Pedro, María Del Carmen - 2013 -

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

Tesis presentada como parte de los requisitos de la Universidad Nacional del Litoral,
para la obtención del grado académico de Magíster en Ciencias y Tecnología de los
Alimentos.
En el campo de: Ciencia y Tecnología de los Alimentos

“EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE CALCIO Y FÓSFORO EN QUESOS BLANDOS

COMERCIALES. ESTUDIO DE PARÁMETROS TECNOLÓGICOS QUE DEFINEN LA
CONCENTRACIÓN DE LOS MISMOS EN EL QUESO”

Realizada en el Instituto de Lactología Industrial y la Asignatura Química Analítica de la

Facultad de Ingeniería Química (U.N.L.).

Autor: Lic. María Del Carmen Pedro

Director: Ing. Carlos Meinardi
Co-Director: Dra. María Alejandra Maine

Miembros del Jurado: Dr. Ángel Fusco.

Ing. Horacio Beldoménico.
Ing. Oscar Andrich.

Año 2012
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Agradecimientos

Agradezco a todas aquellas personas que de alguna manera u otra me alentaron y

ayudaron a terminar mi tesis:

A mi director Ing. Carlos Meinardi por su esfuerzo, dedicación y por haberme brindado

todo su apoyo y conocimientos.

A mi Co-Directora Dra. Alejandra Maine, por alentarme a seguir, por su tiempo y

dedicación.

Agradezco también a Sandra y Gabriela, compañeras y amigas ya que sin su

desinteresada colaboración y permanente aliento, no lo hubiera logrado.

A Hernán, Mercedes, Gisela, “los chicos del otro lado”, que también colaboraron.

No me quiero olvidar de Cecilia, el Negro, Mimi, Susana, compañeros de otra época

muy linda, a los que también tengo que agradecer.

Al Mg. Mario Candioti y Lic Susana Palma por su valiosa colaboración durante el

desarrollo de la tesis

A los miembros del jurado por el tiempo dedicado a la evaluación del presente trabajo

A mis amigos Silvia y Mario por acompañarme.

Y por supuesto a mi familia: hermanos, sobrinos y sobretodo a mis hijos Santiago y

Valentín por el aguante.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Resumen

La leche es un alimento de alto valor biológico Su riqueza, en proteínas,

vitaminas y minerales lo hacen muy importante en la dieta de los seres humanos.

La fracción mineral se considera de gran importancia tanto desde el punto de

vista nutricional como tecnológico. Más del 90% del calcio y el fósforo forma parte del

esqueleto, además de participar de otras funciones importantes de organismo.

La fuente fundamental de Calcio y fósforo del organismo es la dieta. De allí la

importancia de los productos lácteos.

El queso es una antigua forma de conservación de las proteínas y los

minerales más importante de la leche por lo que siempre a sido motivo de estudio la

elaboración del mismo y la mejor conservación de estos nutrientes.

El presente trabajo buscó seleccionar una metodología de análisis para

estudiar la composición mineral de queso blando que se comercializan en nuestro

país y estudiar, en elaboraciones a escala laboratorio de queso Cremoso la

influencia de, la acidez desarrollada en la leche, el agregado del cloruro de calcio, la

cantidad de fermento y la temperatura de pasteurización en la composición mineral

del queso.

En una primera etapa se buscaron las técnicas apropiadas para la

determinación de calcio y fósforo fueron probadas en quesos comerciales del tipo

blando argentino.

Luego se elaboraron quesos tipo blando a escala piloto, a fin de poder

estudiar la influencia de varios parámetros tecnológicos, para lo cual se planificó un

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esquema de trabajo que consistió, en la elaboración de cinco quesos por tanda,

cuatro quesos experimentales y uno testigo. Cada etapa se repitió cuatro veces.

A la leche de elaboración se le controló en todos los casos, su composición

físico química.

Durante la elaboración se tomaron los pH de la leche en tina, en la cuajada

en el momento del moldeo y en el ingreso a la salmuera. En los sueros se controló la

concentración de calcio y el pH

Sobre el queso al final de la maduración se le realizaron las determinaciones

de pH, humedad, rendimiento, concentración de calcio y fósforo. Sobre la

concentración mineral se realizó tratamiento estadístico.

Se seleccionaron dos técnicas, de todas las propuestas por la bibliografía,

para la determinación de calcio: Absorción Atómica y Electrodo selectivo de calcio.

De estas dos fue seleccionada la del electrodo selectivo por ser el más conveniente

para las industrias lácteas.

En los quesos comerciales analizados, se halló diferencia en la concentración

de calcio y fósforo para las distintas empresas e incluso algunas de ellas tuvieron

diferencias importante entre cada muestreo, pero en todos los casos la relación Ca/P

estuvo entre los valores óptimos.

De la influencia de los parámetros estudiados sobre la concentración de

calcio y fósforo en los quesos elaborados a escala laboratorio, se concluyó que:

 El agregado de CaCl2 en la leche de elaboración, favorece el incremento del

contenido de calcio y fósforo en quesos. Cuando este agregado es elevado

(mayor a 0,4g CaCl2.L-1), el exceso se pierde en suero, De dicho análisis,

también queda evidenciado que el agregado de una alta concentración de

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fermento de adición directa en tina, afecta negativamente en la retención de

los minerales estudiados.

 El empleo de leche con acidez desarrollada reduce la concentración de calcio

en el queso, pero en el rango estudiado, no afecta la concentración de fósforo.

 Todo tratamiento térmico a temperatura superior a la de pasteurización,

incrementa el rendimiento quesero, pero afecta negativamente en la retención

de calcio y fósforo en los quesos.

 La relación Ca/P oscila en un rango más amplio en quesos elaborados a

escala piloto, si los comparamos con los quesos comerciales elaborados.

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ÍNDICE

1- Introducción 1

1.1 -La leche y sus atributos 1

1.2 -Proteínas de la leche 2

1.2.1 -Composición de la caseína 3

1.2.2 -Mecanismo de coagulación de la caseína por vía enzimática 6

1.3 -Requerimiento de calcio y fósforo en el organismo 7

1.4 -Relación calcio fósforo en los alimentos 10

1.5 -Datos estadísticos sobre producción y consumo de lácteos

en Argentina 12

1.5.1 -Producción láctea argentina 12

1.5.2 -Producción nacional de quesos. 14

1.5.3 -Consumo nacional de quesos. 15

1.6 -El quesos y sus ventajas. 16

1.7 -Quesos argentinos de pasta blanda 18

1.8 -Características generales y tecnología de elaboración del

Queso Cremoso Argentino. 21
1.8.1 -Elaboración de quesos. Características generales. 21
1.8.2 -Queso cremoso. Tecnología de elaboración 22
[Link] -Área de producción de queso cremoso en argentina 22
[Link] -Tecnología 24
1.8.3 -Composición porcentual de queso cremoso 28
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2 - Objetivos 29

2.1 -Objetivo General 29

2.2 -Objetivo Específico. 29

3 - Materiales y métodos. 31

3.1 -Determinaciones realizadas en quesos comerciales. 31

3.1.1 -Muestreo y conservación de las muestras. 32

3.1.2 -Tratamiento de la muestra para la determinación de calcio y

fósforo. 32

3.1.3 -Preselección de método para la determinación de Ca. 33

3.1.4 -Selección del método más conveniente para la determinación

de calcio 34

3.1.5 -Determinación de calcio con electrodo selectivo 34

[Link] -Descripción del electrodo de estado líquido 34

[Link] -Efecto del pH en la determinación de calcio con el electrodo 36

[Link] -Curva de calibrado 37

3.1.6 -Determinación de fósforo por espectrofotometría UV-Visible 37

3.1.7 -Determinación de pH 38

3.1.8 -Humedad. 38

3.2- Quesos elaborados en planta piloto. 39

3.2.1 -Materia prima 39

3.2.2 -Equipos utilizados en la elaboración. 39

3.2.3 -Esquema de elaboración de quesos experimentales. 41

3.2.4 -Elaboración de quesos experimentales 46

3.2.5 -Determinaciones Analíticas 50

[Link] -Determinaciones realizadas sobre la leche y durante el

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proceso de elaboración 50
[Link].1 -pH y acidez Dornic. 50
[Link].2 -Materia grasa 51
[Link].3 -Nitrógeno total (NT) 51
[Link].4 -Determinación del contenido de caseína 53
[Link].5 -Determinación de Sólidos Totales 53
[Link].6 -Determinación de pH de coagulación 54
[Link].7 -Determinación de pH en la cuajada en el momento del
moldeo y en el ingreso a la salmuera. 54

[Link].8 -Determinación de pH en suero de moldeo 55

[Link].9 -Determinación de calcio en sueros con electrodo

selectivo de calcio. 55

[Link]. Determinaciones realizadas en el queso al final de

la maduración. 56

[Link].1 -Muestreo y conservación de la muestra. 56

[Link].2 -Determinación de pH. 56

[Link].3 -Determinación de humedad. 56

[Link].4 -Tratamiento de la muestra para las determinaciones

de calcio y fósforo 56

[Link].5 -Determinación de calcio con electrodo selectivo de calcio. 56

[Link].6 -Determinación de fósforo 57

4 - Resultados y discusión 58

4.1- Determinaciones realizadas en quesos comerciales. 58

4.1.1 -Preselección de método para la determinación de calcio 58

4.1.2 -Selección del método más conveniente para la determinación

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de calcio. 59

4.1.3 -Determinaciones de calcio en quesos comerciales realizadas con

el electrodo selectivo. 61

[Link] -Primera tanda 62

[Link] -Segunda tanda 63

4.1.4 -Determinación de fósforo por espectrofotometría U.V.-Visible. 64

[Link] -Primera tanda 65

[Link] -Segunda tanda 66

4.1.5 -Relación calcio fósforo 67

4.1.6-Determinación de pH 68

4.1.7- Determinación de humedad 69

4.2 -Materia prima: Composición química de la leche utilizada en

las elaboraciones 70

4.3 -Determinaciones realizadas 71

4.3.1 -Determinaciones realizadas durante la elaboración. 71

[Link] -Determinación de pH de la leche en tina. 71

[Link] -Determinación de pH en cuajada al momento

de su ingreso al molde. 72

[Link] -Determinación de pH en cuajada al momento de su ingreso a

salmuera.
73

[Link] -Determinación de pH en sueros 75

[Link] -Determinación de calcio en suero 76

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4.3.2 -Determinaciones Realizadas sobre el queso al final de la

maduración.
78

[Link] -Determinación de pH 78

[Link] -Humedad. 79

[Link] -Rendimiento 80

[Link] -Determinación de calcio 82

[Link].1 -Primera elaboración. 82

[Link].2 -Segunda elaboración. 83

[Link].3 -Tercera elaboración 84

[Link].4 -Cuarta elaboración. 85

[Link].5 -Análisis de los resultados de calcio 85

[Link]. Determinación de fósforo 89

[Link].1 -Primera elaboración 89

[Link].2 - Segunda elaboración 90

[Link].3- Tercera elaboración 91

[Link].4 -Cuarta elaboración 92

[Link].5 -Análisis de los resultados de fósforo 93

[Link] -Relación calcio fósforo 95

5 - Conclusiones. 97

Anexo 99

Referencias bibliográficas 113

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1- INTRODUCCÓN

1-1 La leche y sus atributos

La leche, sin ser un alimento completo, tiene cualidades nutritivas excepcionales.

Su riqueza, en proteínas, vitaminas y minerales (calcio, fósforo, etc.), la hacen un

componente importante en la dieta de los seres humanos a lo largo de toda su vida. Las

proteínas de la leche se adecuan muy bien a las necesidades humanas y por lo tanto se

consideran de alta calidad. El valor biológico de la proteína de la leche cruda es 0,9,

respecto al máximo de 1,0 asignado a la proteína del huevo entero. Las proteínas de la

leche son ligeramente deficientes en los aminoácidos sulfurados metionina y cisteína,

haciendo que el valor biológico sea ligeramente inferior al óptimo ideal. (3)

Los requerimientos de calcio en el niño y el anciano están bien cubiertos por la

leche. Esto se debe a que el calcio se encuentra en la leche en alta concentración y

tiene buena biodisponibilidad (del 25 al 50 %) atribuible a la proporción ideal en la que

se encuentra con el fósforo (Ca / P = 1,4) y a que la absorción intestinal se ve favorecida

por la presencia de vitamina D, proteínas y lactosa. (1).

Actualmente se cree que las reservas de calcio en el organismo se forman

fundamentalmente en la adolescencia y en la juventud, y que cuando más importante

son, más se retrasa la aparición de fenómenos de osteoporosis.

Por otra parte la leche es tolerada por todos los niños ya que la lactasa (enzima

que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa) es la única disacaridasa que aparece

durante el desarrollo fetal, independientemente del origen étnico. Quedan excluidos

aquellos infantes que por defectos congénitos no producen lactasa o sufren de

intolerancia o alergia hacia algún componente de la leche. UNICEF y otras agencias

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involucradas con la alimentación suplementaria, en los países en desarrollo nunca han

encontrado poblaciones de niños preescolares o escolares que no acepten un vaso de

leche por intolerancia a la lactosa. (2).

Un porcentaje elevado de las poblaciones africanas y asiáticas producen menos

ß galactosidasa intestinal, en consecuencia, la indigestión de la lactosa se encuentra

más frecuentemente en esas poblaciones. La deficiencia de lactasa suele ser parcial y

no total, por lo que no es poco frecuente encontrar individuos calificados como

intolerantes a la lactosa que puedan consumir un vaso de leche de 240 ml. Sin

embargo, un porcentaje significativo de la población se beneficia si previamente al

consumo de la leche se hidroliza la lactosa. Industrialmente esto se ha desarrollado

usando lactasa microbiana soluble o inmovilizada. (3)

Por otro lado en aquellos casos con intolerancia a la lactosa deberá tenerse en

cuenta el consumo de productos lácteos bajos en lactosa que pueden sustituir parcial o

totalmente a la leche fluida, por ejemplo, el queso o el yogur.

1.2- Proteínas de la leche

La elaboración de queso es seguramente la forma más antigua de procesado de

la leche, con el fin de conservar su proteína que tan fácilmente se deteriora, dado su alto

valor biológico, así como también su contenido en materia grasa y fundamentalmente

mineral de calcio y fósforo, cuyas cualidades nutricionales son tan apreciadas.

En el mundo se encuentra una gran variedad de quesos que responden a las

costumbres, la naturaleza de la leche y la tecnología empleada.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Los diferentes procedimientos de fabricación del queso, que implican una serie de

transformaciones bioquímicas, hacen que, en un principio la insípida caseína adquiera

un sabor agradable y característico para cada tipo de queso.

Las proteínas características de la leche están compuestas por las caseínas (α,β,

γ κ ) y las proteínas del suero( Lactoalbúmina y β [Link] otras).

Las caseínas están en disolución coloidal encontrándose estables y

homogéneamente dispersas en la leche, estas se han de aglomerar o flocular en el

proceso de coagulación, formando un gel. (4)

La coagulación puede realizarse empleando ácidos (empleada para elaboración

de leches ácidas) o empleando enzimas (coagulación enzimática).

La elaboración de la mayoría de los quesos se basa en la coagulación

enzimática de la leche. (5)

1.2.1- Composición de la caseína

La micela de caseína es una partícula esférica, formada por la asociación de

diferentes caseínas y de componentes salinos de los cuales los dos principales son el

calcio y el fósforo. La composición media de la micela de caseína, se ve en la tabla 1-I.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Tabla 1-I: composición media de la micela de caseína en g. 100g -1

Caseínas Componentes salinos

αS1 33 Calcio 2,9

αS2 11 Magnesio 0,2

β 33 Fosfato inorgánico 4,3

κ 11 citrato 0,5

γ 4
Total caseínas 92 Total comp salinos 8,0

La bibliografía propone que la micela (fig 1-I) está formada de submicelas. Esta

estructura, no es uniforme: tiene un núcleo hidrófobo formado por las partes apolares

de las caseínas, y en la periferia están las partes polares hidrófilas, principalmente los

residuos fosfoséricos.

La agregación entre las submicelas (Fig 1-II) es favorecida por la presencia de

sitios fosfoserilos que poseen afinidad por el calcio.

La proporción relativa de la caseína, sobre todo la caseína Kapa, varía según las

submicelas. La caseína Kapa se encuentra predominantemente en la superficie de las

micelas actuando de coloide protector, ya que esta fracción es insensible al calcio. La

acción protectora se debe según Kirchmeier a que una parte de esta caseína

(glicomacropéptidos) penetra en la fase acuosa de la leche, formando, por su carácter

hidrófilo una capa de hidratación. El resto de la Kapa caseína es sensible al calcio y se

encuentra como las demás fracciones de caseína, unida al calcio.

