<<ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DE CONSERVAS DE

"MEJILLÓN" Glvcimeris ovato EN SALSA DE SOJA Y AL

NATURAL

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 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

<<ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DE CONSERVAS DE

"MEJILLÓN" Glvcvmeris ovata EN SALSA DE SOJA Y AL
NATURAL>>

POR

INFORME FINAL DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Mg. WALTER ALVITES RUESTA

Prof. Participante: SERAPIO ALFREDO SALINAS MORENO

RESOLUCIÓN RECTORAL: N°579-2013-R

(INICIO 01 de junio del2013- TÉRMINO 31 de Mayo del 2015)

BELLA VISTA -CALLAO

2015
Agradezco la colaboración del
Ingeniero:
Ramiro Guevara Pérez.
Y del Bachiller
Julio Guerrero Moreyra.
A mis alumnos de la:

Facultad de Ingeniería
Pesquera y de Alimentos
 a) ÍNDICE

Pág.

INDICE .............................................................• 1

RESUMEN ...............................................•.......... 2

INTRODUCCIÓN...•............................................... 3

PARTE TEÓRICA O MARCO TEÓRICO...........•........... S

MATERIALES Y MÉTODOS ........................•.......... 56

RESULTADOS .....................................•.............••58

DISCUSIÓN ........................................•.......•.........64

REFERENCIALES ..•......•.......................................67

APÉNDICE .........•..............•............•..................... 69

ANEXOS ..................................................•......... 136

b)RESUMEN

La elaboración de conservas de "mejillones" al natural y en salsa de soja, se

llevó a cabo con la especie Glvcimeris ovala en el periodo comprendido de junio del

2013 a Mayo del2015.

Se adquirió un total de 196 docenas (25,5 manojos), haciendo un total de 38,20

Kg. de materia prima (sin valvas) para realizar cinco pruebas experimentales, materia

prima que fue recepcionada en cajas plásticas.

El proceso de elaboración consistió en 13 etapas. Para la tercera producción se

recepcionó 28 docenas; 3,150 Kg. Se procedió a la operación de lavado en donde se

observó que el músculo se hidrató, ganando 2 por ciento, en peso (0,063 Kg.); en la pre

cocción se perdió 2,5 por ciento (0,080 Kg.); durante el envasado se perdió 0,5 por

ciento (0,015 Kg.) quedando 3,118 Kg. de músculo, lo que arrojó finalmente un total de

11 envases.

La mejor formulación (salsa de soja) correspondió a la Prueba N" 3

Los mejores valores de pre cocido se realizaron con 105" C., 1O' y 03 lb/inch'.

El mejor esterilizado se obtuvo con los parámetros de 115" C., 45' y 1O lb/inch'.

Las pruebas microbiológicas, al ser contrastadas con la Norma Sanitaria

indicaron que las muestras cumplen con los estándares establecidos para ser

consideradas aptas para el consumo humano directo; y, de calidad.

Las pruebas organolépticas sometidas al panel, arrojaron que la tercera

producción fue la que gustó más en relación a su color, olor, sabor y textura.

2
 La prueba de hipótesis arrojó que para un nivel de significancia a = 0,05

rechazamos la hipótesis Ho la que sostiene que todas las formulaciones del producto

tienen el mismo grado de aceptabilidad.

e) INTRODUCCIÓN

Planteamiento del problema.

¿Cuál será la formulación de los líquidos de cobertura; cuál la temperatura, tiempo y

presión de precocción del músculo; y, que temperatura, tiempo y presión deberemos

aplicar al tratamiento térmico de esterilizado, para obtener conservas de "mejillones" en

salsa de soja y al natural, de calidad y aceptabilidad?

Objetivos

Objetivo General: Elaborar conservas de ''mejillones" en salsa de soja y al natural.

Objetivos específicos:

• Determinar los porcentajes de insumos en la preparación de los líquidos

de cobertura

• Determinar los parámetros óptimos de precocido.

• Determinar los parámetros óptimos de esterilizado.

• Determinar la calidad del producto final

• Determinar la acepta)lilidad del producto final.

'\
Importancia

El aporte tecnológico que brinda la presente investigación, radica en que demostramos

experimentalmente, por primera vez el proceso de elaboración de conservas de

"mejillones" en salsa de soja y al natural; para lo cual se experimentó diferentes

formulaciones de líquidos de cobertura, complementariamente detenninamos los

parámetros de precocción del músculo y del tratamiento ténnico (Esterilizado), que nos

pennitieron lograr un producto de calidad y aceptabilidad.

Justificación

Los mariscos en el Perú son muy variados y abundantes, su importancia radica en que

da trabajo al sector artesanal, quien es el que principalmente lo extrae y de paso

favorece al consumo humano directo.

Se busca diversificar la presentación de esta materia prima, enfocándose en nuevos

objetivos; con la finalidad de brindarle valor agregado, por lo que los "mejillones" en

diferentes líquidos de cobertura serían una posibilidad más para nuestra industria

conservera. Fortaleciendo de esta manera el consumo interno de este recurso,. y la

posibilidad de exportarlo, manteniendo en todo momento los estándares de sanidad y

calidad adecuados.

4
 d) PARTE TEÓRICA O MARCO TEÓRICO

Las "conchas negras del snr del Perú" o "mejillones" Glvcimeris f!1!!!!!! se

distribuyen desde Paita Perú hasta V aldivia en Chile. Sus principales zonas de

extracción son San Lorenzo y Pisco (Laguna Grande); con tamaños que oscilan entre 4

y 5 cm.1

Molnscos. La palabra molusco viene del latín mollis [Link] griego mala/ros <blando), se

utiliza para designar al grupo más numeroso del reino animal después de los artrópodos,

con más de 200.000 especies vivientes y varios miles de fósiles?

Estos animales han desarrollado increfbles hábitos de vida para conquistar hábitats tan

disímiles como los que se encuentran desde las lineas de las mareas hasta las grandes

profundidades marinas, y desde el propio nivel de las mareas hasta las más altas

montañas de la tierra.3

La mayor parte de los bivalvos son sedentarios y se alimentan filtrando elll!rnl! donde

viven, de la que retienen las partículas nutritivas, ya sean detritus, fito o zooplancton;

sus branquias ciliadas (que generan corrientes de agua), cubiertas de mucílago, capmran

y llevan el alimento hacia los palpos bucales, donde es seleccionado y conducido a la

boca, estos órganos respiratorios son más complljos que los de otros organismos, pues

actúan en dos procesos vitales, el respiratorio y el alimentario. En los escafópodos, son

sus tentáculos ciliados los que revisan la arena de su entorno en busca de alimento,

especialmente foraminíferos, sus presas predilectas. Los moluscos con rádula, quitones,

caracoles y babosas, utilizan esta herramienta para raspar el sustrato del que se

1
Institu1o del Mar del Perú (IMARPE). Lámina: Moluscos Comen:iales del Perú.
2
[Link] p.¡·
3 !bid. p. 1

10
alimentan y obtener su ración diaria de células vegetales o animales que componen su

dieta.4

Valor Utilitario: Presentan diferentes grupos utilitarios para la sociedad. El primer

interés que el hombre halló en ellos, fue su valor alimenticio, desde la etapa primitiva

hasta los tiempos actuales en que se obtiene de las aguas de los océanos miles de

toneladas de moluscos por afio. En los pueblos de Asia, África y Polinesia, se les usó

como monedas, inclusive para comprar esclavos; en la Grecia antigua Las concbas de

los moluscos, por lo variado de sus formas y sus intensos colores, son transformados en

adornos para el cuerpo o el hogar, aunque también en artículos utilitarios como

recipientes, instrumentos musicales y otros. Las perlas son las joyas perfectas de la

naturaleza, las mismas son producidas únicamente por los moluscos, el cultivo artificial

de las mismas involucra, como fuente de disimiles trabajos a muchísimas personas. Del

tubo digestivo de varias especies se extraen enzimas que se utilizan en bioqufmica y en

medicina; las células nerviosas de otras son utilizadas ·en investigaciones

neurofisiológicas. Dada la facilidad con que se fosilizan las conchas de los molUscos,

debido a su naturaleza calcárea, los geólogos y paleontólogos las ·toman como

indicadores de las diferentes eras y periodos de la historia de la tierra, ya que es el único

grupo de animales cuya genealogía y evolución ha podido conocerse completa desde las

capas más antiguas de rocas hasta las modernas. No todos los moluscos son

beneficiosos al hombre, pues algunos gasterópodos al alimentarse de afmejas pueden

convertirse en plagas en las crías artificiales de éstas, hay unos pocos que pueden

parasitar al hombre, hay bivalvos como los teredos y las litófagas que taladran la

madera y la piedra, creando una red de galerías que pueden debilitar estructuras de

hormigón o madera, de espigones de muelles y cascos de embarcaciones, ·existen

'!bid p.l

11
gasterópodos de la fiunilia de los conos que pueden ser potencialmente peligrosos por el

activo veneno que poseen. puede matar a las personas si se les manipula

descuidadamente, algunos pueden ser tóxicos al ingerirlos en ciertas épocas del año. 5

La bahía de la Independencia puede ser considerada a nivel mundial como una de las

zonas más productivas en invertebrados bentónicos, donde predominan los moluscos y

crustáceos seguidos por los equinodermos, celentéreos y ooliauetos, cuyas capturas

están sujetas a fluctuaciones fuertes originadas por la ocurrencia del fenómeno El Niño

y La Niña. La bahía constituye el principal banco natural del Perú de la concha de

abanico (ArgopecteÍt purpuratus). La población de este molusco ha tenido gran

variación, registrándose densidades superiores a los 500 individuos por metro cuadrado.

El mayor valor de biomasa registrado hasta el día de hoy fue de 72, ISO toneladas de

biomasa de esta especie, en 1985. Estos niveles poblacionales fueron uno de los efectos

positivos del evento El Niño 1982-1983.6

La bahía también es considerada un importante banco natural de otras especies de

invertebrados marinos bentónicos como la almeja {Gari solida), la concha navaja (Ensis

macha), el choro (Aulacomya ater), el caracol Cfbais cbocolata), el cangrejo (varias

especies), el cbanque (Concbolepas concholepas), el pulpo (Octopus mimus), el calamar

(Loligo gahi), el erizo (Loxechinus albus), el mejillón (Giycimeris ovata), palabritas

ITransenella sp.), entre otras especies,7 Ver Fig. N" 1 RESERVA NACIONAL DE

PARACAS.

5
1bid. P. 5
6
[Link] de la lndependencia.p.I
7
1bid.p.I

12
España es el 1• país comunitario y 2" país a nivel mundial, productor de conservas de

pescados y mariscos, representando el 600/o de la producción comunitaria y el 12% de la

producción mundial (según datos FAO). 8

El sector conservero ha sido, es hoy y sin duda alguna, seguirá siendo en el futuro uno

de Jos referentes económicos de España. 9

Es un sector de una gran tradición y modernidad, pues no en vano se tiene constancia de

la existencia de un primer obrador de conservas en 1856 en Noia Posteriormente, se

instalaron otras fabricas de caracterfsticas similares, siendo en 1879 el afio en que se

instala la primera fabrica de conservas de pescado de mar a base de "sardinas en aceite

al estilo Nantes", y esta importánte tradición histórica se conjuga hoy día con su

evolución y la incorporación de modernas tecnologías, mostrando una gran capacidad

para adaptarse a lo largo del tiempo a distintas circunstancias. 10

Es un sector con una gran importancia socio-económica· para las zonas en las que se

halla ubicado y por el gran desarrollo industrial que conlleva, no sólo por su propia

importancia, sino por la del número de industrias afines y suministradoras del mismo y

además se debe destacar que España es el país que mayor número de preparaciones en

conservas de productos del mar elabora a nivel mundial. 11

El profundo desarrollo tecnológico experimentado en la industria de conservas de

8 Anfaro. Asociación Española de Fabricantes de Conservas de Pescado y Mariscos.

htto://[Link]/opinion [Link].l
9 Ibid. p.I
lO Jbid. p.J
ll]bjd p. 1

14
pescados y mariscos, como consecuencia de los amplios estudios científicos realizados,

permite afirmar que en las condiciones actuales de fabricación de las conservas de

productos de la pesca, se consigue una retención de principios nutritivos tan buena, y a

veces mejor, que la que se obtiene cuando se realiza la preparación habitual. 12

El valor nutritivo de las conservas de productos de la pesca depende fundamentalmente

del valor nutritivo del producto envasado, y por ello se debe considerar a este respecto,

que el pescado por su contenido en proteínas, materia grasa, vitaminas y sales

minerales, constituye uno de los más importantes recursos alimentarios de primer

orden. 13

En el proceso de fubricación de la conserva se eliminan una serie de porciones no

comestibles (cabeza, vísceras, conchas, etc.), además de someterse el producto de la

pesca a una deshidratación, por todo lo cual se encuentran aumentados los valores

nutritivos. 14

' que
La conserva de pescado constituye una fuente de proteínas, con valores

ordinariamente superan el 20%, de excelente calidad, ya que contienen los aminoácidos

esenciales, es decir, aminoácidos que no son sintetizados por el organismo, y que están

contenidos en las proteínas de las diferentes· conservas de pescados y mariscos. 15

El contenido en lípidos o materia grasa de las conservas de pescado es muy variable, ya

12 !bid. p.!
13 !bid. p.l
14 !bid. p.!
15 !bid. p.!

15
que en ello influyen no só[Link] contenidos de fonna natural en las diferentes especies

envasadas, sino 1ambién el aceite que se añade en el momento de :fubricación, si la

preparación es en aceite. 16

En relación con las vitaminas, la aplicación de modernas tecnologías en el proceso de

fabricación de conservas de productos de la pesca, ha permitido que su contenido sea el

mismo que el de los productos cocinados normalmente en el hogar, y en ocasiones

superior." Por todo ello se debe consmnir conservas de pescados y mariscos porque son

SANAS POR NATURALEZA, y además ya saben que con el gesto de abrir una lata

~coN ESTE GESTO GANAS", pueden ganar: tiempo, comodidad, salud, amigos y

sabor, ~A QUE TIENES GANAS". 18

LA TAPA HACE LA LATA: La hermeticidad de las latas de conservas se ha pagado

durante mucho tiempo con la dificultad que presentaba su apertura. Hoy en día se ha

generalizado la utilización de tapas provistas de anillas de fiicil apertura. 19

Un siglo de tapas ¡Las primeras latas de conserva ntilizadas por el ejército y la marina

sólo podían abrirse con la ayuda de un martillo! Aunque el estudio del concepto de la

tapa de fiicil apertura comenzó hace más de un siglo, no fue hasta los años setenta

cuando se fubricaron las primeras tapas de fiicil apertura de aluminio para latas de

pescado. Las tapas de acero salieron al mercado a principios de los años noventa, en el

marco de una alianza entre Mars -empresa líder en el mundo de la :fubricación de

alimentos enlatados para mascotas-, Crown -:fubricante mundial de envases de metal- y

.. !bid. p.!
11Jbid. p.!
"!bid. p.!
19
Fabienne Lafargue Directora de Comunicaci6n de Arcelor Packaging.
[Link] [Link] Pa1~

16
los :fubricantes europeos de aceros para envases, entre los que se encontraba Arcelor

Packaging. Las tecnologías y los procesos de fabricación han permitido obtener

calidades de acero adaptadas a la :fubricación de tapas de fiícil apertura. Los :fubricantes

de latas han modificado progresivamente sus parámetros de funcionamiento, de manera

que el proceso de indentación permanezca en los limites exigidos para evitar una

ruptura imprevista, a la vez que se reduce el esfuerzo de apertura.20

Las tapas de fiícil apertura se han convertido en la principal modalidad de cierre de las

latas de conserva en Europa. Los volúmenes de acero utilizados para esta aplicación

aumentan. Arcelor Packaging produjo más de 100.000 toneladas de acero para tapas de

fiícil apertura en 2006 {frente a 91.000 toneladas en 2005). Este crecimiento se nota en

todas partes. En Europa del Este, con un porcentaje en lastas de acero de 3 y 2 piezas

del79"1o en 2005 {frente al71%en 2001); en Europa meridional {Italia, España) en el

mercado de pescado, salsas y fruta, e incluso en Europa del Este (Hungrfa y Polonia),

con volúmenes menores. Su uso se ha generalizado en Europa para Jos alimentos

destinados a mascotas {2207,8 millones de unidades en 2005, un incremento del33%

con respecto a 2001) y para los platos precocinados.21

El boom americano La introducción de las tapas de fiícil apertura ha sido reciente en el

caso del mercado americano, donde no tuvo lugar hasta 2004, con las conservas de

frutas. El aspecto práctico ha seducido a los consumidores, lo que se traduce en un

rápido crecimiento de la demanda. En 2006, la fiícil apertura ha conquistado ya el 35%

del mercado alimentario de las conservas {frente a un 79"/o en Europa) y el Can

Manufacturing Institute prevé una penetración en el mercado hasta el 65%.22

20
Ibid. p. l.
21 Ibid. p. l.
22 Ibid. p. l.

17
Una apertura cada vez más fácil. Un estudio realizado recientemente sobre los hábitos

de consumo indica que la facilidad de acceso al contenido de la lata se ha convertido en

un criterio de compra importante para el consumidor, y una prioridad para los

envasadores y distribuidores. El sector en su conjunto prosigue con el desarrollo de

nuevos sistemas. Algunos fabricantes de latas han mejorado la geometría de la tapa.

Éste fue el caso de Crown, con su nueva generación de tapas Eole III, en 2002. Crown

trabajó igualmente la forma de las lengüetas: las tapas de las latas de 73 mm de

diámetro están dotadas de una lengüeta curvada que facilita el agarre de la anilla, sin

dificultar el transporte de las latas durante el proceso de llenado y de tratamiento, ni su

apilamiento.23

Innovaciones en el acero. Arcelor Packaging desempeña un papel importante en esta

búsqueda constante de modernización de las latas de conserva para atraer a los

consumidores. Se han puesto a punto dos nuevas soluciones en acero, compatibles con

las tecnologías de llenado: Maleis para la esterilización sin contrapresión. Su

microestructuramodificada permite disminuir el esfuerzo de apertura gracias a mayores

coeficientes de alargamiento, al tiempo que se reduce el grosor de las tapas. Creasteel

para la esterilización con contrapresión. Este acero, fácilmente deformable, permite

reducir el esfuerzo de apertura hasta un 30%, al tiempo que se limita el riesgo de

salpicadura. Creasteel resulta perfucto para las tapas de forma en el mercado del

pescado o del paté. Hénafl: número uno en la industria del paté en Francia, ha optado

por este material para las tapas de su producto estrella. En todos los casos, la opción

tecnológica responde a las exigencias del sector en términos de calidad y de seguridad

del contenido; de estética, con unos diseñadores que juegan con las formas de las latas

para adaptarlas a contenidos cada vez más diversificados; y finalmente de practicidad,

23 !bid. p. l.

18
con la responsabilidad de apilar las latas y las tapas de fácil apertura.24

La lata de conserva en acero y su tapa son, por su forma, material y resistencia,

productos muy logrados, cuyas características tecnológicas siguen evolucionando. La

esterilización sin contrapresión es la esterilización clásica, utilizada desde hace varias

décadas por ·las empresas conserveras. La esterilización con contrapresión consiste en

ejercer una presión externa para compensar el aumento de la presión en el interior de la

lata y permite la utilización de tapas blandas, como las láininas -<>pérculos de aluminio

termosellados-. Este sistema es habitual en el mercado del pescado y de los alimentos

para mascotas.25

Se ha encontrado que existe una significativa disminución de los ácidos grasos

saturados en las sardinas enlatadas en dicho aceite, lo que no sucede cuando se fríen en

un cOcinado doméstico normal. Por otra parte, cabria preguntarse que sucede con los

ácidos grasos insaturados, de conocida tendencia a las isomerizaciones y a las

polimerizaciones, reacciones que invalidan totalmente el poder nutritivo de los mismos.

Para soslayar este problema, la mejor forma de conservación es en lata de acero con

atmósfera inerte, ya que así no puede actuar la radiación lumínica, que daría lugar a la

formación de radicales libres, catalizadores de todo el proceso. Adicionalmente, cuando

la temperatura de esterilización no supera los l35"C, tampoco suften alteraciones. En

consecuencia, los ácidos w-3, de elevado interés nutricional, permanecen prácticamente

inalterados durante el periodo de vigencia de la conserva. Finalmente, durante el

procesado de la conservación no se alteran las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, Qllll

en las condiciones citadas más arriba permanecen estables, a pesar de su sensibilidad a

la luz. Nada de lo indicado anteriormente tendría interés, si durante el proceso de

24 lbid. p. J.
25 !bid. p. J.

19
fabricación-conservación se modificasen los caracteres organolépticos del pescado y, en

general, en cualquier conserva cárnica o vegetal, ya que existiría un rechazo natural a la

hora del consumo. En cualquier clase de conserva enlatada esto no tiene lugar, por

lo que no aspecto apetitoso y no valor nutritivo pleno, justifican la importancia de

estos productos en la nutrición moderna.26

El principal objetivo de la fabricación de conservas de pescado, es la obtención de

productos de buena calidad y que sean rentables. Para lograrlo hay que apoyarse en los
datos proporcionado por un adecuado control de calidad que comprenderá, desde la

materia prima hasta el producto final, listo para el consumo. Para que los productos sean

absolutamente seguros, los fabricantes de pescado en conservas deben cerciorarse de

que tal tratamiento térmico al que se someten es suficiente para eliminar todos los

microorganismos patógenos responsables de la descomposición. De estos, el

Qostridium botulinum es indudablemente el más conocido porque consigue

reproducirse dentro del envase sellado y puede llevar a la formación de una toxina

potencialmente mortífera. La seguridad de los productos envasados solo está

garantizada si se conocen a fondo y se controlan todos los aspectos del tratamiento

térmico (Esterilizado).27

El término esterilizado silioifica la ausencia absoluta de cualquier microorganismo vivo

en el producto y es el caso de los alimentos enlatados procesados adecuadamente y

almacenados bajo condiciones normales que a veces presentan esporas que han

sobrevivido al proceso térmico, pero que son incapaces de desarrollarse y por

26 . .
Miguel F. B<afia. Catedrático de Química Orgánica y Farmacéutk:a de la Unlv..,;!dad San Pablo CEU.
[Link] [Link]/op!njon [Link]

27
Miguel Rodríguez. Conservas de Pescado y sus Derivados. Ediciones Juan Ramirez. Cali (Colombia).
7p.9.

20
consiguiente no alteran el alimento ni representan peligro para la salud del

consurnidor.28

En particular, y a diferencia de otros alimentos preparados para la venta, las conservas

pueden representar crecimiento de microorganismos anaerobios en lugar de aerobios.

Debido a que los síntomas más conocidos del deterioro de alimentos son los producidos

por aerobios, podría ocurrir que el contenido de las latas contaminadas fuera tóxico

antes que se pudiera apreciar índicios de deterioro. 29

En la búsqueda de medios para mejorar la calidad del pescado enlatado mediante la

manipulación adecuada de las condiciones del proceso, el tecnólogo nunca debe

comprometer la inocuidad del producto. Existen tres normas básicas de la seguridad del

producto enlatado: Integridad del sellado del envase, proceso térmico de letalidad

adecuada, higiene escrupulosa posterior al proceso.30

Durante el enlatado, el tratamiento térmico altera la naturaleza del producto,

,-

formándose nuevos productos, cuya natUraleza puede cambiar aún más por los diversos

tratamientos que sufre el pescado antes de ser enlatado o por la adición a la lata de

sustancias tales como salsas. El objeto de agregar salsas al pescado consiste en

modificar el sabor y mejorar el aspecto del producto final. Uno de los principales

problemas del uso de salsas es el de la dilución causada por el jugo y el aceite que exuda

"" Susi Sanes F. Procesamiento de Productos Pesqueros Eolatados -Conservas Cbavín S.A. La
Libertad- Perú. 1992 p. 22- 23.
29
W. Ludoñ. El Pescado y sos Pruductos Derivados. Editorial MUNDI-PRENSA S.A. Madrid-
España. 1999. p. 47.
30
M. Hall, G. T..,nología del Proceso del Pescado. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España). 2001. P.
58-59.

21
el pescado durante el tratamiento térmico, que diluyen la salsa, pudiendo cambiar su

color, convirtiéndolo en un producto agradable a la vista.31

Los modernos métodos de preparación de conservas de pescado especiales son, como

las técnicas de elaboración de salsas, información reservada de los establecimientos

fabricantes. Por ello, las descripciones que se hacen a continuación pueden exhibir

algunas diferencias con su práctica real. Caballas en salsa, las materias primas son

caballas pequefias del Báltico o grandes del Mar del Norte. Las piezas se evisceran, se

les retira la membrana peritoneal negra, se cortan en trozos y se les escalda durante 30

minutos en solución de salmuera al 100/o calentada a 70 - SO"C. Después de escurrir y

secar en corriente de aire caliente, los trozos se envasan en las latas en que se depositó

previamente salsa. Como salsas se prefieren en especial las de tomate u otras no

demasiadas espesas. La esterilización se realiza a 112"C. También peces de agua fría

como anguilas, carpas, truchas, esturiones, luciopercas, tencas y otras especies en la

fabricación de conservas completas. Sin embargo, su producción total en conservas de

pescado es escasa.32

Las salsas son preparados alimenticios liquidos con o sin aditivos fijadores de agua.

Básicamente pueden diferenciarse las salsas claras y las salsas espesas; en las segundas

se distinguen las salsas de glaseado y las de revestimiento. Las salsas espesas para

conservas deben contener como mínimo el 1O por ciento de grasa. Rellenos, aceites y

salsas tienen por misión unificar sensorialmente el pescado y las verduras en ocasiones

envasadas en el aspecto visual, aromático y sobre todo sápido, aunque también textura!

31
G.H.O. Burgess. El POSQdo y las Ind..- Derivadas de la Pes<a. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza
(España). 1978. P. 144-145.
32 H. Sielaff. Tecnología de la Fabricación de Conservas. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza- Espalla.

2000. p. 215-216

22
En rellenos y aceites, la claridad y tonalidad del líquido de gobierno o de la grasa, así

como la cantidad, forma, tamaño, color y textura de los aditivos vegetales añadidos,

ejercen una importante influencia como estimulantes del apetito.33

"La primera operación en el faenado del pescado para el enlatado es su limpieza; se

separan la cabeza, las vísceras y las escamas y se elimina por lavado la sangre, limo,

etc •

. . .el pescado así descamado y limpio se coloca después en latas o botes. . ..después de

lleno el envase, puede añadirse salsa, salmuera, aceite, o sal seca" f")

"La operación siguiente es la extracción del aire con objeto de producir un vacío en la

lata después de cerrada. El vació es necesario por las siguientes razones:

l. Para mantener ambas caras de la lata colapsadas en diferentes

condiciones de temperatura y altitud. Los fondos abombados son

sospechosos.

2. Para minimizar las tensiones en las suturas de las latas durante el

procesado.

3. Para reducir las reacciones quúnicas dentro del recipiente durante el

almacenamiento. La presencia de oxígeno acelera la corrosión.

4. Para inhibir el crecimiento de los posibles esporas bacterianos que

resistieron el tratamiento térmico y que precisan el oxígeno para su

33
A. Madrid. El pesmdo y sus l'nldndos Derivados. Editorial Mundi- Prensa S.A. Zaragoza (España)
199&. p .29&- 299.
34 Jolm D. Syme. EL PESCADO '( SU INSPECCIÓN. Zaragoza Espaila. Editnrial ACRJBIA. traducido del Inglés
por el Dr. Benito Moreoo Garcia. 1968. p. 224.

23
 "Después de eliminado el aire y cerradas las latas, éstas se lavan generalmente con agua

caliente con o sin jabón para remover los restos adheridos. Quedan entonces listas para

la esterilización" (36)

"En las calderas de vapor las latas rellenadas y cerradas reciben el tratamiento

térmico adecuado, según el tipo de conserva, mediante vapor calentado a presión. La

temperatora de procesado de las especies más corrientes de pescado suele ser de 11 O a

120" C, mientras que los crustáceos y los moluscos se someten a temperaturas más bajas

para evitar su decoloración y alteración fisica. El calor lleva a cabo la destrucción de

las bacterias presentes, aunque pueden quedar esporos resistentes al tratamiento térmico.

En todo caso, el producto resultante puede conservarse inalterado durante tiempo

indefinido" ('")

"Terminado el tratamiento térmico, las latas se enfrían con rapidez y pueden ser lavadas

de nuevo con un detergente. Es fundamental el enfriamiento rápido, una vez finalizado

el tiempo de tratamiento, para frenar la acción del calor que peljudicaria el valor

nutritivo del producto. El enfriamiento tiene lugar, en muchos casos, en la propia ·

caldera por admisión de agua fría y de aire a presión... Enfríadas las latas, se procede al

etiquetado y después son almacenadas. Para comprobar la eficacia del tratamiento

térmico se incuban algunaS latas" e~

35 lbid. p. 224.

361bid. p. 225

371bid. p. 225

38 lbid. p. 226

24
"DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Las conservas de pescado, alimento especiahnente nutritivo por su alto contenido

proteico y de Omega 3, que ayudan a un buen desarrollo y crecimiento del tejido

cerebral y de la vista en los niños, a regular la presión sanguínea y a eliminar la ¡,>Tasa

saturada que se forma en la venas (colesterol malo) reduciendo de esta fonna el riesgo

de contraer enfermedades cardiovasculares, trombosis e inflamaciones. 39

Comer [Link] "pescado" 2 o 3 veces a la semana cubre el requerimiento nutricional

de las personas 40

"EL CIERRE Y SU CRITICIDAD EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS

DE PESCADO. Maria José Benito Ramos. Directora de Calidad e I+D

Consorcio Espafiol Conservero S. A.

