DIAGNOSTICO Y ANÁLISIS DE MANTENIMIENTO EN EL SECTOR DE

PANIFICADORAS EN EL CENTRO DEL CUSCO

El presente trabajo muestra la investigación hecha en el sector de
panificadoras y pastelerías en la ciudad del Cusco, específicamente en el
distrito de Cusco, logramos identificar 20 panaderías que se caracterizan
por ser microempresas, se realiza diferentes análisis para identificar sus
deficiencias y brindar alternativas a través de un plan de mejora.
Panaderías Evaluadas:
1. El Arte del Pan
2. Milygar Representaciones E.I.R.L.
3. Corporacion Unu Sociedad Anonima Cerrada-Corporacion Unu S.A.C.
4. Servicio y Pasteleria A-1 E.I.R. Ltda
5. Panificadora Bunyi del Peru E.I.R. Limitada - Bun
7. Productos Ventura
8. Vimagi Sac
11. Panificadora Pacifico Eirl
12. Panificadora la Danesa E.I.R.L.
13. D'Eliana y
14. Panaderia Pasteleria Don Chicho
15. Delicias Martha
16. Panaderia Dely'S
18. Santa Elena
19. Industrias Alimentarias San Luis Empresa Individual de
Responsabilidad Limitada
20. Panificadora Alexander Empresa Individual de Responsabilidad
Limitada - Panal E.I.R.L.
1. Análisis de datos generales, cantidad de productores, cantidad
de informalidad
Las panificadoras de esta zona se caracterizan por ser pequeños negocios
familiares con escaso número de trabajadores (10 o menos) en los que se
realizan muchas operaciones manuales o- con ayuda de pequeños
equipos o utensilios. Su sistema de producción· es discontinuo, la
elaboración diaria y suelen comercializar sus productos en un período
corto de tiempo (máx. 2 días). Los almacenes de productos de limpieza,
de envases y, en ocasiones, también de muchas materias primas, se
sustituyen por armarios o estanterías convenientemente separados o
cerrados. No suelen tener tampoco cámaras de conservación de
productos terminados, utilizando los expositores de la sala de ventas para
tal fin. Los productos
elaborados se venden en su mayor parte directamente al consumidor final,
a· granel y en la propia tienda y se transportan y distribuyen a nivel local o
en municipios próximos a bares, restaurantes y pequeños comercios
minoristas de la zona.
A comparación de otros sectores, como el de Oropesa, por ejemplo, no
existe una asociación entre empresarios ya que todos son microempresas
independientes.
Un gran porcentaje de los panaderos no participan en ninguna
capacitación o taller mencionan que es debido a la falta de tiempo, no se
informaron y otros no ponen interés. La mayoría de las personas que sí
participan en capacitaciones o talleres, asisten a los cursos brindados por
la empresa Alicorp, ya que esta empresa es el proveedor principal de
insumos en panadería.
En la visita pudimos reconocer que solo 10 panaderías contaban con todas
las licencias de funcionamiento y notamos la ausencia de un registro
sanitario.

1. Ubicación, adjuntar mapa referencial

2. Análisis de la gestión de mantenimiento
En la mayoría de las microempresas panificadoras visitadas no se cuenta
con un procedimiento de mantenimiento para los diferentes equipos del
proceso productivo, el mantenimiento de los equipos se realiza hasta que
estos fallan, lo que significa perdidas de producción, no cumplir los pedidos
de los clientes, tiempo ocioso para los panaderos y reposteros, etc. Todo
lo anterior afecta el plan económico de la empresa, ya que se pierde
materia prima, mano de obra, perdida de energía (eléctrica y de procesos
de combustión) lo cual no se puede volver a recuperar en el proceso. En
el aspecto de la operación de los equipos, estos muchas veces son
operados por la experiencia del panadero o repostero, la cual ha aprendido
en otras panificadoras o de otras personas que trabajan en el ramo, lo cual
no garantiza que sea la forma correcta de hacerlo. El establecer
procedimientos de operación de equipos ayudara a alargar la vida útil de
los mismos, evitando paradas innecesarias que afecten el producto final
(pan y diferentes tipos de pasteles), también lograra una estandarización
en la forma de operarlos. La energía eléctrica juega un papel muy
importante en esta industria, especialmente con cortes de energía, al no
poder desarrollar una de las fases del proceso productivo, la masa pierde
sus propiedades por lo que se obtendrá un producto final que no cumple
con la calidad (sabor, color, olor, etc.). En el sector de panificadoras, existe
equipo que es importante que este disponible y trabajando en buenas
condiciones para garantizar un producto de buena calidad, un horno que
no esté disponible representa perdida de producción y de tiempo, que se
ve reflejado en el aspecto económico. Un sistema de mantenimiento ayuda
a la disponibilidad y rentabilidad de los equipos, garantiza productos de
calidad, minimiza tiempos muertos y pérdidas de producción, hace más
eficiente realizar mantenimientos futuros.

