“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Práctica 3:
“VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES EN CONTACTO
CON ALIMENTOS MEDIANTE LUMINOMETRO”

Grupo: “B”
Docente:
Wilson Símpalo López
Integrantes:
 Egoavil Soto Mishel
 Pastor Olascuaga Jherly
 Salinas Huamancondor Rodrigo
 Yupanqui Mendoza Katherine

Nuevo Chimbote- Perú

2019
 PRÁCTICA 3 CONTROL DE CALIDAD

ÍNDICE
Pág.

I. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 3

II. OBJETIVOS ................................................................................................................ 3

III. MARCO TEORICO .................................................................................................... 4

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.................................................................................... 8

4.1. Materiales y Equipos ............................................................................................... 8

4.2. Metodología Experimental ...................................................................................... 9

4.2.1. Diagrama de Flujo de Verificación de Limpieza de Superficies ...................... 9

4.2.2. Procedimiento ................................................................................................... 9

V. RESULTADOS ............................................................................................................. 11

VI. DISCUSIÓN .............................................................................................................. 12

VII. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 13

VIII. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 13

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I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad la competitividad lleva a las empresas a mejorar la calidad de sus
productos, mucho más si se desenvuelven en la industria alimenticia. Para mejorar
la calidad de alimentos procesados se deben cumplir algunos requisitos, pre-
requisitos y normas internacionales que ayudan a eliminar o disminuir los peligros
que influyen en la inocuidad del alimento.
El control inadecuado de la temperatura, la contaminación cruzada y/o la limpieza
y desinfección incorrectas son los principales factores que contribuyen a la
contaminación, crecimiento y diseminación de la mayoría de los
microorganismos patógenos, que pueden causar Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETAs), poniendo en riesgo la vida del consumidor. Las ETAs son una
de las principales causas de morbilidad y mortalidad en los países en vías de
desarrollo. Según estadísticas del Ministerio de Salud Pública en el año 2009 las
enfermedades transmitidas por alimentos y agua en todo el país fue de 618638
casos, siendo el principal grupo causante de enfermedades en todo el país, a esto
se deben sumar los casos no reportados, e incluso se toman como enfermedades
cotidianas, que se contrarrestan con automedicación, produciendo un problema
mucho más grave.

II. OBJETIVOS
 Conocer el manejo de equipo de luminiscencia LIGHTNING MVP ICON.
 Evaluar la limpieza de superficies en contacto con los alimentos.

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III. MARCO TEORICO

Debido a las crisis alimentarias acaecidas durante finales del siglo XX y

comienzos del actual, se produjo un incremento de la concienciación de los
consumidores respecto a la seguridad de los alimentos. A su vez, las autoridades,
tanto nacionales como comunitarias, reflejaron esta preocupación en una nueva
normativa alimentaria, conocida como «paquete de higiene», que se articuló en
seis Reglamentos, en los que se armonizaron y simplificaron diecisiete
Directivas, y dio lugar a una política de higiene alimentaria única y transparente,
que es aplicable a todos los alimentos desde el 1 de enero de 2006.

Los Reglamentos que conforman el paquete de higiene son: Reglamento (CE)

178/2002, Reglamento (CE) 852/2004, Reglamento (CE) 853/2004, Reglamento
(CE) 854/2004, Reglamento (CE) 882/2004, Reglamento (CE) 183/2005. De
entre ellos, el Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos
alimenticios, definió una serie de objetivos de seguridad alimentaria que deben
cumplir las empresas alimentarias, donde se pone un mayor énfasis en la
prevención, y que también promueve el autocontrol por parte de las industrias.
Al mismo tiempo, las cadenas de distribución, se hicieron eco de esta
preocupación y, como clientes de los fabricantes, y proveedores del consumidor
final, han establecido sistemas de control de sus proveedores basados en los
principios que rigen la normativa comunitaria. Por todo ello, las empresas del
sector alimentario comenzaron a aplicar los principios del sistema de análisis de
riesgos y control de los puntos críticos (APPCC) establecidos en el Codex
Alimentarius.

Como parte de los pre-requisitos, previos a la implantación del sistema APPCC,

juega un papel de gran importancia el mantenimiento en correctas condiciones
higiénicas de todas las zonas de elaboración y almacenamiento de alimentos. Por
ello, adquieren especial relevancia los protocolos de Limpieza y Desinfección de

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las instalaciones, y con ellos la verificación de que estos se están cumpliendo

conforme a lo establecido.

Esta verificación de la idoneidad de los procesos de L+D se puede realizar de

distintos modos. Por medio de análisis de superficies mediante placas de
contacto, con medios selectivos, puede conocerse la bondad del proceso de
limpieza y desinfección. Estos sistemas de verificación basados en la
microbiología son de gran utilidad, y se han establecido especificaciones para
delimitar los niveles microbiológicos correctos (Orihuel et al, 1998).

