Tecnología de possacrificio y poscaptura

Unidad 3: Fase 3: Identificar Tecnologías de poscaptura de pescados y mariscos

300250-8

Presentado por:
Lilia Daniela Melo Barrera – Cod:1002461022
Julian Felipe Muñoz Gonzalez – cod:1053607891

Presentado a:
Mary Ortega Gonzales

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

(UNAD)
Noviembre 2018
 Actividad Individual
VARIEDAD GRUPO AL QUE LE Estudiante
CORRESPONDE
5 Atún Grupo 8 Lilia Daniela Melo
13 Carite Grupo 8 Lilia Daniela Melo
20 Gallo Grupo 8 Jhornney Osiris
Renteria Ortiz
28 Pescadillas Grupo 8 Jhornney Osiris
Renteria Ortiz
29 Panchos Grupo 8 Carmenza
Aguilera
35 Salmonete Grupo 8 Y Grupo 9 Carmenza
Aguilera
41 Tiburón Grupo 8 Diana Carolina
Patiño
44 Verdel o Caballa Grupo 8 Diana Carolina
Patiño
8 Lapas (Moluscos) Grupo 8 Julian Felipe
Muñoz Gonzalez

Atún-Aleta Amarilla
a) Taxonomía

Tomado de: (Jopia, 2010)

La clasificación y taxonomía del atún aleta amarilla es la siguiente:
 Phylum: Chordata
 Subphylum: Vertebrata
 Superclase: Gnathostomata
 Clase: Osteichthyes
  Subclase: Actinopterygii
 Orden: Perciformes
 Suborden: Scombroidei
 Familia: Scombridae
 Género: Thunnus
 Especie: Thunnus albacares
 Tribu: Thunnini
 Nombre Científico : Thunnus albacares (Jopia, 2010)
Thunnus albacares, cuyo nombre común utilizado en Chile es Atún de Aleta
Amarilla, es una especie oceánica epipelágica, cosmopolita, cuya distribución es
amplia cubriendo los mares tropicales y subtropicales estando ausente en el mar
Mediterráneo. T. albacares, se encuentra en la columna de agua, tanto por encima
como por debajo de la termoclina, en los 100 primeros metros; su cuerpo es
fusiforme, con la segunda aleta dorsal y la aleta anal de color amarillo brillante, las
cuales son alargadas en especímenes maduros. El cuerpo es azul metálico oscuro,
cambiando a plata en el vientre, con cerca de 20 líneas verticales discontinuas.
(Jopia, 2010)
El tamaño máximo de T. albacares es superior a 200 cm. longitud furcal y el
máximo peso registrado alcanza los 176,4 Kg. para un pex de 208 cm. de la costa
oeste de México. La longitud furcal más común es de 150 cm. Esta especie
permanece reproductiva durante todo el año, con peaks en la estación de verano
(Joseph, 1963), alcanzando la madurez sexual a tamaños de 50 a 60 cm. de
longitud furcal, que corresponde a una edad de aproximadamente 12 a 15 meses
Ejemplares con longitud furcal entre 70 a 100 cm. el porcentaje de individuos
maduros es mucho más alto, y sobre los 120 cm. de longitud furcal, todos los peces
están maduros sexualmente .La liberación de huevos ocurre durante todo el año en
el área de distribución del atún de aleta amarilla, con peaks en verano, tanto en el
norte como en el sur y de acuerdo a reportes de Joseph la fecundidad de esta
especie estaría relacionada con el tamaño del atún en el Pacífico Este. El atún de
aleta amarilla tiende a hacer cardúmenes con peces de similar tamaño, incluyendo
otras especies de atún; y ejemplares de mayor tamaño, frecuentemente son vistos
con delfines, marsopas, ballenas y tiburones ballena. (Jopia, 2010)
b) Formas de limpieza

