 Calidad inicial del pescado

Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las

operaciones previas a la congelación.

 Velocidad y temperatura de congelación.

La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo
transcurrido entre su captura y su congelación. La ultra congelación es el
mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5°C en
menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el
pescado de -20°C hasta su completa congelación y, por último se mantiene
a 25°C. Si después se someten a una descongelación correcta, las
características del pescado congelado son casi las mismas que las del
fresco.

 Envasado
Impide la perdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que
evita el contacto directo del pescado con el aire. El glaseado consiste en
sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para
que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su
almacenamiento.

 Almacenamiento
el pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea
posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como
en casa debe conservarse como mínimo a 18°C bajo cero.

 Pescados congelados
Los pescados congelados que mejor llegan a soportar este tipo de
conservación son aquellos que poseen textura fina como el lenguado y
otros pescados blancos y planos (gallo, fletán o halibut). Estos se
conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza,
pescados todo ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más
adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda
y pierde jugos tras la congelación. El deterioro y oxidación de la grasa limita
el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de tres meses,
esto será válido si no se han producido rupturas en la cadena del frío o
fuertes oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.

 Congelación artesanal
Para congelar el pescado en casa se debe proceder a las mismas tareas
de limpieza que en la refrigeración, sólo que además conviene trocearlo en
piezas del tamaño en que se vayan a cocinar tras su descongelación y no
muy gruesas. Asimismo, es muy importante envolverlo y etiquetarlo de
forma correcta, con la fecha de congelación incluida. La congelación
artesanal sólo puede realizarse si se dispone de un frigorífico o arcón
catalogado como congelador de cuatro estrellas porque los de tres estrellas
sólo sirven para mantener los productos ya congelados. La congelación
debe realizarse en el menor tiempo posible debido a que el tiempo de
tránsito de temperaturas condiciona, entre otros, la formación de cristales
de hielo de mayor o menor tamaño. Si la congelación es lenta, el número
 de cristales es mayor y también su tamaño, lo que contribuye a un mayor
deterioro del producto. Para evi tarlo se debe graduar el termostato del
congelador hasta la posición más fría 3 ó 4 horas antes de proceder a la
congelación. A continuación se ha de introducir el pescado en el
congelador y dejar el termostato en la misma posición durante 24 horas.
Transcurrido ese plazo, se pone de nuevo el termostato en posición de
conservación, lo que permite mantener una temperatura mínima de -18 ºC.
Hay que tener en cuenta que no se debe congelar demasiado volumen de
alimento de una sola vez porque produce oscilaciones de la temperatura en
el aparato.

2.2.4. Descongelación
Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del
pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en
agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por
multiplicación bacteriana. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte
menos fría de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin
descongelar.

En este último caso se deberá incrementar el tiempo de cocinado para

conseguir una correcta cocción y como medida de seguridad para evitar la
supervivencia de gérmenes patógenos o parásitos vivos. El pescado, como el
resto de alimentos congelados, una vez descongelado no debe volver a ser
congelado, de no ser que se haya cocinado antes.

2.2.5. Conservas y semiconservas de pescado

Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de
calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de
pescados enteros, troceados o filetes que se envasan junto con distintos
líquidos de cobertura como aceites vegetales y vinagres, solos o mezclados
con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.

2.3. Conservas
Este método se utiliza para pescados grasos y España dispone de excelentes
productos en el mercado como el bonito del norte o atún blanco. También
pescados como la sardina y la caballa tienen una arraigada tradición
conservera en España. Este sistema se emplea mucho para la conservación
de mariscos (sobre todo mejillones, berberechos, navajas y pulpo).

Para su obtención, los alimentos se someten a un proceso de esterilización a

temperatura superior a 100ºC, que asegura que se destruyen todos los
gérmenes patógenos capaces de causar daño a la persona y se inactivan las
enzimas responsables de su alteración. Esto permite la conservación en buen
estado por periodos largos de tiempo de los productos pesqueros. Cerrado el
envase, no necesitan almacenarse en cámaras frigoríficas, si bien es
aconsejable almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas
temperaturas. Las conservas que presenten cualquier signo de alteración,
como abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor,
color o textura desagradable del pescado o marisco no deben consumirse en
ningún caso. Asimismo, conviene respetar las fechas de consumo preferente,
que oscilan en general entre los 3 y los 5 años.

La alteración química es consecuencia de la acción gradual de los

componentes del producto sobre el metal de la lata cuando ésta no se
encuentra protegida. El resultado es corrosión interna, decoloración del
contenido y liberación de hidrógeno que abomba la lata, en muy raras
ocasionas no puede evidenciarse claramente una franca alteración como en el
 caso de alimentos contaminados con clostridium botulinum. Actualmente solo
el 7% de la producción mundial de productos marinos se vende enlatado ya
que este método es muy caro, aunque se presenten mejores características de
conservación en los productos que se someten a este proceso.

2.4. Semiconservas
Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de
pescado. Son productos de duración limitada mantenidos en recipientes
adecuados. Su duración puede prolongarse manteniéndoles siempre en
refrigeración.

