Whisky, historia y elaboración

“Hay un pájaro azul en mi corazón que/ quiere salir/ pero yo le echo whisky
encima y me trago/ el humo de los cigarrillos (…)”. Charles Bukowski

El whisky ha sido celebrado en la poesía, el arte y la literatura a nivel mundial. Se

dice que esta bebida nació en algún momento antes del siglo XV. El arte de
su producción comenzó como una bebida para calentar la garganta y, por qué
no, el cuerpo. En sus inicios, fue gozado por aldeanos y campesinos de las islas
británicas, siendo más usado en temporada de invierno.

En 1494 se tiene el primer registro histórico del whisky, teniendo como

origen Escocia. Hecho por monjes, quienes lo fabricaban con propósitos
medicinales, en esos tiempos a esta bebida se le conocía como aqua vitae o
agua de vida; sin embargo, el término correcto era uisge beatha, que más tarde
en el s. XVIII se transformó a usky dando como resultado el término en whisky.

Sobre la producción: de la ciencia al arte

Mientras para algunos el whisky puede ser una semilla del espíritu o de la
creación, para las grandes industrias es un gran negocio. Los métodos de
producción antiguamente derivados de la magia, son ahora cada vez más
desplazados por la tecnología inspirada por la ciencia.

El proceso de destilación, la obtención de los aromas y sabores, fue cambiando

a través de generaciones, por lo que es casi imposible conocer la fórmula
original. Hoy en día, las destilerías de dicha bebida utilizan diferentes
métodos en la fabricación para exaltar ciertos aromas y sabores, lo que
permite otorgar identidad y carácter.

A continuación conoceremos un poco más acerca del proceso de fabricación,

mismo que se utiliza en la actualidad. Hay recordar que cada destilería se
caracteriza por su blend, sin embargo, el desarrollo de producción
regularmente es el mismo.
 Obtención de malta: es importante conseguir cebada de la mejor calidad, por
lo que es sometida a pruebas como la cantidad de humedad contenida en el
grano y su vigor de germinado. Después, los granos se humedecen ligeramente
en agua y se esparcen en lo que se conoce como malting floors, en donde se
espera su germinado. Al transcurso de seis o siete días (cuando las enzimas
convierten el almidón en azúcar) el grano de cebada, ahora llamado “malta
verde”, es llevado al horno para secarse.

La temperatura es controlada, lo que evita que las enzimas sean destruidas

(aproximadamente 70 ºC). Para el proceso, es importante mencionar un
ingrediente que se añade al horno, el cual ha de dotar al whisky de un distintivo
sabor escocés llamado peat. Éste es básicamente un conglomerado milenario
de plantas en descomposición (carbón joven o turba), cuyos componentes se
encuentran 23 % en territorio escocés.

 Macerado: la malta seca es llevada al molino, en donde se mezcla con agua

caliente dentro de una tina de macerado. El agua se agrega en tres etapas:
empieza con una temperatura de unos 67 ºC, y consecutivamente hasta llegar al
punto de ebullición. La pureza del agua de Escocia es muy importante, dado que
le dará cierto sabor característico al whisky de esta región. Después de la
molienda, se obtiene un líquido dulce-azucarado llamado wort.

 Fermentación: el wort se enfría a 20 ºC en contenedores llamados washbacks,

donde se agrega levadura para dar comienzo a la fermentación. La levadura se
alimenta del azúcar, dando lugar a pequeñas cantidades de alcohol y otros
compuestos que agregarán sabor al whisky. Dos días después, la fermentación
cesará y ahora esta bebida tendrá entre 6 y 8º de alcohol por volumen.
 Forma de la olla: así es, la forma de la olla es muy importante. Misteriosamente,
el tipo en la que se lleva a cabo la destilación, aporta un sabor y aroma diferentes.
Cada destilería mantiene la forma de sus ollas a través de los años según su
tradición y carácter.
 Destilación: el ahora llamado wash se destilará dos veces en diferentes ollas.
La primera destilación separa el alcohol del resto, de los residuos sólidos. El
 resultado se denomina low wines, el cual contiene 20 % de alcohol por volumen.
En esta etapa se obtienen otros compuestos más volátiles
llamados foreshots y feints, que serán destilados una vez más dando como
resultado un segundo batch de low wines, mientras que el primero que se
obtuvo, pasa a la segunda destilación en una olla denominada spirit still.

Una vez concluida esta etapa, se obtiene lo más puro de la destilación (que
ahora tiene una concentración de 68 % de alcohol por volumen), la cual será
confinada al spirit receiver, donde el ahora llamado spirit será examinado por
un stillman de gran experiencia. Este personaje tiene la capacidad de determinar
y dictaminar el tipo de destilado, de cada destilado, mismo que será revisado por
la Custom & Excise de Escocia para establecer el impuesto y Denominación de
Origen.