La capa de hidratación aloja, además, cargas eléctricas del mismo signo, lo que

hace que las micelas de caseínas se repelan entre sí, quedando impedida la

precipitación de la caseína.(4) (5)

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Figura 1-I Estructura de la submicela y micela de caseína

Figura 1-II: Esquema de la estructura tipo puente de dos submicelas por medio del

fosfato de calcio

1.2.2- Mecanismo de coagulación de la caseína por vía enzimática

En la mayoría de los quesos la elaboración comienza con la transformación de la

leche del estado líquido al estado de gel por la acción de enzimas proteolíticas
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( conocidas como coagulantes), casi siempre de origen animal.

Se distinguen tres fases:

1- Fase primaria o enzimática

2- Fase secundaria o de agregación de las micelas desestabilizadas.

3- Fase terciaria o fase de reticulación.

Fase primaria: es independiente de la concentración del ión calcio, se produce a baja

temperatura (velocidad apreciable a 0ºC),

En esta etapa se produce la hidrólisis de la caseína Kapa, en el ataque se pierde

el grupo hidrofílico (glicomacropéptido).

Esto lleva a que las micelas de caseína no puedan solvatar agua y se

inestabilicen, reaccionando con el ión calcio.

Fase secundaria o coagulación propiamente dicha: necesita una temperatura mayor

a 10 ºC y una concentración importante de ión calcio. Estos iones forman uniones

salinas con las micelas de caseína, formando un gel que ocupa el mismo volumen que

la leche líquida. Por lo tanto si la temperatura y el pH son el adecuado se forman, por la

presencia de iones calcio, puentes salinos entre las micelas de caseína. La unión se

produce con rapidez y esto provoca la coagulación de la leche.

Fase terciaria: Las micelas agregadas experimentan profundas reorganizaciones por la

aparición de uniones fosfocálcicas y posiblemente por puentes disulfuro entre las

paracaseínas. El gel que se forma resulta una estructura de red o panal tridimensional.

A medida que el gel toma consistencia tiende a contraerse (sinéresis) y a eliminar suero.
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Son muchos los factores que influyen en esta etapa, tales como, concentración

de enzimas, la temperatura, el pH, el contenido de calcio, la composición en caseínas y

los tratamientos previos de la leche. (5)

El complejo caseína –calcio que se encontraba en disolución coloidal se

transforma, debido a este proceso de coagulación enzimática, sinéresis y desuerado, en

una red de paracaseinato cálcico que se llama cuajada y es el que realmente se ha de

convertir en la masa del queso.

Las enzimas coagulantes, aparte de la acción precipitante de la caseína, ejercen

también una ligera acción proteolítica, en la etapa de maduración.(4)

1.3- Requerimiento de calcio y fósforo en el organismo

La mayoría del calcio corporal (99%) y gran parte del fósforo (90%) se utiliza para

la rigidez del esqueleto, bajo la forma de fosfato cálcico.

En el niño, el calcio y el fósforo son retenidos para el crecimiento del esqueleto.

En el adulto se retiene bastante cantidad para compensar la pérdidas obligadas

generalmente por orina y heces. En el embarazo y lactancia hay pérdidas fosfocálcicas

suplementarias por el paso de estos elementos al feto o a la leche respectivamente. La

eliminación renal está controlada por la reabsorción tubular, y la intestinal, en menor

grado, por la secreción endógena. Por consiguiente tanto el niño como el adulto

necesitan adaptar la absorción y el balance de calcio y fósforo a las necesidades del

esqueleto frente a las variaciones de la dieta y eliminación. (7)

Además de estos requerimientos está la necesidad de mantener una

concentración constante de calcio iónico, que interviene en la excitabilidad

neuromuscular, la coagulación sanguínea y el ritmo cardíaco. El calcio además, permite

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mantener la permeabilidad de las membranas celulares e interviene en la producción de

numerosas hormonas y enzimas .Es decir que si bien el atributo principal del calcio

consiste en fortalecer los huesos y los dientes, es un mineral muy versátil que puede

jugar otros papeles importantes, como por ejemplo disminuir la presión arterial o

prevenir el cáncer de colon. (8)

Respecto del fósforo, es ubicuo en su distribución corporal y es crítico para todos

los procesos celulares. Los iones fosfatos están involucrados en todos los procesos

metabólicos. Muchos alimentos lo contienen en cantidades importantes, por lo tanto no

existe déficit de aporte de fósforo, que será más importante que el aporte de calcio. (8)

La fuente fundamental de calcio y fósforo del organismo es la dieta. La ingesta y

la digestión controlan la cantidad disponible para la absorción.

Tabla 1-II: Requerimientos diarios de Minerales

Categoría Edad.(años) Peso Altura Calcio Fósforo

o condición (kg) (cm) (mg ) (mg)
Lactantes 0,0 - 0,5 6 60 400 300
0,5 - 1,0 9 71 600 500
Niños 1-3 13 90 800 800
4-6 20 112 800 800
7 - 10 28 132 800 800
Varones 11 - 14 45 157 1200 1200
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15 - 18 66 176 1200 1200

19 - 24 72 177 1200 1200
25 - 50 79 176 800 800
51 + 77 173 800 800
Mujeres 11 - 14 46 157 1200 1200
15 - 18 55 163 1200 1200
19 - 24 58 164 1200 1200
25 - 50 63 163 800 800
51 + 65 160 800 800
Embarazo 1er trimestre 1200 1200
Lactantes 1er semestre 1200 1200
2o semestre 1200 1200
Fuente :FAO/ OMS 2002

1.4- Relación calcio fósforo en los alimentos

Cuando no se ingiere suficiente calcio, el cuerpo comienza a abastecerse del

calcio que encuentra en los huesos y los va debilitando. Esto puede derivar en

complicaciones como la osteoporosis, que afecta a mujeres y hombres mayores,

dejando a los huesos vulnerables a varios tipos de fracturas.

La absorción intestinal del calcio tiene lugar en la parte alta del intestino delgado

y necesita un pH ácido. Su coeficiente de absorción varía entre 25 y 50 %: aumenta

cuando la cantidad ingerida es escasa y disminuye cuando ésta aumenta. Está

íntimamente ligada a la presencia de fósforo: la relación Ca/P debe oscilar entre 0,5 y 2,

siendo la ideal una relación mayor a 1. En efecto, un exceso de fosfatos precipita el

calcio, lo cual hace que no pueda absorberse. El ácido fítico (presente en la envoltura de

los cereales y de leguminosas) y el ácido oxálico (presente en espinaca) también

producen sales insolubles.

La absorción intestinal de calcio se ve favorecida por la presencia de vitamina D y

lactosa, de ahí el interés que tienen la leche y los productos lácteos para cubrir la
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necesidad cálcica. La leche y el queso tienen una relación Ca/P ideal comprendida entre

1 y 1,4. (7) (8)

Tabla 1-III: Contenido de calcio y fósforo en alimentos (mg/100 g)

(mg/100g) Relación

Alimento Calcio Fósforo Ca/P*

Pescado (con espinas) 732 197 3,72

Leche (2 % grasa) 120 85 1,41

Queso blanco 717 468 1,53

Queso amarillo 700 54 1,18

Yogurt 120 100 1,20

Queso crema 80 104 0,77

Mantequilla 24 23 1,04

Leche de soya 18 35 0,51

Remolacha 114 41 2,78

Nabo 137 29 4,72

Verdolaga 78 37 2,11
Fuente: Handbook No. 8. Composition of Foods. Vegetable and Vegetable
[Link] Monitoring Division. DB Haytowitz and RH Matthews, USA,
[Link], Instituto de Nutrición, Habana, Cuba.
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1.5- Datos estadísticos sobre producción y consumo de lácteos en Argentina

1.5.1- Producción láctea argentina

A continuación se presentan los principales ítems de las estadísticas lácteas para

el año 2011 en la tabla 1-IV.

El total de leche en litros representa la cantidad de litros producidos en el año, De

ese total un porcentaje corresponde a los litros destinados a Productos (denominando

así a la leche utilizada para la elaboración de productos sólidos, concentrados,

deshidratados, como ser quesos, manteca, leche en polvo, etc.), a Leches Fluidas

(leche destinada a la elaboración de leches pasteurizada, esterilizada) y por último la

estimación de la leche que no pasa por el circuito industrial formal (siendo

aproximadamente el 7% de la leche total) a este rubro lo denominamos Leche Informal.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Tabla 1 IV Distribución estadística de producción láctea en argentina.

Fuente: Convenio Lechería - S.A.G.P. y A.- C.I.L. - F.I.E.L.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Como se ve el consumo de leche fluida es de 42, 9 l por habitante por año y el

consumo de productos (sólidos, concentrados, deshidratados) es de 32,8 Kg por

habitante por año.

En nuestro país en el año 2011, la producción de queso representó el 31% de la

producción láctea, siendo el 50% de esos quesos de pasta blanda, gráfica 1-I, de allí la

importancia de su estudio. (9)

1.5.2- Producción nacional de quesos.

Gráfica 1-I Producción Nacional de queso. Comparación entre iguales períodos de

distintos años.

Fuente: Convenio Lechería - S.A.G.P. y A.- C.I.L. - F.I.E.L.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

De acuerdo a los últimos datos disponibles, provenientes de la FAO, en 2005 Argentina

fue el 12º país productor mundial de quesos (con una participación cercana al 2%). Los

tres principales productores son Estados Unidos, Alemania y Francia, que en conjunto

representan aproximadamente el 45% del total.

En el transcurso de la década 1998-2010 la producción nacional de quesos

describió una curva tipo “V” con un pico mínimo en 2003, consecuencia lógica de la

crisis económica general y la abrupta caída del consumo interno.

Entre 2003 y 2007 la elaboración se incrementó casi un 50%, manteniendo un

aumento sostenido hasta 2011, siendo la principal fuente impulsora de este crecimiento,

el consumo interno y en parte la expansión de las exportaciones.

A nivel de detalle por pasta, en este se gráfico también se observa que los

quesos blandos son los más elaborados, en relación a las demás pastas.(9)

1.5.3- Consumo nacional de quesos

Como consecuencia de la intensa corriente inmigratoria española e italiana,

consumir queso es un hábito profundamente arraigado entre los argentinos, lo que

explica el elevado nivel de consumo en relación con los ingresos de la población. Como

se ve en la gráfica 1-II, el queso más consumido son los quesos de pasta blanda, donde

el queso cremoso es el más representativo.

Durante la primera mitad de la última década el consumo per cápita de queso

mermó desde 12 kg en 1999 a 8,3 Kg en 2003. Desde entonces, la recuperación de los

ingresos produjo un aumento que hasta 2007 fue del 34%, lo que llevó al consumo per

cápita a unos 11,1 Kg/año

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Si bien la principal fuerza impulsora del crecimiento de la elaboración en la

década fue el consumo doméstico (aumentó un 44% en dicho lapso y absorbió un 87%

de la producción incremental), la expansión de las exportaciones también fue

destacable, ya que se incrementaron más de un 100% entre 2003 y 2007, aunque en

2008 mermaron.

1-II Consumo Nacional de quesos

Consumo nacional per cápita de Quesos

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Fuente:Dirección Nacional de agroindustria en base a datos del convenio

SAGPyA-CIL-FIEL

1.6- El queso y sus ventajas:

El queso en comparación con la leche, se caracteriza por:

- Ser menos perecedero porque, según la tecnología empleada, pueden tener

una vida útil que oscila desde los 5 o 6 días hasta los 5 o 10 años

- Un contenido de glúcidos muy bajo o nulo, dado que la lactosa retenida en la

cuajada es transformada por los fermentos en ácido láctico.

-Un contenido de materia grasa generalmente más elevado y característico en

cada tipo de queso.

- Una hidrólisis parcial de las proteínas en la maduración, lo que las hacen más

fácilmente digeribles. Cabe señalar que su valor biológico es menor porque, salvo los

quesos elaborados por ultrafiltración, faltan las proteínas del suero.

- Un contenido de calcio que varía considerablemente con la tecnología. Según

la bibliografía, los quesos de coagulación predominantemente enzimática con

desuerado rápido en tina por cocción, como por ejemplo el queso Gruyere, son los más

ricos en calcio (1,00 g de Ca / 100 g de queso). Mientras que, quesos de coagulación

predominantemente ácida y de desuerado lento como el queso Camember, son mucho

mas pobres en calcio (0,15 g de Ca / 100 g de queso).

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

La leche que se produce en nuestro país, tiene diferencias más o menos

significativas en la composición y en la carga microbiana cuando se la compara con la

empleada en los quesos de otros países, conocidos a través de la bibliografía. Las

diferencias en la materia prima y en la tecnología hacen que la información obtenida de

la bibliografía internacional sobre el aporte de calcio y fósforo que el queso aporta a la

dieta no se pueda extrapolar a nuestros quesos. Además, el Código Alimentario

Argentino exige la pasteurización de la leche empleada en la elaboración de quesos con

menos de dos meses de maduración, y permite el agregado de cloruro de calcio previo

a la coagulación, lo que en la industria es una práctica habitual. No se han encontrado

trabajos de investigación que aporten información sobre el contenido de minerales

(fósforo y calcio) presente en los quesos argentinos. Tampoco se han encontrado

estudios sobre la eventual dependencia entre la composición en minerales de los

quesos y las fluctuaciones de la materia prima (composición, pH, acidez, concentración

de proteínas, etc.) y de la tecnología (temperatura de pasteurización, desarrollo de

acidez en la elaboración, cantidad de fermento, aditivos, pH final, etc.)

Si consideramos que el 49,4% de los quesos elaborados en nuestro país son de

pasta blanda, podemos afirmar que son los más consumidos en la Argentina (Queso

Cremoso, Queso Cuartirolo, Queso Por Salut y con un mercado pequeño pero con un

gran crecimiento el Queso Mozarella). Por lo tanto el estudio del contenido de minerales

(Ca, P) en quesos cremoso es un tema de Interés para la comunidad.

1.7- Quesos argentinos de pasta blanda

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

De los quesos que el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) agrupa bajo esta

denominación, el más conocido y consumido es el Queso Cremoso que esta definido en

dicho código por el artículo 622 de la siguiente manera:

“Con la denominación de Queso Cremoso se entiende el producto fresco, elaborado con

leche entera o normalizada, con o sin el agregado de crema, acidificada por cultivo de

bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.

Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

a) Masa: cruda, moldeada, refrigerada, salada y madurada en frío.

b) Pasta: blanda, cerrada, algo elástica y grasosa; sabor dulce característico,

ligeramente ácido, aroma suave y agradable; color blanco amarillento uniforme

c) Contenido de grasa en extracto seco, Min.:50,0%

d) Corteza: entera, lisa o ligeramente rugosa, de consistencia adecuada

e) Forma : cilíndrica achatada o paralelepípedo

f) Tiempo de maduración y peso:

Min.: 20 días, para los que pesen menos de 2,5 kg.

Min. : 30 días para los que pesen 2,5 a 5,0 kg.

Este producto se rotulará: queso Cremoso Argentino”

En el anexo Mercosur del mismo código, en la resolución del Ministerio de Salud

y Acción Social N° 3 del 11 de enero de 1995 Grupo Mercado Común N° 69/93, que

incluye los quesos de pasta blanda Argentinos Cuartirolo, Cremoso y Criollo, se

especifican los requisitos microbiológicos que deben cumplir, los que se muestran en la

tabla 1-V
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Tabla 1-V: Requisitos microbiológicos de quesos

Criterios de Categoría Métodos de

Microorganismos
Aceptación ICMSF Ensayo
Coliformes/g n=5 c=2
5 FIL 73A : 1985
(30ºC) m = 5000 M = 10000
Coliformes/g n=5 c=2 APHA 1992, Cap.
5
(45°C) m = 1000 M =5000 24 (1)
Estafilococos n=5 c=2
5 FIL 145 : 1990
coag. positiva /g. m=100 M=1000
Salmonella spp/ 25 g. n=5 c=0 m=0 10 FIL 93A : 1985
Listeriamonocytogenes/
n=5 c=0 m=0 10 FIL 143 : 1990
25g
a. n: número de unidades de muestra analizada.

b. c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar

comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable

provisionalmente).

c. m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.

d. M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable

provisionalmente.

e. Fuente: ICMSF - Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.

f. Método de toma de muestra: FIL 50 B: 1985.

1.8- Características generales y tecnología de elaboración del Queso Cremoso

Argentino.

1.8.1- Elaboración de quesos. Características generales.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

La elaboración de quesos implica tres etapas fundamentales:

 Formación del gel de caseína.

