Pollo Crispy estilo KFC
Pollo Original estilo KFC
Proceso de Productos Cárnicos e
Hidrobiológicos.
2018
Pollo Crispy - Pollo Original estilo KFC
“Año de Dialogo y la Reconciliación
Nacional”
INFORME DE PROCESO DE PRODUCTO CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS
“Elaboración de Pollo Crispy estilo KFC
Pollo Original estilo KFC”
Programa de Estudio : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
Ciclo : IV
Docente : Ing. Dante W. Málaga Tipacti.
Estudiante : Pérez Falcón Lady Scarlett.
Scarlett Pérez Falcón.
Pollo Crispy - Pollo Original estilo KFC
Contenido
I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 5
II. OBJETIVOS: ................................................................................................................................ 6
2.1 Principal ..................................................................................................................................... 6
2.2 Especifico .............................................................................................................................. 6
III. MARCO TEÓRICO .................................................................................................................. 6
3.1 LA HISTORIA DE POLLO CRUJIENTE KFC ...................................................................... 6
IV. ANTECEDENTES: ................................................................................................................... 8
4.1 KFC. ............................................................................................................................................ 8
4.2 POLLO FRITO CRUJIENTE O CRISPY CHICKEN AL ESTILO KFC. ........................ 8
V. INGREDIENTES........................................................................................................................... 9
VI. FLUJOGRAMAS .................................................................................................................... 11
6.1 POLLO CRISPY ESTILO KFC ............................................................................................. 11
6.2 POLLO ORIGINAL ESTILO KFC ......................................................................................... 12
VII. PROCEDIMIENTO ................................................................................................................. 13
7.1 Pollo crispy estilo KFC ........................................................................................................ 13
7.2 Pollo original estilo KFC .................................................................................................. 14
VIII. RESULTADO .......................................................................................................................... 15
8.1 Análisis organoléptico ......................................................................................................... 15
IX. CONCLUSIÓN ........................................................................................................................ 16
X. RECOMENDACIÓN .................................................................................................................. 16
XI. Bibliografía ................................................................................................................................ 16
XII. Anexos .................................................................................................................................... 17
Scarlett Pérez Falcón.
Pollo Crispy - Pollo Original estilo KFC
Ilustración 1 POLLO CRUJIENTE KFC .............................................................................................. 7
Ilustración 2 POLLO CRUJIENTE ORIGINAL ..................................................................................... 7
Ilustración 3 INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DE POLLO CRISPY Y POLLO ORIGINAL ............ 9
Ilustración 4FLUJOGRAMA POLLO CRISPY ................................................................................... 11
Ilustración 5 FLUJOGRAMA POLLO ORIGINAL .............................................................................. 12
Ilustración 6 POLLO CRISPY......................................................................................................... 13
Ilustración 7 ENMARINADO ........................................................................................................ 14
Ilustración 8 INGREDIENTE (ANEXO) ........................................................................................... 17
Ilustración 9 RECEPCIÓN M.P ...................................................................................................... 17
Ilustración 10 INSUMOA PARA POLLO CRISPY ............................................................................. 17
Ilustración 11 ADICION DE INSUMOS POLLO CRISPY .................................................................... 18
Ilustración 12 BAÑADO CON HOJUELAS ...................................................................................... 18
Ilustración 13 FRITADO............................................................................................................... 18
Ilustración 14 MARINADO POLLO ORIGINAL ............................................................................... 18
Ilustración 15 POLLO ORIGINAL .................................................................................................. 18
Ilustración 16 MARINADO POLLO ORIGINAL ............................................................................... 18
Tabla 1 INGREDIENTE POLLO CRISPY ............................................................................................. 9
Tabla 2 INGREDIENTE DE POLLO ORIGINAL ................................................................................. 10
Tabla 3 ANALISIS ORGANOLEPTICOS ........................................................................................... 15
Tabla 4 ANALISIS ORGANOLEPTICOS ........................................................................................... 15
Scarlett Pérez Falcón.
Pollo Crispy - Pollo Original estilo KFC
I. INTRODUCCIÓN
El pollo Kentucky es el producto estrella de una de las
franquicias americanas más populares y exitosas en el mundo.
