PROGRAMAS DE

PRE-REQUISITO
(PPR)
1

1
 Referencias bibliográficas
ISO 22000:2018
Especificación técnica internacional ISO/TS
220002-1:2009
BS PAS 220:2008
Términos y definiciones que puedan no
encontrarse en este texto, con la referencia
correspondiente a cada Norma, código,
entidad, [Link]án encontrarlos en el Glosario
general Quality International en
[Link]

1
 CONCEPTOS CLAVE
PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO

OBJETIVO: evitar que peligros potenciales de bajo riesgo,

se transformen en peligros graves que afecten la
inocuidad del alimento que se ha elaborado.

Muchas de estas condiciones y prácticas están especificadas en:

• regulaciones o normas gubernamentales

• guías de prácticas correctas realizadas por los diferentes sectores
alimentarios
• principios generales de higiene alimentaria del Codex
3
Alimentarius
2
 CONCEPTOS CLAVE
▪ Los Programas de Pre-requisito, correctamente
implantado, brindan las condiciones ambientales, de
infraestructura y de operativa básicas para la producción
de alimentos inocuos.

▪ Sin Programas de Pre-requisito bien implantados,

cualquier intento de implementar un Sistema HACCP,
llevará inexorablemente al fracaso.

▪ O, en el mejor de los casos, demandará más

esfuerzo, tiempo y dinero su implantación, además
de no lograr totalmente sus objetivos
4

3
 CONCEPTOS CLAVE
Dicho de otra manera:
▪ Son prácticas y condiciones necesarias que deben existir antes
y durante la implantación del Sistema HACCP y que son
esenciales para coadyuvar en la inocuidad alimentaria.

▪ Si bien los PPR se establecen de forma separada del Plan

HACCP, su valoración, validación y verificación y registros, se
realizan por lo general junto al Plan HACCP.

▪ Según la Norma ISO 22000:2018, los PPR “son condiciones y

actividades básicas que son necesarias dentro de la
organización y a lo largo de la cadena alimentaria para
mantener la inocuidad de los alimentos” Dependen de cada
sector de la cadena alimentaria donde opera la organización, y
el tipo de organización (BPV, BPA, BPF, BPM, BPH, BPP, BPD,
BPC)
4
 CONCEPTOS CLAVE
▪ EN SUMA: los PPR son planes o programas,
distintos a HACCP, que si están bien implantados,
controlarán todos aquellos peligros que proceden o
se relacionan con el entorno del proceso y no con
el proceso específicamente

▪ No son, por lo tanto, parte del proceso si bien

influyen notoriamente en él. Los prerrequisitos
consideran los peligros provenientes del entorno
de trabajo, incluidos los producidos por
contaminaciones cruzadas. En cambio, HACCP
considera los peligros específicos del proceso de
producción. 6

4
HISTORIA
1995: 1ra publicación (FDA): obligatoriedad a los
procesadores de alimentos de origen marino de
establecer procedimientos específicos de
sanitización.

1996: Se publica por FSIS una regulación similar para

las industrias ganaderas y avícolas

1997: Se publica por parte NACMCF, una revisión de

sus pautas para HACCP y en 1998, a instancias de
USDA/FSIS, se edita una nueva versión donde se
asigna una mayor preponderancia a los programas
7 de
pre-requisito. 5
HISTORIA
1997: La comisión del Codex
Alimentarius adopta un documento
similar al del NACMCF.

1998: Recién en este año la Agriculture y

Agri-Food Canadá impone el nombre
“programas de pre-requisito”.

6
 Diferencias entre Programas
de pre-requisito y HACCP
PRE-REQUISITOS HACCP
Los planes HACCP se refieren
Se asocian indirectamente con exclusivamente a inocuidad
la inocuidad de los alimentos. alimentaria.

Tienen un alcance más general Se aplican para cada uno de

ya que se aplican a toda la los distintos productos que se
Planta elaboradora y a varias o elaboren en una Planta
todas las líneas de producción. industrial o para cada una de
las líneas de producción.
Su no cumplimiento puede
representar un peligro que La desviación de un límite
altere la inocuidad alimentaria. crítico genera necesariamente
una acción correctiva sobre el
producto.
9

7
 ALGUNOS PROGRAMAS QUE PUEDEN SER
CONSIDERADOS COMO PRE-REQUISITO
• Establecimiento, instalaciones y alrededores
• Flujo de tráfico en planta
• Ventilación / calidad del aire
• Calidad del agua
• Líneas de vapor para proceso
• Control de plagas
• Mantenimiento edilicio
• Limpieza y desinfección
• Manejo de desechos
• Control de temperaturas
• Inspección de vehículos de transporte
• Manejo de materias primas
8
ALGUNOS PROGRAMAS QUE PUEDEN SER
CONSIDERADOS COMO PRE-REQUISITO
• Retención y liberación de productos elaborados
• Aprobación y auditoría de proveedores
• Vigilancia ambiental
• Análisis de pesticidas
• Diseño de empaques
• Auditorías internas
• Cumplimiento con normas oficiales
• Etiquetado del producto
• Diseño de equipos
• Mantenimiento de equipos
• Calibraciones de equipos
• Investigación de incumplimientos
9
ALGUNOS PROGRAMAS QUE PUEDEN SER
CONSIDERADOS COMO PRE-REQUISITO
• Procedimientos de decomiso
• Control de reprocesos
• Auditoría del laboratorio de análisis
• Capacitación externa e interna
• Control de alérgenos
• Higiene personal, hábitos y comportamiento.
• Trazabilidad y recuperación (recall)
• Etc., etc., etc., etc.

9
PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO

Incluye muchas actividades que anteriormente las

mencionábamos en forma separada:

SOP o POE SSOP

BPM

BPF BPE BPL

BPA, etc.

13

10
 Procedimientos Operativos
Estándar (POE)
 Métodos establecidos o prescritos que se siguen
rutinariamente para ejecutar una operación específica

 Los POE describen una secuencia específica de eventos

para ejecutar una actividad

 Aseguran la estandarización de las operaciones durante

el proceso

 Permiten establecer límites operativos, monitoreo de

procedimientos y acciones correctivas 14

11
SSOP
 Los POE para el saneamiento (SSOP) son los más
relevantes en HACCP

 Requeridos en reglamentaciones de EEUU como parte

de requisitos de operación en el procesamiento de
carnes, productos de pesquería y jugos

 Describen el procedimiento para cada una de las

actividades de limpieza e higienización 15

12
 SSOP

Traducimos “SSOP” como “Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento”.

Los SSOP pueden ser considerados dentro de las SOP pero

es preferible considerarlos separadamente dada la
importancia que revisten en la producción de alimentos
inocuos.

Los SSOP se indican en las recomendaciones de la FDA

(parte 110 del Código Federal de Alimentos, 21 CFR),

Allí se señalan los siguientes ocho SSOP

16

13
 SSOP

AGUA POTABLE:
Seguridad del agua que hace contacto con el producto o
con superficies donde contacta el alimento o que se usa en
la producción de hielo.

SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO:

Incluyen equipos, utensilios, guantes, y prendas exteriores
del operario.

17

14
 SSOP
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACION CRUZADA:
Desde objetos contaminados al alimento, el material de
empaque, y otras superficies de contacto con el alimento,
incluyendo utensilios, guantes y prendas exteriores; y
desde producto crudo a producto cocido

HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

ADULTERACION:
Protección de los alimentos, los materiales de empaque, y las
superficies de contacto con el alimento de contaminación
con lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de
limpieza, agentes de sanitización, producto de una
condensación, y otros contaminantes químicos, físicos y
biológicos. 18

14
 SSOP

COMPUESTOS TÓXICOS: Rotulado, almacenamiento y

uso correcto de productos tóxicos

SALUD DE LOS EMPLEADOS

EXCLUSIÓN DE PLAGAS EN LA PLANTA

19

15
 SSOP
Los SSOP escritos deben incluir como mínimo:

▪ Descripción detallada de todos los procedimientos que

deben realizarse (antes, durante y después de la
operación) para prevenir la directa contaminación o
adulteración del alimento.

▪ Se debe anotar con precisión la frecuencia con que debe

realizarse la tarea para cumplir con ese objetivo.

▪ Debe identificarse claramente quién realiza y quién

supervisa cada procedimiento.

▪ Se debe explicitar la acción correctiva a tomar cada vez

que se produzca una falla en la prevención de la
contaminación del alimento. 20

16
 SSOP

Cada SSOP escrito debe ir acompañado de un registro

(normalmente se codifica y se incluye en el propio
SSOP) donde se pueda documentar la
implementación y monitoreo del SSOP y de alguna
corrección que se hubiera efectuado.

Dichos registros tienen que proporcionar

información sobre:
▪ Nombre de la empresa.
▪ Fecha y hora de la actividad que generó el registro.
▪ Identificación (preferentemente firma) del funcionario
actuante.
▪ Si se aplica, identidad e identificación del producto.

21
Varias reglamentaciones establecen que estos registros
deben ser archivados por lo menos 2 años. 17
 SSOP
En los registros se debe explicitar al detalle si se hizo o no tal
actividad. Por ejemplo: documentar la hora en que se monitoreó el
nivel de cloro, qué valor arrojó el análisis, qué método se utilizó,
quién lo hizo, qué acciones correctivas se tomaron en caso de
obtener valores fuera de especificación, cuáles son esos valores,
etc.

También debe constar cuándo, quién, cómo, realiza la verificación

del cumplimiento de lo establecido.

NO
x
SÍ --- 22

18
 SSOP
Dos conceptos clave:

1) Los SSOP, al igual que los SOP (POE) y el manual de

PPR, deben, para ser útiles, ser exclusivos de cada Planta
Cada Planta debe desarrollar procedimientos que puedan
realizarse en forma eficiente, por lo que tendrán que estar
alineados con resoluciones “macro” de la empresa:
políticas, asignación de recursos, así como el tamaño del
establecimiento y las actividades productivas específicas.

2) Un buen programa de los SSOP debe controlar muchos

peligros (biológicos, químicos, físicos) que de otra manera,
deberían ser dirigidos hacia el plan HACCP, “recargando” a
este de tareas y haciéndolo -además de impracticable-
ineficiente y sin sentido. 23

19
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
(Hábitos y comportamiento)

¿Quiénes son MANIPULADORES DE ALIMENTOS?

Son todas aquellas personas que,

por su actividad laboral, aunque sea
ocasionalmente, tienen contacto directo
con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y
servicio.
Prepara alimentos sanos y se
preocupa de mantener limpio su
24

lugar de trabajo. 20
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
(Hábitos y comportamiento)

 Losmanipuladores que participan en la

preparación y servicio de alimentos
influyen en el estómago de millones de
personas.
Forman parte de la
salud pública
RESPONSABILIDADES del manipulador de alimentos
✓Preservar su salud (por él, por su familia, por quienes comerán su
elaboración). Tener el carnet de salud, vigente.

✓Señalar al supervisor:
▪ si ha sufrido una lesión que incluyan cortadas y quemaduras.

▪ la presencia de cualquier erupción de piel, furúnculos y otras alteraciones

▪ cualquier padecimiento del aparato respiratorio como: tos,

resfriado, sinusitis, amigdalitis o faringitis

▪ cualquier padecimientos del aparato digestivo,

como vómitos o diarrea.
RESPONSABILIDADES del manipulador de alimentos

✓ Debe siempre avisar o señalar al supervisor

▪ Si está por terminar o se ha acabado el jabón, toallas de papel,
papel higiénico o solución desinfectante.

▪ Si esta lleno el bote de basura.

▪ Si se ha tapado el WC.

▪ Cualquier otra situación que pueda considerarse indeseable.

RESPONSABILIDADES del manipulador de alimentos

✓Habituarse a la limpieza personal

▪ Darse un baño diario

▪ Usar desodorante
▪ Limpiarse lo mejor posible manos y uñas,
conservando éstas recortadas.
▪ Cambiarse diariamente de ropa interior.
▪ Usar zapatos limpios, propios o del equipo.
▪ Usar el uniforme; dejar las ropas de calle en el
vestidor.
RESPONSABILIDADES del manipulador de alimentos

✓Durante el trabajo debe evitar malos hábitos tales como

▪ rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo

▪ arreglarse el pelo o bigote
▪ apretar espinillas
▪ comer o usar goma de mascar

En definitiva: Evitar todas aquellas prácticas

antihigiénicas o inadecuadas
RESPONSABILIDADES del manipulador de alimentos
✓Las manos deben lavarse con frecuencia y después de
que haya hecho lo siguiente:

▪ Acudir al sanitario (orinar o defecar).

▪ Toser o estornudar en manos o pañuelo.
▪ Fumar (la saliva de la colilla del cigarro contamina las
manos).
▪ Manipular cajas, embalajes o cubiertas.
▪ Manipular basura.
▪ Tocarse la cara o cualquier parte del cuerpo.
▪ Tocar con la mano cualquier objeto contaminado,
sobretodo el celular.
Manera correcta de lavarse las manos
Existen varias guías para este punto. Acá presentamos una,
pero siempre el procedimiento debe ser acorde a la
infraestructura de la organización. El objetivo sí, siempre será el
mismo: procurar que no haya contaminación desde las manos
del operario hacia el alimento que se está elaborando.
RESPONSABILIDADES del manipulador de alimentos

✓Procurar que las manos y los dedos no toquen el

alimento.

