Chuño

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El chuño, producto no sometido al blanqueado, tiene menor valor en el mercado que la tunta (o
chuño blanco).

El chuño, chuno,1 voz originaria de los Andes centrales (aimara, quechua: ch'uñu que es
papa procesada) o tunta, es el resultado de la deshidratación (por lo general
por liofilización) de la papa, u otros tubérculos de altura.
La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas
durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los elementos
centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de la región
altiplánica de América del Sur particularmente de Bolivia y del Perú, región de la cual es
originario este producto. También se consume en el Norte de Argentina; el Norte de Chile y
en el Sur de Ecuador.
En Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina también puede referirse a la fécula de papa (y
a algunos productos preparados con esta),2 obtenido mediante la molienda de los
tubérculos y la decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotando en el
jugo. Con él en Argentina ocasionalmente se preparan postres que llegan a ser
semejantes a los flanes; en la costa del Perú se utiliza para la elaboración de las
mazamorras.

Índice

 1Orígenes
 2Elaboración
 3Variedades
o 3.1Chuño o chuño negro
o 3.2Tunta o chuño blanco
 4Conservación y consumo
 5Véase también
 6Referencias
 7Enlaces externos

Orígenes[editar]
El chuño se originó entre los antiguos pobladores de los Andes, quienes empleaban
métodos de deshidratación para conservación de la papa. La evidencia más antigua de su
consumo se ha encontrado en una pieza arqueológica hallada en Perú, un batán que aún
conservaba restos de chuño molido3.
Las comunidades indígenas de los Andes centrales tradicionalmente han desecado
tubérculos para su conservación desde la época precolombina. Se han llegado a encontrar
chuños en emplazamientos arqueológicos de la cultura Tiahuanaco que floreció alrededor
de la meseta del lago Titicaca y que desapareció en el siglo XII de nuestra era. Esto da
una idea de la continuidad de la fabricación tradicional de chuño a través de un prolongado
período en los Andes4.
Los registros coloniales también mencionan la existencia del chuño, el texto de Bernabé
Cobo de 1608, hablando sobre ciertas vasijas del Perú menciona:
Del pan ordinario que usar dijeya...ser el maíz, quínua y chuño o papas secas y
[Link] el maíz en unas cazuelas de barro agujereadasy sírveles de pan y es el
más usado matalotaje quellevan cuando caminan, particularmente una harina quedel
hacen. Tuestan una especie de maíz hasta que re-vienta y se abre, al cual llaman
pasancalla y tienen porcolación y confitura5.

Elaboración[editar]
El método de desecación de los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de congelación
y asoleamiento de forma alterna. En cada repetición, el tubérculo pierde agua hasta que,
finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo. Por ese motivo, la
fabricación de chuño es estacional y está sujeta a condiciones meteorológicas que
garanticen la presencia de heladas intensas. Esta época de heladas suele ser
característica de los meses de junio y julio6 tras el solsticio de invierno en el hemisferio
Sur.
Cosechados los tubérculos, se clasifican por tamaño7, con preferencia por los de pequeño
diámetro. Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas o pasto seco, dejándolos
congelar por la helada, durante tres noches aproximadamente. El proceso completo toma
al rededor de 20 días y se realiza de forma [Link] vez que están congelados, se
retiran del lugar donde se congelaron, se dejan al sol y se procede a "pisarlos", método
que busca eliminar la poca agua que aún conservan los tubérculos ya congelados. Luego
de esto se vuelven a congelar.
En el proceso se elimina al menos el 80% del peso de las papas, facilitando su transporte,
almacenaje y conservación.

Variedades[editar]

La tunta es el resultado de blanquear el chuño.

A partir del proceso básico se obtienen dos variedades: el chuño negro y el chuño blanco.
Chuño o chuño negro[editar]
El chuño negro, es aquel que se obtiene directamente de la congelación, pisado y
recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado se
seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño. Ciertas sustancias
presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dándole un característico color
que va desde el marrón oscuro hasta el negro.
Tunta o chuño blanco[editar]
La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en helada de
invierno: junio-julio, al día siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso
(exprimiendo) y se pone al agua de río o laguna en costales permeables de plástico. Este
procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco; las
papas normalmente son de color claro pero al contacto con los rayos solares toman el
color negro.
El paso final consiste en la extracción del agua después de quince días aproximadamente,
el pelado y el secado al sol. El resultado es la tunta, que en algunos lugares
del Perú y Bolivia es conocida como chuño blanco. En el Perú también se le conoce
como moraya.

Conservación y consumo[editar]

Un puesto de chuño remojado en un mercado andino.

Plato de maíz con tunta y ají de carne, servido en Potosí, Bolivia.

Secado el chuño, y con mínimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar

largo tiempo, incluso años.
Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de
chuño que es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronomía alto andina.
Cabe destacar que no son los únicos productos que se congelan para su conservación,
existe también la caya que es una versión congelada de la oca.
Durante la Segunda Guerra Mundial, los nutriólogos de los ejércitos aliados descubrieron
el valor del chuño y a partir de éste inventaron los hoy tan comunes purés instantáneos.
Para su preparación, se rehidratan las piezas remojándolas en agua durante varias horas,
posteriormente se someten a diferentes tipos de cocción y preparación. Entre los platos
que incluyen al chuño como ingrediente principal se encuentra el chairo.

Véase también[editar]
 Liofilización
 Papa
  Tocosh

Referencias[editar]
1. ↑ Francisco Carranza. Diccionario Quechua Ancashino ISBN 84-8489-098-8
2. ↑ Enrique Ballón Aguirre y Rodolfo Cerrón-Palomino, ed. (2002). «1». Terminología agraria
andina: nombres quechumaras de la papa (1 edición). Cusco - Perú: Centro Bartolomé de
las Casas. p. 27. ISBN 9972-691-43-8. «se designa también este término a la fécula de
patata en Perú, Bolivia, Argentina y Chile, así como el ‘alimento que se hace de ésta
fécula’.»
3. ↑ «Puno: hallan restos de chuño en batán de 5 mil años de antigüedad». Correo. 6 de julio
de 2017. Consultado el 17 de enero de 2019.
4. ↑ Quispe, Jorge (6 d ejunio de 2018). «Nuevo templo revela la vida en Tiwanaku». La
Razón. Consultado el 17 de enero de 2019.
5. ↑ Garrido Escobar, Francisco (2004). «¿Qué Sucedió en Copiapó? Una Aproximación a la
Cultura Copiapó desde la Alfarería.». ARQUEOLOGÍA Y ETNOHISTORIA:
RECONSTRUYENDO COMUNIDADES HUMANAS EN EL NORTE CHICO, CENTRO Y
SUR DE CHILE. Consultado el 17 de enero de 2019.
6. ↑ Canelas Arze, Luz Marina (5 de agosto de 2018). «Chuño: El alimento tradicional y
maravilloso de Bolivia». Los Tiempos. Consultado el 17 de enero de 2019.
7. ↑ Gil Rosendo, Inma (14 de junio de 2017). «Chuño, el secreto milenario de los Andes para
lograr que una papa dure 20 años». BBC Mundo. Consultado el 17 de enero de 2019.

Enlaces externos[editar]

 Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Chuño.

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