La Receta fue inventada en por los años de 1930 por el Coronel
Sanders. Quien la registro de manera oficial en 1940, desde
entonces KFC se ha vuelto famoso por su particular sabor y el
secreto de su receta de pollo frito.
Nuestra receta explica paso a paso como llegar al sabor de KFC
y la forma de cocinarlo. Fundamental mantener el pollo
marinado, evitar los excesos en el empanizado y mantener la
temperatura del aceite en 350°.
A continuación se explicara la preparación de pollo crispy estilo
KFC, para consumo familiar o para que lo compartas con amigos
o en fiestas particulares. En este proceso también incluimos el
pollo original estilo KFC, en este proceso se adiciona especias
y sobre todo el ingrediente principal que es la pimienta blanca.
En KFC existen dos recetas para saborear el pollo: una es el la
receta del coronel Sanders, el Original Récipe. El otro es el
Pollo Crispy, un pollo crujiente y con sabor ligeramente picante.
Con la primera, la cadena KFC se hizo famosa.
Scarlett Pérez Falcón.
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II. OBJETIVOS:
2.1 Principal
Conocer experimentalmente los procesos que se realizan en la elaboración de
Pollo Crispy estilo KFC.
2.2 Especifico
Planear y desarrollar el proceso de los productos mediante el diagrama de
flujo y el matiz de formulación.
Respetar todas las normas de seguridad e higiene aprendidas.
Escuchar atentamente las instrucciones del docente.
III. MARCO TEÓRICO
3.1 LA HISTORIA DE POLLO CRUJIENTE KFC
Surge en torno a la figura de Harland Sanders, hijo de una familia de granjeros
de Henryville (Indiana). Su madre necesitaba que sus hijos trabajaran tras la muerte
de su padre cuando Harland tenía 6 años, por lo que éste comenzó a cocinar desde
pequeño.3 Harland dejó la escuela con 12 años para ayudar en la granja familiar, y
después realizó otros trabajos hasta que en 1929 abrió una gasolinera en North
Corbin (Kentucky). Un año después habilitó en el mismo local un pequeño
restaurante, al que llamó Sanders Cafe, donde comenzó a preparar pollo frito a partir
de una receta propia. En esa época Sanders hacía el pollo con una sartén, por lo que
la comida tardaba media hora en estar lista. En 1939 Sanders introdujo una freidora
a presión que redujo el tiempo de espera, y un año después patentó su receta para el
pollo frito, a la que llamó Receta Original.
En todo ese tiempo la demanda del pollo creció, y Sanders aprovechó su éxito para
ampliar el número de mesas y abrir un motel, el primero en Kentucky. Además, su
labor como cocinero fue reconocida por el gobernador del estado, que le otorgó
en 1935 el título honorario de Coronel de Kentucky. Sin embargo, Sanders tuvo
problemas durante la Segunda Guerra Mundial, cuando el descenso en el turismo le
obligó a cerrar su motel. Poco después, vendió su restaurante tras conocer que las
autoridades estatales pretendían construir una autopista que reduciría el tráfico de la
carretera donde su local estaba asentado.
KFC está especializada en el pollo frito, piezas de pollo crujientes que se preparan
mediante un proceso de fritura a presión. Normalmente se comercializan varias
unidades en cajas o cubos, y además del pollo tradicional original existen otras
Scarlett Pérez Falcón.
Pollo Crispy - Pollo Original estilo KFC
variantes como pollo extra crujiente y asado a la parrilla. Junto al pollo frito, hay otras
variantes como alitas de pollo, sándwiches, hamburguesas, burritos y Chicken
fingers.
Además de pollo, se venden guarniciones como ensalada de col al estilo
estadounidense, patatas asadas o fritas, judías y arroz, así como distintos postres.
Dependiendo del país, también existen distintos platos como kebabs de pollo
o empanadas
Ilustración 1 POLLO CRUJIENTE KFC
Ilustración 2 POLLO CRUJIENTE ORIGINAL
Scarlett Pérez Falcón.
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IV. ANTECEDENTES:
4.1 KFC.
La franquicia del coronel Harland Sanders KFC corporation, con sede en Louisville,
Kentucky, es una de las pocas marcas en Estados Unidos que tuvo un éxito de
décadas y siempre en constante innovación. (Cejudo, 2014)
El comienzo de esta franquicia arranco con un cocinero que invirtió, hace poco más
de 70 años, una receta que se haría famosa en todo el planeta. Ese cocinero era el
coronel Harland Sanders por supuesto, y ahora KFC es la cadena de restaurantes de
pollo más famosa del mundo y se especializa en la misma receta original.