Para cumplir con los límites microbiológicos establecidos en estas

especificaciones es importante que los procesos que forman parte de la
higienización: Limpieza y Desinfección, se realicen correctamente. Las prácticas
inadecuadas en alguno de ellos darán lugar a niveles microbiológicos elevados
en la instalación, y la posibilidad de que se produzcan contaminaciones cruzadas
a los productos elaborados. Ya se ha señalado anteriormente cómo podemos
conocer la presencia de microorganismos en superficies mediante las placas de
contacto, es una técnica que consigue resultados repetitivos y fiables, y que por
tanto nos indica muy certeramente la bondad de los procesos. Sin embargo, para
que los resultados microbiológicos sean correctos, además de realizar una
correcta desinfección de las superficies, es importante que estas se hayan
limpiado a fondo, y que no queden restos orgánicos que puedan interferir la
acción biocida de los desinfectantes. La verificación de la fase de limpieza es
un aspecto que usualmente se ha realizado mediante inspecciones visuales
de los elementos de la instalación, estableciendo una escala valorativa, en
función de los restos orgánicos que puedan quedar. Sin embargo, esta
valoración no está exenta de subjetividad, y en muchos casos los resultados
pueden variar en función de la persona que realice la inspección, y en todo caso
siempre estarán sujetos a discusión.

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Para evitar este problema, y objetivar las inspecciones de la limpieza, se puede

utilizar el método de la bioluminiscencia. Con esta técnica se muestrea una
parte de la instalación con un hisopo y se determina por bioluminiscencia su
contenido en ATP (Adenosin trifosfato). El ATP es el compuesto que almacena
la energía en todas las células vivas. Está presente en los alimentos tanto como
ATP de origen orgánico, como parte de las carnes, pescado, vegetales, etc., o
como ATP de procedencia microbiana.

El complejo enzimático luciferin-luciferasa convierte la energía química del ATP

(microbiano y no microbiano) en luz a través de una reacción de óxido-reducción.
La reacción bioluminiscente catalizada por la luciferasa utiliza la energía química
contenida en la molécula de ATP para producir la descarboxilización oxidativa
de la luciferina a oxiluciferina, dando como resultado la producción de luz. La
cantidad de luz emitida es proporcional a los niveles de microorganismos y/o
materia orgánica presente en la muestra que se pretende evaluar. La luz emitida
es posteriormente cuantificada usando un equipo denominado luminómetro, que
expresa el resultado medido en unidades relativas de luz (URL).

La cantidad de ATP recuperado en el hisopo depende de la contaminación

microbiana y de la presencia de residuos orgánicos. Estos valores varían según
el tipo de materia (superficie), el tipo de proceso, el tipo de células
predominantes, el grado de procesamiento de la materia prima, etc. Por lo tanto,
resulta importante establecer los umbrales de aceptación de acuerdo con cada
caso en particular.

La medida del ATP permite, pues, indicar en tiempo real si la limpieza de las
superficies se ha realizado correctamente, y además pueden corregirse
situaciones incorrectas antes de la siguiente jornada de trabajo (Osimani et al,
2014).

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Sin embargo, como se ha

indicado, para poder trabajar con
esta técnica, es importante, al
igual que se ha realizado con las
técnicas de análisis
microbiológico de de superficies,
establecer criterios objetivos
(límites críticos o
especificaciones) que indiquen
qué niveles pueden considerarse
correctos. Por ellos se realizó una
experiencia encaminada a
establecer límites críticos o
especificaciones que permitan
afirmar, mediante la técnica de bioluminiscencia, cuando se han realizado
correctamente las operaciones de Limpieza.

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales y Equipos
 Equipo de Bioluminiscencia - Luminómetro LIGHTNING MVP
ICONTM
 3 Hisopos de laboratorio
 1 Mesa de acero inoxidable
 1 Bandeja rectangular de acero inoxidable
 1 Jaba de plástico

Luminómetro Hisopo

Mesa de acero inox. Bandeja de acero inox.

Jaba de plástico

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4.2. Metodología Experimental

4.2.1. Diagrama de Flujo de Verificación de Limpieza de Superficies

Superficie (10x10cm)
HISOPAR
Mesa, bandeja y jaba.

ACTIVAR Hisopo

Hisopo activado en la cámara

INTRODUCIR de muestra del Luminómetro
MVP ICN.

SELECCIONAR Punto de prueba o Prueba

rápida.

OBSERVAR Resultados

Figura 1: Diagrama de Flujo de Verificación de Superficie en contacto con

alimentos mediante Luminómetro.

4.2.2. Procedimiento
 Hisopar la superficie en forma de estría, de manera vertical y
horizontal, en un área de 10 cm x 10 cm aproximadamente, para
distintas superficies.