 Pesca del Atún: Nuestras embarcaciones pesqueras realizan la captura del

atún en el Océano Pacífico, la misma cuenta con equipos de frío que
aseguran la calidad de la pesca desde su captura hasta llegar a los
diferentes puertos pesqueros. (CEIPA, 2002)
 Transporte: El atún capturado y congelado que llega a bordo de los barcos
se descarga en la planta y se clasifica según la especie y el tamaño,
identificando la procedencia (barco), temperatura, sal e histamina. (CEIPA,
2002)
 Recepción: El atún capturado y congelado que llega a bordo de los barcos
se descarga en la planta y se clasifica según la especie y el tamaño,
identificando la procedencia (barco), temperatura, sal e histamina. (CEIPA,
2002)
 Almacenamiento: El pescado clasificado e identificado se coloca en
congeladores para mantenerlo en perfecto estado hasta el momento del
procesamiento que se realiza de acuerdo a varios factores y en base al
medio FIFO. (CEIPA, 2002)
 Descongelamiento: Una vez se selecciona por especie y tamaño que se va
a procesar, el atún congelado se coloca en unas tinas especiales con agua
caliente para que se descongele, proceso que puede durar entre 3 a 12
horas dependiendo del tamaño del pescado. (CEIPA, 2002)
 Eviscerado: El pescado descongelado se limpia retirando cuidadosamente
las vísceras y se corta en secciones, las cuales son ubicadas
cuidadosamente en carros especialmente diseñados de acuerdo a los
cocinadores. (CEIPA, 2002)
 Cocción: El pescado se cocina por medio de vapor para facilitar la siguiente
etapa de limpieza. (CEIPA, 2002)
 Limpieza: Esta etapa del proceso permite obtener lomos y carne de atún
limpio y de excelente calidad. La limpieza se inicia retirando la piel, espinas,
grasa y demás residuos. Los lomos quedan listos para ser empacados. La
piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia
prima para la producción de alimentos para animales. (CEIPA, 2002)
 Enlatado: Los lomos de atún limpio se porcionan de acuerdo con el tamaño
de la lata que se va a usar. Los pedazos de lomo se colocan en la lata y se
agrega el líquido de cobertura, que puede ser agua o aceites de oliva,
girasol o soya. Luego la lata se sella herméticamente. (CEIPA, 2002)
 Esterilización: Las latas selladas se colocan en autoclaves y se esterilizan
con vapor a alta temperatura para destruir todos los microorganismos
presentes en el alimento y dentro de la lata. Después las latas se lavan y
enfrían con agua helada. (CEIPA, 2002)
 Empaque: Esta es la última etapa del proceso en la cual se colocan los
rótulos a las latas y se empacan en cajas de cartón reciclable. (CEIPA,
2002)

c) Habitad
Su hábitat habitual son las aguas cálidas, siendo la especie de atún más tropical.
Abunda en las aguas tropicales del Atlántico. Los ejemplares más jóvenes suelen
formar grandes bancos cerca de la superficie, mientras que los adultos prefieren las
profundidades, aunque en ciertos casos se les ve cerca de la superficie. Habita las
zonas que tienen una temperatura de 18 a 31 grados centígrados.
(BIOENCICLOPEDIA, 2015)

d) pH y acidez
Resultados promedios de los análisis químicos realizados a cada variante del
producto atún (Thunnus albacore) en salmuera
Tabla N.1

Tomado de: (Cubanas, 2011)

Composición química de las conservas de atún Thunnus albacore en salmuera
Tabla N.2

Tomado de: (Cubanas, 2011)

