La Asociación de Drogas y Alimentos (FDA) define los aditivos alimentarios como “cualquier substancia
de la cual se espera, racionalmente, que sea un componente de la comida”.
Aunque la palabra aditivo nos sugiere química industrial, en realidad los aditivos llevan siglos utilizándose.
Los egipcios ya usaban colorantes para que los alimentos tuviesen un aspecto más atractivo, y los romanos
empleaban salmuera (nitrato potásico) para que aguantasen más tiempo sin estropearse. La levadura en
polvo hace crecer la masa, hay espesantes como la maicena y colorantes como la cochinilla. La ciencia y
la tecnología actuales han aportado mayor control y estabilidad a estos ingredientes.
¿Qué es un aditivo y cómo se regula?
Los aditivos son sustancias que no se consumen como alimentos ni ingredientes, pero que se añaden a
los productos alimentarios en su producción, preparación, envasado o almacenamiento para hacerlos más
seguros, nutritivos o apetecibles, sin que les afecten las condiciones ambientales. Su uso está
estrictamente regulado y deben cumplir tres condiciones: que su utilidad haya sido demostrada, que sean
completamente seguros y que no induzcan a error, sugiriendo unas características que el alimento no
tiene.
En la Unión Europea, antes de que un nuevo compuesto químico sea aprobado como aditivo alimentario
debe ser evaluado por el Comité Científico para la Alimentación Humana (SCF). Esa evaluación se basa en
la revisión de todos los datos obtenidos a partir de estudios efectuados en personas y animales. Con ellos
en la mano, se establece la cantidad máxima del aditivo que podrá llevar un alimento, que son las dosis
en que su seguridad está comprobada.
Una regulación que no es invariable. Es decir, nuevas evidencias científicas, o cambio en los hábitos de
consumo, por ejemplo, si aumenta la cantidad de un determinado aditivo en la dieta habitual de gran
parte de la población pueden provocar cambios en las dosis permitidas de uso o incluso su prohibición del
mismo modo, nuevos aditivos se pueden incorporar a la lista si demuestran ser seguros. Eso no quiere
decir que no haya algunos que puedan causar efectos indeseados en personas con alergias o con especial
sensibilidad a algunos compuestos. Ocurre con los colorantes azoicos y con los sulfitos, y por eso la
legislación obliga a indicar su presencia en el etiquetado de los alimentos, igual que debe destacarse la
presencia de trazas de otros alérgenos, como el huevo o los frutos secos.
Algunos de los aditivos más comunes:
1. Nitratos y Nitritos
Las carnes curadas como el salame y el jamón logran retener su
aparentemente fresco color rosa pese a permanecer semanas en las vitrinas
de las tiendas, gracias al trabajo de los nitratos y nitritos que son utilizados
principalmente para mantener el sabor y color de las carnes curadas. Los
productos tratados con nitratos y nitritos son un caldo de cultivo para las
nitrosaminas, un compuesto que se sabe es causante de cáncer.
Productos donde se pueden encontrar: Salame, jamón, tocino, salchichas y
otros embutidos.
2. Bromato de potasio
Usado para fortificar el pan y otros alimentos
hechos de harina de trigo como galletas, este
aditivo es más claramente reconocido como
cancerígeno por ambos el estado de California y la
Agencia Internacional del Cáncer.
3. Diacetilo
Usado como saborizante de mantequilla en las
palomitas de maíz que se hacen en microondas, este
compuesto está vinculado con enfermedades
respiratorias severas.
Productos donde se pueden encontrar: Palomitas
para microondas con sabor a mantequilla,jarabe de
maple, productos lácteos como yogurt y quesos,
golosinas butterscotch (también conocidos como
caramelos toffee) y saborizantes de sabor de frutas
como frutilla y frambuesa.
