FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO
MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS
En la naturaleza, está perfectamente
comprobado el papel ecológico de los
microorganismos y su importancia en todos los
ciclos geoquímicos. Como quiera que los
alimentos que consume el hombre proceden
básicamente de las plantas y de los animales o
de productos derivados de los mismos, resulta
comprensible que dichos alimentos puedan
contener microorganismos que interaccionen
con ellos.
Existen muchos factores que afectan el
crecimiento bacteriano y, por consiguiente,
pueden aumentar la probabilidad de la
incidencia de enfermedades transmitidas por
alimentos. Estos factores pueden relacionarse
con las características del alimento (factores
intrínsecos) o con el medio en que este
alimento se encuentra (factores extrínsecos).
FACTORES INTRÍNSECOS
FACTORES INTRÍNSECOS
a. Nutrientes
FUENTE DE CARBONO: Los carbohidratos
complejos (polisacáridos) como almidón y celulosa
son usados directamente por un número pequeño
de microorganismos. En el deterioro de la materia
prima, los mohos son muy importantes junto con
este substrato. Las grasas y los aceites son usados
por microorganismos lipolíticos como muchos
mohos, levaduras y bacterias (Pseudomonas,
Achromobacter, Alcaligenes y otros); sin embargo
muchos microorganismos no pueden crecer en
este substrato.
FUENTE DE NITRÓGENO: en forma de
aminoácidos, nucleótidos, péptidos y proteínas,
además de otros compuestos nitrogenados. Los
aminoácidos son la fuente más importante de
nitrógeno para los microorganismos.
a. Nutrientes
FUENTE DE VITAMINA: generalmente, los
alimentos poseen la cantidad de vitamina
necesaria para el crecimiento de los
microorganismos. Por ejemplo, las frutas
pobres en vitaminas del complejo B no
permiten el crecimiento de algunas bacterias.
Las bacterias Gram-positivas son más exigentes
que las Gram-negativas y mohos, puesto que
no pueden sintetizar sus propios factores de
crecimiento. Las vitaminas más importantes
del complejo B son, la biotina y el ácido
pantoténico.
SALES MINERALES: a pesar de que ellos son
usados en cantidades pequeñas, constituyen
un factor indispensable para el crecimiento de
los microorganismos debido a su función
participativa en las reacciones enzimáticas.
Entre lo más importantes están: el sodio,
potasio, calcio y magnesio.
b. pH
Cada microorganismos tiene un pH mínimo, un
pH óptimo y un pH máximo de crecimiento. A
las células microbianas les afecta de forma
importante el pH de los alimentos.
Los alimentos cuyo pH es bajo (valores
inferiores a 4.5) no son alterados fácilmente
por las bacterias, siendo más sensibles a la
alteración por levaduras y mohos. Todo
alimento que tenga un pH intrínsecamente
bajo tendería por ello a ser más estable, desde
el punto de vista microbiológico, que un
alimento neutro.
El pH no sólo influye en la velocidad de la
multiplicación de los microorganismos, sino
que también influye en la cantidad que de los
mismos sobreviven en los alimentos durante
su almacenamiento, tratamiento térmico,
desecación, o durante cualquier otro tipo de
tratamiento
c. Potencial Redox
Los procesos de oxidación-reducción están
relacionados con el intercambio de
electrones entre las substancias químicas. El
potencial de óxido-reducción puede definirse
como la capacidad de ciertos substratos en
ganar o perder electrones. El elemento que
pierde un electrón se ha oxidado, y el
elemento que gana se ha reducido.
El potencial Redox indica las relaciones de
oxígeno de los organismos vivos.
Los microorganismos aerobios necesitan
para crecer, valores Redox positivos
(oxidados)
Los anaerobios frecuentemente requieren
valores Redox negativos (reducidos)
d. Actividad de agua (aw)
Los microorganismos necesitan de "agua
disponible" para crecer. Ésta es el agua que no
está ligada a otras moléculas del alimento. El
término "actividad de agua" (aw) se refiere a
esta agua disponible para el crecimiento
microbiano y varía de 0 a 1,0. La menor aw en
la cual una bacteria patógena crece es 0,85.
Los mejores valores de actividad de agua para
el crecimiento bacteriano están entre 0,97 y
0,99, de modo que los alimentos con aw
dentro de este rango serán potencialmente
más peligrosos.
La adición de sal, azúcar u otras substancias
causan reducción de la aw
e. Constituyentes antimicrobianos
La estabilidad de algunos productos de origen
animal y vegetal en la naturaleza, ocurre
debido a la presencia de substancias
antimicrobianas
Muchas sustancias de origen animal son
consideradamente lábiles como las
lacteninas, la lactoferrina, conglutinina,
sistema lactoperoxidasa, la caseína, así
como ciertos ácidos libres, que existen en
la leche tienen actividad antimicrobiana.
Los huevos contienen lisozima, lo mismo
que la leche, esta enzima junto con la
albúmina dota a los huevos de un sistema
antimicrobiano medianamente eficaz,
también se encuentra el ovomucoide y la
avidina.
e. Estructuras biológicas
FACTORES EXTRÍNSECOS
Son aquellos que se refieren a las
condiciones de almacenaje de los
alimentos y a las condiciones
ambientales.
a. Temperatura
b. Humedad relativa
c. Composición de la atmósfera
FACTORES EXTRÍNSECOS
a. Temperatura:
La temperatura es uno de los factores más
relevantes en el crecimiento de los
microorganismos.
FACTORES EXTRÍNSECOS
b. Humedad relativa:
Influye directamente en la actividad de agua
del alimento. Si un alimento con baja actividad
de agua se guarda en una atmósfera con
humedad relativa alta, la actividad de agua de
este alimento aumentará permitiendo el
deterioro debido a los microorganismos.
La combinación entre la humedad relativa y
temperatura no puede despreciarse.
Generalmente, cuanto mayor es la
temperatura de almacenamiento, menor será
la humedad relativa, y viceversa. Alterando los
gases de la atmósfera es posible retrasar la
multiplicación microbiana en los alimentos sin
disminuir la humedad relativa.
FACTORES EXTRÍNSECOS
c. Composición de la atmósfera:
El almacenamiento de los alimentos en
atmósferas gaseosas (como las de CO2) en
cantidades previamente establecidas se
denomina "atmósferas controladas". Este
método se utiliza para frutas (manzanas y
peras) retardando el pudrimiento por los
hongos filamentosos.
Este efecto es debido, probablemente, a la
inhibición del etileno por el gas carbónico. El
etileno actúa en las frutas como un factor de
aceleración de la maduración.
La concentración de CO2 no debe exceder
del 10%. Se han usado atmósferas de gas
carbónico para aumentar el tiempo de
almacenamiento de carnes. Las bacterias
Gram-negativas son más sensibles al CO2
que las Gram-positivas. Las atmósferas con
CO2 y O2 juntos han sido más eficaces que
aquellas con gas carbónico solo.
Algunos vegetales, sobre todo las frutas, se
conservan en atmósferas con O3, entre 2 y
3 ppm. Este tipo de atmósfera no es
recomendado para alimentos con cantidad
elevada de lipídos, puesto que el ozono
aceleraría la oxidación. El ozono y el gas
carbónico son eficaces