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El cuarto de frío es un espacio que
tiene una temperatura inferior a 25
grados que se usa para preparar y
concluir ciertos platos como, por
ejemplo, ensaladas o aderezos y
donde se realizan los cortes de
carne de aves, pescados o mariscos.
También suele utilizarse como lugar
en el que recibir los productos
antes de clasificarlos en su lugar de
almacenamiento, ya sea una nevera
u otro espacio específico de
almacenamiento.

El cuarto de frío es una

herramienta de conservación de
alimentos y de producción de
platos que solo está al alcance de
las personas que se dedican a la cocina de manera profesional. Y es que no todo el mundo
podemos tener en nuestra casa un cuarto frío de cocina donde nos encargarnos de ejecutar
algunas fases de nuestras recetas.

No debemos confundir las funciones del cuarto frío con las del cuarto caliente, ya que en el cuarto
caliente se preparan, cuecen y terminan los platos a una temperatura de unos 60 grados.

Con lo cual, puede decirse que el cuarto de frío es un elemento indispensable para cualquier
negocio de hostelería que albergue la pretensión de ofrecer comida o alimentos que los clientes
vayan a ingerir con posterioridad.

No solo es indispensable por razones de conservación y recepción, sino que, además, es un cuarto
cuya ausencia provocaría que las cocinas de los restaurantes se saltaran fases de preparación tan
importantes como el corte de las piezas o la conclusión de determinados platos.

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La diferencia entre limpiar y sanitizar

Cuando se limpia una cámara fría el objetivo es remover la suciedad visible de paredes, pisos,
coladeras, techos, puertas, lámparas y estanterías o racks. El tipo de suciedad más frecuente en
estos espacios son restos de alimentos, agua, polvo, grasa, pedazos de madera, empaques y
basura. En general, se trata de materia orgánica e inorgánica que puede llegar a contaminar lo que
se almacena si no se retira, y servir de alimento para los microorganismos que se encuentren en
estas superficies. En ocasiones, la limpieza puede hacerse en seco, y, en otras, con agua y
detergentes.
Posteriormente, es necesario hacer una etapa complementaria: la sanitización, la cual permite
eliminar los microorganismos presentes en las superficies a través de la aplicación de sustancias
químicas (sanitizantes).

Ambos procesos, realizados correctamente, tienen finalidades distintas: con la limpieza, se elimina
la suciedad visible, y con la sanitización, se debe eliminar la mayoría de los microorganismos.

Aspectos de un proceso de limpieza y sanitización efectivos

La limpieza y la sanitización de cámaras frías debe ser realizada de tal forma que se evite crear
condiciones que propicien la acumulación y proliferación de microorganismos que dañen los
equipos, contaminen los productos que ahí se almacenan, comprometan la seguridad del
personal (accidentes) y contaminen el medioambiente.
Por lo anterior, es importante tomar en cuenta los siguientes aspectos:

Los productos químicos

La elección de los productos químicos para limpieza y sanitización debe hacerse principalmente de
acuerdo con la superficie que se desee tratar.
Para determinar la clase de detergente más adecuado, se debe pensar en el tipo de suciedad que
se va a limpiar; por ejemplo, la que se genera cuando se manejan alimentos, requiere remover
proteínas, grasas o azúcares, la cual es diferente a la suciedad que se genera en una cámara que
almacena vacunas, equipo quirúrgico o medicamentos.

Al mismo tiempo, es importante cuidar las superficies que serán sometidas a limpieza. Se debe
evitar utilizar químicos que dañen el material de la estantería o racks, el revestimiento de las
paredes o el material del panel frigorífico, por ejemplo.

En cuanto al sanitizante, en el mercado se encuentran diversas marcas con diferentes compuestos

activos como hipoclorito de sodio, dióxido de cloro, sales cuaternarias de amonio, entre otros.
Cada uno de ellos tiene sus ventajas y desventajas, sólo es cuestión de tomar en cuenta cuál es
más efectivo en cada caso y qué propiedades contiene cada uno. Los sanitizantes ayudan a
eliminar los microorganismos que causan los malos olores. Es recomendable rotar el tipo de
sanitizante durante el año para evitar generar resistencia de los microorganismos.

Por todo lo anterior, lo más conveniente es contar con asesoría de los proveedores de productos
químicos, pues sus recomendaciones serán de acuerdo con las necesidades específicas de cada
establecimiento. Sin embargo, en el caso de la sanitización, también es importante buscar
referencias de la concentración recomendada según las autoridades locales en materia de
sanidad.

En el caso de los proveedores de productos químicos, se debe contar con las fichas técnicas y
referencias comerciales de estas compañías, así como con un contrato que incluya algún seguro
contra daños a equipos e instalaciones, en caso que esto sucediera derivado de la aplicación del
algún producto químico.

