UNIVERSIDAD NACIONAL DE
CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS
Escuela Académico Profesional De Ingeniería
En Industrias Alimentarias
INFORME DE PRACTICA N°1: “Visita a un Centro de
Beneficio”
CURSO: Tecnología e Industria de la Carne
ALUMNOS:
Chamay Cuzco Luis Miguel
Lucano Moreno Edwar
PROFESOR: Ing. Minchàn Quispe William
GRUPO: Miércoles de lunes 3-6 pm
CICLO: 2015-V
Cajamarca, Mayo del 2015
VISITA A UN CENTRO DE BENEFICIO
I. INTRODUCCIÓN:
Un centro de beneficio de animales tiene una gran importancia para la industria y
conservación de la carne de diferentes tipos de animales, ya que estos centros son los
encargados de distribuir al mercado un producto de calidad y que la población
satisfaga sus necesidades. Por esta razón es necesario identificar y analizar si
los centros de beneficio de nuestra ciudad cuneta con las instalaciones, equipos,
personal adecuados para el desarrollo de esta actividad.
Para esta práctica se hará una visita a un centro de beneficio cercano y revisar lo
descrito anteriormente y revisar qué tipo de servicios brindan a la población
cajamarquina.
II. OBJETIVOS:
Identificar las diferentes zonas y áreas de un centro de beneficio o matanza
de animales de abasto, así como los diferentes servicios requeridos.
Apreciar y evaluar los equipos y formas de beneficios utilizados.
Identificar os diferentes cortes que se realizan a los animales de abasto.
III. FUNDAMENTO.
Para el diseño de plantas de beneficio se emplean diferentes criterios, siendo los más
importantes la construcción, el costo, la sanidad, la distribución del equipo y
su facilidad de mantenimiento, lo que influirá de alguna manera en la calidad
del producto final.
Generalmente estas plantas disponen de 7 áreas o zonas generales de trabajo, que
corresponden a las áreas de recepción, colgado, sacrificio, eviscerado, lavado,
refrigeración y zona de embarque. Considerándose también espacio como oficinas,
sala de máquinas, entre otras.
El beneficio de los animales comprende todas las operaciones desde que el animal
entra vivo hasta obtener la carcasa o canal, que es la parte del animal destinada
como carne.
Entre las operaciones que generalmente se tienen, tenemos: al apaciguamiento
de los animales vivos que lleva a una estabilización de las reservas de glucógeno, lo
que asegura el rigor mortis y la maduración de la carne, y por lo tanto la calidad de
esta.
Al hablar del rigor mortis y de la maduración nos referimos a dos fenómenos
importantes que se dan tras el beneficio de los animales, el rigor mortis
generalmente se da de 2 a 8 horas de haber muerto el animal, y se basa en
el endurecimiento de los músculos. Por el contrario, la maduración es un
fenómeno que consiste el ablandamiento de la carne mejorando su suavidad, olor y
sabor.
Otra de las etapas que se obtienen en el beneficio es el lavado, el escaldado, (en el
caso de los cerdos y los pollos), la eliminación de cerdas (en los cerdos) y plumas
(pollos), y el eviscerado, obteniéndose de esta manera la carcasa.
Después de obtenida la carcasa, se realizan los cortes, para lo cual se requieren los
instrumentos adecuados que no destrocen la masa muscular, así como también de
personal capacitado en esta operación.
Por otra parte, para el buen funcionamiento de una planta, resulta imprescindible
respetar las reglas de higiene, así como mantener las diferentes áreas, equipos
y utensilios empleados, en un completo estado de limpieza, con la finalidad de
impedir o reducir cualquier tipo de contaminación.
El beneficio de animales es el proceso que se inicia con el sacrificio de los animales
de abasto con miras a su mejor aprovechamiento y termina con la inspección
sanitaria. Este proceso debe realizarse en condiciones técnico-sanitarias adecuadas.
Camal o centro de acopio es el establecimiento debidamente autorizado y registrado
por el SENASA, que cuenta con la tecnología requerida para realizar los procesos de
industrialización de las diversas especies de abasto. También se le denomina
matadero, rastro, centro de beneficio, planta faenadora de carne.