Los empresarios desconocen los términos de mantenimiento correctivo y

preventivo, si existe alguna avería en alguna maquina, ellos actúan de
forma improvisada generando un sobrecosto a la microempresa, además
que no tienen un presupuesto destinado para el mantenimiento de sus
maquinas. El único mantenimiento realizado es la limpieza e higiene del
lugar.
Aun se puede observar la existencia de panaderías antiguas que requieren
mantenimiento y remodelaciones· debido a que son construcciones
antiguas, de adobe. Y estas presentan grietas, por el cual es difícil su
limpieza y
desinfección. Los techos y paredes permiten la acumulación ·de suciedad
y condensación de humedad con la consecuente formación de- costras y
mohos. Además no presenta un sistema adecuado de ventilación,
especialmente en el amasado. Las instalaciones eléctricas no están
correctamente encaminadas y hasta algunos cables se encuentran
pelados en consecuencia podrían causar accidentes.
3. Tamaño de las empresas del sector.
Son microempresas e independientes.
4. Tipos de proceso, análisis de la producción, elaborar diagramas
DOP
4.1. Tipos de Proceso
El sistema ·de producción de las panaderías aún mantienen su producción
artesanal basada solo en la experiencia. En distintas etapas del sistema
de producción, se muestran debilidades y deficiencias como; en-los
insumas: las deficiencias en la materia prima, falta de personal, riesgos de
uso en fas herramientas, falta de control de los recursos financieros y un
mal o regular estado de la infraestructura; en la transformación: la forma
incorrecta de almacenamiento y mal preparado, amasado u· horneado;
Las micro, pequeñas y medianas empresas panificadoras son entidades
independientes, con una alta predominancia en el mercado de consumo,
que en comparación con la gran empresa muestra dificultades en obtener
apalancamiento financiero que merma su capacidad de renovación
tecnología lo cual las pone en desventaja. El proceso de producción se
ejecuta en forma manual, utilizando maquinaria auxiliar para las tareas de
preparación para la materia prima y dentro del proceso de elaboración del
producto. Aunque de acuerdo a sus respuestas el proceso que utilizan en
todas las panaderías se puede considerar casi estandarizado, en cuanto
a las tareas que ejecutan empezando por la preparación de la materia
prima (mezclado de ingredientes), amasado, división, boleado,
fermentación, corte o tallado y la cocción, teniendo la variación en la
receta, tiempos, calidad de la materia prima entre otros factores.
4.2. Proceso de producción de Pan
En el sector estudiado todas panaderías desarrollan el mismo sistema de
producción diferenciándose entre ellas solo en las condiciones en las que
realizan la elaboración del pan.
Para la elaboración de pan se sigue las siguientes etapas: el proceso se
inicia con un pesado de la materia prima, para la realización de la
formulación, una vez pesado el material pasa a una etapa de mezclado,
en donde se coloca los materiales en la máquina mezcladora. Una vez sale
de la mezcladora, la masa esta lista para ser formada dependiendo del tipo
de pan que se desea elaborar. Posteriormente, se inicia la fermentación,
que tiene una duración aproximada de dos horas. Pasado ese tiempo, el
pan es retirado del fermentador y cortado, para luego pasar de nuevo a
una segunda fase de fermentación, con una duración menor. Finalizada la
fermentación, se pasa a la fase de horneo que dura aproximadamente
quince minutos. Una vez horneado el producto este puede dirigirse a la
etapa de empacado y después ser distribuido a los clientes.
Para poder establecer controles de calidad en un proceso, es necesario
conocer el procedimiento de elaboración del pan, de tal manera que se
pueda impedir producciones defectuosas, logrando alcanzar una mejor
fabricación del producto.
 Recepción de las materias primas: En esta fase tiene lugar la
recepción de materias primas. Debe asegurarse que el
transporte de la materia prima se realiza en adecuadas
condiciones de higiene y estiba. En el momento de la
recepción, se verificará mediante inspección
 Dosificación de ingredientes. Se realizará un control del
pesaje de todos los ingredientes, la dosificación podrá
realizarse de forma automática o manual, y se ajustarán las
fórmulas. En el caso del pesado manual hay que ser rigurosos
en el pesaje y medición de los ingredientes sobre todo cuando
se elaboran masas muy pequeñas. El contenido de agua tiene
mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar
su adición. Como no todas las harinas absorben la misma
cantidad de agua es posible que se tenga que rectificar la
cantidad de agua de la receta según la consistencia obtenida.
 Amasado. Durante el amasado se homogeneizan los
ingredientes consiguiendo una masa fina y elástica. Se
producirá un aumento de la temperatura. La temperatura de
la masa al final del amasado. El tiempo de amasado será
cuando se alcancen estas características. La deficiencia en el
amasado provocará una serie de puntos críticos que hay que
conocer para evitar problemas en la calidad, estos problemas
pueden venir condicionados por la falta de amasado y/o
exceso en el tiempo de amasado.
 División y pesado. La división tiene por objeto fraccionar la
masa en pequeñas porciones, cada una de ellas de peso
correspondiente al de una pieza. La función de las máquinas
divisoras pesadoras es la de separar la masa, de un tamaño
determinado, en muchas piezas de igual peso. Se
comprobará el peso de las piezas en cada masa, el cual debe
ser de 330 g.
 Boleado. Una vez dividida la masa debe ser boleada, para que
una vez redonda todas las piezas sean simétricas en el
formado. Es, por lo tanto, la etapa intermedia entre la división
y el formado, y que tiene por objetivo dar forma esférica a un
trozo de masa de aspecto rugoso y al tacto pegajoso. Para
bolear piezas de pan en la máquina boleadora, deje caer las
piezas de masa por las paredes que forman la máquina. Es
importante que mientras coloca las piezas de masa en las
boleadoras, estas caigan rebotando en las paredes de la
misma.
 Reposo. Después del boleado la masa ha de tener un tiempo
de reposo o maduración.
 Fermentación. La fermentación es la etapa que va desde que
se entabla la barra hasta que se introduce en el horno, y el
tiempo de esta etapa estará condicionado a la temperatura de
la masa, la de la cámara y a la cantidad de levadura utilizada
en la receta. Pero el volumen ideal es una vez que alcance
dos veces y media el inicial.
 Corte o tallado. Es el corte que se realiza mediante cuchillas
sobre el pan, antes de su cocción, para favorecer el
desarrollo, expansión, la cocción del pan en su interior .
 Cocción. Durante la cocción se producen una serie de
transformaciones de tipo físico, químico y biológico, se
caramelizan los azúcares y se colorea la corteza, se gelifica
 el almidón proporcionando la estructura final del pan. Por
término medio el tiempo de cocción es de 30 a 45 minutos y
esta variación atiende al grado de humedad ambiental; en los
días húmedos se dará más tiempo de cocción y en los días
secos menor tiempo de cocción.
 Salida de hornos. Los productos ya horneados y fríos se
ponen en cestas de plástico o cajas de cartón pasando a la
zona de contaduría y de aquí al envasado. Es importante
saber que cuando se elabora pan, o cualquier otro tipo de
alimento, la calidad de los ingredientes que utilice es
importante. Si emplea ingredientes de buena calidad,
obtendrá productos de buena calidad, si sus ingredientes son
de baja calidad, el producto siempre será de baja calidad.

