UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTADAD DE INGENIERIRAS Y

ARQUITECTURA
CURSO : PROCESOS INDUSTRIALES Y TECNOLOGIA LIMPIA

DOCENTE: ING. VIRGILIO QUISPE YALLERCO

TEMA

Procesos de elaboración de embutidos

INTEGRANTES
 Carlos Enrique Bustamante Toledo
 Messely Alexandra Barcena Quispe
 Yuly Tello Ugarte
 Ingrid Zarela Merma Hilario
 Elibeth Montejo champi
 Iris Muñoz Tejada
 PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

INTRODUCCIÓN

El hombre desde sus inicios fue nómada y cazador, a través de advenimiento de las
nuevas civilizaciones, siempre la carne le sirvió como alimentación para su
sobrevivencia. Su consumo era en forma fresca o elaborada en diferentes formas de
productos cárnicos. Estos últimos siempre proporcionaban la fuente de proteínas,
variables en su dieta diaria.

La carne es un alimento que contiene sustancias nutritivas como: proteínas, grasas,

vitaminas (tipo B), y minerales, se conocen carnes de aves, peces pero en este caso
trataremos de carne de mamíferos, llamadas también carnes rojas.

La carne es una materia prima a partir de la cual se puede producir una gran variedad
de tipos de productos. Asimismo, cada tipo tiene una gran variedad de
presentaciones.

En la elaboración de la diversidad de productos cárnicos tiene como objetivos:

mejorar la conservación, desarrollar formas y sabores distintos y transformar partes
del animal que son difíciles de comercializar al estado fresco. Según los métodos de
preparación, la carne se ofrece para preparar una gran variedad de productos,
mediante el empleo de especias, salazón, cura de la carne, desecación y el ahumado.
Esto se realiza con el fin de suplir la demanda de alimentos que se esta sufriendo
actualmente en el mundo , ya que el aumento poblacionario exige mayor consumo de
materias primas ( carnes ) .

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OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración de los embutidos
 Identificar las etapas de producción de los embutidos
 Realizar mediante esquemas los diagramas de flujo de los embutidos.

¿QUE SON LOS EMBUTIDOS?

La definición de embutidos es aquellos derivados, preparados a partir de las carnes

autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no
de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y
especias, e introducidos en tripas naturales o artificiales.

Cualidades y requisitos de los componentes de embutidos y derivados cárnicos

1) Carnes: usualmente son de porcino o vacuno, aunque se pueden utilizar otras

especies. En algunos casos, las restricciones religiosas determinan el tipo de carne
utilizada.
Las carnes deben cumplir las siguientes caracterísitcas:

Color
El consumidor equipara el color de la carne con la frescura y la integridad. El color de
la carne fresca se debe casi en su totalidad a la mioglobina, sólo quedan rastros de
la hemoglobina después de la matanza. La carne de res recién cortada es de color
rojo púrpura y minutos después de ser expuesta al aire se transforma en un rojo
brillante debido a la formación de oxihemoglobina.
Gracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal, el rosado (animales
tiernos), rojo intenso (animales maduros).

Grado de Maduración
El grado de maduración es muy importante pues determina su uso a las variedades
de carnes, tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la
maduración; con carne de cerdo joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso
de embutidos cocidos de cerdo joven (morcilla, paté, queso de chancho), embutidos
crudos: con cerdo maduro (jamón ahumado, jamón cocido, chuleta ahumada, salame
crudo, chorizo).

Capacidad de Retención
El estado de las proteínas afectan la suavidad de la carne y su capacidad de retención
de agua. La mayor capacidad de fijación de agua la posee la carne caliente
(proveniente de animales recién sacrificados).
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La carne de cerdo es la que ofrece mejor sabor y textura; esta debe ser magra y firme,
se aconseja que no proceda de cerdos utilizados para la reproducción.


2) Grasas: componente básico de todos los embutidos, su ausencia conllevaría a un

producto de consistencia dura, sabor deficiente, poca o nula jugosidad, etc. Estas
pueden formar parte de la masa del embutido mediante infiltración en la carne o
adicionadas en forma de tocino, cortezas, etc. Además, la grasa es esencial porque
influye positivamente en la calidad sensorial y organoléptica del embutido. Los ácidos
grasos se infiltran en la carne, la hacen más jugosa y aclaran su color; también
influyen en la maduración, gusto y consistencia final del producto. Cabe resaltar que
la grasa a emplear debe ser dura, pues las grasas blandas aceleran el proceso de
enranciamiento.

3) Agua: contribuye a la mezcla de la pasta y atenúa el calentamiento durante el

proceso de fabricación, neutralizando el calor generado por la fricción de las cuchillas
al cortar la carne, lo que puede producir desnaturalización de proteínas. El porcentaje
de humedad permitido es de 30 a 45%.

4) Azúcares: son utilizados para dar sabor y enmascarar el sabor de la sal, además,
favorecen la penetración de los agentes encargados de la salazón.


5) Féculas y almidones: mejoran la consistencia de la mezcla, proceden de harinas

de trigo, maíz, arroz y féculas. Actúan como espesantes, conservantes y
estabilizadores. Igualmente, actúan como activadores de algunos agentes implicados
en la maduración del producto.

6) Sal: saborizante usado por la insipidez de grasas y carnes, además, actúa como
conservante que protege de la contaminación por microorganismos.