4. Butilhidroxitolueno (BHT)
A menudo es utilizado junto con el BHA como conservante de
alimentos procesados, y también ha sido vinculado con el
desarrollo de cáncer de pulmón e hígado en ratas de
laboratorio. Productos donde se pueden encontrar: Se utiliza
para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación
de bizcochos, sop
as deshidratadas, mayonesa, aderezos cremosos para
ensaladas, cereales azucarados, etc
5. Teobromina
Es un alcaloide encontrado en el chocolate. Este
aditivo usado en panes, cereales, y bebidas
deportivas es considerado como seguro por la
FDA, pero sólo a un nivel 5 veces menor del que la
persona promedio las consume.
Sustitutos de los preservantes:
LOS AGENTES CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS
Son sustancias que, por separado o mezcladas, pueden inhibir, retardar o detener procesos de
deterioro de los alimentos
Inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras
alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas son algunas de las capacidades de los agentes
conservantes. Según la forma de uso, se clasifican en dos: los empleados para el tratamiento
externo de los alimentos y los utilizados para su incorporación directa a los productos y bebidas.
El empleo de conservantes químicos es una práctica muy antigua. Sin embargo, los alimentos
conservados con ellos no son imperecederos, tan sólo se mantienen inalterados por un período
de tiempo limitado pues el crecimiento de los microorganismos se ve retardado pero no inhibido
de forma total. El grado de inhibición final va a depender del tipo de substancia y de su
concentración. Los conservantes son substancias que, en algunos casos, se consideran
fundamentales y que rara vez se pueden sustituir, como los nitratos y nitritos.
Bacteriocinas: Sustituto de preservantes tradicionales en la industria alimentaria
Las bacteriocinas han atraído la atención como sustituto potencial de compuestos preservantes
porque son producidas por bacterias consideradas benéficas para la salud y en la producción de
alimentos. Estos compuestos purificados o semipurificados pueden ser utilizados como
biopreservantes en alimentos para la reducción o eliminación de ciertos microorganismos de
deterioro y algunos patógenos como Listeria monocytogenes.
La presencia de las bacterias productoras de bacteriocinas pueden ser un componente de la flora
natural o añadido como cultivo iniciador (Svetoslav et al, 2004). Sin embargo, mucho del trabajo
realizado hasta ahora se ha centrado en el estudio de bacteriocinas producidas por bacterias
lácticas LAB, debido a su amplia aplicación en productos lácteos y fermentados (Visan et al, 2005)
y se cree que su aplicación podría ser, de manera general, en la industria alimentaria.
La sal es uno de los conservantes naturales más utilizados desde tiempos inmemoriales, ya que
mantener los alimentos en salazón era una de las mejores maneras de evitar la putrefacción de
carnes y pescados cuando no existía el congelado ni la refrigeración. La sal lo que hace es aplicarse
enteramente sobre el alimento a conservar con la finalidad de deshidratarlo y así evitar la
aparición de bacterias y mohos que son los encargados de estropear ese alimento. Para que la sal
extraiga el agua de los alimentos por completo es necesario que utilicemos grandes cantidades
de la misma, y que cubramos el alimento por completo con ella.
El vinagre es otro conservante utilizado desde hace siglos en la preservación de los alimentos. Hay
que tener en cuenta que este líquido contiene ácido acético que tiene la cualidad de acabar
matando los microbios que afectan a los alimentos y que aceleran su deterioro. El vinagre se usa
para hacer las conocidas como salmueras a través de las que se conservan sobre todo vegetales y
frutas. Aunque hay que tener en cuenta que el tiempo que dura esta forma de conservar los
alimentos no es tan grande como el salazón.
El azúcar es otro conservante natural que se utiliza mucho a la hora de evitar que las bacterias y
microorganismos plaguen los alimentos y aceleren su deterioro. La función que tiene el azúcar es
la misma que la de sal, es decir, absorber todo el líquido de los alimentos para así, mediante la
deshidratación conseguir una perfecta conservación. Lo que sucede es que el sabor que transmite
al alimento es dulce, por lo que esta técnica se utiliza más en frutas.
[Link]
en-los-alimentos-y-por-que-no-te-deben-preocupar_1179217/
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[Link]
alimentos