5. Nivel de automatización
Las panificadoras al ser aún micro empresa no cuentan con una
automatización, ya que los volúmenes de ventas son pequeños pero la
automatización nos permitirá ser más eficientes aumentando los niveles
de producción en menos tiempo, con mayores estándares de calidad,
reduciendo los desperdicios, y daños de materia prima, brindando a
nuestros clientes un mejor producto por un menor precio.

6. Funciones del personal de mantenimiento, obreros, mecánicos,

etc.
Las panaderias cuentan con un equipo de trabajo de no ms de 8 personas,
entre las cuales destacamos:
 Encargado de programar la producción, en este caso es el
Propietario y/o Gerente(comprar los insumos en las
cantidades y calidades requeridas, llevar un control delos
ingresos y gastos del negocio, así como coordinar con la parte
autora de lamínima administración)
 1 maestro panadero responsable de la producción.
 1 hornero encargado del horneado y terminado del pan
artesanal.
 1 persona encargada de las Finanzas, Contabilidad y Caja
7. Análisis de las Máquinas (elaborar un cuadro comparativo por
diseño, antigüedad, potencia del motor, operatividad, costos, etc.
En cuanto a maquinaria tas panaderías cuentan tan soto con una máquina
sobadora que ayuda a compactar la masa. Esta máquina ha sido utilizada
de 5 a 10 años y hasta la actualidad se ha ido manteniendo como único
apoyo mecánico. cuentan también con una maquina batidora para facilitar
la mezcla y la preparación de tos ingredientes. En cuanto a las
herramientas existe un alto riesgo con el
uso de la hoja de afeitar; puede suceder et caso de extraviar la hoja de
afeitar durante la elaboración y que se introduzca dentro de la masa, en
consecuencia, aparecer dentro del pan ya en manos de los clientes.
Se pudo observar que casi todas las empresas cuentan con su maquinaria
de la marca Nova un grupo empresarial peruano, comprometido con el
desarrollo de los objetivos de sus clientes y proveedores de la industria del
pan, pastelería y alimentación
EQUIPOS DE PANADERÌA Y PASTELERÍA
- HORNO: El horno puede ser a gas o eléctricos, son equipos que
permiten que en su interior circule uniformemente el calor para de
esta manera obtener una cocción más rápida y pareja..
- BATIDORA: Se utiliza para realizar las mezclas de los diferentes
insumos que se requieren en la elaboración del pan o bizcochos.
- AMASADORA O MOJADORA: Maquina utilizada para amasar los
ingredientes o amasar el pan y dar textura.
- CUARTO DE CRECIMIENTO: Equipo de panadería utilizado para
dar volumen después de hecho el pan.
- GRAMERA: Utilizada para pesar los ingredientes para el trabajo.
- REFRIGERADOR: Se utiliza para almacenar los ingredientes que
requieren frío.
- MESON DE TRABAJO: Es metálico de acero inoxidable. El aseo se
efectúa con un paño humedecido en agua
UTENSILIOS PARA PANADERÍA
- Rodillo, Espátula, Raspe, Molde, Cuchara, Espátula de codo,
Espátula grande.
UTENSILIOS MIXTOS
- Rodaja, Sierra, Brilla tubo moldeador, Cuchillos, Raspe, Taza y
Brocha

