ACIDULANTES
Son aditivos que se suelen incluir en los alimentos con el objeto de modificar su acidez, o
modificar o reforzar su sabor.
No hay que confundir los acidulantes alimentarios con reguladores del pH o acidez. Estos
últimos, pueden llevar el pH a cualquier grado: ácido, neutro o alcalino. En cambio, el
acidulante es exclusivo para acidificar o llevar a pH ácido, un alimento en particular.
Aplicaciones de los acidulantes alimentarios
Es habitual que los acidulantes sean agregados a las bebidas con la finalidad de modificar
la sensación de dulzura muy marcada producida por la gran cantidad de azúcares
adicionados. Un clásico ejemplo de esto, es la famosa bebida gaseosa de Coca Cola, a la
cual se le agrega ácido fosfórico.
Muchos de los acidulantes, actúan como una sustancia complementaria para otorgarle
aroma a muchos productos de confitería. Su uso se extiende a alimentos y conservas
vegetales y a otros productos como: bebidas refrescantes, zumos de frutas, cervezas y
productos de confitería.
Los acidulantes poseen a la vez un efecto antioxidante y prolongan la vida útil de los
productos alimenticios. Esto se logra, al proteger del cambio químico dañino que genera la
oxidación a aquellas sustancias que le otorgan las características propias del alimento.
Los acidulantes contribuyen a conservar los alimentos, pues previenen la proliferación
bacteriana, permiten el grado de acidez adecuada y ayudan a mantener la calidad óptima
del producto.
Acidulantes alimentarios utilizados en la industria
Existe una gran variedad de acidulantes que son usados en el mercado de los
aditivos alimentarios. Los principales son aquellos que pertenecen al tipo de los ácidos
naturales. Entre estos, el ácido cítrico, el ácido fosfórico, el ácido láctico, el ácido ascórbico,
así como el ácido tartárico.
Ácido Cítrico (E-330)
El ácido cítrico es un aditivo de amplio espectro, presente naturalmente en los
cítricos. También se obtiene como producto de la fermentación de melazas. Se utiliza
mucho en el queso, los productos alimenticios a base de cacao y chocolates, zumos de
frutas, productos congelados, mermeladas, bebidas refrescantes, enlatados y otros.
Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños 5000 mg/kg
Zumos (jugos) de frutas 3000 mg/kg 122 2005
Concentrados para zumos (jugos) de frutas 3000 mg/kg
Néctares de frutas 5000 mg/kg
Concentrados para néctares de frutas 5000 mg/kg
Ácido láctico (E-270)
El ácido láctico es un compuesto químico que se obtiene a través de la fermentación
láctica. Además, se puede producir a partir de la lactosa o azúcar de leche con reactivo de
laboratorio. Se utiliza como conservador y antioxidante en la industria de los dulces y
pasteles. También es empleado en los quesos, col o repollo agrio, bebidas y otros productos
alimenticios.
Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños 2000 mg/kg
Ácido málico (E-296)
Está presente de forma natural en algunas frutas como las manzanas y cerezas, así como
también en verduras. Puede ser extraído de la manzana, para ser utilizado como aditivo
alimentario. También, se puede obtener o sintetizarse en un laboratorio de química. Al aislar
el producto químico, es un polvo cristalino con un sabor ácido-amargo. De esta forma, se
encuentra apto para ser utilizado con muchos sabores de frutas.
Tiene la propiedad de disolverse fácilmente en las bebidas carbonatadas, en las que se usa
habitualmente. Se emplea para proporcionar un medio ácido adecuado para que actúen las
levaduras involucradas en la fermentación. Se aplica a productos como el vino, ácido en las
frutas, bebidas enlatadas y congeladas, así como en los zumos de frutas.
Como aromatizante y saborizante en bebidas refrescantes, especialmente en aquellas que
han sido elaboradas con aroma a manzanas.
El ácido málico no se permite en grandes cantidades en los alimentos para niños, ya
que no son capaces de metabolizar este compuesto en elevadas concentraciones,
pudiendo ocasionar malestares digestivos.