 Deshidratación parcial del gel por sinéresis.

 Maduración enzimática del gel deshidratado.

Formación del gel de caseína: esta etapa se la conoce como coagulación o cuajada de

la leche, físicamente el fenómeno consiste en la floculación de las micelas de caseína.

Esta floculación se puede lograr por acidificación (quesos o cuajadas ácidas, quesos en

pote) o por la acción de una enzima coagulante (la mayoría de los quesos con forma

que se conocen en el mundo).

Cuando la coagulación es enzimática, generalmente se usa una enzima extraída

del estómago de los animales mamones (Renina) también se pueden utilizar enzimas

proteolíticas microbianas o vegetales.

Deshidratación parcial del gel : En esta etapa el gel se corta en cubos para incrementar

la superficie de desuerado y se lo somete a una suave agitación para evitar el pegado

de los granos de cuajada y la consecuente reducción de la superficie de desuerado.

En esta etapa, por pérdida de suero, se regula la actividad acuosa, el desarrollo

de microorganismos y el pH, que hacen a un tipo determinado de queso.

Finalizada la etapa quedan dos fases:

- Una líquida (suero) dónde se encuentran las proteínas solubles, la lactosa y

sales minerales. La caseína y la materia grasa que están presentes se las considera

pérdidas. Esta fase tiene entre 7 y 7,5% de sólidos.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

- Una fase sólida (cuajada) compuesta por el 95-98% de la caseína, el 90% de la

materia grasa, un 4% de la lactosa y un 35-50% de la cenizas (Calcio fósforo

fundamentalmente) que inicialmente formaban la leche.

Maduración enzimática del gel deshidratado: En esta etapa que se lleva a cabo

en la cámara de maduración, se producen todas las reacciones químicas, la mayoría

catalizadas por enzimas del fermento, del coagulante y las naturales de la leche, que

llevan a desarrollar la textura, el sabor y aroma propio de cada tipo de queso.

1.8.2- Queso cremoso. Tecnología de elaboración

[Link]- Área de producción de queso cremoso en argentina

El área de producción de queso cremoso en la Argentina se encuentra en la región del

noroeste, en las provincias de Tucumán (norte), Jujuy, Salta, Catamarca (norte) y la

región Pampeana en las provincias de Santa Fe (sur), Córdoba (sureste), La Pampa,

Buenos Aires y San Luis (sur), según se muestra en las figuras 1-III y 1-IV.

Figura 1-III regiones de de producción de queso cremoso

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Figura 1-IV detalle de las regiones de producción de queso cremoso en argentina

Fuente: INTI-Lácteos

[Link]- Tecnología.
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

El queso cremoso puede derivar de quesos Italianos con características

similares como Crescenza, o Taleggio.

Es hoy el queso de mayor consumo en el país y como ya vimos representa

casi el 40% de la producción nacional de quesos. Se lo consume como producto de

mesa, pero tiene muchas aplicaciones culinarias (INTI).

Como lo define el Código Alimentario Argentino, es un producto fresco, de alto

contenido graso, muy cremoso, de corto período de maduración y de sabor suave,

algo dulce y ácido. La pasta es blanco-amarillenta y lisa.

Su formato más común es un paralelepípedo cuadrado de unos 24 cm de lado

por 8 cm de altura.

En su elaboración se utiliza leche entera o también con agregado de crema,

según el contenido graso que se desea en el producto final. La leche es siempre

pasteurizada, generalmente en sistema a placa (pasteurización alta) a 72° C por 15

segundos, aunque aún hoy existen algunos establecimientos que pasteurizan en tina

a 63° C durante 30 minutos.

Luego de la pasteurización la leche se enfría a 38°C y se procede a agregar

CaCl2 a razón de 200-400 g/1000 litros, para corregir las variaciones de los

contenidos en calcio de la leche o el equilibrio del calcio entre las fases soluble y

coloidal debido a los efectos de la refrigeración o del tratamiento térmico, de este

modo se mejora las propiedades de coagulación de la leche. (5)

En cuanto al fermento láctico utilizado, puede ser un fermento natural de leche

obtenido en la misma industria o un fermento comercial. En la actualidad se ha

difundido el uso de los fermentos comerciales de uso directo a base de Streptococcus

termophilus. El fermento directo se agrega a la leche a 37° C como polvo o sólido

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

congelado, o se disuelve previamente en un volumen de leche pasteurizada y

enfriada. En el caso de los productos semidirectos, en primer lugar se hace un

precultivo que luego es agregado a la leche. El precultivo se prepara en cada

elaboración.

El coagulante más comúnmente utilizado es el proveniente de bovino adulto,

aunque también se utilizan proteasas ácidas de origen microbiano. Se agrega una

cantidad de coagulante relativamente alta, 40 ml de la preparación 1/10.000

unidades Soxhlet por cada 100 litros de leche. El coagulante se agrega a la leche ya

inoculada con el fermento (2g/100 l de leche para el caso de fermento directo), a una

temperatura de 38° C. Luego de la coagulación que implican unos 20 minutos, se

procede al corte de la cuajada en granos grandes de aproximadamente 2 cm de lado.

La mezcla de la cuajada y suero se agita y se deja reposar alternativamente,

en forma lenta y con cuidado, hasta lograr el porcentaje de humedad conveniente.

La cuajada y el suero son descargados en moldes de acero inoxidable de 24 x

24 cm de lado y de aproximadamente 15 cm de altura. Los moldes con la cuajada se

apilan de dos o tres para lograr un breve prensado de la masa, luego son ubicados en

un calorífero aproximadamente 45° C. De esta forma se permite el desarrollo de las

bacterias constitutivas del fermento, que comienzan su proceso de acidificación de la

pasta.

Los valores de pH y acidez Dornic se controlan en la cuajada y en el suero que

exuda la cuajada. Una vez que el pH de la masa a alcanzado 5,2±1 (65° Dornic en el

suero exudado), los quesos son sumergidos en salmuera a 5°±1 C a de detener

inmediatamente el proceso de acidificación.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

La permanencia en salmuera se prolonga a razón de una hora por kilo de peso.

Cumplido este tiempo, se sacan de la salmuera y se colocan en cámara 5° C, para

llevar a cabo su proceso de maduración que dura entre 20 y 30 días según el tamaño.

El envasado al vacío en bolsas plásticas termocontraíbles se lleva a cabo a los

tres o cuatro días de maduración. Si se opta por envoltura de papel, el queso se

recubre previamente con una capa de fécula de maíz. (10) (11)

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

En la fig 1-V se puede observar un esquema de la elaboración de queso

cremoso Argentino.

Figura 1-V: Esquema de elaboración de queso cremoso en Argentina

Leche

Estandarización de la grasa

Pasteurización

Fermento Coagulante

Coagulación a 38° C

Lirado, agitación y secado de la cuajada

Eliminación de suero

Moldeo

Acidificación en molde (hasta pH 5,15)

Salado (Salmuera fría 5±1)

Maduración 20 días (cámara a 5±1)

Producto final
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

1.8.3- Composición porcentual de queso cremoso

Su composición expresada cada 100g de muestra se ve en la tabla 1-VI

Estos datos fueron obtenidos de las páginas de INTI – Lácteo, pero no se encontró, en

ella datos de la composición mineral de los mismos.

Tabla 1-VI composición cada 100 g de queso cremoso

Proteínas (g) 19,7

Grasas (g) 22,9
Hidratos de carbono(g) 4,2
Cenizas (g) 3,30
Energía (Kcal) 302
Fuente: Argenfoods

Como se puede ver en la tabla los minerales se engloban en el término cenizas,

sin hacer un detalle de los componentes, entre ellos el calcio y el fósforo.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

2. Objetivos

2.1 Objetivo General:

Ampliar la información referente a la composición mineral de los quesos blando

argentino en cuanto al contenido de calcio y fósforo para:

 Hacer un aporte a las empresas productoras de queso y que estas dispongan

de criterios acerca de la influencia de la materia prima y de los parámetros

tecnológicos en la retención de estos minerales en el queso cremoso.

 Aportar información a la población y fundamentalmente a los profesionales de

la salud dedicados a nutrición y alimentación saludable y equilibrada, a fin de

que cuenten con los valores de calcio y fósforo que puede aportar el queso

cremoso, que en distintas formas, es el más ampliamente consumido en la

Argentina.

2.2 Objetivos específicos:

• Adoptar una metodología de análisis que resulte práctica para su uso en la

industria a fin de obtener información sobre el contenido de fósforo y calcio en

quesos que se comercializan en nuestro país, principalmente en quesos

blandos tipo cremoso que es el producto con más producción y consumo en

Argentina.
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

• Estudiar, en elaboraciones a escala laboratorio de queso cremoso como

inciden distintos parámetros tecnológicos, en el contenido de calcio y fósforo

en los quesos al final de la maduración. Los parámetros evaluados fueron:

a) La acidez desarrollada en la leche, de manera de evaluar como incide en la

concentración de los minerales estudiados en el queso, leches con acidez en

el límite de lo aceptado por las normas vigentes.

b) La cantidad de CaCl2 adicionada a la leche de elaboración, agregada en todas

las industrias y muy empíricamente en la industria pequeña y mediana.

c) La cantidad de fermento, problema que surge con el empleo de los fermentos

de adición directa en tina, donde se agregan solamente microorganismos.

d) El tratamiento térmico de la leche previa a la elaboración. El mismo en la

mayoría de los casos es una pasteurización, en el queso cremoso suele ser

más intenso a fin de incrementar el rendimiento.

Los resultados obtenidos constituirán un aporte para caracterizar los quesos

blandos argentinos. Además se podrá lograr, a partir del análisis de los resultados y

de las condiciones en las que fueron obtenidos, un conocimiento con base científica

acerca de cuales son los parámetros tecnológicos que influyen sobre el contenido de

minerales y en que medida se deben variar con el objeto de obtener productos con

una mejor característica nutricional.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

3- Materiales y métodos

3.1-Determinaciones realizadas en quesos comerciales.

En la presente tesis se desarrollaron tres etapas consecutivas que en algunos

puntos fueron simultáneas.

En la primera etapa, la mayor actividad se centró en la búsqueda bibliográfica

de técnicas potencialmente utilizables para determinar calcio y fósforo en queso. La

determinación de calcio fue la que tuvo más variantes, por lo general en función de la

matriz alimentaria y con muy poca referencia para su aplicación en queso. Esto

generó la necesidad de aplicar los métodos encontrados en la bibliografía a dos

muestras comerciales de queso cremoso para evaluar la que más se adaptase a los

fines de la tesis.

Evaluados los resultados, en una segunda etapa se analizaron quesos

comerciales de empresas representativas de la región, en dos fechas distintas. En

esta etapa se buscó ajustar la selección de las técnicas analíticas y disponer de

valores de calcio y fósforo de quesos del mercado, así como también del rango de

variación para cada empresa y entre ellas.

Esta información preliminar, no disponible en la bibliografía par a queso

cremoso, permitió evaluar si los quesos considerados testigos realizados en planta

piloto se elaboraron con una tecnología semejante a la usada en la industria, al

menos en cuanto a la retención de calcio y fósforo en el queso, de manera de poder

extraer conclusiones válidas de los quesos experimentales.

Cabe aclarar que a las muestras comerciales también se les determinó pH y

humedad, de manera de comparar con los valores del CAA.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

3.1.1- Muestreo y conservación de las muestras.

El muestreo se realizó según la norma FIL-IDF 50A: 1980. (12)

Para los ensayos fisicoquímicos se cortó una sección circular de los quesos

de aproximadamente 100 g de peso. Se eliminó la parte más externa, se

homogeneizó rápidamente a fin de no perder humedad y se pesó: 1 g

aproximadamente (pesada exacta) para realizar la determinación de calcio y fósforo,

previo tratamiento de la misma, 4 g (pesada exacta) para la determinación de

humedad y aproximadamente 10 g de muestra se destinaron a la determinación de

pH.

El resto de la muestra se almacenó congelada a –18° C hasta concluir la etapa

de análisis.

3.1.2-Tratamiento de la muestra para la determinación de calcio y fósforo.

El tratamiento de la muestra fue realizado según la AOAC Official Method

Analisis 994.25 (1995) (13). Una vez pesada la cantidad necesaria, se colocó en un

crisol de porcelana, se introdujo en mufla a 100° C durante una hora y luego se fue

subiendo gradualmente la temperatura hasta llegar a los 525° C, temperatura a la que

permaneció hasta obtenerse cenizas blancas. Una vez obtenidas las cenizas, se

enfrió a temperatura ambiente y se agregaron unas gotas de ácido nítrico al 50%,

para eliminar partículas negras, para lo cual se colocó nuevamente en mufla. Luego

se enfrió en desecador y se disolvió con gotas de ácido clorhídrico concentrado,

enrasándose en matraz aforado de 100 ml con agua destilada.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

3.1.3-Preselección de método para la determinación de calcio

Con el fin de seleccionar la técnica de determinación de calcio más adecuada,

teniendo en cuenta el tipo y número de muestras y poner a punto el tratamiento de la

misma, se trabajó con dos muestras de quesos. Las mismas se sometieron al

tratamiento indicado en el punto anterior 3.1.2., y sobre alícuotas de la solución se

probaron las siguientes técnicas:

-Determinación volumétrica: esta técnica utiliza EDTA como reactivo titulante y calcón

como indicador. Para realizar esta determinación se tomó una alícuota de solución de

muestra adecuada, se reguló el pH a 12, a fin de precipitar magnesio como Mg(OH) 2 ,

y de esta manera evitar que reaccione con EDTA. Luego se tituló con el reactivo

titulante hasta el viraje del calcón de rojo vinoso al azul.

-Determinación volumétrica, utilizando EDTA como reactivo titulante y visualización

potenciométrica de punto final con electrodo de calcio. Esta técnica es similar a la

anterior, solo que el punto final de la titulación, se visualizó con el salto de potencial

que se produce al final de la reacción entre EDTA y calcio.

- Determinación volumétrica con permanganato como reactivo titulante AOAC944.03

(14), (15). En esta técnica el Calcio se precipitó a pH 4 como oxalato (si hay fosfato

presente se puede eliminar con ácido acético), posteriormente el oxalato de calcio

formado se separó de la solución y se disolvió con ácido sulfúrico liberando así ácido

oxálico el cual se tituló con una solución valorada de permanganato de potasio.

-Determinación directa de calcio con electrodo selectivo de Calcio: La determinación

de calcio se llevó a cabo por potenciometría directa utilizando un electrodo selectivo

de calcio Orion Modelo 93-20, un electrodo de referencia Orion de Junta simple

Modelo 90-01 y un potenciómetro Orion 420 A. (16)

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

-Determinación por Absorción Atómica: AOAC Official Method 99125 (17): se llevó a

cabo utilizando un espectrómetro de absorción y emisión atómica de llama Perkin

Elmer modelo 3110.

Se realizó una curva de calibrado con soluciones estándar de 0 ppm a 7 ppm a

partir de una solución madre de 1000 ppm de calcio. Para analizar las muestras se

realizaron las diluciones necesarias a partir de la solución preparada en 3.1.2.

utilizando como diluyente una solución de LaCl 3 para eliminar interferencias.

3.1.4-Selección del método más conveniente para la determinación de calcio

De la preselección descripta en el punto anterior surgieron dos métodos como

los más indicados (Potenciometría directa con electrodo selectivo de calcio y

Espectrofotometría de Absorción Atómica). Para la elección definitiva, se trabajó con

los dos métodos preseleccionados en muestras de quesos cremosos pertenecientes

a cinco empresas lácteas del país. Finalizadas las experiencias se adoptó como

método la determinación directa de calcio con electrodo selectivo.

3.1.5- Determinación de calcio con electrodo selectivo.

[Link]-Descripción del electrodo de estado líquido

Un pequeño disco de material filtrante hidrofóbico hace de barrera entre las

soluciones interna y externa. El disco está en contacto con un disolvente orgánico que

es inmiscible con el agua y en el disolvente se diluye una sal del ión deseado con otro
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

ión de peso molecular relativamente alto y de solubilidad mucho mayor en la fase

orgánica que en la acuosa. Un esquema del electrodo se ve en la figura 3-I

El disolvente pasa por capilaridad a través de los poros del disco y se produce un

contacto eléctrico entre ambas soluciones acuosas. Se establece entonces un equilibrio

entre el ión común en la membrana y en las soluciones. El potencial resultante del

electrodo interno y la solución del electrodo de vidrio, cumplen la ecuación de Nernst..