MAQUINARIA PRECIOS
COTIZADOS

CORTADORA 3,500

AMASADORA 9,000

HORNO 3,000

BATIDORA

MOBILIARIO

MESA INOXIDABLE 2,500

 ALACENA 2,500

REFRIGERADOR 8,000

MOSTRADOR 4,500

ESPECIFICACIONES TECNICAS DE MAQUINARIAS

Y EQUIPOS

Ficha técnica: Amasadora

AMASADORA KN
50
Material Estructura Acero al carbono ASTM A36
Material Taza, agitador y Acero Inoxidable AISI 304
canastillas
Pintura Poliuretano/ Electrostático
Transmisión Correas
Capacidad en harina (kg) 50
Capacidad en masa (kg) 75
Potencia de Motor (kW) 4,5 / 3
Velocidad del motor (rpm) 850-1700
Tensión eléctrica (V) 220
380
Frecuencia 50/60 Hz
Fases Trifásico
Sistema de mando Conmutador Programador
Velocidad de agitador (rpm) 155-300
Velocidad del tazón (rpm) 11-22
Ancho 0,82 m
Longitud 1,26 m
Altura 1,33 m
Peso aprox. 400 kg

Ficha técnica: Horno

CARACTERISTIC
AS
Material de construcción estructura AISI 304
AISI 430
ASTM A-653
Material Intercambiador de calor AISI 310S
AISI 304
ASTM A36
Aislamiento térmico Lana de roca
Potencia Instalada 3 kW
Quemador Potencia calorífica Diesel / gas
210 000 BTU/H
Consumo de combustible D2 – 1,5 gal/h
GLP – 4,7 kg/h
GN – 6,3 m3 /h
Tensión eléctrica 220 / 380/ 440 V
Frecuencia 50/60 Hz
Fases Trifásico
Temperatura máxima de trabajo 280 °C
Gradiente de temperatura 6 °C/min Precalentamiento
Panel de mando Digital programable
Presión de agua 0,2-8 bar

Generador de vapor De alto rendimiento/ciclos de

Horneado
Área de cocción 9 m²
Capacidad de bandejas 36 (045x065 m)
Capacidad de producción (24 864 panes / horneada
panes/bandeja)
Peso Aproximado 1520 kg

MEDIDAS (m)
Alto Ancho Largo
2,45 / 2,20 * 1,48/1,62* 2,20

(*)Dimensión de altura sin los accesorios

instalados encima del techo. (*) Ancho
con quemador a gas.

Ficha técnica: Cámara de fermentación

"... continuación"

CARACTERISTICAS
Capacidad de cámara (bandejas) De 36 a 72 (dependiendo de la
cantidad de
Coches
Alimentación (v) 110 / 220 / 380 V
Instalación Monofásico / Trifásico
Potencia Instalada 3 kW
Máxima Humedad 80 %
Material Acero Inoxidable

MEDIDAS
(m)
Capacidad de coches de 18 bandejas c/u Alto Ancho Largo Peso kg
4 1,93 1,72 1,65 185
 Ficha técnica: Divisora-boleadora

Modelo DB-30
Piezas 30 porciones
Potencia 0,75 kW (1 HP)
Voltaje 230/400 V
Peso bruto 275 kg
Peso neto 250 kg
Longitud 610 mm
Ancho 590 mm
Alto (con placa 2010 mm
incluida)
Alto (sin placa 1430 mm
incluida)

Características:

 Disco boleador de aluminio.

 Platos de aluminio sintéticos (según
normas de la CE para tratamientos de
alimentos).
 Cuchillas de acero inoxidable.
 Fácil elevación del cabezal para facilitar la limpieza.
 Dispositivo de seguridad para proteger el motor de altas
temperaturas.
 Ficha técnica: Divisora-boleadora

Modelo Medidas (m) Cap. Material

Alto Ancho Largo Bandej
as
MAX 2000 1,84 0,71 0,87 36 Acero Inox

Ficha técnica: Mesa de trabajo

Características:

 Mesa de trabajo tipo islã.

