El jamón

El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de
las patas traseras del cerdo.
En España, la preparación más habitual del jamón es salado en crudo y curado de forma natural.
Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre
de paleta o paletilla. También reciben el nombre de "lacón"; palabra que se aplica exclusivamente a
la paleta o paletilla de cerdo. Las dos variedades más conocidas de jamón curado son el
de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano. En diversos países
latinoamericanos el nombre de jamón hace referencia solamente al jamón York.1

Índice

 1Historia
 2Por países
o 2.1España
o 2.2Italia
o 2.3Portugal
 3Jamón curado en otras partes del mundo
 4Otros productos del cerdo
 5Véase también
 6Referencias
 7Enlaces externos

Historia[editar]
Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa
domestica) aparecieron a inicios del Neolítico. En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi
dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son el producto de largos procesos de selección y
adaptación a las condiciones ambientales locales; aunque tampoco se debe descartar el papel
jugado por la hibridación con jabalíes.
Por países[editar]
1. España[editar]

Jamón ibérico de bellota.

Artículos principales: Jamón de España y Jamón serrano.

Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las
elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos
de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna
variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano").
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo
distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen
extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la
alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón
ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el
sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La
clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en:2 Jamón Ibérico de Cebo,
Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota.3
Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Medio
Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los
jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad.
Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D. O.P. Jamón de
Guijuelo, Jamón Ibérico D. O.P. Jabugo, Jamón Ibérico D. O. P. Los Pedroches y Jamón Ibérico
D.O. Dehesa de Extremadura.4 Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el
Reglamento Europeo (CE) nº 1151/2012 del Consejo de la Unión Europea. Aparte de ello existen
diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor español, pero frecuentemente
confundidas por su ambigüedad, como serían las de "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" o
"Jamón 5J" o "Valderado" o "Monte Regio" o "Joselito", estas cuatro últimas son marcas de
reconocido prestigio en España. Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que
además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola). En cuanto a la
clasificación, reglamentación y aplicación de la norma en relación al Jamón Ibérico se puede
consultar el Real Decreto 1083/2001 y modificaciones posteriores.
El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón
se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en
clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en
el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia
tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay
de Almería, Granada, de Salamanca, de Ávila, y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe
destacar diferentes Denominaciones de origen como el Jamón de Teruel,5 el Jamón de Trevélez6
además de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de
chato murciano o el Jamón de cerdo Duroc.
En toda la zona noroeste de España los jamones también se curan tradicionalmente ahumados.7 El
ahumado es un recurso que se emplea en climas húmedos, donde no se puede secar un jamón (o
cualquier otro embutido) solamente al aire. También en la parte seca de Castilla, cuando un invierno
resulta húmedo las producciones familiares de chacina se ahuman.

2. Italia[editar]
Artículo principal: Prosciutto

Rebanadas de Jamón de Parma.

El término «prosciutto» se refiere a un corte de la carne del cerdo correspondiente al miembro

posterior. Aunque en ocasiones puede ser cocinado o ser servido fresco. El prosciutto italiano
posee múltiples variedades como pueden ser el prosciutto di Parma, prosciutto di San
Daniele, prosciutto Sardo, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto
toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di
Norcia, prosciutto cotto...)

3. Portugal[editar]

Jamón de Chaves.

 Jamones de Chaves y de Lamego. Son jamones de pata blanca. Muy conocidos y de mucha
tradición en la pequeña industria local. Con el apoyo de los ayuntamientos ha comenzado a
lanzar y a distribuir estos productos por cadenas de restauración y fuera de Trás-os-Montes y
de la región de Douro, en el norte de Portugal; de alimentación natural, su producción es
 controlada para obtener mayor calidad. Su período de curación natural, maduración y
envejecimiento es de 18 a 24 meses.
 Jamón ibérico alentejano. Del Alentejo, en Portugal. Jamón de pata negra; de peso inferior al
jamón ibérico, no ha sido sino hasta fechas muy recientes cuando la industria local ha
comenzado a lanzar y distribuir este producto fuera del ámbito local y familiar.
 Jamón ibérico puro DOP Barrancos en Portugal. Es un jamón ibérico de la zona del Alentejo,
con Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea. Es considerado como el mejor
jamón que se produce en Portugal, sobre todo por la pureza de la raza del "cerdo alentejano",
considerada actualmente una de las razas más puras de Ibérico de la Península Ibérica, y su
alimentación en sus poco explotadas dehesas alentejanas.

Jamón curado en otras partes del mundo[editar]

Jamón de la Selva Negra, Schwarzwälder Speck, junto con una rebanada de pan.

 Alemania: Jamón de la Selva Negra

 China: Jamón de Jinhua
 Croacia: Jamón Dálmata
 Francia: Jamón de Bayona
 Hungría: Jamón mangalica. El jamón mangalica se consigue, como su nombre indica, de la
raza mangalica que es una raza autóctona roumana que tiene sus orígenes en los cruces de la
primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo
ibérico) con las razas Szalontai y Bakonyi (típicas razas semisalvajes de los Cárpatos).El jamón
Mangalica se obtuvo después de cruzamiento cerdo cerdos domésticos y de cerdos sumadia
grande, de pelo largo y rizado (Principado de Serbia) en el territorio del Imperio de los
Habsburgo a finales del siglo XVIII, la primera mención de que sea en la finca de Chisineu-Cris
(hoy en Arad - Roumania) al Archiduque Joseph Anton, el séptimo hijo del emperador Leopoldo
II de Austria. Para conseguir una mayor proporción de grasa infiltrada se realizan cruces con la
raza Duroc obteniendo mayor prolifidad, rendimiento y jamones más grandes. Sus
características genéticas (muy graso) y la alimentación totalmente natural sirven de base para
la realización de jamones y lomos curados. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción
durante muchos años pero en 1990, una empresa española (Jamones Segovia) logró reunir 90
hembras reproductoras gracias a anuncios en la prensa húngara. Desde ese año a la actualidad
se ha garantizado la supervivencia de la raza hasta el punto de poder comercializarlo, salvo en
el caso del mangalica negro que ya estaba extinguido.
 República Checa: Jamón de Praga
 Rumanía: mangalica- el territorio del Imperio de los Habsburgo a finales del siglo XVIII, la
primera mención de que sea en la finca de Chisineu-Cris (hoy en Arad-Roumania) al
Archiduque Joseph Anton, el séptimo hijo del emperador Leopoldo II de [Link] una raza
especializada para la producción de grasa y tiene cinco variedades: rubia, roja, paloma de
vientre negro y Barisal. Transilvania se crece más de 160 años, y por otros autores sobre. 200
años (desde 1803). Crece en pequeñas bandadas en los hogares, pero también en el estado en
las regiones occidental y central y menor en el sur. MANGALICA - "cerdo-salmón" o "aceite de
oliva con cuatro patas".Mangalitsa cerdo, una raza vez extendida en Transilvania,Mientras que
los rumanos han abandonado la carrera después de 1989, los húngaros sentida su potencial y
ahora están entre los mayores exportadores del mundo del jamón MANGALICA a precios más
de 80 euros por kilogramo. Los agricultores rumanos ahora tratarán de recuperar el tiempo
perdido y revitalizar esta raza MANGALICA con Asociación de Criadores de Cerdo
[Link] rumanos son orgullosos de que esta raza nació tierras de Roumania y trata de
relanzar las marcas de salami y jamón en esta carrera mangalica.