e) Formas de preparaciones gastronómicas
El atún es uno de los principales alimentos provenientes del mar en la dieta
mediterránea. Desde hace más de 2.000 años se han realizado las más diversas
recetas con este producto, aunque ha sido en la actualidad cuando, debido a las
nuevas técnicas de acuicultura basadas en la cría en cautividad de grandes
bancos. Se ha generalizado el consumo, ascendiendo a la vez su precio debido a
la masiva compra por parte de empresas japonesas que lo destinan a platos
tradicionales como el sushi (tiras de atún crudo sobre una bola de arroz recubiertos
con algas) y sashimi (láminas finas de atún servidas junto a una salsa salada).
Este pescado admite cualquier tipo de preparación que se pueda realizar en la
cocina, siempre teniendo en cuenta que tras una exposición prolongada al fuego su
carne suele resecarse y llegar a ofrecer un sabor insípido.
El atún se suele presentar en rodajas para ser consumido tras una elaboración en
la cocina, siendo el principal ingrediente de asados y preparaciones con tomate o
cebolla. Para la primera opción se suele tomar la ventresca del atún, su parte más
cotizada en el mercado, aderezándola con un chorrito de vinagre de Jerez o aceite
de oliva virgen extra. Si la disposición es en trozos homogéneos resulta ideal para
estofados acompañado de hortalizas. Pero también se encuentran en los mercados
sus huevas en salazón.
En el sur de la Península, concretamente en Andalucía, es típico servirlo junto a un
buen salmorejo mientras que en la norte resulta el pescado ideal para incluir en un
marmitako. Podemos encontrar en diversas cocinas de la geografía española el
atún mechado o relleno con panceta y pimienta.
Su carne se desmenuza para servir como ingrediente de hamburguesas de
pescado, albóndigas, huevos rellenos, pimientos rellenos, lasañas de marisco,
canelones, buñuelos o empanadillas (aunque estos platos también se suelen
elaborar con atún en conserva al natural, en escabeche o en aceite).
Actualmente nuevas recetas de este pescado aparecen en las cocinas y
restaurantes españoles completando así la amplia gama de platos que lo
contienen. Entre ellas podemos destacar el carpaccio, donde se toma crudo, y
marinado.
La Región de Murcia cuanta especialmente con algunos suculentos platos a base
de atún como por ejemplo la ensalada murciana o mojete murciano, el pastel de
atún o el pisto murciano. Pero también existe una preparación típica en aperitivos
de la costa regional que destaca por su peculiaridad: la mojama, lomos de atún
salados y dejados secar al aire. El precio de este manjar se puede equiparar
dependiendo de la calidad del atún, al del jamón ibérico de mayor cotización.
(Digital)
Carite
a) Taxonomía
Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa
cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y
está compuesta por segmentos (vértebras). Estas vértebras se prolongan
dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen
apófisis laterales que dan origen a las costillas. Estas costillas son estructuras
cartilaginosas u óseas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los
segmentos musculares (miotomas) (véase también la, Por lo general, hay también
un número correspondiente de costillas falsas o "pin bones" ubicadas más o menos
horizontalmente y hacia el interior del músculo. Estos huesos causan problemas
importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido preparado de otra manera
para alimento. (FAO, ASPECTOS BIOLOGICOS)
 Tomado de : (FAO, ASPECTOS BIOLOGICOS)
b) Formas de limpieza

1. Se comienza con el pescado colocado sobre la tabla de fileteado con la

cabeza hacia la derecha y el lomo hacia el operario. Se realiza un corte
con el cuchillo aproximadamente perpendicular a la mesa en forma de
media luna pasando por detrás de la aleta pectoral y llegando hasta la
nuca. (Asunción, s.f.)

2 y 3. Se voltea el cuchillo para que la hoja quede paralela a la mesa y el filo

hacia la cola del pescado, se continua el corte desde la nuca y hacia la cola
rosando el espinazo para separar la parte superior del filete hasta la
columna vertebral. (Asunción, s.f.)

4.5 y 6 Se abre con la mano izquierda el corte anterior y se completa la

separación del filete izquierdo de la cabeza hacia la cola, cortando primero
pegado a las costillas luego rozando el espinazo en la zona caudal para
determinar el corte en la zona ventral. (Asunción, s.f.)
 7 a 12. Se voltea el pescado colocando la cabeza hacia la izquierda
permaneciendo el lomo hacia el operario. (Asunción, s.f.)