 Fabricada de acero inoxidable.
 Con piso (entrepaño).
 Regatones niveladores.
 Ficha técnica: Divisora-boleadora
 ESTRUTURA ORGÁNICA

ADMINISTRADOR(1)

JEFE DE
PRODUCCIÓN(1)

MAESTRO PERSONAL DE
PANADERO(1) VENTAS(3)

AYUDANTE(3)

Ubicación Geográfica

El distrito de Santiago, se encuentra ubicado en la zona noreste de la ciudad del

Cusco, entre las coordenadas 13°31´26” latitud sur y 71°58´47” longitud Oeste, es
uno de los ocho distritos con que cuenta la provincia del Cusco.

 DISPONIBILIDAD DE DOCUMENTACIÓN TÉCNICA

La determinación de las especificaciones técnicas de los víveres a adquirirse será la establecida en

las CONDICIONES TECNICAS, LAS CARACTERISTICAS DEL MANTENIMIENTO, las cuales serán de
obligatorio cumplimiento por parte del proveedor y de exigencia rigurosa por parte del receptor
 Ficha técnica: Divisora-boleadora

Generalidades del servicio

Se prestara el servicio de mantenimiento preventivo y correctivo para los equipos según las
necesidades de los equipos, acorde con lo establecido en el numeral anterior, previo acuerdo entre
el contratista y el supervisor del contrato del cronograma general para la ejecución de los mismos.
Mantenimiento correctivo y preventivo correspondientes a las 4 máquinas (horno rotatorio,
cilindradora o rollera, mojadora, picadora) a todo costo, una vez adjudicado el contrato.

Mantenimiento preventivo y correctivo correspondiente a las 4 máquinas (horno rotatorio,

cilindradora o royera, mojadora, picadora). La prestación del servicio de mantenimiento preventivo
y/o correctivo, es necesario para la totalidad de los equipos, sin embargo, si para el mantenimiento
se requiere suministro de repuestos, el contratista deberá asegurar la reparación del equipo dentro
de los dos (2) días hábiles siguientes a la fecha acordada de la prestación del servicio.
El mantenimiento de los equipos, deberá realizarse
Ficha técnica: dentro de las instalaciones relacionadas, del
Divisora-boleadora
presente Estudio previo, para lo cual , de ser necesario el supervisor del contrato acompañara a los
técnicos del contratista para supervisar el mantenimiento.

Si el contratista requiere retirar el equipo de las instalaciones de la entidad para su mantenimiento,

deberá solicitarlo por escrito al supervisor del contrato indicando las razones de fuerza mayor por
las que hace el requerimiento, para que el supervisor del contrato pueda evaluar el caso y de
considerarlo justificado, autorice la salida del equipo.

Luego de realizado el mantenimiento, el técnico de la firma contratista deberá emitir un informe del
servicio en la que se describirá de manera precisa y detallada los trabajos preventivos o correctivos
realizados Los gastos de transporte del personal ajeno a la entidad deben correr por cuenta del
contratista y no debe generar ningún costo adicional a la entidad.

DATOS GENERALES DE LOS EQUIPOS

En un formato suministrado por el contratista deben quedar registrados los principales

datos de cada uno de los equipos, con el fin de tener siempre a mano cualquier
información de los mismos, como mínimo el formato deberá permitir consignaran entre
otros datos: Descripción del elemento, condiciones recibida, repuestos y/o accesorios
colocados y condiciones entregadas.

CONTROL DE VISITAS

El mantenimiento preventivo y/o correctivo será controlado por medio de los reportes o
informes de las visitas de mantenimiento realizadas, los cuales serán generados por el
técnico encargado, debido contener como mínimo el nombre del técnico, la fecha y hora
de entrada y salida en que se realiza el servicio, la relación de los trabajos realizados, los
elementos y/o repuestos remplazados y las debidas recomendaciones, el documento
deberá ser suscrito por el técnico de la firma contratista y el supervisor del contrato y/o
en su defecto por un funcionario de la entidad delegado por el supervisor del contrato
para tal fin.

GARANTIA TECNICA DEL SERVICIO

Todos los trabajos de manteamiento preventivo incluidos los elementos consumibles

deberán tener una garantía mínima de tres (3) meses y los mantenimientos correctivos
incluidos los repuestos suministrados e instalados de seis (6) meses, para lo cual el
proponente favorecido expedirá certificación de compromiso de dicha garantía.
 Ficha técnica: Divisora-boleadora

REQUISITOS EXIGIDOS AL PROVEEDOR

Este mantenimiento esta solicitado para realizarse dos veces en el segundo semestre de
la presente vigencia, a todo costo, por parte del oferente. - Entregar, con la mayor
diligencia y cuidado, los elementos establecidos a entera satisfacción y en las
condiciones de calidad exigidas por EL CONTRATANTE.

Control y descripción de los sistemas de producción

Ahora reunamos todo lo anterior, orientándolo a los sistemas de producción. Ya

hablamos sobre las partes del sistema, sus relaciones y restricciones, enfoquemos pues,
a los elementos necesarios para mantenerlo funcionando adecuadamente, es decir, bajo
control.