En la elaboración de las populares anchoillas, el pescado es descabezado,

eviscerado, lavado e introducido en barriles separado por capas de sal. Para
ayudar a la penetración de la sal, se pone un peso sobre los barriles. Esto hace
que se produzca una salida de agua de la carne del pescado y que se den una
serie de transformaciones que hacen que la carne madure y se modifique su
aroma, sabor y textura. A continuación, el pescado se lava, se elimina el agua
sobrante y se le recortan los restos de espinas y piel. Con posterioridad se
introduce en envases que se rellenan con aceite y se cierran. Necesitan
conservarse en refrigeración.

Hay que tener en cuenta el tipo de conserva; si es "en aceite", "en escabeche"
o "al natural", lo que afecta a su valor energético, a la cantidad y cal idad de la
grasa y también a su sabor.

2.5. Envasado en atmósferas modificadas

El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición

del aire en un determinado recipiente.

La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado

por otra preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las
reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, además de evitar o minimizar
las principales degradaciones que se producen durante el almacenamiento.
Para ello se extrae el ai re del envasado y se sustituye por una mezcla de
dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de
conservación. En concreto, se puede conseguir que la vida útil de los
productos pesqueros se multiplique por cinco si este sistema se combina con la
refrigeración.

En carne y pescado el aumento de la vida útil es debido a la inhibición de las

bacterias aerobias Gram-negativas, especialmente Pseudomonas que son
sustituidas por bacterias acido lácticas (BAL) .El primer grupo bacteriano se
caracteriza por producir metabolitos ofensivos ( amoniaco , aminas, SH2, etc)
cuando alcanza niveles de 107-108 ufc/g o cm2 mientras que los metabolitos
de las BAL son principalmente ácido láctico y otros componentes que no se
asocian con la alteración hasta que este grupo bacteriano no alcanza niveles
≥109ufc/g o [Link] , las BAL se multiplican más lentamente a bajas
temperaturas en condiciones reducidas de oxígeno.

En el envasado AM, los gases más empleados son CO2, N2 y O2. El efecto
antimicrobiano del dióxido de carbono se conoce desde hace tiempo,
aplicándose a alimentos proteicos /inhibición de la flora alterante), a los
vegetales (control de mohos) y a presiones elevadas (hiperbáricas), en las
aguas minerales y bebidas refrescantes. Sin embargo la causa última de
inhibición no está del todo esclarecida pudiendo ser la asociación de varias
acciones. Una de ellas tiene que ver con la formación de H2CO3. El CO2 de la
 atmosfera se disuelve en el agua para producir ácido carbónico que se disocia
parcialmente para producir aniones bicarbonato y protones.

La cantidad de CO2 en disolución depende de la presión parcial del CO2 en la

fase gaseosa, de la temperatura y del pH. Así al bajar la temperatura, aumenta
la solubilidad .El ácido carbónico como otros ácidos orgánicos débiles,
atraviesa la membrana plasmática y acidifica el interior de la célula.

La presencia del dióxido de carbono es muy necesaria para inhibir el

crecimiento de las bacterias aeróbicas comunes, tales como las
"Pseudomonas" "Acinetobacter" y la"Moraxella". En envases de gran tamaño y
a niveles superiores al 20%, su crecimiento es inhibido en el pescado, ya que
el dióxido de carbono afecta a las paredes celulares y reduce el pH en la
superficie de la piel del pescado. En situaciones prácticas, la concentración de
dióxido de carbono (CO2) ha de estar comprendida entre el 30 y 60%, siendo
más efectiva su acción a bajas temperaturas. Dependiendo de la temperatura
de almacenamiento, el envasado en atmósfera modificada prolonga el periodo
de duración del pescado fresco entre 3 y 5 días más. Por otro lado, hay que
tener en cuenta que concentraciones excesivamente altas de CO2 pueden
producir efectos indeseables en forma de pérdida de líquido del tejido o en el
caso de los crustáceos, un sabor agrio o ácido.

El bacalao, el lenguado, la merluza y la pescadilla son ejemplos de pescados

que pueden almacenarse hasta el doble de tiempo en una atmósfera
modificada con respecto al aire a una temperatura de 0ºC.

Se cree que otras acciones podrían ser:

 Producir alteraciones en la membrana celular que afectan
desfavorablemente al transporte de solutos.
 Inhibir enzimas esenciales, especialmente a aquellos que intervienen
en reacciones de carboxiliación/descarboxiliación en las que el dióxido
de carbono es un reactivo.
 Reaccionar con los grupo amino de las proteínas modificando sus
propiedades y su actividad.

El nitrógeno es un gas inerte que tiene efecto anoxico sobre los

microorganismos y retrasa el enranciamiento. Por otra parte, al ser poco
soluble, se utiliza en algunos alimentos, como la carne fresca, también para
evitar el colapso del envase asociado a la alta solubilidad del CO2.

El O2 se utiliza para el envasado de carne porque se mantiene el color de la

misma (oximioglobina). El empleo del monóxido de carbono en algunos
alimentos como la carne fresca es interesante (color) pero tiene limitaciones
prácticas (toxicidad y mezclas potencialmente explosivas con el aire) y legales
por lo que se usa poco.