7) Aditivos alimentarios (aprobados por el CAE): permiten conseguir mejoras en el

proceso de elaboración y la conservación de los productos. Los aditivos pueden ser
naturales o artificiales y deben estar autorizados por la legislación alimentaria de
manera clara y rotunda, incluso respecto a su dosis y manejo, garantizando así
seguridad en el consumo del producto final.
Algunos aditivos utilizados son:
Conservantes: aumentan la vida útil de los alimentos y ayudan a la conservación de
sus características organolépticas, de calidad e higiénicas durante largos plazos. Los

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conservantes antimicrobianos previenen la proliferación de microorganismos nocivos

que pueden alterar los alimentos e incluso provocar alguna intoxicación. En el caso
de los nitratos y nitritos, además de proteger contra el botulismo, proporcionan el color
rojo a los embutidos curados.
Fosfatos.
Aumentan la fijación de agua en la carne, influyen indirectamente en su suavidad,
disminuye la pérdida de proteínas, emulsiona las grasas, reduce el encogimiento. La
carne aumenta de 10 a 30% en volumen, el corte del embutido es parejo y liso, se
usa alrededor del 0,4% de concentración.

Nitritos y Nitratos (NaNO3, KNO3) (NaNO2, KNO3)

Son componentes imprescindibles de la salmuera. Le da el color rojo a los embutidos.
La dosis permisible es del 1% en peso.

Aglutinantes.
Son sustancias sirven para fijar el agua dentro del embutido, esponjan al embutido,
atrapan las moléculas de agua. Como aglutinantes tenemos: sémola de cebada,
harina de trigo, harina de soya, caseína, clara de huevo, gelatina.

Ablandadores.
Son sustancias elaboradas en base de enzimas se extraen de las frutas, se utilizan
para soltar los músculos de la carne, reducen el tiempo de maduración, mejoran el
sabor, los más usados son:

· Papaína : se extrae del látex y semilla de la papaya.

· Fisina : Látex del hígado
· Bromoleína : cáscara de la piña
· Pepsina : estómago de terneros

Emulsificantes.
Sirven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre ellos tenemos:
· Lecitina
· Monoglicéridos
· Diglicéridos
Proteínas de semillas oleaginosas Antioxidantes utilizados para evitar la
ranciedad de las grasas y la oxidación de las vitaminas liposolubles como lo son las
vitaminas A, D y E. Contribuyen a acelerar el enrojecimiento y coloración de los
embutidos, inhibir el crecimiento de bacterias, mejorar el sabor o potenciar la

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conservación del producto. Asimismo, ayudan al curado y repercuten sobre la textura

y homogeneidad de las piezas cocidas.


Condimentos y especias: su uso genera una gran variedad de embutidos.

Normalmente se emplean mezclas de varias especias. Ciertas especias como la
pimienta, el tomillo, el romero o el ajo, cuando son añadidas en pequeñas cantidades
además de ofrecer aroma y sabor, aportan propiedades antioxidantes.
Si debido a la técnica operativa no es posible procesar la carne caliente para la
elaboración inmediata tras el sacrificio, se presenta la alternativa de conservar su
elevada capacidad de fijación mediante posterior picado y correcto mezclado con sal
o con otras sustancias denominadas “curantes”, tales como:
Colorantes
Entre ellos tenemos:
· Colores sintéticos
Los prohibidos son Rojo #2, coloraciones naranja, se ha comprobado que generan
células cancerígenas.
· Colores Naturales
Carmín de cochinilla, ácido carmínico, betaleínas, carotenos, antocianinas,
clorofila, etc.

PROPIEDADES Y CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS

Propiedades
 Hidratos de Carbono Glucógeno
 Minerales : Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, Cu, Mn, Zn y Mb. El promedio
oscila entre 0,7-1,8%.
 Vitaminas : poseen vitamina A y D, poca de E, y algunas vitaminas
del Complejo B.
 Enzimas : numerosas, útiles en los fenómenos bioquímicos
(lipólisis, autólisis, proteólisis y glicólisis).
 Pigmentos : Hemoglobina y Mioglobina en sangre y músculos
respectivamente.
Clasificación

Clasificación de los embutidos según:

 ingredientes,

 condimentos
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 tratamiento principal

De acuerdo al proceso de elaboración los embutidos se clasifican en:

a) Embutidos Crudos

Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasas de

porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados
en tripas naturales y artificiales sin necesidad de someterlos a la acción del calor
directo, logrando su acabado en función del tiempo
· Frescos o no fermentados: Chorizo, parrillero y salchicha Huacho, salchicha
blanca, etc.
· Fermentados: Salame, salchichones, etc.
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b) Embutidos Cocidos

Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a carne de porcino,

muy poco o casi nada de carne de vacuno vísceras, sangre y pellejo o corteza de
porcino. Estos ingredientes pueden escaldarse previamente y luego también se
pueden curar de antemano para después proceder con las otras operaciones ya
conocidas, llegando hasta la cocción. Otras características de estos productos son de
textura blanda y por los componentes utilizados son de poca duración. La cocción se
hace en agua debiendo alcanzar el punto de ebullición y después bajar la temperatura
de 90º a 80ºC, grado en el cual debe permanecer el tiempo de la cocción.
· Embutidos de Hígado: Paté (cerdo o pollo)
· Embutidos de cabeza de cerdo: queso de chancho, chicharrón de prensa.
· Embutidos de Sangre: Morcilla (cerdo o pollo)

c) Embutidos Escaldados

Son productos preparados en base a carnes de diversas especies (bovino, porcino,

equino, pescado, etc) grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes,
mezclados uniformemente llenados en tripas naturales preferencialmente, las
salchichas, también en envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría
y sometidos a la acción del calor. Estos embutidos son de gran demanda por sus
características blandura, forma y tamaño son de poca durabilidad entre 4 a 10 días
entre 70º a 75º y el tiempo, en razón directa al volumen del producto
· Salchichas: Hot dog de ternera, salchichas frankfurt, viena, italiana, etc.
· Fiambres o embutidos de corte: Jamonada, mortadela, salchichón cervecero, etc.
· Masa uniforme: Salame cocido, paté, pastel de hígado, etc.

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d) Carnes Curadas y Ahumadas

Ambos métodos tienen un efecto bacteriostático, reduciendo el agua disponible y

creando un ambiente hostil para las bacterias, así como el crear un efecto
preservativo sobre la carne. El efecto secante de humo y sus componentes, creatosa,
ácido acético y ácido piroleñoso, inhiben las bacterias y retardan la oxidación de
grasas. Los cambios en color y sabor que ocurren son muy apreciables.

El curado de las carnes es una operación básica en el procesamiento de carnes para

la producción de ciertos tipos de productos de salchichería. Consiste esta actividad
en someter a las carnes a la acción de una mezcla especial de sales, en condiciones
especiales de temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar el color atrayente de la
carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservación de
las mismas.
· Tocinos: Tocino, costilla, lomito, rabito, chuleta.
· Jamones: Jamones Crudos y Cocidos
Propósitos del ahumado:
· Desarrollo del sabor.
· Preservación.
· Creación de nuevos productos.
· Desarrollo del color.
· Protección de oxidación.
PROCESO GENERAL DE LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

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PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

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PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS

ELABORACION DEL CHORIZO

Descripción del producto y del proceso

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo
revuelta con sal, especias y nitrato de potasio.
El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25
centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de
cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles.
En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o
especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que
contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera,
elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo
económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne,
adicionadas con grasa de cerdo.
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de
freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo
es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un
punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado
ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy
complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el
aumento de consistencia y la aromatización.

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Materia prima e ingredientes

 Carne (de res y cerdo) 62 %

 Tocino (grasa de cerdo) 21 %
 Hielo picado 0.5 %
 Ajo 2.5 %
 Cebolla 4%
 Chile dulce (pimentón) 4%
 Chile picante 2.5 %
 Sal común 2.5 %
 Semilla de culantro 0.3 %
 Orégano 0.2 %
 Pimienta blanca 0.08 %
 Laurel 0.2 %
 Nitrato de potasio 0.12 %
 Vinagre 0.12 %

Instalaciones y equipos
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con
acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel
para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas
de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas
y ventanas.
Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa

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• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza

Diagrama de flujo de bloque

Descripcion del proceso

Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de
6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una
solución de germicida (puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm
y la grasa en cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y
el hielo hasta obtener una masa homogénea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa
también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de
maduración de la masa.

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Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual
debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una
boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10mm)
Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo
de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas
a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de
maduración de la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color
del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el
momento de su venta.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por
cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las
mesa donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su
uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha,
redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad
microbiológica.
Control de la materia prima
La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y
cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias.
Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificación con
óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante
6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto
hay que repetirlo.
Control del proceso
Los puntos de control son:
1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que
otros
3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
4. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado porque en estos pasos se
desencadenan reacciones de maduración de la pasta.
5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color
característicos del producto.

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6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la

materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Empaque y almacenamiento
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se
deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su
uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas
adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil
de aproximadamente 8 días.
ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO

El jamón cocido es el pernil o brazuelo del cerdo deshuesado y descortezado, bien

sazonado, nitrificado o no, y cocido, moldeado y recubierto de envolturas autorizadas.
Las características finales a conseguir del jamón cocido son las siguientes:

 Relación Humedad/proteína: Máximo 4,7 %

 Azúcares totales expresados en glucosa: Máximo 2 %
 Proteínas añadidas: máximo 2 %
 Almidón: máximo 3 %.

Naturaleza de materias primas y aditivos

 Pernil de cerdo
Piernas de jamón constituidas sólo de magro de cerdo de primera categoría,
y exentas de nervios, restos de cuero o cartílagos.

En la recepción de materia prima, la carne debe estar entre un pH de 5,6 y

6,2, para garantizar un proceso post-mortem adecuado y evitar infecciones
microbianas.

Los animales deben de sacrificarse en ausencia total de estrés, deben ser

sanos, adultos y con buen contenido de mioglobina en el músculo. La
temperatura de almacenamiento adecuada debe encontrarse entre los 2°C
y los 4°C.

 Cloruro sódico

Se denomina NaCl, no tiene ninguna acción antimicrobiana específica, a

concentraciones elevadas atrae osmóticamente el agua, haciendo que no
pueda ser aprovechada por los microorganismos. Aunque si es muy
elevada, puede alterar el metabolismo celular, y por lo tanto las células
bacterianas. Una de sus principales funciones en este proceso es dar sabor
a la pierna de cerdo.