Los camales estarán ubicados en áreas rurales, fuera del radio urbano de las
poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de olores
desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes.
El manejo apropiado del ganado vacuno de carne que se embarca desde los centros de
producción ganadera hacia los centros de beneficio, es extremadamente
importante no sólo para el bienestar de los animales, sino también para
la producción de ganancia económica que resulta de la calidad de la carne o
de las medidas de seguridad que toman las personas que realizan dicho manejo.
No todos los aspectos de la calidad de la carne tienen la misma importancia para
todos los consumidores. Actualmente se espera que un producto de origen animal,
además de sano y agradable, sea obtenido dentro de criterios que consideren
el bienestar animal. La merma de peso en el ganado que llega a los mataderos
frigoríficos luego de recorrer largas distancias, es de presentación normal, sin
embargo existen formas para reducir esta pérdida de peso.
Condiciones Antes del Sacrificio:
Las condiciones higiénico – sanitarias del ganado a ser beneficiado en el Matadero,
son factores en primer orden a tomar en cuenta como sistema de control que
determina su destino final.
Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan
con todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los siguientes
pasos:
1. Presentación de guía de movilización.
2. Presentación del acta de inutilidad para la cría, en el caso de hembras destinadas
para la matanza.
3. Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en
el cual no deben ingerir alimento alguno, para garantizar:
a. Una mejor sangría.
b. Evitar vómitos durante el faenado.
c. Aumento del glucógeno muscular perdido por el stress del
transporte, para asegurar un nivel óptimo de ácido láctico, incrementando
el tiempo
de vida comercial del producto final.
4. Inspección Ante – mortem: Todo animal destinado a la matanza debe ser
sometido a una inspección ante – mortem, la cual tiene por objeto el seleccionar
solo aquellos animales debidamente descansado y que no presenten síntomas
algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades.
5. Lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a
presión, para evitar cualquier tipo de contaminación, lo cual favorece un mejor
rendimiento de la sangría y tranquiliza al animal.
Insensibilización y Aturdimiento (Punto Crítico de Control):
El animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza, donde se
efectúa el sacrificio mediante la insensibilización por el método de pistola de
pernocautivo, pistola neumática que dispara un perno y perfora la piel y hueso
frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con éste método el animal
no sufre y permite una excelente sangría. También se hace insertando una puntilla
que succiona la médula espinal evitándose las lesiones a la masa cerebral.
Sangría:
Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo
posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangría, se realiza
el degüello, introduciendo una cánula, a través del cual se drena la sangre,
recogiéndola en una bolsa con anticoagulante, manipulándola lo menos posible, y de
la manera más higiénica. Normalmente se recoge más del 50 % de la sangre, o sea,
10 litros / res para el procesamiento industrial.
Desollado:
Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada,
mediante un movimiento continúo por acción de una cadena que traslada al animal,
suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y
desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos,
nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo
largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y
paleta.
En el desollado se requiere de mucha práctica y experiencia, para no dañar la
calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el
valor comercial del cuero.
Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar
la evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la canal, por fuga de bacterias
del tracto gastrointestinal.
Evisceración (Punto Crítico de Control)
Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal,
para proceder a la extracción de las vísceras pélvicas, abdominales y torácicas.
Todas las operaciones e evisceración requieren de gran destreza por parte del
personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal.
División y Lavado de la Canal:
Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en
dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario
y luego son lavadas a presión, con abundante agua potable.
Inspección Veterinaria Post – Mortem:
Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende:
Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas
(ganglios, parenquima hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal
(ganglio linfáticos).
Supervisión y control de cueros
Supervisión y control de vísceras blancas.
Clasificación e Identificación de las Canales:
Es realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio de
Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parámetros establecidos por el
Ministerio de Agricultura y Cría, tales como: edad, sexo y peso de la canal en frío.
Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificadas bajo las
siguientes categorías:
Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos,
menores a tres años y con peso en canal frío no menor de 230 kg., las cuales
deben tener una excelente conformación cárnica y cobertura de grasa.
Se identifica con un círculo de color morado.