Un electrodo selectivo para calcio, por ejemplo, se puede preparar con una

solución de tris 2-dietilhexil fosfato de calcio. Las moléculas neutras, no disociadas,

están libres de difundir en los poros de la membrana saturada con el solvente y las

moléculas en la superficie de la membrana son capaces de intercambiar iones calcio

con la solución de la muestra.

Cuando la membrana está en contacto con una solución de Ca 2+, el potencial del

electrodo crece a través de la membrana. Este potencial, que depende de la actividad

de Ca2+ libre en solución, se mide contra un potencial de referencia constante.

El potencial medido presenta una relación logarítmica lineal con la actividad del ión

Ca2+ en la solución, según la ecuación de Nernst.(18)

Para que la ecuación de Nernst relacione el potencial medido con concentración

en vez de actividad del ión analizado, hay que lograr que la fuerza iónica de la solución

sea constante. Para ello se agrega una solución concentrada de un electrolito inerte

(ISA), la cual se agrega en una concentración tal que la fuerza iónica así alcanzada

haga despreciable la contribución de electrolitos originales y se puede expresar:

0,059
E= k+ * Log [ Ca ]
2
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Donde

E es la diferencia de potencial medido

k es la ordenada al origen.

El electrodo de calcio mide concentraciones entre 10 -5 M y 10-1 M. Su

reproducibilidad está limitada a factores tales como fluctuaciones de temperatura,

ruidos e impulsos. No depende de la concentración. La misma se estima en un 4%

Fig. 3-I: Esquema del electrodo selectivo de calcio

o-rig

Contacto con
referencia
Módulo interna
Orificio de Capuchón
Sensor llenado

[Link]-Efecto del pH en la determinación de Calcio con el electrodo

Efecto del pH.: a bajo pH los H + interfieren en mediciones de baja concentración de

calcio debido al remplazo de los iones Ca ++ por H+ en el intercambiador, lo que hace que

el electrodo se haga sensible al pH además del pCa. Concentraciones de OH - elevadas

producen la precipitación de Ca++ como Ca(OH)2, produciendo error por defecto. El

rango de pH del electrodo, en el que se debe trabajar es entre 5 y 11.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

[Link]-Curva de calibrado

Previo chequeo de la pendiente del electrodo para evaluar su correcto

funcionamiento, se realizó una curva de calibrado, con soluciones estándar (50 ml) de

100, 50, 10, 5 y 1 ppm de Ca ++ por dilución de una madre de 1000 ppm de Ca ++,

(preparada con CaCO3 ). Para cada lectura se agregó 1 ml de ISA (solución reguladora

de fuerza iónica de KCl 4M). Se sometió a agitación, se introdujeron los electrodos y

una vez estabilizado la lectura, se leyó los mV correspondiente a cada patrón. Se

graficaron potenciales versus log Concentración. Se ajustó por cuadrados mínimos y se

obtuvo la ecuación de la recta. (19) (En el Anexo se presenta una curva de calibrado)

En el caso de las muestras se tomó un volumen conveniente en cada caso (de la

solución preparada en 3.1.2), se llevó a pH 6,5, se enrasó a 50 ml y luego se realizó

como en la curva de calibrado. Los valores de concentración de calcio se obtuvieron a

partir de esa curva.

3.1.6- Determinación de fósforo por espectrofotometría U.V.-Visible

Se realizó colorimetricamente según el método de la AOAC 99125 Official Methods of

Analisis (16), (20) Las soluciones estándar para la curva de calibrado ( 0,8; 2; 4; 6 y 8

ppm de fósforo) se prepararon a partir de una solución madre de 20 ppm de P

utilizándose como patrón NH4H2PO4 (previamente secado en estufa a 105°C). A cada

patrón se le agregó 10 ml de una solución de molibdovanadato, se enrasó a 50 ml con

agua destilada y se leyó la absorbancia a 400 nm. Se realizó la curva de calibrado,

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

graficando absorbancia versus logaritmo de la concentración. Se ajustó por

cuadrados mínimos y se obtuvo la ecuación de la recta. (En el Anexo se presenta una

curva de calibrado)

Para analizar las muestras, se tomó un volumen conveniente en cada caso

(de la solución preparada en 3.1.2) y luego se realizó como los patrones de la curva

de calibrado. El equipo utilizado para tal fin fue un espectrofotómetro Metrolab 325.

3.1.7-Determinación de pH

Para tal fin se utilizó un peachímetro marca ORION (Orion Research

Incorporate, Estados Unidos) provisto de un electrodo combinado (vidrio-calomel) el

cual se calibró con tampones a pH 4,0 y pH 7,0.

Para realizar ésta determinación en queso, la muestra homogenizada se

colocó en forma compacta en un colector pequeño, de manera de garantizar un buen

contacto del peachímetro con la pasta del queso(39).

3.1.8-Humedad.

Se realizó la determinación de humedad según la norma FIL-IDF 4a:1982.(21)

Se pesó entre 1 y 3 g de muestra, se colocó en un cristalizador de vidrio

previamente tarado, con unos 25 g de arena tratada con HCl concentrado y provisto

de varilla para agitación. Se mezcló bien la muestra con la arena y se colocó en

estufa nuevamente a 102° C ± 2° C hasta pesada constante. Se enfrió en desecador

y se registró la pesada.
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

El contenido de humedad se calculó mediante la expresión:

( m1 − m 2)
%H = * 100
m1

Donde:

%H: porcentaje de humedad.

m1: peso de la muestra antes de entrar a estufa.

m2: peso de la muestra después de salir de estufa.

3.2-Quesos elaborados en planta piloto.

3.2.1- Materia prima

La leche cruda se retiró de la planchada de recibo de la planta de la firma

Milkaut Cooperativa Limitada posee en Colonia Nueva (Provincia de Santa Fe).

Al arribo a la planta piloto del INLAIN fue volcada en una tina, donde se

controló pH y acidez Dornic y se tomó muestra para la determinación de materia

grasa, sólidos totales, proteína total y cantidad de caseína.

3.2.2- Equipo utilizado en las elaboraciones.

Para el estudio de la composición mineral en cuanto al contenido de calcio y

fósforo en quesos blandos se planificó un esquema de trabajo que consistió en la

elaboración de cinco quesos por tanda, uno testigo y cuatro quesos experimentales.
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Para realizar dichas elaboraciones en forma simultánea se contó con un

equipo a escala laboratorio con todos sus accesorios (liras, palas y moldes) (ver

figura 3-II). Las dimensiones del cuerpo principal del equipo, que se encuentra

apoyado sobre una estructura de hierro son: 125 cm de alto por 32 cm de ancho y 45

cm de largo. Está construido de acero inoxidable y cuenta con cinco tinas cilíndricas

con fondo cóncavo de 16 cm de diámetro y 32 cm de altura, con capacidad para

procesar 5 litros de leche cada una. Las tinas se insertan en el cuerpo principal, por

donde circula agua a la temperatura de trabajo. Esta temperatura se logra en un

tanque pulmón calefaccionado por camisa y mediante una bomba centrífuga se

establece la circulación que permite mantener la temperatura deseada constante en

todas las tinas durante las operaciones de coagulación, lirado y secado de la cuajada.

(21)

Fig 3-II Esquema del equipo de elaboración

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

3.2.3.- Esquema de elaboración de quesos experimentales.

Las distintas variables utilizadas en la elaboración, influyen en la concentración

de calcio y fósforo en quesos maduros.

Es conocido que el agregado de CaCl 2 en la leche de elaboración, modifica

algunos parámetros tecnológicos como tiempo de coagulación y velocidad de

desuerado(38). Esto se debe a que el descenso de pH favorece la fase primaria de

coagulación (debido a que el coagulante incrementa su actividad enzimática) y

fundamentalmente por la presencia de ión calcio que participa en la fase secundaria

de la coagulación. Por otro lado se le atribuye al calcio, un incremento en la dureza

del queso y la presencia de sabores amargos. En general, no se tiene demasiados

datos de cómo influye la concentración de CaCl 2 de la leche de elaboración, en la

concentración de calcio del queso y en particular, del queso cremoso al final de la

maduración. En países como Francia e Italia, el agregado de CaCl 2 está prohibido. En

nuestro país, el Código Alimentario Argentino admite el agregado de CaCl 2 en la

elaboración de queso. La concentración agregada es diferente para cada empresa e

incluso puede variar para cada tipo de queso. En pequeñas y medianas empresas,

donde el control no es tan riguroso, esa cantidad puede variar con cada quesero de

turno. En base a esto y sabiendo que el queso cremoso es el más consumido en

nuestro país, es interesante conocer como influye el agregado de CaCl 2 en la

concentración de calcio del producto final, ya que representa un buen aporte de este

elemento en la dieta de nuestros hogares.

Otro parámetro a estudiar, es la influencia de la acidez inicial de la leche en la

concentración de calcio y fósforo del queso maduro. Para este análisis se comparó el
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

queso obtenido de una leche normal con uno obtenido de una leche acidificada con δ

Lactona de ácido glucónico (asemejando una acidificación por bacterias lácticas)(22),

(23), (24), (25). Las pequeñas y medianas industrias lácteas, están propensas a

recibir en verano, leche con acidez desarrollada. Cuando la acidificación es

descontrolada, la leche no se puede destinar a producción de quesos, pero cuando el

descenso de pH es de 0,2-0,3 unidades suele ser utilizado para la producción de

quesos cremosos, ya que es el queso que se vende más rápidamente y si la

transformación es correcta, aporta poco defectos en el queso. De lo que no se tiene

mucha información es sobre las concentraciones de calcio y fósforo en estos quesos

al final de la maduración.

Para aumentar el rendimiento quesero, la práctica empleada, es someter a la

leche de elaboración a un tratamiento térmico superior al de pasteurización. De este

modo, se produce la desnaturalización de las proteínas y por lo tanto la precipitación

de las mismas logrando que queden retenidas en el queso (25),(26),(27). Estas

proteínas, retienen cinco veces más agua que la caseína. Como consecuencia de la

retención de las proteínas del suero y la mayor retención de agua, el rendimiento

expresado como Kg de queso/100 mL de leche, incrementa sensiblemente (28), (29).

Para lograr una buena coagulación en las leches tratadas térmicamente, se

debe acidificar a un pH próximo a 6,2 y agregar CaCl 2. Si bien esta metodología fue

estudiada (30), no se reportan datos del calcio y fósforo retenidos en el queso.

Con el fin de estudiar la influencia de los distintos parámetros en la

concentración de calcio y fósforo del queso maduro, se realizaron simultáneamente

cinco quesos experimentales, partiendo de la misma leche y siguiendo el protocolo de

elaboración de un queso cremoso, según el esquema de la tabla 3-I

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Este esquema de elaboración se repitió cuatro veces, es decir que se hicieron

cuatro elaboraciones de cinco quesos experimentales cada una.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Tabla 3-I Esquema de elaboración para cada uno de los quesos

Temperatura

Tipo de Cloruro de δ Lactona fermento fermento

queso de calcio Pasteurización 1º y 2º Elab. 3º y 4º Elab.

QUESO 2 g/tina (65°C 20 min) Sin 10 ml/ tina 5 ml/ tina

TESTIGO agregado

QUESO Sin (65°C 20 min) Sin 10 ml/ tina 5 ml/ tina

EXPER.1 agregado agregado

QUESO 4 g/tina (65°C 20 min) Sin 10 ml/ tina 5 ml/ tina

EXPER.2 agregado

QUESO 2 g/tina (65°C 20 min) 5 g / tina 10 ml/ tina 5 ml/ tina

EXPER.3 antes de la

pasteuriza

ción

QUESO 2 g/tina (85°C 2 min) 5 g / tina 10 ml/ tina 5 ml/ tina

EXPER.4

En la tabla no se incluye el coagulante debido a que en todas las elaboraciones

se utilizó renina en polvo, enzima proteolítica producida por fermentación, marca Maxiren

150, fabricado por Gist-Brocades (Francia) y se empleó en la misma concentración. Para

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

facilitar su dosificación se disolvió en un buffer de pH 5,5, la concentración a agregar,

surgió del análisis del parámetro r+k10, determinado con un equipo Formagraph, según

la metodología descripta por Alonso y otros (21) lo que permitió obtener en cada tina

una consistencia de lirado en tiempos iguales.

Para todas las elaboraciones, se utilizó un fermento liofilizado de adición

directa en tina, producido por el Centro Sperimentale del Latte (Italia) y fraccionado y

distribuido en el pais por Diagramma S.A. (31). El fermento está constituido por una

mezcla de cepas de Streptococcus Salivarius subsp thermophilus, que se

comercializa bajo el nombre de STA en sobres para 1000 l de leche. Previo a su uso,

en el laboratorio, se disolvió el contenido de un sobre en 1l de leche estéril. Para

estudiar la influencia de su concentración en la composición mineral del queso, una

vez disuelto el fermento se agregó en cada tina 5 ml y 10 ml para trabajar con el

doble de concentración (Tabla 3-I).

El CaCl2 fue agregado, en los casos que correspondió (tabla 3-I) como solución

al 40% p/v.

La acidificación en las tinas IV y V se logró por la hidrólisis de la δ Lactona del

ácido glucónico, que se agregó en la cantidad necesaria para lograr el descenso de

pH deseado (tabla 3-I).

A los quesos con quince días de maduración se les determinó: humedad, pH,

fósforo y calcio.

Todas las elaboraciones se llevaron a cabo en la planta piloto del Instituto de

Lactología Industrial (INLAIN) y las determinaciones analíticas se realizaron en el

laboratorio de Química Analítica del departamento de Química de la Facultad de

Ingeniería Química De la U.N.L...

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

3.2.4- Elaboración de quesos experimentales

Se elaboraron en total 20 quesos en partidas de 5 por vez. Cada partida

contaba con un queso testigo y cuatro experimentales (tabla 3-I).

Cada una de las tinas se llenó con 5 l de leche cruda. En las tinas desde la I a

la IV se realizó una pasteurización de baja, calentando a 65ºC durante 20 minutos. En

la tina IV se agregó δ Lactona para lograr un descenso de pH de 0,2 unidades. En la

tina V, se realizó una pasteurización de alta, calentando hasta 85ºC, temperatura que

se mantuvo por 2 minutos, se enfríó a 38ºC, se agregó δ Lactona. Finalizados los

tratamientos todas las tinas se encontraban a una temperatura de 38° C. Bajo

agitación se adicionó CaCl2, en las tinas que correspondía, hasta alcanzar en la leche

de elaboración la concentración propuesta en cada experiencia. Luego se agregó el

fermento y el coagulante. Completado el mezclado se suspendió la agitación y se

dejó en reposo para que se forme y endurezca el coagulo (Foto 3-I).

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Foto 3-I. Equipo de acero inoxidable donde se elaboraron los quesos

Transcurridos unos 20-25 minutos, se procedió al lirado, es decir al corte de la

cuajada en granos grandes de aproximadamente 2 cm de lado y se dejó en reposo

hasta que el suero liberado cubrió la cuajada.

La mezcla de la cuajada y suero se agitó y se dejó reposar alternativamente en

forma lenta y con cuidado, hasta lograr en la cuajada el porcentaje de humedad

deseado para un queso tipo Cremoso (Foto 3-II).

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Foto 3-II Etapa de agitación y secado de la cuajada.

La cuajada y el suero de cada tina se descargaron en un molde redondo de

acero inoxidable, se realizó un breve prensado de la masa, colocando un molde sobre

otro. Los quesos fueron dados vuelta en su molde para favorecer el desuerado y

mejorar su aspecto externo, luego se colocaron en un lugar cálido (40-42°C) (Foto

3-III) para completar el desuerado y favorecer el desarrollo de las bacterias del

fermento y lograr acidificación de la pasta en tiempos semejantes.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Foto 3-III Etapa de acidificación

Una vez que el pH de la masa alcanzó un valor de 5,2±0,1, los quesos fueron

salados por inmersión en salmuera fría (5°C±0,5) a razón de una hora por kilo (Foto

3-IV). El enfriamiento rápido que sufre la cuajada en el salado detiene el proceso de

acidificación.

Foto 3-IV Salmuera de inmersión

Cumplido el tiempo de salado de los quesos se sacaron de la salmuera y se

colocaron en cámara de maduración (5°C ± 0,5). A los dos días, cada uno de ellos se
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envasó bajo vacío en bolsas plásticas termocontraíbles y se continuó el proceso de

maduración por 15 días.

En todos los casos se tomó el pH de la cuajada y del suero en el momento del

moldeado y en el queso al ingreso de la salmuera y al final de la maduración.

3.2.5.-Determinaciones Analíticas.

[Link]-Determinaciones realizadas sobre la leche y durante el proceso de

elaboración.

[Link].1-pH y acidez Dornic.