Una vez completado este proceso, el spirit, cuyo aspecto es de un líquido

transparente con ahora un 63 % de alcohol por volumen, es almacenado en
barricas de roble, donde previamente se ha almacenado o madurado
whisky escocés.

 Proceso de maduración: durante esta etapa, el whisky se vuelve más suave y

gana sabor, obteniendo su característico color dorado de la barrica, mientras que
otros compuestos se evaporan dentro de ésta y añaden pequeños toques de
sabor. Por ley, el whisky escocés debe madurar por lo menos tres años, pero la
mayoría de ellos que son de una sola malta, se maduran entre ocho, diez, doce,
quince años o incluso más. A diferencia del vino, el whisky no sigue madurando
una vez embotellado.

Sobre los tipos de whisky escocés

Existen dos tipos, el malt whisky y el grain whisky.

 Malt whisky: se deriva de la ubicación geográfica de las destilerías en donde se

fabrican; por ejemplo, los lowland malt whiskies hechos al sur de una línea
imaginaria del este en Dundee, hasta los single malt whisky’s, que poseen
un bouquet más pronunciado, en comparación con el grain
 Grain whisky: su producción no está ligada a una ubicación geográfica; se
puede elaborar en cualquier parte de Escocia.

ORIGEN DEL PISCO

El pisco es un aguardiente cuyo origen es discutido y reclamado igualmente por

Perú y Chile, a pesar de ser productos con características y maneras de
elaboración distintas. Estas naciones se resisten a dar su brazo a torcer y han
convertido el origen del pisco en un tema tan polémico como su sabor potente y
poderoso.

Actualmente, ambos países comparten la denominación de origen. Pero, ¿cuál

es la historia del pisco peruano?¿y por qué varios historiadores reconocen al
Perú como el auténtico productor de este aguardiente de uva? Eso veremos a
continuación.

Esta bebida peruana se origina mediante la utilización de uvas traídas por los
conquistadores españoles a tierras fértiles de América del sur. Su elaboración
surgió a partir de las uvas que no eran utilizadas para la producción de vino.

El pisco peruano está elaborado sólo con variedades de uva seleccionadas,

llamadas “uvas pisqueras” que son cultivadas en ciertas regiones de la costa del
Perú, como: Lima, Ica (Pisco, Chincha e Ica), Arequipa, Moquegua y Tacna
(Valles de Locumba, Sama y Caplina).

Elaboración de pisco peruano

ISTOCKPHOTO/THINKSTOCK

Después de la cosecha, las uvas están listas para la pisa, donde se desprende
el jugo de uva y es fermentado, un proceso parecido al vino. Luego el mosto es
retirado para ser destilado utilizando un alambique.

En Perú, el pisco se define como un aguardiente obtenido por destilación de

“uvas pisqueras” fermentadas mientras se utilizan métodos que sigan con los
principios tradicionales de calidad que han sido establecidos por las zonas de
producción reconocidas por el estado.

Asimismo, al pisco peruano no se le añade ningún ingrediente adicional porque

cuenta con reglamentos y leyes que regulan la producción mientras que
el aguardiente chileno es mezclado con azúcar y agua destilada para alcanzar el
nivel de alcohol que debería tener el pisco.
Procedencia del nombre

Existen varias explicaciones de cómo el pisco obtuvo su nombre. Las

principales son a raíz de palabra quecha pisqu que se utiliza para denominar a
un ave que se encuentra en la región del Valle de Ica (Perú). Este vocablo del
idioma inca también ha sido utilizado para nombrar a la ciudad de Pisco y a las
ollas de barro precolombinas que se utilizaban para fermentar las uvas.

Algunos historiadores afirman que el aguardiente tomó el nombre de las vasijas

de barro en las que se dejaban fermentar las uvas antes de su destilación
mientras que otros aseguran que el nombre pisco se deriva del puerto de Pisco
(en la ciudad del mismo nombre) donde podía comprarse esta bebida.
Tipos de pisco

Las variedades de uvas pisqueras que son utilizadas para hacer pisco
peruano son no aromáticas, entre ellas; Quebranta, Mollar y Negra común, y
aromáticas como; Moscatel, Albilla, Italia y Torontel. Mientras que los tipos de
pisco son:

 Pisco puro: Elaborado con uvas no aromáticas de una única variedad,

por eso se le denomina puro. Por lo general se hace con uvas quebranta.
 Pisco acholado: Es una mezcla de mostos de uva no aromática con una
o más variedades de uvas aromáticas.
 Pisco mosto verde: Está elaborado con uvas que no han sido
fermentadas en su totalidad.
 Pisco aromático: Se elabora con una de las cuatro uvas pisqueras
aromáticas. Estas pueden ser; moscatel, italia, albilla o torontel.