Categoría B: Bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en canal
frío no menor de 180 kg. Los animales pertenecientes a esta categoría son
sellados son sellados con un triángulo de color amarillo.
Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de edad, con un peso en
canal frío mayor de 130 kg., buena conformación cárnica y óptimas
condiciones higiénico – sanitarias. Son identificados con un cuadrado
de color azul.
Existe además, otra categoría llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales
provenientes de animales macho o hembras, sin límite de edad y con peso inferior a
los 130 kg. Por esta razón tales canales no deben ir al consumo directo, sino que se
destinan a la fabricación de embutidos.
Rendimiento:
Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne, huesos
y grasa, los cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:
Rendimiento de Canal
Partes de la Canal Peso Kg. Rendimiento
Carne 205 79 %
Hueso 31 12%
Grasa 23 9%
Total = 259 100 %
En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de
minoristas, varían en función de la región del cuerpo, así:
Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y
pierna. Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el
brazo. Las de tercera calidad incluyen las zonas restantes.
Subproductos del Sacrificio de Bovinos:
Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se
obtienen diversos productos, que complementan la comercialización del ganado
bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles.
Comestibles:
Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones, Vísceras blancas:
incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.
Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales. Otros restos
cárnicos: esófago y músculo subcutáneos, empleados en la fabricación
de embutidos.
No Comestibles:
Cueros: es el sub – producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de
calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran
disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las tenerías
Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para
separar la hemoglobina del plasma sanguíneo y someterlos a tratamientos
térmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados
en la fabricación de alimentos concentrado para animales y embutidos.
Además, por ser fuente incalculable de proteínas, la hemoglobina y el
plasma sanguíneo son utilizados para la formulación de productos en la
industria farmacéutica.
Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharían, producto rico
en nitrógeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.
Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se
utiliza en la formulación y fabricación de alimentos concentrados para
animales.
Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los
transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación
de alimentos concentrados para animales.
Servicios de un camal frigorífico:
Servicio de beneficio y faenamiento de ganado.
Venta y distribución de carnes y menudencias nacionales e importadas: Al por
mayor y detalle cortes de carne vacuna y menudencias nacionales, además
de otras como: cordero, cabrito, alpaca, conejo, cuy, pato. También carnes y
menudencias importadas.
Venta de hielo en escamas.
Venta de fertilizantes naturales: Se pueden aprovechar todos los residuos
orgánicos convirtiéndolos mediante procesos de fermentación anaeróbica
(biodigestores) y fermentación aeróbica; en abonos orgánicos inocuos tales
como biosol, biol, compost, humus de lombriz.
IV. MÉTODO.
El alumno evaluará las diferentes áreas:
Ubicación.
Infraestructura.
Equipamiento.
Beneficio y corte.
V. RESULTADOS.
A. Identificación de los servicios básicos.
SERVICIOS SI NO COMENTARIO
PRESENTA PRESENTA
Vapor X Presenta per con un bajo nivel de
eficiencia, ya que se utiliza un metodología
o técnicas artesanales que en la actualidad
los centros de beneficio ya no utilizan.
Sí hay abastecimiento de agua, pero hay un
Suministro de
X desperdicio desmesurado de este líquido
agua y ya no es reutilizada para otro fin.
Presentan este servicio pero no en una
amanera adecuada, ya que todas las
tuberías están conectadas a un solo punto,
Facilidad de
X lo que puede ocasionar un estancamiento y
desagüe
por ende malos olores que afecta a
la población aledaña.
Presentan un nivel regular ya que todas
conducen a los puntos de desecho y no por
Canaletas X
tanto no hay una contaminación cruzada.
Es escaso, ya que toda la maquinaria tiene un
funcionamiento artesanal y no utilizan
Energía
X equipos eléctricos lo que reduciría el
eléctrica
tiempo de trabajo.
Escasa porque no hay una buena fluidez de
Comunicació
X los vehículos para poder cargar y descargar
n los animales para el beneficio.
Presenta de una manera adecuada, ya que
Rielería X cada área es apropiada para almacenar a
cada tipo de animal pera el beneficio.