El pH se midió en la leche de arribo y coagulación, en el suero de la tina de

elaboración y en el suero exudado por la cuajada durante el moldeo para controlar su

acidificación. Para tal fin se utilizó un peachímetro marca ORION, indicado en 3.1.7

La medición de pH se realizó directamente en la muestra de leche, suero y en

cuajada, por inmersión del electrodo del peachímetro en la misma.

La acidez Dornic se determina con una titulación ácido-base, utilizando una

solución de NaOH N/9 como titulante y fenolftaleína como indicador (1% en alcohol

etílico 96%). La acidez, en grados Dornic, expresa el contenido de ácido láctico y se

define como los ml de NaOH N/9 necesarios para neutralizar 100 ml de leche.
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La determinación se realizó tomando una muestra de 10 ml de leche, se agregaron

gotas de fenolftaleína y se valoró con la solución básica.

Expresión de resultados:

ACIDEZ (°D)= V x 10

V: volumen en ml de solución de hidróxido de sodio N/9.

[Link].2-Materia grasa

El contenido de materia grasa en leche se analizó en cada partida, según

norma FIL-IDF 152 A: 1997 (32), sobre una muestra obtenida de la leche de arribo

correctamente mezclada previo a la distribución en las mini tinas

Para dicha determinación se midieron 10 ml de ácido sulfúrico (densidad 1,82 a 15°

C) y se colocaron en el butirómetro. Se adicionaron 11 ml de leche, se agregó 1 ml de

alcohol amílico. Se tapó y se agitó hasta disgregar completamente el coágulo de

caseína. Se centrifugó en centrífuga especial para butirómetro, se llevó nuevamente a

baño maría a 65ºC por 3 minutos y finalmente se ajustó el tapón hasta lograr que la

línea inferior de la capa de grasa alcanzara la primera marca de la escala graduada.

Se leyó directamente el valor en porcentaje de materia grasa.

[Link].3- Nitrógeno total (NT)

La determinación de nitrógeno total (NT) sobre leche, se realizó de acuerdo a

la norma FIL-IDF 20 B: 1993 parte 1 Método Kjeldahl (33)

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Se tomó aproximadamente 1,5 y 2 g de muestra (pesada exactamente) para la

mineralización. Esta etapa se llevó a cabo en una unidad digestora para seis tubos,

con sistema de aspiración de humos (Digestión System 6, 1007 Digester, Tecator,

Suecia). Se utilizaron 10 ml de ácido sulfúrico concentrado 98%, y una mezcla del

catalizador, formado por TiO2 (0,14 g), CuSO4 5H2O (0,14 g) y K2SO4 (4,7 g), por tubo

y 2 ml de agua oxigenada de 100 volúmenes. Se procedió al mineralizado hasta que

el líquido se tornó transparente y límpido. La destilación y titulación de las muestras

se realizaron en forma manual. Para efectuar la destilación se trasvasó el contenido

del tubo de digestión al balón de destilación, se agregaron gotas de fenolftaleína

(solución al 1% en alcohol etílico al 96%), se conectó el balón. El medio se alcalinizó

hasta viraje de la fenolftaleína con solución de NaOH al 50%. Se realizó la destilación

por arrastre con vapor, recogiéndose el amonio liberado en un erlenmeyer con 50 ml

de ácido bórico al 4%, con 0,2 ml de indicador compuesto por rojo de metilo y azul de

metileno (al 0,01 y 0.15 % respectivamente, en alcohol etílico 70 % v/v). El borato de

amonio formado se titula con ácido sulfúrico 0,1 N (solución valorada)

El porcentaje de nitrógeno se calculó con la expresión:

V .N .0,014
% NT (% p/p) = *100
M

Donde:

% NT (% p/p): porcentaje de nitrógeno total por peso de muestra

V: volumen de solución de ácido valorado (ml)

N: normalidad de la solución de ácido (mq/ml)

0,014 masa equivalente de N en g/ml

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M: masa de muestra (g)

Para expresar el resultado en porcentaje de proteína el valor obtenido se debe

multiplicar por el factor 6,38.

Proteína Total= NT . 6,38

[Link].4- Determinación del contenido de caseína

Esta determinación se realizó según FIL-IDF 29: 1966.(34) Para realizarla se

colocó 10 ml de leche con 30 ml de agua a 40ºC, luego se agregó 1 ml de ácido

acético glacial, se agitó y después de unos minutos se agregó 1 ml de acetato de

sodio para producir una buffer de pH 4,6. Se enrasa a 100 ml, se filtra y determina en

el sobrenadante nitrógeno (nitrógeno no caseínico o nitrógeno soluble). El mismo se

realizó como en [Link].3

El contenido de caseína de la leche es igual a la diferencia entre la proteína total

determinada en el punto [Link].3 y la proteína soluble determinada en este punto.

El porcentaje de caseína se calculó con la expresión:

% Caseína = 6,38 ( % NT - % NS )

[Link].5- Determinación de sólidos totales.

Esta determinación se realizó según norma FIL- IDF21 B 1987 (35).

Se llevó la muestra a 40ºC a fin de obtener un dispersión homogénea de la

materia grasa en toda la leche, luego se tomó 5 g de leche, se colocaron en una

cápsula de aluminio, previamente tarada y se llevó a un baño maría diseñado para tal
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

fin, por el lapso de 30 minutos. Pasado ese período se llevó a estufa a 102 ±2ºC por 2

horas. Luego se enfrió en desecador y una vez frío se pesó.

El porcentaje de sólidos totales se calculó con la expresión:

m 2 − m0
% ST= * 100
m1 − m0

Donde:

m0= masa del crisol vacío

m1= masa del crisol con muestra

m2= masa del crisol con muestra seca

[Link].6-Determinación de pH de coagulación

El pH de coagulación, se midió directamente en la tina de elaboración, previo a la

adición de coagulante disuelto en buffer 5,5. Es decir en la leche pasteurizada,

adicionada de fermento y de CaCl 2 (en los casos que corresponde), a una

temperatura de 40ºC. La medición se realizó según se explicó en [Link].

[Link].7- Determinación de pH en la cuajada en el momento del moldeo y en el

ingreso a la salmuera.

Una vez realizado el lirado, se dejó la cuajada en tina donde se agitó

suavemente para facilitar el desuerado. Cuando el secado de la cuajada fue el

adecuado se suspendió la agitación y se dejó decantar. Luego se retiró el suero y la

cuajada se colocó en sus respectivos moldes.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

A pesar que la cuajada y el suero están compartiendo la misma tina, sus pH

son distintos. En las cuatro elaboraciones los quesos fueron moldeados

simultáneamente y la medición fue realizada en la cuajada una vez puesta en el

molde. Cuando el pH del queso estaba en 5,2±0,1, se desmoldó y se colocó en

salmuera fría 5± 0,5 ºC.

[Link].8- Determinación de pH en suero de moldeo

La medición del pH de los sueros, fueron realizados según [Link]. sobre el suero

presente en la tina con la cuajada en el momento del moldeo.

[Link].9- Determinación de calcio en sueros con electrodo selectivo de calcio.

Para esta determinación se utilizó el electrodo selectivo de calcio descrito en

3.1.5., pero en este caso se llevó a cabo tomando una alícuota de 10 ml del suero y

trabajando a pH original del mismo, se enrasó a 50 ml en matraz aforado y se

procedió luego como en la curva de calibrado.

Se realizaron determinaciones de calcio en los sueros extraídos de las tinas de

elaboración y en los sueros exudados en la etapa de moldeo.

[Link]. Determinaciones realizadas en el queso al final de la maduración.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

[Link].1- Muestreo y conservación de la muestra.

El muestreo se realizó según norma FIL-IDF 50: 1980, como se describió en 3.1.1.

[Link].2- Determinación de pH.

Las determinaciones de pH en los quesos fueron realizadas después de 15 días de

maduración, del mismo modo que en el punto 3.1.7.

[Link].3- Determinación de humedad.

Esta determinación se realizó de igual manera que en quesos comprados (punto

3.1.8).

[Link].4- Tratamiento de la muestra para las determinaciones de calcio y fósforo

El tratamiento de la muestra fue realizado según la AOAC Official Methods of

Analisis (1995), según se describió en el punto 3.1.2.

[Link].5- Determinación de calcio con electrodo selectivo de calcio.

Esta determinación se llevo a cabo como en el punto 3.1.5., solo que aquí se

utilizó la solución de la muestra preparada según [Link].4.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

[Link].6- Determinación de fósforo

Se realizó colorimetricamente según el método de la AOAC Official Methods of

Analisis 991.25 (1995 ). En el caso de los quesos elaborados se utilizó un volumen

adecuado de la solución preparada en [Link].

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

4- Resultados y discusión

4.1- Determinaciones realizadas en quesos comerciales

4.1.1- Preselección de método para la determinación de calcio

La primera técnica que utilizó EDTA y Calcón, donde se precipita el Mg a pH

12 como hidróxido, no pudo ser utilizada ya que el viraje del indicador en el punto

final no se visualizaba correctamente debido a interferencias, dado la complejidad de

la muestra y su tratamiento.

La segunda técnica donde se visualizó el punto final potenciométricamente, si

bien arrojó buenos resultados, el desarrollo de cada determinación llevaba demasiado

tiempo para el número de muestras a realizar en el presente trabajo, por lo que fue

descartada.

En cuanto a la técnica volumétrica con permanganato de potasio (técnica de

referencia para leche) en la que se tuvo que modificar el tratamiento de la muestra,

para realizarla en queso, se lleva el mismo a cenizas tal como se describió en 3.1.2.

La misma arrojó resultados altos, comparado con los valores obtenidos con las

demás técnicas para queso blando. Por otro lado resultó ser una técnica muy tediosa

para realizar muchas muestras, sobre todo en los pasos de precipitación,

centrifugación y redisolución del precipitado de oxalato de calcio, por lo que también

fue descartada.

Las dos técnicas preseleccionadas fueron la del electrodo selectivo de calcio y

la de absorción atómica

Los resultados se muestran en la tabla 4-I

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Tabla 4-I: Preselección del método para la determinación de calcio

Concentración de calcio en mg Ca/ 100 g de muestra

Volumétrico con EDTA Volumético Absorción Electrodo

con KMnO4 Atómica selectivo

Queso
de Calcio
Calcón Potenciométrico

- 690,4 803,9 670,3 656,0

- 715,3 790,8 686,2 626,9

Empresa
- 670,8 812,8 705,8 635,5
A

- 680,3 825,2 644,0 634,9

Empresa - 725,2 830,6 660,2 655,5

- 730,8 850,8 669,3 659,2

B

4.1.2- Selección del método más conveniente para la determinación de calcio.

Los dos métodos preseleccionados fueron comparados, de manera de realizar la

selección del método de trabajo más adecuado. Los resultados se ven en la tabla 4-II.
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Tabla 4-II: Determinación de Ca por los dos métodos a seleccionar sobre

muestra de quesos comerciales.

Concentración de Ca en mg Ca/100 g de muestra

Absorción Atómica Electrodo selectivo de

Queso
Calcio

566,8 569,3

560,9 558,1
Empresa nº 1
556,7 551,0

582,5 577,2

574,6 565,4
Empresa nº 2
579,1 566,8

719,1 715,2

710,8 702,7
Empresa nº 3
720,5 708,3

747,1 754,7

762,7 764,4
Empresa nº 4
748,4 747,2

516,3 509,6

530,3 524,5
Empresa nº 5
515,0 504,9

Dado a que no hay diferencia estadísticamente significativa entre los dos

métodos (test de a pares: Anexo1) se selecciona el del electrodo selectivo de calcio,

ya que es una técnica de bajo costo, fácil de instalar, desarrollar y mantener, por lo

que es factible que cualquier empresa láctea pueda utilizarla. El método de Absorción

Atómica, requiere un equipamiento costoso, tanto para su adquisición, como para su

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

uso y mantenimiento y para el que se tendrá que contar con personal capacitado para

su utilización.

4.1.3- Determinaciones de calcio en quesos comerciales realizadas con el

electrodo selectivo.

Se realizaron determinaciones sobre cinco marcas de queso cremoso de

consumo masivo, elaborados por medianas y grandes empresas lácteas. A los 30

días se repitieron muestras de las mismas empresas a fin de tener más valores de

calcio en quesos comerciales, aplicando la técnica seleccionada para trabajar en esta

tesis. Los resultados se muestran en las tablas 4-III y 4-IV

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

[Link]-Primera tanda

Tabla 4-III: Determinación de calcio en la primera tanda de quesos comerciales

Queso marca Concentración de Ca en mg Ca/100 g en base Promedio Ca

seca mg/100 g b.s.

Empresa nº 1 1147,7 1124,9 1110,5 1127,7±18,7

Empresa nº 2 1120,3 1178,7 1181,6 1160,2±34,6

Empresa nº 3 1449,8 1424,3 1435,7 1436,6±12,7

Empresa nº 4 1595,6 1616,7 1579,4 1597,2±18,7

Empresa nº 5 1154,4 1188,1 1143,7 1162,1±23,7

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

[Link]-Segunda tanda

Tabla 4-IV: Determinación de calcio en la segunda tanda de quesos comerciales

Queso marca Concentración de Ca en mg Ca/100 g base Promedio Ca

seca mg/100 g b.s.

1188,2 1186,2 1163,3 1179,2±13,8

Empresa nº 1

Empresa nº 3 1158,7 1151,6 1118,6 1142,9±21,4

Empresa nº 3 1441,7 1460,3 1419,7 1440,6±20,3

Empresa nº 4 1312,6 1303,4 1311,5 1309,2±5,0

Empresa nº 5 979,7 946,0 949,9 958,5±18,4

El calcio retenido en el queso está relacionado al proceso de producción y

fundamentalmente con la calidad y variabilidad de la leche, por lo tanto su análisis

puede darnos una idea de los parámetros de calidad y proceso que tiene la empresa.

Analizando los resultados de calcio en cada una de las tandas para cada

empresa puede decirse que tres de las mismas tienen un mejor control de los
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

parámetros de producción, mientras que las otras dos han tenido variaciones de al

menos algún parámetro de producción.

4.1.4- Determinación de fósforo por espectrofotometría U.V.-Visible.

En las mismas tandas de quesos utilizadas para la determinación de calcio, se realizó

la determinación de fósforo por espectrometría UV.-Visible, para así poder hallar la

relación Ca/ P y ver si se encuentra entre los valores deseados. Los resultados se

muestran en las tablas 4-V y 4-VI

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

[Link]-Primera Tanda

Tabla 4-V: Determinación de fósforo en la primera tanda de quesos comerciales

Promedio P

Queso marca Concentración de fósforo en mg P/100 g base mg P/ 100 g

seca b.s.

Empresa nº 1 909,9 937,2 900,8 915,9±15,5

Empresa nº 2 904,9 892,6 903,3 900,3±6,7

Empresa nº 3 1038,3 1028,0 1037,2 1034,5±5,6

Empresa nº 4 1121,0 1119,0 1115,4 1118,5±2,8

Empresa nº 5 866,3 895,9 881,6 881,3±14,8

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

[Link]-Segunda Tanda

Tabla 4-VI: Determinación de fósforo en la segunda tanda de quesos

comerciales

Proedio P

Queso marca Concentración de fósforo en mg P/100 g base mg P/ 100 g

seca b.s.

Empresa nº 1 903,8 914,6 893,8 904,1±10,4

Empresa nº 2 964,2 968,8 937,4 956,8±16,9

Empresa nº 3 1090,2 1085,2 1087,0 1087,5±2,5

Empresa nº 4 981,7 961,3 996,8 979,9±17,8

Empresa nº 5 809,3 804,9 780,9 798,3±15,3

La concentración de fósforo fue la esperada para este tipo de quesos.

Se puede ver una correlación directa entre la concentración de fósforo y la

concentración de calcio para cada empresa. A pesar de ello, se ve también que la

concentración de fósforo tiene menor oscilación que la concentración de calcio debido

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

a que, contrariamente a lo que ocurre con el calcio, un alto porcentaje del fósforo se

encuentra unido químicamente a la caseína y por lo tanto es menos reactivo.

4.1.5- Relación calcio fósforo

Como ya se dijo en la introducción (1.4), la relación de Ca/P óptima para un

alimento es aquella que es mayor a 1, como se ve en la tabla 4-VII, esto se cumple,

para los quesos comerciales analizados.