Factores que influyen en la eficacia de los sanitizantes y que deben de cuidarse al ser usados

La cantidad del químico: Medido en peso o volumen.

Concentración: Medir adecuadamente la cantidad de químico y agua al momento de diluirlos.
Preparación: Seguir el orden indicado y forma de adición recomendada por los proveedores de
químicos.
Temperatura: Llevar a cabo las recomendaciones del proveedor respecto a la temperatura del
agua.
Tiempo de contacto: Para que una solución sanitizante elimine los microorganismos, debe tener
contacto con el objeto o la superficie durante un tiempo específico. Se deben de seguir las
recomendaciones del proveedor.
La calidad del agua
Es indispensable la buena calidad del agua que se utiliza para la limpieza, pues sus características
como la dureza (contenido de sales) y otras propiedades fisicoquímicas también determinan la
efectividad del proceso. Las sales generan un tipo de suciedad que, en ocasiones, es invisible, ya
que muchas veces no se percibe a simple vista; sin embargo, está presente y favorece la formación
de biocapas, que, junto con microorganismos y algunos de sus desechos, puede representar un
importante peligro para la salud cuando quedan adheridos a las biocapas microorganismos
patógenos.

Se recomienda contar con un código de colores en los cepillos para distinguir el uso que tiene cada uno y evitar
contaminación cruzada entre áreas

Los utensilios
Una forma de lograr adecuados procesos de limpieza es empleando utensilios que vayan de
acuerdo con lo que se va a limpiar, en forma, tamaño, dureza de las cerdas, etc.
En las cámaras frías se utilizan cepillos con cerdas duras para los pisos, y más suaves para las
paredes; para alcanzar áreas de difícil acceso, con mangos largos, ya que nunca deben descuidarse
paredes altas y techos, así como los utensilios adecuados para limpieza de lámparas y empaques
de puertas. Debe procurarse mantener los utensilios en buenas condiciones y almacenarse limpios
en lugares exclusivos.

Los procedimientos de limpieza y sanitización

Cada establecimiento debe diseñar y tener por escrito el procedimiento de limpieza y sanitización
de los cuartos fríos que mejor se acople a sus necesidades y demostrar que sea efectivo. Esto
significa remover la suciedad y los microorganismos en un 99.99 por ciento.
El procedimiento indica en una serie de pasos la forma en que debe realizarse la limpieza y la
sanitización para que sea correcta. En éste generalmente se incluye: qué es lo que se va limpiar y
sanitizar, con qué frecuencia, el responsable de realizarla y verificarla, las instrucciones detalladas
que explican cómo se hace, el material necesario (utensilios y químicos), las acciones correctivas
en caso de encontrar desviaciones en el proceso y cómo prevenir su recurrencia. A todo lo
anterior, frecuentemente, se les llama Procedimientos de Operación Estándar de Limpieza y
Sanitización (POES).

Es importante prestar especial atención a la limpieza de difusores, condensadores, ventiladores,

rejillas, sistemas eléctricos y tuberías, pues son superficies más delicadas o difíciles de limpiar por
su forma, por lo que se requiere de personal experto y un procedimiento más específico

El diseño de los procedimientos

Existen varios factores que repercuten en las actividades tanto de limpieza como de sanitización
de los cuartos fríos. Es muy importante considerarlos al momento de diseñar los procedimientos.
Algunos de éstos son:
 El tamaño de la cámara: Si ésta es muy grande, será difícil que se encuentre completamente
vacía, poder apagar los equipos de enfriamiento y limpiar en un sólo evento. Lo más frecuente es
que la limpieza se programe por secciones o partes (con el equipo en funcionamiento) hasta
completar su limpieza. En este caso se debe retirar o proteger lo que se encuentre en las
estanterías o racks para evitar contaminación. El movimiento de lo que está en el almacén debe
ser cuidadoso, y no se debe dejar el producto en un lugar fuera de la temperatura adecuada
El tráfico de personal: El alto tráfico de personal y carga de trabajo durante las actividades diarias
de proceso pudiera alterar la frecuencia, la eficiencia de la limpieza y sanitización.
Se recomienda organizar bien las actividades y horarios del personal y dedicar tiempo suficiente
para cumplir con el procedimiento diseñado de principio a fin

El tipo de productos que se almacenan: Hay cuartos fríos en donde se almacenan productos sin
empaque o en cajas semicubiertas, como canales de carne, pescado, frutas y verduras, las cuales
generan mucha más materia orgánica y escurrimientos, y la suciedad puede acumularse
fácilmente y generar malos olores.
En este caso, es importante considerar limpiezas operativas más frecuentes y correctivas
enfocadas a limpiar en el momento en que ocurren derrames o escurrimientos