B. Evaluación de las diferentes áreas físicas motivo de inspección.
ÁREAS
Ubicación Infraestructur Equipamiento
Puntuació
a
Lugar: Tipo de Puntuación Cuenta con Puntuación
n
construcción: equipos básico
para:
Urbana 0 a 0,2 0,1 Material Noble 0 5 Operación de 5
a 10 beneficio 0 a 15
Rural 0 a 0,8 0 Material Rústico 2 Operación de 0
0 a 0,8 conservación 0 a
12
Vías de Cuenta con pared 2 Operación de 0
acceso: 0a2 comercializació
n 0 a 16
Pavimentació 3 Cuenta con piso 0 2 Mantenimiento 4
n 0 a 0,7 a2 0a8
Afirmadas 0 a 0 Cuenta con techo 2
0,3 0a2
C. Evaluación del beneficio y corte de carnes.
El beneficio de animales que se realiza en el camal municipal de la ciudad de
Cajamarca es el proceso que se inicia con el sacrificio de los animales entre las 6.00
am - 2.00 pm de lunes a sábado para el abasto de carne.
El Camal o centro de acopio de animales está debidamente autorizado y registrado
por la municipalidad provincial de Cajamarca ya que es una institución que
pertenece a la misma.
El camal municipal solo brinda sus servicios para el beneficio de animales vacunos,
ovinos, porcinos, y algunos auquénidos (alpaca) entre una edad de 4 a 5 años que la
población trae desde los centros de producción hacia este centro de beneficio, esto
quiere decir que eta institución no procesa ni comercializa la carne. Los precios por
el servicio prestado a la población son:
Vacunos: S/.20 por animal.
Porcino: S/.6 por animal.
Ovino: S/.4 por animal.
Los animales son traídos por sus dueños de diferentes lugares hacia el camal, allí tiene
que presentar los siguientes certificados:
Certificado de compra y venta del animal.
Permiso de tránsito.
Certificado de salud del animal.
Una vez que la documentación está en regla se dispone a llevar al animal a
los centros de reposo por un periodo de tiempo de 24 horas para que descanse y la
carne no tenga un sabor desagradable, durante este periodo de tiempo al animal no se
le debe brindar comida, ya que esto podría afectar el olor y sabor de la carne durante
el beneficio.
En los centros de reposo que consta de un área aproximada de 25 m2 se coloca un
promedio de 60 animales. Los espacios de reposo son para cada tipo de animal y no
mezclado, pero están en estado poco higiénico.
Después de que el animal está en reposo se le hace una primera inspección en pie para
ver si no tiene problemas y pasar al beneficio. Luego se pesa al animal en una
balanza para sacar el peso en vivo. Posteriormente se pasa a la zona de beneficio para
cada tipo de animal.
a. Para el beneficio de vacunos:
Con una puntilla se le introduce entre la primera vertebra para que
muera
por sangrado.
Posteriormente se le echa agua para que las venas y las arterias
se
contraigan.
Se cuelga al animal con poleas para saca el cuero (se desuella).
Se hace un corte desde las piernas hasta la cabeza para retirar las vísceras.
Se descuartiza en cuatro partes.
Se cuelga y lava para una segunda inspección en carne por un veterinario.
b. Para porcinos:
Se le da un puntillazo en el corazón.
Igual para que el ganado se le echa agua.
Con el agua de un perol a alta temperatura se quita las cerdas con un
cuchillo.
Se retiran las vísceras.
Se le pasa una zona de oreado y posteriormente su inspección.
c. Para ovinos:
Se degüella al animal.
Se descuera con agua caliente.
Se lava.
Se pasa a inspección veterinaria.
El agua utilizada para todo el proceso es agua potable por la cual pagan un
aproximado de S/.5000 por mes. Esta agua va a un único desagüe por canales
presentes en cada zona del camal.
Después de la inspección veterinaria de todas las carnes se coloca un sello orgánico
de color verde a la carne que esta apta para el consumo o comercialización y a la carne
que no es apta para el consumo no se coloca nada, sino que se informa al
dueño y las autoridades correspondientes para la incineración o arrojo a la basura de
la carne.