De estos tipos de piscos (sobre todo del pisco puro y acholado) se elabora
el Pisco Sour, un cóctel indiscutiblemente peruano.

Ahora, te propongo que me digas si coincides conmigo en cuáles son las 5

mejores marcas de pisco y por qué sólo una de ellas es chilena.
BRANDY.

Es un licor hecho originalmente de hollejos de uvas. Hay variedades que

incluyen la uva entera u otras frutas, y estas adquieren su nombre a partir de su
origen o procesamiento, es considerado un licor fino para ser bebido como
bajativo. El brandy es una bebida alcohólica destilada producida por la
destilación de vinos; el brandy tradicional se prepara a partir de vinos de uva,
aunque también existen brandies hechos a partir de otras frutas y del bagazo de
uva. En esta sección se presentan documentos relacionados con los aspectos
más importantes a tener en cuenta en la calidad, composición y autenticidad del
brandy, así como algunos estudios económicos sobre la producción de brandy
de frutas.

HISTORIA

La palabra brandy llego al uso por su utilización en el lenguaje inglés, lugar donde
tampoco fue bautizada. La palabra original de la que derivó como brandy es de
brandewijn, que en holandés significaba branden y wijn o traducido
'vino quemado en barril'; que se fue deformando en su pronunciación desde
brandewijn a brandwine y luego a brandy. La bebida original se remonta
a Italia en el siglo X, cuando se preparaba una bebida llamada acqua di vite
(agua de vida) o arzente. De Italia fue llevada por comerciantes a Francia, país
donde comenzaron a producirla como eau-de-vie (pocas veces se respeto tanto
una traducción tan literal), y tras la influencia francesa sobre Moros, por los
Moros a España. Para este momento, ya habrían transcurrido 4 siglos, y
entonces sí, el brandy o cognac sería una bebida producida y consumida en
toda Europa.

PROCESO DE ELABORACIÓN

El Brandy se obtiene de cocer vino recién fermentado y de condensar los vapores

alcohólicos, una vez apartada el agua gracias al proceso de la destilación. El
Brandy se elabora en casi todos los países con producción de vino, y para que
cada brandy sea diferente, la legislación permite añadir maceraciones de frutas,
fibra de roble, almendras, vainilla y oscurecerlo con caramelo. Según nuestra
legislación, el brandy únicamente se puede obtener del aguardiente destilado del
vino de uvas. En otros países se extrae también de otros frutas recibiendo por
eso el distintivo de brandy seguido del nombre de la fruta de la cual proviene,
como por ejemplo brandy de manzana o brandy de melocotón. La técnica de la
destilación empleada es la misma que para los aguardientes en general, es
preferible el primer destilado porque en el permanece gran parte de los principios
esenciales del vino, lo cual constituye una base importante para la etapa de la
maduración.

De los constituyentes que se debe asegurar la aparición mínima en los

aguardientes, bases para ala preparación de brandies son el hierro y el alcohol
metílico. El primero, porque se combina fácilmente con el tanino formando
tanatos que dan tonalidad gris verdosa al brandy y el segundo por su nocividad
al organismo humano. El destilado medio obtenido debe poseer una graduación
alcohólica máxima de 75 grados, este es el aguardiente base para la preparación
del brandy. Después sigue el proceso de la maduración y es aquí donde se
establecen las diferencias entre los dos sistemas: el Francés y el Jerezano o de
soleras. El procedimiento Francés consiste en envasar el aguardiente recién
destilado en recipientes de madera de roble, grandes o pequeños durante algún
tiempo. Luego se reduce con agua a 44 grados alcoholimetricos, añadiéndoles
un poco de almíbar y devolviéndolos a las bodegas para su maduración final y
su posterior venta.

El procedimiento Español de soleras consiste en rebajar con agua el liquido

recién destilado hasta la graduación alcoholimetrica de 44 grados y almacenarlos
envasados en recipientes de madera de roble en forma de escalas graduadas,
de tal manera que los mas antiguos queden ubicados en las primeras escalas y
los mas reciente en las ultimas. En el momento de la venta se disponen de los
mas antiguos, pasando a ocupar el lugar de ellos los mas recientes y así
sucesivamente. Este sistema permite la aireación del liquido y por tanto
de oxidación de sus constituyentes, a diferencia del sistema Francés, que una
vez envasados y almacenados se abandonan a la acción del tiempo. El liquido
hidroalcoholico sometido a envejecimiento esta acompañado de una
determinada cantidad de sustancias que constituyen los principios esenciales de
la bebida. Estas sustancias son consideradas impurezas. Entre ellas tenemos
alcoholes, ácidos, éteres, esteres, aldehídos, furfural, además de las sustancias
colorantes y resinas transmitidas por el recipiente.