✓Emplear siempre utensilios como pinzas, cucharas,

tenedores y otros para manejar hielo, mantequilla, pan,
pasteles y otros productos en lugar de usar las manos.

✓Asegurarse que los utensilios estén limpios y

desinfectados.
RESPONSABILIDADES del manipulador de alimentos

✓No tocar partes de la vajilla y utensilios para la

comida que se pongan en contacto con la boca del
comensal.

✓Tomar los utensilios de servicio y cubierto por sus

mangos, y los vasos por sus bases
RESPONSABILIDADES del manipulador de alimentos
RESPONSABILIDADES del manipulador de alimentos
RESPONSABILIDADES del manipulador de alimentos
 Pensemos …..
1) ¿Es necesario que el manipulador de alimentos use
guantes descartables si hizo un buen lavado e higiene
de sus manos?

2) ¿Es necesario que el manipulador de

alimentos use un gel bactericida luego
que se hizo un buen lavado e higiene de
sus manos?
RESPONSABILIDADES del manipulador de alimentos
En definitiva:

• Cumplir con las normas de higiene personal, del

local y mantener buenos hábitos y comportamiento.
• Usar uniforme completo (depende de lugar, rubro, etc.), en
buen estado y limpio. Puede incluir bata, gorro o cofia,
cubre boca y barbijo, guantes, zapatos, pantalón, chaqueta
o camisa, etc.)
• Comunicar a su supervisor en caso de tener heridas
expuestas, tos, resfríos, cuadros gripales, vómitos o
diarrea.
• Lavarse las manos todas las veces que sea necesario
• Lavar y desinfectar las botas o calzado apropiado cada vez
que se entra a la zona de trabajo.
RESPONSABILIDADES del manipulador de alimentos
En definitiva:

• Tener vigente el carné de salud

• Bañarse diariamente
• Tener el pelo corto, así como las uñas recortadas y limpias
• No utilizar ningún elemento metálico (algunas empresas
permiten el uso de alianzas de compromiso o casamiento:
en estos casos, es responsabilidad del manipulador la
correcta higiene de esa zona)
• Cepillarse correctamente los dientes luego de cada
comida.
• No toser, estornudar, salivar o fumar en las áreas de
producción.
RESPONSABILIDADES del manipulador de alimentos
En definitiva:

• No tocarse el pelo, nariz, bigotes, oídos y otras

partes del cuerpo mientras trabaja. Si lo hace lavarse las
manos en forma inmediata.
• No adoptar hábitos o comportamientos antihigiénicos o
desagradables.
• Realizar cada tarea de acuerdo a las instrucciones
recibidas.
• Leer con cuidado y atención las señales y carteles
indicadores.
• Participar de las capacitaciones que, al respecto, le debe
brindar su organización.
 Algunas tareas principales que siempre
debe hacer el manipulador de alimentos:
• Lavar y desinfectar frutas y verduras.
• Limpiar y desinfectar equipos, superficies de trabajo y
utensilios.
• Guardar los alimentos protegidos y refrigerados.
• Los alimentos nunca deben mantenerse tibios.
• Desinfectar utensilios y superficies de trabajo cuando se
pase de un alimento crudo a uno cocido.
• Informar de la existencia de plagas.
• Mantener siempre cerrado el bote de basura.
• Mantener limpios y ordenados los elementos de trabajo.
 Algunas tareas principales que siempre
debe hacer el manipulador de alimentos:
• Comunicar cualquier irregularidad en la zona de trabajo o
en los baños.
• En lo posible, utilizar refrigeradores diferentes para
conservar alimentos crudos y alimentos cocinados
(especialmente carnes). Si no es posible, tratar de
conservar las carnes crudas en la parte inferior para
impedir que la sangre gotee sobre los alimentos ya
cocinados y los contamine. En lo posible, no conservar
alimentos lácteos en el mismo refrigerador que carnes,
pescados o aves crudos.
• Respetar siempre los tiempos y temperaturas de cocción.
• Evitar trapos, rejillas y repasadores y preferir toallas de
papel descartables.
 ESTABLECIMIENTO

Terreno
Construcciones edilicias
Instalaciones para el personal y servicios
higiénicos
Sectores de circulación
Servicios e instalaciones
Calidad de agua
. Calidad de aire

43

20
 ESTABLECIMIENTO
Tomaremos como ejemplo para este punto, una Planta tipo de la industria frigorífica o láctea,
si bien todo es extrapolable a cualquier otra industria, con los necesarios ajustes que se
impongan al respecto.

Terreno
• Demarcación del límite exterior

• Propiedad privada: no pasar

• Debe estar alejado de otra industria

• No inmerso en una zona acuosa o con vientos que provoquen

contaminación por humos, cenizas, polvo, olores
desagradables, etc.

• Caminería interior de capa de rodamiento impermeable

44

21
 ESTABLECIMIENTO

Construcciones edilicias
• Cerco perimetral

• Los pozos de abastecimiento de agua deberán tener

sello sanitario y protegidos en caseta con cerradura.

• El predio destinado a tratamientos de efluentes,

siempre ubicarse por fuera del cerco perimetral.

• Los edificios de producción no deben estar cubiertos

con enredaderas u otras plantas
45

22
 ESTABLECIMIENTO

•Tender a entrada única “filtro sanitario”

•Paredes lisas y con el menor número posible de salientes

•Las paredes interiores, pisos, pasillos, techos: deben estar

lavables, limpios, sanos. Pisos de material resistente a agentes de
limpieza, con pendiente y desagües limpios

•Los vertederos de basura alejados de la zona de producción

•Un almacén de ingredientes y envases primarios.

•Otro almacén de detergentes, desinfectantes y otros productos

no comestibles.
46

23
 ESTABLECIMIENTO
Instalaciones para el personal y servicios higiénicos
vestuarios, baños y comedor separados de las áreas de
producción.

Baños:
No deben tener acceso directo desde las salas de proceso o desde el
comedor.
Vestuarios y servicios higiénicos diferenciados por sexo. No se
aceptan baños de “agujero en piso” (letrinas).
Puertas interiores y exteriores: de material fácilmente lavable, pero
no de madera.
Iluminación y ventilación adecuadas
Vestidores diseñados para que no se crucen los flujos de la ropa de
calle con la de trabajo.
Armarios individuales, de metal y con puertas “de tejido”
47 para
permitir la ventilación interior y la inspección. 24
 ESTABLECIMIENTO
Los servicios industriales deben estar próximos a las áreas de proceso, pero
siempre separados de ellas por una barrera física.

Los sistemas de distribución perfectamente identificados, según la

normativa internacional de colores para cañerías.

El vapor debe ser de grado alimenticio

Puertas y ventanas con mallas contra insectos

Todas las lámparas ubicadas en el área de proceso deben estar protegidas

con elementos de seguridad de material irrompible

Los desagües interiores en perfecto estado de limpieza, integridad y

funcionamiento
48

25
 ESTABLECIMIENTO
Sectores de circulación
Deben estar perfectamente delimitadas las vías de acceso y tránsito
de:
• personas
• producto
• envases
• productos tóxicos
etc.

4 distintas zonas de higiene

a) una zona de máxima higiene (área crítica)

b) una zona de procesos (área crítica)

c) una zona de higiene estándar (área no crítica)

d) una zona por fuera de la zona edilicia de fabricación (área 49no crítica)
26
Instalaciones
Instalaciones
Instalaciones
Instalaciones
 EQUIPOS DE PRODUCCIÓN
Aquí presentaremos solamente algunas líneas generales sobre
este punto, ya que el espectro es muy variado dada las
distintas líneas productivas

Los equipos de proceso deben estar diseñados e instalados

según los requerimientos higiénicos para el tipo de producto
a elaborar, permitiendo una fácil limpieza y asegurar el nivel
de inocuidad.

De manera general se puede establecer que:

 Se debe evitar la acumulación de producto en los extremos

ciegos de la cañería.

 Deben ser fácilmente desmontables para permitir

54
su limpieza
y desinfección toda vez que sea necesario. 28
 EQUIPOS DE PRODUCCIÓN
 Deben permitir extraer muestras representativas con facilidad.

 No deben favorecer el cúmulo de suciedad, plagas, microorganismos, etc.

 Debe ser construidos con material inerte y no poroso, resistentes a álcalis,

ácidos, productos específicos, no ser corrosivos y cumplir con todas las
especificaciones al respecto.

 No deben contener partes de madera o vidrio, salvo que sea irrompible.

 Las superficies en contacto con el alimento deben ser lisas, no absorbentes y

estar constituidas con material no tóxico.

 Las soldaduras en contacto con el producto deben ser lo más lisas posible.

 Se debe evitar al máximo la colocación de pernos, remaches, tornillos, etc.

55
 Los productos químicos, lubricantes y pinturas que se usen en los equipos de
producción debe estar aprobados por la autoridad oficial competente. 29
 EQUIPOS DE PRODUCCIÓN
 En relación a los productos químicos a utilizar en las calderas, se pueden
utilizar aditivos alimentarios aprobados (especificaciones acordes) o que han
sido aprobados por alguna autoridad reglamentaria para su uso seguro en
agua destinada a consumo humano. (se deben almacenar en lo posible en
área separada, con almacenamiento restringido y cerrada) (6.3 Norma
ISO/TS 22002-1:2009)
 El mantenimiento, limpieza y calibración de cada equipo debe responder al
programa general de mantenimiento, limpieza y calibración de toda la Planta.
Debe haber procedimientos escritos de cómo, quién, cuándo, etc., debe
realizar cada una de esas tareas y los registros correspondientes a la
realización de las mismas.

 Al iniciar la actividad se debe tener la certeza que los equipos involucrados en

el proceso de elaboración de productos alimenticios están en condiciones
adecuadas para ese fin.

 Los equipos ociosos y/o rotos, así como los repuestos limpios, se deben
almacenar e identificar correctamente fuera de las áreas de
56
producción.

30
 EQUIPOS DE PRODUCCIÓN
 En los “anexos” a los equipos de producción se debe considerar a los
autoelevadores. En términos generales, los mismos no deben transitar desde
zonas de higiene estándar a zonas críticas. En áreas de producción deben ser
eléctricos.

Con respecto al “Mantenimiento”, tema de suma importancia en

cualquier industria, de un modo general podemos establecer lo
siguiente:

• Mantenimiento predictivo: se realiza 1 vez por año. Se miden las

vibraciones de todas las partes giratorias de la Planta, estimándose
los cambios de rodamiento, balanceo, etc.

• Mantenimiento preventivo: se realiza 1 vez por año. Se realiza

revisión de motores, bombas, rodamientos, sellos, etc. Se chequea
todos los parámetros indicados digitalmente. 2 ó 3 veces por año,
se procede a la limpieza del tablero eléctrico. 1 vez por mes se
procede a la limpieza de calderas.

• Mantenimiento correctivo: cada vez que sea necesario.

57

31
EQUIPOS DE PRODUCCIÓN

58

28
 CONTROL DE OPERACIONES
✓Prevenir la contaminación cruzada (las medidas preventivas
son, en número, mucho más que las aquí detalladas)

• Correcto lavado de mano -según instrucciones- al manipular

alimentos cocidos luego de contactar alimentos crudos o
elementos no higiénicos, ir al baño, etc.

• Lavar y desinfectar los utensilios entre la manipulación de

alimentos crudos y cocidos.

• Para el secado, utilizar preferentemente toallas de papel

descartables en vez de trapos o fregones.

• Usar recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos y tablas

de cortar) cuando se manipulan alimentos crudos y cocidos, o
bien, lavarlos y desinfectarlos minuciosamente entre uso y uso.

• Mantener los espacios de producción y elaboración, limpios y

ordenados.
 CONTROL DE OPERACIONES
✓Controlar todos los parámetros del proceso según los
POE respectivos
• Controlar en todo momento que los alimentos estén fuera de la
zona de temperatura peligrosa.
• Controlar siempre la temperatura correcta en cada paso del
proceso.
• Termómetro o termógrafo en equipos cocción o refrigeración.
• No abrir y cerrar puertas constantemente y no sobrecargar.
• Asegurarse que el centro de los alimentos alcance los 71°C.
• Realizar enfriamiento en forma rápida de alimentos cocidos en
dos etapas: de 60°C a 21°C en 2 horas y de 21°C a 5°C en otras
2 horas.
• Controlar también, según los casos, residuos de antibióticos,
tiempos, pH, funcionamiento de detector de metales, correcto
funcionamiento de equipos, etc.
• Recordar que con cada control, generalmente hay un registro
relacionado que documenta lo hecho y que lo hecho, es correcto.
 CONTROL DE OPERACIONES
✓Controlar todos los parámetros del proceso según los
POE respectivos
 LIMPIEZA y DESINFECCIÓN
Cada vez más, este tema es fundamental para contribuir en la
inocuidad de los alimentos que se elaboran. Por ese motivo
Quality International brinda en las siguientes láminas, una
amplia documentación al respecto.

