Roux
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Para otros usos de este término, véase Roux (desambiguación).
Roux blanco.
Salsa elaborada con roux blanco, caldo de pollo, vino blanco y nata.
Un roux (AFI: [ˈruː])1 es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de
las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.2
La grasa puede ser mantequilla, mantequilla clarificada, aceite de oliva, aceite
vegetal, manteca de cerdo o de ave, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz.
Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base
para sopas o cremas.3
Índice
1Elaboración
2Tipos de roux
3Proporción de roux en las salsas
4Véase también
5Referencias
Elaboración[editar]
La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux. Consiste en
derretir suavemente la manteca (por regla general es mantequilla aunque se emplea
igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta
formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo
de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un
componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos.4,5 Para lograr una salsa, se moja el
roux con algún líquido: agua, caldo, leche o vino. Técnicamente no hay disolución de la
harina en la manteca en la preparación del roux, sólo se mezclan los dos componentes
para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.
Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80 grados
centígrados, donde el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola
luego a ebullición. Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse más de 30 minutos,
para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para
cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el
tiempo que tarda en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga
origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables.
La coagulación es un proceso químico irreversible.6
Tipos de roux[editar]
El roux puede ser de tres tipos dependiendo de en qué momento se interrumpe la reacción
de Maillard al añadir el líquido:
Roux claro o roux blanco: cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la
preparación de este roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se
utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
Roux rubio: cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la
mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado (debido a la reacción
de Maillard).7 Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina
también roux amarillo.
Roux oscuro: cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la
sartén hasta que la mezcla tenga un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como
la demi glace, que suelen acompañar carnes rojas. A veces se denomina también roux
tostado o roux moreno.
Proporción de roux en las salsas[editar]
La proporción de roux en la preparación de las salsas determinará la densidad final del
preparado.8
Salsas ligeras: 100 g de roux por litro
Salsas medianas: 130-150 g de roux por litro
Salsas espesas: 150-200 g de roux por litro