a) Hidrólisis
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura
sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres
organolépticos. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre
de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o por
hidrólisis
El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que
integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina.
Estas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes
en el producto o producidas por ciertos microorganismos, algunos de estos
procesos se pueden usar de manera industrial como
Hidrólisis de las grasas y aceites.
1) Jabones. Hidrólisis básica.
Una aplicación industrial de las grasas es la fabricación de jabones. Los jabones se
obtienen por hidrólisis alcalina de las grasas y aceites con sosa concentrada (ó
potasa) con agitación y calentando con vapor. Este proceso, que da lugar a la
hidrólisis de los grupos éster del triglicérido, recibe el nombre de saponificación.
Como resultado se obtiene una molécula de glicerina (líquido) y tres moléculas de
ácidos carboxílicos (los ácidos grasos). A su vez, estos ácidos grasos reaccionan
con la sosa produciendo tres ésteres de sodio o jabones. La pasta resultante se
trata con una disolución de cloruro de sodio (salado) para favorecer la precipitación
(solidificación) del jabón. Este se separa, por filtración, de la disolución acuosa que
contiene la glicerina (la solubilidad del jabón disminuye en una disolución acuosa de
cloruro de sodio). Los principales componentes de los jabones son el palmitato o el
estereato (C16 y C18 respectivamente).
2) Ácidos grasos. Hidrólisis ácida.
La hidrólisis ácida puede llevarse a cabo con ácido sulfúrico diluido y vapor, con un
emulgente que asegura el contacto de las dos fases (grasa y acuosa ácida); los
ácidos grasos resultantes flotan, como una capa aceitosa, quedando la glicerina en
la capa acuosa. Por decantación se separan los ácidos grasos, insolubles en agua,
de la glicerina. Otra alternativa es realizar una hidrólisis a presiones superiores a 50
atmósferas utilizando ZnO como catalizador. En estas condiciones no se requiere
medio básico ni ácido. Los ácidos grasos, así obtenidos, se separan en distintas
fracciones, por destilación a vacío.
Una de las aplicaciones de los ácidos grasos es su transformación en derivados
nitrogenados, de los cuales los más importantes son las aminas grasas y las
correspondientes sales de amonio cuaternario. Estas últimas son tensoactivos
catiónicos que se emplean como inhibidores de la corrosión, suavizantes,
adhesivos, bactericidas y agentes de flotación.
La glicerina se recupera por evaporación del agua y destilación a vacío. Las
aplicaciones industriales de la glicerina se deben tanto a sus propiedades físicas
como a sus propiedades químicas. Con respecto a las primeras dado que es una
sustancia higroscópica, de elevada Tb, alta viscosidad y soluble en agua en todas
proporciones, se utiliza como anticongelante, como humectante para tabaco, en la
preparación de productos farmacéuticos y cosméticos y como materia auxiliar para
tintas de imprenta. Como triol la glicerina se utiliza para la preparación de resinas
alquídicas que son sustancia base en la industria de las pinturas. (Tejedor)
B) Hidrogenación
Algunos aceites vegetales y los aceites de pescado se utilizan para obtener grasas
semisólidas, por hidrogenación parcial de sus dobles enlaces. Estas grasas
hidrogenadas son la base de la fabricación de las margarinas.
La operación se hace en autoclave, donde se introduce el aceite con el catalizador
(Ni). Se introduce el H2 a presión y temperatura elevada y se sigue la marcha de la
reacción viendo como el límite de yodo desciende hasta el límite deseado. La grasa
hidrogenada se filtra, en caliente, para recuperar el catalizador, y se deja solidificar.
La hidrogenación destruye sustancias colorantes y odorantes de los aceites lo cual
mejora la calidad del producto final.
C) OXIDACION
La oxidación es la reacción más importante de los lípidos que afecta las propiedades y el
almacenamiento de los alimentos. Sin embargo, genera compuestos (productos de oxidación
primarios y secundarios) que pueden llegar a ser tóxicos si se ingieren constantemente.
Dentro de los procesos utilizados en la industria alimentaria, la producción de las frituras tiene
las condiciones idóneas para formar estos compuestos.
La reacción de oxidación de lípidos es quizá el proceso más importante que se lleva a cabo en
los alimentos, y ha sido objeto de un amplio número de investigaciones. La importancia que
tiene esta reacción es que ocasiona la pérdida de valor nutrimental de los alimentos y favorece
la formación de otras moléculas que pueden llegar a ser dañinas.
D) Polimerización
Polimerización La formación de polímeros durante la fritura está asociada con el proceso de
autooxidación que se produce vía radicales libres. Los hidroperóxidos formados se descomponen
rápidamente formando compuestos de bajo peso molecular, favoreciéndose la formación de los
compuestos diméricos; a partir de ellos se generan oligómeros de mayor peso molecular. Entre los
compuestos que pueden formarse están: triglicéridos cíclicos monoméricos, dímeros y polímeros
de triglicéridos18,19. Otros efectos de la polimerización son el espesamiento de los aceites y la
formación de un residuo marrón similar a una resina en la superficie de la freidora y en otras
superficies expuestas al aceite caliente.
Biografia
[Link]
Aguirre, M., Marmesat, S., Ruíz, M. M. V. & Dobarganes, M. C. (2010). Application of high-
temperature gas chromatography to the analysis of used frying fats. Grasas y aceites, 61, 197-
202