Para que una conserva de pescado sea considerada apta para su distribución y puesta en

el mercado a disposición del consumidor, es requisito imprescindible que previamente

baya superado una serie de Controles Técnicos y de Calidad efectuados por el

fubricante.

A lo largo del proceso de elaboración han de controlarse, entre otros, los siguientes

aspectos:

•!• Protección adecuada de las latas vacías durante su almacenamiento.

39 [Link] [Link] p. 1
40
Ibid. P. 1

25
 •:• Inspección de las latas .vaCías (integridad de los envases, control de limpieza,

verificación de ausencia de defectos, anáiisis de aptitud del cierre, tests de

barnices).

•:• Cuidadosa manipulación de las latas.

•:• Mantenimiento exhaustivo de los equipos y máquinas empleados en el cierre: es

de vital importancia que las máquinas cerradoras se encuentren en perfecto

estado de ajuste, ya que pequeflas imperfucciones respecto a las dimensiones o

forma del cierre pueden dar lugar a la pérdida de hermeticidad.

•:• Control de aspectos técnicos del envase lleno cerrado: inspección visual para

verificar la ausencia de defectos externos (picos, rugosidades, bordes

cortantes ... ), análisis micrométrico de los parámetros de cierre (solapamiento,

compacidad, longitud de los ganchos ... ), pruebas de hermeticidad, controles de

desmontaje de envases.

•:• Secado rápido de Iós envases.41

41
Benito Ramos Maria José [Link] p.1

26
Uno de los controles a realizar, de suma importancia, es la inspección del cierre

efectuado durante el proceso de fabricación. En ia elaboración de conservas de

pescado, se consideran principios esenciales la consecución de la esterilidad comercial

del producto mediante la aplicación de calor, y que el producto quede suficientemente

protegido contra una posible contaminación posterior.42

Para que el proceso de esterilización sea efuctivo, es fundamental contar con un buen

cierre.43

Para satisfucer estos objetivos, la lata juega un papel decisivo: los cierres han de poseer

unas caracteristicas tales que les permitan soportar, en condiciones normales, los

procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento de forma que se

evite la contaminación bacteriológica, corrosión y alteración del producto contenido.44

Por tanto, el recipiente destinado a contener el producto debe cumplir una serie de

requisitos técnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse herméticamente, con objeto de

que el envase sea impermeable al aire y al agua. De esta manera, el producto queda

protegido contra cualquier posible contaminación. Su interior debe ser resistente a las

reacciones químicas indeseables, y su exterior resistente a la corrosión45

Las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen

con relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos

de pescado que se envasan y se cierran herméticamente en latas que los protegen contra

cualquier recontaminación y, que después, se someten a un tratamiento ténnico

oportuno, permanecerán estables durante un largo tiempo. 46

42 Jbid. p. 1
43 !bid. p.1
44 Jbid. p.!
45 !bid. p. 1
46
Jbid. p. 2

27
La búsqueda de la hermeticidad como garantía de seguridad en una conserva, explica

por qué la operación de cerrar latas es clave en la elaboración de una conserva de

pescado, y por tanto es fundamental realizar una serie de controles que garanticen su

idoneidad, así como otra serie de actividades complementarias que tienen como

finalidad la obtención de un producto final seguro. 47

A lo largo del proceso de elaboración han de controlarse, entre otros, los signientes

aspectos: Protección adecuada de las latas vacías durante su almacenamiento,

inspección de las latas vacías (integridad de los envases, control de limpieza,

verificación de ausencia de defectos, análisis de aptitud del cierre, tests de barnices),

cuidadosa manipulación de las latas, mantenimiento exhaustivo de los equipos y

máquinas empleados en el cierre:48

Es de vital importancia que las máquinas cerradoras se encuentren en perfecto estado de

ajuste, ya que pequeñas imperfecciones respecto a las dimensiones o forma del cierre

pueden dar lugar a la pérdida de hermeticidad, control de aspectos técnicos del envase

lleno cerrado: inspección visual para verificar la ausencia de defectos externos (picos,

rugosidades, bordes cortantes...), análisis micrométrico de los parámetros de cierre

(solapamiento, compacidad, longitud de los ganchos ...), pruebas de hermeticidad,

controles de desmontaje de envases, secado rápido de los envases, test de esterilidad en

producto final: resultados positivos en el análisis bacteriológico del producto terminado,

pueden ser indicativos (entre otras cosas) de la pérdida de hermeticidad en el interior del

envase, prevención de oxidaciones durante el almacenamiento.'9

47 Jbid. p. 2
.. Jbid. p. 3
49 !bid. p. 3

28
 1er TALLER NACIONAL DE
TECNOLOGfAS APLICADAS Al
SECTORoeCONSERVAS
DE PESCADO V
TRANSFORMADOS DE
PRODUCTOS DEl MAR

-.·~:.,__. - -Q- - --~

U:"-~-··

50

"Acciones: Las acciones que se han desarrollado dentro de este programa se han

llevado a cabo por SODERCAN, habiendo sido destinadas hacia el subsector de las

Conservas y de los transformados de Pesca, se ha desarrollado un plan estratégico para

el sector dentro del que se hacia referencia a la necesidad de la modernización

tecnológica, en esta línea se comenzó a definir la realización del Primer Taller

Nacional de Nuevas Tecnologías Aplicadas al Sector de Conservas de Pescado y

Transformados de Productos del Mar que tuvo lugar en el Palacio de Congresos de

[Link]
Sectoriales/[Link]?pcstana=l p. 1

29
 Santander los días 14 y 15 de Diciembre de 2 006 promovido por el Gobierno de

Cantabria y organizado por la Fundación para el Desarrollo Infotecnológico de

Empresas y Sociedad (Fundetec) y la Sociedad para el Desarrollo Regional de

Cantabria (SODERCAJ\').51

Con objeto de fomentar la plena utilización de las nuevas tecnologías y favorecer su

incremento de competitividad y productividad, el taller se planteó como la necesidad

de posibilitar un punto de encuentro entre los diferentes agentes que promueven e

incentivan la inclusión del sector de conservas de pescado y transformados de

prOductos del mar en las nuevas tecnologías: Administración Central,

Administraciones Autonómicas, Asociaciones Empresariales sectoriales y Empresas

desarrolladoras TIC.52

Este primer Toller Nacional de Tecno/ogúls Apfiradas al Sector de Conservas de

Pescado y Transformados de Produdos del Mar abordó las iniciativas para fomentar

la utilización plena de las nuevas tecnologías entre el sector: pymes, micropymes y

trabajadores autónomos liderados por la Administración Central en colaboración con

el Gobierno de Cantabria a través de Fundetec y Sodercan, contando con la

colaboración y la percepción· de las Asociaciones Sectoriales (ANFACO y CON-

SESA), posibilitando un punto de encuentro para conocer y divulgar mejores usos y

prácticas del uso TIC entre el sector de conservas de pescado y productos

transformados del mar.53

51 lbid. P.l

52
Ibid. p.l
53
Ibid. p.l

30
 Se definieron como objetivos del taller los siguientes:

Objetivos generales:

•Colaboración: Posibilitar un punto de encuentro entre los distintos agentes del

sector, Administración Pública y Sector Tecnológico.

•Divulgación: Extender y diwlgar las ventajas del uso de las Nuevas Tecnologías

entre las PYMES, Micro-Pymes y trabajadores autónomos para mejorar la

competitividad, la productividad y la rentabilidad en su negocio.

•Difusión: Dar a conocer proyectos que ya se estén desarrollando y que puedan

ayudar a satisfacer las necesidades reales en tecnología del sector.54

Objetivos específicos:

•Identificación de las lineas estratégicas del sector de conservas de pescado y

marisco para su inclusión en las Nuevas Tecnologías.

•Promoción en prensa a nivel nacional y diwlgación de la realidad del sector ante la

Tecnología.

•Iniciar la promoción de proyectos fundamentados en necesidades reales de

tecnología en colaboración con las Administraciones Públicas.55

54 !bid. p.2
55 !bid. p.2

31
 Dentro de la realización del ler. Taller Nacional de Tecnologías Aplicadas al

Sector de Conservas de Pescado y Tnmsformados de Prodnctos del Mar se

desarrollaron las signientes acciones:

• Detección de empresas, mieroempresas y trabajadores antónomos con nso

intensivo de tecnología dentro del sector.

• Promoción y divnlgación de nna encuesta sectorial.

• Identificar casos de éxito reales.

• Informe de conclusiones finales.

• Difusión en prensa de nivel nacional.56

Durante las jornadas que ha durado el Taller, se ha constatado una vez más la

importancia de las TIC como factor competitivo, que ayude en la diferenciac!ón

estratégica, ayude a crear imagen de marca, y en la mejora de la rentabilidad. Todo ello

es especialmente importante en el caso de las pequeñas empresas, la mayoría de las

existentes en el sector conservero donde predominan las "artesanales". El uso de un

lenguaje menos técnico y la adecuación de las soluciones tecnológicas al tamaño y las

necesidades reales de las empresas, son dos de las conclusiones obtenidas en el

Taller" ('')

1._ ..El liqnido o contenido en la lata de conservas._ El líquido de cobertura que

viene el la Jata es un excelente aporte de nutrientes. En él están contenidos importantes

y muy ricos lípidos que no deberíamos desechar. El contenido de lípidos o materia grasa

de las conservas de pescado es variable, ya que en ello influyen no sólo Jos contenidos

56 !bid.. p3
57 !bid. p. 3

32
de forma natural en las diferentes especies envasadas, sino también el aceite y otros que

se añade en el momento de fabricación. 58

2._ Las conservas de Pescado y Omega 3._ Los pescados contienen los ácidos grasos

omega-3 que evitan la formación de trombos y tiene un potente efecto vasodilatador que

protege los vasos sanguíneos de la arteriosclerosis y sus consecuencias. Estos nos

ayudan a disminuir los niveles plasmáticos de colesterol y triglicéridos disminuyendo el

incremento plaquetario, previniendo que se formen coágulos y trombos. Nos protege y

fortalece el sistema inmune. Los ácidos grasos omega -3 se encuentran de forma natural

en los pescados grasos (cabaUa, sardina, bonito, otros).59

3._ Beneficios del consumo de ácidos grasos omega-3:

* Disminuye la presión arteriaL

* Disminuyen los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.

* Evitan el aumento de plaquetas que obstruyen los vasos sanguíneos.

* Protegen contra la artritis.

* Previene la arteriosclerosis.

* Tienen un efecto vasodilatador y antiinflamatorio.

* Mny importantes en el desarroDo del cerebro, vista y el tejido nervioso. 60

58 [Link] p.l

59
!bid. p.l
60 !bid. p.!

33
4._ Vitaminas._

Las Conservas de pescado contienen vitaminas B2 y B3 también se encuentran las

vitaminas A y D, todas eUas se encuentran en los pescados grasos, tales como sardina,

caballa, etc. El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado también. El

proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que

mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la

Jata los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ácido fólico) no se pierden con el

paso del tiempo.61

5._ Fósforo y Calcio._

La importancia en el contenido de los elementos minerales y sus sales. Se encuentran en

las conservas de sardinas, caballa y otros, en el contenido de fósforo y calcio que puede

situarse entre 300 y 400 mg. por lOO g. para el fósforo y entre 200 y 350 mg. por lOO g.

para el calcio, por sus valores nutricionales todo esto hace muy aceptable a nuestro

organismo,.,

".. .. la conservación de los alimentos ha sido una de las obsesiones constantes en la

Historia del hombre. Las duras épocas de carestía o las malas cosechas obligaban a las

familias a mantener ciertas reservas alimenticias, una necesidad que requería primero

encontrar un modo de que los productos perecederos resistiesen a la putrefucción

durante periodos más prolongados de tiempo" 63

61 !bid. p2
62 !bid. p. 3

63
[Link] p.l.

34
 "Ya en el Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para conservar alimentos y usaba

hielo para tal efecto. También se dio cuenta que la sal y el aceite no sólo servían para

condimentar alimentos, también para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo eran

considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de

conservación. Sin embargo, algunos métodos no acababan de ser totalmente seguros"

64

"Ya en el siglo XIX, Napoleón consideraba que la guerra la ganaban los ejércitos mejor

alimentados. Por eso, a raíz de una campaña de Bonaparte para fomentar la

investigación en el campo de la conservación, Nicolás Appert descubrió que el aceite

era especialmente útil para mantener el pescado. De su investigación nacería el proceso

industrial de la 'appertización~ 65

"Al principio las conservas eran en vidrio: posteriormente el inglés Meter Durand

recurrió a la hojalata para fubricar nuevos envases de conserva. Este material permitía

que el pescado durase más tiempo, que la conserva fuese más resistente (no se rompe

como el vidrio) y que mantuviese todas sus vitaminas ya que la luz no deteriora el

producto" 66

\
64 Ibid. p. 1

65 Ibid.. p. l

66Jbid. p. 1

35
"El siguiente resumen cronológico muestra algunas fechas imp()rtalltes en el

desarrollo y el proceso de enlatado:

• 1809: Na!l()león Bonaparte otorga un premio de 12 000 francos a Nicolás -

Appert, P!Jr el invento de la lata y el proceso de preservación de alimentos.

• 1810: En Inglaterra es concedida a Meter Dnrand una patente de

fabricación de latas.

• 1812: Son [Link] las primeras latas con base en la pateute de

Meter Durand.

• 1819 - 1820: W'illiam Underwood, eu los Estados Unidos, produce las

primeras latas de láminas de fierro estañadas, iniciándose asi el enlatado

comercial. Gran parte de esta producción era consumida eu las naves

veleras durante sus largos viajes.

• 1824:.EI almirante Perry llevó al Polo Norte un lote de latas de alimentos,

las cuales fueron encontradas 14 años después en perfecto estado de

conservación.

• 1853: Gail Borden introdujo en los Estados Unidos la lata para leche

condensada. bajando significativamente el índice de mortalidad infantil y

haciendo que el consumidor norteamericano pasase a considerar a la lata

como un envase seguro e higiénico para la preservación de alimentos.

• 1856: Fne creado el convertidor "Bessemer", con el cual fue posible

producir latas mecáuicamente, con material estafiado. roo acero-base de

bajo couteuido de carbouo.

• 1861-1865: En los Estados Unidos, la guerra civil promueve la expansión de

la industria de alimentos enlatados.

36
• 1870: Pasteor explica científicamente que el calor destruye los

microorganismos en el producto enlatado y evita el desarroUo de otros

microorganismos.

• 1874: En los Estados Unidos entran en uso las primeras autoclaves a vapor

para procesamiento de latas a temperaturas mayores a 1000 C.

• 1890: Se pone en operación la primera linea automática de fabricación de

latas, con capacidad de 6 000 lata por bora.

• 1895 -1900: La ciencia de la bacteriología es aplicada por primera vez en

la industria de alimentos. Los investigadores Prescott, UnderWood, Rnssel

Y Mac Pbail se diStinguieron por sus investigaciones científicas, ·

transformando una industria basada en experiencias individuales en una

industria científica controlada.

• 1900: Las primeras latas barnizadas internamente son usadas para la

preservación de frotas.

• 1900 - 1910: Creación de la lata de tres piezas y desarroUo de las

primeras latas sanitarias, precursoras de las actuales, asi denominadas

porque recibian una soldadora solamente por el lado externo de la costura

lateral y sos tapas fondos pasaron a tener doble cierre y no más soldadoras.

• 1918 - 1920: Las latas sanitarias barnizadas entran en uso generaL Se

diversifica so uso para: cosméticos, productos farmacéuticos, cigarros,

tintas y aceites. Se introduce la litografia directa sobre la hojalata.

• 1920: Se generaliza el oso de la lata barnizada internamente con barniees

óleo-resinosos para el envasado de productos alimenticios de baja acidez

(pH. <4,5)

37
• 1923 -. 1928: Se desarrollan los cálculos matemáticos de los procesos

térmicos del enlatado de alimentos.

• 1929: Introducción de la laminación en frío en las industrias siderúrgicas,

mejorando la calidad del revestimiento dé estalio en la hojalata. aun

fabricado por inmersión. Descubrimiento de la importancia de la

composición química del acero de la hojalata en el desempeño de la lata.

• 1929 - 1939: Se desarrollaron düerentes tipos de acero para hojalata. con

composición química bien definida (baja cantidad de metaloides, medio

tenor de impurezas, refosforizado, etc.) para ser utilizados de acuerdo con

las características del alimento que debe ser envasado. Entre otros avances

en este período tenemos:

. l. Desarrollo de las primeras láminas no revestidas.

2. Creación de diferentes clases de revestimiento de estalio e inclusive

diferenciales con esporas de las capas de revestimiento bien

controladas.

3. Especificación de la serie de espesores para la producción de la

hojalata. que varia de 0,15 a 0,38 mm.

4. Producción de láminas metálicas en 9 rangos de templado

permitiendo compensaciones de espesor y dureza en la fabricación

de la lata.

• 1939- 1945: DesarroUo del proceso de estalio electrolítico, que tuvo como

finalidad ahorrar estalio. Fue implantado por necesidad económica a partir

de 1942, como resultante de la época de guerra.

• 1946 - 1961: Durante este periodo hubo un excepcional desarrollo y

diversificación del mercado, con el consecuente peñeccionamiento de los

38
 equipos de producción, tanto de hojalata como de las latas, cuyas líneas de

produccióu Uegaban a 600 latas por minuto. En este periodo. la industria

qufmica desarroUó nuevas resinas acrílicas, vinílicas, epóxicas, fenólícas y

otras combinaciones, que permitieron revestfmientos especificos para todo

tipo de producto y la reducción del revestfmiento de estaño de la hojalata.

Se generalizó la utilización de la lata para cervezas y bebidas carbonatadas,

representando una nueva demanda para la industria siderúrgica, que

desarroUó la lámina doblemente reducida. La expansión del mercado de

envases metálicos estimula a las industrias a desarroUar envases

competitivos frente a la lata.

• 1962: El primer material en penetrar en esta área de creciente dominio fue

el aluminio, que inicialmente trajo una gran satisfacción a los

consumidores:

la tapa de fácil abertura ("easy open"). adoptada por todos los fabricantes

de latas, principalmente én latas para bebidas carbonatadas.

• 1963: Introducción del proceso de fabricación de latas de dos piezas por

estampado y estiramiento; y, por estampado y re estampado.

• 1964: Las industrias de aluminio reducen el precio de la lámina de aluminio

para latas. Este hecho. combinado con el proceso de estampado. permitió la

entrada definitiva del aluminio como competidor de la hojalata en las

bebidas carbonatadas.

r • 1965 - 1970: Introducción en los Estados Unidos de la lámina TFS ("tin

free-steel"). lámina sin revestimiento de estaño que tiene la superficie

tratada con óxido de cromo. El Japón introduce la lámina cromada, con

39
 revestimiento de cromo metálico y la lámina CANSUPER semejante a la

lámina TFS norteamericana.

• En este periodo surge la lata MYRASEAM de TFS, para cerveza; en este

envase la costnra lateral es soldada con nna resina termo plástica.

• Se desarrollaron los procesos de soldadora eléctrica para la costura lateral

de las latas. El proceso CONOWELD, por la Continental Can Co. En los

Estados Unidos y la WIMA y SUPERWIMA, por la Soodronic AG en

Suiza.

• 1970 -1985: La crisis energética desencadenada en el inicio de los años 70

fne la principal determúiante para el desarrollo de diferentes tendencias

tecnológicas de las latas y qne Hegan hasta nuestros dias""'

"Cuando las materias primas llegan a la fiíbrica, lo primero que hay que hacer, antes de

nada, es limpiarlo y vaciarlo de sus vísceras. A continuación se somete a un proceso de

pre cocinado en el que se llevan a cabo procedimientos de cambio térmico, ya sean a

través de vapor o aire caliente, en lata o en parrilla. Gracias a este sistema, el pescado

pierde agua y reduce sus dimensiones: un cambio que, por ejemplo, en las sardinas es

bastante evídente, ya que suelen perder basta 30 % de su peso" 68

"Posteriormente se añade, ya con el pescado en la lata, el aceite (de oliva, girasol u

otros) o las salsas (escabeche, salsa americana, tomate, en su tinta, picante, salsa de

67
Eli Espinoza Atencia y José de Assis Fonseca Faria. ENVASES METÁLICOS PARA ALIMENTO-
Materiales, fabricación, corrosión y sulfuración - Universidad Nacional Jorge Basadre Grobmann,
Tacna (Perú), 1999, pp. 1 -3 ·
.. Ibid. p. 2

40
vieira). Le sigue un proceso de esterilización, que deja estable el pescado; y el

almacenamiento, en el que el producto madura completamente''""

"El principal objetivo del enlatado consiste en preparar un producto capaz de ser

almacenado durante tiempo considerable y que al final del mismo pueda comerse

sin riesgo" 70

"Al objeto de obtener un producto de conservabilidad satisfactoria hay que lograr las

condiciones siguientes: ·

( 1) El contenido del bote tiene que ser estéril, es decir, hallarse exento de bacterias y

enzimas activos;

(2) La superficie interior del bote tiene que ser resistente al ataque por cualquier

parte del contenido, y la superficie exterior tiene que ser resistente a la corrosión

bajo condiciones de almacenamiento razonables;

(3) La tapa del bote tiene que unirse herméticamente al cuerpo del bote para evitar

la entrada del aire y del agua y de los contaminantes que puedan vehicuiar'11

"Las materias primas animales y vegetales utilizadas en la fubricación de

consc;rvas, así como los aditivos, en particular los condimentos naturales,

69Jbjd. p. 2
7
• G.H.O. Burgess C.L. Cutling y JA Lovera EL PESCADO Y LAS INDUSTRIAS DERIVADAS DE
LA PESCA. Zaragoza (España). Editorial Acn1ria, S.A. Traducido del Inglés por Venancio López
Lorenzn, 1978. p. 200.
71
id. p. 202

41
 contienen gérmenes en mayor o menor cantidad, que pueden eliminarse con los

correspondientes procesos de conservación" 72

"Para lograr una conservación adecuada, es necesario conocer las propiedades de los

microorganismos y la influencia de condiciones diversas, es decir, la acción de

fuctores endógenos y exógenos. Entre los factores endógenos, resultan

especialmente interesantes la resistencia al calor, la fuse de reposo de los gérmenes,

la activación por el calor; entre los parámetros exógenos, son importantes la acción

del calor, el valor aw, el contenido de acidez y la influencia de los componentes de

los alimentos, los conservantes y los aditivos""

Por latencia o fuse de reposo de un microorganismo se entiende un estado en el que

éste conserva vitalidad durante largo tiempo sin morir. Este estado no se limita sólo

a esporos de bacilos y clostridios, sino que puede presentarse también en formas

vegetativas. Se ha comprobado que los esporos pueden permanecer latentes durante

largo tiempo tras un tratamiento calórico. Tales conservas, en las que con ayuda de

determinados métodos puede evidenciarse la existencia de cierto número de

gérmenes con capacidad vital, sólo experimentan escasas alteraciones biológicas, o

incluso ninguna, cuando se depositan varios años a temperaturas fuvorables para el

desarrollo de los microorganismos.74

La afirmación hecba por diversos autores de que la destrucción de los

microorganismos sigue una logarítmica de tiempo, ha sido puesta en tela de juicio

por observaciones de otros científicos.75

72 Heinz Sielaf y H. Scbleusen<:<. Tecnología dela Fabricación de Conservas -Cinética de la destrucción

de microorganismos, inactivación de enzimas y alteración por efecto del calor- Zaragoza, España.
Editorial Aabia S. A. Tradocido por Jaime Escobar, 2000, p. 25.
73 !bid. p. 25
74 !bid. p. 26
75
Ibid. p. 35

42

/
 Por aseguración de la calidad se entiende todas las actividades proyectadas y

sistemáticas que garantizan que un producto clnnpla con los requisitos de calidad

exigidos. Componente integrado en este concepto es el control de calidad, que debe

funcionar de manera que constituya un sólido fundamento de la confianza exigida

por el comercio y el público consumidor.76

"La finalidad tecnológica de pasteurizar y esterilizar es la de matar los

microorganismos, y en la esterilización también prácticamente todas las formas

microbianas permanentes, así como inactivar los enzimas y alcanzar un aceptable

grado de calentamiento de los componentes del pescado" n

"El régimen temperatura- tiempo que debe ponerse en práctica en la pasteurización

y esterilización de los productos del pescado sigue la misma pauta de tudas las

demás conservas de este tipo: estableciendo un tiempo de ascenso hasta alcanzar la

temperatura· óptima de esterilización, manteniendo durante el plazo preciso dicha

temperatura, y cumpliendo por último el plazo de enfriamiento. Las temperaturas de

esterilización, más bajas que las utilizadas en las conservas de carne, tienen en

cuenta la delicada textura de los músculos del pescado ante el calor, a pesar de los

tratamientos previos aplicados como reforzadores de dicha textura""

"La finalidad tecnológica de pasteurizar y esterilizar es la de matar los

microorganismos, y en la esterilización también prácticamente todas las formas

16 !bid. p. 49
n !bid. p. 210
78
1bid. p. 210

43
 microbianas permanentes, así como inactivar los enzímas y alcanzar un aceptable

grado de calentamiento de los componentes del pescado" 79

"El régimen temperatura-:tiempo que debe ponerse en práctica en la pasteurización

y esterilización de los prodnetos del pescado sigue la misma pauta de todas las

demás conservas de este tipo: estableciendo un tiempo de ascenso hasta alcanzar la

temperatura óptima de esterilización, manteniendo durante el plazo preciso dicha

temperatura, y cumpliendo por último el plazo de enfriamiento. Las temperaturas de

esterilización, más bajas que las utilizadas en las conservas de carne, tienen en

cuenta la delicada textura de los músculos del pescado ante el calor, a pesar de los

tratamientos previos aplicados como reforzadores de dicha textura""'

"En la búsqueda de medios para m~orar la calidad del pescado enlatado mediante la

manipulación adecuada de las condiciones del proceso, el tecnólogo nunca debe

comprometer la· inocuidad del producto. Exi$:11 tres máximas básicas de la seguridad

del producto enlatado (aplicables igualmente a los productos embotellados y otros

autoclavados):

• Integridad del sellado del envase: el vacío de la lata tiende a succionar fluidos (y

los microorganismos que contienen) a través del sellado defectuoso

recontaminando el contenido estéril.

• Proceso térmico de letalidad adecuada: se conoce con exactitud a determinadas

temperaturas elevadas, los tiempos de exposición requeridos para eliminar de

forma efectiva los patógenos más peligrosos y termorresistentes, en particular

Clostridium botulinum. Los procesos térmicos se calibran de acuerdo al

• !bid. p. 210
80
!bid. p. 210

44

/
 tiempo equivalente a 121,1• C. en el centro del producto, incluso aunque el

proceso no se realice a una temperatura tan alta como ésta. Este tiempo de

~letalidad del producto térmico~ se conoce con el nombre de valor Fo.

• Higiene escrupulosa posterior al proceso: mientras que la lata está todavía

caliente y húmeda, tras el proceso de esterilización, es mucho más vulnerable a

las fugas hacia al interior a través del cierre. Por todo ello, el agua de

enfriamiento debe ser clorada de forma controlada, al igual que todas las

superficies que entran en contacto con la lata; además, las latas húmedas nunca

deben manipularse~'"

"Termorresistencia de microorganismos. Se cree que la destrucción de

microorganismos se debe a la coagulación de sus proteinas, en especial de aquéllas

que forman parte de los sistemas enzimáticos metabólicos, aunque existe una gran

variabilidad en la termorresistencia. En realidad, la resistencia térmica de un tipo de

microorganismo dado puede variar ampliamente de acuerdo con el ambiente en el

que se encuentre. Es bien conocido el efecto del pH en la viabilidad de los

microorganismos, además Perigo y Roberts ( 1968) han puesto en evidencia la

importancia de la sal y los nitritos en la termorresistencia de Clostridium

botulinum .También tiene. efectos concretos la actividad del agua (aw) y la

presencia de ácidos ~cos y antibióticos, como la nisina, que es especialmente

activa frente a Clostridia spp. {Boone, 1966). Sin embargo, hasta que estos efectos

no se hayan validado de forma concluyente no se puede considerar reducir la

severidad de los procesos de esterilización por calor=

En estudios de termorresistencia bacteriana, ha sido necesario definir la muerte de

. un microorganismo como «la incapacidad para reproducirse en sus condiciones

81
George M. Hall. Op. Cit. p. 127
82
Ibid. p. 128

45
 ambientales óptimas». Las células vegetativas de las bacterias, levaduras y moho~ se

destruyen casi instantáneamente al ser expuestaS a 100" C. Sin embargo, las esporas

bacterianas son más termorresistentes que las células vegetativas y algunas resisten

tiempos prolongados de ebullición""

"Transferencia de calor en el pescado eulatado. En el pescado la transferencia de

calor es principalmente por conducción y, por tanto, se tarda un tiempo largo hasta

que el centro térmico o temperatura del <<punto frío>> de una masa sólida se eleve

desde 20 a 120° C. en una lata de 145,5 mm. de diáiÍ:Jetro y 168 mm. de altura ...