Tabla 4-VII: Relación calcio fósforo de quesos comerciales

Ca/P Empresa nº 1 Empresa nº 2 Empresa nº 3 Empresa nº 4 Empresa nº 5

Primera

Tanda 1,2 1,3 1,4 1,4 1,3

Segunda

Tanda 1,3 1,2 1,3 1,3 1,2

Si bien los valores de calcio y fósforo de las empresas fueron diferentes,

vemos que la relación Ca/P se mantiene para las cinco empresas dentro de los

valores óptimos.
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

4.1.6-Determinación de pH

Los valores de pH se encuentran en la tabla 4-VIII, estos son valores normales

para este tipo de quesos (pH entre 5,0-5,4)

Tabla 4-VIII: Determinación de pH de quesos comerciales

pH Empresa nº 1 Empresa nº 2 Empresa nº 3 Empresa nº 4 Empresa nº 5

Primera

Tanda 5,33 5,32 5,44 5,47 5,31

Segunda

Tanda 5,25 5,25 5,41 5,29 5,11

Si se analiza el pH del queso con la concentración de calcio y fósforo, surge

una tendencia que permite asociar que a mayor pH final, mayor concentración de

calcio en el queso. El fósforo tiene un comportamiento semejante pero con menos

variaciones en la concentración. Para obtener conclusiones valederas se debería

tener un universo mayor de muestras.

4.1.7- Determinación de humedad

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Se observa, en general, que una misma marca tiene poca variación de % de

humedad y si bien una de ellas sobrepasa el límite superior, las demás cumplen con

el Código Alimentario Argentino que define la humedad para este tipo de queso entre

46% y 55%.

Los valores obtenidos pueden observarse en la tabla 4-IX

Tabla 4-IX: Determinación del % de humedad de quesos comerciales

%H Empresa nº 1 Empresa nº 2 Empresa nº 3 Empresa nº 4 Empresa nº 5

Primera

Tanda 50,8 52,5 51,1 53,9 55,8

Segunda

Tanda 50,5 52,2 50,5 50,1 56,3

Analizando los resultados no se puede encontrar una posible vinculación entre

el % de humedad, pH y concentración de calcio y fósforo.

4.2- Materia prima: Composición química de la leche utilizada en las

elaboraciones
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Los resultados obtenidos se indican en la tabla 4-X

Tabla 4-X Composición química de leche empleadas en las elaboraciones

%
% % % %
sólidos
Elaboració PH Acidez materia proteínas proteína caseína
totales
n grasa totales solubles
Dornic

°D

Primera 6,62 16,5 4,0 10,79 3,12 0,72 2,40

Segunda 6,76 15,0 3,8 11,10 3,13 0,74 2,39

Tercera 6,72 15,5 3,8 11,23 3,12 0,74 2,38

Cuarta 6,79 15,0 3,7 11,57 3,01 0,70 2,31

Valores 6,72 15,5 3,83 11,19 3,12 0,73 2,37

medios

Como se puede observar, la característica físico-química de la leche no

presenta entre cada elaboración variaciones importantes de los parámetros

analizados. Esto era lo esperado ya que cuando la leche es tomada de los grandes

silos de recibo, se minimiza la variación propia de cada tambo.

4.3-Determinaciones realizadas

4.3.1- Determinaciones realizadas durante la elaboración.

Durante las elaboraciones, se siguió la evolución del pH y cualitativamente el

nivel de secado de la cuajada. Debido a que la mayor cantidad de suero se elimina en

la tina de elaboración, por lo tanto la humedad del queso queda definida en esta
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

etapa. El grado de secado es un parámetro indicativo del momento en que la cuajada

debe ser separada del suero y colocada en los moldes.

[Link]- Determinación de pH de la leche en tina.

El pH de coagulación se midió directamente en la tina de elaboración, es decir

en leche pasteurizada, adicionada de fermento y del CaCl 2 donde corresponde y a

una temperatura de 40 ºC, previo al agregado del cuajo. Los valores medidos se

presentan en la tabla 4-XI

4-XI pH de leche la en tina

Queso Queso Queso Queso Queso

testigo experim. 1 experim. 2 experim. 3 experim. 4
pH
1º elaboración 6,36 6,46 6,31 6,12 6,14

2º elaboración 6,45 6,54 6,34 6,15 6,16

3º elaboración 6,50 6,54 6,40 6,20 6,20

4º elaboración 6,45 6,54 6,38 6,15 6,18

La diferencia de pH que se verifica entre la leche del queso testigo y los

quesos experimentales I y II, se puede atribuir a la adición de diferentes

concentraciones de CaCl2. Mientras que las leches de los quesos experimentales III y

IV deben su bajo pH, además a la presencia del ácido glucónico, generado en la

hidrólisis de la delta lactona.

[Link]- Determinación de pH en cuajada al momento de su ingreso al molde.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

El seguimiento del pH en esta etapa adquiere importancia porque si disminuye

mucho en la tina, la cuajada se desmineraliza demasiado, lo que trae aparejado

defectos en la textura del queso. Esto se debe a que en las cuajadas ácidas los

granos no se adhieren en el moldeo.

A pesar que la cuajada y el suero están compartiendo la misma tina, sus pH

son distintos. Esto se debe a que en la formación del gel (coagulación y adquisición

de firmeza) la red tridimensional formada por las caseínas y el calcio, se contrae

expulsando la fase líquida y concentrando en su interior los glóbulos grasos y los

microorganismos. Se estima que más del 90 % del fermento adicionado queda

retenido en el queso. Esto hace que la cuajada(tabla-4-XII) se encuentre más

acidificada al momento del moldeo que el suero (tabla 4-XIV). En las cuatro

elaboraciones los quesos fueron moldeados simultáneamente.

En la tabla 4-XII se indican los valores de pH de las cuajadas de todas las

elaboraciones, el mismo fue medido sobre la cuajada colocada en el molde.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Tabla 4-XII pH de la cuajada al momento de su ingreso al molde.

Queso Queso Queso Queso Queso

testigo experim. 1 experim. 2 experim. 3 experim. 4
pH
1º elaboración 6,26 6,34 6,17 6,0 6,0

2º elaboración 6,27 6,36 6,18 6,03 6,03

3º elaboración 6,29 6,35 6,17 6,02 6,0

4º elaboración 6,26 6,36 6,22 6,0 6,01

Si se comparan los valores de pH de la leche en tina (tabla 4-XI) con los de la

cuajada (tabla 4-XII) se puede ver para cada elaboración que el pH descendió. Cabe

aclarar, como ya se indico antes, que en las dos últimas elaboraciones, se disminuyó

a la mitad la cantidad de fermento agregado, de esta manera se consiguió aumentar

el tiempo en tina, incrementar el desuerado sin afectar el pH final, ya que la

acidificación producida por bacterias lácticas inoculadas como fermento debe

producirse fundamentalmente en el moldeo y no en la tina de elaboración,

consiguiendo de este modo, un mejor desuerado y por consiguiente una disminución

de la humedad de los quesos ( tabla 4-XVII).

[Link]- Determinación de pH en cuajada al momento de su ingreso a salmuera.

En los quesos de alta humedad, como el cremoso, la lactosa retenida en la cuajada y

las bacterias lácticas, pueden hacer que el pH descienda a valores menores a 5. En

dicha condición aparecen graves problemas de texturas (“arricotamiento”) que, lleva a

la pérdida de un atributo muy importante en estos quesos como es la capacidad de

fundir y cubrir cuando se emplea en comidas donde se busca un gratinado. Por esto el
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

pH de ingreso a salmuera debe ser de 5,15± 0,1. Teniendo en cuenta que la salmuera

detiene el desarrollo de los microorganismos, si se dispone de mucha capacidad de

enfriamiento, el pH del queso debe ser el indicado. Por el contrario, si se dispone de

poca capacidad de enfriamiento, el pH de ingreso a salmuera deberá ser mayor porque

un enfriamiento lento provocará que el pH siga descendiendo.

La tabla 4-XIII contiene los pH de los quesos elaborados en el ingreso a la

salmuera.

Tabla 4-XIII registro del pH al ingreso a salmuera

Queso Queso Queso Queso Queso

testigo experim. 1 experim. 2 experim. 3 experim. 4

pH
1º elaboración 5,19 5,19 5,20 5,19 5,02

2º elaboración 5,17 5,15 5,20 5,10 5,00

3º elaboración 5,19 5,17 5,19 5,15 5,03

4º elaboración 5,18 5,17 5,19 5,10 5,05

El queso experimental 4 tuvo una mayor velocidad de acidificación y esto hizo

que ingrese a la salmuera a un pH más ácido que los demás.

[Link]- Determinación de pH en sueros

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

En el momento en que la cuajada fue colocada en los moldes se registraron los

pH de los respectivos sueros, los valores se encuentran en la tabla 4-XIV

Tabla 4-XIV pH de sueros de moldeo

Suero Suero Suero Suero Suero

pH testigo experim.1 experim. 2 experim. 3 experim. 4

1º elaboración 6,32 6,40 6,22 6,01 6,04

2º elaboración 6,29 6,37 6,20 6,04 6,04

3º elaboración 6,32 6,43 6,21 6,07 6,04

4º elaboración 6,33 6,46 6,27 6,06 6,06

Los sueros de los quesos experimentales 3 y 4 son ácidos, porque se partió de

una leche acidificada con δ Lactona.

Si se comparan los valores de pH de los sueros al momento del moldeo con

los de la leche en tina (tabla 4-XI), se puede apreciar un ligero descenso debido a la

actividad del fermento. Si se compara el pH del suero en el momento del moldeo con

la cuajada (tabla 4-XII) se ve que éstas últimas son más ácidas que sus respectivos

sueros, como ya se dijo, debido a que el fermento adicionado en la elaboración queda

mayoritariamente retenido en el queso.

[Link]- Determinación de calcio en suero

El Calcio se determinó en una alícuota de suero que se obtuvo en el momento

de separar la cuajada. Los valores obtenidos están expresados en la tabla 4-XV

Tabla 4-XV: concentración de calcio en suero

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Suero Suero Suero Suero Suero

[Ca] ppm testigo experim.1 experim. 2 experim. 3 experim. 4

1º elaboración 159 116,0 202,0 227,5 204,0

2º elaboración 155,1 122,0 200,5 220,1 207,5

3º elaboración 157,5 116,2 199,4 218,8 211,5

4º elaboración 148,3 111,3 189,3 212,6 194,2

Promedios 155,9±5 116,3±4 197,8±6 219,7±6 204,3±7

También se realizaron determinaciones de calcio en sueros que drenan del

moldeo en la etapa de acidificación de la cuajada y los resultados arrojados no

tuvieron diferencias significativas con los sueros de la tina al momento del moldeo

(tabla 4-XV).

Como puede observarse el suero del queso experimental 2 posee una mayor

concentración de calcio si lo comparamos con el testigo y el queso experimental 1,

como la única diferencia ha sido la cantidad de cloruro de calcio agregado en la

elaboración se debe atribuir a que dicha variación se debe a esto.

Si se compara para cada experiencia las concentraciones de calcio en suero

de cada elaboración (tabla 4-XV) se puede observar que la variabilidad no es

significativa. Cuando se analiza la influencia del agregado de CaCl 2 se ve que la

menor cantidad de calcio se encuentra en el suero del queso experimental 1 (116,3±4

ppm) y se incrementa con el agregado de CaCl 2: testigo (155,9±5 ppm) y

experimental 2 (197,8±6 ppm). Estos valores medios son estadísticamente diferentes

(P< 0,05). Si bien el CaCl2 se agrega para favorecer la coagulación de la leche, se ve

que cuanto mayor es la concentración agregada, mayor es la pérdida con el suero.

Si analizamos el efecto de la acidificación inicial de la leche de elaboración

comparando el queso testigo (155,9±5 ppm Ca) y el exp III (219,7±6 ppm Ca) vemos
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

que las concentraciones son significativamente diferentes, debido a que la

acidificación lleva a una desmineralización de la caseína, incrementando la

concentración de calcio iónico en la fase acuosa, que se traduce en una mayor

pérdida en el suero.

Si comparamos los quesos experimentales 3 y 4 entre ellos y con el testigo,

todos elaborados con igual concentración de CaCl 2, podemos decir que esa

diferencia de concentración de calcio en suero atribuible al menor pH de la leche al

momento de la coagulación. El tratamiento térmico afectaría en menor medida.

Cuando se evalúa el efecto del calentamiento superior a la temperatura de

pasteurización, queso exp III (219,7±6 ppm Ca) y exp IV (204,3±7 ppm Ca), surge

que los valores medios de calcio en suero son estadísticamente menores en los

tratados térmicamente, atribuible a la formación de fosfato tricalcico precipitado en la

superficie de intercambio caliente como “piedra de leche”.

4.3.2- Determinaciones realizadas sobre el queso al final de la maduración.

[Link]- Determinación de pH

El pH de los quesos después de 15 días de maduración se ven en la tabla 4-XVI

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Tabla 4-XVI: pH de quesos maduros

Queso Queso Queso Queso Queso

testigo experim. 1 experim. 2 experim. 3 experim. 4
pH

1º elaboración 5,15 5,06 5,03 4,98 4,87

2º elaboración 5,05 5,03 5,07 4,98 4,81

3º elaboración 5,19 5,18 5,10 5,22 5,01

4º elaboración 5,23 5,39 5,58 5,46 5,12

En la tabla 4-XVI, los pH de las dos primeras elaboraciones son más bajos que

los de las dos últimas, donde se empleó la mitad de la concentración de fermento.

Esto es atribuible fundamentalmente a que un exceso de fermento lleva a una

velocidad de acidificación en molde muy rápida. Debido a esto el enfriamiento al que

fueron sometidos los quesos en el salado no llegaron a bloquear el desarrollo de

microorganismos y por lo tanto de la acidez que hace que el pH del queso al final de

la maduración sea menor al de su ingreso a salmuera (tabla 4-XV).

Cuando se redujo el fermento, la velocidad de acidificación disminuyó y el

descenso del pH se pudo controlar en la etapa de salado.

En estas experiencias donde el período de maduración fue de 15 días en lugar

de 30, no se logro visualizar que el pH de los quesos al final de la maduración sean

mayores a los de la cuajada en el ingreso a la salmuera, como indica la bibliografía

debido probablemente a que en ese corto período de tiempo no se completaron las

trasformaciones químicas, fundamentalmente la proteolisis. (36)

[Link]-Humedad.
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

La humedad en los quesos cremosos (no cocido, no prensado) queda

determinada por el secado de la cuajada en tina y por la eliminación de suero en

molde durante la acidificación. Si la acidificación es muy rápida, el queso retiene más

suero y la humedad final del queso es mayor. Por el contrario cuando la acidificación

en molde es demasiado lenta el queso tiende a perder demasiado suero y disminuye

su humedad.

En la tabla 4-XVII, se ve que la humedad de las dos primeras elaboraciones

fue ligeramente mayor a las dos restantes, esto está asociado directamente a la

velocidad de acidificación que fue mayor cuando se empleó mayor concentración de

fermento. A pesar de ello si se analiza la humedad del testigo con los quesos

experimentales 1,2 y 3 no son estadísticamente diferentes, mientras que la humedad

del queso experimental 4 es estadísticamente mayor a los restantes quesos.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Tabla 4-XVII: % Humedad de quesos

Queso Queso Queso Queso Queso

testigo experim. 1 experim. 2 experim. 3 experim. 4

%H
1º elaboración 58,3 60,6 57,9 59,2 64,6

2º elaboración 58,0 59,0 57,4 56,9 64,6

3º elaboración 53,2 55,5 54,8 54,7 63,2

4º elaboración 57,6 57,6 55,9 56,9 62,4

Para las dos últimas elaboraciones los % de humedad en general

disminuyeron. El queso experimental 4 se caracterizó por tener mayor % de

humedad en todos los casos, tener consistencia muy blanda, que hacía más difícil su

manejo.

[Link]- Rendimiento

Se calculó el rendimiento de los quesos, expresados en la tabla 4-XVIII, según

la siguiente fórmula:

Peso del queso

R= * 100
volumen de leche
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Tabla 4-XVIII: rendimiento de los quesos

Queso Queso Queso Queso Queso

testigo experim. 1 experim. 2 experim. 3 experim. 4

R en g l- %
1º elaboración 16,0 17,6 17,2 16,6 22,0

2º elaboración 17,0 18,4 16,6 16,4 21,2

3º elaboración 14,6 14,9 15,7 13,4 19,1

4º elaboración 14,6 13,8 15,8 12,8 18,2

La disminución de rendimiento en las dos últimas elaboraciones está asociada

con un menor porcentaje de humedad de los quesos. Esto fue posible porque la

reducción de la concentración de fermento permitió controlar mejor el desuerado en

tina. Como era esperable el rendimiento del queso experimental 4 fue mayor debido a

que el tratamiento térmico hizo que las proteínas del suero se desnaturalicen y

queden retenidas en el queso. Mientras que en el testigo, experimental 1, 2 y 3 las

proteínas en estado nativo solubles se eliminaron con el suero.