Esto no quiere decir que no se use otra información sino que, resulta conveniente hacerlo
en forma continuada. Así pues, el pronóstico y la retroalimentación son las dos funciones
que dan información adecuada para compararlas con los patrones de comportamiento
preestablecidos, las cuales nos permiten tomar las acciones correctivas necesarias.

 MANTENEDORES
 BODEGAS DE REPUESTOS
 SISTEMA DE COMPRAS
A continuación seFicha técnica:
muestra Divisora-boleadora
un cuadro de personal que se observa en todas las
panaderías.
 Ficha técnica: Divisora-boleadora

 RECURSOS EXTERNOS

Proveedores

 Álicorp: Es la empresa más posicionada en el distrito de Santiago con productos de

panificación, distintas variedades en sus praductos y marcas como la harina, manteca,
etc.

 La Italiana y Molitalia: Son empresas con menor participación en el mercado de

Oropesa en cuanto a la harina.

 Fleyshmann: Es la marca principal de la levadura que se hace uso en las panaderias.

 Levapan: Es una marca alternativa de levadura que se utifiza más en épocas de frío
por su reacción más rápida en la fermentación.

 Tiendas mayoristas de insumes para panadería: Son tiendas mayoristas que están
ubicadas en Cusco que distribuyen harinas, mantecas, salvado de trigo, levaduras,
esencias, etc. a las panaderías .

 Comercializadores de leña: Son encargados de proveer de leña a las panaderías, por

camiones desde la Provincia de Paucartambo.

Costos
 En siguiente cuadro seFicha
puedetécnica: Divisora-boleadora
observar el total del costo de· producción en base a dos-
sacos deharina equivalente a 100 Kg conocida como una amasada. Ya que el 61.3% de
fas panaderías tienen esta cantidad de producción.

INFRAESTRUCTURA

Características de las instalaciones en general:

El estado de las instalaciones en su mayoría se encuentra en un estado regular no óptimo

para- la elaboración del pan, y en el caso de los ambientes, se encuentran bien distribuidos
de acuerdo al proceso.

Descripción del proceso de transformación

a. Recepción de la materia prima

 Se coloca los insumasFicha técnica:
ar depósito Divisora-boleadora
revisando su perfecto estado.
b. Almacenamiento de la materia prima
La materia prima es almacenada en depósitos.
c. Preparación de ingredientes
Se selecciona todos los ingredientes para la preparación de fa esponja: Harina de trigo,
azúcar, sal y levadura fresca.
Se realiza el pesaje de todos estos ingredientes y el medido de la cantidad de la mezcla.
d. Preparado
Mezcla de ingredientes: La mezcla de :los ingredientes es realizado en "artesas" de
madera de dos formas; sin el apoyo de una batidora o con una batidora.

PROPUESTA Y RESULTADOS

Análisis de puntos críticos

 Infraestructura
Aun se puede observar la existencia de panaderías antiguas que requieren mantenimiento y
remodelaciones debido a que son construcciones antiguas, de adobe. y estas presentan grietas,
por el cual es difícil su limpieza y desinfección.

Los techos y paredes permiten la acumulación de suciedad y condensación de humedad con

la consecuente formación de costras y mohos.

Además no presenta un sistema adecuado de ventilación, especialmente en el amasijo. Las

instalaciones eléctricas no están correctamente encaminadas y hasta algunos cables se
encuentran pelados en consecuencia podrían causar accidentes.

 Recepción de materia prima

No se realiza un control estricto de los insumas al momento de la descarga de los productos;

puede darse el caso por ejemplo de que la harina, manteca y levadura, puedan estar vencidas
o puedan estar con empaques dañados.

 Almacenamiento
Algunas panaderías no tienen un lugar específico destinado para el almacenamiento de los
insumes y los mantienen en los pasadizos. Los almacenes se encuentran llenos de polvo de
harina, afrecho de trigo. La harina, Azúcar y manteca están almacenados sobre el piso sin el
uso de tarimas .

 Preparación de ingredientes
 Fichacon
Cada panadería cuenta técnica: Divisora-boleadora
distintos criterios para utilizar las cantidades de insumes
para los panes que realiza, ya que no existe una receta fija en cuanto a cantidades de
insumas que se debe utilizar para la producción del pan.

De acuerdo a la cantidad de insumas que utiliza cada panadería, algunos no controlan

las cantidades a través de pesos exactos, es decir son tomados al cálculo.

 Mezcla de ingredientes
En este proceso la mayoría de las panaderías realizan la mezcla de manera artesanal
sin el apoyo de una máquina, por el cual el rendimiento de la harina es menor, además
que requiere de bastante esfuerzo físico.

 Preparación de ingredientes complementarios

En la preparación de ingredientes complementarios en muchos casos, optan por la

utilización de mejoradores, saborizantes artificiales y otros. Se ha podido observar
el excesivo uso de estos ingredientes adicionales.