El coronel con su éxito empezó y expandió su negocio de pollo frito a través de la
franquicia ahora llamada, Kentucky Fried Chicken. Abrió en 1952 en Salt Lake City,
su primer establecimiento. Hoy en día hay más de 18000 restaurantes KFC en 115
países y territorios en todo el mundo.
4.2 POLLO FRITO CRUJIENTE O CRISPY CHICKEN AL ESTILO KFC.
Se trata de una receta fácil, que es un poco laboriosa pero que merece la pena el
resultado tan apetecible. Es un plato lleno de sabor, ya que comenzamos marinando
el pollo con una combinación de especias genial, después en el rebozado damos el
toque crujiente. Si alguna vez te has preguntado cómo preparan el pollo en KFC para que
quede tan rico y crujiente hoy compartimos contigo la receta. Así podrás ver cómo se hace y
ponerte manos a la obra.
ELABORACIÓN M A R I N A D O : Lo primero de todo es preparar el marinado para el pollo.
Esta es la clave de esta receta, ya que la carne tomará todo el sabor de las especias. Para
preparar el marinado debes poner en un bol la harina junto con el resto de especias para el
marinado. El pimentón dulce y picante, el tomillo, el romero, el ajo y la cebolla en polvo, la sal
y la pimienta. Mezcla todo bien y añade el agua. Remueve hasta conseguir una mezcla
homogénea, una masa de espesor similar a la masa de tortitas.
R E B O Z A D O : Una vez pasado el tiempo de marinado es el momento de preparar el
rebozado. Pon la harina en un recipiente amplio y mezcla con el resto de especias para el
rebozado.
F R I T U R A : Echa en la sartén a freír. El fuego debe estar medio-alto para que quede
dorado y crujiente por fuera y bien hecho y jugoso por dentro. Fríe por un lado y cuando esté
dorado da la vuelta y dora por el otro. (López, 2017)
Scarlett Pérez Falcón.
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V. INGREDIENTES
Tabla 1 INGREDIENTE POLLO CRISPY
Pollo crispy
Marinado Rebosado Bañado en Crispy
Harina sin preparar 100gr Huevo 3 und. Hojuelas de maíz 150gr.
Cebolla en polvo 5gr Sal 2gr.
Pimienta negra en polvo
5gr
Pimiento en polvo 5gr
Ajo en polvo 5gr
Sal 5gr
Ilustración 3 INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DE POLLO CRISPY Y POLLO ORIGINAL
Scarlett Pérez Falcón.
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Tabla 2 INGREDIENTE DE POLLO ORIGINAL
Pollo original
Marinado Enharinado
Harina sin preparar 300 Harina sin preparar 150
gr gr
Albaca en polvo 5gr Albaca en polvo 3gr
Tomillo en polvo 6gr Tomillo en polvo 5gr
Cebolla en polvo 6gr Ajo en polvo 5gr
Pimienta blanca 6gr Pimiento en polvo 10gr.
Orégano 6gr Orégano molido 3gr.
Pimienta negra 6gr Pimienta negra 5gr.
Kion en polvo 6gr. Sal 5gr.
Ajo en polvo 8gr.
Sal 8gr
Pimiento en polvo 5gr
Leche 200gr
Huevo 2 unidades
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VI. FLUJOGRAMAS
6.1 POLLO CRISPY ESTILO KFC
Ilustración 4FLUJOGRAMA POLLO CRISPY
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6.2 POLLO ORIGINAL ESTILO KFC
Ilustración 5 FLUJOGRAMA POLLO ORIGINAL
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VII. PROCEDIMIENTO
7.1 Pollo crispy estilo KFC
Recepción: En esta operación recepcionamos el pollo entero.
Selección de insumos: En esta operación debemos seleccionar los insumos que se
va añadir para la elaboración del pollo crispy.
Pesado: Debemos pesar todos los ingredientes para que ya estén listos y no
tengamos inconveniente durante el proceso.
Cortado: Usamos la pechuga del pollo, en esta operación realizamos el corte en tiras,
el corte se realiza según el tamaño que desees, y añadimos los ingredientes que ya
están pesados.