Sin embargo, en una pocas diapositivas previas – las que siguen a

continuación- reforzaremos los conceptos más importantes.
 LIMPIEZA y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
Proceso de separación, por Proceso por el cual se
medios mecánicos y/o físicos, elimina microorganismos
de la suciedad depositada en de formas vegetativas sin
las superficies inertes que que se asegure la
constituyen un soporte físico y eliminación de esporas
nutritivo del microorganismo. El bacterianas en objetos
agente básico es el detergente y inanimados (de la
su objetivo es la eliminación superficie y aire), por
física de materia orgánica y de agentes químicos o físicos
la contaminación de los objetos llamados desinfectantes.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

QUIÉN QUIÉN
QUÉ CUÁNDO CON QUÉ CÓMO
REALIZA VERIFICA

Implementos que POE específico Persona

Persona
Infraestructura, Detallar se van utilizar: de cómo se encargada de
encargada de
equipos, utensilios frecuencia utensilios y desarrolla la verificar la
realizar la tarea
productos tarea tarea
 LIMPIEZA y DESINFECCIÓN

2. Lavado con 4.
• Desarme de detergente • Eliminar residuos Desinfección • Antes de utilizar
equipos en suspensión enjuagar y secar
• Eliminar suciedad junto con el • Por calor (80°C 2 para eliminar
• Eliminación con agua y min) o química
suciedad suelta detergente >40°C desinfectante
detergente 50- con el agregado
60°C de desinfectante
1. Pre- [Link] y
3. Enjuague
enjuague secar

IMPORTANTE: NO aplicar de forma conjunta detergente y desinfectante a base

de cloro (lejía, lavandina, hipoclorito de sodio) ya que el material orgánico
(detergente) inactiva a ese desinfectante, perdiendo así su acción. Además, la
mezcla de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos.
 LIMPIEZA
En el capítulo limpieza y desinfección, utilizaremos las siguientes
definiciones:
Limpieza y desinfección : “Proceso de limpieza, seguido de desinfección.”
(3.12 de la Norma ISO/TS 22002-1:2009)
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias objetables. (3.5 de la Norma ISO/TS 22002-1:2009)
Contaminante: Cualquier agente patógeno microbiano, químico, cuerpo
extraño, agregado en forma no intencional que pueda comprometer la
inocuidad o la condición de los alimentos. Entendiendo por condición la
aptitud de los mismos según lo indica la Norma ISO/TS 22002-1:2009)
Sanitización o desinfección: reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o
físicos a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud de los
alimentos. (3.9 de la Norma ISO/TS 22002-1:2009)
Saneamiento: “Todas las acciones destinadas a limpiar y mantener las
condiciones higiénicas de un establecimiento, que van desde la limpieza
y/o desinfección de equipos específicos hasta las actividades de limpieza
periódica en todo el establecimiento (incluyendo infraestructura y
alrededores)” (Según punto 3.13 Norma ISO/TS 22002-1:2009)
65

32
 LIMPIEZA
Contaminación: “La introducción o presencia de un contaminante en el
alimento o el ambiente alimentario”.
(3.1 de la Norma ISO/TS 22002-1:2009)

Contaminación cruzada: Una contaminación en la producción,

procesamiento o preparación de los alimentos donde partes no
contaminadas son contaminadas por otras en forma directa o a través
de un vehículo o vector.

Algunos términos pueden ser confundidos. Desde el punto de vista

científico, es correcto hacer la siguiente distinción, si bien muchas
veces se intercambian los términos, e incluso en este módulo alguna
vez así lo haremos:

Esterilizantes
 Mata/Destruye todas las formas de micro-organismos
 Desinfectantes
 Matan/Destruyen todo m.o excepto el estado de espora
 Sanitizantes
 Reducen la población microbiana 66

33
 LIMPIEZA
Por ser didáctica y contemplar varias situaciones, en este tema nos
referiremos fundamentalmente a la industria láctea, si bien todo es
extrapolable a otras industrias.

La suciedad originada en la industria láctea, ya sea por la leche o por los

productos elaborados a partir de ella, está constituida de:
 materias orgánicas: grasa, proteína, lactosa
 materias inorgánicas: calcio y magnesio

Primer concepto: no existe ninguna sustancia química que por sí sola

pueda eliminar todo eso.

Dada la complejidad de la suciedad que se produce en la industria láctea

y de acuerdo a los objetivos de este curso, es preferible clasificarla de
acuerdo a los métodos con las que se les va a eliminar, tal cual
67

veremos más adelante. 34

LIMPIEZA
Residuos hidrosolubles: el enjuague preliminar que se debe dar en
toda limpieza permite eliminar todos aquellos residuos solubles en
agua que por simple adherencia se fijan a las superficies. Tal es el
caso de lactosa, sales inorgánicas y otros componentes menores.

Residuos saponificables constituidos por las materias grasas de la

leche que se presentan como glóbulos microscópicos en estado
coloidal, los cuales por fuerzas de origen físico químico se
adhieren a las superficies. Los álcalis reaccionan químicamente
(saponificación) originando compuestos hidrosolubles.

Residuos emulsionables: son humectados por los agentes

tensioactivos (detergentes) que los desprenden de la superficie
manteniéndolos en suspensión.

68

35
LIMPIEZA
Residuos proteicos: se caracterizan por combinar aminoácidos con
otros compuestos orgánicos adhiriéndose (por acción de la
temperatura) a la superficie y constituyendo la llamada “piedra
de leche”.

Incrustaciones: las sales del agua utilizada más las sales propias de
la leche (fundamentalmente de calcio y magnesio) son eliminadas
por agentes secuestrantes que desplazan el equilibrio del sistema
cristal/solución hacia el lado de esta, y por lavados ácidos.

Residuos o films microbiológicos: los m.o. pueden formar films

invisibles (biofilms o biopelículas) sobre las superficies, muy
difíciles de remover y se requiere para ello, detergentes y
desinfectantes con grandes propiedades oxidantes.

69

36
LIMPIEZA
¿Qué otros factores hay que tener en cuenta antes de efectuar la
limpieza?:

Superficies de equipos y utensilios: ya lo vimos en el módulo 4 pero

digamos que deben ser de muy baja rugosidad, sin bordes
afilados, sin espacios “ciegos”, con soldaduras lo más lisas
posible, construidos con acero inoxidable y de fácil desarmado.

Calidad del agua: sin m.o patógenos, sin materiales en suspensión,

baja salinidad, bajo nivel de hierro, manganeso y sílice, incolora,
insípida y sin olores extraños.
Es común observar en las Plantas industriales aguas con altos
grados de dureza ocasionando incrustaciones calcáreas cuando
entra en contacto con productos alcalinos.

70

37
 LIMPIEZA
¿Cuáles son las características de un buen detergente?
• Ser humectante y emulsionante.
• Remover la suciedad y evitar que se redeposite.
• Fácil de enjuagar.
• No ser corrosivo para las superficies a limpiar.
• Seguro para el manipulador.
• Eficiente en todos los tipos de agua, especialmente en agua
dura.
• Poder de espuma controlado.
• Biodegradable.
• Compatible con la desinfección.
• Económico.

Veamos en más detalle estos aspectos.

71

38
LIMPIEZA
La humectabilidad está dada por la capacidad del detergente de
disminuir la tensión superficial del medio de limpieza (agua)
para que la superficie de esta aumente.

La tensión superficial está dada por fuerzas de atracción

electrostáticas entre las moléculas; los agentes tensioactivos -
al hacer disminuir esas fuerzas- permiten que el agua aumente
su superficie.

La clasificación de estos agentes así como sus principales

características las vemos en la siguiente diapositiva:
72

39
 LIMPIEZA
Tipo Ejemplos Característica
Aniónicos Jabones. Carga negativa (anión) en su parte
(sulfatos Detergente común: polar.
alcalinos) dodecilbenceno de Producen muy alto poder de espuma.
amonio o sodio.
Catiónicos Carga positiva (catión) en su parte
(bases de polar.
amonio Producen muy alto poder de espuma
cuaternario) Mala detergencia.
Algo de poder desinfectante.
Anfóteros Son aniónicos o En la industria láctea se comportan
catiónicos según el como aniónicos, teniendo por lo
pH en que actúan. tanto esas características. Son caros.
No iónicos Tienen solubilidad inversa, o sea, al
aumentar la temperatura se tornan
insolubles mejorando su rendimiento
ya que los lavados se hacen a
temperaturas altas (insolubles) y los
enjuagues a bajas temperaturas
(solubles).
No generan espuma; es más, son 73

antiespumantes
40
LIMPIEZA
El poder emulsionante es la capacidad de una sustancia de dividir a la
materia grasa y aceites en pequeñas gotitas que permanecen suspendidas
en la solución acuosa sin precipitar.
Los álcalis son las sustancias que tienen por efecto remover las materias
grasas que son saponificables, o sea, por reacción química se hacen
solubles en agua. A este grupo de componentes de los productos de
limpieza pertenecen el carbonato de sodio, metasilicatos y silicato de
sodio y, el más usado en la industria láctea, el hidróxido de sodio.

Por su parte, la dispersabilidad hace que las sustancias removidas no se

redepositen sobre las superficies.

El poder de defloculación evita que las partículas coloidales dispersas se

aglomeren y depositen en las superficies.

74

41
 LIMPIEZA
Los agentes secuestrantes o quelantes reaccionan con los iones metálicos (las sales
del agua utilizada más las sales propias de la leche, fundamentalmente de calcio y
magnesio) a los que les cambian su reactividad química impidiendo que se formen
incrustaciones en las superficies. Los más utilizados son polifosfatos, ácido etilen-
diamino-tetracético (EDTA), ácidos nitrilo-triacético, glucónico y cítrico.

Los agentes de concentración mínima actúan depositándose en los llamados núcleos

primarios de cristalización, impidiendo que las incrustaciones se hagan mayores.

La biodegradabilidad es la propiedad por la cual una sustancia más o menos compleja,

por acción de los m.o, es degradada a sustancias más simples que contaminan
mucho menos el ya bastante contaminado medio ambiente. Actualmente se
consiguen fabricar detergentes con un nivel de biodegradabilidad superior al 80 %.

75

42
 LIMPIEZA
Los promotores de detergencia actúan o ablandando el agua, ya que
secuestran los iones que le dan dureza a la misma (calcio o magnesio) o
removiendo a metales pesados como el hierro, o ayudando a emulsionar
las grasas o, en fin, alcalinizando el medio para favorecer la limpieza.

Los estabilizadores de espuma logran que la misma no se escurra tan

rápidamente, sobre todo en superficies verticales.

Los agentes anti-redeposición actúan impidiendo que las partículas

removidas por el detergente se vuelvan a depositar en la superficie
(silicatos básicos, polifosfatos).

Se utilizan también agentes anticorrosión que contrarrestan esa acción de

algunos de los principios activos utilizados en la formulación.

76

43
LIMPIEZA
Ahora sí: conociendo los tipos de suciedad, las superficies a limpiar,
el tipo de agua y los agentes limpiadores, veamos en qué consiste
y cómo se realiza una buena limpieza.

Cualquier texto o artículo, al tratar el tema de la limpieza en la

industria alimentaria en general y láctea en particular, clasificará
a los métodos de limpieza en manuales y mecánicos. Si bien es
correcto, existe una clasificación primaria que conceptualmente
debe hacerse antes, por lo menos, desde el punto de vista de la
inocuidad de los alimentos.

Por ello clasificamos primeramente a los métodos de limpieza en

secos y húmedos.

77

44
LIMPIEZA
En el sector de secado y envasado de la leche en polvo u otros
productos en polvo, debemos insistir en que la limpieza en seco es
fundamental. Las aspiradoras industriales (nunca escobas), el
orden y buen manejo de los productos, la infraestructura del área
y sus alrededores, el Programa de pre-requisitos en su conjunto
(incluida la capacidad e idoneidad del manipulador), deben
conjugarse para que este tipo de limpieza alcance los mismos
objetivos que una limpieza húmeda.

Deberán extremarse los esfuerzos ya que las innegables ventajas que

ofrece el poder de penetración del agua y la eficacia de los
detergentes, son un handicap de este tipo de limpieza que sin
embargo debe asegurar eso: la perfecta limpieza.

78

45
LIMPIEZA
Cualquier método de limpieza húmeda cuenta con cuatro
componentes que actúan simultáneamente (varía la intensidad,
el modo y la eficiencia en cada uno de ellos) para lograr
remover la suciedad y son:

1. Acción o energía mecánica

2. Acción o energía térmica
3. Acción o energía química
4. Tiempo de limpieza

La acción mecánica puede ser el cepillado o frotamiento con esponja

en el método manual o por la presión de la circulación en los
métodos de recirculación.