2.6. El oxígeno conserva el color

El oxígeno se utiliza como un componente de la atmósfera modificada a fin de

evitar el cambio de coloración o la decoloración del pigmento de los pescados,
mariscos y otros alimentos.

Debido a la oxidación de grasas, el oxígeno no debe utilizarse en envases con

pescados de alto contenido graso, ya que se pueden producir sabores rancios.

Además, el oxígeno se utiliza para evitar el crecimiento de microorganismos

anaeróbicos como el clostridium, que puede producir toxinas. El riesgo de la
aparición de clostridium en pescado envasado en una atmósfera modificada
adecuada es insignificante. Si la temperatura se mantiene cercana a los + 3°C.

 Vida útil de algunos productos de la pesca envasados en

atmosferas modificadas

En musculo fresco se desarrolla una fermentación moderada o suave que

puede no afectar a las propiedades organolépticas del producto debido a su
bajo contenido en azúcares y a su capacidad tamponante.
Uno de tantos efectos positivos es la salud se sabe que es de regular el tracto
intestinal a más de que poseen acción anticancerígena
Los cultivos bioprotectores de bacterias lácticas y sus metabolitos se pueden
aplicar en pescado fresco como es el cultivo purificado o semipurificado como
cultivo productor de bacteriocinas y otros metabolitos.

 Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora

de los productos de la pesca Ventajas
La duración de los productos de la pesca envasados en atmósfera protectora
es superior frente a los envasados en aire. Los gases utilizados previenen el
desarrollo microbiano, las reacciones enzimáticas y de oxidación responsables
de su deterioro.
Estas tecnologías permiten reducir o eliminar otros procesos de conservación
complementarios como el empleo de aditivos. Por ejemplo, se pretende
sustituir los conservantes derivados del azufre, que sirven para evitar la
melanosis en los crustáceos, por el envasado en atmósferas modificadas con
SO2 que reduce los residuos en el alimento.
Los envases herméticos facilitan la gestión de almacenes. Con ellos no hay
riesgo de pérdidas o goteo por el exudado ni transmisión de olores.
 Se reduce la formación de compuestos volátiles causantes de olores
desagradables como la trimetilamina y de histamina que ocasiona reacciones
alérgicas, sobre todo, en los productos envasados en atmósfera modificada.
La presentación de los productos mejora, en especial, en los alimentos
envasados por la tecnología de vacío "segunda piel".

El sistema de distribución varía ya que el mayor tiempo de vida permite

disminuir la frecuencia de reparto, ampliar la zona de distribución y reducir la
reposición de los lineales en el punto de venta.
Las pérdidas económicas debidas a las devoluciones son menores.