c) Habitad
Las especies del género Scomberomorus tienen una distribución natural en las
aguas tropicales y subtropicales de 20 grados centígrados en todos los océanos en
ambos hemisferios. Son peces pelágicos que prefieren las aguas costeras y con
frecuencia viven en cardumen. En el Mediterráneo se pueden encontrar dos
especies: S. commerson y S. tritor
d) pH y acidez
El pH máximo para el producto deberá ser de 6.7.
e) Formas de preparaciones gastronómicas
Ya que es un pescado grande es perfecto para comerse en sancocho. Sin
embargo, puede prepararse frito o a la plancha, en filete o al horno, no necesita de
mucho adobo ya que posee un rico sabor y es perfecto aliñarlo con sal, limón y
pimienta. (DI, 2017)
f) Identificar los procesos de faenado
2. Identifique las respectivas Alteraciones y adulteraciones del pescado y los
mariscos el estudiante identificará la importancia en tecnología de pos
captura de pescados, mariscos y moluscos
La aplicación correcta de la tecnología en el procesado del pescado asegura una
óptima calidad para su consumo y un mayor aprovechamiento de sus desperdicios
En vista de la creciente sobreexplotación de peces en las costas, así como de la
creciente demanda de pescado y productos derivados, el Departamento de Pesca
de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) resalta la necesidad de aprovechar mejor las capturas marinas y reducir los
desperdicios y pérdidas derivados de la recolección y la elaboración de productos.
Un instrumento útil para el correcto procesado del alimento y aprovechar de la
mejor manera sus desperdicios es el empleo de la tecnología del pescado, que
recoge la correcta manipulación, elaboración y distribución del pescado y otros
productos pesqueros. Llevar a cabo los mecanismos de manipulación, elaboración
y distribución de forma correcta satisface de manera conjunta los intereses de
tecnólogos del pescado, de biólogos pesqueros y, en otro ámbito, de todas las
personas dedicadas a la comercialización y consumo de productos pesqueros. Se
trata de uno de los productos que más cuidados específicos precisa, desde su
captura hasta que llega al consumidor, además de ser uno de los alimentos más
perecederos. En su frescura intervienen varios factores, entre ellos los daños
físicos ocasionados por los modos de captura, el grado de agotamiento del animal
y el sacrificio limpio.
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están
relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies
normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en
hielo.
El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de
la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y
elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo
se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se
dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene
durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor
mortishace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no
la elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución del
rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el
tamaño y las condiciones físicas del pescado (Cuadro 5.1).
El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao,
las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor
mortisbastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones
producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del
tejido conectivo y posterior ruptura del filete.
Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resultan
más rápido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies
tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relación con el comienzo
del rigor. Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la
temperatura de 0 °C en comparación con 10 °C, lo cual muestra buena correlación
con la estimulación de los cambios bioquímicos a 0 °C (Poulter et al., 1982;
Iwamoto et al, 1987). Sin embargo, una explicación para esto ha sido sugerida por
Abe y Okuma (1991), quienes han demostrado que el comienzo del rigor mortis en
la carpa (Cyprinus carpió) depende de la diferencia entre la temperatura del mar y
la temperatura de almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor se
inicia a menor tiempo y viceversa.
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de
peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces
exhaustos. El método empleado para aturdir y sacrificar el pez también influye en el
inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua
con hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en
la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas
El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el
pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del
pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y
una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes
son removidos del hueso antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y
se encogerá al comenzar el rigor. El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52
por ciento y el músculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud original
(Buttkus, 1963). Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será muy suave
y pastosa. Por el contrario, la textura es dura, pero no seca cuando el pescado es
cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y
elástica.
 Los ojos hundidos y opacos son una señal de alteración del pescado
Garantizar la seguridad del pescado pasa por llevar a cabo acciones específicas,
como que el faenado sea inmediato a su captura. En el rigor mortis, uno de los
factores que afecta la frescura del pescado y que se caracteriza por la pérdida de
extensibilidad y flexibilidad, el descenso de pH es menor que en la carne, lo que le
da más calidad. Si se extrae el pez rápidamente del agua y se sacrifica de
inmediato, el rigor mortis tarda más en aparecer. Por el contrario, si el pez muere
por asfixia, este factor aparece más temprano, lo que disminuye la calidad del
 pescado. Existen índices para la estimación del grado de alteración del pescado.
Por ejemplo, si el cuerpo del animal ha perdido firmeza y retiene la marca de los
dedos al presionar, indica un rigor mortis resuelto, es decir, una pérdida de calidad.
Los ojos hundidos y opacos también son una señal de la alteración del pescado,
así como cortes transversales que muestran coloración rojiza cerca de la espina o
la carne blanda fácilmente separable de los huesos, otros aspectos a tener en
cuenta.
3. Elabore un cuadro, con la sintomatología y acciones para no incurrir
intoxicaciones por alteraciones y adulteraciones de los pescados y mariscos,
acerca de los conceptos de la actividad 3.
Sintomatología Acciones
Los primeros síntomas de la intoxicación por La intoxicación por ciguatera se trata con
ciguatera incluyen calambres abdominales, medicamentos que ayudan a aliviar sus
náuseas, vómitos y diarrea. Los síntomas síntomas. No existe ningún medicamento
pueden progresar a dolor de cabeza, dolores que pueda curar la intoxicación por
musculares y comezón, entumecimiento o ciguatera. Los síntomas desaparecerán por
cosquilleo en la piel. Puede notar un cambio sí solos con el tiempo. El veneno se
en su capacidad de sentir calor o frío. Por concentra más en los órganos internos de
ejemplo, puede pensar que algo está caliente los peces, por lo que nunca debe comer
cuando en realidad está frío. estas partes de un pescado.
Los síntomas de intoxicación por La escombroidosis se trata usando un de
escombroides usualmente se desarrollan antihistamínico (una marca: Benadryl). Un
entre 20 a 30 minutos después de comer los antihistamínico es un medicamento que
pescados afectados. Pueden incluir rubor en bloquea la histamina en la sangre. Para
la cara (ponerse rojo), náuseas, vómitos, evitar la intoxicación por escombroides, no
urticaria y dolor abdominal. Estos síntomas coma ningún pescado que no haya sido
son similares a otras reacciones alérgicas. refrigerado adecuadamente. Tenga especial
Sin embargo, tener escombroidosis no cuidado cuando come pescado como atún,
significa que usted sea alérgico al pescado. sardina, caballa, dorado o anchoas.
([Link], s.f.)
 1. MARISCOS LAMPAS FERRUGINOSA O HERRUMBROSA
Taxonomía