79

46
 LIMPIEZA

La acción térmica está dada por la temperatura de la solución de cada

proceso de limpieza en particular, que no debe exceder los 50 ºC en la
limpieza manual (por tolerancia del manipulador utilizando guantes
protectores) pero nunca ser inferior a 37,7 º C (temperatura de
remoción de la grasa láctea) y que debe ser superior en los métodos
mecánicos.

La acción química está dada por los productos de limpieza los que deben
estar a la concentración óptima de actividad.

El tiempo, si bien no es una acción o un tipo de energía puesto a

disposición del proceso de limpieza, es de suma importancia y los otros
factores están directamente relacionados con él.

80

47
 LIMPIEZA
Estos cuatro componentes deben estar perfectamente definidos para cada
uno de los distintos procedimientos de limpieza. Como regla general
podemos decir que cuando uno de ellos disminuye, los otros deben
aumentar.

Los métodos de limpieza húmeda se clasifican en manuales y mecánicos.

En los métodos manuales consideramos:

1) Limpieza de pequeñas piezas y utensilios: las piezas y utensilios se

introducen en un recipiente con agua y detergente apropiado y al cabo de
un tiempo, se cepillan los mismos para remover todo resto de suciedad.
El último paso es enjuagar con agua potable.

81

48
 LIMPIEZA
2) Limpieza de grandes superficies: es la que se usa por ejemplo, para
exterior de equipos (tema más de una vez olvidado), pisos, mesadas,
paredes, etc. La mayor energía utilizada es la mecánica, ya que la energía
química es relativamente poca y la acción térmica es por lo general, escasa.

Esta limpieza se hace con algún utensilio, por lo general cepillos (no se
recomienda el uso de paños), y como regla general, deben poseer cerdas no
desprendibles, de características (delgadas o gruesa, rígidas o flexibles) en
concordancia con la superficie a limpiar, y que resistan a la temperatura a
que van a ser sometidas.
Es importante limpiarlos y desinfectarlos como cualquier otro utensilio de
limpieza; deben poseer mango sanitario (no de madera) y deben secarse
colocándolos con las cerdas hacia arriba.

82

49
 LIMPIEZA
Los mangos de distintos colores puede ser una buena y rápida medida
para lograr que los distintos cepillos se usen exclusivamente para
las distintas superficies sin intercambiarlos.

En algunos casos está indicado el uso de elementos abrasivos aunque,

por el micro rayado que pueden ocasionar, no son aconsejados.

Lo mismo sucede con los trapos de limpieza, que si bien no se

recomiendan, en caso de ser imprescindible su uso, deberán
siempre estar en perfectas condiciones de higiene debiendo existir
un trapo para cada sector específico que se deba limpiar.

83

50
 LIMPIEZA
Métodos automáticos de limpieza:

Como concepto general podemos decir que al utilizar muy poco la energía
o acción mecánica, todos estos métodos incrementan las energías
química y térmica. Existen cuatro métodos automáticos:

a) Aplicación de espuma por agitación (manipulación de la espuma por el

operario) o por alta presión por equipos que, básicamente, constan de
una bomba, un tanque de mezcla y un compresor de aire. En este
último caso la espuma se prepara automáticamente por el aparato y es
más adherente que por agitación, por lo que el escurrimiento es menor.
La espuma debe actuar entre 15 a 40 minutos antes de ser enjuagada.

84

51
 LIMPIEZA
b) Aplicación de gel: Se aplica al igual que la espuma con un equipo de
aire comprimido, pero tiene dos ventajas sobre ella: no se escurre por
lo que puede contactar más tiempo con la suciedad y es mucho más
fácil de enjuagar.

c) El método COP (Clean Out of Place) es un sistema para la limpieza

automática de piezas que requieran una limpieza más profunda que la
manual. A grandes rasgos consiste en sumergir las piezas en tanques
presurizados donde se hace circular automáticamente el detergente y
el agua.

d)El método CIP (Clean In Place) consiste en recircular una solución

limpiadora en los equipos. Veamos el papel de cada uno de los cuatro
parámetros vistos anteriormente:

85

52
 LIMPIEZA
El tiempo de recirculación varía con cada equipo en función,
fundamentalmente, de su tamaño y con el caudal que permita
recircular. La recirculación se hace en circuito cerrado.

Con respecto a la temperatura, podemos establecer en aproximadamente

60 - 65 ºC en los circuitos de leche fría.

Las concentraciones de los productos de limpieza también merecen una

atención especial. En términos generales, podemos decir que las
soluciones de hidróxido de sodio varían entre 1 y 2 % (aunque
recordemos que la OIE = Oficina Internacional de Epizootias, exige una
concentración de 2% como mínimo para leches provenientes de predios
declarados aftósicos), mientras que las soluciones ácidas (ácido nítrico)
tienen una concentración de 0,5 a 1%.

86

53
 LIMPIEZA

La acción mecánica se ejerce a través de la presión producida por un

caudal de trabajo fijado. Para ello es imprescindible que la bomba esté
en perfecto estado de funcionamiento al igual que los filtros y las
bochas de aspersión. En estas, los orificios deben presentar sus
dimensiones originales. El líquido al pasar a velocidad tiene un efecto de
“rascado” sobre las paredes interiores de los equipos eliminando
mecánicamente la suciedad.

87

54
 SANITIZACIÓN
Habíamos definido Sanitización como la reducción del número de m.o.
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o
físicos a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud de los
alimentos. Más de una vez, sin ser totalmente correcto, pero es
aceptado, se utiliza el término “DESINFECCIÓN”

Se aplica después de lavar la superficie, para matar los m.o expuestos. Si

la superficie no ha sido lavada, puede que el desinfectante se
neutralice al hacer contacto con la suciedad y no ejerza su acción.

La sanitización (desinfección) física se puede hacer aplicando calor o

radiaciones. El calor a su vez se puede aplicar como vapor, agua
caliente o aire caliente. En los dos primeros casos ( 5 minutos en el
primero y 80 º C durante 2 minutos como mínimo) tiene el
inconveniente de aumentar la humedad ambiental y producir,
consecuentemente, condensación que favorezca el crecimiento
88

bacteriano. El aire caliente se aplica generalmente a 80 ºC. 55

 SANITIZACIÓN

En la aplicación de calor hay que asegurarse , previamente, que haya una

buena limpieza.

Con respecto a las radiaciones las usadas son las ultravioletas pero se
usan en áreas pequeñas (por su corto alcance) y por pocos instantes,
ya que pueden alterar el color y olor de los productos grasos. Su uso
estaría limitado exclusivamente a la zona de envasado.

La sanitización (desinfección) química es la más utilizada en la

industria alimentaria.

89

56
 SANITIZACIÓN
Algunas características del sanitizante (desinfectante) ideal:

Amplio espectro y bactericida a bajas concentraciones; efectivo en

presencia de suciedad, variaciones de pH y minerales; no-tóxico y no
corrosivo; soluble en agua; inodoro e incoloro; de fácil preparación; de
fácil enjuague; baja viscosidad; efecto duradero y económico. Debe
superar la prueba Chambers, o sea, reducir el número de Escherichia
coli y Staphylococcus aureus por 5 ciclos logarítmicos (99.999%) en 30
segundos a 20 oC.

Obviamente el desinfectante ideal no existe. Los desinfectantes más

usados en la industria láctea son: a base de cloro, yodóforos,
compuestos de amonio cuaternario, anfóteros y a base de ácido
peracético.
90

57
 SANITIZACIÓN
Compuestos de cloro o clorógenos: generalmente son a base de
hipoclorito de sodio, son económicos, de amplio espectro, no manchan
superficies, por lo general también actúan en aguas duras. Su
concentración de uso es entre 100 y 200 ppm, pudiéndose aumentar
en algunas situaciones, como por ejemplo, al desinfectar un baño.
Como desventaja se puede decir que son corrosivos para los metales y
bastante agresivos para la piel. El gas de cloro, resultante de la unión
del clorógeno con detergentes ácidos, es tóxico. Es afectado de
manera importante por la materia orgánica.
Las cloraminas son compuestos clorados más apropiados para la
desinfección de equipos que el hipoclorito de sodio.

Iodóforos: su concentración de uso es de 25 a 50 ppm., son menos

corrosivos que los clorógenos, y prácticamente no irritantes; no son
tan afectados por la materia orgánica. Son más caros, no tan efectivos
contra esporas y colorean las superficies.
91

58
 SANITIZACIÓN
Los compuestos a base de amonio cuaternario tienen una actividad
desinfectante menor que los anteriores ya que no son efectivos contra
virus y pobremente eficaces contra hongos, levaduras y esporas
bacterianas. No los afecta la materia orgánica pero sí, y bastante, las
aguas duras. Su concentración de uso es de 200 ppm. aunque puede
llegar a necesitarse concentraciones de hasta 1000 ppm. en aguas
duras. No son corrosivos ni irritantes; son biodegradables y estables al
calor. Son difíciles de enjuagar.

Los desinfectantes anfotéricos tienen propiedades detergentes y

bactericidas. Son biodegradables y de poca toxicidad. Son caros.

El ácido peracético es “casi” el desinfectante ideal: el más amplio

espectro, es rápido aun a muy bajas temperaturas, es económico, muy
fácil de enjuagar, no afecta el medio ambiente, no es irritante ni
corrosivo. No mancha las superficies. La desventaja es que tiene un
92

fuerte olor a vinagre en soluciones concentradas. 59

SANITIZACIÓN

93

59
SANITIZACIÓN
Verificación de la limpieza y sanitización:
Luego de limpiar y desinfectar las superficies que contactan con el
alimento y el medio ambiente donde estos se producen, debemos
verificar lo efectivo que ha sido el procedimiento. Para ello
procedemos a:

1) Evaluación sensorial de la limpieza: se debe hacer

rutinariamente una vez terminada la limpieza. La vista, el tacto y
el olfato son los sentidos que nos dan la pauta de si la limpieza se
hizo correctamente.

2) Ensayos microbiológicos: toma y siembra de muestras (con

todas las variaciones que supone) en medios apropiados que
permiten evaluar la sanitización. No es una prueba inmediata, por
lo tanto no sirve de monitoreo pero sí como verificación.
94

60
SANITIZACIÓN
3) Medición de la bioluminiscencia: el adenosín trifosfato (ATP)
presente en los restos de alimentos o en los m.o que puedan quedar
sobre una superficie limpia y desinfectada, es detectado por el
bioluminómetro.

El ATP reacciona con una enzima, la luciferasa, presente en el hisopo

muestreador que contiene además luciferina, que actúa como sustrato.
La combinación de luciferina + luciferasa con el ATP y, en presencia de
iones Mg++, produce oxiluciferina + CO2 + LUZ que es directamente
proporcional a la cantidad de restos de alimentos o m.o muestreados
por el hisopo. Al colocar el hisopo muestreador - ya activado
precisamente por la muestra- en el bioluminómetro, la luz emitida es
medida y cuantificada.

Si bien es sencillo y permite monitorear el grado de limpieza y

desinfección emitiendo resultados de inmediato, es caro y no permite
diferenciar (hasta hoy) si el ATP pertenece a m.o. o a suciedad.
95

61
 SUMINISTRO DE AGUA
Los establecimientos podrán utilizar como fuente de agua, la red de
abastecimiento o aguas crudas de dos posibles orígenes:
• agua de superficie
• agua proveniente de pozos subterráneos entubados

No se autorizará el uso de agua proveniente de pozos excavados.

La gran mayoría de las Plantas utilizan el agua de las capas subterráneas la

que se extrae por medio de bombas. Debe existir tanques aéreos de
capacidad variable según la actividad y cantidad de litros de leche que
recibe y procesa cada fábrica.

En caso de que utilice agua de superficie, el establecimiento deberá contar

con una planta potabilizadora.

Los tanques de almacenamiento o depósito de agua potable deberán estar

construidos de materiales de fácil limpieza y contar con cerramiento
hermético. Debe existir un dispositivo inferior para drenaje y una tapa
superior que permita la inspección. Deben ser perfectamente
96 identificados
y debe controlarse periódicamente su potabilidad.
62
 SUMINISTRO DE AGUA

En todo momento debe existir un plan de calidad de agua que asegure la

potabilidad de la misma. Ese plan por lo tanto debe contemplar la
cloración así como el tipo de monitoreo y la frecuencia del mismo, para
asegurar en todo momento, la condición de potabilidad del agua.

El monitoreo debe ser tal, que el agua de todas las bocas de salida de la
Planta, debe analizarse por lo menos una vez al año, aumentando esa
frecuencia a aquellas salidas consideradas críticas.

El sistema de cloración de agua debe asegurar que exista un tiempo de

contacto entre el cloro y el agua a tratar que garantice la desinfección
del agua.

97

63
SUMINISTRO DE AGUA
El nivel de cloro residual libre en la red de distribución dentro del
establecimiento deberá ser el que oportunamente determine la
autoridad competente. En términos generales ese valor es de 0,3 a
0,6 ppm. Su control se realizará utilizando un método colorimétrico
con DPD.