Rebosado: Después de mezclar las tiras de pollo las especias añadidas, esta
operación se realiza en tres etapas:
Primero: añadimos el pollo con huevo.
Segundo: añadimos en la harina.
Tercero: nuevamente añadimos huevo.
Bañado en crispy: En este paso ya teniendo todo listo, bañamos el pollo, en hojuelas
de maíz sin azúcar. Para próximamente realizar el fritado y degustar.
Ilustración 6 POLLO CRISPY
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7.2 Pollo original estilo KFC
Recepción: En esta operación recepcionamos el pollo entero
Selección: Separamos las piezas de pollo.
Pesado: Se realiza el pesado de insumos para que estén listos y no tener
inconveniente durante el proceso.
Acondicionado: Extraemos las pequeñas plumas que contengan las piezas de pollo.
Y tener los ingredientes ya pesado para el siguiente paso.
Mezclado: Se sumerge las piezas de pollo para que este en marinado. También se
adiciona leche (200ml).
Macerado: Se tapa con papel film para proseguir con la siguiente etapa.
Reposo: Se deja reposar por 30 min en la nevera.
Enharinado: Luego de cumplir con los 30 min. En la nevera se enharina las piezas
de pollo marinadas.
Rebosado: Rebosamos las piezas de pollo ya marinadas y enharinadas.
Enharinado: Luego de rebosar las piezas de pollo nuevamente enharinamos, esto
para que quede más crujiente.
Fritado: Esta operación se realiza a fuego lento para que el rebosado se fije. Freír
aproximadamente por 15 min.
Ilustración 7 ENMARINADO
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VIII. RESULTADO
Los resultados fueron favorables en nuestros dos procesos, tuvimos ganancias.
Pollo crispy iniciamos con 480 gr de pechuga obtuvimos como resultado final:
960 gr de producto.
Obtuvimos una ganancia del 480gr.
Pollo original iniciamos con 1200gr de piezas de pollo obtuvimos como
resultado final: 1800gr de producto.
Obtuvimos una ganancia de 600gr.
8.1 Análisis organoléptico
Tabla 3 ANALISIS ORGANOLEPTICOS
Pollo Crispy
Sabor Agradable característico a los
ingredientes añadidos.
Color amarillo opaco
Olor Característico a las especias añadidas.
Textura Crujiente
Tabla 4 ANALISIS ORGANOLEPTICOS
Pollo Original
Sabor Agradable característico a los
ingredientes añadidos.
Color Marrón
Olor Característico a las especias añadidas.
Textura Crujiente
Scarlett Pérez Falcón.
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IX. CONCLUSIÓN
Una vez preparado y consumido el producto nos damos cuenta que es fácil de
preparar y requiere de mínimos ingrediente y fácil de conseguirlo.
Se logró conocer el Flujo de Procesamiento de elaboración de pollo crispy y
pollo original estilo KFC.
Se pudo identificar las características sensoriales más resaltantes del
producto, puesto que esto no representó una gran dificultad para nosotros.
X. RECOMENDACIÓN
Tener en cuenta las Buenas prácticas de manufactura (BPM) en el momento
de elaborar el producto, con el fin de obtener un producto inocuo.
Se recomienda verificar la materia prima a utilizada, así como los demás
insumos que intervengan dentro de la elaboración de pollo crispy y pollo
original estilo KFC, estas se deben encontrar en buen estado y sean de buena
calidad.
XI. Bibliografía
Cejudo. (2014). Historia KFC.
López, E. (12 de Marzo de 2017). La cocina de Enloqui. pollos fritos , págs. 10- 15.
[Link]
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XII. Anexos
Ilustración 8 INGREDIENTE (ANEXO)
Ilustración 9 RECEPCIÓN M.P
Ilustración 10 INSUMOA PARA POLLO CRISPY
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Pollo Crispy - Pollo Original estilo KFC
Ilustración 11 ADICION DE INSUMOS POLLO Ilustración 12 BAÑADO CON HOJUELAS
CRISPY
Ilustración 13 FRITADO
Ilustración 14 MARINADO POLLO ORIGINAL
Ilustración 15 POLLO ORIGINAL
Ilustración 16 MARINADO POLLO ORIGINAL
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