8 Capitulo 3 SECADORES SOLARES Los productos alimenticios pueden ser secados en aire, vapor sobrecalentado, ‘en vacio, en gas inerte y por la aplicacién directa de calor. Generalmente se utiliza el aire como medio secador, debido a su abundanci puede controlar el sobrecalentamiento det alimento (Desrosier, 1975) su conveniencia y a que se Dependiendo de cémo se transmite la energia al producto, los secadores solares pueden clasificarse en: secadores de radiacién solar directa, de radiacion infrarroja, de conduccién de calor y de conveccién de calor. Existen diversos tips de secadores solares, los que ofrecen al productor una amplia gama de oportunidades para lograr un tratamiento adecuado de su producto. Es muy importante que en Ia etapa inicial seleccionar con cuidado el equipo a usar para obtener un funcionamiento satisfactorio (Corvalan et al 1992) 3.1 Forma de calentamiento solar Los dos elementos basicos de un secador solar son el colector donde la radiacién solar calienta el aire y la camara de secado donde el producto es deshidratado por el aire que pasa, Estos elementos pueden disefiarse para que se integren al equipo en distintas formas: Secadores solares indirectos: este tipo de secadores presenta varias ventajas, En primer lugar el control de proceso es més simple (especialmente en el caso de secadores con circulacién forzada de aire). Ademas es facil integrar una fuente auxiliar de energia para construir un sistema hibrido.14 El tener una cémara de secado separada de los colectores facilia la ‘manipulacién del producto y las labores de carga y descarga. Dado que la cémara de secado es opaca, este sistema permite secar en forma conveniente productos que se puedan dafiar 0 perder calidad de aspecto por una exposicién directa al sol Una desventaja muy importante es el hecho de que al separar la funcién coleccién de energia solar de la de secado, el tamafio del equipo (y sus costos) crecen, Otra desventaja (menos aparente) es que para evaporar la misma cantidad de agua se necesita mover mas kilogramos de aire a mayor temperatura que en el caso de los secadores directos o mixtos. Esto implica que los colectores solares trabajaran en un punto de menor eficiencia de su curva caracteristica, lo cual Conduce a mayores areas de captacion de energia. Se debe cuidar mucho el disefio del sistema para tener colectores con buena eficiencia y de bajo costo, Secadores solares ditectos: en los secadores solares directos la radiacién es absorbida por el propio producto, resultando mas efectivo el aprovechamiento de la ‘energia para producir la evaporacién del agua. Esto se debe a que la presién de vapor en la superficie dal producto crece por la absorcién de radiacién solar. Por lo tanto el gradiente de presiones de vapor entre el producto y aire se hace mayor y se acelera el secado. La combinacién del colector y cémara en una sola unidad puede ser més econémica en muchos casos, especialmente en los secadores de menor tamatfo. Este tipo de secadores es casi siempre con circulacién de aire por canveccién natural. Esto hace que a veces el contro! del proceso sea poco confiable. Es frecuente ver incrementos de temperaturas excesivos en este tipo de secadores, lo que lleva a pardeamiento enzimético. Para algunos productos la accién de la radiaci6n solar puede destruir 0 evaporar algiin compuesto organico que lo compone ‘que tiene interés comercial15 3.2 Circulacién de aire El aire circula dentro del secador con el fin de eliminar la humedad evaporada del producto, Esta circulacion se logra por diversos métodos: '* Cireulacién forzada: el aire es movido por un ventilador que consume energia mecénica o eléctrica. * Circulacién por conveccién natural: el aire es movido por las diferencias de temperatura entre las distintas partes del equipo, que promueven la convecci6n térmica del aire. No se necesita energia mecanica externa, El uso de chimeneas constituye un caso particular de conveccién natural. * Circulacién por accién del viento: el movimiento de aire es producido por el propio viento imperante en el lugar. En algunos casos el viento actua en forma indirecta moviendo un ventilador que produce la circulacion del aire dentro del equipo. Ventajas y desventajas de estas alternativas Circutacién Natural 0 por el Viento: la circulacién por conveccién natural o por accién del viento permiten el funcionamiento del equipo en zonas sin suministro local de energia eléctrica. La circulacién por accién