Es un gasterópodo marino y considerado como uno de los invertebrados más amenazados de

esta región geográfica. Dicha familia comprende cinco genero las cuales son: helcion,
cymbula, Scutellastra, patella y Ansates.

Su concha es de forma uniforme, típicamente cónica o subsónica, mas o menos deprimida,

sin enrollamiento espiral y de contorno ovalado o casi circular. Suele se gruesa, con costilla
radiales maso menos conspicuas. La anatomía revela estructuras muy arcaicas, que
demuestran que se trata de los gasterópodos actuales más primitivos. Su tamaño aproximado
de los ejemplares adultos es de aprox. 70 mm DM.

La mayor parte de las especies don hermafroditas proterandricas. (los machos se

corresponden con individuos de menos tamaño), aunque también hay especies de sexos
separados. La fertilización es externa y sincrónica en ambos sexos. El desarrollo larvario
consta de una corta fase nadadora de tipo trocoforiano.

En diversas zonas las lapas son recolectadas para consumo humano, por lo que las
poblaciones de algunas de ellas se han diezmado de forma muy causada. Ello es
especialmente alarmante en la especie con áreas de distribución reducidas, como son las
endémicas de determinadas zonas insulares.

2. IDENTIFIQUE LAS RESPECTIVAS ALTERACIONES Y

ADULTERACIONES DEL PESCADO Y LOS MARISCOS EL
ESTUDIANTE IDENTIFICARÁ LA IMPORTANCIA EN TECNOLOGÍA
DE POS CAPTURA DE PESCADOS, MARISCOS Y MOLUSCOS

El pescado y los mariscos son un alimento muy delicado ya que por su composición en un
ambiente no adecuado tienden a descomponerse rápidamente debido a la autolisis, y la
oxidación química de lípidos, el crecimiento bacteriano y el metabolismo resultante en la
formación de compuestos en los cuales se puede identificar físicamente de esta manera. Con
las características organolépticas o sensoriales del producto en el pescado lo podemos
identificar la frescura del mismo revisando las agallas que tienen que estar rojas, la piel
fresca y fácil de escamar, el ojo cristalino y no un didos y su olor característico. En el caso
de los, mariscos solo los podemos identificar en su olor. Si los productos no cumplen con las
características antes mencionadas ya hay descomposición y una alteración del producto.

Si el pescado no es eviscerado de inmediato, algunos organismos atraviesan las paredes del

intestino y llegan a los tejidos internos de la cavidad abdominal. La evisceración y el
fileteado pueden extender el microbiota intestinal sobre toda la superficie.
Los paracitos o microorganismos están en los mismos peces debido al habitad donde esta y
en su cambio brusco del mismo que se notara a continuación.

Photobacterium sp, Shewanella putrefaciens, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas

spp, Aeromonas spp y bacterias lácticas son miembros de microbiota de los pescados de
agua templada. Sin embargo, S. putrefaciens es el organismo específico del deterioro de los
pescados y mariscos de agua fría marina almacenados sobre hielo, produciendo
trimetilamina y sulfuro de hidrógeno. Por otra parte, Photobacterium sp. causa la alteración
bajo condiciones de atmósfera modificada.

Listeria monocytogenes está presente en el 7 a 18% de los productos pesqueros.

Otros géneros, en su mayoría psicrotrofos, que suelen ser aislados de los productos de mar
son Achromobacter, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Escherichia, Flavobacterium,
Micrococcus, Moraxella, Proteus, Serratia, Sarcina y Vibrio. También suelen encontrarse
especies de Mycobacterium en el pescado congelado.

En las aguas contaminadas con estiercol se ha observado un aumento del número de

Acinetobacter spp y otras bacterias resistentes a los antimicrobianos.