Para evitar que el pescado sitoado en las partes más externas de la lata sufra una

sobrecocción, y para acelerar la transferencia de calor al punto frío, se añade a la

Jata aceite, salsa o salmuera""'

"La mayoría de los trozos de pescado, al ser sólidos suspendidos o inmersos en

líquido, presentan mecanismos de transferencia de calor a través de su contenido

tanto por conducción como por convección, Y la ubicación del punto frío no es

simplemente el centro geométrico del envase sino el centro geométrico de la pieza

más gruesa de pescado en el bote independientemente de su localización, dado que

la transferencia de calor por conducción es bastante más lenta que por convección""'

"El pardeamiento del pescado eulatado se asocia normalmente con el azúcar

reductor de 5 carbonos n"bosa. Este se libera de forma creciente en el pescado en

deterioro por la acción de la ribosa hidrolasa sobre el ácido ribonucleico. Sin

embargo como la nllosa es soluble, la cocción previa del pescado y decantación del

líquido producido puede ayudar a evitar el problema. También se ha sugerido que

Lactobacillus pentoaceticus eliminaría toda la nllosa en 2 días a O"C. Otro fenómeno

de pardeamiento que ocurre en el pescado en escabeche cuando se envasa junto con

113
Jbid. p. 129
84
Ibid. p. 132
gs Jbid. p. 132

46
 cebolla puede deberse a los aminoácidos que reaccionan con el .ácido 2,5

dicetoglucónico liberado por la acción bacteriana en la cebolla. Esta es otra reacción

de pardeamiento no enzimática entre grupos carbonilo y amino,.

"En el marisco enlatado se producen cambios indeseables de color por iones

metálicos; como por ejemplo; la coloración azulada que aparece en la carne de

cangrejo se debe al hierro, mientras que la coloración negruzca que aparece en la

gamba está relacionada con el contenido de cobre. Las anguilas, orejas de mar y el

bonito del Norte pueden sufrir ocasionalmente decoloración en el proceso debido al

elevado contenido de hierro de la materia prima. Este tipo de decoloración se

favorece durante la conservación en congelación antes del enlatado, a· cauSa de la

liberación de azufre en los tejidos. El hierro y el azufre h'bre reaccionan entre ellos

durante el procesado térmico, produciéndose un precipitado negro de sulfuro de

hierro en los laterales del envase, en el mismo pescado y especialmente en el liquido

de gobierno-

"Los cristales de estruvita que se encuentran de forma ocasional en la carne en

conserva de crustáceos, salmón, atún y escómbridos pueden confundirse con

cristales auténticos. Sin embargo son cristales de fosfato amónico magnésico

cálcico. Pero como el hecho de encontrar estos cristales en el producto es más

molesto para el consD1nidor que, quizás, cualquier otro tipo de cuerpo extraño

contaminante, deberían adoptarse todas las medidas necesarias para asegurar que no

se produzcan. Las medidas preventivas más utilizadas para evitar la precipitación

de cristales de estruvita son la adición de hexametafosfato sódico o ácido cítrico,

que secuestran el calcio libre y los iones de magnesio, o disminuyendo el pH."""

.. Ibid. p. 139
81
!bid. p. 139
.. Ibid. p. 139

47
 "La formación de un coágulo y la tendencia de las pie?aS de pescado a adherirse a

los laterales de la lata ocurren con mayor probabilidad si se utiliza materia prima

previamente congelada y será menos probable que suceda si en los tratamientos

previos a la esterilización se incluye el paso por una salmuera, una precocción o la

adición de ácido tartárico" 89

FIG. N" 2 AUTOCLAVES

(•)

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.. Ibi<i p. 139
90
Ibid. p. !55

48
 SELECCIÓN DEL PROCESO TÉRMICO DENTRO DEL ÁMBITO DEL

ENLATADO, LOS ALIMENTOS SE PUEDEN AGRUPAR EN TRES

CLASES SEGÚN EL pH:

Acidez elevada (pH inferior A 4,5). Los escabeches de pescado que contienen ácido

acético, cítrico o láctico no permiten el crecimiento de microorganismos

esporulados patógenos para el hombre. Los microorganismos capaces de crecer en

tales condiciones de acidez se destruyen por tratamientos térmicos relativamente

suaves, como por ejemplo basta 90" C. en el punto más frío, seguido de un

enfriamiento inmediato o incluso por las temperaturas utilizadas en el llenado del

pescado y adición del líquido de gobierno en caliente y sellado final" 91

Acidez media {pH. 4,5 a 5,3). Muchos productos enlatados de pescado con salsa de

tomate entrarían dentro de esta categoría y, en consecuencia, requieren de un

proceso de esterilización completo (basado, a menudo. en la destrucción de las

esporas de Clostridium botulinum) diseñado para esta categoría de pH que

proporcione un almacenamiento seguro-

Acidez baja {pH. superior a 5,3). La mayoría de los productos de pescado enlatados

diferentes a los mencionados previamente, tienen un pH muy próximo a la

neutralidad y requieren un tratamiento térmico de esterilización completo, al igual

que el grupo de acidez media Es más, puede ser necesario tener en cuenta la

posibilidad de que algunos termófilos esporulados muy termorresistentes sean

capaces de sobrevivir a estos procesos. Por ejemplo, se ha encontrado que el

Bacillus stearothermoohiliiS es el causante del deterioro sin hinchamiento de

productos enlatados. Sin embargo, dado que el proceso térmico requerido para

91
!bid. p. 12&

92
!bid. p. 12&

49
eliminar de forma efectiva las esporas de este organismo es tan severo, que el

pescado resultaría excesivamente cocido. Por tanto, es mejor no utilizar materiales

crudos, corno hierbas aromáticas y especias, que podrían contener estos

microorganismos, ya que las condiciones posteriores al proceso favorecerían la

germinación de las esporas. Por ejemplo, cuando las la1as de diámetro grande se

enfrían de forma natural, esto es, sin agua y sin condiciones de presión, el

enfríarniento en el centro de la lata es lento (más de un día) lo que permite la

germinación de esporas y el deterioro por terrnófilos""'

"Calentamiento y equipos para el tratamiento térmico. Autoclaves de vapor a

presión. La manera más frecuente de procesado térmico de alimentos enlatados para

conseguir una esterilidad comercial es el vapor saturado a presión. Cuanto mayor

sea la presión en el interior del autoclave, mayor será la temperatura a la que el

vapor condensa en las paredes externas de la lata. Las condiciones que se utilizan

con mayor frecuencia en autoclaves convencionales son:

Condensaciones más frecuentes utilizadas en los autoclaves convencionales,.,.

"'peración de los autoclaves con vapor a presión: (Ftg. N" 2).

1) Cerrar y asegurar la tapa o puerta (s).

2) Introducir vapor con todas las purgas y válvulas abiertas.

3) Cerrar la purga cuando el volumen de vapor condensado disminuya hasta

una cantidad que se pueda eliminar de forma eficiente mediante la válvula de

condensado.

4) Permitir que el autoclave alcance internamente los 1000° C. y expulse vapor

durante un intervalo prefijado {dependiendo del tamaño del autoclave} que

asegure la expulsión del aire del interior del autoclave, ya que éste podría

50
 asegure la expulsión del aire del interior del autoclave, ya que éste podría

conducir a un procesado iflsuficiente. · A esto se le llama <<Ventilar el

autoclave))

5) Cerrar la válvula principal de salida de vapor, de manera que la presión

interior aumente hasta un valor, prefijado en la válvula de regulación del

vapor, que se corresponde a la temperatura de procesado.

6) Una vez se consigue esta temperatura, el «proceso)) comienza y las

condiciones se mantienen según lo establecido. Durnnte el proceso se

mantienen abiertos los purgadores, así se asegura el movimiento del vapor

en el interior de la cámara y la expulsión del aire que pudiera entrar junto

con el vapor.

7) Cuando finaliza el tiempo de procesado se inicia la secuencia de

enfriamiento.

8) Simultáneamente se cierran la válvula principal de vapor y se abre la de aire,

permitiendo la entrada de aire Comprimido para mantener la presión en el

interior del autoclave.

9) Introducción de agua fría clorada en el autoclave mediante la bomba y la

apertura de la válvula correspondiente.

1O) Apertura del drenaje, permitiendo la circulación de agua fría en el autoclave

y su recuperación en un depósito para su recloración y reutilización al

i

mismo tiempo, se reduce gradualmente la presión en el interior para

equilibrar la presión de los envases, ya que ésta reduce al disminuir la

temperatura.

51
 11) Detener el ciclo de enfriamiento, drenar el autoclave, abrirlo y extraer los

envases a un temperatura suficientemente baja" 95

Valor Nutritivo Seguridad y Protección:

Las tendencias actuales fuvorecen, por motivos de nutrición y salud el consumo

de alimentos frescos y orgánicos; no obstante, las verduras frescas no son más

nutritivas que las enlatadas. Un estudio elaborado por el Departamento de

Ciencias Alimentarias y Nutrición Humana de la Universidad de lllinois ha

demostrado que las fiutas y verduras enlatadas contienen la misma cantidad de

fibra y vitaminas que los mismos alimentos frescos y, en algunos casos, incluso

más.96

Los alimentos frescos empiezan a perder sus vitaminas en cuanto son

recolectados y, a menudo, pueden pasar hasta dos semanas almacenados o en

tránsito antes de llegar al mercado. Algunas frutas y verduras se recolectan antes

incluso de que hayan madurado y requieren ese lapso de tiempo para estar listas

para su consumo. Frente a estu, los alimentos destinados a las conservas se

recolectan en su punto idóneo de maduración y se procesan en el lapso de unas

pocas horas (en algunos casos, incluso en menos de dos horas), de modo que

conservan más vitaminas que los frescos. 97

95
!bid. p. 157
96
[Link] [Link] p. l.

"'!bid. p.!

52
 Valor Nutritivo Adiciomal:

Durante muchos años, el valor nutritivo de los alimentos enlatados se ha

infravalorado. De hecho, hoy en día el consumidor medio sigue creyendo que

los nutrientes esenciales de los alimentos se pierden en el proceso de enlatado.

En realidad, las conservas contienen unos elevados valores nutritivos. De hecho,

en el proceso de enlatado se "capturan y encierran" muchos nutrientes.98

Los alimentos destinados a la fabricación de conseí-vas en lata son sometidos a

un estricto control de calidad para mantener su frescura. De hecho, este control

es más riguroso que en la mayoría de los alimentos "frescos", que se almacenan

· y distribuyen mediante varios canales. El lapso de tiempo que transcurre entre la

recolección, el transporte y el procesamiento de los alimentos enlatados es muy

corto y, gracias a ello, contienen un alto valor nutritivo. 99

VItaminas en Abundancia:

Las proteínas y los lípidos se mantienen íntactos en los alimentos en lata; las

vitaminas, que suelen ser sensibles al calor, la luz y la oxidación, están

protegidas. Así pues, el contenido vitamínico de las verduras enlatadas es mayor

que el de una verdura fresca que se haya cocido demasiado o que haya

permanecido varios días en el frigorífico. Está sobradamente probado que en tan

solo 24 horas de almacenamiento los espárragos pueden perder hasta el 4o<>/o de

su contenido de vitamina C, las espinacas un 30% y las judías verdes un 20%.100

Diversos estudios llevados a cabo en la Universidad Comell de Ítaca (New

York) han demostrado que, mediante la cocción breve y a altas temperatoras que

.. Ibid. p.!
99
Ibid. p.!
100 Ibid. p.!

53
 se aplica actualmente en los procesos de producción de los alimentos enlatados,

el valor nutritivo de ciertos alimentos aumenta. En el caso de los tomates y las

mazorcas de maíz, se liberan licopenos a alta temperatura durante el proceso.

La pérdida de vitamina e en el proceso de enlatado es éonsiderablemente

inferior a la que se produce mediante una cocción casera. Además, un estodio

independiente realizado por la Facultad de Ecotrofologfa de Mllnchengladbach

(Alemania) ha demostrado que las vitaminas A, By E, incluido el ácido fólico,

así como los carbohidratos, proteínas y ácidos grasos, se conservan.101 •

Asimismo, un informe realizado por la 1NO en 2005 confirmó que el contenido

de carotenos (esencial para garantizar un crecimiento normal y el desarrollo de

las funciones del sistema inmunológico y la visión) de las zanahorias en latas de

acero es mucho mayor que en las zanahorias frescas (una relación de 12 frente a

7,8).102

Sin Necesidad de Aditivos ni Conservantes:

Contrariamente a la creencia extendida entre los consumidores, las frutas y

verduras enlatadas se conservan mediante esterilización controlada por calor, es

decir, no se utilizan conservantes quimicos ni se necesitan aditivos. 103

El enlatado es una de las mejores formas estodiadas para conservar los

alimentos. El proceso de esterilización tiene lugar dentro de la lata_Hl4

101 Ibid. p. 2
"" !bid. p.2
103 !bid. p.2
104 Ibid.p. 3

54
 En los envases de acero el calor se transfiere a los alimentos con mayor rapidez

y, además, el calor penetra hasta el centro del producto. Las conservas en lata

son alimentos más seguros, ya que las condiciones de producción están

diseñadas para preservar la seguridad microbiológica, así como las propiedades

nutritivas. 105

Seguridad y Protección:

Los envases alimentarios de acero constituyen una solución de envasado de alto

rendimiento que lleva presente en el mercado más de 200 al'los. Hoy en día, más

que nunca, el envasado en lata es sinónimo de fiabilidad y no sólo en la mente de

los consumidores, sino también de los propietarios de ·marcas_lll6

Enlatado: la mayor garantía contra la contaminación microbiana de los

alimentos

El uso de la esterilización por calor y el estricto cumplimiento de

las exigencias de sanidad permiten afirmar que el enlatado es

una de las formas más seguras de procesamiento.107

La simplicidad de proceso de enlatado y la rigurosidad de la esterilización

térmica miniminm el riesgo de que se produzcan problemas por un

procesamiento inadecuado. Además, el sector de enlatado fue uno de los

primeros en adoptar los principios del sistema de seguridad alimentaria HACCP

(análisis de riesgos y control de puntos críticos).108

\,., 105!bid. p.2

\~.·- \. 106 lbid. p.2
107 lbid. p.2
: \ 108' !bid. p.2 .

'~\ 1
\1S~'·~ ,1
55
<.\~' 1
':~~j
 Casi todos los tipos de alimentos han protagonizado casos de intoxicación

alimentaria por Bacülus cereus, una bacteria que forma esporas. La mayoría de

los brotes surgidos han estado vinculados al consumo de alimentos sometidos a

tratamientos térmicos y los fallos en la refrigeración han sido la causa más

manejada. Así pues, no es de extrañar que la Autoridad Europea de

Seguridad Alimeutaria haya determinado que el enlatado es el mejor medio

para luchar contra algunos tipos de bacterias de los alimentos. Los

tratamientos térmicos usados en el enlatado de alimentos con hajo contenido de

.ácidos son los únicos que garantizan la total destrucción del Bacillus cereus.l'"'

Los consumidores demandan envases de acero inviolables

La demanda de envases inviolables está creciendo antes las preocupaciones y

temores relacionados con la seguridad alimentaria. En este contexto de demanda

de envases seguros que sean claramente inviolables, los de acero constituyen,

gracias a su rigidez, una buena solución para proteger los alimentos. Los envases

de acero, tranquilizan al consmnidor, ya que es prácticamente imposible

alterarlos. 110

Los envases de acero no tienen rival cuando se trata de proteger el contenido.

Además, sus parámetros de resistencia (aplastamiento, perforación y

abolladuras) son bastante superiores al resto de las soluciones de envasado. 111

Propiedades de Protección:

109 Ibid. p.2

110 Ibid. p.2
111
Ibid. p.2

56
 Las latas de acero ofrecen una protección total contra la penetración de oxígeno,

así como contra la luz y la humedad y, gradas a ello, presentan la vida útil de

almacenamiento más extensa de todas las soluciones de envasado: 3 afios,

mientras que en las otras soluciones oscila entre 4 meses y 2 afios. 112

Los envases de acero son los únicos contenedores totalmente opacos y estancos

al oxígeno, de modo que ofrecen una protección excelente contra la luz, los

rayos ultravioleta, el oxígeno y la humedad para uná gran variedad de productos.

Al utilizarlos para envasar productos sensibles, como los alimentos, hay que

tener en cuenta que el acero es además higiénico, no tóxíco y que conserva el

sabor.113

Envases de acero: Máxima Fmbilidad.

La preferencia de las firmas por los envases de acero se fundamenta en dos

hechos: por un lado, son los más fiables del mercado (un fallo en el dispositivo

de cierre por cada millón de latas); por otro, presentan una excelente velocidad

de llenado. Las latas son un envase probado y fiable, con una larga vida útil de

almacenamiento, que reduce el grado de deterioro de los productos para las

firmas y el número de reclamaciones directamente relacionadas con los envases.

Aderi!ás, los envases de acero ofrecen una mayor resistencia ante cualquier

práctica agresiva de transporte o manipulación registrada a lo largo de toda la

cadena logistica. Y una menor cantidad de envases dafiados se traduce en una

reducción del número de productos [Link] 4

112Jbjd. p2
!13 !bid. p. 2
114 !bid. p3

57
 Excelente Trazabilidad:

Los envases de acero presentan una trazabilidad excelente. Los sistemas de

gestión de calidad utilizados en el sector del acero durante la fubricación del

envase permiten llevar la trazabilidad (ascendente y descendente) del envase

hasta el lote de producción de forma rápida y detallada. 115

Los estrictos requisitos de homologación aplicados en la industria siderúrgica

dan a la materia prima que va a estar en contacto con el alimento un "pedign~:

cada bobina está identificada según su composición, propiedades fisicas y

mecánicas. Cada bobina tiene un número de serie único, generado y archivado

por ordenador, que se imprime en una etiqueta y que va adjunto con toda la

información pertinente en cada remesa de bobinas que se envía al fabricante de

latas. 116

En caso de una retirada de productos del mercado, esto supone una gran ventaja

para las firmas y los minoristas, ya que permite determinar con mayor precisión

la cantidad de productos que deben retirarse y reaccionar en el momento

oportuno.ll7

El proceso de enlatado debe efectuarse tan rápidamente como sea posible, con

el mínimo retraso entre la preparación y el terminado. Particularmente con

materiales húmedos, tales como pastas de carne, un retraso de dos a tres horas es

suficiente para permitir el desarrollo de organismos que crecen rápidamente,

liS Ibid. p3
116 !bid. p. 3
' ll7 !bid. p. 3

58
 pudiendo originar la alteración del producto mediante la producción de gas o

agriándolo.' 18

En la actualidad los consumidores valoran positivamente aquellas caracteristicas

de los alimentos que les confieren mayor valor añadido, como son, la escasa

manipulación del producto de partida, el empleo de aditivos naturales o la

ausencia de los mismos y la conservación o potenciación de las propiedades ·

nutricionales y de las cualidades beneficiosas para la salud. 119

Existe una estrecha relación entre el número de organismos presentes en un alimento y

el calentamiento necesario para asegurar su destrucción. Tanto la experiencia práctica

coma la de laboratorio, demuestran que se necesita un tratamiento térmico mayor para

destruir una gran cantidad de microorganismos que el requerido para un número

pequeño. Hay muy pocos alimentos enlatados que no se deterioran cuando se calientan

más de cierto tiempo, que varia con la naturaleza del producto. Puesto que el

tratamiento térmico normal sólo asegura la esterilización cuando el producto no está

excesivamente contaminado, en la preparación de los alimentos para enlatar, es

necesario controlar el número de organismos potencialmente productores de

alteraciones. 120

118
A.C. Hersom y E.D. Hulland. Conservas alimenticias, sexta edición, Editorial Acribia, Zaragoza-
España, 1974, p.89
119
Carlos A. Blanco Fuentes. Op. Cit. p. 45
120 A.C. Hersom y E.D. Hulland [Link]. p. 101

59
 e) MATERIALES Y MÉTODOS.

Todas las pruebas experimentales se realizaron en el Laboratorio de la Facultad

de Ingeniería pesquera, de la Universidad Nacional del Callao, ubicado en

Chucuito - Callao, el mismo que nos facilitó equipos, materiales y reactivos,

para llevar a cabo la parte experimental:

• Balanza marca Mettler, de un solo platillo y 1OKg. de capacidad.

• , Cajas plásticas para la recepción de la materia prima.

• Cuchillos de 15 cm. de hoja.

• Bandejas para el condimentado.

• Tamices para el escurrido N" 325 ITINI'EC.

• Vasos pirex de 100, 150 y 200 mi.

• Envases de hojalata de Y, libra Tipo tuna.

• Cocinador rectangular, con capacidad de 200 [Link].

• Tune! de vacío de 2,40 m. de espacio.

• Autoclave horizontal, con capacidad 40 cajaslbach. Tipo tuna.

• Selladora semiautomática de pedal. Velocidad de 22 - 25 latas/minuto.

• Combustible (Petróleo).

• Medios de cultivo.

• Normas Técnicas Peruanas. Comisión de Normalización y de

Fiscalización de Barreras no Arancelarias - INDECOPI:

204.009; 204.002; 23:01-005; 272.092; 204.053; 700.002

• NORMA SANITARIA N" 071 SOBRE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD

SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO

HUMANO. (Capítulo XI Numeral Xl.2).

60
í
 Método

Se aplicó el Método Experimental, siguiendo el proceso tecnológico de Jobn D. Syme;

expuesto en la Obra EL PESCADO Y SU INSPECCIÓN. Zaragoza España. Editorial

ACRIBIA traducido del inglés por el Dr. Benito Moreno Garcfa 1968. p. 224.

(Adaptado).

Para lo cual se procedió a desarrollar las siguientes etapas:

• Recepción de la materia prima.

• Lavado de materia prima.

• Pre cocción.

• Envasado- Pesado.

• Adición de líqnido de gobierno.

• Exhaosting o Vacío.

• Sellado de envases.

• Lavado de conservas

• Esterilizado.

• Enfriado.

• Secado de conservas.

• Encajonado.

• Almacenado.

61
f) RESULTADOS

• De la materia prima

La materia prima "mejillones" (Anexo 4), fue adquirida en el Mercado

Mayorista de Ventanilla. Se adquirió un total de 25,5 manojos de

"mejillones" sin valvas, correspondiente a 196 docenas y a 22,050 Kg. para

realizar 05 pruebas experimentales de producción de conservas, según se

detalla en el Apéndice N• 1

• Del proceso tecnológico de elaboración de conservas.

- Recepción de la materia prima.

Se recepcionó la materia prima (mejillones sin valvas), en cajas plásticas.

Para la tercera producción, 28 docenas; 03, !50 Kg. (Ver Apéndice N° 1)

- Lavado de materia prima.

Se realizó con una concentración de salmuera al 2,0 por ciento se lavaron

en salmuera frfa (Anexo 7 y 8), con la finalidad de mejorar la textura

del músculo, mejorar el buqué y bajar el nivel de proteínas

sarcoplasmáticas, ganando en esta operación 2 por ciento, en peso

0,063 Kg.

(Ver Apéndice N" 7).

Pre cocción.

La pre cocción se realizó en agua potable a 1os• C., 1O minutos y 03

lbfmcj¡l , en esta operación se pierde 2,5 por ciento, en peso (0,080 Kg.).

(Ver Apéndice N° 7).

62
 - Envasado- Pesado

Se procedió a llenar los envases de Y, lb. (7 onzas, tipo tuna) con los

mejillones, con un peso promedio de 280 g. (4,6 onzas)lenvase. El pesaje

fue individual, asegurando así el contenido correcto. (Anexos 1, 2 y 3).

De 03,150 Kg. de mejillones, se obtuvo un total de 11 . envases.

- Adición de líquido de gobierno.

Salsa de soja.

Agua y sal al2,5% (Al natural).

Se agregó la salsa de soja, un promedio de 50 g. (1,8 onzas).

Salsa compuesta por soja 20 %, cebolla 15 % , ajos 5 o/o, aceite vegetal 100/o , sal

2,5o/o, cominos 0,5 o/o, pimienta 0,5 %, glutamato monosódico 0,5 % y agua

39,5 %. (Anexo 2).

- Exhausting o Vaeío.

Esta operación se llevó a cabo en el tune! exhaustor a 98" C. y 3 minutosde

velocidad de paso. Los envases con el producto y la salsa adicionada son sometidas

al flujo de vapor, donde se elimina el aire. presente en parte superior o espacio

libre de las latas. El espacio dejado por el aire es ocupado por el vapor, que al

final se condensa creando el consiguiente vacío. Terminada esta operación las latas
(
son tapadas para evitar el enfriamiento y la consiguiente absorción de aire.

(Anexo 1).

63
 - Sellado de envases

Las latas con las tapas puestas, son selladas inmediatamente después de

salir del exhaustor, para lo cual contamos con la máquina selladora semiautomática

de pedal, que funciona básicamente en dos operaciones determinadas por dos tipos

de moletas. La primera operación lo realiza la primera moleta donde se produce la

formación del gancho; y, en la segunda operación la segunda moleta realiza la

acción de prensado del cierre, dando como resultado uit cierre hermético. (Anexo5)

- Lavado de conservas.

Se procedió a lavar los envases con detergente y agua corriente, con la

finalidad de eliminar restos de salsa adheridos a las superficies de los

envases.

- Esterilizado.

Los envases se colocaron en el carro, antes de ser introducidos en el

autoclave o esterilizador. Esta operación tiene por objeto conseguir la

esterilización comercial. Se basa en la reducción de la carga microbiana la muerte

térmica de los microorganismos patógenos, o la inactivación de los

microorganismos termóresistentes. (Anexo 5).

El levantamiento de temperatura se logró con un tiempo de 1Ominutos.

EL proceso de esterilizado se realizó con los siguientes parámetros: 115" C.

45 minutos y 10 lb(mch2 •

Enfriado.

Se realizó dentro del esterilizador con agua potable, por un periodo de

10 minutos. (Ver Apéndice N" 2). Con estos parámetros, se lograron

64
 productos de calidad, en cumplimiento con las Normas Técnicas

(ITINTEC 23:01-001); (ITINTEC 204.009); (ITINTEC 204.002) e

(ITINTEC 23:01-005).

Secado de conservas.

Se procedió a secar cada uno de los envases con una franela.

Encajonado

Acomodo de las conservas en cajas de cartón, capacidad 48 envases.

( 11) envases a nivel piloto.

- Almacenado.

El almacenado se realizó, con la finalidad de cumplir con la cuarentena,

antes de tomar aleatoriamente los envases para sus respectivos controles.

• DE LAS PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS

En la primera producción correspondiente a noviembre del 2013 (Control

diciembre del 2013) 5 envases. dieron positivo a Mesófilos aerobios, con 45,

50, 55, 60 y 45 col/g. Apéndice N" 31.; la producción de febrero del 2014

(Control marzo del 20 14) dieron positivo 5 envases, con 60; 45, 60, 55 y 45

col/g. de Mesófilos aerobios. Apéndice N" 35; la producción de mayo del

2014 (Control junio del 2014) dieron positivo cuatro envases con 40, 45,

50, 50 y 40 col/g. de Mesófilos aerobios. Apéndice N" 37; la producción de

agosto del2014 (Control setiembre del2014) dieron positivo 5 envases, con

45; 40, 60, 40, 40 y 45 col/g. de Mesófilos aerobios. Apéndice N" 39; la

producción de noviembre del 2014 (Control diciembre del 2014) dieron

positivo 5 envases, con 65; 65, 60, 65 y 65 col/g. de Mesófilos aerobios.

Apéndice N" 41

(Anexo 6).

65
 Los Ensayos Microbiológicos arrojaron "AUSENCIA"

Apéndices N" 42 y 43

RECUENTO DE MICROORGANISMOS AUSENTE MAXIO"

AEROBIOS MESOFILOS (ufc/g}
NUMERACIÓN DE ESCHERICHIA COLI (NMP/g) AUSENTE MAXIO
NUMERACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS AUSENTE < 10 UFC/g

. Es!o indica que el proceso de elaboración del produclo, incluyendo su

tratamiento térmico ha sido el adecuado. Obteniendo valores que están

dentro de lo establecido por la NORMA SANITARIA SOBRE

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E

INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO

HUMANO. (Numeral XI - XI.3 y XI.4).

• DE LAS PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS. (SENSORIALES).

Se llevaron a cabo cinco (05) pruebas con un Panel Entrenado, conformado

por 1O personas, con la finalidad de delerminar la aceptabilidad del

producto, en los aspeclos de COLOR, OLOR, SABOR y TEXTURA del

produclo final, haciendo uso de la Tabla tomada de Andrea C. Mckey.

(Ver Apéndices N". 8 al 27).

La Tercera Producción fue la que obtovo los puntajes más allos en relación a

Los aspectos organolépticos (COLOR, OLOR, SABOR TEXTURA).

(Ver Apéndices N". 16 -19)

"EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS".

La evaluación de las Cinco Pruebas se hizo tomando en cuenta una escala

de 1 a 9 (1 =Me desagrada mnchfsimo, 9 =Me gusta mnchfsimo).

Los pontajes acumulados se pueden ver en el Apéndice N" 44.

66
Prueba de Tukey para comparar las medias

En la Prueba de ffipótesis:

Ho: fli = f12

H¡: fli ol f12
Nivel de significancia: a= 0,05
CONCLUSIÓN.- Podemos concluir con un 95% de confiabilidad que el
producto elaborado en salsa de soja (Tercera prueba), ba sido el que ha tenido un
mayor grado de aceptación entre los panelistas.

Prueba de ANVA
Tenemos que Fe= 8,18 y Ft = F(4,36)0.0I = 2,64

Por lo que para un nivel de significancia a = 0,05 rechazamos la hipótesis Ho de que

todas las formulaciones del producto tienen el mismo grado de aceptabilidad.

CONCLUSIÓN: No todas las formulaciones tienen el mismo efecto sobre el grado de

aceptabilidad.
La formulación N" 3 ha tenido un mayor grado de aceptación que las demás
formulaciones.

CONCLUSIÓN.- La Formulación N" 3 es la que ha tenidO un grado de aceptabilidad

mucho mayor que casi todas las demás formulaciones; tal como se observa en el
gráfico del apéndice N" 47

En el gráfico Apéndice N" 48 podemos observar que los residuales ( Yií - fií ) se
distribuyen normalmente, lo cual le da validez al modelo de diseño experimental
utilizado para nuestro análisis.

CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL.-

La determinación de la mejor formulación para la salsa de soja (Prueba N" 3); los

mejores valores de cocción (I 05"C, 1O' y 3 lbfmch'), los mejores valores de esterilizado

(115"C, 45'y 10 lb(mch'), los resultados de las pruebas organolépticas o sensoriales

(tercera producción experimental), y las pruebas microbiológicas (dentro de los rangos

de tolerancia); determinaron que las conservas son de calidad y tienen bnen grado

de aceptabilidad.

67
g) DISCUSIÓN

• España es el 1• país comunitario y 2" país a nivel mundial, productor de

conservas de pescados y mariscos, representando el 60"/o de la producción

comunitaria y el 12% de la producción mundial (según datos FAO). Debemos

tratar de imitar el esfuerzo de la producción española, ya que contamos con gran

variedad de recursos hidrobiológicos.

• Miguel F. Braña menciona que la mejor forma de conservación es en laJa de

acero con atmósfera inerte,. ya que así no puede actuar la radiación hnninica, que

daría lugar a la formación de radicales libres, catalizadores de todo el proceso.

Adicionalmente, cuando la temperatura de esterilización no supera los 135"C,

tampoco sufren alteraciones. Nuestro producto está envasado en hojalata y su

tratamiento térmico fue con los parámetros de cocción (105"C, lO'y 3 lbfmch")

y de esterilizado (Il5"C, 45'y lO lbfmch"), no superando los valores establecidos

y asegurando la calidad del producto.

• Susi Sanes F. manifiesta que El término esterilizado significa la ausencia

absoluta de cualquier microorganismo vivo en el producto y es el caso de los

alimentos enlatados procesados adecuadamente y almacenados bajo condiciones

normales que a veces presentan esporas que han sobrevivido al proceso térmico,

pero que son incapaces de desarrollarse y por consiguiente no alteran el

alimento ni representan peligro para la salud del consumidor. Nuestro producto

fue sometido a los controles microbiológicos, siendo calificado como apto para

consumo humano directo.

68
• M. Hall, G. indica que existen tres normas básicas de la seguridad del producto

enlatado: Integridad del sellado del envase, proceso térmico de letalidad

adecuada e higiene escrupulosa posterior al proceso. Nuestro producto está

cumpliendo con las tres normas básicas.

• G.H. Burgess dice que Uno de los principales problemas del uso de salsas es el

de la dilución causada por el jugo y el aceite que exuda el pescado durante el

tratamiento térmico, que diluyen la salsa, pudiendo cambiar su color,

convirtiéndolo en un producto agradable a la vista. En el caso de nuestros

"mejillonesn en salsa de soja, no se notó el cambio de color del líquido de

cobertura. En nuestras conservas al · natural si apreciamos un ligero

enturbiamiento del líquido de gobierno.

• El mismo GJI. Burgess manifiesta que el principal objetivo del enlatado

consiste en preparar un producto capaz de ser almacenado durante tiempo

considerable y que al final del mismo pueda comerse sin riesgo. Nuestras

conservas aseguran una buena preparación, asegurando su consumo sin riesgo

alguno.

• H. Sielaff acota que como salsas se prefieren en especial las de tomate u otras

no demasiadas espesas. Nosotros hemos apostado por la salsa de soja, cuyas

características no son demasiadas espesas.

• A. Madrid nos dice que aceites y salsas tienen por misión unificar

senoorialmente el pescado y las verduras en ocasiones envasadas en el aspecto

visual, aromático y sobre todo sápido, aunque también textura! En rellenos y

aceites, la claridad y tonalidad del líquido de gobierno o de la grasa, así como la

cantidad, forma, tamallo, color y textura de los aditivos vegetales alladidos,

ejercen una importante influencia como estimulantes del apetito. Nuestro

69

/
 producto ha ganado en sabor con la salsa de soja principalmente, reflejado en la

tercera producción, que es la que tnvo mayor aceptación desde el punto de vista

sensorial.

• John D. Syme dice que para comprobar la eficacia del tratamiento térmico se

incuban algunas latas. En nuestro caso, se tomaron aleatoriamente 2 envases por

cada producción y fueron enviados al control microbiológico en la UNAC. Los

resultados fueron apto para consmno humano directo. Apéndices 42 y 43.

• Benito Ramos Maria José, nos dice que para que el proceso de esterilización sea

efuctivo, es fundamental contar con un buen cierre. En la Planta Piloto de

Chucuito, hemos realizado en primer lugar el mantenimiento de los equipos, en

este caso de la cerradora de latas, asegurando su adecuado funcionamiento.

(Cierre hermético de los envases).

• En el Primer TaUer Nacional de Nuevas Tecnologias Aplicadas al Sector

de Conservas de Pescado y Tnmsformados de Productos del Mu

promovido por la Sociedad para el Desarrollo Regional de Cantabria

(SODERCAN); acordaron dar a conocer proyectos que ya se estén

desarrollando y que puedan ayudar a satisfilcer las necesidades reales en

tecnologia del sector e identificación de las líneas estratégicas del sector de

conservas de pescado y marisco para su inclusión en las Nuevas Tecnologías.

Nuestro producto recae justamente en esta línea estratégica y merece ser

difundido.

70
h) REFERENCIALES

• Blanco Fuentes A. Carlos. TÉCNICAS AVANZADAS DE

PROCESADO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, Secretariado de
publicaciones e Intercambio Editorial, Valladolid, 2006

• Burgués G.H.O., C.L. Cutting y J.A. Lovera EL PESCADO Y LAS

INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA. Zaragoza (España).
Editorial Acn"bia, S.A. Traducido del Inglés por Veoancio López
Lorenzo, 1978
• Espinoza Atencia Eli y José de Assis Fooseca Faria. ENVASES
METÁLICOS PARA ALIMENTOS, Materiales, fabricación, corrosión
y sulfuración- Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacua
(Perú), 1999
• Hall M. George. TECNOLOGÍA DEL PROCESO DEL PESCADO.
Zaragoza (España), Editorial Acribia, s.A. Traducido por Dra. Reyes
Pla Soler y Lic. Ángeles Videla Ces, 2001
• Hersom A. C. y E.D. Hullaod. CONSERVAS ALlMENTlCIAS, sexta
edición, Editorial Acribia, Zaragoza- España, 1974

• Ludorf w. EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS.

Editorial MUNDI-PRENSA s.A. Madrid -España. 1999.

• Sanes F. Susi. PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

ENLATADOS- Conservas Chavín S.A. La Libertad- Perú. 1992.

• Sielaf Heinz y H.. Schleusener. TECNOLOGÍA DE LA

FABRICACIÓN DE CONSERVAS.- Cinética de la destrucción de
microorganismos, inactivación de enzimas y alteración por efecto del
calor- Zaragoza (España). Editorial Acribia s.A. Traducido por Jaime
Escobar, 2000
• Syme D. John. EL PESCADO Y SU INSPECCIÓN. Zaragoza
(España), Editorial Acribia, S.A., Traducido del inglés por el Dr.
Benito Moreno Gareia, 1968
• [Link]

• [Link] de la Independencia

71
 • [Link] de la Independencia#/media!
File:Reserva Nacional de Paracas topographic [Link]

• Anfaco. Asociación Española de Fabricantes de Conservas de Pescado y

Mariscos. [Link] [Link]

• Fabienne Lafargne Directora de Comunicación de Arcelor

Packaging. [Link] [Link]
• Miguel F. Braña. Catedrático de Quúnica Orgánica y Farmacéutica
de la Universidad San Pablo CEU.
[Link] [Link]
• [Link] [Link]
• Benito Ramos Maria José [Link]
• [Link]
eCapacitacion/Capacitacion+PYME/SolucionesSectoriales/MesasSe
[Link]?pestana=l
• [Link] .conservas-lachim [Link]/[Link]
• [Link] .alimentacion-

[Link]/informaciones/novedades/[Link]

• [Link] [Link]

72

/
i) APÉNDICES

N" l. MATERIA PRIMA "MEJILLONES SIN VALVAS"

N" 2. PARÁMETROS TECNOLÓGICOS DE PROCESAMIENTO

COCCIÓN DEL MÚSCULO. (PRECOCIDO).

N" 3. PARÁMETROS TECNOLóGICOS DE PROCESAMIENTO,

ESTERILIZADO CON AGUA POTABLE.

N" 4. PREPARACIÓN DEL ÚQUIDO DE GOBIERNO

N" 5. FORMULACIÓN DE ÚQUIDOS DE GOBIERNO

N" 6. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO.

N" 7. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO.

N"S-27. RESPUESTAS DEL PANEL DE DEGUSTADORES.

N" 28 - 41. EXAMEN FíSICO, ORGANOLÉPTICO

QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO.

N" 42-43. INFORMES DE ENSAYOS MICROBIOlÓGICOS.

N" 44. ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO.

N" 45. ANÁLISIS DE VARIANZA.

N" 46. PRUEBA DE TUKEY.

N" 47. MEDIAS DE DATOS.

N" 48. GRÁFICA DE LA NORMALIDAD Y DE LOS RESIDUALES.

N" 49- 64. FOTOS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

CONSERVAS DE "MEJILLÓNES" EN SALSA DE SOJA

Y AL NATURAL.

73
 APÉNDICE No 1

MATERIA PRIMA

"MEJILLONES SIN VALVAS"

N" DE FECHA DE "MEJILLONES FECHA DE

PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN SIN VALVAS" INSPECCIÓN

MES AÑO Doc• Kg. MES AÑO

. . .

10 Nov, 2013 32 3,600 Dic. 2013

'1!' Feb. 2014 40 4,500 Mar. 2014

3" Mayo 2014 28 3,150 Jun. 2014

4D Ag. 2014 40 4,500 Set 2014

so Nov. 2014 56 6,300 Dic. 2014

ELABORACIÓN PROPIA

74
 APÉNDICE N° 2

PARÁMETROS TECNOLóGICOS DE PROCESAMIENTO

COCCIÓN DEL MÚSCULO DE "MEJILLÓNn (PRECOCIDO)

N• DE FECHA DE TEMPERATURA TIEMPO DE PRESION

Producción PRODUCCIÓN DECOCCIÓN COCCIÓN (lblinch')

MES AÑO (" C) (Minutos)

1 Nov. 2014 105 10 03

2 abril 2014 105 15 03

3 julio 2012 105 10 03

4 Set 2012 105 15 03

5 Nov. 2012 105 10 03

.

ELABORACIÓN PROPIA

75
 APÉNDICE N° 3

PARÁMETROS TECNOLóGICOS DE PROCESAMIENTO

CONSERVAS DE "MEJJLLLNES" EN SALSA DE SOJA Y AL NATURAL

ESTERILIZADO CON AGUA POTABLE

N• DE FECHA DE TEMPERATURA PRESION TIEMPO

Producción PRODUCCIÓN (oC) (lblinch') (Minuto

MES AÑO s)

10 Nov. 2013 115 10 45

'2!' Feb. 2014 115 10 45

3" Mayo 2014 115 10 45

40 Ag. 2014 117 10 45

5" Nov. 2014 117 10 45

ELABORACIÓN PROPIA

76
 APÉNDICE No 4

PREPARACIÓN DEL LÍQUIDOS DE GOBIERNO

SALSA DE SOJA AL NATURAL

(SAL Y AGUA a12,5 %)

3" PRUEBA EXPERIMENTAL 4" PRUEBA EXPERIMENTAL

453 g_ de soja; 340 g_ de harina; 226 g_ Se preparó concentraciones de

de sal y 3,71itros de agua salmuera de 2,0 y 2,5 por ciento de sal.

PARÁMETROS DE PRECOODO PARÁMETROS DE PRECOODO

r· 105. e_ T" 105. e_
TIEMPO 10minutos. TIEMPO 15 minutos.
PRESIÓN 03 lb./inch2 PRESIÓN 03 lb./inch2
PARÁMETROS DE ESTERiliZADO PARÁMETROS DE ESTERJUZADO
r 115. e_ T" 117. c.
TIEMPO 45 minutos. TIEMPO 45 minutos.
PRESIÓN 10 lb./inch2 PRESIÓN 10 lb.finch2

ELABORACIÓN PROPIA

77
 APÉNDICE N° 5
----- - - - - - -
FORMULACIÓN DE L(QUIDOS DE GOBIERNO
..

AL NATURAL(SAL YAGUA) SALSA DE SOJA

INSUMOS FORMULACION 4 FORMULACION 5 INSUMOS FORMULACION FORMULACION FORMULACION
(Concentración) (Concentración) 1 2 3
% % (%) (%) (%)
Agua en
salmuera 2,5 2,0
Cebolla 10 12 15
Ajos 6 5 5
Soja 15 18 20
Aceite
vegetal 10 8 10
Sal 1,8 1,5 2,5
Cominos 0,5 0,5 0,5
Pimienta 0,5 0,5 0,5
Glutamato 0,5 0,5 0,5
1
monosódico
Agua 55,67 54,0 46,0
Elaboración propia

/~ 78 #
f\ }\
\.J /
 APÉNDICE N" 6
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO
"Conservas de "mejillÓn" al natural y en salsa de soja"

Recepción de
materia prima.

Lavado 2,0 y 2,5 %

salmnera.

Cortado {No fue necesario)

Cocido lOS"C, 10', 031blinch'

Envasado 0,280 Kglenvase

Adición de L.G. 0,50 kg/envase

Vacio 98"C/3' de velocidad

de paso
ELABORACIÓN PROPIA

/
79
 SeDado (Automático de
pedal).

Lavado de envases

Esterilizado
llS"C, 45',10 Iblinch"

D Enfriado 10'

Secado encajonado

Almacenado

ELABORACIÓN PROPIA

80
 APÉNDICE N" 7
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO
"Conservas de "mejillón" al natural y en salsa de soja

Recepción de materia prima

!
3,150 Kg. 100%

0,063 Kg. = 2 % Lavado

3,213 Kg. 102%

Cortado

PreCocido 0,080 Kg. = 2.5 %

3,133 Kg. = 97,5%

Envasado 0,015 Kg. = 0,5%

3,118 Kg. = 98.00%

(11 envases).

ELABORACIÓN PROPIA

81
Líquido de cobertura:
3° producción.
Salsa de soja.
Se adicionó 0,50 Kg!envase.
D<;jando un espacio libre de
0,005m.

1,40Kg. =2% Adición de líqnido

de cobertnra

3,258 Kg. = 100%

(11 envases).

Yacio

3,258 Kg. = 100%

(11 envases).

Sellado

3,258 Kg. =lOO%

(11 envases).

ELABORACIÓN PROPIA

82
 Lavado

3,258 Kg. = 100%

(11 envases).

Esterilizado

r
3,258 Kg. = 100%
(U envases).

Secado Encajonado

3,258 Kg. = 100%

(11 envases).

Almacenado

ELABORACIÓN PROPIA

83

/
 APÉNDICE No 8
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN
DE<<TEXTURA>>
«ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DE CONSERVAS DE "MEJILLÓN" Glycimeris ovatg
EN SALSA DE SOJA Y AL NATURAL>>

PRUEBAN°l
NÚMERO DE PANELISTAS
TEXTURA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X X
ME GUSTA X X X
MODERADAMENTE
MEGUSTAUN
POCO
MEES
INDIFERENIE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE

ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

TABLA TOMADA DE: Amlrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIÓN PROPIA

84
 APÉNDICE No 9
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN
DE<<COLOR>>
«ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DE CONSERVAS DE "MEJILLÓN" G/ycinrgit ON!q
EN SALSA DE [Link] Y AL NATURAL>>

PRUEBAN°l
NÚMERO DE PANELISTAS
COWR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X X X X X
ME GUSTA X X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
MEES
INDIFEREN1E
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

TABLA TOMADA DE: Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS, Edición C~E, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIÓN PROPIA

85
 APÉNDICE No 10
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN
DE<<OLOR>>
«ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DE CONSERVAS DE "MEJILLÓN" Glrcimeris tmlla
EN SALSA DESOJA Y AL NATURAL>>

PRUEBAN°l
NÚMERO DE PANELISTAS
OLOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X X X X X X
ME GUSTA X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
MEES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

TABLA TOMADA DE: Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIÓN PROPIA

86

/
 APÉNDICE No 11
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN
DE<<SABOR>>
<<ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DE CONSERVAS DE "MEJILLÓN" Gfrcinmis OFaJa
EN SALSA DE SOJA Y AL NATURAL>>

PRUEBAN"l
NÚMERO DE PANELISTAS
SABOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X X X X X X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X
ME GUSTA
MODERADAMENlE

ME GUSTA UN
POCO
MEES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN'ffi
ME DESAGRADA .
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE: Andrea C. Mckey. EVALUACION SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELAJIORACIÓN PROPIA

87
 APÉNDICE No 12
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN
DE<<TEXTURA>>
«ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DE CONSERVAS DE "MEJILLÓN" Glrdmeris ovtJta
EN SALSA DE SOJA Y AL NATURAL>>

PRUEBA EXPERIMENTAL No 2
NÚMERO DE PANELISTAS
TEXTURA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X X X X X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X X
ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
MEES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE

ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

TABLA TOMADA DE: Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIÓN PROPIA

88

/
 APÉNDICE No 13
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN
DE<<COWR>>
«ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DE CONSERVAS DE "MEJilLÓN" G{¡dmeris .,....g
EN SALSA DESOJA Y AL NATURAL>>

PRUEBA EXPERIMENTAL N" 2

NÚMERO DE PANELISTAS
COLOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X X X X X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X X
ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
MEES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

TABLA TOMADA DE: Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIÓN PROPIA

89
 APÉNDICE No 14
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN
DE<<OLOR>>
«ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DE CONSERVAS DE "MEJJLLÓN" Gfrt:imrris ovota
[Link] Y AL NATURAL>>

PRUEBA EXPERIMENTAL N" 2

NÚMERO DE PANELISTAS
OLOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X X X X
ME GUSTA X X X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
MEES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

TABLA TOMADA DE: Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIÓN PROPIA

90
 APÉNDICE N" 15
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN
DE<<SABOR>>
«ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DE CONSERVAS DE "[Link].óN" GlrcimBis wtlla
EN SALSA DESOJA Y ALNATIJRAL»

PRUEBA EXPERIMENTAL No 2
NÚMERO DE PANELISTAS
SABOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X X X
ME GUSTA X X X X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
MEES
INDIFEREN1E
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE: Amlrea C. Mckey. EVALUACION SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIÓN PROPIA

91
 APÉNDICE No 16
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN
DE<<TEXTIJRA>>
«ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DE CONSERVAS DE "MEJILLÓN" Glrcimqis t1Wlla
EN SALSA DE SOJA Y AL NATURAl>>

PRUEBA EXPERIMENTAL N" 3

NÚMERO DE PANELISTAS
TEXTURA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X X X X X X X X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X
ME GUSTA
MODERADAMEN1E
MEGUSTAUN ·
POCO
MEES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN1E

ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

TABLA TOMADA DE: Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE WS

ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIÓN PROPIA
 APÉNDICE No 17
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN
DE<<COLOR>>
«ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DE CONSERVAS DE "MEJILLÓN" Glycimeris ovala
EN SALSA DESOJA Y AL NATURAL>>

PRUEBA EXPERIMENTAL N° 3
NÚMERO DE PANELISTAS
COLOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X X X X X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X· X
ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
MEES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

TABLA TOMADA DE: An<lrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIÓN PROPIA

93
 APÉNDICE N" 18
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN
DE<<OLOR>>
«ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DE CONSERVAS DE "MEJJLLÓN" Glrcimeris ORJta
EN SALSA DESOJA Y AL NATURAL>>

PRUEBA EXPERIMENTAL N" 3

NÚMERO DE PANELISTAS
OLOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X X X X X X X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X
ME GUSTA
MODERADAMEN1E
ME GUSTA UN
POCO
MEES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN1E
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

TABLA 1DMADA DE: Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIÓN PROPIA

94
 APÉNDICE N" 19
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN
DE<<SABOR>>
«ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DE CONSERVAS DE "MEJILLÓN" Glrcimois
EN SALSA DE SOJA Y AL NATIJRAL>>
-a
PRUEBA EXPERIMENTAL N" 3
NÚMERO DE PANELISTAS
SABOR 1 2 3 4 5 6 1 8 9 10
ME GUSTA X X X X X X X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X
ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
MEES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE: Andrea C. Mckey . EVALUACION SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIÓN PROPIA

95
 APÉNDICE No 20
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN
DE<<TEXTURA>>
«ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DE CONSERVAS DE "MEJILLÓN" Glrdmms ovata
EN SALSA DESOJA Y AL NATURAL>>

PRUEBA EXPERIMENTAL N• 4
NÚMERO DE PANELISTAS
TEXTURA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X X X X X
ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
MEES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE

ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

TABLA TOMADA DE: Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE WS

ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIÓN PROPIA

96

/
 APÉNDICE N" 21
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN
DE<<COLOR>>
«ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DE CONSERVAS DE "MEJILLÓN" Glydmeris tmzia
EN SAlSA DE SOJA Y AL NATIJRAL>>

PRUEBA EXPERIMENTAL No 4
NÚMERO DE PANELISTAS
COWR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X X X X X
ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
MEES
. . INDIFEREN1E
ME DESAGRADA
'
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

TABLA TOMADA DE: Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIÓN PROPIA

97
 APÉNDICE No 22
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN
DE<<OLOR>>
«ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DE CONSERVAS DE "[Link]ÓN" Glvt:imqis owda
EN SALSA DE SOJA Y AL NATURAL>>

PRUEBA EXPERIMENTAL No 4
NÚMERO DE PANELISTAS
OLOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X X X X X
ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
MEES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

TABLA TOMADA DE: Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIÓN PROPIA

98
 APÉNDICE No 23
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN
·~ DE<<SABOR>>
«ELABORACIÓN TECNOlÓGICA DE CONSERVAS DE "MEJILLÓN" Glrdmeis ovt11a
EN SALSA DE SOJA Y AL NATURAL>>

PRUEBA EXPERIMENTAL No 4
NÚMERO DE PANELISTAS
SABOR 1 2 3 4 S 6 7 8 9 10
ME GUSTA X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X X X X X X
ME GUSTA
MODERADAMENlE
ME GUSTA UN
POCO
MEES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENlE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE: Andrea C. Mckey. EVALUACION SENSORIAL DE WS
ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIÓN PROPIA

99
 APÉNDICE No 24
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN
DE<<rEXTURA>>
«ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DE CONSERVAS DE "MEJILLÓN" GfFcimeris Ul'flla
EN SALSA DE SOJA Y AL NATURAL>>

PRUEBA EXPERIMENTAL N" 5

NÚMERO DE PANELISTAS
TEXTURA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X X X X X X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X
ME GUSTA X X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
MEES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
.
MUCHÍSIMO

TABLA TOMADA DE: Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIÓN PROPIA

100
 APÉNDICE No 25
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN
DE<<COLOR>>
«ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DE CONSERVAS DE "'MEJILLÓN" Glycimois ovalo
EN SALSA DESOJA Y AL NATURAL>>

PRUEBA EXPERIMENTAL N" 5

NÚMERO DE PANEUSTAS
COLOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X X X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X
ME GUSTA X X X X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
MEES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

TABLA TOMADA DE: Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIÓN PROPIA

101

/
 APÉNDICE No 26
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN
DE<<OLOR>>
«ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DE CONSERVAS DE "MEJILLÓN" Glvcimpis owzta
EN SALSA DE SOJA Y AL NATURAL>>

PRUEBA EXPERIMENTAL No 5
NÚMERO DE PANELISTAS
OLOR l 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X X X
ME GUSTA X X X X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
MEES
· INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

TABLA TOMADA DE: Andrea C. Mckey. EVALUAOÓN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIÓN PROPIA

102
 APÉNDICE No 27
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN
DE<<SABOR>>
<<ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DE CONSERVAS DE "'MEJILLÓN" Glycimgfs ovara
EN SALSA DESOJA Y AL NATURAL>>

PRUEBA EXPERIMENTAL No 5
NÚMERO DE PANELISTAS
SABOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X X X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X
ME GUSTA X X X X X X
MODERADAMENlE
ME GUSTA UN
POCO
MEES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENlE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE: Amlrea C. Mckey. EVALUACION SENSORIAL DE LOS
ALIMENlOS, Edición C1EPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIÓN PROPIA

103
 APENDICE N• 28

ANÁLISIS FÍSICO DE CONSERVAS

Producto: Conserva de "mejillón" Glvcimeris ovata en salsa de soja y al natural Fecha de Producción: Nov. 2013
Fecha de Inspección: Dic. 2013

N• de Aspecto del envase Peso Tara Yacio Espacio Peso Peso Limpieza Liquido de
latas Ext. Int. bruto gr. gr. (lb/pulgz) libre neto gr. escurrido B AC M gobierno volumen
(m. m) l!r. total (mi)

1 B B 225 44 5 6 181 143 X 38

44
2 B B 226 5 7 182 145 X 37

44
3 B B 225 6 7 180 143 X 37

44
4 B B 225 6 6 180 142 X 38

44
5 B B 226 5 7 182 143 X 39

ELABORACIÓN PROPIA
\

qlltr-
 APENDICE N• 29

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE CONSERVAS

Producto: Conserva de "mejillón" Glycimeris ovata en salsa de soja y al natural Fecha de Producción: Nov. 2013
Fecha de Inspección: Dic. 2013

N• de CONTENIDO SOLIDO CONTENIDO LJ! UIDO

latas Aparlenda General Color Olor Textura Sabor Llmpjeza Color Olor
D Ae M N An N An B Ae M B Ae M B Ae M claro Llgeram. turbio N A
turbio

1 X X X X X X X X

2 X . X X X X X X X

3 X X X X X X X X

4 X X X X X 1 X X X

5 X X X X X X X X

ELABORACIÓN PROPIA

~
.¡ 105
 APENDICE N" 30

ANÁLISIS QUÍMICO DE CONSERVAS

Producto :Conserva de "mejillón Glvcimeris ovata en salsa de soja y al natural
Fecha de Producción :Nov. 2013
Fecha de Análisis :Dic. 2013

N" PRUEBAS %PROTEíNAS %GRASA %HUMEDAD %CENIZAS

¡o 18,5 0,33 70,5 2,7

20 20 0,35 70,8 2,5

3" 20 0,35 70,8 2,8

4" 2 0,32 70,0 2,8

5" 18 0,32 70,5 2,5

-----

ELABORACIÓN PROPIA

106 ~
1
 APENDICE N° 31

CONTROL MICROBIOLÓGIO DE CONSERVAS

Producto : Conservas de "mejillón" Glycimeris !lJ!JlJ9. en salsa de soja y al natural
Envase : 1/2 libra tuna
Fecha de Producción :Nov. 2013
Fecha de Análisis :Dic. 2013
RECUENTO DE GERMENES VIABLES Determinación Determinación Determinación Determinación
N• de
Mesófilas Termófilos Callformes Streptococus Streptococus Clostrldlum Sulfito
latas ·
Aerobios Anaerobios Aerobios Anaerobios N.m.p. Patógenos Faecalls Reductores
1 45 col/gr. (-) ( -) ( -) (-) -
( ) ( ) - (-)

2 50 col/gr. (-) (-) (-) (-) ( -) ( -) ( -)

3 55 col/gr. (-) (-) ( -) (-) -

( ) (-) (-)

4 60 col/gr. ( ) - ( -) ( -) (-) (-) ( -) ( -)

5 45 col/gr. (-) (-) (-) (-) ( -) ( -) (-)

ELABORACIÓN PROPIA

/
107

*
 APENDICE N° 32

ANÁLISIS FÍSICO DE CONSERVAS

Producto: Conserva de "mejillón" Gtyclmerls !!m!!! en salsa de soja y al natural Fecha de Producción: Febrero 2014
Fecha de Inspección: Marzo 2014

N°de Aspecto del envase Peso Tara Yacio Espacio Peso Peso Limpieza Líquido de
latas Ext. In t. bruto gr. gr. (lb/pulg1) libre neto gr. escurrido B AC M gobierno volumen
(m. m) gr. total (mi)

1 B B 227 44 5 6 183 144 X 39

44
2 B B 228 5 7 184 146 X 38

44
3 B B 227 6 7 183 144 X 39

44
4 B B 226 6 6 182 145 X 37 1

44
5 B B 227 5 7 183 144 X 39

Elaboración propia.

108
~
1
 APENDICE N" 33

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE CONSERVAS

Producto: Conserva de "mejillón Glycimeris ~ en salsa de soja y al natural
Fecha de Producción: Febrero 2014
Fecha de Inspección: Marzo 2014

N° de CONTENIDO SOLIDO CONTENIDO Ll( UIDO

latas Aparlenela General Color Olor Textura Sabor Limpieza Color Olor
B Ae M N An N An B Ae M B Ae M B Ae M claro Llgeram. turbio N A
turbio

1 X X X X X X X X

2 X X X X X X X X

3 X X X X X X X X

4 X X X X X X X X

5 X X X X X X X X

Elaboración propia

109 ;(Jr
1
 APENDICE N" 34

ANÁLISIS QUÍMICO DE CONSERVAS

Producto : Conserva de "mejillón Glycimeris !lJ!!l!!! en salsa de soja y al natural
Fecha de Producción :Febrero 2014
Fecha de Análisis :Marzo 2014
N" PRUEBAS %PROTEÍNAS %GRASA %HUMEDAD %CENIZAS

¡o 19,5 0,28 72,0 2,9

20 20,5 . 0,30 71,8 3,5

JO 20,5 0,25 72,5 2,5

40 20 0,29 73,0 3,0

50 18,5 0,30 72,5 3,5

... . ------------------ ---- --------

Elaboración propia

110
*
 APENDICE N" 35

CONTROL MICROBIOLÓGIO DE CONSERVAS

Producto : Conservas de "mejillón" Glvcimeris !lml!! en salsa de soja y al natural
Envase : 1/2 libra tuna
Fecha de Producción :Febrero 2014
Fecha de Análisis :Marzo 2014
RECUENTO DE GERMENES VIABLES Determinación Determinación Determinación Determinación
N• de
Mesófilos Termófilos Califormes Streptococus Streptococus Clostridium Sulfito
latas
Aerobios Anaerobios Aerobios Anaerobios N.m.p. Patógenos Faecalis Reductores
1 60 col/gr. (-) ( -) (-) (-) (-) ( -) (-)

2 45 col/gr. (-) ( -) ( -) ( ) - -
( ) (- ) ( -)

3 60 col/gr. (-) (-) (-) (- ) (-) (-) (-)

4 55 col/gr. (-) ( -) (-) (-) (-) ( -) (-)

5 45 col/gr. (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)

---------- ----- ---------------

Elaboración propia.