El agua deberá clorarse antes de ingresar al depósito y es conveniente

el uso de dispositivos automáticos de cloración que aseguran una
cloración continua.

En el caso de plantas habilitadas para exportar, las mismas deberán

cumplir con los requisitos adicionales que establezcan las normas
del mercado de destino.

98

64
SUMINISTRO DE AGUA
El SOP específico para la cloración del agua debe indicar concentración, acciones
correctivas, responsables del buen funcionamiento, frecuencia de monitoreo,
registros, etc.

Es conveniente tener un monitoreo continuo del nivel correcto de cloro en agua,

en base a una alarma sonora y lumínica que se active cuando los niveles no
son los adecuados, o mejor aun, cuando los valores están próximos al nivel no
adecuado.

El sistema de distribución y las cañerías deben estar acondicionados de tal manera

que bajo ninguna circunstancia pueda mezclarse el agua potable con la no
potable.

Las especificaciones de potabilidad deben recoger lo estipulado por las normativas

nacionales vigentes y estar a la vista en el laboratorio. La norma uruguaya,
resumida, es como sigue:

99

65
 SUMINISTRO DE AGUA
Características del agua potable (puede variar según reglamentaciones
de diferentes países)

a)Caracteres sensoriales: olor y sabor característicos, desprovista de sabores u

olores extraños; valor máximo admisible (VMA) de color en la escala platino-cobalto:
20 unidades; VMA de turbiedad: 5 unidades nefelométricas.
b) Caracteres físicos y químicos: (algunos valores exigidos son): pH: 6 - 9; dureza
total en CaCO3, máx: 500 mg/L; cloruros, máx: 300 mg/L; sulfatos, máx: 400 mg/L;
cobre, máx: 1 mg/L; flúor, máx: 1500 mcg/L; plomo, máx: 50 mcg/L; radiaciones
alfa, máx: 0,1 Becquerel/L; radiaciones beta, máx: 1 Becquerel/L
c) Características microbiológicas: no debe contener m.o patógenos, el número de
coliformes totales y fecales deber ser de 0 colonias por 100 mL utilizando el método
de membrana filtrante o de < 2/100 mL por el método de número más probable
(NMP)
d) Caracteres biológicos: no debe contener ningún tipo de organismo vivo o
muerto, tales como algas, hongos, helmintos, protozoarios, larvas de
insectos, caracoles, vegetales o partes de ellos, etc.
100

66
SUMINISTRO DE AGUA
El agua utilizada en algunos sectores de producción puede ser reciclada y
reutilizada si es adecuadamente tratada. Es oportuno aclarar que nunca
debe procederse a la reutilización de aguas provenientes de baños,
vestuarios, laboratorios.

Además de analizarse la potabilidad del agua por parte del laboratorio de la

Planta, deben remitirse muestras para ser analizadas por los laboratorios
oficiales con la periodicidad que indique la normativa.

Es obligación que exista un plano con la red de distribución hídrica de toda la

Planta. En ese plano se deben indicar los dispositivos de protección
contra el reflujo.

No deben existir tramos de cañerías “ciegos”.

101

67
SUMINISTRO DE AGUA

El vapor y el agua refrigerada que estén en contacto con el

producto o superficies de equipos que estén en contacto con el
alimento, deben circular por una cañería identificada a tal fin
y no deben contener sustancias químicas que ocasionen un
peligro y que afecten la inocuidad del alimento.

Las cañerías por las que circula agua no potable utilizada para
vapor, refrigeración o cualquier otro proceso en que no se
contacte con los alimentos, deben estar completamente
separadas, identificadas con otro color y sin ninguna conexión
transversal, en toda su extensión, con la cañería por la que
circula el agua potable.

102

68
SUMINISTRO DE AGUA
En caso de que el proceso de tratamiento o transformación requiera el
uso de hielo o vapor en contacto directo con el producto, estos
deberán producirse a partir de agua potable.

Quedará autorizada excepcionalmente el uso de agua no potable para

la producción de vapor, la extinción de incendios o la refrigeración,
siempre que las tuberías instaladas estén identificadas de manera
que sea imposible que esta agua pueda utilizarse con otros fines y
no presente riesgos de contaminación indirecta de los productos.

El establecimiento deberá mantener un plano de la red de distribución

de agua potable, identificando las tuberías de acuerdo con las
normas vigentes e incluyendo la ubicación y numeración de las
distintas bocas de salida. Dicho plano deberá estar disponible para
la Autoridad Oficial.

103

69
 SUMINISTRO DE AGUA

Deberá contarse, en todo establecimiento, con instalaciones eficaces

para el tratamiento y eliminación de las aguas residuales, de
capacidad adecuada y suficientemente alejadas de los locales donde
se manipule, procese, envase o almacene producto comestible.
Estas instalaciones deberán ser aprobadas por las autoridades
competentes en la materia. Los desagües sanitarios de los servicios
higiénicos deberán ser independientes de los correspondientes a los
locales de producción y se tendrá especial cuidado en no contaminar
el suministro de agua potable.

104

70
 SUMINISTRO DE AGUA

A su vez, según lo establecido complementariamente por la Norma

Internacional ISO/TS 220002-1:2009 (6.2):
El suministro de agua potable tiene que cubrir los requerimientos de la
Planta (procesos productivos).
A su vez las instalaciones para almacenarla, su distribución y la
temperatura de la misma, tienen que establecerse en función de
satisfacer los requisitos para la calidad del agua.
En las especificaciones vinculadas a los productos, se deben dejar
claros los valores microbiológicos requeridos del agua que se usa
para la limpieza de superficies de contacto con el producto, así
como ingrediente en los procesos productivos, o aquellos procesos
vinculados como la producción de hielo y vapor.
En caso del agua clorada, deben asegurarse de que los niveles de
monitoreo del cloro residual, se encuentran dentro
105 de niveles
aceptables o especificaciones. 70
 SUMINISTRO DE AGUA

Según lo establecido complementariamente por la Norma Internacional

ISO/TS 220002-1:2009:
El agua para la limpieza , y donde puede haber un contacto indirecto
con el producto, debe contemplar requisitos microbiológicos y de
calidad con la relevancia correspondiente.
Debe indicarse o señalizarse el suministro de agua no clorada en forma
separada a la potable y que esté bien identificado en ambos casos.
(sin posibles conexiones que conecten la potable con la no potable)
Se deberán tomar las medidas necesarias para evitar reflujos de agua
no potable que puedan ingresar en el sistema de agua potable.
Es recomendable que el agua que puede llegar a contactar con el
alimento, circule por cañerías que pueden ser desinfectadas.

106

70
 CONTROL DE PROVEEDORES
Cada organización debe propender al desarrollo de sus proveedores
clave. A la larga, es la más segura inversión.

Proveedores clave:
¿Quiénes son los proveedores clave? Mantener lista actualizada
con datos identificatorios, productos que provee, etc.

El control sobre los proveedores clave se hace según:

▪ Comportamiento histórico.
▪ Registros de inspección.
▪ Examen o inspección de muestras.
▪ Auditorías de Calidad e Inocuidad de sus procesos y de
sus productos en sus Plantas
107

73
CONTROL DE PROVEEDORES
El Programa de Control de Proveedores, incluye

1) Lista de proveedores actualizada

2) Especificaciones de compra de los productos donde conste:
especificaciones de cada producto (límites tolerados, temperatura
de llegada, condiciones de higiene, etc.) especificaciones de
envase y etiquetado, transporte, documentación, entre otras
3) Certificado de conformidad o garantía de calidad en que el
proveedor asume la responsabilidad de la calidad e inocuidad de
los productos entregados, o que la transfiere parcialmente a otros
fabricantes, proveedores, etc.
4) Fijación inequívoca de las acciones a tomar en caso de
incumplimiento
5) Descripción detallada de las actividades de verificación de la
orden de compra: quién comprueba, cuándo, dónde, cómo,
frecuencia, dónde se registra lo actuado
108

73
 RECEPCIÓN y ALMACENAMIENTO

Lo ideal es que los proveedores controlen su propia producción

(certificado de conformidad)

Los contenedores y materiales de embalaje no deben contaminar la

materia prima, ingredientes o productos elaborados.

Las tarimas de madera y los embalajes externos deben ser controlados

dentro de Planta.

Los ingredientes deben:

▪ Inspeccionarse y clasificarse antes de su utilización.

▪ Recibirse en áreas específicas para ese fin
▪ Deben almacenarse y manejarse de manera de asegurar su no
contaminación.
109
El rechazo se hace por un procedimiento escrito
71
 RECEPCIÓN y ALMACENAMIENTO
El material afectado es segregado, identificado y mantenido en un área
perfectamente separada del área de producción, del equipo, de los utensilios y del
producto.

Deben existir registros de temperatura y humedad del almacén de depósito

Deben rotarse las existencias

En los almacenes:

• Identificados
• Segregados
• Ordenados
• adecuadamente etiquetados
• conservados a las condiciones físicas que su naturaleza lo indique.

Distancia de aproximadamente 45- 50 centímetros entre la pared del almacén

y la estiba 110

72
 RECEPCIÓN y ALMACENAMIENTO
❑ Asegurarse que las materias primas utilizadas (ingredientes,
material de envase) provengan de proveedores habilitados.
❑ Asegurarse que la identificación del rótulo sea correcta así
como fecha de elaboración y vencimiento. También deberá
ser acompañada del certificado de análisis correspondiente.
❑ Tomar la temperatura de aquellos alimentos que lo requieran.
RECEPCIÓN y ALMACENAMIENTO
Zonas definidas y delimitadas para:
▪ Materias primas
▪ Producto terminado
▪ Mercadería fuera de norma
▪ Productos químicos no alimentarios (detergentes, agentes
sanitizantes, productos de limpieza, etc.)
❑ Controles anti-plagas (separadas del suelo y separadas
de la pared)
❑ Debe respetarse F.E.F.O (lo primero en expirar, es lo
primero en salir)
❑ Considerar condiciones ambientales: temperatura,
humedad, exposición al sol, etc.
 IDENTIFICACIÓN, TRAZABILIDAD,
RECALL y RECUPERACIÓN
Identificación:
Se debe establecer un sistema que permita identificar los productos en
cualquiera de las etapas o fases del proceso productivo, desde la
recepción hasta la venta.

 En el almacén de recepción o depósito:

 En producción
 En expedición
Trazabilidad:

Definición de ISO 22005:2007 (adaptada de Codex Alimentarius: “Principles

for traceability/ Producto tracing as a tool within a food inspection and
certification system” (CAC/GL 60-2006)

“Capacidad de seguir el movimiento de un alimento a través de etapas

especificadas de producción, procesamiento y distribución” (Veremos este
punto con más detalle más adelante) 113

74
 IDENTIFICACIÓN, TRAZABILIDAD
Y RECUPERACIÓN
Se define como Recall al retiro de productos que son considerados como de potencial
riesgo para la salud del consumidor y/o cuando presenten faltas en la información del
etiquetado, o incumplimiento de la legislación vigente.

El objetivo de este procedimiento es proteger la salud y nutrición de la población,

garantizando el suministro de productos sanos e inocuos.

El recall se debe diferenciar de la recuperación de producto o de mercado (withdrawal),

la cual se refiere a remoción del producto, por razones legales, por no cumplir con
estándares de calidad o especificaciones técnicas, sin que exista riesgo a la salud del
consumidor.
También, en alusión a estos temas, puede existir otro estado al retiro y es lo que
algunos denominan “recuperación de stock” que no es otra cosa que una de las
etapas finales del “manejo de no conformes, es decir, la no salida del producto a la
distribución, antes de ser liberado para la venta al consumidor.

114

75
 IDENTIFICACIÓN, TRAZABILIDAD
Y RECUPERACIÓN
Sin embargo, todos entendemos que al hacer Recall estamos haciendo un Recuperación.
Es más, no solamente así lo entendemos, sino que al hacer el recall REALMENTE estamos
haciendo una recuperación. De ahí que sea muy válido considerar a ambos como
semejantes y por eso el trabajo que presentamos en la correspondiente diapositiva del
módulo 5
A su vez, según FAO/ (Ver: [Link]
Sin embargo, se ha reconocido que varios aspectos de la terminología y las definiciones
son específicos del retiro de alimentos. Éstos varían de un país a otro, y las traducciones
en los diferentes idiomas aumentan la confusión asociada a la terminología. A fin de
evitar dicha confusión, se han adoptado las siguientes definiciones de trabajo a los
efectos de la presente publicación. Se advierte a los lectores que éstas no son
definiciones oficiales de la FAO/OMS, son términos que se han utilizado en el presente
documento con objeto de reducir al mínimo las posibilidades de malentendidos
“Retiro de alimentos (o retirada de alimentos): “La acción de retirar alimentos del
mercado en cualquier fase de la cadena alimentaria, incluidos los alimentos que ya
están en posesión de los consumidores”.