Mesa de acero inox. Bandeja de acero inox. Jaba de plástico

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 Activar el hisopo, presionando el hisopo, de manera que suele un líquido

que contiene los microorganismos y agitar ligeramente.

Mesa de acero inox. Bandeja de acero inox. Jaba de plástico

 Introducir el hisopo activado en la cámara de muestra del Luminómetro

MVP ICON para medir los ATP de cada muestra respectivamente.

 Seleccionar el punto de prueba o la prueba rápida

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 Resultado visualizado de los ATP de cada muestra.

Mesa de acero inox. Bandeja de acero inox. Jaba de plástico

V. RESULTADOS
Se tomó en cuenta las superficies en contacto con los alimentos, en las que se
realizan distintos tipos de prácticas dando a conocer el uso correcto del equipo
luminiscencia LIGHTNING MVP ICON.

Tabla 1: Resultados de muestreo en las superficies de mesa, bandeja de pan y jaba.

Punto de Área analizada ATP(URL) ACEPTADO

prueba
Mesa 10 cm2 1.3 SI
Bandeja de pan 10cm2 2.3 SI
Jaba 10cm2 2.3 SI

ATP

1.3
2.3

2.3

Mesa Bandeja panificacion Jaba

Figura 2: Comparación de contaminación o suciedad de las distintas superficies analizadas.

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VI. DISCUSIÓN
 Según el sistema 3M™ Clean Trace™ la emisión de luz se registra en “unidades
relativas de luz” (RLU por sus siglas en inglés) y se establecen los siguientes límites
generales de aceptación / rechazo: Se considera no-aceptable un resultado > 3 RLU,
lo que corrobora lo ejecutado en práctica según la tabla 1 señala los límites de ATP
inferiores por ello se consideran aceptables.
 Según Felman (2000) nos dice que: Uno de los factores principales para asegurar la
inocuidad de los alimentos es la higiene del equipo y superficies que están en contacto
con los productos, en las plantas industriales. Por ello, se han desarrollado métodos
rápidos para evaluar la higiene del equipo antes de iniciar la producción de cada lote
en la industria alimentaria. Un grupo de estos métodos rápidos, se basa en la
determinación de ATP residual de microorganismos o alimentos, mediante la
reacción de bioluminiscencia.
En el estudio realizado en la práctica de laboratorio se analizaron 3 áreas de trabajo
las que llevan un mayor contacto con alimentos como lo fue la mesa, bandeja de pan
y jaba, de las cuales se obtuvieron índices aceptables lo que quiere decir que el área
en donde es expuesto el material es inocuo con un grado de aceptabilidad
significativo.
 El Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios,
definió una serie de objetivos de seguridad alimentaria que deben cumplir las
empresas alimentarias, donde se pone un mayor énfasis en la prevención, y que
también promueve el autocontrol por parte de las industrias. Al mismo tiempo, las
cadenas de distribución, se hicieron eco de esta preocupación y, como clientes de los
fabricantes, y proveedores del consumidor final, han establecido sistemas de control
de sus proveedores basados en los principios que rigen la normativa comunitaria.
Por todo ello, las empresas del sector alimentario comenzaron a aplicar los principios
del sistema de análisis de riesgos y control de los puntos críticos (APPCC)
establecidos en el Codex Alimentarius,

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VII. CONCLUSIONES
 Se logró Conocer el manejo de equipo de luminiscencia LIGHTNING MVP
ICON, de manera satisfactoria, haciendo uso de las técnicas de hisopado correctas
para la posterior lectura en el equipo.
 Se evaluó 3 áreas de trabajo las cuales están en contacto con alimentos en el
Instituto de Investigación, como la mesa, bandeja de Pan y jaba, las cuales
tuvieron como resultados niveles inferiores a 3 URL lo que garantiza que el
análisis es aceptable y asegura que la superficie es inocua dado el límite, cabe
mencionar que no se encuentra libre de microorganismos.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
 Orihuel Iranzo, E. J.; Bertó Navarro, R. y Canet Gascó, J.J. “Monitorización
de la Limpieza y Desinfección en Industrias Alimentarias”. Alimentación,
Equipos Y Tecnología, Septiembre, (1998).
 BIOSER. Sistemas de Monitorización de Higiene.
 Felman P. et. al. 2000. Bioluminiscencia. Empresa Axonas. Disponible en
internet en: [Link]
 Osimani, Andrea et al. “Bioluminescence ATP Monitoring for the Routine
Assessment of Food Contact Surface Cleanliness in a University Canteen.”
Ed. Paul B. Tchounwou. International Journal of Environmental Research
and Public Health 11.10 (2014): 10824–10837. PMC. Web. 14 June 2016.
 3M. Microbiology. 2008. Technical Bulletin. An overview of
Rapid Hygiene Testing Using ATP Bioluminescence. EUA.

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