111 fr
 APENDICE N" 36

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE CONSERVAS

Producto: Conserva de "mejillón Glvcimeris ovata en salsa de soja y al natural
Fecha de Producción: Mayo 2014
Fecha de Inspección: Junio 2014

N' de CONTENIDO SOLIDO CONTENIDO LI< UIDO

latas Aoarlencla General Color Olor Textura Sabor Limpieza Color Olor
B Ae M N An N An B Ae M B Ae M B Ae M claro Llgeram. turbio N A
turbio

1 X X X X X X X X

2 X X X X X X X X

3 X X X X X X X X

'
4 X X X X X X X X

S X X X X X X X X
. - -·

Elaboración propia

112 ~
 APENDICE N" 37

CONTROL MICROBIOLÓGIO DE CONSERVAS

Producto : Conservas de "mejillón" Glvcimeris ovata en salsa de soja y al natural
Envase : 112 libra tuna
Fecha de Producción :Mayo 2014
Fecha de Análisis :Junio 2014
RECUENTO DE GERMENES VIABLES Determinación Determinación Determinación Determinación
N• de
Mesófllos Termófilos Callformes Streptococus Streptococus Clostridium Sulfito
latas
Aerobios Anaerobios Aerobios Anaerobios N.m.p. Patógenos Faecalis Reductores
1 40 col/gr. (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)

2 45 col/gr. (-) ( -) ( -) (-) ( -) (-) ( -)

\
3 50 col/gr. (-) ( -) (-) (-) (-) ( -) (-)
.

4 50 col/gr. (-) (-) ( -) ( )- -

( ) (-) ( -)

5 40 col/gr. (-) (-) (-) (-) ( -) (-) (-)

Elaboración propia.

113
~
lj
 APENDICE N" 38

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE CONSERVAS

Producto: Conserva de "mejillón Glvcimeris !lJ!.!l1J! en salsa de soja y al natural
Fecha de Producción: Agosto 2014
Fecha de Inspección: Setiembre 2014

N• de CONTENIDO SOLIDO CONTENIDO LI~ UIDO

latas Apariencia General Color Olor Textura Sabor Limpieza Color Olor
B Ae M N An N An B Ae M B Ae M B Ae M claro Llgeram. turbio N A
turbio

1 X X X X X X X X

2 X X X X X X X X

3 X X X X X X X X

4 X X X X X X X X

5 X X X X X X X X

Elaboración propia

1
114
*
 APENDICE N" 39

CONTROL MICROBIOLÓGIO DE CONSERVAS

Producto : Conservas de "mejillón" Glvclmeris ovata en salsa de soja y al natural
Envase : 112 libra tuna
Fecha de Producción :Agosto 2014
Fecha de Análisis : Setiembre 2014
RECUENTO DE GERMENES VIABLES Determinación Determinación Determinación Determinación
N• de
Mesófilos Termófilos Callformes Streptococus Streptococus Clostridium Sulfito
latas
Aerobios Anaerobios Aerobios Anaerobios N.m.p. Patógenos Faecalls Reductores
1 45 col/gr. (-) (-) (-) (-) ( )- (-) (-)

2 40 col/gr. (-) ( -) (-) (-) ( -) ( -) (-)

3 40 col/gr. (-) (-) (-) (-) ( -) ( -) ( -)

4 45 col/gr. (-) (-) ( -) (-) (·) (·) ( -)

5 45 col/gr. (·) ( -) (·) (-) -

( ) -
( ) (·)

Elaboración propia.

115 ;:(ár-
 APENDICE N" 40

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE CONSERVAS

Producto: Conserva de "mejillón Glvcimeris ~ en salsa de soja y al natural
Fecha de Producción: Noviembre 2014
Fecha de Inspección: Diciembre 2014

N• de CONTENIDO SOLIDO CONTENIDO Ll( UIDO

latas Apariencia General Color Olor Textura Sabor Limpieza Color Olor
B Ae M N An N An B Ae M B Ae M B Ae M claro Ligeram. turbio N A
turbio

1 X X X X X X X X

2 X X X X X X X X

3 X X X X X X X X

4 X X X X X X X X
.

5 X X X X X X X X

Elaboración propia

h
:;¡ttf -

1
116
 APENDICE N• 41
\
CONTROL MICROBIOLÓGIO DE CONSERVAS
Producto : Conservas de "mejillón" Glvcimeris !lJ1Jl1!! en salsa de soja y al natural
Envase : 1/2 libra tuna
Fecha de Producción :Noviembre 2014
Fecha de Análisis :Diciembre 2014
RECUENTO DE GERMENES VIABLES Determinación Determinación Determinación Determinación
N• de
Mesófilos Termófllos Callformes Streptococus Streptococus Clostridium Sulfito
latas
Aerobios Anaerobios Aerobios Anaerobios N.m.p. Patógenos Faecalls Reductores
1 65 col/gr. (-) ( -) ( ) - (-) (-) (-) ( -)

2 65 col/gr. -
( ) ( -) ( -) (- ) -
( ) (-) (-)

3 60 col/gr. ( -) (-) ( -) (-) (-) ( -) (-)

.

4 65 col/gr. (-) ( -) (-) ( )- (-) ( -) (-)

5 65 col/gr. (-) ( -) (-) (-) -

( ) (-) (-)

Elaboración propia.

117 ;tr
1
 APÉNDICE No 42

INFORME DE ENSAYO

SOUCITUD DE ENSAYO: Ing. Walter Alvites Ruesta

PRODUCfO IDENTIFICADO COMO: CONSERVA DE
"MEJJLLONES"
CANTIDAD DE MUESTRAS: 2
PROCEDENCIA: Laboratorio de Tecnología de
Productos Pesqueros
FECHA DE REALIZADO EL ENSAYO: Noviembre 2014.
FECHA DE EMISIÓN: Diciembre 2014.

DETERMINACIÓN RESULTADOS
ESPECIFICACIÓN

RECUENTO DE MICROORGANISMOS AUSENTE MAXIO"

AEROBIOS MESOFILOS (ufc/g)
NUMERACIÓN DE ESCHERICHIA COL! (NMP/g) AUSENTE MAXIO
NUMERACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS AUSENTE < IOUFC/g

METODO DE ENSAYO
RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS: FDAIBAM 8th Ed 1995 Revisión a 1999.
NUMERACIÓN DE ESCHERICHIA COL!: FDA!BAM 8th Ed. 1995 revisión a 1999.
NUMERACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS: FDAIBAM 8 tb Ed 1995 Revisión a 1999.
CONCLUSIÓN: LA MUESTRA ANALIZADA DEL PRODUCTO DE LA REFERENCIA ES
CONFORME CON LAS ESPECIFICACIONES DEL DOCUMENTO NORMATIVO DE
REFERENCIAS SE OBSERVA.

• LA NUMERACIÓN DE MESóFILOS AEROBIOS SE ENCUENTRAN

DENTRO DE LO ESPECIFICADO
• LAS OTRAS DETERMINACIONES TAMBIÉN SE ENCUENTRAN
DENTRO DE LO ESPECIFICADO
• SE CONCLUYE QUE EL ALIMENTO ESTÁ APTO PARA SU
CONSUMO.

Biólogo Eurique Barrientos.

118
 APÉNDICE No 43

INFORME DE ENSAYO

SOLICITUD DE ENSAYO: Ing. Walter Alvites Ruesta

PRODUCTO IDENTIFICADO COMO: CONSERVA DE
'"MEJILWNES"
CANTIDAD DE MUESTRAS: 2
PROCEDENCIA: Laboratorio de Tecnología de
Productos Pesqueros
FECHA DE REALIZADO EL ENSAYO: Noviembre 2014.
FECHA DE EMISIÓN: Diciembre 2014.

DETERMINACIÓN RESULTADOS
ESPECIFICACIÓN

RECUENTO DE MICROORGANISMOS AUSENTE MAXIO'

AEROBIOS MESOFILOS (ufc/g)
NUMERACIÓN DE ESCHERICHIA COL! (NMP/g) AUSENTE MAX!O
NUMERACIÓN DE STAPHYUX:OCCUS AUREUS AUSENTE < IOUFC/g

METODO DE ENSAYO
RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS: FDAIBAM 8tb Ed 1995 Revisión a 1999.
NUMERACIÓN DE ESCIIERICHIA COL!: FDAIBAM 8tb Ed. 1995 revisión a 1999.
NUMERACIÓN DE STAPHYUX:OCCUS AUREUS: FDAIBAM 8th Ed 1995 Revisión a 1999.
CONCLUSIÓN: LA MUESTRA ANALIZADA DEL PRODUCTO DE LA REFERENCIA ES
CONFORME CON LAS ESPECIFICACIONES DEL DOCUMENTO NORMATIVO DE
REFERENCIAS SE OBSERVA.

• LA NUMERACIÓN DE MESóFILOS AEROBIOS SE ENCUENTRAN

DENTRO DE LO ESPECIFICADO
• LAS OTRAS DETERMINACIONES TAMBIÉN SE ENCUENTRAN
DENTRO DE LO ESPECIFICADO
• SE CONCLUYE QUE EL ALIMENTO ESTÁ APTO PARA SU
CONSUMO.

Biólogo Enrique Barrientos.

119
 APÉNDICE N"44

ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO CONSERVAS DE "MEJJLLLN" EN

SALSA DE SOJA Y AL NATURAL

PRUEBAS EXPERIMENTALES
Degustador PRUEBA PRUEBA PRUEBA PRUEBA PRUEBA
N"l N•2 N•J N"4 N·s
1 31 33 36 32 34
2 31 33 36 32 28
3 32 31 36 32 30
4 34 32 34 33 29
5 32 33 34 33 31
6 31 31 33 32 33
7 32 31 34 33 34
8 33 34 35 33 32
9 33 33 34 34 34
10 33 32 35 33 31

APÉNDICE N"45
CUADRO DE ANÁLISIS DE VARIANZA

Fuente de Grados Suma de Cuadrado Fe p

Variación de Cuadrados Medio
libertad
Entre Pruebas 4 56,2 14,05 8,18 0,00
Entre Panelistas 9 14,5 1,611 0,94 0,505
Error 36 61,8 1,7167
Total .49 132,5

TenemosqueFc=8,18 y Ft=F(4,36)0_os= 2.64

Por lo que para Wl nivel de significancia a= 0,05 rechazamos la hipótesis Ho la que

sostiene que todas las formulaciones del producto tienen el mismo grado de
aceptabilidad.

CONCLUSIÓN: No todas las formulaciones tienen el mismo efecto sobre el grado de

aceptabilidad.

El siguiente paso es determinar entre que tipo de formulaciones existe diferencia

significativa en cuanto al grado de aceptabilidad

120

/
 APÉNDICE N"46

PRUEBA DE TUKEY

Trataremos de comparar las medias, es decir determinaremos entre qué medias existe
diferencia significativa, para Jo cual probaremos la hipótesis:

Ho :p, = llj
H, :p, * llj
a =0.05

Regla de decisión: Rechazaremos Ho si:

en donde:

'S 2 error
DSH=qtva>,
, , v nI
PaJ"I! un nivel de significancia a = 0.05

DSH =4.064 ~1. 7167

JO
= 1.68

Tabla: DifierenclliS entre os prome d e iasFonnul'

osi d ac10nes
PROMEDIOS
P3 =34,7 P4=32,7 P2 =32,3 PI =32,2 P5=3I,6
P5- 3I,6 3,1 I,I 0,7 0,6 0,0
PI -32,2 2,5 0,5 O,I 0,0
P2 -32,3 2,4 0,4 0,0
P4- 32,7 2,0 0,0
P3- 34,7 0,0

La Prueba Experimental N" 3 ha tenido un mayor grado de aceptación que las demás
pruebas experimentales.

CONCLUSIÓN.- Podemos concluir con un 95% de confiabilidad que el producto

elaborado en salsa de soja (fercera prueba), ha sido el que ha tenido un mayor grado de
aceptación entre los panelistas; tal como se observa en el signiente gráfico:

121
 APÉNDICE N"47

Aceptabilidad del producto

Medias de datDs
35,0

34,5

34,0

33,5
..
.m
!Q
:E 33,0

32,5.

32,0

31,5
1 .2 3 4 5
Pruebas Ea¡aei. iáenlales

En el siguiente gráfico podemos observar que los residuales ( Y!i -:- f!i ) se distribuyen
normalmente, lo cual le da validez al modelo de disefio experimental de Bloques
Completos Aleatorizados, utilizado para el análisis de nuestro experimento.

122
 APÉNDICE N"48

Gráfica de oa111 nalidad de los residuales

Normal - 95% de IC
99
- 9,9'115!111E-16
De91.E!t. l,lZl
95 N 50
AD e>;634
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WorP Cl,O!I3
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RESJD1

123
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f,il

1
 APÉNDICE N-49
LAVADO DE LA MATERIA PRIMA "MEJILWNES"

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124
 APÉNDICE N-50
PRECOCCIÓN

~
~'~

.1 :tJ
~
1
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'

125
 APÉNDICE N"Sl

,- TÉRMINO DE LA PRECOCCIÓN

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~ ~'(') .i
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-_ -~.,_
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126
 APÉNDICE N-52
PREPARACIÓN DEL LiQUIDO DE GOBIERNO

- - - -- --
-------""""-"'""'
¿------ --- ---~

127
 APÉNDICE N"S3
LLENADO DE ENVASES

~·..
¡
l· •

128
 APÉNDICE ~54
PESADO

-
r
1 •
1
1
1
1
,

129
 APÉNDICE ~SS
ENVASESLLENOSYPESADOS

' -
__..........
... ..,
~
-

130
 APÉNDICE N"S6
ADICIÓN DEL LiQUIDO DE GOBIERNO (SOJA)

'\'

~.1

.-
1

131
 APÉNDICE ~57
EXHAUSI'ING

132
 APÉNDICE N"S8
SELLADO

(
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ll
·~
.
.

1
1.
1 '

1
1

133
 APÉNDICE N"59
INTRODUCIENDO LAS CONSERVAS EN EL AUTOCLAVE

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1 1

134
 APÉNDICE N"60
PROCEDIENDO A CERRAR EL AUTOCLAVE

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1 1 1 1
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1 11
1 t

135
 APÉNDICE N"61
CONTROL DE VAPOR (PURGA)

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~ ~ . Ji_
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-- ...
~'~_j_

136
 APÉNDICE N"62
LAVADO DE CONSERVAS

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cb .s--'1-.

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- '1

137
 APÉNDICE N"63
CONSERVAS RETIRADAS DEL AUTOCLAVE
 ....
/ l 7.- -[Link] Y RO'IULAJX)
1-
!
! 7 .l Rotulacb. Cada _envase dei:erá ser rra:rcido, clara e ir.::leleblemer
los [Link] dates :

a) Ncmbre y dirección del rabriCánte, y/o

Ma_rca regi:strada del distribuidor

. b) Nombre y tipo d21 producto ·

e) Porcentaje de yodo, si lo oorrtiene

dl Sustancias impermeanilizantes, si las oontiene
e) Peso neto, ZA~sado-en Ucidades del Sistema MétriC9_ pecimál

f) Cualquier otro dato que sea requerido por Ley o RegL3mento.

~
.• •i _.,

----------------------------
.,_
.·..~·':l.~·
 .. . ........

. -· .. ...
ITfNTEC 209.015
Póg. ... _ S de .S

=omuniquen ólores _n1 sabores· extraños y que impidan-las pérdidas por derrame .
•
9. 2 Rotulado de las muestres ··
-
9.2.1 El--~~~-fado. deberá cumplir con la iridicado· en' lo Norma.Técoiica Qbli
gatoria ITINTEC 209.038 Norma General pera el rotulado de alimentas envasa-
dos, debi ende indicarse especia-lmente en forma indeleble· y perfectamente vi~
ble, lo siguiente:

[Link] Cla-sificación según 4. Ejemplo: sal de mesa.

)
9.2.1 .2 Nombre y tipo de producto.
--
,.[Link]:~

9.2.1-4 Morca registrada del distribuidor.

9.2.1 .5 Peso neto, expresado en el Sistema Internacional de Unidades.

_ . 9.2 ..1 .. .6..J=echa

. . . o código
. . pre>ducción Y•.. lugar. de envasado ..
. de_

9.2.1,7 Porcentaje de yodo agregado.

[Link] ~orce_~taje de fl~~r agregado .

.. . ··-- --·-~----·-· .· . . -----------·-----·---·---- ···- ---
[Link]-·Sustancias .impermeabilizantes .
. ·=·.-··=· ·..:- . ,} ..- ....
'· o·------'f;-2.-L Hl-Cuolquier:otro· indicación ;aguerida pcr- ley o reglamento_.

11. ANTECEDENTE$

11.1 !S: 7224-1973 Specification for iodized solt.

11 -2 NORVEN 13-20. 64 SAL.

11.3 ICAITI 34024 SAL DE MESA.

1i . 4 ICAITI 34023 SAL COMUN.

1 AITI 34025 PARA CONSERVP.. S Y COMO ADITIVO -DE AL!-'

-M nos. ..... .... ..
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-·-· ·- ·-. ¡.Jvla:-.zo~--19.3'4'

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l. tlOPYAS A [Link]...K.

~ ITDiTEC 209. 017 f-íé-todos de :2nscyo pcr=. Sal.

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J•~••OH:,i,

f-< JSJI'ECi.L:.Jl ~ H
H ITTh'TEC 209. GlS Sal p=.ro. CCX"SU!Ct) d::orr.és-:-i co.

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2. 03JITO
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u 2 .l Esta. NorTi}a tiE..[Link] -p:.r· obje~o r~e..finir indica.:c' los requisitos de la
w 2
f-< pare uso a1 la industrie ¿~~enticia.
(!)

~o 3. DEITNICION Y [Link]
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¿es
3 . l Sal par·D. uso en ~-Industria ?Jimentici~. es -el comc:uesto ouíir..lcc- cJ
~
ruro de sodio (NaCf) ~ ei ~rol'YJ.C!o ·i-!- Coildicione~ [Link] ·aue g::.rarrticen UJ!. pr
<@ dueto carente de génne..:!es pa:tógen:·s .
H
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4 REQL!l'SITOS
....... o:::0 . .. ¡,
z
H 1

6 4.1 La sal p=r~ uso en la Industria Alimentici~ podrá o no ser adi~iorad

H
CD
1 con sustancias impenr:e.:::'f:.ili "'==>ñtss. ---
S
o 4. 2 Los demás requisitos de es-ca. S.:ll ser&1 los aue establece la [Link].
~
;--,
d [Link] 209. 015 Sal pera Consurn.) D:TnésLico, con Excepción de la GRAl'fJLOME
f-< TRIA, IilJ!'fED.A.D Y CONTENEXJ D;E YODJ que serán mcrtivo de acuerdo entre fabri
z
o cantes y usuaris.
tJ
CE
H
¡..,
¡;_¡
~ 5 .1 Se deberá [Link] de acuerde· a. la Norna ITINI'EC 209. 017. l1étodos d,
H· Ensayo para Sal.
'·'
El
6. ENS~YOS
¡'

6.1 Se de [Link]· CC)n 13. Ncrn=. ITINTEC 209. 017.

Ensayo

2 ?ágir12.~ . · .
IN'D
564.41:·661:·42
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~· - . -· .
·.
ITINTEC 209.015
Pág·. · · · 4 de S ·

Tabla 1 •••

Reql!isito Sal de mesa So 1 'de. cocino

8. Sustancies impermecbil izanr~s
'rotales agregados, máximo 1'o 1'o
'l. Jmpurez:os..
Insolubles, máx'1mo O, lO% O, i5 °/o
Su 1fato (SO.¡), máximo 0,3%

' Calcio (Cc'H-), mox1mo O, iS·% 0,2

,. Mog~esi.o (Mg++), max1mo o, 15 %
Bario (Be++), máximo Exento Exenta
Arsénico (As 203), máximo ::; ppm 5 ppm
,. Metales pesados (como Pb), max lO ppm 1O ppm
Hierro (como Fe), máximo 10 ppm 1o ppm
Materias nitrogenados, máximo Exeni"d Exento

···· · So rotes . Exent" Exento ..

iO. Yodo (expresado como elemen
to 1-,) • -. .1..
De 30 oom
' '
a 49 p¡;im
--- .. -....i 1 . F luor (expresado .. como .. ión. fl uor) ....20.0._p.pm .. -¡-_ 1.0.%._. 200_ PRffi '±' _1 O %
99,0%

.., NOTA.- Todos los requisitos de lo Tob!c .. ¡, meno3 lo humed:::d :o:¡t.:JrÓ;-: refer:-
dos y estarán dados o base seco, excluyéndose o los sustancias ocon
dicionodoras agregados.

7. INSPECCION Y RECEPC ION

7.1 Lo extracción de muestras se realizará de acuerdo a lo [Link]·

en lo Norma ITINTEC' 209;23ó SAL. Extracción de muestras·:

'·
8. METODOS DE ENSAYO

Los· ens<::yos; se· efectúan de· acuerdo- o ,¡o.. Norma ITINTEC 209.017
de ensayo poro sa 1.

9. cNVAS~ Y ROTULADO

ase de las mue~tras

Le se! pa ¡a·· consumo~ hLJmc :-~~:1~ ·Ji;-ec¿o ·.>er::: envcscda·· en í~·.: ipientes
g~~a. la protejan de la [Link], de la conto~, [Link] le

,...
. ,
 ..- =---·- ---

IT INTEC 209. 01 5
-
Pag. 3 de 5

5.2 La vtilización 1e"r sal cama sol pc:-_rc consumo humano·..::::··

to y que puedan ser producto de etapa (sub-product-o) en ·procesos- industrt"'::'
se·· permi-t-irá. sólo previa aprobación de la autoridad <::ampetente.

6. REqU1srros

6.1 La sal de meso (4.1.1) deberá ser adicianc.:ia con todas o alguno.;
de las siguientes sustancies impermeabilizantes: Fooi'oto de calcio (Co3JPO,'¡.)·
Carbonato de calcio (CaC03); Carbonato de magnesia (MgC0 3); Silicato <J!_,~;
mínico sódico; sillicatos compuestos de calcio u otr<o:s sustancias, previa autor¡
zación de la autoridad competente.

6.2 La sal de cocina (4.1.2) podrá o no ser adicionada con las mismas
sustancias impermeabil iza~tes indicadas en 6.1.
) ......
6.3 Los dos tipos de sol deberán ser yodadas en la proporción indicada
en la Tabla 1, por lo adición de yodato de potasio y yoduro de potasio, con
un fi joder adecuado.

6.4 Los dos tipos de sal .9ebercin ser fluoradas .en la proporción indicada
en la Tabi~ 1;
-por la· adición de fiÜoruro ·de sedio, · fluoruro de 'potasio; flúor
silicato de magnesio u otros c'Dmpuestos de fluor, previa aprobación de la o~
toridad compet!'.nte ..

6-~5-- ··· .. 'Los·. da-5 tipos~ dé. ;c;(a;;b·..;;a¡.¡-cúinpl ir ·-corlli:is:-r,;[Link] ""iñCiic:a-dos en.. ·-
la Tabla 1.

T-ABLA
Requisito Sal de mesa Sal de e oc in a
1. Aspecto Granulosa; fino, unifom1e, Granuloso, libre de
) lior'e de sustancias extrañas sustancias extra·ñas vi
visibles. sibles .
2. Color Blanco. Blanco,
3. Olor Inodoro. Inodoro.
4. Sabor Safado característico. Sa lado característico.
~­

•• 5 · Grar>ulometría: ·debe
·.pasar:
·Tamiz ITINTEC 2,00
-mm (W 1 0) Mínimo 97 o/o
· [Link] .. [Link] TEC .595 JJm--·
(N' 0 30) Mínimo 97 o/o
·.. ,._,
Tamiz ITINTEC 177 ;m ·'
(N ° 80) . Má>.imo 5 o/o Máximo 20 o/o ; ...
.. 6.· Humedad, máximo 0,5 o/o 1 ,o %
Reacción equivalente O, 1 mi .de NaOH 0,02N/5 g, o
0,2 mi de HCI · 0,02N/5 g
'l· 1
-;;~~c-··~::_
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ITINTEC .Z09.0l5
Pá'g· : · z·· de s-·

PROLOG!). - -~-. .

..... -··.
A .•. RE5EÑ.~. Hl-S-TOIUCA. ·.· .. ::·
·..•
·. ~·· ...
La pre>ente Norma Técnica Nacional óue elaborada en bc>e -~~clc'·Te·</
de la Horma Ticnica Nacional 209.015 Sa1 para consumo domé~tico 1
tubre de-l968·l···en reuniunes--:r¿alizáda~ "durcnte los:·mese~ de Enero
brera y Marzo de 1985 .

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACiON DE LA PRESENTE NC

Centro de Investigación y Control de Alimentos- CINCA

Colegio.. Odont_ológico del ·Perú
Empresa de la Sal - EMSAL
Ministerio de Industria .. 'Comercio Interior , Turismo e !ntegrac
- .~[Link],i ster..i o d.e Sa 1 ~- Di re~~-1-Ón.. Cl'e..S'al ud_ ~.ucª-.)_ ______ ... ---------·-· ...
Mu~icipalidad de Ci~a ~eiro~~j it~~i ·
Química. del Pacífico - QUiMPAC..
Universidad"Nacfonal 'Mayor-de San Ma·rcos - Progr~ma de"Odontoio

.:::. '·..
:x-,:.:..
;·~·:~-.;..
... ,,
-..:.-:-~:·

~.~:?~C

.. /
 !TINTE·
NORI1A ·ECNiCA SAL, PARA COltSUMJ HUMANO DIRECTO 209 .. 01~
HACI ONAL - Requisito:,. 1991-08-11
.:J
a: Sa 1 fot ~human C:):1Sum Sal, cloruro de sódio, ,.ad;i,J:A·[Link],
. calidad, sal yoda,da, fi.i fl uO:r~
LU
o;.· Sp e.c.i f [Link]..t i ori;,.
,.
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da. \'\ lif 4
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_:tl.
1: 1lORHAS • A- . COJGUL TAR
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' ' <.¿¡\" 1
o \
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~
IT I NTEC 350.001 TAMiCES DE ENSAYO.
!TiliTEC 209.014 SAL CDMUN. Generalid~des:
=
.u..J ITIIHEC 20':[Link]ó SAL PARA USO EN LA IIWUSTRIA l'!LINENTI C!P..
¡..--
ITTNTEC: 209.017 MEHlnOS flF FNSAV(l PARA SAl .
·=
(~
1TTIHFr. ?(lq. /.'1fi SAl. F'[Link]:~rriñn rlP mJJPr...t.r;¡r...
r--· .
-- ? OOJETII
f~/ .. ,.:f'·.·
lll 2.1 La presente Norma define las características y establed), ;lDs_~(~'i;i.üJ'I;fi
') <í
u que debe cump-lir la sal para consumo humano directo. ~ ~-
z
u ~ ·,' - '
LU
1--
3. DEFDHCIOJ1lES ~
<TI
<í 3.1 Sal para consumo humano directo.- Es el [Link] constitui
2 principalmente por el compuesto .qtJlmico cloruro. _de sodio (NaCI), con los¡
0::
o tivos que· establece la presente Norma y"élaooradb en cor:~diciones tales
z
garanticen la asusencia de gérmenes patógenos .
Ll.J
o 3.2 Sal de mesa .- Es la sal··ae·consumo humano directo, refiÍinada, de gr¡
>- l ometn a· "f; na uniforme -y-con-1 a ad:ici:ón. de. [Link].e(t~ntes que aseguran
conservación por un período mínimo de &·meses, permftiendo su.''fl'tifdez··y ·e
....J
ex: cumple con·los requisitos esta5lecidoi en la Taola l.
;:::;
¡::: 3.3 Sal de cocina.- Es la sal de consumo humano _dir-ecto, de gi-anulcmetría
V1
:J sera, con o s1n la adición de sustancias antihumectantes y ·que cumple con
o requisitos e;tablecidos en la Tabla I .
~
:'')
.. .
<:(
~ 4. Cn..ASXFliCAICIIDml
o
o--.l 4.1,. Para. los efectos de la presente Norma, se con>iderarán los siguiente~
o pos de sal para consumo humana directo.
z
o
Ll.J
1--
4.1.1 Sal de mesa.
4.1.2 Sal de cocina.

( S. MMIIJFACTIJP..A

5.1 Los tipos de sal ~ar~ consumo humano directo se de~erán extraer de ft
. tes nat!J~les (>alitias marinas, aguas saJa'das de surgente natural, minas
sal gemp) ser_ scmeti¿~s a procesos de purificación, molienda y tamizado

·. \ \'\
. . . c#l
-----·--
PUBL [Link] ::EL PERUANO 1991-09-l
5 pág ir
' .. '. ,.., '
-
r< ... - ......... 1
 Ni S N• 0 'f/ , M!NSA(DIGESA·V.01
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MlCROB:IOLÓGICOS DE CALIOAO SANITAR!A E INOCUIDAD
PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS De CONSI!MO HUMANÓ .

1 (*) be acuerdo con Métodos Normalizados 6 métodos descr~os por organizaciones con credibilidad internacional
' tales como la Asociación Of<Cial dé Químicos Analítico& (AOAC)., á Asociación Americana de Salud Publica
(APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las temperaturas. tiempos de incubación e
1¡Indicadores microbio16gicos del mencionado método, los cuelas deben especificarse en el Informe de Ensayo.