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 Ácido ascórbico
Es un potente agente reductor que se sintetiza a partir de glucosa. Reduce
rápidamente el nitrito natural de los productos cárnicos, acelerando el
enrojecimiento de los embutidos curados-cocidos.

 Azúcares

Agentes auxiliares del curado del jamón cocido. No reducen el nitrito a óxido
nitroso. Se añaden para favorecer el desarrollo de la flora del curado, ya que
sobre todo, los microorganismos acidificantes metabolizan los azúcares
como sustrato. Se suelen emplear la glucosa y la sacarosa, aunque también
el almidón y los productos de su hidrólisis. Modificando en valor y cantidad
la adición de azúcar se regula el pH durante el proceso de maduración y en
el producto acabado.

 Fosfatos

Componentes naturales de casi todos los alimentos, se emplean en el

tratamiento de la carne, en la fabricación de embutidos escaldados y
artículos curados y cocidos. El compuesto eficaz es el anión difosfato. La
acción de fosfatos más condensados depende de la intensidad de la
hidrólisis por enzimas propios del músculo. Los monofosfatos carecen de
acción.

Elevan el pH y la fuerza iónica, y realizan la “acción reblandecerá” del ATP;

se disocia la actomiosina y provoca el achicamiento de la molécula filiforme.
Así mejora la absorción de las proteínas fibrilares. También incrementan la
Capacidad de Retención de Agua, debido a su funcionamiento como
intercambiadores de iones. Los polifosfatos impiden o retrasan la oxidación
de grasas insaturadas de los sistemas alimentarios e inhiben el crecimiento
de muchos de los microorganismos presentes, debido a que fijan iones
metálicos necesarios para la oxidación de las grasas.

 Carragenato

Hidrocoloide con propiedades gelificantes obtenido a partir de síntesis de

las algas rojas. Son polímeros de galactosa sulfatados, y a mayor sulfato,
mayor solubilidad del carragenato. Existen tres tipos de carragenatos
industriales, y se utiliza una mezcla de los tres en diferentes proporciones.

Proceso de obtención

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PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

1. Recepción de la materia prima

Se suministran jamones de cerdos recién sacrificados de granjas cercanas

a la industria a través de camiones. La materia prima llega muy fresca ya
que los mataderos están muy cerca de la industria.

2. Inspección

Se dispone de un recinto de inspección de tal forma que permita la actuación

simultánea de un número suficiente de inspectores en función de la cantidad
de materia prima que entre. Se necesita un inspector para unas 32 piezas
de jamón por hora. La industria que se desarrolla es de tamaño medio, así
que se realizará de forma manual la inspección.

3. Refrigeración de las piezas

Las piezas de jamón de cerdo se refrigeran en envases impermeables al

vapor de agua, ya que se reciben así del matadero. Así, no se pierde energía
al no evaporarse agua.

TEMPERATURA DEL HUMEDAD AMBIENTAL

ALMACÉN MÁXIMA (%)
FRIGORÍFICO, 0°C

+4 75

+3 78

+2 81

+1 85

0 90

-1 90

Relación entre temperatura y humedad ambiental.

El tipo de enfriamiento a emplear es la refrigeración polifásica, que es un

perfeccionamiento de la refrigeración de choque consistente en que la
temperatura ambiente no aumente progresivamente, sino que se mantenga
constante durante un plazo determinado, para después elevarse.

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PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

Así se disminuye la pérdida de peso de la pieza de cerdo dentro de la

cámara frigorífica, y por tanto se maximiza el rendimiento de la misma. El
tiempo que deben permanecer las piezas de jamón de cerdo fresco en la
cámara de refrigeración es de 8 horas a una temperatura de 3°C, hasta que
se homogenice.

4. Operaciones previas

Son 4 operaciones realizadas manualmente: Deshuesado, descortezado,

pulido y eliminación del tejido conectivo. Se realizan en 4 minutos por pieza.

La materia solida eliminada en las operaciones previas se elimina de la

planta.

5. Inyección

Primero prepararemos la salmuera y para esto se disuelven los fosfatos en

agua fría, luego se agregan la sal nitrificada. Después se agrega la
premezcla de carragenato y dextrosas, y se agita. Finalmente se realiza
igual con el ascorbato. La salmuera debe estar entre los 0 y los 5°C. Esto
se realiza mediante un depósito turbo-agitador.

Se realiza por medio de una máquina inyectora de multiagujas (sistema

HANAU). La temperatura máxima de la salmuera para la inyección es de
7°C.

El jamón cocido tiene alrededor de un 10-14 % de NaCl, ajustándose a un

8,66 % en el producto acabado. La inyección es intravascular y se deberá
tener una higiene adecuada en las agujas de la inyectora de salmuera. La
presión nunca debe superar 1,5 bares, ya que puede provocar la formación
de “bolsas de salmuera” entre las capas de grasa y de carne magra, así
como también de “orificios de inyección” (agujeros en el tejido muscular).
Se puede modificar la velocidad de inyección y de avance de la máquina
inyectora según la cantidad de piezas de jamón de cerdo a procesar.

6. Maceración o malaxado

Tras la inyección se realiza una pausa para que la salmuera homogenice,

tras esto, se realiza el proceso de maceración o malaxado. Esto facilita la
llegada de los fosfatos a las proteínas miofibrilares y aumenta la Capacidad
de Retención de Agua. Se realiza en un bombo a vacío que rota sobre sí
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mismo. No se deben superar los 5°C en su interior.