Existe una marcada diferencia entre los dos sistemas de maduración expuestos,
en cuanto a la variación que puedan tener esas impurezas. Por el sistema
Francés, los alcoholes superiores no sufren mayores variaciones, el incremento
del furfural depende de lo que la madera puede cederle, en tanto que los éteres
llegan a un punto de equilibrio por el prolongado estado de reposo. Los ácidos y
aldehídos sufren notables incrementos con el tiempo. Las materias colorantes y
resinas aumentan también con la vejez. Por el sistema de soleras los alcoholes
superiores aumentan o disminuyen según se mezclan brandéis mas o menos
ricos en estos alcoholes al pasar de una escala a otra. Igual situación ocurre con
el furfural. El punto de equilibrio para lo éteres se rompe periódicamente debida
a la acción de las mezclas, lo cual conlleva a una permanente formación de esta
clase de compuestos. Los ácidos y aldehídos pueden no tener variación sensible,
todo depende de las cantidades mezcladas entre los brandéis. En cuento a las
materias colorantes y resinas ocurre lo mismo que en el sistema Francés por
cuanto su cesión depende de la edad de los recipientes.

 Las uvas se cosechan y se despalillan.

 El vino reposa un tiempo corto y pasa a la destilación en alambiques
de cobre.
 Después de la destilación el aguardiente de vino pasa al añejamiento en
barriles de roble, lo que da como resultado el brandy.
 Cuando el brandy esta bien añejado se procede al embotellado.
 Posteriormente, las uvas se trituran y pasan por las prensas horizontales para
obtener el jugo de ellas.
 En depósitos de acero el zumo se transforma en vino por medio de la
fermentación.
TIPOS

Tipos de Brandy

Los tipos de brandy varían dependiendo del país de procedencia y de la materia

prima que usen los productores de las diferentes marcas, sin embargo existe un
a clasificación general:

 Armagnac: Tiene un sabor similar al del cognac. Sólo puede elaborarse en

Bas Armagnac, Ténarèze y Haut Armanac.
 Brandy de Jerez: Proviene del vino blanco, se añeja en barricas que fueron
utilizadas, precisamente, para madurar el jerez. Según diversos expertos, el
brandy de jerez es el original. El brandy de Jerez se divide en tres tipos:
o Solera: Debe tener un año como mínimo, de reposo.
o Solera reserva: Se deja añejar por tres años como mínimo.
o Solera gran reserva: Con diez años o más de añejamiento.
 Brandy Italiano: son reconocidos como los más extravagantes y exuberantes.
Los brandies italianos son los que utilizan más variantes en cuanto a la
materia prima.
 Cognac: El brandy supremo, se elabora principalmente en Francia. Se
obtiene destilando vino blanco y se deja envejecer en barricas de roble, lo
que le da un color ambarino. Las uvas para su elaboración deben ser Ugni
Blanc, Folle Blanch y Colombard.
También existen otros tipos de brandies no menos importantes como los que se
producen en Alemania, Suiza y Holanda.

CLASIFICACIÓN

 Una "estrella": de 2 a 5 años

 Dos "estrellas": de 3 a 9 años
 Tres "estrellas": de 10 a 15 años
 V.O.: Muy añejado (very old): de 10 a 15 años.
 V.O.P.: Producto muy añejado 15 años
 V.S.O.P.: Producto superior, muy añejado, 20 años
 V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy añejado, 25 años
 X.O.: Extraordinario añejado, 30 años
 EXTRA: Extraordinario añejado, 50 años

COÑAC

El coñac debe su nombre a la región francesa donde se elabora (Cognac). Es el

coñac una clase de brandy; muchas veces se tiende a englobar erróneamente a
los dos conceptos como equivalentes. Para denominarse Coñac, dicha bebida
debe ser obligatoriamente elaborada en dicha región (cualidad de la
denominación de origen propia), por lo que los países productores de coñac se
limitan a Francia. En el resto de países, sabemos que se elabora brandy, no
coñac.

Respecto a su descubrimiento hay dos versiones diferenciadas: la primera de

ellas nos lleva al siglo XVIII, donde la decisión de los viticultores de transformar
en aguardiente su vino (envejeciéndolo en toneles durante varios años), debido
a la poca demanda existen sobre el mismo, conllevó el surgimiento de los
primeros coñac con una tonalidad dorada, un olor atrayente y un sabor
exquisito. Otros afirman que debido a la irrupción de marineros en la zona y su
demanda en cuanto a vino, se procedió a hervir al mismo para que pudieran
llevárselo en el menor espacio posible, originando de este modo a dicha bebida.
Para su elaboración empleamos el vino de uvas blancas sometido a un doble
proceso de destilación en los famosos alambiques (en la primera destilación
obtenemos el aguardiente brouillis con una graduación de unos 30 grados, y en
la segunda el bon chaufe, en torno a 70 grados que posteriormente se rebajarán,
a partir del cual se obtienen el coñac), y mantenido envejeciéndose en los toneles
durante algo más de dos años, aspecto que marcará la calidad final de nuestro
coñac.

