Pectinasa
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Las pectinasas son un grupo de enzimas capaces de descomponer o separar
grupos pectinos, sustratos de polisacáridos encontrados en la pared celular de las plantas.
Índice
1Introducción
2Aplicaciones
3Producción industrial
4Clasificación de pectinasas
5Bibliografía
Introducción[editar]
La textura de las frutas y verduras se debe a la presencia de pectinas que actúan como
parte de la pared celular. Las pectinas son polímeros de hidratos de carbono complejos
que forman bloques estructurales, y cuyo principal papel es dar rigidez a la pared celular
de frutas. Durante la extracción del jugo por procedimientos mecánicos o físicos, dichas
pectinas que forman las paredes de las frutas se aglomeran formando sistemas coloidales
en el jugo o néctar. La clarificación natural es un proceso lento y dependiente del tipo de
fruta, por lo que es recomendable la acción de las enzimas pectinolíticas o pectinasas para
permitir que el material suspendido flocule y sea separado mayoritariamente por filtración
del jugo o néctar. Sin embargo, después de este proceso se requiere de un tratamiento
térmico que inactiva las enzimas degradativas de pectinas, para evitar una excesiva
degradación y la generación de otros problemas de calidad como la formación de nubes o
una excesiva clarificación que provoca cambios en sabor, color y en la consistencia del
producto final. El tratamiento enzimático varía con el tipo y características de la fruta.
Aplicaciones[editar]
1. Su principal aplicación es en maximizar el rendimiento al producir jugos naturales,
especialmente de frutos tropicales, manzanas y peras.
2. Se usa también para la extracción de pigmentos y colorantes naturales de plantas.
3. También tienen un importante rol en la fabricación de vino, ayudando a limpiar las
uvas recién prensadas y aumentar la consistencia general del vino.
4. Aumentar las características organolépticas del jugo
Producción industrial[editar]
El microorganismo más utilizado involucrado en la producción de enzimas pectinolíticas
es Aspergillus niger. El sistema convencional es el cultivo sumergido. Como sustrato se
utilizan medios sintéticos y medios a base de componentes naturales con una alta
concentración de pectina, tales como: pulpa de remolacha, cáscara de limón, pulpa de
henequén y los desechos de manzana. También se producen a través del proceso de
fermentación en estado sólido utilizando distintos sustratos como el bagazo de caña de
azúcar y el salvado de trigo. Estos sistemas de producción se caracterizan por los bajos
costos tanto de los medios utilizados como de la infraestructura necesaria para desarrollar
el proceso. Actualmente las técnicas más utilizadas para tal fin son el cultivo en batch y el
cultivo feed-batch.
Clasificación de pectinasas[editar]
Las pectinasas se pueden clasificar en tres grupos teniendo en cuenta su forma de actuar
sobre el polisacárido:
Pectinesterasas
Las pectinesterasas transforman a la pectina metoxilada en pectina de bajo metoxilo o
pectato. Al actuar producen metanol a partir de los grupos carboxilos esterificados.
Poligalacturonasas (endo y exo)
Las poligalacturonasas son enzimas que hidrolizan el enlace glucosídico contiguo al grupo
carboxilo libre; en consecuencia, las pectinas de alto metoxilo se hidrolizan muy
lentamente, mientras que las de bajo metoxilo son buen sustrato considerándose al
pectato como el mejor. Las endopoligalacturonasas atacan a la cadena peptídica al azar,
mientras que las exopoligalacturonasas actúan sobre el lado no reductor del polímero.
Pectin y Pectatoliasas
Las pectatoliasas rompen el enlace glucosídico por β-eliminación, su acción produce
dobles ligaduras entre los carbonos 4 y 5 de la molécula de ácido D-galacturónico.
Bibliografía[editar]
Worthington Enzyme Manual. Available in [Link]
[Link]/PASE/[Link]
Genetically Modified Organisms (GMO) Compass. Available in [Link]
[Link]/PASE/[Link]
Pectinase Information. Available in [Link]
Jímenez,(1983).
M.R. Trejo-Hernandez; E. Riol; A. Lopez-Canales. Pectic Enzymes production by
Aspergillus niger in solid state fermentation. Micol. Neotrp. APL. 4: 49-62.