AISLAMIENTO DE LEVADURAS DE LA UVA
1. Introducción:
Las levaduras son organismos unicelulares, muy abundantes en la naturaleza y
con muy diversas formas, que pertenecen al reino de los hongos.
Las levaduras son importantes por su capacidad para descomponer o transformar
sustancias en otras, un proceso que se denomina fermentación un proceso muy
común en la alimentación humana (pan, quesos, yogures, encurtidos, cervezas,
vinos, etc.
Objetivos:
a) Aislamiento de las levaduras presentes en la uva.
b) Purificación de las levaduras aisladas de la uva.
2. Fundamento teórico:
a) Tipos de levaduras presente en uvas.
En la uva se encuentran muchos tipos de levaduras, pero muchas de ellas son
poco o nada fermentativas, como la Rhodotorula, Kloeckera apiculata,
Candida, Pichia. Éstas levaduras autóctonas no pueden asegurar una
fermentación alcohólica normal y estable.
La especie Saccharomyces cerevisiae es poco abundante sobre la uva, pero
es la especie fermentativa utilizada para enología por excelencia al garantizar
la mejor calidad y estabilidad de los vinos.
En enología, las levaduras más importantes son las pertenecientes a la
familia Saccharomycetaceae que contiene un gran número de especies del
género Saccharomyces (del griego sakchar —azúcar— y mykes —hongo—),
las cuales son las grandes responsables de transformar el mosto en vino,
como Saccharomyces cerevisiae (o S. ellipsoideus), Saccharomyces bayanus
o Saccharomyces uvarum.
Existen infinidad de cepas y variantes de todas ellas con características
diferenciadas (son fácilmente modificables genéticamente), aunque la
primera, S. cerevisiae, conocida vulgarmente como la levadura del pan,
destaca sobre las demás. Otras llevan apelativos sugerentes, tales como
carlsbergensis, sake, chevalieri, beticus, oxydans, etc. La mayoría de
levaduras que no son Saccharomyces es perjudicial para la elaboración del
vino (ej. Kloeckera, Pichia, Trigonopsis, Zygosaccharomyces,
Brettanomyces/Dekkera o Mycoderma), con pocas excepciones en otras
subdivisiones y géneros ([Link]. Torulaspora delbrueckii). Todas estas
especies, más otros géneros de levaduras y microbios varios, pueden llegar a
coexistir durante la fermentación.
b) Diferencias entre las levaduras
Las diferencias reales y más importantes entre levaduras se refieren a su
morfología (apiculadas, ovoides, multiplicación por gemación o bipartición),
y a sus propiedades fisiológicas (aptitud para fermentar o consumir tal el
azúcar o el ácido). Estas diferencias entre especies hoy se completan y se
sustituyen por el análisis del ADN que permite una identificación fácil de las
cepas, es decir de las variedades de la especie Saccharomyces cerevisiae que
se diferencian, por otro lado, por sus propiedades enológicas (levaduras
aromáticas de refermentaciones...). El número de cepa permite solamente la
identificación de levaduras comerciales.
c) Uso de las levaduras extraídas de la uva
Como todos los seres vivos, las levaduras necesitan de un nutriente para
desarrollar sus funciones vitales, donde por una parte obtienen energía y
determinadas sustancias, que precisan para producir reacciones de
construcción o de síntesis (anabolismo), y por otra se generan unas
sustancias de desecho, que defecan al medio que las rodea.
A partir del mosto de uva, donde el principal nutriente son los azúcares que
contiene, las levaduras, son capaces de producir la fermentación alcohólica,
donde los azúcares son transformados en alcohol etílico y anhídrido
carbónico, además de otras sustancias, que desechan al medio
transformándose entonces en el vino. Esta compleja reacción bioquímica se
produce con un desprendimiento de calor, pues durante la "ingesta" de
azúcares (catabolismo, para ser precisos), se produce un exceso de energía,
que no se utiliza en los procesos de crecimiento de las levaduras (anabolismo
celular) o de su reproducción.