El coñac se ha convertido en uno de los principales productos exportados en

Francia, cuyo destino lo encontramos en países como Estados Unidas,
Inglaterra, y países del continente asiático en general. Recordemos que el
consumo en España es mayoritariamente de brandy, que es la producción
autóctona (como sucede en Jerez y sus famosas elaboraciones).

Mediante su consumo moderado, nuestro corazón podrá beneficiarse de las

propiedades cardiovasculares que posee el mismo.

LOS AGUARDIENTES: DEFINICIÓN, ORIGEN

Y TIPOS.
¿QUE SON LOS AGUARDIENTES?

Son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, secas o

aromáticas obtenidas por destilación de mostos o pastas
fermentadas, pueden ser de granos, caña, papa, etc... Esta
palabra que deriva del término latín "agua ardens" con el que
designaban al alcohol obtenido por medio de la destilación.

ORIGEN DE LOS AGUARDIENTES

Las referencias indican que se difundió por Persia, Siria, Egipto y

Sicilia durante la época de Alejandro el Magno que, en aquel
entonces, era rey de Macedonia, durante la conquista y
organización del Imperio Persa en 327 a. de C. aprox. La expansión
de sus dominios abrió canales comerciales que facilitaron la
 difusión e influencia de artículos, especies y costumbres entre Asia
Meridional, sur y sudeste de Europa y el Norte de África.

Solamente después del siglo XV la caña de azúcar pasó a ser

producida en gran escala, convirtiéndose bajo la óptica comercial
en un producto importante y atractivo para el mercado mundial. Fue
introducida en Portugal a través de la Isla de La Madera en el mismo
siglo.
En el Brasil, la caña de azúcar empezó a ser
cultivada a partir de la tercera década del siglo
XVI. A pesar de estar siempre en segundo plano,
la caña de azúcar nunca dejó de ser plantada.

Con sus ganancias, la producción de la caña de

azúcar financió los gastos de la colonización del
Brasil, por haber generado la mayor parte del
comercio durante el período mercantilista.

En 1654, empezaría la decadencia del azúcar

brasileño que pasaría a sufrir la competencia de
Caldera de cobre en destilerialos productores de las Antillas Francesas e
de lageosa (Portugal) Inglesas, ahora aliados a los holandeses
expulsados del Brasil.
El origen del aguardiente tuvo lugar en este intenso período, en el que los
acontecimientos del nuevo Mundo esbozaban la cultura y las raíces del Brasil
como nación, y acabó fundiéndose a su propia historia por ser una bebida
eminentemente brasileña.

Actualmente, el aguardiente de caña es conocido a través de las más variadas

expresiones y nombres, tales como agua bendita, agua que los pájaros no
beben, branquinha, cachaça, caninha, purinha, zuninga y resulta imposible hacer
distinciones históricas sobre el aguardiente destilado o el derivado de la borra,
porque están incorporados al comportamiento del pueblo brasileño, forman parte
de su historia y de su tradición. Y sea como sea, cada un, independientemente
de su origen o de su gusto, reconocerá a esa bebida y la tratará por el nombre
que más le guste, casi como una identidad personal.

Culto y Misterio del Aguardiente

Destilería de aguardiente totalmente de cobre (Portugal)

Según el diccionario, aguardiente es una destilación alcohólica que se obtiene

por destilación del vino o de determinados cereales, frutas, semillas como el
centeno, la cebada, las bayas de enebro, la cereza, el anís, entre otras.

Los árabes fueron los primeros en destilar vino para obtener alcohol.

Arnau de Vilanova y Ramón Llull pueden considerarse como los padres de los
aguardientes que hoy tomamos, por haber recibido de los árabes los secretos de
la alquitara y la destilación, y perfeccionar sus técnicas.
El auge de las preparaciones médicas y farmacéuticas del alcohol, influyeron
en la popularización del aguardiente; para mejorar su sabor se comenzó a
agregarle azúcar, limón, naranja, flores de azahar, pétalos de rosa, granos de
anís y hasta pepitas de oro.

El Anís
El anís que el emperador Carlomagno
mandó cultivar en sus dominios hacia el año
de 812, era conocido desde tiempos
remotos. Seguramente cuando esta planta
fue bautizada se tuvo en cuenta una de sus
propiedades más importantes: las
estimulantes, ya que el nombre de anís
viene del griego anisemi, que significa
excitar.

Alquitara.

¿Cómo se hace el anís?