Las piezas se tratan durante 8 horas con intervalos de 20 minutos de trabajo y

20 minutos de descanso.

7. Envasado al vacío

Se realiza mediante una máquina horizontal selladora industrial,

utilizándose bolsas de plástico retráctiles en las que se introduce las piezas
de jamón malaxadas a mano en perfecto estado salubre. Estas bolsas son
colocadas en moldes para realizarse el sellado de las mismas.

8. Cocción

Se realiza en un horno de cocción alimentado por un generador de vapor

exterior a la industria. Se realiza el calentamiento del agua durante 20
minutos hasta los 50°C y se aumenta posteriormente hasta los 80°C. El
jamón debe alcanzar los 68°C en su centro, así se eliminan peligros
microbiológicos y se asegura la jugosidad del mismo en el resultado final. El
proceso que se realiza se denomina cook-in, puesto que la cocción de la
pieza de jamón se realiza envasada al vacío en una bolsa retráctil de
plástico.

El proceso tiene una duración media de 50 minutos. Después de esto, se

hace una pausa para evaporar el agua que podría encontrarse encima de
las bolsas de plástico retráctil que cubren el jamón en los multimoldes.

9. Enfriamiento por abatimiento

Se realiza una bajada brusca de la temperatura del jamón recién cocido, ya

que se debe alcanzar una temperatura en el centro del jamón de 28°C en
un corto período de tiempo, para que esté fuera del rango de temperatura
crítica bacteriológica (30°C – 40°C).

Después debe disminuirse la temperatura hasta unos 6°C en el interior de

la pieza de jamón de forma más pausada para que su conservación sea
adecuada, el proceso dura aproximadamente 12 horas.

10. Almacenamiento en refrigeración

Se almacena el producto acabado en carros para transporte de jamón cocido

y a una temperatura de 5°C para su perfecta conservación.

11. Etiquetado

Por medio de etiquetas autoadhesivas. Se aplican en la superficie del envase

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e indican las características de los productos y otros datos de exigencia

obligatoria.

12. Expedición

La expedición se realizará mediante cajas de cartón prefabricadas cuando

se haga patente la compra de producto terminado a la planta de
elaboración de jamón cocido.

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 PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

DIAGRAMA DE BLOQUE

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

INSPECCIÓN REFRIGERACIÓN
DE LA MATERIA
PRIMA

OPERACIONES
PREVIAS

PREPARACIÓN DE INYECCIÓN DE
LA SALMUERA SALMUERA

MACERACIÓN

ENVASADO AL
VACÍO

COCCIÓN

ENFRIAMIENTO

CÁMARA DE FRIO

ETIQUETADO

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 PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

DIAGRAMA DE FLUJO
CARRAGENATO 0.3038Kg. (2.17%)
ASCORBATO 0.0308Kg. (0.22%)
DEXTROSA 0.4242Kg. (3.03%)
H2O 11.032Kg. (82.88%) TURBO
AGITADOR
PO3 0.3038Kg. (2.17%)
7°C
NaCl 1.342Kg. (9.53%) 30 MINUTOS

SALMUERA 14Kg. (100%)

INYECTORA
OPERACIONES DE ALTA
PREVIAS PRESIÓN
(HANAU) BOMBO DE
100Kg. M.P. M.P. 100Kg. MALAXALADO
1.5 bares MEZCLA 140Kg.
20 MINUTOS

VAPOR DE AGUA 254.76 Kg. – 80°C

MEZCLA
138.2kg.
MÁQUINA SELLADO
HORNO DE COCCIÓN VERTICAL
ENFRIAMIENTO
MEZCLA 138.2Kg. AUTOMÁTICO A
POR MEZCLA 138.2Kg.
ABATIMIENTO 70°C – 10 bares VACÍO
AGUA 18. 34Kg.
2 HORAS 6 bares
MEZCLA
138.69Kg.

28 °C

12 HORAS

AGUA 17.85Kg.

CÁMARA FRIGORÍFICA
ETIQUETADO
5°C
MEZCLA 138.69Kg.
MEZCLA 138.69Kg.

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EXPEDICÍÓN
DISTRIBUCIÓN
MEZCLA 138.69Kg.
 PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

ELABORACION DE LA SALCHICHA
Es un embutido confeccionado a base de carne, puede ser de cerdo, pollo, pavo y
algunas veces vacuno. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en
muchos países, existe muchas variedades, que tiene forma cilíndrica y alargada
pueden ser gordas duras o secas.
Clases y Tipos de Salchichas
 Salchicha tipo Alemana: hay muchas variedades de salchichas alemanas,
siendo la base de todas, la carne picada de cerdo, pero también se pueden
conseguir con carne de res o ternera, entre las más conocida tenemos la tipo
Frankfurt.
 Salchicha Frankfurt: es una salchicha elaborada mediante cocción en agua
caliente o en horno, hecha de pura carne de cerdo, su sabor especial se logra
por el proceso de ahumado.
 Salchicha Viena o Wiener: es una variante de la salchicha tipo Frankfurt, que
a diferencia de ésta, se hace con carne de ternera y de cerdo.
 Salchicha Debrecziner: se elabora con carne ahumada de cerdo y ternera,
pimentón rojo y picante.
 Salchicha tipo Polaca: igual que las salchichas tipo Alemana, exciten
diferentes tipos de salchichas Polacas elaboradas con cerdo, pavo o ternera.
 Salchicha Jumbo: es una salchicha tipo Wieners larga.
 Salchicha Parrillera: son especiales para parrillas, están elaboradas con
carne de res, cerdo y grasa.
 Otras: Salchichas tipo Cóctel, Pollo y Pavo.