115

76
 IDENTIFICACIÓN, TRAZABILIDAD
Y RECUPERACIÓN
En el presente documento, el retiro de alimentos del mercado se examina en
relación con cuestiones relativas a la inocuidad de los alimentos.

Una nota sobre terminología: el término “withdrawal ” (retiro) se utiliza en

general en relación con la acción de retirar alimentos. Sin embargo, el sentido del
término varía significativamente entre los diferentes países e idiomas. Por
ejemplo, algunos países utilizan el término “withdrawal ” para indicar la
recuperación de un producto alimenticio que no había llegado a los consumidores,
mientras que otros países utilizan el mismo término para indicar la recuperación de
un producto alimenticio por motivos no relacionados con la inocuidad (por
ejemplo, la calidad).

Además, otros países lo utilizan para indicar la recuperación de un producto

alimenticio por los empresarios del sector alimentario, a diferencia de una acción
adoptada por la autoridad nacional. Para evitar dicha confusión, en la versión en
inglés del presente documento no se utilizan términos específicos, como
“withdrawal ”, que en algunos casos se utilizan para indicar tipos
116
concretos de
retiro de alimentos”.
77
 IDENTIFICACIÓN, TRAZABILIDAD
Y RECUPERACIÓN
(Las siguientes 4 diapositivas son una síntesis de la adaptación realizada por Cleve B. Denny del
Boletín NFPA 4 L: Succesful Managing Product Recalls & Withdrawals).

Todas las empresas elaboradoras de alimentos deben tener dispuesto un sistema

de recuperación de productos para el caso que se detecte que un lote, unidad o
partida ha sido entregado al mercado incluyendo un potencial peligro para la salud
humana.

Si esto no se tiene asumido, planificado o no se encuentra operativo en el momento

de producirse el contratiempo, repercutirá negativamente sobre la organización:
publicidad desfavorable, quejas y reclamos de los consumidores, demandas civiles
o criminales según la intensidad del problema, etc.

Según la FDA y el Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspección del USDA (FSIS),

la recuperación del producto se divide en las siguientes clases:
117

78
 IDENTIFICACIÓN, TRAZABILIDAD
Y RECUPERACIÓN
Recuperación Clase I: Cuando existe una probabilidad razonable de que el
uso o exposición del producto pueda causar la muerte o problemas serios a la
salud.
Recuperación Clase II: Cuando el uso o exposición del producto pueda
causar temporalmente problemas a la salud pero sin una probabilidad cierta de
causar la muerte.
Recuperación Clase III: Cuando el uso o exposición del producto no sea
probable que pueda causar problemas a la salud.

En caso de proceder a una recuperación del producto, es el organismo oficial y

no la empresa quién hace la clasificación. La estrategia de recuperación
desarrollada por la empresa, que debe ser aprobada por la FDA o FSIS, debe
incluir entre otras cosas, los resultados del proceso de evaluación de riesgo a la
salud, códigos, etiquetas, etc., que permitan al consumidor identificar el
producto, lugar geográfico de la distribución del producto problema y la
distinción de estos de los restantes productos aptos. 118

79
 IDENTIFICACIÓN, TRAZABILIDAD
Y RECUPERACIÓN
La estrategia de recuperación debe describir:

Profundidad de la Recuperación: si se extiende hasta al nivel de

venta de la empresa, o de distribuidores, o hasta los consumidores.

Advertencia al público: es imprescindible si la recuperación es de Clase

I. Esta declaración debe ser aprobada por FDA o FSIS.

Control de eficiencia: La empresa responsable de la elaboración del

producto que ha sido lanzado al mercado con problemas que afectan la
inocuidad alimentaria, es la responsable de efectivizar el correcto, rápido y
total retiro del producto problema del mercado, responsabilizándose
legalmente de esto. Sin perjuicio de ello, la agencia reguladora colabora,
desde todo punto de vista, con el logro del objetivo.
119

80
 IDENTIFICACIÓN, TRAZABILIDAD
Y RECUPERACIÓN
Aparte de las acciones tomadas por las agencias regulatorias, la empresa podrá
efectuar:

Retiro del Mercado: Cuando exista un problema menor que no afecte la salud
humana o cuando el producto no cumple con las especificaciones de la empresa.

Recuperación de existencia: Se realiza por parte de la empresa cuando el

producto no ha salido al mercado y la empresa puede garantizar que no habrá
distribución.

Corrección: Se refiere a los pasos tomados por la empresa para la reparación,

modificación, re-etiquetado o cualquier ajuste para que el producto se mantenga
en distribución, o la destrucción de un producto con participación del organismo
oficial.

120

81
 IDENTIFICACIÓN, TRAZABILIDAD
Y RECUPERACIÓN
En caso de retirar un producto del mercado, lo primero que tiene que hacer la
firma elaboradora es comunicar dentro de las 24 horas (primero telefónicamente y
luego confirmar por escrito) al organismo oficial. Para ello deberá indicar:

• Identidad del producto.

• Razón del retiro explicando cuándo, dónde y cómo se detectaron la o las
anomalías.
• Evaluación del riesgo a la salud humana (independientemente del “diagnóstico
oficial” que haga posteriormente la agencia reguladora).
• Cantidad de producto elaborado en esas circunstancias y tiempo de producción
de los mismos (“desde - hasta”)
• Nombre y dirección de los clientes y distribuidores que recibieron el producto.
• Copia del comunicado de prensa.
• Direcciones, teléfonos y nombres de los funcionarios de la empresa que
participarán en cualquiera de las fases del procedimiento de recuperación.
121

82
 INVESTIGACION DE QUEJAS

En el caso de reclamación o investigación de quejas de los clientes, estamos

aludiendo únicamente las provenientes del cliente externo y referidas al
producto final. Normalmente en las industrias grandes existen tres tipos de
clientes externos:

• clientes directos: son los distribuidores.

• clientes indirectos: son los puntos de venta al consumidor final. Estos
clientes son atendidos por los clientes directos.
• consumidor final.

El procedimiento de manejo o reclamación de quejas debe asegurar que todas

las reclamaciones son procesadas y solucionadas, quedando asimismo
constancia de cada una de ellas, para su ulterior estudio estadístico que
orientará las acciones de mejora.
122

83
 INVESTIGACION DE QUEJAS

El procedimiento de Manejo de quejas, normalmente cumple con los siguientes

pasos:

1º) Recepción de la Reclamación.

2º) Se abre un expediente de Reclamación y se concurre al lugar de donde parte el
reclamo, tratando de recabar datos del cliente.
3) Se trata de retirar el alimento producto de la reclamación y se envía o traslada a la
empresa para corroborar con los registros de producción y efectuar los análisis
correspondientes.
4) Se retira del comercio donde se vendió el alimento todo el lote al que corresponde
el alimento problema. En casos y según la apreciación de quién concurre a estas
instancias, puede ser conveniente retirar lotes “próximos”.
5) En caso de comprobarse el motivo de la reclamación, y aparte de todo lo expuesto
en el procedimiento “recall”, se adoptarán las medidas correctivas en el proceso de
fabricación.
6) De acuerdo a esto, se planificarán e instrumentarán las respectivas medidas
preventivas.
7) Todo lo concerniente a la investigación de quejas debe quedar
123 documentado.

84
 ETIQUETADO
Rotulado en perfectas condiciones de cuidado y legibilidad en todos los
envases

Cuando se trasvasa un producto, debe mantenerse la trazabilidad al

etiquetado original.

El etiquetado debe cumplir con toda la reglamentación vigente tanto a nivel

nacional como regional.
▪ Datos identificatorios del fabricante claramente legibles y fáciles de comprender
▪ Permisos de su fabricación y distribución. Instrucciones de uso
▪ Fecha de fabricación y de vencimiento
▪ Efectos secundarios indeseables que pudiera tener (especial atención con
alérgenos)
▪ Codificación interna del fabricante
▪ Composición
▪ Número telefónico o contacto para reclamo y otros datos identificatorios del
fabricante del envase.
124

85
 ETIQUETADO
El etiquetado correcto

▪ Denominación del producto (por ejemplo: azúcar)

▪ Calidad, cuando así lo requiera la normativa específica del producto en

cuestión (por ejemplo: jamón ahumado de 1a. ) En el caso de frutas, verduras
y hortalizas frescas, su origen.

▪ Calidad específica, su variedad, categoría comercial y calibre.

▪ Estado físico o tratamiento al que ha sido sometido (congelado, ahumado,

etc.) Lista de ingredientes, en orden decreciente a su peso en el momento en
que se incorporen durante el proceso de elaboración. (No es preciso cuando
el producto tiene un solo ingrediente, o cuando sea frutas y verduras frescas)

▪ Grado alcohólico, para las bebidas con grado alcohólico superior en volumen
al 1,2%.

125

86
 ETIQUETADO
El etiquetado correcto

En los productos envasados, además: cantidad neta que se

expresa:

• en peso para los alimentos sólidos

• en volumen para los líquidos.
• en peso neto escurrido en productos sólidos que se
presenten con un líquido de cobertura.
• la fecha de envasado y de caducidad no es necesario en
el caso de frutas y verduras frescas, vinagre, sal, azúcar y
productos de panadería o repostería que se consuman
normalmente en el día. 126

87
 ETIQUETADO

▪ Condiciones especiales de conservación en el hogar

(mantener de 0 a 4º, mantener a -18º C, conservar en lugar
fresco y seco, etc.).

▪ Modo de empleo, en caso necesario, para hacer un uso

correcto del producto.

▪ Identificación de la empresa, indicando el nombre, la razón

social o la denominación del fabricante, del envasador o de
un vendedor establecido.

▪ Lote al que pertenece el producto.

127

88
 ETIQUETADO

▪ Las etiquetas de los alimentos deberán indicar (desde fines

de abril 2006 para la UE) si tienen algún componente que ha
sido modificado genéticamente (OGM), es decir, si es
transgénico, siempre que supere el 0,9% de su composición.

▪ Por debajo de este porcentaje, su presencia se considera

"accidental" y no habrá que especificarla.

▪ La normativa afecta tanto a la comida como a los piensos que

se usan para engorde animal.
128

89
 ETIQUETADO

▪ Los alimentos de "segunda generación" quedan fuera. Si los

cerdos, vacas u ovejas son alimentados con pienso transgénico
no tendrá que reconocerlo la etiqueta de sus derivados, ya que
se considera que los OGM no persisten en su carne o leche.

▪ Una de las claves de la normativa es la trazabilidad, es decir, el

seguimiento de todos los eslabones de la cadena alimentaria.

▪ A partir de ahora, aunque un elemento transgénico no sea

detectado en el producto final, figurará en el etiquetado por su
historial.

▪ La información deberá conservarse por cinco años.

129

90
 ALERGENOS
Alergia alimenticia: respuesta del sistema inmunológico que erróneamente
considera a un alimento o a una sustancia (proteína o glicoproteína) presente
en el alimento en forma natural o por contaminación, como nocivo

Para provocar los síntomas hace falta ingerir, tocar o inhalar muy poca cantidad
de alérgeno. La reacción es casi inmediata o se produce en las primeras horas.
Hay una base inmunológica en la respuesta del organismo y solo se manifiesta en
algunas personas.

Existen tres tipos de alergias en este grupo:

1. Mediadas por la inmunoglobulina E (IgE). En este caso, en la sangre hay

niveles altos de anticuerpos de la clase IgE específicos contra el alergeno
alimentario implicado. La alergia al huevo o al pescado, entre otros alimentos,
estarían en este grupo, además de la mayor parte de los casos de alergia a
proteínas de leche de vaca. El inicio de los síntomas es rápido: comienzan entre
unos minutos y una hora (como máximo) tras haber ingerido el alimento. Son
signos cutáneos o cutáneo-mucosos ( ronchas en forma de urticaria o
angioedemas), aunque a veces solo se produce un enrojecimiento alrededor de la
boca que dura escasos minutos. 91
 ALERGENOS

Ig E

Histamina

Alergeno Mastocitos

Primero hay una sensibilización (infancia) al ingerir por primera vez el

alimento alérgeno y el organismo produce Inmunoglobulina E como
defensa específica al mismo.

La reiteración provoca la respuesta inmune: los anticuerpos reaccionan

con el alimento elaborando histamina y otras sustancias químicas
(mediadores) que provocan los síntomas característicos de la alergia

131

91
 ALERGENOS

2. No mediadas por IgE. En este caso, aumentan otro tipo de inmunoglobulinas,

complejos inmunes y otras respuestas inmunitarias mediadas por células. Los
síntomas son menos inmediatos que en el grupo anterior, pero se pueden
prolongar durante bastante tiempo.

Entrarían la enterocolitis alérgica, la proctocolitis o colitis benigna del lactante

y algunos casos de alergia a proteínas de leche de vaca, entre otras
enfermedades.

3. Mixtas. Estas son inducidas de manera parcial por IgE y por células, con
diferente grado de implicación.

La dermatitis atópica y la gastroenteritis y esofagitis eosinofílicas serían

entidades que pueden entrar en este grupo, aunque no hay consenso uniforme.