Con agua fina de la sierra, pobre en cal,

ligera; el alcohol más rectificado, inodoro,
que no comunique ningún olor extraño (aquí
no interesan las impurezas volátiles como
en el brandy), y la semilla verde de la
Pimpinella anisum (anís), planta herbácea
de procedencia oriental, llamada
vulgarmente "matalauva"; junto con la
caldera de cobre (que casi se llena de
alcohol rectificado, rebajado hasta los 50º
con agua de la mayor finura ) la cabeza de
moro o capitel y el corbato (vaso enfriador
con serpentín), donde se va enfriando el
Destilería con cabeza turco
destilado para ir a parar al depósito metálico
(Calienta vino).
de almacenamiento. Las cabezas y las
colas, las primeras y las últimas en salir, se
separan. La semilla verde del anís, se
macera previamente en alcohol de alta
graduación, y luego se coloca en una criba
o talego de malla a cierta distancia del fondo
de la caldera, para que pase el vapor
lentamente y arrastre aromas y esencias
que luego se nublarán.

Es excelente para las salsas y eficaz carminativo; remedia también los gases
del estómago y bebido aspirando su olor, suspende las crisis de hipo. Las hojas
hervidas son excelentes para las indigestiones. Es diurético, calma la sed, es
afrodisíaco. Con el vino produce una dulce trasudación y es más eficaz cuando
es más negro y más fresco.

Estas maravillosas propiedades del anís se deben a la esencia encerrada en

sus semillas el anetol, que es la base para la fabricación del aguardiente.

Aguardientes Anisados

Anisados es el nombre genérico que se da a determinados aguardientes

obtenidos por destilación de macerados de anís o de badiana, con adición o no
de otras sustancias aromáticas, con alcoholes autorizados, o por disolución en
los mismos de las esencias correspondientes, con la adición o no de azúcar y
con una graduación alcohólica superior al 30%.

Se pueden considerar tres tipos de aguardientes anisados teniendo en cuenta

su contenido de azúcar:

Anisado seco: sin azúcar o con un contenido de azúcar inferior a los 20 gramos
por litro.

Anisado semiseco: con un contenido de azúcar entre los 20 y 100 gramos por
litro.

Anisados dulce: con un contenido de azúcar de más de 100 gramos por litro.
 Anisados en el Mundo
Existe en todo el mundo un rito, culto y misterio del aguardiente. Vinculado a una
tierra, al clima, a las tradiciones de su país natal, aunque se conozca bajo
diferentes nombres siempre es único en su país y región de origen; sirve para
todo y a toda hora y tiene el milagroso efecto de una bendición.

Hay un aguardiente en Rusia que recibe el nombre de kummel, elaborado de

semillas de comino.

El anissete es una especialidad de Burdeos, aunque también existen destilerías

en París. El aguardiente de Chichón (España) anisado, es el primero en el mundo
y el de Rute (Córdoba), también conocido mundialmente desde el siglo XIX.

La variante protuguesa es el anís escarchado, siendo la marca más conocida el

Provir de la ciudad de Viseau, cerca de Oporto.

Turquía produce un aguardiente anisado muy característico, cuya elaboración es

monopolio del estado: el raki.

El ouzo o douzico, aguardiente de anís derivado del raki, es la imagen de Grecia.

En países del Centro y Sur América se elaboran excelentes aguardientes

anisados.

El Aguardiente en América
Cuentan que Cristobal Colón trajo la caña de azúcar en su segundo viaje. Con
los primeros cultivos comenzó a fabricarse el aguardiente. Un siglo más tarde,
ya el aguardiente se consumía mucho más que la chicha.

Estaba creciendo tanto el consumo, que las autoridades vieron en la producción

del aguardiente un buen negocio. También se dieron cuenta de que era preciso
controlar su consumo. En 1700 se dictó la cédula real que establecía el estanco
de aguardiente utilizando el sistema de arrendamiento. Así, se le entregaba la
exclusividad a alguien que gozará de la honestidad de la comunidad. Pero esta
medida no resultó efectiva porque muchas chicherías clandestinas seguían
acaparando gran parte del negocio. Fue entonces, cuando en 1731 se dio la
orden de extinguir toda la producción de aguardiente de caña y se prohibió la
saca a cualquier persona.

En la cédula real que lo dictaba se expresaban así los riesgos de consumir

aguardiente: "con la continuada embriaguez que cometen los más abominables
pecados, y esta ciudad careze de todos aquellos ofiziales que son necesarios en
una república, así mismo ay frecuentes muertes tanto violentas como repentinos
rrobos, y otros vizios perjudicalísimos al buen govierno, paz y quietud que debe
mantenerse a las ciudades por cuios motivos su magestad (que Dios guarde)
mandó quitar los estancos de esta bebida aunque le producian gruesas
cantidades a su Real Erario". (sic)

Pero la medidad no parece haber tenido mucho éxito. El florecimiento de los

negocios clandestinos obligó en 1760 a decretar de nuevo el arriendo a
particulares.

Durante el siglo XIX hubo permanente prohibición del consumo, con esporádicas
épocas de permisividad.