Elaboración de la salchicha con carne de cerdo

Carne de cerdo
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración
de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8
(cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es

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 PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la
sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el
interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación,
amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto
curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico.
Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de
microorganismos causantes de deterioro.
Grasa
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del
sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente
aumenta el riesgo de enranciamiento.
La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la temperatura
de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:

Velocidad de enranciamiento del tocino en función a

la temperatura.
Temperatura de - 8º C - 15º C - 22º C - 30º
almacenamiento C
1,5 meses 3 meses 6
Tiempo de enranciamiento
meses 12 meses

Sal
La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de
ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su
influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación.
Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las
condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.
Nitratos y Nitritos
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 PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la

inhibición de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum, pero
también contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por
formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por
reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el óxido nítrico) y ejerce
un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos
oxidativos de los componentes Lipídicos).

Azúcares.

La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes

efectos:

 Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.

 Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.
 Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia
en el curado y la reducción de nitratos a nitritos.
 Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de
la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos
crudos, madurados y fermentados.

Especias.

Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan
habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores,
aromas y colores a los productos cárnicos. Además de sus propiedades aromáticas,
debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies
son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el
ajo). Estas afectan directamente el proceso de fermentación al estimular la acción
de las bacterias productoras de ácidos.

Fosfatos

Los polifosfatos actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico,
aumentando su influencia sobre la unión de la carne.

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 PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

Materiales, equipos e insumos

Materiales Equipos Insumos

Carne de cerdo
Proteína de soya(50g)
Sal (21g),
Bandejas Picadora de carne Grasa (250g),
Termómetro Almidón (250g),
Cuchillos Moledora de carne Polifosfato para
Tabla de picar masa(9.6g),
Mesa de trabajo Embutidora de Humo liquido(3.8g),
Recipientes carne Sorbato de K (1.9g),
Saborizantes
Colorantes (10%),
Especias, otros

Procesos para su obtención

 Recepción y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan

para ver el rendimiento final del producto.
 Clasificación y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal
joven y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10
a 12ºC.
 Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no
dañar los paquetes musculares.
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PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

 Selección.- Del músculo producto del deshuesado, se separan tejidos

grasos, tendones, colágenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de
característica magra.
 Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la
moledora de carne, a través de discos cribados de diámetros de salida de 2
a 5 mm.
 Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de
conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común,
sal curante de nitrato, azúcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento.
El conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C,
durante 12 horas.
 Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la
emulsión de los componentes: carne, grasa y agua; en ésta etapa se agregan
todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el
procedimiento que a continuación se detalla:
 Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas
vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura,
polifosfato de sodio y proteína aislada de soya. Continuar el picado a
mayor velocidad.
 Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.
 Estando la masa cárnica picada aun groseramente y con una
temperatura de 6 a 8 C, agregar el material graso molido; continuar el
cutterizado hasta conseguir una buena emulsión y alcanzar la
temperatura de 10 a 12 C.
 Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir
el picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la
temperatura de 10 C.
 Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos
solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C.
 Una vez formada la emulsión agregar el almidón y finalmente el
colorante.
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PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los

mismos puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la
consecuente pérdida de sus propiedades.

 Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la

embutidora y se procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto, en
este caso sería la Tripa celulósica regenerada transparente.
 Escaldado.- Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura
del producto, también cambia el color de la carne, favorece la digestión,
inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano. En esta operación,
la temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra
pasteurizar y coagular el producto.

El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita

con agua a temperatura de retorta (superficie del producto) variable
dependiendo del diámetro del producto:
Salchicha: 75 C durante 20 minutos.
 Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de
grasa y evitar la sobre cocción del producto. Las salchichas se enfrían por
inmersión en agua fría .El agua de enfriamiento debe ser de la mejor calidad
bacteriológica y en algunos casos puede contener algún bactericida en
pequeñas cantidades, después del enfriamiento deben sumergirse en agua
caliente (80 C) por espacio de 60 segundos, para que vuelva a estirarse,
luego nuevamente se enfría al medio ambiente.
 Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya
humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeración (cámaras
frigoríficas o vitrinas frigoríficas) a temperaturas de -1 a +5 C, humedad
relativa aproximada de 90 %, actividad de agua de 0.96 a 0.98 e intensidad
de luz de oscuro a 60 lux.