del viento esta limitada a lugares con recurso edlico suficiente. Para que sea viable deben existir vientos constantes durante las horas diumas de al menos 1 a 2 mis. La circulacién por conveccion natural se hace mas dificil de \corporar cuando el equipo crece en tamafio. Para equipos pequefios o medianos se pueden lograr velocidades de aire de 0.4 a 1 mis al interior de la camara, pero en equipos grandes esta velocidad no sobrepasa los 0.1 a 0.3 mis, Circutacién Forzada: la ciculacién forzada facta el disefo en el caso de los equipos de mayor tamafio. Este tipo de circulacién también facita el control del proceso de16 secado. La circulacién forzada permite mayor libertad en la colocacién de los Giversos elementos que integran el equipo. Usando este tipo de circulacién se logran las siguientes ventajas de operacién: + Se pueden obtener velocidades de circulacion de aire entre 0.5 a1 m/s, Esto facilta el proceso de secado. ‘+ No hay problemas de circulacién de aire para equipos de tamafo mayor ‘+ Se puede usar ventilacion forzada durante las 24 horas. Esto puede ser ventajoso en las primeras etapas del secado para eliminar la humedad libre del producto. ‘+ Se puede usar recirculacién de aire. El usar recirculacién es ventajoso hacia 1 final del proceso de secado. Permite una mejor retencién de aroma y el obtener mayores temperaturas para eliminar la humedad residual. La principal desventaja de la circulacién forzada es el hecho de que se debe disponer de una fuente de energia eléctrica. 3.3 Forma de Operacion La forma en que opera un secador da lugar a dos altemnativas: ‘Secado en tandas: el producto es cargado en una sola tanda y la misma no se retira hasta que esté completamente seca. Todo el producto dentro del secador va pasando de un estado huimedo a un estado seco en forma paulatina Secado continuo: el producto se va cargando y descargando en tandas parciales. Dentro del mismo secadero se encuentra una parte del producto himedo y otra casi 8200. El periodo entre cargas de las tandas varia de acuerdo al diseno. En algunos casos la carga y descarga parcial se realiza una vez por dia. En otros casos se puede llevar a cabo varias veces en el mismo dia7 Las ventajas y desventajas de estas altemativas son: El secado en tandas permite un disefio mas sencillo del proceso de carga y movimiento del producto dentro del equipo, por lo que resulta mas apropiado en secadores pequefios y medianos. El secado continuo aprovecha en forma mas uniforme la radiacién que le llega todos los dias, por lo que su eficiencia es mayor. Esto es particularmente asi en sistemas mixtos, Puede darse el caso de que una mitad del secador que esté con producto casi seco opere como colector, mientras la otra mitad con producto fresco ‘opere como cémara de secado. 3.4 Capacidad de produccién La capacidad de produccion se define en relacién al peso de producto fresco total que se carga. Ademas, se considera la carga media diaria, expresada en kilos, de producto fresco cargado por dia. En el caso de equipos que trabajen por tandas, se debe dividir el peso de la tanda por el niimero de dias que se tarda en secar la misma (Corvalén et al 1992). En general, cada tipo de secador solar tiene un funcionamiento mas apropiado fen cierto rango de capacidad de produccién, por lo que resulta importante eepecificar este parametro, 3.5 Nivel tecnolégico La construccién de un secador solar puede requerir distintos niveles en cuanto a las herramientas y los conocimientos técnicos necesarios para la construccién 0 montaje y el entrenamiento necesario para su operacién, Un buen sistema de lasificacion depende del nivel tecnolégico necesario para implementarlo (Corvalén et al 1992)18 Esta informacion resulta de particular importancia para tomar una decisién sobre la posibiidad de que el propio productor pueda encarar su construccién, requiera ayuda técnica 0 deba considerar Ia posibilidad de adquirir el equipo ya construido, Se adoptard la siguiente escala: ‘+ Equipo rustico: fa construccién y montaje solo requiere herramientas sencillas de manejo no especializado. La operacién solo requiere un entrenamiento minimo y presencia humana eventual. ‘= Equipo artesanal: la construccion y montaje requiere un operario entrenado y herramientas de banco, La operacién solo requiere un entrenamiento minimo y presencia humana eventual. ‘+ Equipo tecnificado: a construccién requiere de un taller metal mecanico con ‘equipamiento normal. La operacién requiere un entrenamiento adecuado y una presencia humana indispensable o eventual '* Equipo sofisticado: el equipo requiere construccién en fabrica y el montaje necesita de operarios especializados. La operacion requiere un entrenamiento adecuade y presencia humana indispensable. 