91
 ALERGENOS

La respuesta alérgica demora muy poco tiempo en

presentarse

La dosis de alergeno que desencadena la alergia,

puede ser muy baja (algunas ppm)

Los AMS (alimentos más serios) son:

Leche
Huevos
Maníes, cacahuetes
Nueces y otros frutos secos
Mariscos
Pescados
Soja
Trigo 133

92
ALERGENOS
Además hay que destacar:
• Sésamo
• Semillas de amapola
• Semillas de Algodón
• Semillas de Girasol
• Lentejas
• Frijoles
• Guisantes
• Sulfitos
•Tartrazina 134

•Látex 93
ALERGENOS
Se han descrito más de 170 alimentos susceptibles de
producir alergia alimenticia

Actualmente debe probarse cono No alergenos a los

OMG

Los alergenos alimenticios deben ser declarados en la

etiqueta

Se controlan, básicamente, por un correcto Programa de

Pre-requisito: control de MP, prevención de contaminación
cruzada, correcto etiquetado, capacitación, etc.

135

94
ALERGENOS
Los alimentos alergenos, al ser ingeridos por un individuo
sensible, puede provocar los siguientes síntomas

Cutánea: urticaria, eczema, prurito

Respiratoria: rinitis, asma

Gastro intestinal: náuseas,

vómitos, dolor abdominal, diarrea

En algunos casos pueden aparecer casos más graves, como por

ejemplo, shock anafiláctico, broncoespasmo agudo severo o
angioedema de vías respiratorias, que pueden provocar 136
la muerte.
95
 ALERGENOS
Diagnóstico:
Las pruebas cutáneas son las más utilizadas. La prueba prick-prick: consiste en picar el
alimento fresco con una lanceta y a continuación pinchar en la piel del antebrazo del paciente
con ese mismo instrumento y analizar la reacción transcurridos 15 minutos.

Si el resultado es positivo es porque se constata alergia, y se manifiesta como una pápula

(tumor eruptivo en la piel sin pus ni exudado).

Se utiliza también la provocación alimentaria, que consiste en eliminar el alimento

sospechoso de la dieta durante dos semanas para luego volver a administrarlo. Se comienza
con dosis muy pequeñas y se va observando la reacción que provoca.
Recomendaciones
Las alergias alimentarias han aumentado en gran medida en los últimos años. Para
minimizar sus efectos e incluso, para disminuir su incidencia, se recomienda retrasar lo más
posible la incorporación de los alimentos potencialmente alergenos en la dieta de los
lactantes
.
Según indican todos los informes de especialistas al respecto, la supresión temprana de la
lactancia materna, para pasar al biberón, es otro factor que explica el incremento de las
alergias.
137

IMPORTANTE: las alergias e intolerancias alimentarias no son consideradas

95
ETA
ALERGENOS

Son muchos y muy variados los alimentos que pueden producir intolerancia

91
 ALERGENOS
En la intolerancia alimentaria, los síntomas
dependen de la dosis del alimento ingerido: a
más cantidad de alimento implicado, más
intensos serán.

También se denominan reacciones de hipersensibilidad no alérgica. No son

graves, aunque sí molestas: náuseas, gases, sensación de hinchazón abdominal,
diarrea, cefalea, etc.

Dentro de este grupo, están estos tipos:

•Las intolerancias por un defecto enzimático: la más conocida es la intolerancia a

la lactosa.

•Las producidas por la acción farmacológica de sustancias químicas presentes

de manera natural o añadidas al alimento (histamina, tiramina, serotonina, cafeína,
teobromina, etanol, capsaicina, etc.) En este grupo tendríamos al chocolate y los
quesos curados, entre otros.

•Intolerancias alimentarias indeterminadas: no se conoce bien su mecanismo de

producción. Se incluyen la mayor parte de las producidas por aditivos alimentarios.
91
 CONTROL DE PLAGAS
DEFINIMOS PLAGA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA como todos aquellos
animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos
invadiendo los espacios en los que se desarrolla la actividad humana.

El Plan de Control de Plagas debe prevenir el ingreso e

asentamiento de plagas y otros animales que, actuando de
vectores, puedan implicar un peligro de contaminación de
peligros biológicos para los alimentos.
Ese Plan debe contar con un Programa de Control de Plagas
propiamente dicho, que incluya actividades de comprobación,
seguimiento o monitoreo de su cumplimiento y eficacia, y los
registros derivados que den cuenta de ello.
Para que ese programa cumpla con sus objetivos, debe conocerse
y tener presente los factores que favorecen el desarrollo de
una plaga, así como las condiciones edilicias y 140
estructurales,
ambientales y nutricionales
95
 CONTROL DE PLAGAS
El Manejo Integrado de Plagas (MIP)“es la coordinación
racional entre los factores biológicos, estructurales y
ambientales con los productos químicos e implementos
físicos a aplicar y los recursos que se dispongan”.
Debe existir un programa documentado de control, prevención y
erradicación de plagas y deberá regirse por normativas vigentes
de cada país.
El control de plagas se enfoca por lo general, en roedores, insectos y
aves, pero puede extenderse a otras plagas (por ejemplo: plagas
exóticas que puedan ser vehiculizadas en madera, cartón, etc.) La
higiene en toda la Planta elaboradora es el mejor aliado para la
lucha anti-plagas.
Junto al control de plagas, deben extremarse las medidas para que
en el predio de la Planta no transiten perros, gatos, mascotas u
otros animales. 141

95
 CONTROL DE PLAGAS
Constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de
enfermedades entre las que se destacan las ETAs.
Provocan pérdidas económicas por mercadería arruinada, potenciales demandas,
daño de estructuras físicas, mercadería y causan pérdida de imagen a la
empresa.

El uso y manejo de plaguicidas se efectuará dentro de

ciertas condicionantes:
 cuando fallaron las medidas de prevención.
 utilizando siempre productos registrados y aprobados por la
Autoridad competente.
 Teniendo siempre la plena certeza que su uso no afectará al
producto.
 utilizado por personal especialmente capacitado y entrenado,
que cuente además, con los elementos protectores adecuados en
142
caso de ser necesarios.
96
 CONTROL DE PLAGAS
Moscas:
Tres pares de patas, la gran mayoría presenta alas y tienen tres partes
del cuerpo perfectamente diferenciadas: cabeza, tórax y abdomen.
Su desarrollo puede darse sin metamorfosis en el cual el huevo
evoluciona sin mayor transformación hasta la etapa de adulto o bien con
metamorfosis que puede ser incompleta o gradual, y completa.

Tienen distribución universal; la hembra deposita los huevos

preferentemente en alguna suciedad: materia fecal, alimentos
descompuestos, etc.; a las pocas horas aparecen unos gusanos blancos
que se alimentan de los nutrientes de su “casa” durante días.
Posteriormente buscan un lugar seco y se transforman en un capullo, del
cual, a los 3 a 10 días, emerge la forma adulta. Su vida como tal durará
algo menos de un mes (3 a 4 semanas).
143

97
CONTROL DE PLAGAS
La mosca adulta presenta una trompa por la cual regurgita un líquido
segregado en su estómago, que ablanda los alimentos sólidos. Al
absorber ese propio líquido, se nutre del alimento elegido. Hay que
recordar que, por su corto tubo digestivo, el alimento ingerido de esa
manera debe desplazar al que haya contenido en él: por ello junto a
cada regurgitación, hay una deposición. Su cuerpo está recubierto de
pelos.

Tiene en cada una de sus seis patas una almohadilla por la que exuda una
sustancia pegajosa que le permite adherirse a superficies. Es claro el
importante papel de transmisión de enfermedades que juega esa
característica físico - anatómica.

Normalmente la forma adulta vive algo más de un mes y en promedio,

una mosca adulta pone entre 400 y 750 huevos.

144

98
 CONTROL DE PLAGAS
Control:
 Mallas sanas en ventanas.
 Puertas de cierre automático con malla protectora.
 Higiene de paredes, techos, pisos, equipos y utensilios: paso
fundamental.
 Higiene y orden de baños y vestuarios.
 Alimentos siempre protegidos.
 Control de animales domésticos y sus deyecciones en los alrededores.
 Zona de efluentes alejada y en condiciones.
 Correcta disposición de la basura.
 Trampas de luz ultravioleta A con electrocutor o con placas adhesivas
pero colocados en lugares que no atraigan insectos hacia el sector de
proceso
 En caso extremo: uso de insecticidas químicos por personal idóneo.

145

99
 CONTROL DE PLAGAS
Cucarachas:

Si bien existen más de 3500 especies de cucarachas, a los efectos de la

inocuidad de los alimentos solamente nos interesan tres:
cucaracha alemana: es la más pequeña (10 a 25 mm.)
cucaracha oriental o negra: tamaño intermedio(25 a 40 mm.)
cucaracha americana: la más grande (34 a 45 mm.)y la que puede volar.

La cucaracha alemana (germánica o rubia o dorada) es la más resistente y la

más común. Es además, la que pone más huevos por cápsula. Su color es
café claro. Un adulto puede vivir más de un año y su capacidad
reproductiva puede alcanzar los 20000 descendientes al año.

Son omnívaras y se desarrollan en tres estadios: huevo, ninfa y adulta. Son

de hábitos nocturnos si bien, cuando la infestación es grande o hay
146
escasez de alimentos, salen a la luz del día.
100
CONTROL DE PLAGAS
Una cifra que se maneja como orientativa en las instalaciones
fabriles es que por cada cucaracha que se ve, 200 se encuentran
escondidas.

Son ovíparas y ovovivíparas y realizan una metamorfosis pasando de

huevo a ninfa y de esta a adulto. Las cápsulas de reproducción u
ootecas son herméticas y resisten los insecticidas.

Pueden sobrevivir hasta un mes sin agua absorbiendo a través de su

cuerpo, la humedad ambiental. Las 3/4 partes de su vida la pasan
en una grieta o junta. Son prácticamente ciegas y sus antenas son
usadas para detectar vibraciones, humedad, temperatura, etc.

147

101
 CONTROL DE PLAGAS

Control:
- Reducir refugios pequeños sellándolos.
- Reparar azulejos desprendidos.
- Evitar zonas oscuras y de difícil acceso en los lugares donde se
almacenan alimentos.
- Controlar los cestos de basura y residuos.
- Restringir el consumo de alimentos a zonas destinadas a ello: no
poseer alimentos en los armarios de vestuarios o en cajones de
escritorio.

148

102
CONTROL DE PLAGAS
Roedores:

Las especies más importantes para la salud pública son: rata de

Noruega o rata Gris o rata de alcantarilla, rata de los Tejados o
rata Negra y ratón doméstico. El tamaño corporal, color,
disposición y tamaño de cola y orejas, habitat, etc., diferencian a
cada uno de ellos y permite su identificación.

Son omnívoros y tienen muy desarrollado los sentidos del olfato,

gusto y oído.

Pueden pasar días antes de acercarse a cebos y la rata de Noruega

posee tal sentido del gusto que puede detectar y evitar sustancias
químicas en concentraciones de pocas partes ppm.

149

103
 CONTROL DE PLAGAS
Control:
- Edificio: paredes de mampostería, contrapiso de hormigón,
aberturas cubiertas con malla fina de alambre; rejas protectoras
en caños de desagües exteriores y en cables y cañerías que
atraviesen la mampostería desde el exterior.
- Trampas preferentemente engomadas.
- Ultrasonido: no es de aplicación práctica.
- Control químico: rodenticidas. Los rodenticidas agudos (estricnina,
talio, zinc) están prohibidos en la industria alimentaria. Los usados
son los rodenticidas anticoagulantes de primera generación que
necesitan más de una ingesta para matar(cumarina y warfarina) y
los de segunda generación (brodifacoum y bromadiolone) que son
letales con una sola ingesta y que son efectivos para los roedores
resistentes a los anticoagulantes de primera generación.
El control biológico está prohibido en la industria alimentaria.
150

104
CONTROL DE PLAGAS
Aves:
Las palomas, y en menor grado los gorriones, son las aves de mayor
importancia como plagas en la industria alimenticia.

La Paloma urbana (columba livia) tiene una gran adaptación al medio

pudiéndose incluso posarse en tan sólo 2 cm. Presenta mayor
actividad sexual en primavera y otoño pero su período de
reproducción es prácticamente todo el año. Luego de 10 -12 días
de apareamiento la hembra pone uno o dos huevos que eclosionan
a los 18 días.

Se sabe de cerca de 40 enfermedades transmisibles al ser humano

donde adquieren relevancia la salmonelosis, colibacilosis e
histoplasmosis; son portadoras además, de más de 60
ectoparásitos.
151

105
CONTROL DE PLAGAS
El solo contacto directo con los excrementos y su inhalación en forma
de polvo microscópico, ya es suficiente para producir trastornos.

Los excrementos se caracterizan por su alto contenido en ácido úrico

y ácido fosfórico, que actúan químicamente desintegrando
cementos, hormigón, etc. El progresivo cúmulo de excrementos
en desagües provoca su obturamiento.