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 PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

LA SALCHICHA
Es un embutido confeccionado a base de carne, puede ser de cerdo, pollo, pavo y
algunas veces vacuno. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en
muchos países, existe muchas variedades, que tiene forma cilíndrica y alargada
pueden ser gordas duras o secas.
Clases y Tipos de Salchichas
 Salchicha tipo Alemana: hay muchas variedades de salchichas alemanas,
siendo la base de todas, la carne picada de cerdo, pero también se pueden
conseguir con carne de res o ternera, entre las más conocida tenemos la tipo
Frankfurt.
 Salchicha Frankfurt: es una salchicha elaborada mediante cocción en agua
caliente o en horno, hecha de pura carne de cerdo, su sabor especial se logra
por el proceso de ahumado.
 Salchicha Viena o Wiener: es una variante de la salchicha tipo Frankfurt, que
a diferencia de ésta, se hace con carne de ternera y de cerdo.
 Salchicha Debrecziner: se elabora con carne ahumada de cerdo y ternera,
pimentón rojo y picante.
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 PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

 Salchicha tipo Polaca: igual que las salchichas tipo Alemana, exciten
diferentes tipos de salchichas Polacas elaboradas con cerdo, pavo o ternera.
 Salchicha Jumbo: es una salchicha tipo Wieners larga.
 Salchicha Parrillera: son especiales para parrillas, están elaboradas con
carne de res, cerdo y grasa.
 Otras: Salchichas tipo Cóctel, Pollo y Pavo.
Elaboración de la salchicha con carne de cerdo
Carne de cerdo
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración
de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8
(cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es
decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la
sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el
interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación,
amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto
curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico.
Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de
microorganismos causantes de deterioro.
Grasa
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del
sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente
aumenta el riesgo de enranciamiento.
La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la temperatura
de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:
Velocidad de enranciamiento del tocino en función a
la temperatura.
Temperatura de - 8º C - 15º C - 22º C - 30º
almacenamiento C

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 PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

1,5 meses 3 meses 6

Tiempo de enranciamiento
meses 12 meses
Sal
La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de
ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su
influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación.
Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las
condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.
Nitratos y Nitritos

El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la

inhibición de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum, pero
también contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por
formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por
reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el óxido nítrico) y ejerce
un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos
oxidativos de los componentes Lipídicos).

Azúcares.

La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes

efectos:

 Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.

 Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.
 Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia
en el curado y la reducción de nitratos a nitritos.
 Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de
la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos
crudos, madurados y fermentados.

Especias.

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 PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan
habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores,
aromas y colores a los productos cárnicos. Además de sus propiedades aromáticas,
debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies
son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el
ajo). Estas afectan directamente el proceso de fermentación al estimular la acción
de las bacterias productoras de ácidos.

Fosfatos

Los polifosfatos actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico,
aumentando su influencia sobre la unión de la carne.

Materiales, equipos e insumos

Materiales Equipos Insumos

Carne de cerdo
Proteína de soya(50g)
Bandejas Picadora de carne
Sal (21g),
Termómetro Grasa (250g),
Almidón (250g),
Cuchillos Moledora de carne
Polifosfato para
Tabla de picar masa(9.6g),
Humo liquido(3.8g),
Mesa de trabajo Embutidora de
Sorbato de K (1.9g),
Recipientes carne Saborizantes
Colorantes (10%),
Especias, otros

Procesos para su obtención

 Recepción y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan

para ver el rendimiento final del producto.
 Clasificación y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal
joven y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10
a 12ºC.

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PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

 Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no

dañar los paquetes musculares.
 Selección.- Del músculo producto del deshuesado, se separan tejidos
grasos, tendones, colágenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de
característica magra.
 Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la
moledora de carne, a través de discos cribados de diámetros de salida de 2
a 5 mm.
 Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de
conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común,
sal curante de nitrato, azúcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento.
El conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C,
durante 12 horas.
 Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la
emulsión de los componentes: carne, grasa y agua; en ésta etapa se agregan
todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el
procedimiento que a continuación se detalla:
 Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar
algunas vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de
cura, polifosfato de sodio y proteína aislada de soya. Continuar el
picado a mayor velocidad.
 Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.
 Estando la masa cárnica picada aun groseramente y con una
temperatura de 6 a 8 C, agregar el material graso molido; continuar el
cutterizado hasta conseguir una buena emulsión y alcanzar la
temperatura de 10 a 12 C.
 Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir
el picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar
la temperatura de 10 C.
 Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos
solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C.
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PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

 Una vez formada la emulsión agregar el almidón y finalmente el

colorante.

El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los

mismos puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la
consecuente pérdida de sus propiedades.

 Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la

embutidora y se procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto, en
este caso sería la Tripa celulósica regenerada transparente.
 Escaldado.- Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura
del producto, también cambia el color de la carne, favorece la digestión,
inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano. En esta operación,
la temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra
pasteurizar y coagular el producto. El escaldado se realiza sumergiendo el
producto embutido en una marmita con agua a temperatura de retorta
(superficie del producto) variable dependiendo del diámetro del producto:
Salchicha: 75 C durante 20 minutos.
 Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de
grasa y evitar la sobre cocción del producto. Las salchichas se enfrían por
inmersión en agua fría .El agua de enfriamiento debe ser de la mejor calidad
bacteriológica y en algunos casos puede contener algún bactericida en
pequeñas cantidades, después del enfriamiento deben sumergirse en agua
caliente (80 C) por espacio de 60 segundos, para que vuelva a estirarse,
luego nuevamente se enfría al medio ambiente.
 Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya
humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeración (cámaras
frigoríficas o vitrinas frigoríficas) a temperaturas de -1 a +5 C, humedad
relativa aproximada de 90 %, actividad de agua de 0.96 a 0.98 e intensidad
de luz de oscuro a 60 lux.