Las proteínas del suero retenidas en el queso inmovilizan agua por lo que

aumenta la humedad. El aumento de rendimiento en el queso experimental 4 se debe

fundamentalmente a dos factores: a la retención de proteínas del suero de mayor

valor biológico que la caseína y a la retención de agua (37).

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

[Link]-Determinación de calcio en el queso

[Link].1-. Primera elaboración.

Tabla 4-XVIX: Concentración de calcio

Promedio de Ca
Tipo de queso Concentración de calcio mg/100g
mg/100g

Queso Testigo 1093,1 1097,4 1100,0 1096,8±3,5

Queso

Experimental1 832,8 843,5 853,4 843,2±10,3

Queso

experimental 2 1036,0 1042,5 1033,7 1037,4±4,5

Queso

experimental 3 832,4 843,0 834,9 836,8±5,5

Queso

experimental 4 756,4 778,7 768,0 767,7±11

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

[Link].2-. Segunda elaboración.

Tabla 4-XX: Concentración de calcio

Promedio de
Tipo de queso Concentración de calcio mg/100g
Ca mg/100g

Queso testigo 1072,7 1071,0 1073,2 1072,3±1,1

Queso

experimental 1 839,4 846,6 854,6 846,8±7,6

Queso

experimental 2 1144,2 1151,8 1140,8 1145,6±5,6

Queso

experimental 3 992,6 1008,5 1002,6 1001,3±7,9

Queso

experimental 4 681,4 707,3 686,5 691,7±13,7

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

[Link].3-. Tercera elaboración

Tabla 4-XXI: Concentración de calcio

Promedio de
Tipo de queso Concentración de calcio mg/100g
Ca mg/100g

Queso testigo 1263,7 1273,7 1288,2 1275,2±12,3

Queso

experimental 1 1132,0 1156,4 1193,2 1160,5±30,8

Queso

experimental 2 1261,6 1271,7 1298,8 1277,4±19,2

Queso

experimental 3 1042,0 1060,0 1091,4 1064,5±25

Queso

experimental 4 815,4 828,2 788,3 810,6±20,2

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

[Link].4- Cuarta elaboración.

Tabla 4-XXII: Concentración de calcio

Promedio de
Tipo de queso Concentración de calcio mg/100g
Ca mg/100g

Queso testigo 1308,9 1289,6 1273,2 1290,5±17,9

Queso
experimental 1 1236,8 1235,6 1237,0 1236,5±0,75

Queso
experimental 2 1210,9 1218,8 1188,0 1205,9±15,9

Queso
experimental 3 1276,1 1274,9 1264,7 1271,9±6,3

Queso
experimental 4 1013,3 1006,4 969,7 996,5±23,4

[Link].5-Análisis de los resultados de calcio

Se evaluó la incidencia de la concentración de calcio y del fermento en los

quesos testigo, experimental 1 y experimental 2. Para ello, se aplicó Anova de 2 vías,

Factor 1: agregado de Cl2Ca (Anexo 2)

S: sin Cl2Ca

T: con agregado de 0,4 g/l Cl2Ca

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

D: con agregado de 0,8 g/l Cl2Ca

Factor 2: agregado de fermento

F: fermento

M: mitad de la cantidad de F

Del análisis surge que la retención de calcio en el queso es significativamente mayor

en los elaborados con menor concentración de fermento. Esto se debe asociar a que un

mayor agregado de fermento produce una leve acidificación en tina que lleva a la

desmineralización de la caseína y da origen a quesos con menor cantidad de calcio y a

sueros con mayor concentración de este catión.

Por otra parte se puede observar que la adición de 0,4 g CaCl 2 l-1, mejora

significativamente el contenido de calcio en el queso. Mayores concentraciones de la sal

no mejoran la concentración de calcio en el queso al final de la maduración, pero

incrementa su concentración en suero.

A continuación en elaboraciones con leche pasteurizada, adicionada con CaCl 2,

comparando los quesos testigo y experimental 3, se evaluó la incidencia de la acidez de

la leche en el momento de la coagulación en cuanto al contenido de calcio en el queso

maduro. Se compararon las medias con un test de hipótesis (Anexo 3). Los tratamientos

a comparar fueron:

Trat. a: queso experimental 3 de tercera y cuarta elaboración (temperatura normal y

mitad del fermento, acidificado con δ lactona)

Trat. b: Queso testigo de tercera y cuarta elaboración (mitad de fermento).

Del análisis surge que se obtiene una mayor concentración de calcio en quesos,

cuando se trabaja con leche con la acidez no modificada. La acidificación que puede
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

sufrir la leche por conservación deficiente, afecta negativamente a la retención de calcio

en el queso final. Esto se debe atribuir a la desmineralización de la micela de caseína,

pasando el calcio a la fase acuosa (6)

Para evaluar el efecto del tratamiento térmico superior a la temperatura de

pasteurización, se realizó el queso experimental 4. Debido a que este calentamiento

afecta fuertemente a la coagulación y a fin de mantener los parámetros tecnológicos

en valores normales, se adicionó CaCl2 y se bajó el pH.

A fin de evidenciar sólo el efecto del tratamiento térmico sobre la concentración

de calcio, el queso experimental 4 se comparó con el queso experimental 3. Para ello

se efectuó un análisis de la varianza, Anova, 1 factor: tipo de tratamiento (anexo 4).

Para dicho análisis se denominó:

a: queso experimental 4 de primera y segunda elaboración (temperatura alta y

fermento)

b: queso experimental 3 de primera y segunda elaboración (temperatura normal y

fermento).

c queso experimental 3 tercera y cuarta elaboración (temperatura normal y mitad del

fermento).

d: queso experimental 4 tercera y cuarta elaboración (temperatura alta y mitad del

fermento).

Los resultados indican que los quesos elaborados con leche sometida a

tratamiento térmico a una temperatura superior a la de pasteurización tienen una

concentración de calcio significativamente menor comparado con los quesos

elaborados con leche pasteurizada. También queda evidenciado que una

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

concentración menor de fermento incrementa significativamente la concentración del

mineral en los quesos evaluados.

Sintetizando lo analizado se puede afirmar que las condiciones más

adecuadas para obtener una alta concentración de calcio en queso al final de la

maduración son:

• 0,4 g Cl2Ca. l-1. Esto significa que el agregado de CaCl 2 a la leche mejora el

contenido de calcio en el queso hasta un cierto límite, superado el mismo el exceso

se pierde en el suero

• Baja cantidad de fermento. Es decir que el fermento debe aportar los

microorganismos para repoblar la leche pasteurizada, ganar el medio y garantizar una

correcta acidificación en el molde. Pero si por un agregado excesivo de fermento la

acidez disminuye marcadamente en la tina de elaboración, se obtienen quesos con

menor concentración de calcio.

• Sin desarrollo de acidez. La leche con acidez desarrollada da origen a quesos con

baja concentración de calcio, debido a la desmineralización de la caseína en la tina.

• Baja temperatura: El tratamiento térmico a temperatura superior a la de

pasteurización, genera dos efectos que llevan a que el queso tenga menor cantidad

de calcio al final de la maduración: Por un lado debido a este tratamiento térmico se

incorporan en el queso proteínas del suero que no aportan calcio y por otro lado el

calentamiento genera desequilibrio salino a nivel de micela caseínica que

indudablemente también afectan negativamente en la retención del calcio en el

queso.

Recordemos que estas condiciones de elaboración, son las del queso testigo.
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

[Link]. Determinación de fósforo en el queso

[Link].1-Primera elaboración

Tabla 4-XXIII: Concentración de fósforo

Promedio de
Tipo de queso Concentración de fósforo mg/100g
P mg/100g

Queso testigo 763,4 767,3 767,8 766,2±2,4

Queso

experimental 1 694,2 702,2 691,8 696,1±5,4

Queso

experimental 2 760,1 749,4 772,4 760,6±11,5

Queso

experimental 3 703,4 708,6 699,6 703,8±4,5

Queso

experimental 4 662,2 686,4 679,1 675,9±12,4

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

[Link].2- Segunda elaboración

Tabla 4-XXIV: Concentración de fósforo

Promedio de
Tipo de queso Concentración de fósforo mg/100g
P mg/100g

Queso testigo 765,0 793,3 791,4 783±15,8

Queso

experimental 1 662,9 656,8 680,5 666,7±12,3

Queso

experimental 2 814,4 807,8 790,8 804,3±12,2

Queso

experimental 3 773,4 782,4 775,5 777,1±4,7

Queso

experimental 4 615,5 608,2 585,3 603,0±15,7

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

[Link].3- Tercera elaboración

Tabla 4-XXV: Concentración de fósforo

Promedio de
Tipo de queso Concentración de fósforo mg/100g
P mg/100g

Queso testigo 897,6 897,9 901,3 898,9±2

Queso

experimental 1 894,6 918,5 910,3 907,8±12

Queso

experimental 2 870,3 853,4 847,1 856,9±12

Queso

experimental 3 827,9 840,4 846,4 838,2±9

Queso

experimental 4 706,3 696,7 691,6 698,2±7,5

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

[Link].4-Cuarta elaboración

Tabla 4-XXVI: Concentración de fósforo

Promedio de
Tipo de queso Concentración de fósforo mg/100g
P mg/100g

Queso testigo 848,5 854,2 862,9 855,2±7,2

Queso 870,7 879,5 876,3 875,4±4,6

experimental 1

Queso

experimental 2 884,1 894,6 844,7 874,5±26,3

Queso

experimental 3 859,6 877,0 873,8 870,1±9,2

Queso

experimental 4 799,7 761,7 780,5 780,6±19

[Link].5-Análisis de los resultados de fósforo

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

La incidencia de adición de CaCl2 y de fermento en la concentración de fósforo

en queso, se evaluó comparando los quesos testigo, experimental 1 y experimental 2.

Para ello, se aplicó un Anova de 2 vías: (Anexo 5)

Factor 1: agregado de Cl2Ca

T: con agregado de 0,4 g Ca Cl2 l-1

S: sin Cl2Ca

D: con agregado de 0,8 g CaCl2 l-1

Factor 2: agregado de fermento

1: fermento

2: mitad de la cantidad de F

Del análisis surge que la mayor retención de fósforo se logra con la menor

dosis de fermento, coincidentemente con lo obtenido cuando se estudió el calcio

retenido en queso.

Por otra parte el agregado de 0,4 g CaCl 2 l-1 incrementa el contenido de fósforo

en queso, pero no se modifica significativamente agregando más calcio.

Estos resultados estarían indicando que el agregado de calcio incrementaría

indirectamente la concentración de fósforo en el queso por lo que la relación Ca/P no

sufriría grandes variaciones.

Cuando se evaluó el efecto de la acidificación de la leche de elaboración, se

evaluaron los quesos testigo y el experimental 3. Se compararon las medias con un

test de hipótesis. Los tratamientos a comparar fueron (Anexo 6):

Queso testigo de tercera y cuarta elaboración (mitad de fermento).

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Queso experimental 3 de tercera y cuarta elaboración (temperatura normal y mitad del

fermento, acidificado con δ lactona)

Del análisis surge que no hay diferencias estadísticamente significativas cuando se

trabaja con leche con acidez desarrollada, lo que indicaría que la concentración de

fósforo en el queso final no depende de este parámetro

Para evaluar el efecto del tratamiento térmico superior en la retención de fósforo en

los quesos, se compararon los quesos experimental 3 y experimental 4, que sólo se

diferencian en la temperatura a la que es sometida la leche de elaboración.

Se Aplicó un análisis de la varianza Anova 1 factor: tipo de tratamiento.

(Anexo 7) Para dicho análisis se denominó:

a: queso experimental 4 de primera y segunda elaboración (temperatura alta y

fermento)

b: queso experimental 3 de primera y segunda elaboración (temperatura normal y

fermento)

c queso experimental 3 tercera y cuarta elaboración (temperatura normal y mitad del

fermento)

d: queso experimental 4 tercera y cuarta elaboración (temperatura alta y mitad del

fermento)

Del análisis de los resultados surge que los quesos elaborados con leche sometida a

tratamiento térmico superior a la pasteurización tiene un contenido de fósforo

significativamente menor a los elaborados con leche pasteurizada.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Si se analizan globalmente las condiciones en la que se retiene más fósforo, salvo la

acidificación de la leche que no afecta, los demás parámetros son coincidentes con las

consideraciones hechas para calcio.

Esto permite suponer que todas acciones estudiadas tendiente a incrementar

el calcio, lleva aparejado idéntico efecto en la retención de fósforo.

[Link]-Relación calcio fósforo en el queso

Tabla 4-XXVII: Relación Ca/P

Queso Queso Queso Queso

Ca/P experimen. 1 experimen. 2 experimen. 3 experimen.4
Queso
testigo

Primera
elaboración 1,43 1,21 1,23 1,18 1,14

Segunda

elaboración 1,36 1,27 1,42 1,29 1,15

Tercera
elaboración 1,42 1,35 1,37 1,27 1,16

Cuarta
elaboración 1,51 1,41 1,38 1,46 1,28

La absorción intestinal del calcio está íntimamente ligada a la presencia de

fósforo: la relación Ca/P debe oscilar entre 0,5 y 2, siendo la ideal una relación mayor

a 1.
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

En efecto, un exceso de fosfatos precipita el calcio, lo cual hace que no pueda

absorberse. La absorción intestinal de calcio se ve favorecida por la presencia de

vitamina D y lactosa, de ahí el interés que tienen la leche y los productos lácteos

para cubrir la necesidad cálcica. La leche y el queso tienen una relación Ca/P ideal

comprendida entre 1 y 1,4.

Como se ve en tabla 4-XXVII la relación Ca/P en todos los casos fue buena, logrando

un mejoramiento cuando se bajó la concentración de fermento, sobretodo para los

quesos elaborados con leche ácida. En el caso del queso testigo en todas las

elaboraciones, se obtuvo una buena relación Ca/P

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Conclusiones

 De todas las técnicas empleadas en la determinación de calcio, las que

arrojaron mejores resultados fueron la del electrodo selectivo de calcio y la de

Absorción Atómica.

 Se adoptó evaluar calcio con electrodo selectivo ya que cuando se compararon

los resultados con los obtenidos por absorción atómica, no mostraron diferencias

estadísticamente significativas. Además este método mostró importantes ventajas, ya

que es una técnica de bajo costo, fácil de instalar, desarrollar y mantener frente a la

de Absorción Atómica cuyo equipamiento es costoso y que requiere personal

especializado para su uso y mantenimiento. El electrodo selectivo puede ser

fácilmente utilizado en la industria o en cualquier organismo de control regional de

alimentos.

 Cuando se analizaron quesos comerciales, a pesar de no responder a un

muestreo exhaustivo, se encontraron diferencias importantes de la concentración de

calcio y fósforo para las distintas empresas. Además, cuando se repitió el muestreo a

los 30 días algunas empresas mostraron variaciones importantes entre sus valores. A

pesar de estas oscilaciones la relación Ca/P para todos los quesos comerciales

estuvo comprendida entre 1,2 y 1,4.

 La composición de la leche empleada en las elaboraciones, por provenir de los

silos de recibo, tuvo mínimas variaciones, lo que permite sacar conclusiones de los

quesos elaborados.

 La práctica de agregar CaCl 2 en la leche de elaboración, ejercida por la

industria de nuestro país, es favorable para incrementar el contenido de calcio y

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

fósforo en los quesos al final de la elaboración. Cuando este agregado es elevado

(mayor a 0,4gCaCl2.l-1), el exceso se pierde en suero, como muestra el análisis de los

quesos testigo, experimental 1 y experimental 2. De dicho análisis, también queda

evidenciado que el agregado de una alta concentración de fermento de adición

directa en tina afecta negativamente en la retención de los minerales estudiados.

 El empleo de leche con acidez desarrollada reduce la concentración de calcio

en el queso, pero en el rango estudiado no afecta la concentración de fósforo. La

acidificación de la leche y/o la cuajada en tina, llevan a una reducción de calcio en el

queso, mientras que no tiene incidencia la acidificación en el molde.

 Todo tratamiento térmico a temperatura superior a la de pasteurización

incrementa el rendimiento quesero, pero afecta negativamente en la retención de

calcio y fósforo en los quesos.

 Los quesos experimentales elaborados en planta piloto tuvieron valores de

calcio y fósforo ubicados en el rango de valores encontrados en quesos comerciales.