El pescado deshidratado con sal y ahumado (por ejemplo, bacalao) posee una actividad de
agua tan baja que solo es alterado por mohos y algunas bacterias halofilas, por ejemplo
Halobacterium.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Los peces capturados en mar abierto están exentos de patógenos entéricos, mientras que los
de agua dulce están expuestos a la contaminación procedentes del hombre y otros animales.

Las bacterias productoras de aminas vasopresoras (escombrotoxina), como histidina y otras,

son en su mayor parte enterobacterias mesófilas, entre ellas Proteus morganii, Hafnia alvei y
Klebsiella pneumoniae. La conservación del pescado a 0ºC impide la formación de estos
compuestos.
Clostridium botulinum tipo E puede crecer y sintetizar toxinas a 3ºC y la prevalencia en
pescado crudo varía de 10 a 40% según las especies y en los productos envasados al vacío es
5%, por lo que constituye un riesgo en la industria pesquera.

Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus son las principales especies de vibrios

causantes de las infecciones relacionadas a los pescados y mariscos.

También se suelen aislar Salmonella y Shigella aunque no sean contaminantes normales del
pez.

Pseudomonas aeruginosa es un patógeno oportunista que puede iniciar algunas infecciones

en personas con las defensas bajas y las cepas patógenas tienen una alta resistencia a los
antibióticos debido a un plásmido.

Las especies de Aeromonas son patógenos para peces, pero A. hydrophila y A. sobria son
enterotoxigénicas para el hombre.

Los patógenos humanos son retenidos por las ostras sin o con mínima inactivación. Como
la velocidad de depuración es muy baja pueden representar un peligro para la salud pública
si son criadas en aguas contaminadas. Las ostras suelen transmitir ooquistes de
Cryptosporidium parvum, quistes de Giardia lamblia, esporos de microsporidios
Encephalitozoon spp

3. ELABORE UN CUADRO, CON LA SINTOMATOLOGÍA Y ACCIONES

PARA NO INCURRIR INTOXICACIONES POR ALTERACIONES Y
ADULTERACIONES DE LOS PESCADOS Y MARISCOS, ACERCA DE
LOS CONCEPTOS DE LA ACTIVIDAD 3.

Las enfermedades que son producidas por alimentos (ETAS) esto es debido a sustancias
químicas o biológicas que se denominan toxiinfecciones alimentarias en las cuales son
llevadas al metabolismo por el alimento mal preparado o conservado el se instala en el
organismo y comienza a generar la enfermedad, alergias y molestias.
 Tabla de causantes químicos y biológicos de enfermedades por alimentos

SINTOMAS DIAGNOSTICO
Ciguatera:
Afecta: este afecta el apartado digestivo, Administración de manitol al 20% es de 1 g
sistema nervioso y cardio bascular /kg, Descontaminación gastrointestinal
Síntomas: nauseas y vomito, diarrea, dolor antes de 3-4 horas y sueroterapia,
abdominal. quemazón en la mano cuando paracetamol, indometacina,
cogen una bebida fría. hipotensión y antihistamínicos y atropina, Para la
bradicardia. sintomatología crónica, que puede durar
Aparece de 6 a 12 horas semanas o meses, se ha recomendado
amitriptilina 25 mg dos veces el día.
 Escombroidosis o intoxicación por
histamina
Afecta: alérgica, con enrojecimiento facial El diagnóstico clínico es clínico. El
(flushing), inyección conjuntival, picor, tratamiento lo constituyen: antihistamínicos
erupción máculo-papular, náuseas y vómitos, (H1 y H2), líquidos, esteroides, y
diarrea y/o dificultad para respirar. Suele haber adrenalina según el grado del
recuperación espontánea en menos de 24 broncoespasmo.
horas.