2.6 Formas de Cémara de Secado La camara de secado puede tener formas muy diversas, teniendo en cuenta distintos factores tales como el tipo de producto a secar, la capacidad de produccion esperada, la forma de calentamiento solar, entre otras. La nomenclatura adoptada para las distintas formas es muy diversa:9 La cancha: el producto es colocado ditectamente sobre una supericie abierta expuesta al aire (figura 3.1), La misma puede ser directamente al piso, con agin tipo de preparacién para mejorar la higiene, un techo, o una estructura en forma de mesa. ‘También recibe el nombre de patio. 1. Cancha de secado. 2. Producto. 3. Radiacién incidents. 4. Viento. Figura 3.1 Secado al aire Caracteristicas: Modo de calentamiento Directo Circulacién de aire sn Aeei6n del viento Forma de la camara de secado. Cancha Forma de operacion...... En tanda Capacidad de produccion Baja o mediana Nivel tecnolégico.... Rustico20 La estanteria: el producto es colocado en un conjunto de estantes superpuestos y ‘expuestos al aire, Habitualmente el estante, ver figura 3.2, es construido con algdn material perforado como puede ser malla de alambre, estructura de cafias, entre otras. Estantes Producto, Techo, Radiacien. Viento. | a a“ Figura 3.2 Secador de estantes, Caracteristicas. Modo de calentamianto. Directo 0 sin calentamiento Circulacién de aire, Accién del viento Forma de la camara de secado.... Estantes Forma de operacién..... En tanda Capacidad de produccion .-Baja o mediana Nivel tecnologico. : Risticoa El gabinete: consta de una caja (figura 3.3) con una sola bandeja donde se coloca el producto. El mismo puede ser horizontal o inclinado, Habitualmente, una de sus caras permite la entrada de la radiacién solar para efectuar el secado, Gabinete, Cubierta transparente, Producto. Circulacion de aire Radiacion solar. Caracteristicas: Directo Circulacién de aire Conveccién natural Forma de la cdmara de secado..........-..Gabinete Forma de operacién. Entanda Capacidad de produceion Pequefa o baja Nivel tecnologico. Réstico22 La cabina: consta de una caja, pero en vez de una sola bandeja, usa varias superpuestas como parte de una estructura vertical. Habitualmente las bandejas, ver figura 3.4, tienen su fondo perforado. En algunos casos sus lados o tacho permiten la entrada de radiacion solar. 1. Cabina 2, Colector solar. 3. Radiacién incidente. 4. Circulacién de aire, Figura 3.4 Secador indirecto 0 mixto de cabina Caracteristicas: Modo de calentamiento, Directo o Indirecto Circulacion de alte... sss Conveccién natural Forma de la camara de secado. Cabina con bandejas Forma de operaci6n. s.r... En tanda Capacidad de produccion, Bala o media Nivel tecnolégico, -Adesanal23 El silo: consta de una estructura cilindrica vertical destinada habitualmente al almacenamiento de productos con forma de grano, Suele tener elementos perforados cen el fondo para permitir a circulacién de aire. Ver figura 3.5. La cama: consta de una bandeja de dimensiones grandes y fondo perforado sobre la cual se colocan productos de tipo grano formando una capa de cierto espesor. El aire circula en el grano penetrando por el fondo perforado. 1. Silo o cama, 2, Colector sotar. 3. Radiacién solar. 4, Citculacién de aire Figura 3.5 Secador indirecto de silo 0 cama. Caracteristicas: Modo de calentamiento, Indirecto Circulacion de ai Forzada Forma de la camara de secado. Silo. 0 cama Forma de operacién. Entanda Capacidad de produecién -sse(Mediana 0 Alta Nivel tecnolégico, ssssesersssnftesanal 0 Técnico24 El granero: consta de un cajén en forma de pared (figura 3.6) con sus lados construidos con una malla de alambre. El cajén se lena con el producto, cuyas caracteristicas fisicas deben ser tales que pueda soportar su propio peso, ya que él granero puede tener una buena altura. El aire circula horizontalmente a través del mismo, 4. Granero 2. Techo 3. Radiacién incidente 4. Viento Figura 3.6 Secador troje 0 de granero Caracteristicas: Modo de calentamiento. Circulacién de aire... Forma de la cémara de secado. Forma de operacién Capacidad de produccién Nivel tecnotégico. Radiacién difusa, es secundario -Accién del viento Granero En tanda Mediana a alta Rustico