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Anexo curva de calibrado electrodo de calcio

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Curva de Calibrado Electrodo de Calcio

mg.l-1 Ca log C E

1 0 -38,5

5 0,69897 -19,8

10 1 -11,6

50 1,69897 8,4

100 2 16,8

Resumen

Estadísticas de la regresión

Coeficiente de correlación
múltiple 0,99986902

Coeficiente de determinación
R^2 0,99973806

R^2 ajustado 0,99965075

Error típico 0,41389791

Observaciones 5
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

ANÁLISIS DE VARIANZA

Grados de Suma de Promedio de los Valor crítico de

libertad cuadrados cuadrados F F

Regresión 1 1961,51807 1961,51807 11450,0095 1,7994E-06

Residuos 3 0,51393444 0,17131148

Total 4 1962,032

Probabilida Superior Inferior

Coeficientes Error típico Estadístico t d Inferior 95% 95% 95,0%

-37,828791 -39,964960
Intercepción -38,8968761 0,3356174 -115,896484 1,4163E-06 -39,9649604 8 4

Variable X 1 27,7484337 0,25931972 107,004717 1,7994E-06 26,9231626 28,5737048 26,9231626

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Anexo curva de calibrado de fósforo

Determinación de Fósforo

Curva de calibrado

mg.l-1 P %T A

0 100 0

0,8 84,6 0,07262964

2 66 0,18045606

4 44,3 0,35359627

6 30,3 0,51855737

8 20,3 0,69250396

Resumen

Estadísticas de la regresión

Coeficiente de correlación
múltiple 0,99991176

Coeficiente de determinación
R^2 0,99982352

R^2 ajustado 0,9997794

Error típico 0,00398891

 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Observaciones 6

ANÁLISIS DE VARIANZA

Grados de Suma de Promedio de los Valor crítico de

libertad cuadrados cuadrados F F

Regresión 1 0,36057116 0,36057116 22661,1747 1,168E-08

Residuos 4 6,3646E-05 1,5911E-05

Total 5 0,36063481

Probabilida Superior Inferior

Coeficientes Error típico Estadístico t d Inferior 95% 95% 95,0%

-0,0029759
Intercepción 0,00415245 0,00256746 1,61733648 0,18111384 -0,00297597 0,01128087 7

Variable X 1 0,08619368 0,00057258 150,53629 1,168E-08 0,08460395 0,08778341 0,08460395

Pedro, María Del Carmen - 2013 -
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Anexo 1 Test de a pares para comparar los Métodos Analíticos

A.A. E.S. Diferencia

561,5 559,5 2

578,7 569,6 9,1

716,8 708,7 8,1

750,7 755,4 - 4,7

520,5 513 7,5

Ho) u1 = u2
H1) u1 = u2

La media de las diferencias = 4,4

La desviación estándar de las diferencias= 5,78705
T calculado = 7,4*√5/1,41067
T calculado = 1,7007
De tablas T crítico = 2,7765 (p= 0,05 y 4 grados de libertad)
Como T calculado es menor al T critico, se acepta la hipótesis nula Ho, entonces no hay
diferencia estadísticamente significativa entre las medias obtenidas por los dos métodos
analíticos.
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Anexo 2

Anova de 2 vías Factor 1: Agregado de CaCl2

Analysis of Variance for Datos Ca -

--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Cant. Fermento 520899,0 1 520899,0 181,73 0,0000
B:Tratamiento 200687,0 2 100344,0 35,01 0,0000

RESIDUAL 91723,3 32 2866,35

--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 813310,0 35
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.

The StatAdvisor
---------------
The ANOVA table decomposes the variability of Datos Ca into
contributions due to various factors. Since Type III sums of squares
(the default) have been chosen, the contribution of each factor is
measured having removed the effects of all other factors. The
P-values test the statistical significance of each of the factors.
Since 2 P-values are less than 0,05, these factors have a
statistically significant effect on Datos Ca at the 95,0% confidence
level.

Multiple Range Tests for Datos Ca by Cant. Fermento

--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Cant. Fermento Count LS Mean Homogeneous Groups
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

--------------------------------------------------------------------------------
F 18 1006,99 X
M 18 1247,57 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
F-M *-240,578 36,3514
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.

The StatAdvisor
---------------
This table applies a multiple comparison procedure to determine
which means are significantly different from which others. The bottom
half of the output shows the estimated difference between each pair of
means. An asterisk has been placed next to 1 pair, indicating that
this pair shows a statistically significant difference at the 95,0%
confidence level. At the top of the page, 2 homogenous groups are
identified using columns of X's. Within each column, the levels
containing X's form a group of means within which there are no
statistically significant differences. The method currently being
used to discriminate among the means is Fisher's least significant
difference (LSD) procedure. With this method, there is a 5,0% risk of
calling each pair of means significantly different when the actual
difference equals 0.

Multiple Range Tests for Datos Ca by Tratamiento

--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Tratamiento Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
s 12 1021,78 X
d 12 1176,31 X
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

t 12 1183,75 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
d-s *154,533 44,5212
d-t -7,44167 44,5212
s-t *-161,975 44,5212
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.

The StatAdvisor
---------------
This table applies a multiple comparison procedure to determine
which means are significantly different from which others. The bottom
half of the output shows the estimated difference between each pair of
means. An asterisk has been placed next to 2 pairs, indicating that
these pairs show statistically significant differences at the 95,0%
confidence level. At the top of the page, 2 homogenous groups are
identified using columns of X's. Within each column, the levels
containing X's form a group of means within which there are no
statistically significant differences. The method currently being
used to discriminate among the means is Fisher's least significant
difference (LSD) procedure. With this method, there is a 5,0% risk of
calling each pair of means significantly different when the actual
difference equals 0.
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Anexo 3

Test de hipótesis : Acidez

Queso testigo Queso con b-lactona

------------------------------------------------------------
Count 6 6
Average 1282,88 919,0
Variance 259,27 8152,91
Standard deviation 16,1019 90,2935
Minimum 1263,7 832,4
Maximum 1308,9 1008,5
Stnd. skewness 0,669832 0,00677364
Stnd. kurtosis 0,0631386 -1,64021
Sum 7697,3 5514,0
------------------------------------------------------------

The StatAdvisor
---------------
This table shows summary statistics for the two samples of data.
Other tabular options within this analysis can be used to test whether
differences between the statistics from the two samples are
statistically significant. Of particular interest here are the
standardized skewness and standardized kurtosis, which can be used to
determine whether the samples come from normal distributions. Values
of these statistics outside the range of -2 to +2 indicate significant
departures from normality, which would tend to invalidate the tests
which compare the standard deviations. In this case, both
standardized skewness values are within the range expected. Both
standardized kurtosis values are within the range expected.
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Comparison of Means
-------------------

95,0% confidence interval for mean of Col_3: 1282,88 +/- 16,8979

95,0% confidence interval for mean of Col_5: 919,0 +/- 94,7574
95,0% confidence intervals for the difference between the means:
assuming equal variances: 363,883 +/- 83,4299
not assuming equal variances: 363,883 +/- 94,5482

t tests to compare means

Null hypothesis: mean1 = mean2

(1) Alt. hypothesis: mean1 NE mean2

assuming equal variances: t = 9,71815 P-value = 0,00000206446
not assuming equal variances: t = 9,71815 P-value = 0,000138691

(2) Alt. hypothesis: mean1 > mean2

assuming equal variances: t = 9,71815 P-value = 0,00000103223
not assuming equal variances: t = 9,71815 P-value = 0,0000693455

(3) Alt. hypothesis: mean1 < mean2

assuming equal variances: t = 9,71815 P-value = 0,999999
not assuming equal variances: t = 9,71815 P-value = 0,999931

The StatAdvisor
---------------
This option runs a t-test to compare the means of the two samples.
It also constructs confidence intervals for each mean and for the
difference between the means. Of particular interest is the
confidence interval for the difference between the means, which
extends from 269,335 to 458,432. Since the interval does not contain
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

the value 0.0, there is a statistically significant difference between

the means of the two samples at the 95,0% confidence level. The
t-tests can also be used to arrive at the same conclusion. P-values
below 0,05 indicate significant differences between the two means.
NOTE: the interval used above does not assume that the variances of
the two samples are equal. This was determined by running an F-test
to compare the standard deviations of the two samples. You can see
the results of that test by selecting Comparison of Standard
Deviations from the Tabular Options menu.
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Anexo 4

Anova 1 factor: tipo de tratamiento

Variance Check

Cochran's C test: 0,388285 P-Value = 0,613278

Bartlett's test: 1,24676 P-Value = 0,25383
Hartley's test: 7,09694

The StatAdvisor
---------------
The three statistics displayed in this table test the null
hypothesis that the standard deviations of Col_1 within each of the 4
levels of Tratam is the same. Of particular interest are the two
P-values. Since the smaller of the P-values is greater than or equal
to 0,05, there is not a statistically significant difference amongst
the standard deviations at the 95,0% confidence level.

ANOVA Table for Col_1 by Tratam

Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 585992,0 3 195331,0 23,03 0,0000
Within groups 169647,0 20 8482,36
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 755639,0 23

The StatAdvisor
---------------
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

The ANOVA table decomposes the variance of Col_1 into two

components: a between-group component and a within-group component.
The F-ratio, which in this case equals 23,0278, is a ratio of the
between-group estimate to the within-group estimate. Since the
P-value of the F-test is less than 0,05, there is a statistically
significant difference between the mean Col_1 from one level of Tratam
to another at the 95,0% confidence level. To determine which means
are significantly different from which others, select Multiple Range
Tests from the list of Tabular Options.

Multiple Range Tests for Col_1 by Tratam

--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Tratam Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
a 6 729,717 X
d 6 903,55 X
b 6 919,0 X
c 6 1168,18 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
a-b *-189,283 110,919
a-c *-438,467 110,919
a-d *-173,833 110,919
b-c *-249,183 110,919
b-d 15,45 110,919
c-d *264,633 110,919
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

The StatAdvisor
---------------
This table applies a multiple comparison procedure to determine
which means are significantly different from which others. The bottom
half of the output shows the estimated difference between each pair of
means. An asterisk has been placed next to 5 pairs, indicating that
these pairs show statistically significant differences at the 95,0%
confidence level. At the top of the page, 3 homogenous groups are
identified using columns of X's. Within each column, the levels
containing X's form a group of means within which there are no
statistically significant differences. The method currently being
used to discriminate among the means is Fisher's least significant
difference (LSD) procedure. With this method, there is a 5,0% risk of
calling each pair of means significantly different when the actual
difference equals 0.
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Anexo 5
Anova 2 vía para evaluar efecto de la cantidad de Cl2 Ca agregado y la
cantidad de fermento en la concentración de P
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Agreg Cl2Ca 11845,9 2 5922,97 4,60 0,0175
B:Fermento 156644,0 1 156644,0 121,72 0,0000

RESIDUAL 41182,6 32 1286,96

--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 209673,0 35
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.

The StatAdvisor
---------------
The ANOVA table decomposes the variability of Col_12 into
contributions due to various factors. Since Type III sums of squares
(the default) have been chosen, the contribution of each factor is
measured having removed the effects of all other factors. The
P-values test the statistical significance of each of the factors.
Since 2 P-values are less than 0,05, these factors have a
statistically significant effect on Col_12 at the 95,0% confidence
level.

Aplicando test de diferencias de medias

Multiple Range Tests for Col_12 by Col_14

--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Col_14 Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

1 18 746,194 X
2 18 878,122 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
1-2 *-131,928 24,3578
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.

The StatAdvisor
---------------
This table applies a multiple comparison procedure to determine
which means are significantly different from which others. The bottom
half of the output shows the estimated difference between each pair of
means. An asterisk has been placed next to 1 pair, indicating that
this pair shows a statistically significant difference at the 95,0%
confidence level. At the top of the page, 2 homogenous groups are
identified using columns of X's. Within each column, the levels
containing X's form a group of means within which there are no
statistically significant differences. The method currently being
used to discriminate among the means is Fisher's least significant
difference (LSD) procedure. With this method, there is a 5,0% risk of
calling each pair of means significantly different when the actual
difference equals 0.

Multiple Range Tests for Col_12 by Col_13

--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Col_13 Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
s 12 786,525 X
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

d 12 824,092 X
t 12 825,858 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
d-s *37,5667 29,8321
d-t -1,76667 29,8321
s-t *-39,3333 29,8321
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.

Lo que indica que las condiciones que favorecen obtener una mayor concentración de P en
quesos, son :
La mitad de concentración de fermento y la mitad de concentración del CaCl2

The StatAdvisor
---------------
This table applies a multiple comparison procedure to determine
which means are significantly different from which others. The bottom
half of the output shows the estimated difference between each pair of
means. An asterisk has been placed next to 2 pairs, indicating that
these pairs show statistically significant differences at the 95,0%
confidence level. At the top of the page, 2 homogenous groups are
identified using columns of X's. Within each column, the levels
containing X's form a group of means within which there are no
statistically significant differences. The method currently being
used to discriminate among the means is Fisher's least significant
difference (LSD) procedure. With this method, there is a 5,0% risk of
calling each pair of means significantly different when the actual
difference equals 0.
Anexo 6

Test de hipótesis : Influencia de la Acidez en la concentración de fósforo.

Summary Statistics
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Testigo queso con b-lactona

------------------------------------------------------------
Count 6 6
Average 877,017 854,183
Variance 594,022 375,226
Standard deviation 24,3726 19,3707
Minimum 848,5 827,9
Maximum 901,3 877,0
Stnd. skewness -0,126828 -0,0685534
Stnd. kurtosis -1,45986 -0,795832
Sum 5262,1 5125,1
------------------------------------------------------------

No tengo diferencia estadisticamente significativa con un 95 % de confianza.

The StatAdvisor
---------------
This table shows summary statistics for the two samples of data.
Other tabular options within this analysis can be used to test whether
differences between the statistics from the two samples are
statistically significant. Of particular interest here are the
standardized skewness and standardized kurtosis, which can be used to
determine whether the samples come from normal distributions. Values
of these statistics outside the range of -2 to +2 indicate significant
departures from normality, which would tend to invalidate the tests
which compare the standard deviations. In this case, both
standardized skewness values are within the range expected. Both
standardized kurtosis values are within the range expected.
Comparison of Means
-------------------

95,0% confidence interval for mean of Col_10: 877,017 +/- 25,5775

95,0% confidence interval for mean of Col_11: 854,183 +/- 20,3284
95,0% confidence intervals for the difference between the means:
assuming equal variances: 22,8333 +/- 28,3195
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

not assuming equal variances: 22,8333 +/- 28,5163

t tests to compare means

Null hypothesis: mean1 = mean2

(1) Alt. hypothesis: mean1 NE mean2

assuming equal variances: t = 1,7965 P-value = 0,102635
not assuming equal variances: t = 1,7965 P-value = 0,104168

(2) Alt. hypothesis: mean1 > mean2

assuming equal variances: t = 1,7965 P-value = 0,0513176
not assuming equal variances: t = 1,7965 P-value = 0,0520839

(3) Alt. hypothesis: mean1 < mean2

assuming equal variances: t = 1,7965 P-value = 0,948682
not assuming equal variances: t = 1,7965 P-value = 0,947916

The StatAdvisor
---------------
This option runs a t-test to compare the means of the two samples.
It also constructs confidence intervals for each mean and for the
difference between the means. Of particular interest is the
confidence interval for the difference between the means, which
extends from -5,48612 to 51,1528. Since the interval contains the
value 0.0, there is not a statistically significant difference between
the means of the two samples at the 95,0% confidence level. The
t-tests can also be used to arrive at the same conclusion. P-values
below 0,05 indicate significant differences between the two means.
NOTE: the interval used above assumes that the variances of the two
samples are equal. This was determined by running an F-test to
compare the standard deviations of the two samples. You can see the
results of that test by selecting Comparison of Standard Deviations
from the Tabular Options menu.
Pedro, María Del Carmen - 2013 -
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

Anexo 7

Anova 1 factor: tipo de tratamiento

ANOVA Table for Col_6 by Col_5

Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 138618,0 3 46205,8 31,00 0,0000
Within groups 29808,7 20 1490,43
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 168426,0 23

Como vemos el tratamiento tiene un efecto significativo sobre la concentración de P en

quesos para un 95 % de confianza. Aplicando test de diferencias de medias:

Multiple Range Tests for Col_6 by Col_5

--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Col_5 Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
a 6 639,45 X
d 6 739,417 X
b 6 740,483 X
c 6 854,183 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
a-b *-101,033 46,4947
a-c *-214,733 46,4947
a-d *-99,9667 46,4947
b-c *-113,7 46,4947
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

b-d 1,06667 46,4947

c-d *114,767 46,4947
--------------------------------------------------------------------------------
• denotes a statistically significant difference.
 Pedro, María Del Carmen - 2013 -

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