Tetrodotoxismo
Afecta: la trasmisión nerviosa y contracción
muscular
Síntomas: Aparecen parestesias en cara,
boca y lengua, hormigueo en extremidades,
eritema y sensación de quemazón en el No existe antídoto
cuerpo. Posteriormente aparece ataxia,
mareo, vértigo, dificultad para hablar y
deglutir, parálisis musculares, arritmias,
shock cardiovascular e incluso parada
respiratoria.
Intoxicación por mariscos
Afecta: Alergia a las proteínas del animal
provocando prurito, erupción cutánea,
náuseas y vómitos, diarrea y/o disnea con la
ingesta de crustáceos y/o moluscos (que El tratamiento de este es por el tiempo no
otros comensales toleran). se debe comer los alimentos solidos y
• Gastroenteritis, como forma más común. pesados los lácteos hasta quela diarrea y el
•Intoxicaciones químicas por vómito hayan pasado. el cuerpo solo lo
contaminantes, metales pesados -mercurio, elimina y tarada entre 3 a 5 días.
cadmio, arsénico, plomo-, insecticidas
inorgánicos, etc.
• Intoxicaciones alimentarias por biotoxinas
marinas16,17, en relación con la marea
 Actividad Colaborativa
Primera Parte
1. Identifique y resuelva el siguiente cuestionario. Cada estudiante selecciona una
pregunta.
a) Identifique las características de la carne de pescados de agua
salada (dos especies diferentes).
b) Identifique las características de la carne de pescados de agua
dulce. (dos especies diferentes)
c) Identifique las características de la carne de mariscos
d) Aspectos biológicos de la carne de mariscos
e) Aspectos biológicos de la carne de pescados
f) Cambios bioquímicos post-morten
g) Identifique el valor nutritivo de pescados (Lilia Daniela Melo
Barrera)
Rta:

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes

especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la
edad, sexo, medio ambiente y estación del año. Los principales constituyentes de
los peces y los mamíferos pueden ser divididos en las mismas categorías.

Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado

Constituyente Pescado (filete)

Mínimo Variación normal Máximo
Proteínas 6 16-21 28
Lípidos 0,1 0,2 – 25 67
Carbohidratos < 0,5
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5
Agua 28 66-81 96

FUENTES: (FAO, COMPOSICIÓN QUIMICA, s.f.)

Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente

relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados
con el desove. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o
fisiológicas (como desove o migración) o bien por factores externos como la
escasez de alimento. Usualmente el desove, independientemente de que ocurra
luego de largas migraciones o no, requiere mayores niveles de energía. Durante los
períodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas del músculo aumenta
hasta una extensión que depende de la cantidad de proteína agotada; por ejemplo,
con relación a la migración por el desove. Posteriormente, el contenido de lípidos
muestra un marcado y rápido aumento. Después del desove el pez recobra su
comportamiento de alimentación y generalmente migra hasta encontrar fuentes
adecuadas de alimento. Las especies que se alimentan de plancton, como el
arenque, experimentan una variación estacional natural dado que la producción de
plancton depende de la estació[Link] típicas especies magras son peces que
habitan en el fondo acuático, como el bacalao, el carbonero y la merluza. Las
especies grasas incluyen los pelágicos como el arenque, la caballa y la sardineta.
Algunas especies almacenan lípidos solo en limitadas partes de sus tejidos
corporales o en menor cantidad que las especies grasas típicas, y en consecuencia
son denominadas especies semi-grasas (como por ejemplo la barracuda, la lisa y el
tiburón).

El contenido de lípidos en filetes de pescado magro es bajo y estable, mientras que

el contenido de lípidos en filetes de especies grasas varía considerablemente. Sin
embargo, la variación en el porcentaje de grasas se refleja en el porcentaje de
agua, dado que la grasa y el agua normalmente constituyen el 80 por ciento del
filete. Esta proporcionalidad se puede emplear para "estimar" el contenido de
grasa, a partir de la determinación del contenido de agua en el filete. De hecho,
este principio ha sido utilizado con mucho éxito en un instrumento analizador de
grasas denominado Medidor Torry de Grasas en Pescado, el cual en realidad mide
el contenido de agua. El contenido de grasa en el pescado, independientemente de
que sea magro o graso, tiene consecuencias sobre las características
tecnológicas post mortem. Los cambios que ocurren en el pescado magro fresco
pueden ser anticipados mediante el conocimiento de las reacciones bioquímicas en
la fracción proteica, mientras que en las especies grasas deben incluirse los
cambios en la fracción lipídica. Las implicaciones pueden ser una reducción en el
tiempo de almacenamiento debido a la oxidación lipídica, o deberán tomarse
precauciones especiales para evitar este problema. (FAO, COMPOSICIÓN
QUIMICA, s.f.)