Desde 1905 se le dio el monopolio de los licores al Estado. Quince años más
tarde, fue fundada la Fábrica de Licores. Hoy, como en el siglo XVII, las cañas
que trajo consigo Colón se siguen convirtiendo en el licor más apetecido: el
aguardiente.

El Aguardiente en Colombia
S egún antiguas crónicas, Colón recibió de manos de nuestros aborígenes y
como regalo de bienvenida un gran presente: El tabaco.

Relata la misma crónica que en 1493 en su segundo viaje Colón trajo a nuestros
aborígenes a manera de contraprestación la caña de azúcar, la panela, la miel y
un líquido que probado fue agridulce y que recordó a los indios una palabra
quechua, guarapo.

Tendría que pasar mucho tiempo para que el aguardiente y el tabaco vencieran
toda clase de resistencias y avatares históricos para sentarse sin mala
conciencia, discriminación de sexos y ocultamientos para ser ampliamente
aceptados y accesibles en las mesas del este y otro lado del Atlántico, como
compañeros estimulantes de estos alimentos del espíritu como la ensoñación, la
amistad, el júbilo y el simple descanso.

Los aborígenes estaban acostumbrados a su inmemorial chicha que obtenían

del maíz y también de la yuca, la piña, la mandioca y el maguey.

Cien años después de llegar a la América, Brasil se convirtió en un gran

productor de caña compitiendo con madeira, Costa del Sur, el Lejano Oriente y
dándole al azúcar y al aguardiente el carácter de moneda, para comprar
esclavos, generando así enormes problemas sociales y políticos, fundamentar la
economía de algunos países y generar la riqueza de algunas familias. Y para lo
que aquí nos interesa, darle a los licores destilados con base en el zumo de caña
una relevancia no conocida en otras geografías. Ya existía en Europa el vino y
aguardiente de uva, de papa y de diversas frutas, bayas y cereales.

En Colombia el consumo de licor debía ser notable en aquella época, pues las
recaudaciones por este concepto arrojaban un rendimiento halagador, gracias a
una real orden del 24 de mayo de 1788, que elevaba del 6% al 18.5% el impuesto
de cada botija de aguardiente.

La renta de aguardiente, rigurosa institución de tipo capitalista se extinguió en

1810, conjuntamente con la preponderancia de la corona de España en estos
territorios.

La cultura del aguardiente hizo que, contrario a lo que podría pensarse, la

primera fábrica que existió aquí no fuera de telas sino de aguardiente. El cronista
de fines del siglo XVIII José Antonio Benites, narra que en 1784 y 1787 fue
construida la real Fábrica de Aguardiente mientras que el primer telar tuvo origen
en 1790.

Luego de esta triunfal historia adentrémonos de una manera descriptiva en

nuestro caso particular el Monopolio en Antioquia y el desarrollo publicitario del
aguardiente a través del tiempo.
 La amplia comercialización del aguardiente, la chica y el guarapo llamó la
atención de los oficilaes del rey con las perspectivas de estancar esa cuenta y
así le abrían al tesoro real y a sus propios bolsillos grandes beneficios por
razones de poder, de propio lucro y adheridas a ellas argumentos de índole
social y moral; la intervención del estado permitía controlar una bebida a la cual
ya se acusaba de promover distintas manifestaciones delictivas, como el
homicidio, el hurto, amén de faltar a la moral y a la evasión de impuestos o
tributos al rey.

El primer intento de prohibición fue en 1758 y luego Fernando IV se limitó a dar

normas sobre la higiene en su preparación y sólo vendría a recibir un severo
golpe oficial en 1948 durante el gobierno de Ospina Pérez y por iniciativa del
Ministerio de Higiene.

En la Nueva Granada termina imponiéndose el aguardiente y generando un

largo proceso de experimentación entre diferentes forma de intervención estatal
en su fabricación y ventas, que buscaban ante todo lucrarse lo más posible de
una renta que entrañaba grandes beneficios terminando con la administración
directa de los gobiernos departamentales, no como un asunto de voluntad
política sino como una medida de posibilidades históricas incluyendo las de
infraestructura y vías de comunicación.

Su elaboración comienza con la fabricación del alcohol, que se prepara a base

de miel virgen, levadura, azúcar y agua, productos que son cuidadosamente
seleccionados y preparados, químicamente perfeccionados y celosamente
controlados, para que esta materia prima sea básicamente y en grados precisos,
la fuente primordial en la fabricación del primer producto de la licorera
colombiana.

El aguardiente no se fabrica, se prepara a partir de sus materias primas. Los

distintos aguardientes no son exactamente iguales en su composición, la fórmula
es exclusiva de cada licorera, sin embargo, en Colombia, se cumple con unos
requisitos establecidos por el Icontec, el código fiscal de cada departamento y la
Ley de Licores (1994)
El vodka es una de las bebidas blancas que más se consumen a la hora de hacer
diferentes mezclas para obtener tragos combinados. ¿Conoces cuál es el origen
del vodka?