11. Inconvenientes · La elección adecuada de la mezcla de gases protectores requiere

determinar las principales características físico-químicas y la microflora natural del
producto. Ésta última varía según el origen del mismo (de aguas cálidas o frías, de agua
dulce o salada, de piscifactoría). · En atmósferas modificadas con un alto contenido en
dióxido de carbono pueden generarse problemas de colapso del envase, exudado,
modificaciones de la textura, aparición de sabores ácidos y decoloración del músculo. · El
empleo del envasado en atmósfera protectora resulta insuficiente por si solo para la
conservación de los productos de la pesca y debe combinarse con la aplicación de frío. ·
Se necesita establecer un control estricto de la temperatura durante el almacenamiento y
distribución de este tipo de alimentos. Tanto en el envasado al vacío como bajo atmósferas
modificadas existe riesgo de deterioro microbiano porque la microflora presente en ellos
está adaptada a las bajas temperaturas. Las fluctuaciones en este parámetro pueden
favorecer el desarrollo de patógenos y alterantes. · Inicialmente la inversión en los equipos
de envasado y los sistemas de control es alta. También debe considerarse el coste de los
materiales de envasado y de los gases consumidos. · En ocasiones, debe contratarse
personal cualificado para el manejo de la maquinaria. · El volumen de los paquetes es
mayor (la relación volumen de e gas/ volumen de producto es igual a tres en los productos
de la pesca); por tanto, las necesidades de espacio para su almacenamiento, transporte y
exposición aumentan. · En el caso de que se produzca la ruptura del envase y se pierda su
hermeticidad, desaparecen las ventajas derivadas del envasado en atmósfera protectora.
12. Ampliar la caducidad del pescado fresco y mariscos como langostinos y gambas es
todo un desafío, debido a la naturaleza especial del producto y a la existencia de múltiples
tipos de pescado con distintas características y, por tanto, distintos requisitos de envasado.
La carne del pescado y el marisco contiene pocos carbohidratos o ninguno, de modo que
las bacterias presentes en la tripa y las agallas del pescado comienzan a actuar sobre la
proteína del tejido muy rápido. Las enzimas de la carne también comienzan a degradar el
tejido. El alto contenido en agua del tejido del pescado y el marisco posee un pH neutro
(no es ni ácido ni alcalino); estas condiciones favorecen una rápida actividad de las
bacterias y las enzimas, que provocan el deterioro, dando como resultado la producción de
varias sustancias químicas que dan al pescado podrido su característico olor
desagradable. El pescado con alto contenido de grasa, como el arenque y la caballa,
también es susceptible de sufrir la oxidación producida por el aire y que provoca la
rancidez. La clave para conservar fresco el pescado el mayor tiempo posible es mantener
una baja temperatura, lo más cercana a 0oC que sea posible. Uno de los grandes retos
para elegir una atmósfera protectora adecuada que impida la proliferación de bacterias es
que algunos microbios son aeróbicos (se desarrollan con el oxígeno) mientras que otros
son anaeróbicos y la ausencia de oxígeno alienta su crecimiento. De modo que se
necesita un equilibrio cuidadoso. Una proporción de dióxido de carbono en la atmósfera de
envasado del pescado crudo, que sea superior al 20 por ciento y ronde por lo general el 50
por ciento, es efectiva para inhibir el desarrollo de las bacterias aeróbicas comunes.
Cuando el CO2 se disuelve en agua, crea una solución ligeramente ácida que puede
retrasar el crecimiento de estas bacterias. El oxígeno también contribuye a preservar el
color de la carne. Sin embargo, en el pescado con gran nivel de grasa, es mejor emplear
poco oxígeno o ninguno, para evitar que se vuelva rancio. El marisco como las gambas se
envasa en una atmósfera que suele contener únicamente dióxido de carbono y nitrógeno.
De este modo, con las condiciones de refrigeración correctas, se puede duplicar o incluso
triplicar el plazo de caducidad, de unos días a dos o tres semanas en algunos casos.
Métodos tradicionales de conservación A los métodos tradicionales de conservación se les
conoce como métodos de curado porque para preservar al pescado se basan en la
reducción de la humedad o por la adición de preservativos químicos como son la sal,
vinagre o los compuestos volátiles derivados del humo. Los métodos de curado más
comunes son el salado, secado, ahumado, escabeche o la mezcla de dos o más de ellos.
Dentro de los métodos tradicionales también se considera al enhielado. Enhielado Es un
método muy barato y se utiliza principalmente en los barcos después de la captura. Su
principal inconveniente es el espacio que ocupa en el barco, su efectividad depende de la
temperatura ambiente, de la capacidad aislante del barco y de la especie de pescado de
que se trate. Otra desventaja es que el hielo puede contaminar el producto.
13. Normalmente se utiliza como un pretratamiento antes de aplicar otro método de
conservación del pescado. Secado Es el método de conservación más común y antiguo,
conocido desde los egipcios y hasta la fecha no ha variado mucho. El principio de este
método es llevar al producto gasta un contenido de agua de 12-15%, el cual se puede
cumplir ya sea en forma natural, que es el secado al sol, en ambiente seco y corriente de
aire, o bien artificial, que es el secado en túnel normalmente más utilizado, entre otros. Por
lo general en especies grasas no se puede utilizar, debido a que como se emplean
temperaturas muy elevadas, se presenta el problema de rancidez. Salado Puede ser de
dos tipos en seco o húmedo. El salado seco se aplica a todas las especies magras,
utilizándose exclusivamente la sal. El salado en salmuera se aplica tanto a especies
magras, como
14. grasas. El proceso se divide en dos etapas en la primera se utiliza una salmuera
diluida con un 20-26% de sal, donde se dejan los filetes de pescado por 1 o 2 meses , en l
a segunda parte se utiliza una salmuera de concentración diferente a la primera, con un
40% de saturación de sal . El producto obtenido por este método de conservación en
mayor abundancia y el que más se comercializa. En este método se emplea la sal como
conservador. Escabeche Este método se basa en el efecto de un ácido en forma conjunta
con el efecto de la sal llega a ejercer un control sobre el desarrollo de los
microorganismos. En este proceso se puede utilizar otros componentes como ciertas
verduras y especias, con la finalidad de hacer más apetitoso al producto y que pueden
contribuir en ciertas características de conservación del mismo. El escabechado incluye el
uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado
incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial
de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la
capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos. Este proceso puede
realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es e l de los boquerones en
vinagre. Para su elaboración se parte de los boquerones frescos que se introducen
durante varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración
para mantener la calidad del producto. El escabechado en cal iente o escabeche cocido se
aplica al bonito y al atún. Para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y
condimentos, el pescado se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que
desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.
Precauciones en el escabechado en frio El vinagre inhibe la capacidad de muchos
gérmenes patógenos, pero no de todos, por lo que no existe riesgo de toxiinfección.
Respecto a la provocada por Anikiasis, se ha demostrado que estos parásitos pueden
soportar la acción de vinagre durante periodos de tiempo incluso mese en lo que respecta
a los boquerones en vinagre y otros escabechados en frío , hay evidencias que son la
principal causa de anikiniasis en nuestro país , Por tanto, para evitar riesgos el pescado
debería ser sometido además de vinagre a tratamientos térmicos, Si el calor da lugar a
cambios en las características del producto de no agrado al consumidos , la otra opción es
previo al escabechado llevar a congelación por 72hora AHUMADO Se basa en dos fases
como es la deshidratación y la deposición del humo sobre el musculo, que tienen efecto
sobre los microorganismos. Obteniéndose al final una concentración de humedad
aproximada del 40%. En este proceso de ahumado se han desarrollado algunos métodos
de los primeros en aplicarse se tienen el ahumado en frío y ahumado en caliente, los
cuales se tomaron como base para la ejecución de técnicas modernas, en el ahumado en
frio se usan temperaturas que van desde 20 a 40 °C. Es un método muy lento, implica
curaciones que van desde los dos días hasta semanas

15. Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa.
Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden
requerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se
añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente. Ahumado en caliente. Los
pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80ºC, de
forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo. Los pescados más empleados para este
proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un
color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.
Mojama: Producto salazonado en las costas del suroeste español donde hace calor,
mucho viento y el clima es seco. Eso tiene dos consecuencias: el pescado se hecha pronto
a perder, pero es también fácil secarlo al aire y al sol. Así conservaban los árabes el atún
fresco (atún rojo o cimarrón) y al resultado del proceso lo llamaron musama. De esta
palabra árabe viene la mojama, que se elabora en costas andaluzas (Huelva, Cádiz,
Almería), y también en Murcia y Valencia. Para su elaboración se parte de cualquier tipo
de atún o bonito, incluso se puede emplear caballa y otras especies. La que goza de
mayor aprecio es la de atún rojo. Los expertos cortan el atún fresco con un cuchillo grande
y afilado y separan los lomos. A continuación lavan los lomos con agua y los salan
dejándolos durante algunos días en sal marina gruesa. Tras ese proceso, los lomos de
atún se lavan de nuevo con agua para reducir el exceso de sal y se ponen a secar en un
lugar aireado. El proceso de secado conlleva que los lomos de atún se encojan mucho y
desarrollen un color pardo rojizo y una textura firme, momento en que se tiene la mojama.
Después, la mojama se vuelve a limpiar y se envasa, en muchos casos en plástico y al
vacío. La aparición de pequeñas manchas blancas no implica que está en mal estado, sólo
es debido a la cantidad de sal. La mojama se suele servir como aperitivo en lonchas finas
muy delgadas, casi traslúcidas. Hay quien la mantiene durante una hora en aceite de oliva
virgen para que resulte más jugosa y la sirve junto con almendras tostadas y picadas. Luz
ultravioleta Se pueden tratar distintos tipos de carne (pescado, pollo, carne bovina) antes
de su refrigeración ,con luz UV en la superficie para reducir la carga microbiana en dos o
tres siclos logarítmico( dependiendo de la dosis aplicada) lo que puede aumentar varios
días su vida útil. No obstante, es posible que se generen sustancias iniciadoras de la
oxidación del alimento por lo que pueden
16. modificarse las características organolépticas del producto. Este método se basa en la
utilización de flashes o pulsos de luz intensa sobre el producto, de manera que se libera
energía rápidamente a la superficie del producto. El escaso tiempo de exposición limita la
formación de componentes, lo que evitaría dichas modificaciones químicas indeseables.
Vale recordar que a pesar de una tecnología aplicable a muchos alimentos, es necesario
tener muy en cuenta la composición de estos productos, ya que se necesita dosis distintas
de radiación UV según la composición química y ordenamiento estructural propia del
alimento
17. El uso de la tecnología UV con fones de desinfección implica la región ultravioleta del
espectro electromagnético, con un rango de longitud de onda entre 100 y 400 nm. Este se
puede subdividir  UV de onda corta UV-C entre 200 y 280 nm Rango Germicida.  UV de
onda media UV-B entre 280 y 315 nm.  UV de onda larga UV-A entre 315 y 400nm. La
máxima eficiencia para la desinfección se sitúa en 254nm La radiación UV produce
cambios fotoquímicos a más de que cuyos efectos pueden variar según la especie de
microorganismos que se trate. El mecanismo de acción letal depende su absorción por el
ADN, pudiendo detener el crecimiento celular y provocar la muerte. La radiación absorbida
por los nucleótidos produce cambios físicos de electrones, formando uniones cruzadas
entre tiamina y citosina (nucleótidos de bases pirimidicas) pertenecientes a la misma
cadena, lo que provoca la formación de dimeros ciclobutil pirimidina. No obstante, es
posible que ocurra una reactivación. El ADN puede ser reparado por factores proteicos
cuando las células dañadas se exponen a longitudes de onda superiores a 330nm. Se
puede estimular la separación del ácido nucleico debido a la activación de la enzima
fotoliasa que monomeriza los dímeros formados después del proceso de radiación. Las
células reactivadas pueden ser más resistentes si se someten a un segundo tratamiento.
Se observó que sería necesaria una dosis mayor de radiación para lograr una reducción 4
log de células fotos reactivadas, previo tratamiento de agua con UV. A fin de logara la