La temperatura de la cámara: Para la limpieza y sanitización de cámaras de congelación es

importante utilizar químicos con los que se pueda limpiar y no se congelen. Existen en el mercado
algunos productos con estas características, que pueden aplicarse sin necesidad de apagar los
equipos de enfriamiento. Estos productos remueven el hielo y la escarcha, por lo que es vital
mantener los pisos limpios y sin hielo, ya que de esta forma también se previenen accidentes
durante la operación
Listeria Monocytogenes
Aunque la mayoría de las bacterias que causan daño a la salud (patógenas) no se multiplican en
ambientes fríos, se ha encontrado una bacteria en particular: Listeria Monocytogenes que sí crece
en cámaras de refrigeración que se encuentran normalmente entre 0 y 4°C. Esta bacteria se
encuentra en la tierra, el agua, las plantas o animales, y se puede multiplicar incluso a
temperaturas de -1°C.
Regularmente en equipos de refrigeración se ha encontrado esta bacteria en áreas como:

 Condensación en paredes, techos, difusores o tuberías

 Material aislante húmedo
 Empaques de puertas
 Interruptores de electricidad
 Utensilios de limpieza sucios y húmedos
 Botes de basura
La infección ocasionada por la bacteria es principalmente adquirida por la ingestión de alimentos
contaminados, y, aunque en la mayoría de los casos tienen carácter esporádico, también puede
producir epidemias por el consumo de alimentos como: quesos frescos, ensaladas, cárnicos,
pescados, entre otros.

La bacteria se transmite por:

 Alimentos cocidos que se contaminan luego del proceso térmico. Estos alimentos tienen vida útil
muy prolongada en frío -necesaria para que la bacteria se multiplique- y se consumen sin
tratamiento previo
 Alimentos crudos
 La Listeria Monocytogenes comienza a reproducirse rápidamente (una vez cada minuto) y se
desplaza a 1.5 milímetros por segundo. Su período de incubación es de 7 a 30 días y el 85 a 90 por
ciento de las personas contagiadas requieren hospitalización.

Debido a la presencia de diversas bacterias en las plantas que fabrican alimentos, sobre todo listos
para consumir, se recomienda:

 Realizar análisis microbiológicos de Listeria en superficies y ambientes para detectar si existen las
condiciones adecuadas para el crecimiento de este patógeno, y de esta forma tomar acciones
correctivas a tiempo
 Mantener los equipos limpios sin acumulación de agua, en buenas condiciones de mantenimiento
y sanitizados minimizará el riesgo de presencia y multiplicación de ésta y otras bacterias
 Mejorar el diseño higiénico de los equipos para evitar que se formen nichos de microorganismos
 Establecer procesos para destruir la bacteria, una vez envasado el alimento
 Usar aditivos o conservadores que retardan el desarrollo de Listeria
 Modificar las prácticas de los operarios cuando sea necesario
 Establecer sectores bien separados para aislar completamente los productos cocidos de los crudos
 Extremar la higiene en las salas de envasado
Son muchos los factores que contribuyen en la efectividad de los resultados. Cada empresa es
responsable de asumir el reto de diseñar los procesos de limpieza y sanitización de sus cuartos
fríos de forma creativa; asimismo demostrar su habilidad para implementar controles, capacitar al
personal y hacer buenas negociaciones con los proveedores, y así introducir el concepto de
eficiencia y al menor costo posible, para, de esta manera, ofrecer un servicio de calidad para
garantizar la inocuidad de los alimentos hasta su llegada al consumidor final.

Programa de desinfección
 Semanal: a paredes, techo, pisos, drenajes y equipo
 Semestral: a las unidades de refrigeración de acuerdo con las instrucciones de la manufactura
 Una vez por temporada: a los cuartos fríos. Éstos deben ser desocupados, limpios, enjuagados, y
desinfectados

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El diseño de un procedimiento de limpieza

Los factores más importantes que se han de tener en cuenta pasan por los siguientes. El Tamaño:
Si una cámara es grande encontraremos dificultades para tenerla vacía, por tanto, programaremos
la limpieza, por partes o zonas, con el fin de no apagar los equipos. Deberemos tener en cuenta,
por tanto, retirar y proteger las mercancías para evitar puntos de contacto o contaminación.
Debemos ser cuidadosos con el traslado de estas mercancías, y no dejarlas en zonas donde no
lleguen a sus temperaturas de referencia.