El vodka es una famosa bebida de color, sabor, olor y cierta personalidad; se

obtiene de granos de trigo, cebado o centeno, siendo su componente más
habitual el maíz. El significado de la palabra "vodka" en ruso y polaco proviene
de voda / madera, agua.

Historia del vodka

El vodka es originario de Rusia y Europa del este, se cree que hace más de mil
años, esta zona era conocida como el cinturón de vodka, la cual incluía a otros
países como Polonia, Ucrania, Bielorrusia, los países nórdicos (Finlandia,
Noruega, Suecia, Islandia y Groenlandia) y los Estados bálticos (Estonia, Letonia
y Lituania).

HEMERA/THINKSTOCK
La bebida llegó a América del Norte pasada la Primera Guerra Mundial. Luego
de los años 30, los soldados fueron quienes reinsertaron el vodka en América,
momento en el que se difundió con gran éxito.

El vodka forma parte de algunas celebraciones religiosas y acompaña al pan

ejerciendo una figura de aperitivo al comienzo de las cenas.

¿Cómo se produce el vodka?

El vodka que es producido con centeno y trigo, es considerado como de mejor

calidad. Sin embargo, hay una variedad que se elabora con papas siendo esta
la de peor calidad.

En el siglo XVI, el Vodka era vendido como una bebida perteneciente a la

variedad de los licores. En el siglo 17 consiguió el lugar de bebida nacional. A su
vez Polonia comenzó a exportar su producción a países del norte de Europa.
Más tarde evolucionaron en su proceso aplicando técnicas como la de triple
destilación.
El vodka es una de las bebidas blancas que más se consumen ya sea en forma
de combinado o sólo. Para todos los amantes de esta bebida vamos hacer
un pequeño recorrido desde sus orígenes y su forma de elaboración para dar
respuesta a todo lo que desconocemos de este destilado.
En referencia al origen del vodka, como ocurre en todos los destilados, se
cuestiona bastante. El vodka se originó en Rusia y Europa del Este alrededor del
comienzo del siglo XII.
Antes de la II guerra mundial, el vodka solamente se consumía en Rusia,
Polonia, Ucrania, países eslavos y bálticos. Tras la guerra la producción y
el consumo de vodka se incrementó de manera excelente y pasó a producirse y
tomarse en los países occidentales, principalmente en Estados Unidos. El vodka
comenzó a utilizarse con fines médicos, para limpiar las heridas y como
anestésico.

Está hecho de centeno, maíz, cebada y trigo después de pasar por un proceso
de destilación.

Elaboración
El proceso de elaboración del vodka en el siglo XVI era muy distinto del proceso
actual. Antiguamente el proceso de destilación se hacia a través de alambiques
simples de ahí a que el licor que se obtenía era con un sabor muy
fuerte, infusionándose con varias plantas para rebajar el sabor.
La elaboración del vodka comprende varias etapas:
Fermentación: En primer lugar se elabora un líquido a través de la
fermentación de los azúcares obtenidos, utilizando el jugo de la pasta que
hacemos con la patata, el trigo y el centeno. La fermentación dura cerca de dos
días (unas 40 horas) y produce una bebida bastante fuerte que deriva a la
destilación.
Destilación: En segundo lugar el mosto obtenido pasa a ser destilado
en alambiques de cobre y acero, donde obtenemos un líquido
prácticamente incoloro. El número de veces que la bebida es destilada
dependerá en gran medida de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son
destilados dos veces, o tres como máximo.
Filtración: para eliminar cualquier adulteración e impureza posible. La filtración
varía según la destilería, sin embargo el método más común es el uso de filtros
de carbón orgánico, generalmente de madera de abedul o manzano.
Disolución: En último lugar se mezcla con agua, como colofón al proceso de
elaboración del vodka, para rebajar el sabor y la graduación alrededor de los 40
grados. Y se añaden aromatizantes y saborizantes para mejorar el sabor. La
calidad del agua es fundamental para obtener un buen resultado.

EL RON
El ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de azúcar por
fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble.
Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de
Barbados en 1650. Se le llamaba kill-devil o rumbullion (una palabra de
Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas
francesas, se le llamó guildive (modificación de kill-devil) y posteriormente tafia,
un término africano o indígena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente rum. La
primera mención oficial de la palabra rum aparecen en una orden emitida por el
Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.

El ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de azúcar por
fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble.
Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de
Barbados en 1650. Se le llamaba kill-devil o rumbullion (una palabra de
Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas
francesas, se le llamó guildive (modificación de kill-devil) y posteriormente tafia,
un término africano o indígena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente rum. La
primera mención oficial de la palabra rum aparecen en una orden emitida por el
Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.