inactivación microbiana, la exposición UV debe ser al menos 400J/m2 en toda la superficie
del producto, a más de que los factores críticos incluyen la transmisividad del producto, la
configuración geométrica del reactor, la potencia, la longitud de onda y la disposición física
de la fuente de UV, el perfil de flujo de producto y la trayectoria de la radiación
18. Recubrimientos comestibles (Estados Unidos, Reino Unido, Japón, Francia y
Latinoamérica) Se utilizan en una variedad de productos alimenticios tales como frutas y
hortalizas, carnes, pescados, productos de panadería y repostería, productos lácteos,
frutos secos, etc. Con la finalidad de poder preservar sus características y prolongar su
vida útil. Se trata de películas biodegradables que se llegan adherir a la superficie del
alimento ya que crean una microatmosfera en torno al pobre oxígeno. Las propiedades
barrera de los cubrimientos comestibles dependen de los componentes empleados en la
fabricación .Lo más frecuentes son polisacáridos, lípidos y proteínas combinaciones de
ellos. En general, ofrecen protección frente a los gases y la humedad, evitan la perdida de
aromas y le deshidratación de los productos y, en muchos casos, mejoran su textura y
apariencia. Los recubrimientos basados en polisacáridos más habituales se obtienen de
celulosas modificadas, pectinas, derivados de almidón, carragenos, quitosano, etc. Estas
láminas permiten el intercambio gaseoso con el medio exterior por lo que son aptas para
productos metabólicamente activas. Como principal desventaja destaca su elevada
permeabilidad al vapor de agua.
19. Las películas lipídicas se forman a partir de aceites vegetales, digliceridos y
triglicéridos y ceras. Es imprescindible utilizar una matriz que sirva de soporte para estas
moléculas puesto que por sí solas llegan a originar estructuras demasiadas frágiles .Para
estas matrices se emplean celulosas modificadas (hidroxipropilmetilcelulosa, etilcelulosa,
metilcelulosa, quitosano y proteínas de suero. Las láminas de naturaleza proteica se
fabrican con caseína, albúmina de huevo, proteínas de soja, zeina , gluten de trigo,
colágeno y gelatina, principalmente comparadas con las anteriores, al capacidad de los
recubrimientos de proteínas para proteger el producto del vapor de agua es inferior. Los
recubrimientos comestibles incluyen agentes de entrecruzamiento y plastificantes (glicerol,
polietilglicol) que incrementan la resistencia mecánica de estos materiales. También se
añaden otras sustancias de interés para el alimento como compuestos microbianos,
antioxidantes y saborizantes que contribuyen a mantener la calidad e incrementar su vida
útil Los recubrimientos comestibles pueden favorecer el desarrollo de patógenos
anaerobios y las reacciones fermentativas porque existe una cantidad de oxigeno muy
limitada entre la cobertura y la superficie del alimento. Estos problemas se evitan con la
elección del material de recubrimiento más adecuado a las características del producto y la
introducción en el de agentes conservantes que inhiban el crecimiento microbiano
Selección del recubrimiento Cuando se aplica un recubrimiento sobre un producto se
reduce la capacidad de intercambio de gases del mismo con su entorno inmediato. Como
el ingreso de O2 requerido para la respiración y el egreso del CO2 generado en ésta
ocurren a menor velocidad, se causa una reducción de la concentración de O2 y un
incremento en la de CO2al interior del propio producto. Al cabo de cierto tiempo, las tasas
de consumo de O2 y producción de CO2 se igualan con las de intercambio a través del
conjunto cáscara–recubrimiento y se alcanzan concentraciones constantes, a lo que se
llama un estado de régimen estacionario. Es fundamental evitar que en esta fase el O2 y el
CO2 se instalen en un nivel inferior o superior, respectivamente, a los límites de tolerancia
del producto, por lo cual al seleccionar un recubrimiento se debe dar prioridad a este
criterio y esto implica definir los valores adecuados de permeabilidad a O2 y CO2 del
mismo. La liofilización Provienen de la cultura Inca, en el antiplano andino Es un proceso
utilizado para la conservación mediante la sublimación utilizado con el fin de reducir las
pérdidas de los componentes volátiles o termosensibles, es más fiable en procesos de
conservación para productos biológicos más que la congelación y la deshidratación. Sin
conservantes o productos químicos, es el proceso más adecuado para para preservar las
células, enzimas, vacunas, virus, carnes, peces y alimentos en general. En este proceso
no se ven alterados en sus propiedades y se rehidratan fácilmente.