! Nota í: La prueba de esterilidad comercial se real¡za en envases que no presenten ningún defectp visuaL Si
¡luego de la incubación el producto presenta alguna alteradón en el olor, color, apariencia, pH_, él produdo se
1 considerará ''No estB~il Comerc¡atmente". · · .
1Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades .~afectuosas p~ra determinar
las causas, se procederá con el Método de análists microbiológfc:o para determinar las caüsas míciobiofógiCas
del deterioro según metodos estableciqos en el Codex AHmentarius, Manual de Bacterlologia .[Link] BAM de la
Administración de Alimentos y Drogas FDA ó Asociación Americana de Salud Publica APHA.

7. RESPONSABILIDADES
A nivel nacional la autoridad sanitaria responsable de vigilar el cumplimiento de la presente
norma es el Ministerlo de Salud a través de ia Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA)
y por delegación, las Direcciones de Salud (DISAS): a nivel regional, las Direcciones
Regionales de Salud (DIRESA) y a nivel local las Municipalidades

8. OISPOSICIONES FINALES

Primera: Queda derogada ia norma sobre "'Criterios Microbiológicos de calidad sanitaria e

inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano', aprobado por Resolución
Ministerial N" 615-2003-SA/DM, toda vez que la presente Norma Sanitaria ia actualiza y la
reemplaza

Segunda: La Autoridad Sanitaria del nivel nacional, regional y local supervisará el

cump\im\ento de la apHcac!On de )a presente norrne sanrtar·la en resguardo ·de ·:a salud de la
población.

Tercera: La Auioridad sa,;itaria podrá r8aiizar y solicitar muestreos y análisis adicionales con el
fin de detectar y/o cuantificar otros microorganismos,, sus toxinas o metabolitos, a efectos de
verificar procesos, de evaluar riesgos, con frnes epidemiológrcos ante brotes de enfermedades
cransmitidas por los alimentos (ETA}, de alertas sanitarias. de rastreabilidad, por denuncias y
operativos, entre otras, necesarias para el resguardo de la salud de la población.

En caso ETA . especialmente en la investigación de ia etiología de taxi-infecciones . la autoridad

sanitaria en inocuidad de alimentos debe procurar obtener todos los restos de alimentos
sospechosas y los análisis microbiológicos a cealizar deben. estar de acuerdo a !os
antecedentes clínicos y e~idemiológicos del brote.

' . .. ~ .

23
 NTS N· M h [Link]-~.111 \' ·': ,,
NORMA sAHITARiA" QUE ESTABlECE"LO$ i:Riil:RIOO MICROSlOLOGit:tii;" DE CALIDAD. sAiírtARIA E INOCUIDAD ·' :-.· :·; ·.
PARA ws'liLIMeHTos v· eEsióAS"óe 'CéiNsufilo liü[Link]-· ' ,,: ::.' .,

Molios_ ·:. . . . . ;.·-,. _·._· .., •. 3, ...• ,, ~.:,:.· .:. );,_;_ ·_r.;,,,_u,·, -:c1ti. :_ --,-_.·19:·
Ent~ip/)actsriai:Ba~.-: ·: ·_ J _5" . . ,, • ~.; . ?. .1 _2._ ... 1Q'_.. 1P ,.
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·XVI··-··,·,._,, ... E._M_ ~e''o••·s"'E .. R-·v··-A'·s.'·:. .-_. ·-·:':'''·'·:·-e-::---· .., "., __.... , ,, .._,_,"·-:, ·::·.._.• ,, ..._. -.•._, __, .• ,.-.... _· ·· ....._·'
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. XViJJ.1'· 'Semli:On'lsefWii'iki 'p'ti> 4 6. ·-•.. ':.·.--·- ., .. ,.. ,., ..- ... . ·. ·. :.,_..· :~; ..• .. : '• ·:- .. ,, ·. ' :. ,... . ,., :···
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2 3
Aerobios mesófilos 5 1 3 10 3 10
~M.::o:::.h::os=(.:..:)==:.=..----1---=-2-+--=--f--.:_-·l----'2~,,~,_.~
3 5
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~ .·-."s·. .·-; • _1 • 11)_ ·. _: -.10~,·-·:
Clostrldlum perfringens 8 3
'' S 10 . 10'
Sa/monella sp. 10 2 5 o Ausencia /25 g.
C} Solo para [Link] de origen ve:getal. ·'
-~

r"') Soto para semiconservas de origen animal.

, .,.~···~· ... 1~. '·\·,· . . ·._, .. ,.,,,, •• ,:• ·:··,·;~L•'•' •:·:•!\: •·····:;·~·· ... ·-~ :·:... ·.:.··.;·, >:-·:.1~' -~•!::·:i~;·•·
XV111.2 ' · Seinicoll!!"~s de P.r! ~ 4,& ·~.-~ : :. _':'.. :· : _' ,' . .' .. . , . . , _. .. .. .. ,. , , . . .. , .· . ., , -~-"''
,.1~:-::
-..· ..-._:.. ::-: ::::-Lim~e por g:.-.: ;_:,, :- · :- ··::
n·
m ~ :·.. "M'·'· ·:
Bacterias addo lacticas
~M:::_::o:._:hO::;S:_·-2:'-'·.:.-.'_".:."c.;'·';.¡·'-._.,.:,;._'=·-. :·-"•··:..:--·.¡_...;;·-:;_:.:,:• ·!.:.;"-;·_,;~~'-"·--:;:~-~-~.;;.. :....!..'.,~·.:;·::.;...;;···_:S::;--:;,·,-:::.··S:'.,,~·e:.'-".-_:.2:.:,,.::_.·':-+·.,:;·---~:-:...••·,: .: :. -,-;:_: ,l.c:;~ --~~~ , . \p.~, . _.
Z:_.
·.·.
Levaduras 2 3 5 2 10 '.-: ,_,¡p-,•;··;

• ~--l. • ,. . • : ,.,
XIX. 1 ~~~¡;;;;, ~-t>;Íja:~~~~~ de ·pH >.-4-~:p~adtis térlnlcamen\e'.y- empacados en·.envases sellados
DE Z·C hermélic:ai!Jerrte-(c:le ll!ioel) llllll'(l~l, ·![Link] I;IH,T;J~[Link].~a;:algtilii>!i'vegetalés;.[Link],:sopas):: .:-': ·
: .....-.
Análisis Aceptación Rechazo .. ,,
·.:.·-:·~·;.:,. ::. ·;· ... :·.. .:..'·-:: :. :~·:"·!~-. ~-.;-;·t¡:•'• ~: :- :·: ·..:.•:··t:J:-~,;·",)·::; t:. :·: .···..-.• ·.'-~··:~···: •' .·:'
. .·:.'

~
~
(") De acuerdo con Métodos Normalizados 6 métodos deserii~¿ pot .;;gii¡¡úi~Ci~ri~s ~n ·cieidibinda·ci iriie~é;~ha¡
tales como la Asociación Ofocial de Químicos Analíticos (AOAC), ó Asociación Americana de Salud Pública

w
esJ
(APHA) sobre Prueba de [Link] Comercial, considerando las temperaturas, tiempos de Incubación e
indicadores mícrobiológicos del mencionado método, los cuaiP.s dehP.n especificarse en el Informe de Ensayo.
Nota 1: La prueba de eslerllldad comercial se realiza en envases que no presenten nlngOn defecto visual. SI
luego de la Incubación el producto presenta alguna alteraci61'\ en el olor, color, aparienda, pH, el producto se
considerará "No esteril Comerdalmente•.
Nota 2.: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar mueS1ras de unidades defectuosas para determinar
las causas, se procederá con el Método de analisis microbiológico para determinar las causas microbiológicas
dal dBierioro según métodos establecidos en el CotJax AlimarJiarius, Manual de Bacteriología Analltica BAM de le
Admlnistrad6n de [Link] v Droaas FDA 6 Asociación Americana de Salud Pública APHA.
XIX.2 Alimenta. ácidos (frutoa y hortalizas an con,..rva, r::ompotas) y aflment011 de baja acidez
acidificados (alcac:hofas, frijoles, coles, coliflores. pepinos) de pH < 4.5, procesados ténnlcamente y en
envases sellados tlennéticamente.

~álisls PI';:' de mues~ Aceptación Rechazo

Prueba ~e eS1erilidad
comercial (")r\.- 5 O Estéril comercialmenle No eslérU comercialmente

22

-·:·· ......................../_._ ... .

 KTS N" 0 'f/ • MlNSAIOIGEsA-V.01
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECELOS CRITERIOS MICROBIOLÓGfCOS OE CALIDAO SANITARIA E INOCUIDAD
PARA LOS AL1MENTO$ Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

XY.2 Alimentos pr<lparados con tratamiento .térmico (ensaladas coctdas, guisos, arroces, postres
[Link]. arre~ con ~eche. mazamorra. otros).
Lim~e por g ó mL
Agente: microbiano Calegoría Ciase n e
m M
Aerobios mesófil~s 2 3 5 2 . 10' 10'
1 Coliformes 5 3 5 2. 10 102·
1
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 1 10 102
1
1
Eschen"chia cofi 1
6 3 5 i 1 ~3 -----
Salmonella sp. j. 10 2 5 1 o Ausencia /25 g 1 ------
XVl. BEBIDAS.
XY1.1 Bebidas carbonatadas.
Limite por 1 00 mL
Agente microbiano Categoria Ciase n 1
e
m M
Aerobios mesófilos_ ('l 1 2 3 '5 2 10 50
1Mohos 1
1 2 3 5 2 5 10
:Levaduras 1 2 3 5 2 10 30
.. ..-
1
1 (' } Para aQue 11 as bebidas con menos de 3 atmósferas de CO' Er. aso de no
' poder determinarse se eahzara 1 anéhs1s
. -
~
t
1
XVI.2 Sabidas no carbonatadas.
limite por mL
Agente microbiano Categoría Clases 1 n e
m M 1
Aerobios mes6filos 2 3 5 2 10 1 1o'
Mohos
' 2 3 5 2 1 10
Levaduras 1 2 3 5 1 2 1 10
Coliformes 1 5 2 5 o 1 <3 1 -----
XVI.3 Aguas envasadas carbonatadas f'1 y no carbonatadas. 1

M~
t Limite por mL
1
..[Link].e microbiano 1Categoria 1 Clases n e

~
!
m
Bacterias heterotrófH:2s 2 3 5 2 10 100 1

~
Co!iformes 5 2 5 o < 1,1/100mL -·--
Pseudomonas aeruginosa 10 2 5 1 o Ausencia 1100 mL ----
1E ¡,( {"') Los análisis se efer;;tuaran so!c para el case de aquellas con pH !'> 3.5
1 XVL4 Agua y hielo para consumo humano.
! t

1
Agente microbiano Unidad de medida
l Umite máx¡mo permisib-le
¡
\ Bacterias coliformes termotolerantes 6 Escherichia
1 coli. . UFC 1100 mL a 44. s·c 1
o(') 1
'
Bacterias heterotróficas UFC! ml a 35 oc 500
Huevos de helmintos N" /100 mL o
(~}En caso dé anallZ.3T Por erm~odO de NMI' == < 2,2 1 iOO m L ..
'
xvu. ESTIMULANTES Y FRUITIVOS. 1

XVI1.1 Café (•) y sucedáneos de café.

limite por g
Agente microbiano Categoría Clases n e
m M
Mohos
BBd!lus ce~/JS (-)
3
8
1 3
3
1 -
<

5
1
1
¡ 10
10'
1o'
10'
.
") No incl\.lye el café verde (estado·natural}.
('\) Para suce9áneos de calé.
~2 Hierbao de usó alimentario para infusiones (té, mate, manzanilla, boldo, otro_s).

~ ~~ 21

/
J
 NTS 11" {) 'fJ. '~'MINSAIDIGESA-V.D1 ,• . ·
NORMA SANITAI!IA QlJE ESTABLECE LOS CRITERIOS .MICROBIOLóGICOS' OE CALIDAD. SAN!TARJA E INOCUIDAD ' ·. ,••· ,.
. . . PARA LOSAliMENT~·Y·BEBIDASDE'CONSUMOKUMANO .• ·;y.;.

Eschoiicfiia eoli' ·• •:. .".•'. .3 , .S.

.. . . ' ' 2.. 5
10'. • 103
Sarmone/la sp. ... 2 5 1 O ·10
Ausencia 12G g .
XIV.2 Frutas y. hortal~s . Fresi:aa. "emiprocesadas {lavadas, desinfectadas, peladas; .[Link] y/o
··.·.:·..,'' i•- ·.
pracocida&) refrigeradas y/o congeladas. ·
. ·n ·e
l.;lrrine por g·
. .. ·Agente microbiano
. . .·
.
Categoría Clase
m •1 •M
Aerobios mes6~[Link] ... •.. ,_ , .. •:. 1 3 •.s :':, 3 10" V •• 1Q':. • .
Escherichia coli 5
..
3
.. ... ..
5 2 10•::, ·H' ;,.
'':
.. ·' 1lt'.J.:'
Sa/monella ¡¡p:· 10 2 5 o ,..,,~enciil125s '"' :. ~·:::·

Listeri~. monocytogenes r> 10 2 5 ·o .. Aüseri'cia 125 9

: ... ·:-· . : .. ·, ..
(*) Splo para frutN y h~nellza:s ·de tierra (il excepción de laS- Pflilc;otlda!-).
XIV,3 Frutas y hortalizas desecadas, deshidratadaS o liofili~dáio: · .· ·· ·
.·:·.e· Limite porg ·.····::.··
Categorla ···Clase·· ··:·n
m .·.:.M:···
... Mqtu;>>r ·..•.:· • ..... ,.· ... 2'·~·: .:':....'3::.:·.:·· .-.. ·'5.::····,;.· '·i:':: ': .':é:. ·:•. ·,¡¡>·•.:·•·::::.'. ·••. :~o~·--
• Levaduras 2 3 5 2 ·' :.:¡:;.·.·:-;:·.-,o"............. ,_· '' ·;~ '· .
.
Escneridl;a'~l , ·· · · 5 3
-~--

s 2 10 .5x10
2
,
. Salmon&lla sp. .. 10 2 ·5 . ·ó · Ausencla /25 g
Xl\1.4 Fiutils y 1!(,1alizas en vlnagll!, acilil:lf o ulmu..,., o fennanbldás.
Llm~e por g .... ·. ,...,
.':· .· _..Agente microbiano .. Catego1ia ·Clase

'3 . ··'3 ·•s ..1 .

leotaduras ·.. · · -' 3. :~ ... '. 1
Eschcrichia coli.·.:--.. . ·· · , ·.: ·, ·. 5 '3 .· .. ;10'• ...... ·. .. c···1lf :'
XIV,& .. M •'!"el !'da, lllleas y simila~ ... ·.-:·.:. ... : ..... .:
ouc Agéme mictcibiano · ·
,;:
····· ·· .':- .. ·:·: ttmne por-g:
·categoría n. e
,.,-: '• ·:·--·.:_ ,. __ , ;..... :·. ;_m,_· .. M
Mohos 3· ... 5 ... :1
,,_,
5 .. _1p•,. ..
.. "

...................
Agente microbiano
·Limite pór 9 ó n\L
Categolja Clase n
,. ·. -: .• ,,. ~ . ---· ··,m·-··:.·-·-· ~ :, · ··: M
[Link].mes6filos ('i •. ·- .... 2 .•.. . ... 3... ... 5. .. ... ·2 ·
...CI:ÍIIfQrmes ... • · .5 . '3 .· s .· 2
Staphylocaccu~aureus. ..7......... , .: 3 ·s ....... ...:. 2· .. ,o:..
'' •
:..... ,iJ" .·.
• e• •''•' '

: Escherichiacoli\ .. · ... ·· 5· "3· · ... s· · · ·;¡·' · .. .::·,"1..0~ .; ..... , ,:)o'::

Salmor~e/la sp: T1 · ··. · . . . · . . . 1 .....·: 1.. 0. .. ·. .· , 2·.·. ::+..-.. . "'. ·..· .-.:.-5=..._,. .·........ .....·..-.·.::.~•..,..·
.· ·_-:-.f:. :c: V
4 .. .o.::..,.""·nc·""·,:..:·'+;.,i,~.:,.:·4
.... ·"'
·""Au·
, .• ·.... '"'·. i\i~dl• • l • ~.,;;
""·· - ¡:,..s:.:::::.c_.......:..¡
(")No procede.p~Cááo de 'yi>gurt·de fabriC..cio:in casera •.. · · ·· .. · ·

20
 NTS N" 0 9-1 - MINSAIDIGESA-V.01
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
PARA tOS AUMENTOS Y BEBIDAS DE COHSÚMo HUMANO

.
Limite por g o mL
Agente microbiano ,. Categorla 1 Clase n e
m M
Aerobios mesofilas (") 2 102
1 1 3 5 2
- Ausencfa10i25 g ó
Salmonelia sp. (') 10 2 5 o mL
-·-~

1
('-) Determinación en el contenido d&l huevo. i
)(11.2 Huevo (clara y/o yema) y ovo productos pasteuri.,.dos, llquidos, congelado y/o deshidratado.
Limite por g o ml 1
Agente microbiano 1 Categoría 1 Clase n e
m 1
1 M 1
4
Aerobios mesó~los 2 3 5 2 5 X 1Ú 10'
Mohos(') 2 3 5 2 10 101
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Ausencia 125· g ó
Salmonella sp. 10 2 5 o ml ---
(*)Sólo par:.; productos deshidratados.

XIII. ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS,

Xlll.1 Mayonesa y otras salsas a base d& huevos.
Limite por g
Agente microbiano Categorla Ciase n e
1 m M
1 4
Aerobios mesófilos 2 3 1 5 2 10' 5 X 10
¡ 102
Levaduras 2 3 5
,
2 10

~
Staphylococcus aureus 8 3 5 10 10'
Salmonei/a sp. 10 2 5 o Ausencia /25 g 1 ---
X!IL2 Salsas {de tomat&, picantes, de tamarindo, de mosta"") y adere~os lndustrlallzados.
1
Limtte por g Q mL
Agente micmbiano Categoría Clase n e
1 m M
Mohos 2 3 l
5 102 ·¡o:~
1 2
10; 3
Levaduras 2 3 5 2 i0 '1
Goliformes 5
3 5 2 10l "'\0:; '
Xt\1.3 Productos a base de soja fermentada: soja fe-rmentada, cuajada (queso de soja), pasta, salsa sillao,
1 otros,

1
Limite por g 6 mL
Agen1e microb~no Categoría 1 Clase 1 n e
' 1 1 m M
Mohos 1
2 3 5 2 10° 1o•
Coliformes 5
1
1
3 . 5
-- 2 10" 10'
, Sa!monel/a sp 10 2 5 o 1 Ausencia /25 g ----·
1
XIIL4 Especias y condimentos deshidratados.
Limite por g
Agente mícrobia no Categoría Clase n e
m M
Aerobios mes6filos 2 3 5 2 10' to•·
Mohos 2 3 5 2 10' 10.
2
Coliformes 5 3 5 2 10 10° 1'
'
Escherichia coli (') 5. 3 5 2 10 to'
..
e
1
Sa/monella sp, 10 1
~

1 5 1 o ,t:.,usencia !25 g !
{j Sólo para los produetos Oe consumo directo..
. -
'
XIV. ~UTAS, HORTALIZAS, FRUTOS SECOS Y OTROS VEGETALES.
XIV.1 F~ y hortalizas frescas (sin ningúrttratamiento).

~.v
/
;;111 -
19
 NTS N" 0,9, /. :;: [Link]
NORMA SANITARIA· QUE ESTABLECHOS CRITERIOS'MICI!OBIOléGJCOSbE CALIDAD SANITARIA-E INOCUIDAD
PARA LOS AUMENTOS Y-BEBIDAS DE{;()NSUMO HUMANO · .:· :, · ...·

Xl.4 Moluacos y crustáceos precociclos y co~idos (refrigerados o co_ngelados).

· - · · 1 limite por g
Ag~nte microbiano Categorla Clases· ·n · e m . . M .

Aerobios mesófilos (30' C) (') .2 1 :3 5 2 10' .. 1o•

6_ ..2 . 5. . .D.. 1 1_()o·
Staphylococcus aumus • . ..7. .. 3 . 5 2 . 3'x1 o" .10• .
':.

.. 'descoriéhados. excepto catne de eangreJo m= 5 x 10 ~--5 :x 10 ,_camede.cangrejo m_.:=:= 10 M:=10_.

(..}Productos
. .
XI.S ·:Producto& hlilrc~!Oió¡jlcos afiuriiados en calient... .: . -_ ..
-·. i · Umile porg
__ AQente microb_iano Cafegoria · ·Ciáses n e· m M_.
1
Aerobios meSófilós · •' -:: : 3 ,3 5 t 1O' 1o•. -
~'!.t~.robl!ci!Jriac~a.•. :·. . 2 _..: 3 5. 2 .1 o2,.. 3 --!
_ __;_;'4-"--'1C:0-..

Staphytococcus aurcus 1 3 S 1 10 1o" ·

Aiúieroblo·s sÚ[Link] l"l . 5. 3 5 2 ·1a• 1o"
1-Sa=--"t,"~"""'n"'e-'-lla=-s.:.p:c.=c..:.==c.:.:.-'-'~--1-=0--f--~2- - -:,-·-;-._-=-5--..-,_"'---.+--;:..,:·a"•..-;-·".:._-t_...-<-:A"--'"'üs""'¡,"'nc,.;.·"'·a-12
7· -=s"'"g.....i ---:-t.-.-_e::...:-_-.""·...¡

(•) Soto para productos emppcados al vacío. •. "; • '-~ ., . • '·.,'

..
·~ .-
. . ...
..... . . • • ''· .. ¡' ·; :; .. .. ( ,- '·. • •
.
' ,:
.
. ,·
' Xl;G ;_ P..OdiiétOS hidJ'Qbiológicos secos, seco...aladoa y salado: -
Límile pórg
·Agente mlcl'(lblano . Categori~ ... Ctase .n e
m ··.-NI
Aerobios meséfilos . .1 3 5 . '3 10' _.,_ · .. •-.--to• :.·.
Saimonella ,P._. :. : ,. .- .10 2 5 ·-·o Ausencia /25 g ·. ·
.5--:·--··· '· . _.;.,~ :?:.-· ,.·. "
10':·,:
5 1 2 io'
· XI.i- •- · Pnidui:tos hidrobioiÓgicos ein pa11lzadaS crudos c:Ongalados:
HiDH C
. .. Agente microbi~no Ca;egoria Clase n .e
Limite i>or g
1
_. J · io• ....-
tcf -.·:
"103
•.
-

. XI.~ .·,Productos hi~[Link]ógicos deshidrBiadas (concentrados proteicos y otros de consumo huma~).

' ¡•_ umite'por· g · . '

Agente 'microbiano cál;i9ória Clase •n e

m M
· Molios · . . • .. "2- ·3 1· _5 _ 2 102 • .. 1_o'
Levaduras ·2 .5 _2 102 ... ·.· ... tp'
.. 3 5 .2 . . 10.'.· .~.:.~;- ,·:,td' .
S~lmont:lla sp. . . 1tJ. ... 2 1 .. 5 o Ausencia 125 g
.·.:: ,.
Xtl.1 ·Huevos con~ ~ra. ,.. , ._._

~ :' !8
 NTS N" 0 ~ / • MIHSNPIGESA-V.!t1
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROÍ3JOL0GJCOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
PARA lOS ALIMENTO$ Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

Limite por .g
Agente microbiano Calegoria 1 Clase n e
m M
Slaphylococcus aureus 8 5 3 1 10 1o'
Clostridium pe rfnngens 8 5 3 ., 10; 10!!
Salmone/!a sp. 10 2 5 o Ausencia 125 g -·
X:11 Embutidos con tratamiento ténnico (curados: jamón inglés, tocino, costillas, chuletas, otros;
escaldados: not dcg, salchichas y flamb.,s: jamonada, jamort del pals, mortadela, pastel de jamón, pastel
de carne, longaniza, otros; cocidos: queso de chanch9, morcilla, reller~o, chicharrón de prensa, paté,
otros).
1 Límite por g
Agente microbiano 1 Categoria Ciase n e . m M
4
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 5 X 10 5 x10 5
Escheric:hia coli 6 3 5 1 10 102
Staphylococcus aureus 8 ¡ 3 5 i 1 "10 1o'
Clostridium perfringens 8 1 3 5 1 ' 10 1o'
-
Salmonella sp. 10 1 2 5 o Ausencia /25 g ---- 1

i..istelia monocytogenes 10 1 2 5 o Ausencia /25 g ----

XI. PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS. ''
Xl.1 Productos hidrobiológlcos crudos {frescos, refrigerados, congelados, salpresos é ahumados en
frio).
Limite por g
Agente microbiano Categorla Clase n e
1 1 m M
6
Aerobios mesó~los (30" C) 2 3 _¡_ 5 2 1
5 }(10~ 10
Escherichia cofi 4 ! 3 i 5 3 10 102 .
Staphy!Ococcus aureus ? 3 1
¡ 5 1 ") 10' ! 10'
1 i
Salmonella sp. 10 1 2 ' 5 !
1 o ! Ausencia !25 g - ----

u.c
Vibrio cholerae (•) 10 i 2 5 1 o 1 Ausencia /25 g -------
\librio parahaemofylicus \0 i 2 5 i o i !>.usen el a 125 g ------
(•) Para productos hklrobiológicos crudo.s, frescos, refrigeradoS y éongeladCs.
l ~;Z Producto hidrobiológico precocido y cocido {congelados o refrigerados), de consumo directo
roducto final).
1 Umite por g
/\gen1e microbiano /i Categoría 1 Clases n e
:¡ m M
'1 '
.1\erobios mesófilos (30° C) ! 2 1 3 5 2 l 10' 1 10'
Eschen·chia col/ 5 3
1
- 10 10'
l 1
15 1 2
1
Staphy/ococcus aureus B 3 5 1 1 10' 1 10'
S!ilmonella sp. 10 2. 5 o. Ausencia 125 g 1 ·-·
Vibrio parahaemolyUcus 10 i 2 5 o Ausencia /25 g 1 --
Xl.3 Moluscos y crustáceos crudos (frescos, refrigerados o congelados).
Umiie por g
Agente microbiano 1Categoría Ciases n e
m M
Aerobios mesófilos (30° C) 1 3 5 3 1 5 X 105 10°
1
2301100 9 \)
Escherichia col/ ..... 6 2 5 o 1 1 (..)· 10 (~)

Staphylococcus aureus 7 3 5 2 1o' 10'

---·
o
Salmonefla sp. 10 2. 5 1 '
1 · Au$encia 125 g
~-~~=
1

Vilirio paFfJhaemolyficus 10 2
.5 1 o 1 A u s~ncia 125 g --
(") Se de:";\siderar ~ue el resultado esta dado en NMP/100 g de músculo y liquido intervalvar y se lrabaja ooo 5tubcs.

(.. )Pelados y ~beZados. . . .. . . . . . . . . . . . , .

~ 1
:514 17
 NTS N" O;>/, :[Link]Á/líiGESÁ.[Link] ;• :·. ,.;
NORMA sANi'FARiAciile ESl'AStecE tos cf¡jjERJbs·[Link]~~cfJ!i!5.(9.q(i;Q.~ ~:i:AiJo~!i:ARIÁ E'n~ocú.IDAD ':·' :•
PARA lOS'AliMENTbS·Y BEBIDAS DE' CONSUMO' HUMANO'· ·•:·/ -:·

:.' i4 .. ' Vlsceíits

:
de'ms, ~vinos, ovinos;_
.. caprinos; refri99ra!!as y_cc¡ngql~daa. .·.·.