 Sobado

En muchas panaderías los encargados del sobado o frotado de la masa, sobrepasan

la capacidad de la maquina introduciendo grandes cantidades de masa; por lo· que
restos de masa se desperdician cayendo al piso, además también entran a los
engranajes de la máquina y esto hace que se tenga que limpiar e incrementar grasa
gruesa. Este proceso es muy delicado ya que de esto depende más adelante la calidad
del pan; por lo tanto debe ser realizada por una persona de mucha experiencia para
poder obtener et punto adecuado de la elasticidad de la masa.

Al describir los puntos críticos del sistema de producción de las panaderías se puede
observar que el resultado final tiene algunas deficiencias que se observan al adquirir el
producto,

RECURSOS HUMANOS

 Número de trabajadores

La panadería debe contar con personal fijo, para evitar problemas o demora en la producción del
pan .

Él dueño deberá buscar y contratar de forma permanente a su personal, asegurando el trabajo que
debe realizarse en la panadería .

Deberá realizar un contrato donde se establezca las condiciones claras de trabajo. Se recomienda el
aumento de sus pagos por jornada y así se podrá fidelizar al personal con la panadería . Así evitara
tardanzas y excusas por sus faltas y no demorara en llamar o buscar sus trabajadores ni maestros
para el horno.
 Ficha técnica: Divisora-boleadora
 Indumentaria personal

El personal de la panadería debe utilfzar ropa de trabajo exclusivo, protectora de color claro que les
cubra parte del cuerpo y como mínimo deberá usar:

-Gorra

-Mandil

-Guantes

Toda vestimenta debe ser lavable, mantenerse limpia y en buen estado de conservación, a menos
que sea desechable, caso en el cual solo se utilizara solo una vez.

MAQUINARIAS Y HERRAMIENTAS

 Buen estado de maquinarias

Las maquinarias (sobadera, batidora) deben poseer diseños adecuados para permitir el
montado y desmontado fácil de todas las piezas para su iácil limpieza y desinfección.

Todo equipo debe contar y tener disponible un manual de operación, mantenimiento y

limpieza, que asegure el buen funcionamiento y condición sanitaria de los mismos.

 Adquisición de nuevas maquinarias

Una de las mejores alternativas para adquirir maquinarias, es la empresa NOVA que brinda
productos con certificación de calidad, gestión ambiental y seguridad.

A continuación mostramos un cuadro de precios:

 Ficha técnica: Divisora-boleadora

 Buen estado de herramientas

Las superficies de mesas, belenes, estanterías, exhibidores, de equipos y de utensilios

deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas para facilitar su higienización y
desinfección, manteniéndose en buen estado de conservación e higiene .

Los utensilios utilizados serán de materiales que no puedan transmitir a los

productos propiedades nocivas, sustancias toxicas u olores o sabores desagradables.

En general el acero inoxidable es el material más recomendable.

 Ficha técnica: Divisora-boleadora

MEDIDAD DE SEGURIDAD

INFRAESTRUCTURA

 Ubicación y acceso:
El establecimiento destinado a la etaboración de productos de panadería debe ser de uso
exclusivo para tat fin.
El acceso inmediato al establecimiento debe tener una superficie pavimentada y estar en
buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.

 Buen estado de las infraestructuras

 Los ambientes deben contar con la iluminación natural y/o artificial suficiente en
intensidad, cantidad y distribución, que permita realizar la elaboración del pan.

 Las fuentes de luz artificial, ubicadas en zonas donde se maniputan aUmentos, deben
protegerse para evitar que los vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas.
  Fichay técnica:
La intensidad, calidad Divisora-boleadora
distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser
adecuadas para cada establecimiento .

 Pisos de material impermeable, sin grietas y de fácil limpieza y desinfección .

 Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, fáciles de limpiar
y desinfectar los ángulos entre las paredes y el piso deben Sér cúrvos (tipo media
caña) para facilitar la limpieza .

 Techos que impidan la acumulación de suciedad, sean fáciles de limpiar, debiéndose

prevenir la condensación de humedad con la consecuente formación de costras y
mohos .

 Ventanas fáciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que eviten el ingreso

de insectos y otras animales .

 Puertas de superficie lisa, impermeables, en et área de producción .

 Ventilación: debe ser suficiente y adecuada para evitar el calor excesivo, la

condensación de vapor y de polvo y para favorecer la evacuación del aire
contaminado; evitando así el crecimiento dé mohos, los malos olores y la formación
de humedades en muros y cubiertas.

HIGIENE Y SALUD PERSONAL

 Trabajadores

Los trabajadores que manipulan Jos alimentos deben mantener una rigurosa higiene personal,
no fumar, ni comer durante la elaboración del pan.

El trabajador debe lavarse las manos frecuente y cuidadosamente, con abundante jabón y
agua aclarándola, secándolas y desinfectándolas. Deben tener las manos con uñas cortas, sin
adornos personales (anillos pulseras).