20. La liofilización no altera la estructura fisicoquímica del material pero permite su

conserva indefinida sin cadena de frío, con menos del 15% de humedad y alta estabilidad
microbiológica. A diferencia de lo que ocurre en el secado por calor, con la liofilización en
el alimento el encogimiento es mínimo, el aspecto, la textura, el sabor y la aroma no se
pierde, se intensifica y se mantienen las características nutricionales. Es ideal para
productos que no deban calentarse ni siquiera a temperaturas moderadas Para un
investigador liofilizar es extraer el 95% de agua, mientras que para un comerciante
significa llevar diez veces más mercancía, pero sin unidad frigorífica; stocks de frutas y
hortalizas sin gastos de conservación y valor agregado local aproximadamente 1200%
más. Aplicaciones La liofilización da lugar a productos alimenticios de más alta calidad que
por cualquier método de secado, el factor principal es la rigidez estructural que se preserva
en la sustancia congelada cuando se verifica la sublimación. Al añadir agua
posteriormente, el producto rehidratado retiene la mayor parte de su estructura original. La
liofilización de materiales biológicos y alimenticios tiene la ventaja de que conserva su
sabor y aroma. Las temperaturas bajas que se emplean reducen al mínimo las reacciones
de degradación que casi siempre ocurren en los procesos comunes de secado. Sin
embargo el secado por congelación es una forma de deshidratación de alimentos
bastantes costosas. PROCESO DE LA LIOFILIZACIÓN El primer paso del proceso de
liofilización debe ser el establecimiento de una formulación o un producto reproducible, es
decir, en la cual exista un control cuidadoso sobre la composición química y las
concentraciones de los constituyentes activos e inactivos. El punto clave en la preparación
de un producto a liofilizar es la reproductibilidad. Un producto liofilizado reproducible debe
comenzar con una formulación reproducible o una composición conocida. La naturaleza,
tiempo y gasto del proceso de liofilización son directamente dependientes de la naturaleza
química y física del producto, su impacto sobre el proceso de secado y sobre la naturaleza
del producto final no es frecuentemente bien entendido. La disminución del costo de la
liofilización es un paso inmediato que se lograra mediante. La disminución de los costos de
la liofilización es un paso inmediato que se lograra mediante una reducción de la
temperatura en la operación, para entender este objetivo la compresión profunda de la
transferencia del calor y masa del proceso es probablemente una condición sin igual.
Conclusiones Existen varios métodos de conservación que va desde la refrigeración que
hace inhibir el desarrollo microbiano y la actividad enzimática de la misma que es llevada
en dos formas donde se debe meter al pescado en agua salada pero un previo tratamiento
de la misma para evitar una contaminación o como otra opción una salmuera con una
concentración del 5% pero se debe usar en el caso de pescados grandes o enteros ya que
en el caso de ser pequeños la presión osmótica los destrozaría en una temperatura entre
los 3 a 5°C. La congelación es un procedimientos de muy bajas temperaturas como es de -
18°C donde la inhibición parcial total de los microorganismos y enzimas que consiste una
deshidratación
21. parcial y ligera donde el agua se transforma en hielo su conservación esta entre los 8 a
12°C aunque puede ocasionarse ciertas desventajas como es la rancidez,
obscurecimientos, pérdidas de agua y quemaduras, para obtener pescados congelados de
calidad debemos tomar encuentra factores como es la frescura , entre más rápido se lleve
a la congelación después de haber sido capturado y ser llevado entre los 0 a ‘5°C para
luego hasta -20°C para su completa congelación. En el caso de conservas se somete a un
proceso de esterilización a una temperatura superior a los 100°C para destruir los
gérmenes patógenos capaces de causar daños y se inactivas las enzimas que causan
alteraciones haciendo así que este método tenga una vida comercial de 3 a 5 años y que
no necesite refrigeración a diferencia de las semiconservas de anchoas o las huevas de
pescado que requieren refrigeración, este método actualmente solo el 7% de la producción
mundial se productos marinos se venden enlatados. En el caso de semiconservas e se
debe descabezar, eviscerar, lavado e introducirlo en barriles con separaciones de sal para
luego cuando la carne ya está madurado el pescado se lava y se recorta retos para luego
ser envasaos con aceite y se cierran. Enhielado es utiliza muy barato después de haber
sido capturado donde su efectividad llega a depender de la temperatura del ambiente, de
la especie del pescado aunque el hielo puede llegar a contaminar el producto. El secado
tiene la finalidad de llevarlo de forma natural hasta un 12 a 15% de agua bien puede ser en
secado a sol, o en ambientes secos y corrientes de aire, o puede ser artificial como es el
secado de túnel que es el más usado pero este método no se debe emplear en el caso de
pescados grasos ya que se emplean temperaturas altas puede ocasionarse problemas de
rancidez El salado puede darse de dos formas bien seco o húmedo, el primero se emplea
para especies magras donde, pero el salado en salmuera es para especies magras o
grasas, el proceso se divide en 2 etapas donde la salmuera esta entre los 20 a 26% de sal
donde se deja reposar entre 1 a 2 meses los filetes de pescado y en la segunda parte
debe obtener un 40% de saturación de sal, este método es el más usado. Escabeche este
método se basa en el efecto de un ácido en forma conjunta con el efecto de la sal llega a
ejercer un control sobre el desarrollo de los microorganismos, esta técnica incluye el uso
de la sal y vinagre , lo que aumenta la acidez provocando su desnaturalización parcial de
las proteínas contribuye a la textura y color característico e inhibe la capacidad de
reproducción de muchos gérmenes patógenos aunque no puede inhibir un riesgo de
toxiinfección como es el caso de la anisakiasis para lo cual se recomienda ser sometido