Aeiióbiiis meSófilii~ P9:.<::> : . .:·2" . ... ·:3 ... 1· ...5 1·: 2 . ; ·10" . . ,... , ... 1.'C>':<' '
·.· ..;,:;:;_ ,.; _;·-:: ~ ;~·, ;.,.:, "5;.•;. >.. _:;.;,s;_¡ ... ): :.,.;, •. 5.: ,, :-. e:•:.: 2. ,... , ... :,,,_,,:, 'Só, ·..:;. ;,::: ::.: 5 ><'tlii .
E~i;liEil!t;Na.r;pli
. ·sa1mon~ua.,;p:~· ,.,,_,.. ,., ·::·:.<·:.:·· ..... •ro:: ;···: ,., ''2'·( ·+ ,,_.,.,5, ....._,,.,,.,,,.o,·-:.:· ·. :·Ausiind3'125 9 ·.:· ,.,.,:..:..:....•..o
X.:5~' A¡>éndit:e.i' dii ·aves; ·l:iovín'os,'porcinliS; eapnrioa; ovinos, 'refrlgeliidcis' y coiigi!ladas (cat>eiá; le,~.g~~.
[Link])...... ... ... .... ..• ..... ................. .. ....................................................... ..
·~: ·.;. '.; :· ·: :··,,
· · ; ;· A9e:ritemíCrob.l~no· Categoría Clase .. ..... e
.. ,. )..jrr¡ite [Link]. g::..;,;;:_ _..,..,
.··· ... ... m .......... l. M .... :
AerobiOs. mesófilos '(30-~·C) ··s .. 3
Solmonena sp. .. .... .. ~o '2 .. 5 O .. · .. Ausencia 125 g · ·· 1
..... ·.. ·' .. - ..
X. S· Carnes crudlill picadas y molidas.
"
umiie' por g ·
·....
· ·· . ·. . ..A!ié'riiiúi1!Cr0biana.
. . ... .· ....
-~ .. . .~
. ..
tai.e9oria ·clase
. .... - ..... - :n 'C
m. 'M· .
Aerobios mesofi!Cs '(3ó•·c;. .. .. .. · ·2 ·. 3 · . 5" . " . 2 ".·. " . .-.. ··1(J~... .-... ·..... :·. - .. :.,a-• ..:.,
Escharichia co/1 5 3

. SalmoneRa sp. 10. 2. ... S ........ ..... 0.... _ ..... Ausenc:ia/Z~.Q... ~:~·:__
Escherich/oeo/I·0157:H7 10 · .2 ....5, ._.....O... [Link] 12:; g .. l. ,
·. ~!~-'ea.;; l'f'DC.:;!aa ¡e'rille.~~. ':' c!'"!lellldas_ (ha".'b'!I'JI~""' ,.,i![Link]• C""JLJ&t,a,s: .Y.. <?Iros
em~n -~ ~ -~ .. _-~ . -~ . : :: .'· ~- . .. _,. -. :.:: ....: ., :·...... -: ! . :,·. ~-... ;, ,.,:.:::_:·~·;
·· . .. ·¡ Lim~e.P.o~g ,.,.,,, ,_,.,·;
~-:· AgS:ntemicro~O -Cllt,egoria CÍase· · · · 'n . C· 1 :'cm':..,.·.,·:: ..<••M.'·.:_• ¡.:,
A~roblos mesófilós {W:C}'·'· ·2 ..· 3 ..... :~ .... ·. ~. 2. . ...J.o". . ·;. - ' ' tQ!:; ..: : ·-;¡;·;¡;
IDU C E~_c[!s,rirt!fH;;ilf.>' c•.>"o:'·:.·.;.- . ...:· .!5.. .. . .~3.. .. ....... )i. ... . .. .'·': .1....' . 50 .. ;' ·. ·.· :'. :! ·: ;5. xi1'0': ' .
. ,.Sf;Jpll~·s¡"¡;ris _:.-. ·.-'. . ·8 . .3 . ·..... 5.. ..... ..:·..t .. .. ..:.10'.·::.::·•:': .'. :".·:jo:"::·.:
: .Closü:[Link]~ns .(•).. . . . :¡.... . : ·.• ._,·.c3" ','·: ·•·.:::·:·"s _: .: .:'.: ::::.: 2 :. e::._. :: '. :·: -:::--::w ·:•:_:· ~ ·'· ·:. .'' ·-102-i:i;
SafrirOnCliD's¡;i. ' .. ... ' · •· · ; o· ·· 2 • • · · · ·· s ó Auseiii:iá /25.g.' ... . . , ~- .,. :
E~ricl1ia:qo¡ro1.57:HT .... ·-· . 10 .. · · · · 2 -· s o · Aiisencia·tts·g- .. · · · -~· ·,
.i
~!l.o>..... ' rJ SOio·para procluclos con ombalajl!, palleula Impermeable o atmOSiora modücada o al vaclo e-n [Link] de aerobios mesOfilos.
(Qj'",i.~ ' : . .
~ ~ x.~:·.· [Link],es HCÜ; seco-sal•das {charqul,.~haloJ:~~. ~lna). . .· .. •. :_ ;. _: '_::> :~'- ·_.·-:_' · ·'. ·:.'.'' ' :··

~ ·:. ~9e,nt~ iniao-~i~no · · Ciíiegorla Clase n e -~Imite pcii g ., M.::.;

.stapfiylococcus ~uiitus: :.·:. ·.a . 3 .1 :5 ··· to~·; ..... :. · · ·,o,.~_-'·
ciai:iiidiumpettringe;,;·::... 1 ·'·B.- ........ :3.... 1· '5.. .:tpZ_·:: ........'11)':'. ::'
SalmoneYa sp. · · · . .¡.-.:: .:j'o'. · .. ·· : · : .. 2 ::.. : ·:.... : 5· · .. O · · ···Ausencia i25 !J·
X.9 .._. Emf:lutldO!i.'crudos (chorizos,.salchicha tipo huacno;.otros) y [Link] cámleas·cru:das·c:uradaa (jomón
aertano, jamón crudo, panceta, otros).'. · . . .. . . ....... .'. . . . . . . . .. ...... )
'"·' :· . t": •· .-' .-, ·• · :·· '"tlm11C. p'·or'g ,,,:.:·.: :<:-.'• ·
....... ·Agente·mu;ro!>•ano.": · Caiegorla Clase· .... --··n" e · ........ · ... · · · · --· .... '
... " · ·· · · · · ..• m ...• ·> •.·•-·:M-::·: :

Salman ena sp. \ 1o 2 5 o Ausencia./25 g ,, .;

!6

/
 NTS N" O 'Y./ . MINSA/[Link]
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERlOS M~RoRIOLóGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAs DE C~SÚMO HUMANO

Mohos("} 2 3 5 1 2 10 3 X 10 2
Coliforrnes 6 3 5 1 <3 . 10
1
Staphylocoocus auri:us 8 3 5 1 <3 10
Salmonclla sp. 10 2 5 o Ausencia 125 g -·
(•) Para prodm:tos t¡ue contengan [Link].

IX.7 Productos dietéticos que requieren cocción antes de BU consumo.

Limite por g
Agente microbiano Categoria 1 Clase n e

Aerobios rnesófilos 1 2 3 5
1
2
m
1lf
. M
10•
Mohos (•) 2 3 5 2 1o' 10'
Staphy!ococcus aureu.s 6 3 5 1 1 <3 10
SalmoneRa sP. 10 1 2 5 1 o Ausencia 125 g -
("}Para productos que contengan t:~(ealvs.

IX. a Producto5 dietet~cos listos para su consumo no comprendido en los anteriores.

¡ .~gente microbiano 1Caiegoria / Clase r, e 1 Limite por g

1
1 m M !
Aerobios mcsófilos 2 3 5 1 2 10 3
104 1

Mohos (•) 2 3 5 2 10 3 X 1ct

StaphyJocoacus aculws 8 3 5 1 <3 10
Salmon~lla sp. ! w '
! 2 5 o Ausencia 125 g -
c·j Para productos que contengan cereales.

llX.9 Productos. tratados térmicamente eeteriB%ado8: y envasados en naocipiente hermétieamente j

.:.errados.
Deben estar exentos -de microorganismos capaces de. pro\tferar en el producto en condiciones normales r10 ~
\refrigeradas de almacenamiento y distribución. Procede aplicar lo establecido señalado para el Gru?o XlX.
Conservas.

X. CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS.

X.1 Came cruda de a~e refrigerada y congelada (pollo, gallina, pavo, pato, avestn.~:<, ot,.s).
1 1

Limite por g
Agente microbiano 1 Categoría 1 Ciase n e
m M
'
Aerobios mesófilos (30• e) .1 2 3 5 2 10' 10
7 i
Sa/monetla sp. 1' 10 2 5 o Ausencia 125 g ·--
X.2 Ca me de a~e precocida congelada, que requiere tratamiento térmico antes de su consume.

Umite porg
Agente microbiano 1 Categoría 1 Clase n e
.,
m M '

StapflyJococcus ar1reus 8 3 5 1 to' 1 1o'

SalmoneOa sp. \ 2 10 5 o
Ausencia 12 5 g -
X.3 -came cruda, de bovinos, porcinos, ovinos, Cljprlnos, camélidos, equinos,. otros; ·f'efrigerada o
congelada.
Límite por g
Agele microbiano Categorla 1 Clase n e
1 m M
Aerobios m~óftlos (30• C) 1 2 3 5 2 to• 10'
Salmonella sJA. 1 10 2 5 o Ausencia 125 g ......

\ '

r 15

/
 "·'·

· IX.2- Producto <:ocido de reeoi'lstttución Instantánea destinado a niños entre 6 a 36 mases. (papilla y
shnllarcs): · · · . · . · ·· ·: · · · ·· · · · · .. · · ·· ·· · -. · · · · .. · · · · · : . · ·: .
' ' '· .
:· Agente microbiano Categorla Clase :n 1 .. e
... . m-·
.. 3 ...: ...
Aerobios inesÓfiJOS' . .3 5 1
Mohos· ... 5 . a· •5 '2
'•''
. 5.
Levaduras. ..
991\f~r~~~:'.·. >-
- ',•
2
6
3.
3 5' . •'
,
2.
. jO. . . ·· .. ·. 1o'
.
Staphytoc:occus aurcus a 3 5 1 10. ..Uf .. ·
Bácmus cereus 9 3 10 1
SalmoneRa sp. 15 2 60 (") .o Ausencia 12.5 g
(ry Hace-r compósito par~ analizar n:: 5. · · .....
como enriquecidas lái::tliO..; sustitlitós ·~<:feos~
· lJtJ · Productos cocidos .de reconstitución
ll)li%clas (ortilicáclas; otros. . Instantánea;·
. . . . ..
. .: . . Limite por ¡j .
Agente mlerol:iláry'? ., ¡:;¡;l~r;io(!~ . ·.c(asf n. ·'"c. ,... ,· .... ,. m ....... : M ..

. Aerobios rne$óli_los : 3 3 5. . _1 . : .. 1_0'. 1o'

: Mohos . .. 6 3 5 1 · 103 10'
·~ ¡_¡,¡,¡,,¡~,.;;. .a ·3 s .1 10' .1o• .. ·
~ 'o C9Jiioim<is 6 .. 3 .5 1 . 10 ,•: ..10>?
l _. Ci Stap/>y/ococtu$ Z1Ui'i3Us . 8 ..3 S 1 ~.'jO . , ... : . . . ju';. . ! .:
;;¡,~ . Bacinuscerous. a 3 .5 1 : ·· · ·10" .. ·1o•·•.· ·.
OElt : [Link]... 12 2 · .... zO·(•) · 0· ·.. ···AUSencia./25:!1 ·+ · _....._......
: (') Hacer compó[Link] analizar n;; 5; · · ·· - ·- ·· ·· ·· ··· ·· ·· · · · · · ·
~~:·•}~~-~~ !f"fP,~ d~~!.~~l;>;ll.'1.s: Y, p~¡;;ido~_1'1\'e ,l'!'t¡ui!'~n <;?Cpic)l'l,. ¡::c¡m_o 1'!9.J~Ias~ .. ~,rj';s,

:: .. :; ; 'A~entirniicrriblano
. ·'· ·.... • ., . :.. ..
... '·. ea_.· iegMi . ..e_la_ii ~·¡ : ' . ·, . . ~ 'e . : m·•LiffiiÍe pqr g.. ' ..,. '
··M.

j) :~!ios_me~los ~ ~- 1 :: -:<.,; ..\:.:;,: :•;J·,:::~:; ,.;,;;.;-.~~'

~~· .rL~·e~va~du~r~as~-------------+--~5~~~~"---+~~5~--+-~2~-+~~~1~0~-~-~~~~-2j=··~--~-
~ey"sJ. Coliforrnes ::-..• ·.,··•-:.· ..... -:5-~: ··.:!. ,, . .- ·:S<. :·;c.. -.-. ,. ;.'.2:::'·..•. •··· ,,._.,_ 1o'•:>.·" :<· 10a ~.
a ·3 .,. s· ... · ···,- · .---.. .... 10Z · .. l"'
io•
Sa/monr•Hs sp . ... · 10 2 5 •·o·: Ausáriciá 12.5 g· ·
tX.5_ Producto co~do de consumo directo, como extruidos, a~<j:landldos; l\ójuéla ln$ritaiJea, o_b'Oi;, ·. ·· ·
..... ._. . [Link] . 'Umlié-·p·o·r.g· ·•. :. :
.. : _,[Link] rniCI-obiaric{ ·. . ~goña ... n.. e .¡..........,..__......:;:.;..:.:;:..;::~!!'-==_:...¡
.••• ., 1 ._.,:. •··.. : . : · . · ..- ~ • . .-·= .. ·:·.-·.m- .:.·.·_,.· M .. :··..
. ·Aerobios mesófilos · . 3. 3 . "'5 '1 ·10' . 10•
·<·,·
Mohos. "···:·• s .·3 ·.··s: · ... 2. •· · -:.·.-1o'.··· .. ,. ..• m'
Leiiaduras -5. 3. . . . 5 ·2· -10" _1o'··
CoDfotmes.

14
 NTS H" 0 T1 • MINSAIDIGESA·Y.01
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIDS MICROBJOLOGK;QS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIOAD
PARA LOS AliMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
.·

V11.4 Turrón blando o duro de confitería, ba~ de eeréal~s ..

Limite por g
Agente microbiano Categorla Clase n e
m M
2
Mohos 2 3 5 2 10 3x1o-'
Staphylococcus aureus (") 8 3 5 1 10 10"'
Bacillus cereus e•) 8 3 5 1 10 2 10.
Salmonella sp. 1 10 2 ¡;; o 1 Ausencia /25 g 1 -·
¡n Sólo pars productos que contienen leche.
(...... ) Sólo para productos que contienen cereales.

V11.5 Cacao en pasta (Licor de cacao/Chocolate) y torta de cacac.

Limite por g ó ml
Agente microbiana Categoria Clase n e
.m T M
Salmonelia sp. 10 2 5 o 1 Ausencia /25 g 1 -·

VIII. PRODUCTOS DE PANADERiA, PASTELERÍA y GALLETERÍA.

VUJ.1 Productos. de panadería y pasteleria con o sin relleno y/o eobertura que no re-Quieren refrigerac;ón
(pan 1 galletas y panes anriq uer::ldos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetón, quequesr galletas,
<>bl.....,, otros).
Limite por g '
Agente microbiano 1 Categoría ! Clase n e
m M i
10' 10~ i
Mohos
Escherichia colí (")
2
6
1

1
3
3 1
5
5 ,
2 1

1 3 20
Staphylococcus aureus e·! -\ 8 1
3 5 1
'
1 1
10 1d'
Clostridium perfringens ("'*} 1 8 3 5 1
1 10 10 2
'
: 1
1
: Saimonella sp. ("") i 10 i
'
2 1
5 1 o 1 Ausencia f2.5 g ----
rJ Para productos con relleno.
(...) Ad¡ciona\mente para pro::luctqs con- reUenos ele came y/o ve.g~a\es.
Vlll.2 Productos de pasteleria dulce y salado que requieren refrigeración (pasteles, tortas, empanadaS,
otros).

f-
Limite por g
Agente microbiano Categoria 1 Clase n e
1 i 1 m M
2
[Mohos 3 3 5 1 10 1 103
1 .
j Eschen"chia cali 6 1 3 1 5 1 1 10 20
! Staphylococcus aureus 8 1
3 1
1
5 1 1
10 1 102
! Clostridium perilingens (")
1
8 3 1 5 1 1 10 10"'
\ Salmoneí!a sp. 1() 2 5 (l
. \ P..useooa 12.5 g -·
l_(*} Para aquellos prodllctos oon re-Menos de came y/o vegetales.
~-- . ······-·
IIX. ALIMENTOS PARA REG[MENES ESPECIALES.
IX.1 Preparacionas en polvo. para tactant"" (fórmulas infantílea y sucedáneos da la leche materna).
Limite poi 9
Agente microbiano Categoria Clase n e ·.·o. M ¡
m
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10' to•·
Enffrobocteliaceas 8 3 5 1 ~'\0. ·• 102 1
St!lphylococcus ·aureus e :> 5 1 <3 10
Bac~lus cereus
2
8 3 5 1 < 10" 10
Salm ¡nella sp. 12 2
- eon o Ausencia 12~ g --
(")Ha :Ki Cb{npósilo para anai~r n = 5.

* 13
 NTS N" Q.,'ii,/. ,:·.I!III<I$NQ!GESA·V.01 .. , . ;:.,.. ....
NORMA SANI1ARIA QUE EST [Link] CRJTEI!lC)l; ~ICRPBIQLQGICOS: DE CALIDAD .SANITARIA EIN.I~CIJitiAO ... ".: ·
PARAlÓSAI,ILlENT~'18EBIDASD_E:COHSI!I![Link]::. /:' • .. .

Mohos 2 ., ..10·:··'·: . ........ .

Levaduras ... ···. 2. 3 5 2. 10
'1
Vl.3: O~s. ¡arab..s fl'!) ITiaPki, de maíz, frutas, algarrobina,, otros); edul~a'!"."les- ·•

Límite porg 6 ml · " ...

.--~·-Agente microP~ano
.,•¡
Categorla ··Clase n e
"2 3 .5
Enleroba'ife¡jaceás:f;•) .... ,.. . 2 .
: 5· 3 5
Mohos 2 3 5 ···2< .. . : ..to: .,... "1ci'·
Levaduras osm6filas 2 .......... ;¡,, •;;·. , .,. . :-5.<•• ... ,..:;.• ,•. a. . ,. ...._.., ,, ....10. . . . , ....... ·. 1.~.';'
.. . .

Vl.4. lillil!l, ja~ real y similllflHI.

Caiegorfa· Clase n· e

.. l'l~a.e~bi<?[Link]~)[Link]>,jHc;tor¡¡s. . :· ,:5. ·. : .. · : :--3:,:·.:. · s· · ·2 .......1ci' .: to'..·.,

Mot>os, ,.. ,....,,,.,. ,, ......... ,, ....,., ,. ,... ;;.-.2.::. ,•...; •. ,;¡,,.. , .,., .. ,,., 5:..~·:'· ,,.·2 ....... ,, ............. ,··.10, ., ..., ,.• ..... :: 1Q.'........ '
VI.(; . Pr:oductos relacionado~ .a 111. n>ie.l (J>91en, PO!ímh•l. pr<>p()lip, otl'l)!;)•
. "·"· : ,·.:-: ::·, ~
.. J,.ímile por g
·.-.. ·-~·
.. : Agérítemiero!>Jano Categoría Clase
... m.... .M .. ....
e . 1 3 '5 ....3 .
Moiios. . .. : .. '2. .3 •s. 10 ..· ". : . :1\i :
Eséfierictria coli 6. 3 .. ·.3 :.·' . :·:· ····.:1o::·
..... ........ ·::' ");··"' . ·:•.".: . . . ·.·..·.< ·.:':,;
DU.e •' ···-"... • · : ,;,.,,:

;·-·

. Agente [Link]<>,

Aerobios mesólilos
Méihó,s;:~::: _;;:,-.:~.:_· •h _::;;.": '.;' -~ ¡, .:·. :_· -·· ~--··.: ·:, ~; •.• :- ••~: , .. (•'. ~ ••. ·.·~~3 ·-i, .;:;. ,: :;:;·: ~.:-:~-.::-:;·:::--.~< ;~,~:' ·.2,:!•'~~ \ . :<: .:•_ :.: .-.'tO- ,-_-,;::·~:·-.·:.f.' .. '¡ S.x; 10: .
Vll.3:' ·q·~~~·: :blandos, •&emiblanilos· y duros ·con· ·relleño,· ·¡¡óinil' da ·masi:Br; · manohmatlaws
(malvav,.c.,.)
' .
y otras productos de ~fiterfa•con o sin rellene, hvta corifrtada.
.. .
·· .. '· ;·· ·

·Agente micrpbiano C~tegorta· · Clase J... -n , 1 . e

.umiie poi"g ·' ., . ·
[Link] rreso dos'{") . .?........ ::3 1 5 ' 2 . 1
Moho_s. .. ..\ ·: ...... . . 5 .. . 2. 5 X 10 .. . "3. ido'..•
---.-:._
..... ·-- ........ ..
" . ,. ". ·... ··. .... . :. ·.

12
 HTS N" 0"'1 1 • MINSAIDIGEsA-V.01
t!ORMA SANITARIA QUE ESTAS~ECE LOS CRITERIOS MICROSIOLÓGICOSDECALIOAD SA1'41TARIA E INOCUIDAD
PARA LOS AUMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

Escherichia [Link] 6 3 5 1 10 1o"

2 3
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
2 3
Closlridium perfringens (") S 3 5 1 10 10
3 4
Bacil/us cereus (-) 1 7 1 3 5 2 10 10
1
1 Sslmoneff&· sp. 1 10 1 2 5 o Ausencia /25 g -·
¡(*) [Link] atimenios que contengan cames y Yerduras.
("")Sólo para productos que contengan arroz ylo ma¡z.

V.6 Fideos o pastas de&ecada& con o sin relleno {incluye fideos a ba:¡;e de verduras, al huevo, otros}.
Llm~e por¡¡ _ _ _
Agente microbiano Categoría Clase n e
m M
2
Mohos 2 3 5 2 10 Hr'
Collformes 5 3 5 2 10 1o"
2
SlapflylfX:occw¡. -a~reus 8 3 5 1 10 1o"
Clostridium perfringens (') 8 3 5 1 102 1o'
Salmonella sp. 10 2 l 5 o 1 Ause·ncra /25 g ---
("')Solo para p-astas can re\teno de carne.
V.7. Productos instantáneos extruídos o expandidos pro1einizados o no y hojuelas a base de granos
{g~míneas, quenopod.iáceas y leguminosas} que no requieren cocción.

1 Límíie por g
1 Agente microbiano 1 Categoría Clase n e
1 m M
5
Aerobios mesófilos 3 3 S 1 10 4 10
-- - 2
1

Mohos 2 3 5 1 2 10 !03
¡ Coliformes 5 1
l 3 ! 5 ! 2 10 l 1o"
BaciJJus cereus 8 ' 3 1 5 1 1 10
2
'i 1 o'
!'
Sa}moneJJa sp. 10
2 5 1 o Ausencia 125 g ¡ ---
' ' 1
v.a Hojuelas a base de granos {gramíneas, quenopodiáceas y leguminosas} que requieren coeción. '

{'
1 l
1 Límite por g
Agente microbiano Categorial Clase 1 n e
1' m M i

Aerobios mesófilos 2 1 3 5 2 1 104 i 106

\Mohos 2 3 5 2 103 104
i Colifonnes S 1 3 5 1 2 1 o' 10
3

l
1o'
2
Baciltus '...""'ereus 8 3 5 1 1 1 10 1
' '
'es J.
' Salmone/la sp 10 2 5 1 o 1
1 Ausencia /25 g 1 ---
1
VI. AZÚCARES, MIELES Y PRODUCTOS SiMILARES.
. . .. i
VL 1 Az.úcar refinatiB doméstica, blanc.c dlrecto, e"n polvo, blanda, azúr:.ares UquidOs~ jarabes; dextrosa, [
fructcsa, otro&,

Agente microbiano Limile por g

Categorla Clase n e
m M
2
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 ~o' 2 X 10
Mohos 2 3 5 3 <10 10
Levaduras 2 3 1 5 2 <50 50 -·
Vl.2. Azúl:a! rubía doméstica 1 chancaca.
Umtle por g
\Agente microbiano Categoría Clase n e
m M
Aerobi~ mes6filcis 1 1 3 5 2 4 X ili 2 X 103
El'/terob~aceas 5 3 5 1 2 10 102

~ 3fF( 11
 NTS N" ll ~·(•,MII!Wt!IGESA·V.01 '"•' ¿ ,
NORMA ~!TARIA QUE. E$TASLECE lO!! Cf!ITE~I9S. l!li_~O~IQL(x;ll;Ql> DE CAI,ID,6,D !!~IT;~ ~ JNO<;UIQAA, .. , ¡; : ..
PARA l0SAI,!MENJ:OS)'8E~II;)[Link] l;()NSl!I\'IO,fi~O·.· · •:•, ,

Colitorines 4 ,3 5 3 10
Staph'yfOct>ccus aúieus a ~· 5 .·
1 1Q' ''
.
Bai:i/IÍJS [Link] (")" .8
'

3 5 '1 ,. to"' "

Salmoneni. sp: ('') ·: 10 2 ' 5 o Ausencia./25 g
, ·{1· SOlo -par' prod L:J~OS·QUe contengan leche o cereales,· · ' •' •"

; •' '~
lV.5 ... caldos concentrados [Link]-([Link] coceión).~ ·· ·· ·

. , >•:gen\;, ;¡[Link],ci~i~~,;. : :. :. ~:a\09~;¡~ )~~~~;~ , . ~. . .. e. ... . ,,, •. ,, .~~~~~~~o~ g M' , .

Aer;>.biqs mes'óftiás · ' 2 3 s .2. 1, o' . . 1 o•

Cpl!fim:n~~ 4 3 s 3 10.. 102
Closfridium perfringlins 7 ·3 5 .2 102 103
Sa/mone/la sp. 1o .2 5 o Ausencia /25 g --. "
V. · GRANOS DE [Link]; lEGUMINOSAS, QUENOPODiÁCEAS Y DERIVADOS: (biriniis y
otros). ·• · · . . .. . . . ,.. ,_,,· ·'·.·' ·' ·-:• :
'· _, ..
... . .

Mohos
V.2: • Harinas y sémolas.