Ácido Ascórbico (E-300)
El ácido ascórbico o vitamina C se encuentra presente naturalmente en muchas frutas,
algunas de ellas son el kiwi, la guayaba, la naranja y el limón. Además de ser utilizado como
un acidulante, también se emplea como antioxidante en grasas y aceites vegetales, para
evitar su enranciamiento. También se emplea en galletas, encurtidos, frutas enlatadas y
frescas, jugos frutales, carnes y sus derivados enlatados. Además se emplea como
conservante en los vinos.
Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas
[(incluida la soja)] y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas frescas no tratadas 500
mg/kg.
Harinas 300 mg/kg
Pastas y fideos frescos y productos análogos 200 mg/kg
Fórmulas (preparados) de continuación 50 mg/kg
Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños 500 mg/kg
Ácido Tartárico (E-334)
Se emplea como un acidulante natural, cuya obtención se realiza a partir de la fermentación
de ciertas frutas. Además se usa como antioxidante, agente gelificaste en las pectinas,
aromatizante y potenciador de los antioxidantes presentes en las uvas.
Se utiliza en el vino para proporcionar un medio ácido idóneo para su fermentación, ya que
logra mejorar el aroma de los vinos poco ácidos. También, se utiliza en productos derivados
de las frutas, como jaleas, compotas y mermeladas. Alimentos a base cacao, chocolates,
bebidas, sopas enlatadas también lo poseen como aditivo.
Cerveza y bebidas a base de malta 2000 mg/kg
Vinos (distintos de los de uva) 4000 mg/kg
Licores destilados que contengan más de un 15 por ciento de alcohol 3000 mg/kg
Bebidas alcohólicas aromatizadas (p. ej. cerveza, vino y bebidas con licor tipo bebida
gaseosa, bebidas refrescantes con bajo contenido de alcohol) 4000 mg/kg
Concentrados para zumos (jugos) de frutas 4000 mg/kg
Ácido acético (E-260)
Se obtiene de forma natural al extraerlo del vinagre, procedente de la fermentación del vino.
Se emplea como acidulante y conservante en mayonesas, ensaladas, salsas y productos
cárnicos.
Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños 5000 mg/kg
Combinar acidulantes alimentarios
Un aspecto de importancia en el proceso de selección de los acidulantes es la potencia del
ácido, que hace referencia a la cantidad necesaria a utilizar para disminuir el pH o acidificar
los alimentos; en caso de ser un ácido más débil, tenemos que añadir más de éste y
viceversa.
En algunos alimentos sólo se usa uno en especial. Por ejemplo, el ácido acético o vinagre,
se usa en la mayonesa. En este caso, evita el crecimiento de microbios y contribuye con el
sabor propio del vinagre.
No obstante, se puede optar por un acidulante en particular o una combinación adecuada
de ellos. El ácido láctico otorga un aroma a crema, útil en aquellas bebidas lácteas como
licuados y en dulces a base de leche.
Cuando se trata de aditivos alimentarios, los menos dañinos son el grupo de los
acidulantes. La mayoría son de origen natural y se encuentran libres de riesgos para la
salud humana.
La mayoría de los ácidos tienen como dosis máxima BPF registrado en el Codex
alimentario, lo que quiere decir que:
BPF
Las buenas prácticas de fabricación (BPF) para los aditivos alimentarios se
describen en la Sección 3.3 del Preámbulo de la Norma General del Codex para los
Aditivos Alimentarios del siguiente modo:
"Todos los aditivos alimentarios sujetos a las disposiciones de la presente Norma
se utilizarán en las condiciones de buenas prácticas de fabricación, en particular las
siguientes:
a. la cantidad de aditivo añadido al alimento se limitará al nivel más bajo posible
necesario para alcanzar el efecto deseado;
b. la cantidad de aditivo que se convierte en un componente del alimento como
resultado de su utilización en la fabricación, elaboración o envasado del
alimento y que no está destinada a lograr un efecto físico o técnico en el
propio alimento debe ser tan reducida como sea razonablemente posible; y
c. el aditivo se debe preparar y manipular de la misma forma que un ingrediente
alimentario. "