antes a una congelación por 72 horas antes de ser sometido al escabechado. El ahumado
en frio va en temperaturas desde 20 a 40 °C y se pueden comer crudos como es el caso
del salmón o unos q van a necesitar cocción como es el caso de arenques o el eglefino
este tipo de ahumado necesita mayor cantidad de sal a diferencia del ahumado caliente q
su temperatura está a los 80°C para q se cuecen y se ahúmen al mismo tiempo este tipo
de técnica es para pescados como el caballa , trucha y la anguila donde modifica su
textura , color dorado y aroma debido a la sal , calor y al humo La mojama primero se debe
cortar los lomos para luego ser lavados y los salan dejándolos por días para luego ser
lavados y luego son llevados a secar en un lugar aireado obteniéndose un pescado pardo
rojizo y firmes para luego ser envasados en plásticos y al vacío esta técnica es usada en
atún rojo, caballa entre otras en el suroeste español.
22. Luz ultravioleta este método se basa en la utilización de flashes o pulsos de luz intensa
de manera que se libera energía rápidamente el escaso tiempo de exposición llega a
limitar la formación de componentes indeseables pero debemos conocer la composición de
los productos ya que necesitan diferentes dosis de exposición de radiación UV la máxima
para desinfección es de 254nm. La radiación produce cambios fotoquímicos a más de que
varía según los microorganismos ya que el mecanismo de acción depende de su absorción
por el ADN pudiendo tomar en cuenta el crecimiento celular y provocar la muerte, las
células reactivas pueden ser más resistentes si se someten a un segundo tratamiento para
lo cual se necesita 4log de células foto reactivas previo tratamiento de agua con UV. El
envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición del aire en un
determinado recipiente. La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento
del envasado por otra preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las
reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, además de evitar o minimizar las
principales degradaciones que se producen durante el almacenamiento. Para ello se
extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y
nitrógeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservación. La presencia del dióxido de
carbono es muy necesaria para inhibir el crecimiento de las bacterias aeróbicas comunes,
tales como las "Pseudomonas" "Acinetobacter" y la"Moraxella". En envases de gran
tamaño y a niveles superiores al 20%, su crecimiento es inhibido en el pescado, ya que el
dióxido de carbono afecta a las paredes celulares y reduce el pH en la superficie de la piel
del pescado. En situaciones prácticas, la concentración de dióxido de carbono (CO2) ha de
estar comprendida entre el 30 y 60%, siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas.
Dependiendo de la temperatura de almacenamiento, el envasado en atmósfera modificada
prolonga el periodo de duración del pescado fresco entre 3 y 5 días más. Por otro lado,
hay que tener en cuenta que concentraciones excesivamente altas de CO2 pueden
producir efectos indeseables en forma de pérdida de líquido del tejido o en el caso de los
crustáceos, un sabor agrio o ácido. Mientras que el nitrógeno que retrasa el
enranciamiento y el oxígeno mantiene el color de la misma este se debe usar en especies
no grasos debido a que se da un enranciamiento. Se trata de películas biodegradables que
se llegan adherir a la superficie del alimento ya que crean una microatmosfera en torno al
pobre oxígeno. Las propiedades barrera de los cubrimientos comestibles dependen de los
componentes empleados en la fabricación .Lo más frecuentes son polisacáridos, lípidos y
proteínas combinaciones de ellos. En general, ofrecen protección frente a los gases y la
humedad, evitan la perdida de aromas y le deshidratación de los productos y, en muchos
casos, mejoran su textura y apariencia. Estas láminas permiten el intercambio gaseoso
con el medio exterior por lo que son aptas para productos metabólicamente activas. Como
principal desventaja destaca su elevada permeabilidad al vapor de agua. Los
recubrimientos comestibles pueden favorecer el desarrollo de patógenos anaerobios y las
reacciones fermentativas porque existe una cantidad de oxigeno muy limitada entre la
cobertura y la superficie del alimento. Estos problemas se evitan con la elecci ón del
material de recubrimiento más adecuado a las características del producto y la
introducción en el de agentes conservantes que inhiban el crecimiento microbiano Cuando
se aplica un recubrimiento sobre un producto se reduce la capacidad de intercambio de
gases del mismo con su entorno inmediato. Como el ingreso de O2 requerido para la
respiración y el egreso del CO2 generado en ésta ocurren a menor velocidad, se causa
una reducción de la concentración de O2 y un incremento en la de CO2al interior del
propio producto. Al cabo de cierto tiempo, las tasas de consumo de O2 y producción de
CO2 se igualan con las de intercambio a través del conjunto cáscara–recubrimiento y se
alcanzan concentraciones constantes, a lo que
23. se llama un estado de régimen estacionario. Es fundamental evitar que en esta fase el
O2 y el CO2 se instalen en un nivel inferior o superior, respectivamente, a los límites de
tolerancia del producto, por lo cual al seleccionar un recubrimiento se debe dar prioridad a
este criterio y esto implica definir los valores adecuados de permeabilidad a O2 y CO2 del
mismo. La liofilización es un proceso de conservación muy eficaz donde extrae según los
analistas el 95% de humedad en un alimentos a mas de ser muy eficaz que no va hacer
cambios fisicoquimicos y no va a ocasionar cambios en la aroma y su sabor es muy
utilizado en varios campos pero en la industria alimenticia es usada para comida de bebes,
peces entre otros, este tipo de conservación es mejor que la deshidratación y la
congelación y es muy fácil la hidratación comprendiendo su proceso en congelación a
bajas temperaturas , secado por sublimación del hielo y almacenamiento del producto seco
en condiciones controladas.