La única manera eficaz de controlarlas es impidiendo su estancia en

salientes del edificio, y la mejor manera para ello, es diseñar los
mismos sin salientes. En edificios actuales con problemas de
salientes, debe agudizarse el ingenio para, colocando telas mallas
o similares, disimularlas.

Otras medidas, incluido el ultrasonido, no son efectivas.

152

106
 Resumen de algunos datos de las plagas más comunes
Mosca Distribución universal. La hembra deposita los huevos Transmiten enfermedades
doméstica preferentemente en alguna suciedad: materia fecal, virales y bacterianas
alimentos descompuestos, etc. Hábitos diurnos. principalmente: cólera, fiebre
Normalmente la forma adulta vive algo más de un mes y tifoidea, disentería,
en promedio, una mosca adulta pone entre 400 y 750 lombrices, salmonelosis,
huevos. Se alimentan y defecan en el mismo lugar. tracoma, etc.
Exudan sustancia pegajosa.
Cucaracha Transmiten enfermedades
Son omnívoras y tienen hábitos nocturnos si bien, cuando bacterianas provocando
la infestación es grande o hay escasez de alimentos, salen gastroenteritis, diarreas.
a la luz del día. Pueden sobrevivir hasta un mes sin agua Entre otras: E. Coli,
absorbiendo a través de su cuerpo, la humedad Salmonela pp,Staphylococcus,
ambiental. Las 3/4 partes de su vida la pasan en una Streptococcus, Vibrio
grieta o junta. Cholerae, Shigella spp,
Mycobacterium leprae,etc.
Roedores Son omnívoros y tienen muy desarrollado los sentidos del Enfermedades bacterianas
olfato, gusto y oído. Hábitos nocturnos. Pueden pasar días (salmonellosis, leptospirosis),
antes de acercarse a y la rata de Noruega posee tal virosicas (hepatitis,
sentido del gusto que puede detectar y evitar sustancias hantavirus) y parasitarias
químicas en concentraciones de pocas partes ppm. (trichinela spiralis,
toxoplasmosis), etc.
Palomas Gran adaptación al medio. Se reproducen prácticamente Trasmiten más de 40
todo el año. Los excrementos se caracterizan por su alto enfermedades al ser humano,
contenido en ácido úrico y ácido fosfórico, que actúan entre otras, salmonelosis,
químicamente desintegrando cementos, hormigón, etc. El colibacilosis e histoplasmosis;
progresivo cúmulo de excrementos en desagües provoca son portadoras además, de
su obturamiento. más de 60 ectoparásitos.
 CONTROL DE PLAGAS
¿Qué podemos hacer para el control de las plagas?
Lo primero que tenemos que hacer es una inspección de la Planta, paso a
paso (lo siguiente es un resumen del artículo Insect Management for
Food Storage and Processing, de James W. Gentry publicado por la
American Association of Cereal Chemists)

1) Planeación de la inspección:
Revisar auditorías, inspecciones o reportes anteriores; observar planos
del edificio, diagrama de equipos y maquinaria, etc.

2) Equipo necesario: hoja de papel, lápiz, linterna con baterías frescas,

frascos pequeños con tapa de rosca, pinzas pequeñas, quizás una
pequeña aspiradora portátil, luz negra para detectar orina de
roedores, ropas apropiadas y equipos protectores: tapones de oído,
lentes de plástico, zapatos de seguridad, cascos, etc.
154

107
CONTROL DE PLAGAS
3) La inspección: estado general del área circundante al edificio y
alrededores; estado general del exterior del edificio: puertas,
ventanas, mosquiteros, cestos de basura, árboles y plantas,
pavimento, etc.
Ya en el interior usar los sentidos de vista, oído, olfato y tacto
para tener una idea cabal de la “cultura organizacional” de la
Planta en el tema limpieza y desinfección. Chequear e
inspeccionar “todo”: equipos, luces, estantes, grietas,
hendiduras, gabinetes higiénicos, filtros de aire, mangueras de
incendio, juntas de ventana, desagües, etc.

El perímetro sanitario ofrece una excelente información: los pisos

y paredes deben revisarse exhaustivamente para detectar grietas
o hendiduras.

155

108
CONTROL DE PLAGAS
En caso de encontrarse derrames o envases rotos, deberán
inspeccionarse concienzudamente ya que estos productos suelen
ser un delicioso banquete para insectos y roedores.

Las puertas y ventanas, así como sus protecciones contra la

entrada de insectos, deben revisarse frecuentemente.

Los venenos contenidos en los cebos de roedores son muy

atractivos para los insectos por lo que, más de una vez, las cajas
de cebo son en realidad una fuente de contaminación a punto de
partida de insectos. Las trampas deben examinarse en el lugar
donde están.

En cuanto a los equipos, las cintas transportadoras, los equipos de

limpieza, los equipos en desuso o “a reparar” son un excelente
refugio para varias plagas.
156

109
CONTROL DE PLAGAS
Otras áreas y artículos que requieren una atenta inspección
son los botes de basura, la caja de circuitos electrónicos, los
cajones de escritorio, debajo de escaleras, ductos del aire
acondicionado, filtros, material de empaque almacenados,
etc. (Hasta aquí, el resumen del artículo referido)

157

110
 CONTROL DE PLAGAS
¿Qué se entiende por MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS?

De acuerdo al Dr. Ted Granowsky, quien desarrolló en 1988 el sistema para

entrenar a operadores de control de plagas, existen 12 puntos que
interactúan entre sí y que son la base de un manejo integrado de
plagas:

1) Educación 2) Inspección 3) Exclusión

4)Cooperación 5) Trampas 6) Limpieza
7) Reparaciones de equipos y estructura
8) Componentes físicos: temperatura, luz, humedad, O2, luces exteriores,
ubicación de la basura, etc.
9) Técnico idóneo
10) Plaguicidas: nunca deben ser la primera línea de defensa. 158

11) Verificar el plan de control integrado de plagas

111
 Instalaciones de laboratorio
Según la Norma Internacional ISO/TS 22002-1:2009 (5.5):
En función de lo mencionado en dicha Norma podemos decir que las
instalaciones en que se realicen los ensayos, tendrán que contar con
el control correspondiente, que permita minimizar la posibilidad de
contaminación del producto.
NO pueden encontrarse con acceso directo a producción.
Aquellas instalaciones destinadas a análisis microbiológicos, tienen que
estar localizadas, diseñadas y funcionando de manera de
contemplar la prevención frente a una potencial contaminación del
personal, de la Planta y los productos.

159

111
 Instalaciones temporales o móviles
y máquinaria expendedora
Según la Norma Internacional ISO/TS 22002-1:2009 (5.6):

En caso de instalaciones temporales, tienen que

ser diseñadas y localizadas de forma tal que se
eviten plagas y contaminación potencial de los
productos.
También habrá que tener en cuenta peligros
adicionales vinculados a estructuras de este
tipo.

160

111
 PPR Operativos = ISO 22000:2018
El principio 1 de HACCP indica que se deben identificar y evaluar todos
los peligros que razonablemente se puede esperar que ocurran en
un determinado proceso.

Durante ese análisis de peligros, la organización debe determinar como

controla el peligro identificado y para ello, puede utilizar los PPR
(programas de prerrequisitos), los PPR operativos y el plan HACCP
(PCC).

Es potestad de cada organización y de cada equipo de inocuidad o

equipo HACCP, definir qué medida es la más idónea para controlar
el peligro en estudio, asegurando que el método elegido pueda
responder a los requisitos establecidos.

161

111
 PPR Operativos = ISO 22000:2018
En los adjuntos (PAS 220 y comentarios de Quality International al
respecto) se explicita cuál ha sido la evolución del tema PPR a nivel
mundial y sobre todo, en las acciones de certificación.

Es importante ver, entonces, cual es la definición actual de PPR

Operativos

PPRO (prerrequisito operativo) es una medida de control o

combinación de medidas de control que aplican para prevenir o
reducir los peligros relacionados con la inocuidad de alimentos a un
nivel aceptable y donde un criterio de acción y la medición y
observación permite un control eficaz del proceso y/o del producto
(punto 3.30 de vocabulario de Norma ISO 22000:2018)

111
 PPR Operativos = ISO 22000:2018

La discusión que se ha dado en estos últimos años para

clasificar una medida de control como PCC o PPRO,
según nuestra opinión, no sería tan importante dado
que en ambos casos el objetivo se logra, que es
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable al
peligro identificado.

Sin embargo, se ha diagramado algún modelo de árbol de

decisión, para resolver que medida tomar. Este árbol de
decisiones utiliza en su desarrollo ocho preguntas que
guían a través de cada una de las distintas etapas para
determinar si el peligro debe ser controlado por medio
de un PCC, PPRO, PPR o un Punto de control de calidad.
163

111
 PPR Operativos
P1
si no Controlar como Punto de control de calidad si es relevante

P2 ¿Existen medidas de control para el (los) peligro (s) identificado(s)?

si
no
Modificar la etapa, el proceso o el producto

P3 Es necesario un control en esta etapa si

para la inocuidad del producto

no NO ES UN PCC

Esta etapa, ¿es diseñada específicamente para eliminar o reducir la

si
P4 probabilidad de ocurrencia del peligro a un nivel aceptable?
no

P5 ¿Puede presentarse o incrementarse la contaminación a un nivel inaceptable

si no NO ES UN PCC

P6 ¿Se cuenta con una etapa subsecuente para eliminar o reducir e peligro
a un nivel aceptable? NO ES UN PCC

no

P7 ¿Se cuenta con una acción subsecuente para eliminar o reducir e peligro a un nivel aceptable?
si no

P8 La acción, ¿es un monitoreo o medición específicos para esta etapa?

si no

Control como PPRO Control como PPR Control como PCC

111
 PPR: consideraciones finales y actuales
Desde hace unos años se habla de FSMA: Ley de Modernización de Inocuidad
Alimentos y la nueva versión modificada con enfoque preventivo: Análisis de Peligros
y Controles Preventivos Basado en el Riesgo

Los controles preventivos incluyen:

❑ Controles preventivos de procesos
❑ Controles preventivos de alérgenos
❑ Controles preventivos a través del saneamiento
❑ Controles preventivos a través de la cadena de abastecimiento
❑ Otros controles preventivos
❑ Plan de Recall

❑ Cualquier otro procedimiento, práctica o proceso necesario que no haya sido

incluido en los anteriores (Ejemplo: capacitación, otras BPM y otras prácticas
de higiene)

Es decir: hoy más que nunca se hace hincapié en que las medidas preventivas que
aportan los PPR, si están bien implantados, son vitales para coadyuvar
165 en la inocuidad
de los alimentos
111
 PPR: consideraciones finales y actuales
Para FSMA: Ley de Modernización de Inocuidad Alimentos se deben
mantener 5 tipos de registros
❑ Registro de capacitación de las personas calificadas, al
menos uno por Planta
❑ Plan HACCP y recuperación de producto
❑ Registros que documenten la vigilancia de las medidas de
prevención
❑ Registros que documenten las Acciones Correctivas
❑ Registros de verificación y validación de los controles de
proceso y de la calibración de equipos
Los registros tienen que ser valores numéricos y no conceptos
cualitativos. Deben mantenerse por dos años, estar firmados y
fechados y disponibles para el caso de una auditoría
166 de FDA
111
 PPR: consideraciones finales y actuales
Una persona capacitada según FDA es quien tiene formación
en el desarrollo de acciones preventivas basadas en riesgo y
reconocido por la FDA

Conforme a los actuales criterios de la FDA (Food and Drug

Administration- Agencia de Alimentos y Medicamentos de los
Estados Unidos ) y la Ley de Modernización de Inocuidad
Alimentaria FSMA (Food Safety Modernization Act-) se
requiere que todo profesional responsable de la producción
de alimentos fabricante y exportador a los Estados Unidos ,
debe contar con una capacitación especializada en
"Controles Preventivos en Seguridad Alimentaria”.
167

111
Como “máxima” sobre los Programas de Pre-
requisito, debe haber:

Compromiso de la Dirección
Definición de sus políticas en cuanto a
calidad e inocuidad
Asignación de recursos
Capacitación y motivación del
personal

Sin eso, nada es posible!!

168

112
169

113
Alimentos peligrosos

HACCP

Si consideramos a HACCP como un

puente mediante el cual los alimentos
peligrosos se transforman en
inocuos, el ejemplo de la imagen del
Golden Gate puede ser bueno para
reforzar ese concepto.

170

Alimentos inocuos 114

Alimentos peligrosos

HACCP
Pero si vemos la imagen desde otro
ángulo, reforzaremos ese concepto
a la luz de la importancia que
tienen los PPR para “asegurar” la
inocuidad.

Y, lo dijimos y reiteramos, no puede

haber nunca un buen HACCP si no
se apoya en buenos PPR

O sea: no existe un “buen puente”

si no tiene sólidos pilares en donde
cimentarse

171

Alimentos inocuos 115

Alimentos peligrosos

HACCP

PPR
172

Alimentos inocuos 116