Tener en cuenta el movimiento de personas: dado que es esencial para plantear las tareas de
limpieza y sanitización. Organizar actividades, horarios, personas, turnos y tiempos a utilizar.
La importancia del producto: tener en cuenta si la mercancía está empaquetada o no, en cajas, en
cajas semicubiertas, su envoltura, cuidado con la generación de posible materia orgánica y los
accidentes que se puedan producir intentando eliminar la suciedad. Por tanto, lo mejor será,
organizar limpiezas más frecuentes y correctivas con el objetivo de limpiar en el momento en que
ocurren derrames y así, evitar accidentes laborales de impactos y posibles caídas del personal.

Considerar la temperatura de la cámara: si estamos en recintos de cámaras de congelación, es

imprescindible utilizar químicos con los que se pueda limpiar y no se congelen. Conocer los
elementos que se ofrecen en el mercado y que nos permitan evitar el apagado de los equipos
frigoríficos. Estos productos pueden remover el hielo y la escarcha, por lo que es muy necesario
mantener los suelos limpios y sin hielo, evitando accidentes durante el proceso.

Tener en cuenta bacterias resistentes a las bajas temperaturas: Si bien la mayoría de bacterias que
causan daño al humano (patógenas) no se reproducen en ambientes fríos, la bacteria «Listeria
Monocytogenes» sí crece en cámaras de refrigeración entre 0 y 4°C. Esta bacteria sobrevive en la
tierra, en el agua, en las plantas y en animales, y tiene una capacidad de reproducirse incluso a
una temperatura de -1°C. Puede encontrarse en paredes, techos, difusores o tuberías, en material
aislante húmedo, en los burletes de las puertas, en los interruptores de las luces, en utensilios de
limpieza incorrectamente almacenados y hasta en cubos de basuras. Esta bacteria provoca
infecciones que se adquieren por transmisión de la ingestión de los alimentos contaminados, y,
aunque sus efectos remiten en breve, a veces, se han dado casos de epidemias por el consumo en
quesos frescos, ensaladas, cárnicos o pescados.

Otro aspecto importante es, que los equipos frigoríficos estén limpios, sin acumulación de agua,
con la correcta sanitización, evitando riesgos de presencia y multiplicación de bacterias.

Comprobar que los equipos tengan correctas todas instalaciones para evitar que se formen nichos
de microorganismos.

En cuanto al manejo de productos y mercancías se deben establecer procesos para destruir las
posibles bacterias, una vez envasados los mismos. Usar aditivos o conservadores, con máxima
precaución, con el fin de evitar la propagación de cualquier bacteria. Reasignar dentro de la
cámara, zonas separados para dividir los productos cocidos de los crudos.

En definitiva, no hay una única solución a la limpieza e higienización de una cámara frigorífica. Es
necesario asumir el reto de diseñar unos procesos de limpieza y sanitización de forma consciente;
implementar controles, formar al personal al cargo de la limpieza, elegir los mejores productos
higiénicos y de esta manera, garantizar la inocuidad de los alimentos, hasta su llegada al
consumidor final.

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TOP 8 CONSEJOS QUE SE DEBEN SEGUIR MIENTRAS SE LIMPIA LA SU PERFICIE DE
UN PANEL AISLANTE:

1. Siempre limpie las superficies de arriba a abajo;

2. Enjuague bien la superficie con agua limpia;
3. Agregue al agua tibia la cantidad correcta de limpiador, no exceda la cantidad
sugerida;
4. El pH del limpiador debe estar entre 4 y 9;
5. La limpieza a alta presión no debe hacerse demasiado cerca, o perpendicularmente, a
la superficie del panel aislado de metal. Cuando utilice un limpiador de alta presión,
respete las siguientes reglas: 5.1 Máximo 50 bar a 30 cm de la superficie del pane l de
cuarto frío; 5.2 Respetar las temperaturas de aplicación, que generalmente están
entre 30 y 50 ° C como máximo; 5.3 En las juntas, el limpiador de alta presión debe
apuntar hacia abajo para evitar forzar el agua al interior de la junta;

6. No deje la solución de lavado en contacto con la superficie del panel sándwich

aislante durante más de 5 minutos;
7. Elimine cualquier resto de suciedad con un limpiador no abrasivo;
8. Enjuague con agua limpia.

Ahora que la parte «debería» estar clara, centrémonos en la que «no debería»:

1. Si usa una concentración del limpiador más alta que la recomendada, esto podría
dañar la superficie del panel aislante metálico, lo que puede causar oxidación y dañar
su cámara frigorífica;
2. Una limpieza excesiva puede dañar el acabado;
3. El uso de un limpiador a vapor puede dañar el recubrimiento del cuarto frío debido a
la alta temperatura;
4. No use productos de limpieza que contengan cloro o productos relacionados;
5. Nunca mezcle diferentes productos de limpieza.

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FICHA TECNICA LIMPIEZA DE CUARTO FRIO: [Link]

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