Composición química de los filetes de varias especies de pescados

Especie Nombre científico Agua Lípidos Proteínas Energía

(%) (%) (%) (kJ/100g)
Bacaladilla a) Micromesistius 79-80 1,9-3,0 13,8-15,9 314-388
poutassou
Bacalao a) Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 295-332
Anguila a) Anguilla anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4
Arenque a) Clupea harengus 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0
Solla a) Pleuronectes 81 1,1-3,6 15,7-17,8 332-452
platessa
Salmón a) Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5
Trucha a) Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1
Atún a) Thunnus spp. 71 4,1 25,2 581
Cigala a) Nephrops 77 0,6-2,0 19,5 369
norvegicus
Pejerrey b) Basilichthys 80 0,7-3,6 17,3-17,9
bornariensis
Carpa b) Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0
Sábalo c) Prochilodus 67,0 4,3 23,4
platensis
Pacu c) Colossoma 67,1 18,0 14,1
macropomum
Tambaqui c) Colossoma 69,3 15,6 15,8
brachypomum
Chincuiña c) Pseudoplatystoma 70,8 8,9 15,8
tigrinum
Corvina c) Plagioscion 67,9 5,9 21,7
squamosissimus
Bagre c) Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8

FUENTES: (FAO, COMPOSICIÓN QUIMICA, s.f.)

La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además, puede

variar con la estación del año. En general, la carne de pescado es una buena
fuente de vitamina B y en el caso de las especies grasas, también de vitaminas A y
D. Algunas especies de agua dulce, como la carpa, tienen una alta actividad
tiaminasa razón por la cual el contendido de tiamina en esta especie es por lo
general bajo. Respecto a los minerales, la carne de pescado se considera una
fuente particularmente valiosa de calcio y fósforo, así como también de hierro y
cobre. Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo. (FAO, COMPOSICIÓN
QUIMICA, s.f.)

Cuadro Vitaminas en el pescado

Pescado A D B1 (tia B2 (ribofl Niacina Acido B6 ( /g)

(UI/g) (UI/g) mina) avina) ( /g) Pantot
( /g) ( /g) énico
Filete de 0-50 0 0,7 0,8 20 1.7 1,7
bacalao
Filete de 20- 300- 0,4 3,0 40 10 4,5
arenque 400 1000
Aceite de 200- 20- - 1)3,4 1)15 1) 4,3 -
hígado de 1000 300
bacalao 0

FUENTE: (FAO, COMPOSICIÓN QUIMICA, s.f.)

Cuadro Algunos constituyentes minerales del músculo de pescado

Elemento Valor promedio (mg/100g) Rango (mg/100g)

Sodio 72 30 – 134
Potasio 278 19 – 502
Calcio 79 19 – 881
Magnesio 38 4,5 – 452
Fósforo 190 68 – 550

FUENTE: (FAO, COMPOSICIÓN QUIMICA, s.f.)

El contenido de vitaminas es comparable con el de los mamíferos excepto en el

caso de las vitaminas A y D, que se encuentran en grandes cantidades en la carne
de las especies grasas y en abundancia en el hígado de especies como el bacalao
y el hipogloso. Debe señalarse que el contenido de sodio en la carne de pescado
es relativamente bajo lo cual le hace apropiado para regímenes alimenticios de tal
[Link] los peces de acuicultura, se considera que el contenido de vitaminas
y minerales refleja la composición de los constituyentes en el alimento del pez,
aunque los datos deben ser interpretados con gran [Link] de proteger los
ácidos grasos poliinsaturados n-3, considerados de gran importancia tanto para el
pez como para la salud humana, debe añadirse vitamina E en el alimento del pez,
como antioxidante. Se ha demostrado que el nivel de vitamina E presente en los
tejidos del pescado se corresponde con la concentración añadida en el alimento.
(FAO, COMPOSICIÓN QUIMICA, s.f.)

h) Identifique el valor nutritivo de mariscos

i) Identifique el valor nutritivo de moluscos (Diana Carolina Patiño)
j) Operaciones de pre captura pescados y mariscos
k) Identifique métodos de Captura moluscos y mariscos
4. A partir de las referencias bibliográficas presentes en la Unidad 3
del entorno de conocimiento, el estudiante identificará la tecnología
de pos captura una variedad de moluscos al cual realizarán una
ficha técnica que incluya: (Julian Felipe Muñoz)
f) Taxonomía
g) Formas de limpieza
h) Habitad
i) pH y acidez
 j) Formas de preparaciones gastronómicas
k) Identificar los procesos de faenado
2. Seleccionarán el proceso con mayor relevancia de la unidad Tecnología de
pos captura de pescados y mariscos

Justificando la elección de forma argumentativa y contextual para el país.

Tener en cuenta las aplicaciones en las diferentes industrias presentes en
Colombia, exportación, usos, entre otros.

Referencias
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