Está prohibido que el personal que padece enfermedad infecta contagiosa, procesos
respiratorios, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas.

 Instalaciones
Aplicar un plan adecuado de limpieza, desinfección y control de plagas para maquinarias,
equipos y utensilios.

El cuarto o espacio destinado a basuras se encuentra en adecuado estado higiénico y de

mantenimiento.

Las micro empresas deben tener 1 inodoro ,1 urinario ,2 lavatorios y 1 ducha.

 Ficha técnica: Divisora-boleadora
 Almacenamiento de utiles y productos de limpieza
Los útiles y productos de limpieza (incluidos los cubos y fregonas) se almacenarán separados
de los productos alimenticios para impedir su contaminación. Si no se dispone de almacén,
al menos deberá contarse con una zona o armario debidamente aislada.

Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar bien etiquetados o en sus envases
originales, ser adecuados para el uso al que se destinan y contar con su correspondiente
Número de Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA) para su uso en la industria
alimentaria.

 Condiciones sanitarias de equipos y utensilios

Los equipos y utensilios que se empleen en las panaderías y pastelerías, deben estar
fabricados de materiales resistente a la corrosión que no transmitan sustancias tóxicas, ni
impregnen a los alimentos de olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que
sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza y desinfección.

La instalación del equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada.

Las superficies de mesas, mostradores, estanterías, exhibidores ; de equipos y de utensilios

deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas para facilitar su higienización y
desinfección, manteniéndose en buen estado de conservación e higiene.

Todo equipo debe contar y tener disponible un manual de operación, mantenimiento y

limpieza, que asegure el buen funcionamiento y condición sanitaria de los mismos.

El lavado y desinfección se debe realizar vía procedimientos manuates o automáticos y con

una frecuencia que aseguren la adecuada eliminación de residuos y desinfección de los
mismos. Una vez lavados y desinfectados deben guardarse en un lugar limpio y seco a no
menos de 0.20 m. del piso y protegidos hasta su próximo uso.
A continuación se muestra una ficha de control de higiene que ayudara a tos dueños de fas
panaderías a llevar un contro1 de limpieza por áreas.
 Ficha técnica: Divisora-boleadora

ASPECTO LEGAL

Se recomienda tener actualizada la licencia de funcionamiento con los trámites

correspondientes en la municipalidad distrital de Santiago de Cusco. Los trabajadores de las
panaderías deben tener camet de sanidad ya que ellos son los encargados de manipular lo
materia prima en la elaboración del pan.

También es importante para el desarrollo de las panaderías de Santiago tener un registro

sanitario, esto ayudara garantizar la calidad del producto:

 Registro Sanitario: Para poder tener un registro sanitario DIGESA (Dirección

General de Salud Ambiental) da a conocer los documentos requeridos para trámite.

Recomendaciones

 Se sugiere a todas las panaderías buscar nuevos o mejorados procedimientos para la

elaboración del pan y así poder innovar en el proceso y en el producto. Para ello las
panaderías deben ser partícipes de 1as capacitaciones que brinda la empresa Á1icorp,
talleres de panadería y pasantías en ferias locales y nacionales.
  La Municipalidad Ficha técnica:
Distrital Divisora-boleadora
de Santiago de la mano- con la asociación depanaderos
del distrito debe brindar capacitaciones y talleres de manera efectiva, donde las
panaderías en su totalidad puedan ser partícipes, dándoles facilidades de horarios y
recompensando el interés por el desarrollo- de la sociedad.

 La Municipalidad Distrital de Santiago debe realizar con mayor frecuencia las

inspecciones correspondientes de acuerdo a la norma sanitaria, para fiscalizar,
controlar y tomar las medidas necesarias para garantizar la calidad del pan que-deben
tener las panaderías del distrito.

 Se sugiere aplicar el Plan de mejora del sistema de Producción en tas panaderías de1
distrito de Santiago que ayudara a los dueños de las panaderías a poder corregir las
debilidades y deficiencias del sistema de producción.

 Las Panaderías deben tener conocimiento de la Norma Sanitaria para la -Fabricación,

Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería RM
No 1020-201 0/MINSA y las Buenas prácticas de manufactura para mejorar la
calidad del pan.

 Se sugiere a los dueños de las panaderías adquirir maquinaria, equipos y

herramientas nuevas para facititar et trabajo que requieren de esfuerzo físico, y
mejorar la calidad de la mezcla; la miga en el sobado y el boleado.

El mantenimiento de las máquinas es importante teniendo en consideración las horas perdidas

por este ítem se reducen al máximo, aprovechando la totalidad de la capacidad para la entrega
de las ordenes de trabajo programadas y disminuyendo al máximo los costos provocados por
las paradas. De igual manera la detección de alguna falla en cualquier máquina, permite una
adecuada sistematización a la hora de programar los mantenimientos para evitar daños
irreparables que generen a la empresa una inversión mayor.
Ficha técnica: Divisora-boleadora