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DIAGRAMA DE BLOQUE

Carne de porcino

Recepcion y pesado

Clasificacion y despiece

Deshuesado
Huesos

Seleccion Tejido graso, tendones,

colágeno, Nerbio, etc.
Sal Yodada: 3%
Picado 2-5 mm
Sal de cura: 0.3%
Azúcar: 0.3%
Curado 3-5 °
Carne de cerdo
C
Grasa
Hielo en escamas e Homogenizado
insumos

Tripa celulosa, Embutido

regenerada y
transparente
Ahumado

Escaldado 75°C/20min

Por inmersión en Enfriado

agua fría

Almacenamiento
1-5°C
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 PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

ELABORACION DE LA HAMBURGUESA
HIGIENE Y SALUD

La hamburguesa común, preparada con carne picada o molida, presenta el riesgo

de estar frecuentemente contaminada con bacterias como la Escherichia coli
causante del síndrome urémico hemolítico; esta dolencia puede afectar a los adultos
pero es particularmente grave (hasta mortal) en los niños, la gente inmunodeprimida
y en ancianos. Ante esto se aconseja la cocción más completa posible de las
hamburguesas (la bacteria S c se destruye cuando se superan los 70 °C durante
unos 5 minutos), en otras palabras: no deben quedar zonas crudas o rosadas en el
interior de la hamburguesa; más aún, se desaconseja dar de comer hamburguesas
a los niños pequeños. Sin embargo, el exceso de cocción asimismo presenta otro
problema para la salud ya que el consumo frecuente de carne con partes quemadas
también es nocivo.

Algunas personas sustituyen la carne de ternera o res por carne de pollo (elaborada
bajo el mismo procedimiento) ya que alegan que esta última tiene menos riesgos
(no tiende a albergar la Escherichia coli) además de que es de fácil digestión. Sin
embargo, es bueno aclarar que la carne de pollo sí puede albergar otra peligrosa
bacteria: la Salmonella. Cabe pensar que en muchos casos la carne picada se ve
sometida a procesos oxidativos que modifican su sabor haciendo que se ponga más
rancia, para evitar esto la industria de alimentación suele incluir antioxidantes en
más o menos cantidad.

Según la OMS, la hamburguesa (así como otras formas de carne procesada como
las salchichas y embutidos), aumenta el riesgo de sufrir cáncer. En efecto, la OMS
considera que este tipo de alimento es “carcinógeno para los humanos”.

EFECTOS SOBRE EL MEDIO AMBIENTE

Raza vacuna de Angus, una de las más apreciadas entre los gourmets de las
hamburguesas.

La producción de cualquier alimento acaba afectando de una forma u otra al medio

ambiente. En el caso de la hamburguesa la producción de carne necesaria para
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 PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

soportar la demanda de algunos países hace que la ganadería intensiva afecte de

alguna manera al medio ambiente. Cabe pensar que producir un kilo de
hamburguesa de carne de vacuno consume 12 veces más agua que producir un
kilo de pan, 64 veces más que un kilo de patatas y 86 veces más que un kilo de
tomates. Es decir que producir carne suficiente para abastecer a las grandes
compañías distribuidoras de hamburguesas afecta de alguna forma al entorno. La
proporcionalidad entre demanda y número de reses necesarias para abastecer a
las compañías, hace que la ganadería vacuna sea muy extensa. Los problemas
inherentes a la ganadería intensiva de vacuno se multiplican a medida que crece el
número de reses a tratar, problemas de consumo de agua, devastación del terreno
mediante tratamiento de residuos, contaminación, etc. son problemas que surgen
de la producción vacuna.

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 PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

DIAGRAMA DE FLUJO DE CARNE PARA HAMBURGUESA

ACONDICIONAMIENTO
MATERIALES PRIMAS
T=4 a 8°C, t=2hrs

CONGELACIÓN CARNE Y GRASA

Ti=8°C, Tf= -4°C t=24hrs

MOLIENDA - CARNE MOLIENDA - GRASA

Disco= 5mm Disco=3mm
Ti=-4°C, Tf= -1°C t=0.33hrs Ti=-4°C, Tf= -1°C t=0.17hrs

MEZCLA Y homogenización (CARNE + SAL+AGUA

+ CONDIMENTO)
T=1 a 2°C, t=2.5min

ADICION - GRASA
T=2 a 3°C, t=0.5min

ADICION – LIGADORES Y EXTENDEDORES

T=3 a 4°C, t=2.0min

MOLDEADO (Moldeado de 10 cm de diámetro y 1,1 cm

de alto) peso de la hamburguesa de 115 g

EMBUTIDO
T=4°C, t=20min

CONGELACION
T=4°C, Tf=--4 °C t=24hrs

TAJADO
Ti=-4°C, Tf= 4°C t=20min

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 PROCESO DE ELABORACION DE EMBULTIDOS

CONCLUSIONES
 El proceso consta de la recepción de la materia prima, mezclado,
emulsificacion, embutido, ahumado, cocimiento, enfriamiento, corte
empacado y etiquetado, almacenamiento y distribución.
 Se identificaron las etapas de producción de los embutidos, mediante
diagramas de flujo y de bloque

BIBLIOGRAFÍA

[Link]
[Link]
[Link]
aportan_673008.html
[Link]
[Link]
[Link]

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