Las vísceras son revisadas en una zona especial donde ven si están aptas para su
consumo o tiene paracitos que pueden afectar a la salud de las personas, siendo este
el caso se le bota.
Los desechos obtenidos de los animales beneficiados son arrojados en camiones a una
zona de desechos.
Aproximadamente por día se saca un promedio de 2000 kilogramos de carne entre
todos los tipos de animales.
VI. CONCLUSIONES:
A. De los objetivos:
La zona de ubicación del camal municipal está en un punto inadecuado ya que está
en una zona urbana, lo cual produce contaminación de todo tipo.
El servicio presta para el beneficio es de una forma casi artesanal ya que no cuentan
con la maquinaria y con la tecnología adecuada.
No cuenta con equipos modernos para un mejor desarrollo de la actividad de
beneficio.
Los cortes que se utilizan son diferentes para cada tipo de animal.
B. De lo resultados:
A partir de estas observaciones, y comparando con el D.S. 22 – 95 AG Reglamento
tecnológico de carnes; se puede decir que el camal municipal de Cajamarca, posee las
instalaciones inadecuadas para el funcionamiento de un camal, ya que el
reglamento estipula que debe de estar ubicado en un área fuera del radio urbano.
Otro de los aspectos deficitarios es el sanitario, ya que sus instalaciones permiten
fácilmente el paso de vectores biológicos (insectos, aves, roedores, etc. además, se
puede observar la presencia de personas (ganaderos, etc.) que pueden obstaculizar la
rielería en horas de gran actividad. Otro aspecto importante es que se sigue
empleando el método antiguo del puntillazo, que causa gran dolor al animal.
VII. Cuestionario:
1. De acuerdo con lo observado en la visita, son adecuados o no, los equipos
e instrumentos empleados en el benéfico. ¿Por qué?
De acuerdo a lo observado podemos decir que no son adecuados los instrumentos
utilizados en el beneficio de los animales, ya que en todos los procesos se utiliza
una metodología artesanal para el sacrificio, de los mismos, por ejemplo: para
la matanza de bovinos, el método que usó el personal fue, clavar una daga en el testuz
del animal, en ovejas se hizo un corte en el cuello, lo que se conoce como
degollamiento, por tal razón, se puede decir que la metodología no es la adecuada, ya
que todo se hace de manera artesanal.
2. Hacer un croquis del centro de beneficio visitado que permita comentar
algunas características de interés.
3. ¿Es necesario el ayuno de un animal antes de ser beneficiado? ¿Por qué?
Sí es necesario, ya que se hace para garantizar: que la carne del animal que entra al
beneficio no salga contaminado por la comida ruptura del estómago donde se
almacena, también para una mejor sangría, evitar vómitos durante el faenado,
aumento del glucógeno muscular perdido por el stress del transporte, para asegurar
un nivel óptimo de ácido láctico, incrementando el tiempo de vida comercial del
producto final.
4. ¿Qué cortes se realizan a porcino?
Los cortes que se hacen son 8, pero en esta ocasión solo se puedo observar cuatro, ya
que no era necesario hacer más, porque la carne estaba en buen estado, es decir apta
para el consumo, los cortes que se hicieron fueron: en los músculos, bracilis, tríceps,
doas y macetatos.
VIII. ANEXOS:
IX. BIBLIOGRAFÍA:
BATTIFORA V., Luis E.; PILLACA A., Johnny. Análisis Descriptivo del manejo
del ganado bovino de carne desde su embarque en distintas provincias del Perú
hasta su llegada y posterior proceso en centros de beneficio en Lima. [Documento
PDF para descargar]. Lima: The Humane Society of the United States, 2000. [Fecha
de consulta: 01 Marzo 2010]. Disponible en:
[Link]
CASTILLO T., Jorge. Proceso de beneficio de ejemplares bovinos en el matadero
industrial Fricosa. [En línea]. Monografí[Link]. [Fecha de consulta: 01 marzo
2010]. Disponible en:
[Link]
[Link]
DECRETO supremo Nº 22-95-AG. Reglamento tecnológico de carnes. Ministerio de
Agricultura. MINAG: Lima, 1995.