, · , Agenle micro~¡~ no

,HUH C

Satmónena sp:·:.,.,_,_._,,, _,,.. ,,,.,_·. •-:: . .,._.,:.to,·:•·.: -""'· :2••:· •· ·. •·· -''-5 ._,.,_,,· ., .._.,,,.Oi ••.· ;··•;Msencia/.25- ¡¡:·: .. '·' __:. •, ·
(/Sólo para.h~TÍ(l.. ·Ó!! arroz y/o m_alz.
v.s· é Féciutas y almidones.
'~~;• ·· · Agente micr~b_í~no . Cat_.'egoria .! Clase . ·n e Limi1e· per'g '""•··• · .:."· .·
~~~t
. ·-.·- ' '
~j~ Monos 2
1
.3 5 ··' ·· · 2 m
10' [.1 . . ·-.M.·,'·'
164
,.••• . E~lichia cbli •5 .~ .5 ., 2 10 .. ' :¡.e¡~_;.
>Yes J. · Bai:ihus cérevs ~, . . ·. 7 · i'3 5 .2 1a•· ,.... w•,;,_.:
Salmai>i•HÚp o
12. . ~ .. Q . .Aus.,n;:il\ 125 9 .
V,.4. f>~lli» y masa,s fro,scas yll) pre<;QCI<!.S:~\~ reii;.r.Q ~J"Íg~~~~ o:c~;>og~Í;í~ ~n~s,;p~ll!pj,
-~-~~ Pa.r- '!V~,r~. P.a ....J.~i1~~, ~~:ft~ c;:b~.,-~, -Pre·_PI~,.ma~ ~d:l$,·0~) •. ~-., ·..:¡:·:· ··,.:., ,l ·:.:. r .:·;, · ~

· ·Agente m,lcr_obiano ·· · .. Categoria Clase n e

Limite' ¡)i)t 9.... : ·> · ·
.· ",•, ·,.;.:· '
. .,;:_: . ·,·IJ'!.• ,. ·. ,,.. M
Mohns .. 2 3 5 2
8 ..
.3. 5 .. '..1
Baci7Jus cereus (i :· ·• 7 ·3 ·s ·, 2 . 1_0,'
.. •· SalmoneRa sp. ;: 10 ·2 ·.5 ·a Ausencia 125 g
é') Sc!IC ~·"' i>roduC:too que contengiiri ·arroz yio maiz.
· V.S. Pastas y masas fresca y/o pn~cocida.a con relleno refrigerada$ .o congeladas · (wantan;- lasalla,
ravlotea; [Link]>íi.a '[Link], mlnpao, otros). . .
/,• '
.Limite por g ......... ,
·.e,· .. · Agente miC(ab . r~o Categoría Cláse · n

10

/
 NTS N" O 'JI • MINSAIDIGESA·V.01
NORMA SANITA1W1 QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROB!Oll'lGICOS DE CALIOAD SANlTARIA E INOCUIDAD
PAAA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

Limite por g
Agente microblario Categoría Clase n e
1 m M
4
Aerobios mes6file>s 2 3 5 2 10 10'
Coliformes 5 3 5 1 2 10 10'
Salrnone/la sp. 10 2 5 1 o Ausencia 125 g -
111. PRODUCTOS GRASOS.
111.1 Mantequillas y margarinas.
limite por g
Agente microbi-ano Categoria .1 Clase n e .
m M
Mohos 2 3 5 2 10 1rf
Coliformes 4 3 5 3 10 1 10 2
Staphyloi::occus aur ~:~lis

IV.
7 3

PRODUCTOS DESHIDRATADOS: LIOFILIZADOS O CONCENTRADOS Y MEZCLAS.

1
-
e
1 2 1 10 102 1

i
. . .. i
Sopas • caldos cremas salsas y pure de papas de uso mstantáneo que no requ1eren coccaon
if IV 1 '
Limite por g
Agente microbiano Categoría Clase n e
1 1 m M
Eschcrichla co/i 5 3 5 1 2 10 1rf
,¡)2~
Staphylococcus aureu.s 8 3 5 . 1 10
Bacillus cereus 7 3 5 2 10' 103
2
Clostridium p~tfringens {'"') 8 3 5 1 10 10
1
Salmone/la sp 10 1 2 5 1 o 1 Ausencia /25 g 1 ----
Mohos 1
3 3 1 5 1 10 1 102
1

j (•) Sólc para productos que eontengar· cames_ '

i !V.2 Sopas, cremas, salsas y purés de legumbres u otros deshidratados que requieren cocción,
' ! .. i Limite por g
Agente micrcbia no Categor~a j Clase n e
1

1 1 m M
/ Aerobios mesófilos 3 1 3 5 1 10. 105
1 Coliformes 4 3 5 1
3 10 102
Baci/Jus cere:us
Closiridium [Link] (')
7
8
3
3
5
5
!: 2
1
1rf
10
103
to'
SalmonefJa ~P- 1
1() 2 1 5 '¡ o Ausencia 125 g ---
{} Solo para productos que eontE7ngan carne-s .
·IV.3 . Mezclas en seco de uso Instantáneo (refrescos, gelatinas, jaleas 1 cremas, otros).
limite por g
Agente microbiano Categoría Clase n e
m M
Co!iforrnes 5 3 5 2 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Bacillus cereus (') 7 3 5 2 "¡Q~ 103
Sa/monel/a sp. ("") 10 2 1 5 o Ausencia 125 g
..
-----
Mohos 3 3 1 5 1 1 1o 1rf
('*)Sólo para .PrOductos que conten9an c;eré.ales.
(..) S61o para productos q~ contengan !eche, cacao y/o huevo
IV.4 . M~ en seco que requieren cocción (pudines, flanes, otros).
Agen~ microbiano Categoría Clase o e
m
Llmile ~or g
M
1
Aerobios me ~ 2 :l 5 2 10. ·¡· . -\o"

~¡\ i 5f!tr· 9
 NTS N" 07 (. ;,MINSAIDIGES.f..V.01 . •. · · ·
NORMA [Link] ESTAQLECE lOS CRITE'RIOS !,IICROBIOl.ÓqiCOS DECALIDAirSANITARIA E lllOc\JiriAD ·.......
•' ' ... ' .. ' PAAALOSAUMENTOsiBEBIPASDECONSUMOHUMANO •.: . ··~

1.8 · Quesos no madurado..· (quno fresco, mantecoso, licotta, cabaña, crema, peti~ suisse, mozarella,
ucayalino,'l>tmsj;·.. ·
-·-·. . . · · · · · .. · ··
-.. ·¡
.·. '· ' · · · ., .. ·, · ·
·· LlmHepor·g:•

..
• .. · Agente microhiano Cmegoría CÚ•se n ·. e m M . ,, .

,-,_C=::o:cl:;;if:corm=es=--:-'-::.....C="-~.,-+-:-·'"'....;:5-;-j-,.~'!':~~,....,.~~·~5::,.__+,--'--"·2:...·-·:-i--·-=s:cxc._;.lo:c'_ _.:_:_;¡."-.::.tc.::.o'.. : · ~

S!ttphylococcús aureus · · 7 '3 · 5 2 .. .. ... •. 11¡. ;: . :• .. , :·: :. 1o . ,.

ésr;;herichia coli 6 3 5 1 ...3 ....... 10 ....
Usteria monocytogenes 1 o 2 5 o ·· ''Auscnciá )'?5 i{ ' · · .·
satmonena;:t~p .... 10 >. , · 2 5 o Ause~,;~ !25 9 .
1.9' :·.Quesos madurados (camembert, brie, roquefort, gor¡¡on%ola, cuartirollo,' ca)atnarca,. tllslt, .. andino,
maje~~; eharac;rto;~ $abandla; · dan\bó;"g'ouda;· edar'ri, paria, [Link], gruyere, chedáar, provolone,
amázónic.D, parmesáno, otros). ' . . -· .
·····Limite por g · .
· · _:· -Agerrte mlcióbiano Cal<!gciria Clase n ''·
. m.. ·-,'M-"""'
Coliform~-·. .... , . , •... _., ., .. , .• . ·:.. ·:.. 5:-. .,, • : ·: 3:: ··• · ~: .:•· •!!· : •· , >'2":• '' ': •:' ...:z·.,.(1:tl~ :.• • · ·.., .., 1o" ':.·
Staphy/ococcus aumus . ---"•l--0:,8_..,..¡.,,.....,.-,:3:c.::.:,..:f-;-.:.c..,:.:·5;...-C,.C.-J-:-:-:.1:-,-..,-¡=,..,.-1:.:0:c·.,..:::·,..,.,..,¡..,·..,.._:1.:::o'-~·-1.
Ustefia.l'llOfJQCytogene¡;:. ·. , · • ·.. ..:•10·<' " ' 2 •· :.5 · · : 'O' · ·: 'A(isenc¡a ¡;¡s:g ·: ·.
SafiriáneRasp;:>-< . J 10 2 5. O. . Auser¡cja./25 g
L1D::. -~"~CIS P~CI!S-~dl>ll ([Link].: .laminad~, rallados, en pasta, en polvo). . ·':'
· Limite ppr 9_ , . ··
.

_, , Agente mlcróbi'!'no categona Clase n

.,
ColifÓimes_ - 6 3 - · · .. _...S ., .1 .. JO_,,_ .
. Staphylocaccus ewek -
8 ~ 5 : 1 1
·.. ·. :.:.:·.. : ...·: .. • .. ·......
' ' . ' ' " '

u; HELADOS. Y MEZCLAS PARA HELADOS. '. . .

, .. ;.·
'• • ''"'O'' •,'! ;, • ' " •O ~.· • ' · - · • • •O • • • •• • • O O '•v•••' •
"
11.1 _,_ '. ··-···:.:· ··-:
' ... · .. ·-·_ · · Limite por g
Cate¡¡orla Clase .n ..e ·... 1------,~in-,_-.,...:--r..,....-..,.M.,--\
Aerobios "'l'sófllos "'· ~·.. · _2 3 5 2 104 ., .10• , .
Co!if~rmes · .5 3 s· ;2 10 . ·1ct· ·
Stap6yloc:oé:cus aureus 8 ·3 5 :1 10 1ct. ·
. Salrrionella sp. . 1o 2 5 o Ausenci¡¡ (?,5 g .- - , .. (
ust&ria .monocyrogsnes 1o ·2 ·- · 5· o· · · ·'·:'1 oo ... · .. _ -
11.2 ·_ ·POstres¡¡· báSe de helados de leche con cobertlir.t de manl, mennelada, frutau:onfltátla!l' ü_oti-os. ·-·

· -" Categoiiii ' 'Ciir~e·_::

.... _,,_ . Ir-.~-~-,· · · .. -:=·e.-.·. , ..... ·e:, _,_. Lfmile por ·g·· ··.: ,. . '
m. .M
Aero!)los nies6fllos · 2 3 5
·collformes: · · · 5 3 5
Staphylocxxx:us aiii&iis · a 3 5 1 10 '. . ·.•..'1&· ·...
SalmoneRa 'sp: ,n 2 5 o Ausencia 125 g' : _.·:, :- ..
Usteria monocytegcnell .. '10 2 5 ·.o Ausencia /25 g : ·. ..., ·. .. ~

. 11.3 ,_._,
" ·HeladDa
_ a -bl!·-~ d a agua.
. ·- .
.· · ··•: ·· .·: ·Limite p. or·g'.' ·. :..
Agente microbianc> Cffiegoña Clase
•< .n: . e .- .. "'.,.._. ·. ,. :: ··.: .. M- ....
.Coliformes 5. : •.
2 .5 1. O Ausenc:j¡~ 1211 g . . ·.
(') S61i>'parn lOs éiue_<;\[Link] pulpa de frúta.
,:__ ·• :: :;.' :,•_ ,.. ·- .·• .- '·

8
 . HTS N' O'll · MINSAIOIGESA·V.01
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOL9GICOS !lE CAUDAD SAHITAR!A E INOCUIDAD
PARA LOS AUMENTOS YBEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

&:2. Criterios microbiológicos

Los alimentos y bebidas deben cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios
microbiológicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos para el
consumo humano:

l. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.

1.1 Leche Cl\lda destinada sólo al uso de la industria láctea.
Limite por rnl
Agente microbiano Categoría Clase n e -· m 1 M
Aerobios mesófilos 3 3 5 5x1o' ·¡· 106
Coliformes 4 3 5 3 102 1 103
1.2 Leche y crema de leche pasteurizada.
Limite por g ó ml
Agente microbiano Categoria Clase 1 n e
m M
4 4
j Aerobios mesófrlos 3 3 1 5 1 1 2x 10 5x 10
5 3 5 2 1 1 10
1 ¡•) Pare crema de leche pasteurizada, m - < 3
¡-1.3 Leche ultra pasteurizada.

1
\
Agente m¡croblar;o '¡
Categoría 1
Clase n \
e U -.--'---,j,---M-:--1
1----m-·
'¡• mite por ml

I-A~e_ro~b~io~s~m~e~ro~fil~os~------~~~3~-+-~3~-+--~5~--~~-~1___ ¡__~1~~----ij___1~0~--1
3

Coliiormes 5 3 5 1 2 1 1 1 10
, i.4 Leche y crema de leche en potvo.
¡ \ 1

Límite por g
: Agente microbiano 1 Categoria 1 Clase .1 n e ¡"---M---1
m

~
/ Aerobios mesófilos 3 5 1
; 2 3 X 10• 1 10°
! Colitormes 1 1 3 • 5 1 10 1o'
SalmoneRa sp. ~O 2 ' 5 1 o AusAncia 125 g
1.5 Leche condanuda [Link] y dulces de feche (manjar, natillas, otl'óo).
Limite por g
Agente microbiano l Ceiegoria ,
1
Clase n e 1-¡ ---m-------,,.----:M-:---i
1
1 1
Mohos y lev~duras osmóñlas 2 ! 3 1 5 2 1 10 1o'
l.6 Leches fermJOnladas y acidificadas (yogurt, leche cultiv..<!a, cuajada, <>!sos).
:S J. Limite por 9
Agente [Link] ¡1Categoría Clase n e m M
1
Colitormes 5 3 5 j
10 2 1O'
Mohos 2 3 5 2 10 107-
Levaduras ---t-~3~-t--~5~--t-~2~~-----,~0~----r-~10~'~~
2
1.7 Postres a base de leche no acidificados listos para consumir (flanes, pudines, crema volteada,
mazamorra de lecha, otros).
Limite por g
Agente mícrob1ano Categoria 1 Clase n e
1 m M
Coiiiormes 5 3 1
ó 2 10 102
Mohps 2 3 5 2 10 1Ó2-
Leva'Quras 2 3 5 2 10 . 10'
Staph)[Link] aureus 8 3 5 1 10 102
Salmo ~sp. 10 2 5 o Ausencia /25 g -

~\ 7
 NTsN' ·o:¡¡f.;,:;wÑWóiGEsA-íio; ·•·''·.
NORMA SAiiftAiúJI Q\Jt;'i:;Si'M!LECHO$'cRífEiiiOSMiCROBió[Link]ÍiDE l:M:.IDAb'5ANrfMIA-E INoCOJDA!) ··
PARA LOS :«ú:IMENTOS·tliéailiAS'óE'ciiN'SilliiO !i(JMAN():.. ; '• :;,,\

'anaerobios sulmo reductores, l:nterobacteriacfias, (a excepción de-·•.PrepaiácJones·ert;¡xllvó'.o ... ·'

fórmulas· para Lactantes' •que'se con'side'r'án'ilii'el·gtupd de ·mieroorganisinas·pat6genos):.· ...... · ··'·
:·· ,.:·_-... _:, -.~·::·.:::· ;'···... :; ¡'••: = ••: · - : · · . : .·: ¡',,_:;·:- ._,.__;·_,··:.:··....: '· ·:··.,., . _: '•, --~ ,-:·:··--~.'=;·~·.::::·,!•:•-. -:·. >'·' :·.:-.· ·::··.
Microorganismos patógenos: son los que se hallan en las categorlas 7 a la 15. Las ·categorias· ·
. 7. •.8 y 9 cpr¡e:>P.Q!lde. ¡¡,r(li.~roorg;;tnisrnos.P.<llqg!\f\[Link] como $/AAhytgqpf!(;:lJ.~ .aw~ur;, ª·at;íllus .
cereus, Clostridíum periringens, cuya cantidad en los alimentos \i(?.nQic!o'tla:~ll·Pelig¡:a.~iqad,p!'!rn·:. ·¡ .·
caosar· enfennedades alimentarlas: A pa~L~~.. 1,a;q~~?~¡~: ~"!s~p,l)~e f .1!\!c:i~ol'l!~~i:>~'?s, W
.. patógenos, .tales .como. Salmonella. sp•. [Link].:mMocytogenes..{~) •. (pata. 'étcaso:.d!1. al¡rné!nl.o$ ..
QUe puec:Jen·tavoreeer el desarroUo de L. mpnocy/og¡,¡[Link]), est:h"'rir:;hia coli 0157:H7 ~ Víbriq
choletae entre otros patógenos, cuya sola pr¡,sencia eri' los···alimentos · C:ondicioria 'su
' p'eili91'0.sidadpara1asalud:" · ........... · · ...... • ........... ..: ..... · · ....... · · .. • ...... • · ..
·. . ' ~. . . . . '· ; ;· .. ·::·..~.-~~--·t· .···.:;·. ··..,
- f¡··pary¡: ei c·as:o -de.. Bli~~ntos· qüe .no·. fáVOr&cen ta. PiOiiferádón ~e i... -· ,;.,orn;cy¡[Link] ··se ··considera. ni. < j op. ,.: :."-..."-·.
-- {Raterencia;·Evalu.aci6n--de· Riesgos de L monocytOgenes··en alimentos listos Para ·-el· consumo. -FAOJOMS 2004,- · ·· ··
Comité del Code.e sobre Higiene de les elimenlos. adoptado por la Comunidad;EurOpea Réglanierito:CE-2073/2005 e' .-

. · t>:o.u.E. !lj;.~1~.ie)~tiVo
..
.·
~-
. .................
a los cnlerios
.. ···--- . .miabbitil!lg'ot:ós''iipfocab\é&'a \óS'p'róOUcló•lllinionliéKis): · ...
~
, ... ....... ' ,;•:·-;.~,·-~· ,,:;:,.·;;,.
· · ·
··- .. · -:\.·
:.$.1:·.' r.;.[Link].!I~YOS :... ........................ :... .. . ..... .
Con :el fin de que iós resu~ados puedan ser comparables y reproducibles, Jos métodos ·de·... :·_,:.
ensay'o utJiizaCios iiii Cada üria ddi5 deter'nirriaciories; detien ser' méiodos iniei-iiaCionafes".o • -_.
:·-nac;ionaléti normalizados. re&mocido!ry ·atredit<!dos .. "or el·o'tgani,smQ M<;iqrat~. !l~e{lilliciÓ.n, _
.. o bien· pueden·ser métodos·intemacionales modificadas· que ·han· sido valid~d9s:y acn?ditlid,os ·
; . por [Link]
•
de• acreditación,
1
conforme a lo dispuesto por é'sie":'
•
:·~.'.':': ~:·•.::"·•: ~ ':'": .'':' ~'
.; ~. ::·' ·:. ~-. ': .·· . '
'· $;a;::" R,e¡,oi-tes· 4e ·ensayo ,. ' ·'""'-'· '' r- ·.,: ., ' ' • , :·· ., _,., '' ·•.. ··... ·"' ·. - .
:" L:o~ lrifor¡nes de- ~!')sayo,. Certificado$· dé ·Análisis yotr~~s fOrma~ de· t'eport~ · emitiQo,~. [Link] .1()~>· ... , , ·
.. la~o,raton,os; debei;án ind•car el .método·de.:·anális¡s·ernpleado·~ la ~xpres1ón- de resulla!l.o~...·.. ·.;·;

~
'.acorde con· el método. debe exprésarse en; UFC/g,:. UFC/mL, NMP/g,. NMF'/mL, NMP/lOO mL-6.' .' ..:. :...;
· Au~~i;u~ Pr¡¡;¡;encia.~[Link] m.L... ........ _ ,,·::::·.~.:.:·=:·:'.:·"'·:·':.<·:-::·::• .''''' .,. · ,. ':
-;;..~ ~·· ......,....... ~~. ' ~·· ·.·: . '.!1·-·:r.-::::·~:.
··1 • ...• ·.
6;.• :'· · DISPOSICIONES ·ESPEC[FICAS · .. .. " · .. _, .... ·· ...... • .. ·
~Otl·C
..... . -~-~ ~-.:: ····· / ... :_: -· .-··· .. : ....
:>::-~:~:: ..'·.:· .. • .. ;
.6:.1i'' ~~¡;~de allm«1!tt~ __ : ....· . . : .. · .. ·· _. :.. .. ... , .·-- ·. .
Para los efe¡;[Link]-la.-presente disposición ·sanitaria,' sé establecen los grupos de alimentos..y...... :.:.'
' . Déoiilas'coi'isitleta'ti!lo:
• 'pr:igen.••' ..,tééi1ól".
's\J·'·'"·" ...... "Cfá: eii .. s'u' .!?.,
..........C?9,llfa¡ili' ri;X;esam~ijto'.'ó :elabora i6ri'' ' ". ,::
,................ '.s:a:.. "• •.:· ...
·.; "" ··- ........... Y, ·.. . c.._., ..
. ·grupo consumidor;· entre otros;· estos·SOIY." ...... ,.. .... _. · · · · .. · ............. ·-· ....... ,.. , · .. · · .. · ..... ·
• ~ • !
' -~ ; . _, .. , ;.i:
:.L [Link]"~¡}roduct~slácteas.
: . '""'··· . . ,...,,.,..•.:>' ·.·•.>::·· .....,.... ···:·
"lt: .... lieladosfiñezclasp;lri:i"tieiiitlos: .......:···o·: ........ _. ....,. ..:: · .·-:::. -·: ..: ... _.
'¡'¡¡_.... ProduCtosgraso's.............. : ..... ·..... : .............. :........ :... .'·.·~···;··· :'.: •... ·· .•.
JV.. .Productos
.. ........... deS!lfdi::itado
.. . . 5··:.............
Uofilliai:ii:is'o:éÓric;e: ... iitrados''
..... Y.... f#?. clas." ':'·'>'· ·''"·' ·"" ..... ..
.................. :n; "
V. • . Gr~os de cereales, leguminosas, quenopodiáceas y deriyados (harinas y otros).
,)11: Azúca(~s. mieles y pFoduc;tos similares. _..,, .: : .: .,.,,., ..·... · '· ·.. ' , •. ·..-.. ,. ' '"· ,,,.-
··:VIl ... ·· ·Productos deconfiter:la. ·. " · .. · ...... . :.
:VIII. · . [Link] panad8'ria,.pastele.Í1a [Link]éria, . .. . .. . . . . .. . .. . .... ., .:· · ....... , ·
.··IX. [Link]!lhiPs.P.~'!I.!ll9Jriiene5 esp~¡¡¡\es, .... ' ........... ".•: ·
··X. Carnes y productos Cárnicas. '' ·.. ,............
=·:.:· .. XJ.. ..P~ui;tó.S)'ifdr""'''IAn1oos::--·::· .. _:: .......... . .................................... ..
·-··~·i·~xYl~ I;.'HUévo•'. . s'' ;y:..;o,'[Link]~lPU:~ct'a's"_· .. -.~······· -:::····'·'~ ..l:.h·.:·-~ r.t'•.·-~,..._,"~.::.<:•¡: .,,, :-:-~•-·'l:i :...... ';.•f,i•i' ·:. -~-!·.:::· ...~ ~-:'
_¡:-~; ~:·-> ,:• .. ·-~ •,¡~ t•' ··~·,\:•..,·:~·\;. ~·.
· · - "·XIII:....- Esp¡¡cias ·condimentos y salsas·:·····-- ...,.· ...... ........ .... .. .. · · · · .....
.:. ~ ... : XIV,.: ..::·: h~rtallzas, frutos secos y .otros vegetliles.\ ,., .,, •:o.. .-.
'i=iiJ!as; ., .. ,, ,,., .".. . .•. ,., ·''
..... <:''f:Y-.... Alimentos pr!![Link]... ................ . .. .. .. .. .......... .
.,-,XVI. Bebidas. ;: .. • ·· .; .. ·:::.::. ·
. ·xvii.. Estimo ntes\itrüitiii9s. ' · · ... ·. · .. . · _, .• ,,,
.. .: .. XVIII.· Semico servas.· ...,. ..... .... .. · · · · -·
· · :.:x¡¡c · · · conse · · ·' ·- · .............. _. é':"-:: · ....
'"·.. '
; -.. .... ·-· .... - ......
·····~ -~
.'
t:.~·:~\;,:" ·.:-·,,::-·:-.•-~,-,

; ..: ·-:-.:-.-::·.:r .
.. . - ........... ' ........ ·- ···-· .. ·- - .·- ...............
'! . ,• : . . ~.~
~- , .... • •• •. ' ...... r •
 KTS N• O'l 1 -MINSAJDIGESA-V.D1
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLóGICOS DE CAUDAD SANITARIA E INOCUIDAD
PARA LOS AllMEKTOS Y BEBIDAS DE-CONSUMO HUMANO

Sin desgo directo para la Aumento de vida ütil Sin modificación Disminución de vida
salud. Categoría 1 Categoría 2 útil
Utilidad, (por eJ. Vida útil y 3 clases 3 clases Categoría 3
aijeración) =
n 5, c=3. N: 5, c=2 3 clases
n=5,c=1. 1
Riesgo para la salud bajo, Dism:nución del Sin modificación Aumento del riesgo
indirecto. riesgo Categorla 5 Categoría 6
(1 ndicadores ). Categoría 4 3 clases 3 clases
3 clases n = 5, c=2. n=5,c=1.
n = 5, c=3.
Moderado, directo Categoría 7 Categoría 8 Categoría 9
diseminación limitada. 3·clases 3 clases 3 clases
=
n 5, c=2. n = 5, c=1. n= 10c=1.
Moderado, directo, Categoría 1O Categorla 11 Categoría 12
[Link]ón 2 clases 2 Ciases 2 clases
potencialmente extensa. n = 5, c=O. n'" 10 c=O. .n = 20 c=O.
Grave directo Categoría 13 Categoría 14 Categoría 15
2 clases 2 clases 2 clases
•. n = 15, c=O. n = 30 c=O . n = 60 c=O.
( ) Fuen1e. Métodos de muestreo para ar.áhsts rmcrobtoiOgtcos. Pnnc1p10s y aphcac:Jones espectfic:.=ls. !nte-rnattonal
Gommission on Mir:;rolllological Specificatico fór r-oods (lCMSF). 2"' ed. Pag.. 68. '1999.

s.s. Excepciones en que "n" es diferente de S

a) Número de unidades de muestra para Registro Sanitario de alimentos y bebidas.
El numero de unidades de muestra de alimentos y bebidas (n) para la inscripción en el
Registro Sanitario podrá ser igual a uno (n=1) y deberá ser calificada con los limites
más exigentes (m) indicados en la presente disposición para ese tipo de alimento o
bebida.

b) Número de unidades de muestra para la verificación del Plan HACCP

Para la verificación del Plan HACCP, el número de unidades de muestra de los planes
ou-e
de muestreo podra ser igual a uno (n=1) y ~ebera ser calificada con los limites más
exigentes (m) indicados en la presente disposición para ese tipo de alimento o bebida
Esto procederé, si una persona natural ó jurídica que opera o intervenga en cualquier
proceso de fabricación, elaboración e industrialización de alimentos y bebidas,
demuestre mediante documentación histórica con un mínimo de 6 meses, que cuentan
' con procedimientos eftcaces D<:s_~<:!,~ en los principios del sistema HACCP.
Número de unidades de muestra para la vigilancia sanitaria de alimentos.
preparados. ·
?ara el caso de la vigilancia sanitaria de a\[Link] y beb'ldas preparados provenientes
de establecimientos de comercialización, preparación y expendio, se podrá tomar una
unidad (n=1) de muestra por cada tipo de alimento preparado que deberán ser
calificadas con los limites más exigentes (m), indicados en la presente disposición.

5.6. Grupos de microorganismos

Como referencia para los criterios microbiológiCOS, en general los microorganismos se agrupan
como:

Microorganismos indicadores de alteración: las categorias 1, 2, 3 definen los microorganismos

asociados con la vída útil y alteraciém del producto tales come microorganismos aerobios
mesofnos, bacterias heierctróficas, aerobios . mes6fiios esporulados, mohos, levaduras,
leva uras osmófi!as. bacterias ácido lácticas, microorganismos lipoliticos.

Microo anismos indicadores de hi iene: e~ las categorías 4, · 5, y 6 se encuentran los

microbr · ismos. no patógenos que suelen estar asociados a ellos, como Coliformes (que para
efectos e la presente norma sanitaria se refiere a Col1formes totales), E:scherichia dolí,

5
 tfTS N" l?. 7{: ::.!oi~I~ESA-V.01 ·~: ·:: ·'
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOJI CRilERIOS\liCROBio~(lGJCO!.DS.~[Link]!TARIA E INOCUIDAD.<.:• -.:.;:
. . . . ' . . . p.\AA't:ós,Ai.J$H1.ó·~·~B·É$DA$ilEI;QÑS,UMO.!:!UMA!«i.
.. - . . . ··.; i i '

.Suced;\n~;·.Se. eotient\e·, el alimento .que se. pare~ a: u.n· ali.ménto ·usual i!n su. ap;:uiencia; · · · ·,.
textura, aroma [Link], y que se' destina.'a ser utilizado como un sustitutivo completo o parcial
(extendedor o dil!iyé('ll!l) del alimeniq.~[Link]!e ·se parece. . .· .... · :, . · · :-- > ·· ·
- .,. ~ ·-.-:.' .. -~ ' ·-,.· -

UFC:. Un!d:~~~·f~~~~~~ d~ c;lo~i~. . : ,. : : .. . : ·, .: . : f • ·. ·'· : : .''_ ,, •. ::~

5.2. ' COitfOtm;li:i6n de los crtteriO$ inlci'Oblo16glcos. .. ,
Los criterios mji;róiii~lógicos están Cé\n't!'imi~dos por:
a) · El gr(Jp¿j'de alimento al que.~é.apli(:il el criterio. • .
b) . Los agentes microbiológicos· ccintroiar en los distintos grupos de alimentos. a
e) · ... El·P,Ian de muestreo que ha·(!~ aplicarse ·at'fote·o·lotl3:s.'d_e·alimentós. · · · · ·-.:: . ·.: '· ._ ,,.. · ........
d) Los'lirtiittis ·rniéi-obiológicos.'i:istábíecldos para los git,Jp'q!i de'alimentos. . ...· .: .··. -.;

5.3. Aptl~~.~lcf~bio16glca
Y:
pa~ ~;~~sumo :huma~i<. .:
Los alimentos· bebid¡¡s serán corisiclf;!rados micrcbiOiogicainente aptos para el cor)sumo.
, .. . . . . :.. ..· ....
humano cuando i;Umplan en toda sü :e!itens]ón con los [Link]ógicos, ~ta.~[Link]>.s Ji!!1·: · '· ,· ...
la presente. ~.iirma ·sanita<ia·[Link]. gi!JP<;>Ys,ul:¡grupo de .aiif1'Í~pto~·al que J>eitenece: · · ':;:·,: .. · :·:· ·: ;·.::··.·
... :.', ,,.... :··. ·.... . ....... :. : .... , . ~· . . .. .. . . .. . . .
5.4. : PlanH..ii~.muestreo, ·,:';·:: •. .
ª
Los planes de:·muestl'eo .sólo se aplic;m· lo\e !>:lote~ ·e!e ahT'!lé~\9~ y- !leb1das; $B sustent;¡p. en. ·::
. ~' ·< ·: .
f
el riesgo 'parii'la s'áii:id las é:'On'etitiionéS''hoólialés 'cfé &.i~hhiul3,~6'n y):ó[Link] del. alimento. '
Los planes de muestreo se expresan en términos de planes de muestreo de dos y tres clases
que dependen del grado del peligro involucrado. Un plan de muestreo de [Link] se usa
cuando no se puede tolerar la presencia o ciertos [Link]!esd!1·\Jn,microorgani~mo en ninguna· de
las unida~.~~ ;d.e. ,~ues..!JP... ;),!11, p1!!.(1.,9,~. m~flS.!IJIQ ~d~, .tres. ·pla,ses .se:usa cuandd:se· puede•·toleilir
cierta [Link],a~ .d~.ri1i~r0 org~(lismos .El":'llg¡¡n¡¡~ ![Link]•[Link] ... ,.. :, · · ,.. · .,, · . '' · ':.

Los sfnibÓIÓ~:u~~os'
. . . ·.· ... ...
~il '.·lo~ ..pf~~~s'cl~·:~J~itr~ci
· ·.. .. -
••. '
y s~ J~nicióO: ;· '.:
. . .. . . . ' ' . .
>:: ., '· ·' :, , . ·• ·~~· ,. . '·
Categoría: g•ado de riesgo que representan los microorganismos en relación a las condiciones \ .•
·.;
previsibles de manipula!;ipn.y C!!JJS~m)9 del aW:nento. •·' ,., ·< ,, :::·• ., ".,. · . ,:·:· ,.,. ;. ;;. ........ :.• .. ,., , ..,.,,, ·•.: ~.·.,
~·~: .:•· ,·: .• :.... :·.:-~ ··-.: · ;;.·. :·;!·... :.,::. -·-:; .. V;:··. ' .•, . · · •, .. ·-~ · ::~ .. ' 1-.-:.::i: :.:.. · ·. :.:~:·'
"n" (mi,n,ü~uJ~): .: lljümer.o, ,;de; ...vnidades.· ·-:de·: ·muestra .selec;cionadas, ·"al·. azar'· ·de
de un kit.,., ,que. ¡¡¡;!·!iiR¡¡I.~¡l{l [Link],,s¡¡qsf;J¡:er)ps..r~querimientos• oe' un. <letemninado.•plar:i.:de
mues~Q~_:_:- ..-~: ··: :.'-;··.:.··-:::·,; ~- ·.:•-::_:· ::• ·' 1 ·.:~~:- r • ••••• h.,_:'·.::-: .._..... _.:,.:·:·,_ .-.: ·. ·-·
,:;:-.: .. ·. -:=·,;,~,_-.;.:.¡:~ ·_.-.:.:.···<::'¡ ~'! . ...:<·.-··
:: ::·.:·:.:.:.• . . . .
:.::r;.:-·>·.:·:
"e": Núl"ff!!ro:~;náxini.9 p~¡[Link].d.e .[Link]•en un plan de muestreo de
2 clases o número m.$l(lmod~: unid!!des de.:muestra [Link]·.coñ.tener·i:Jn''núniero·de
microorganismos comprendidos entre ·m· y "M" en un pla·n· de m~estreo de 3 clases. Cuando
lBS J. se dete~[Link],l]úl)le~[Link], Ul]!da(!!!S·c;I!,!.IJl.l:lestra mayor.a "c':se rechaza el lote;·;.-.'' .,. ··· :;· ..-:. 'i'

"m" (minúsc~la):. Umit~;U,'Iir:,~[Link]ógic<J .. qull·separa la .calidad: aceptable :de ·la·.r'echazable.· E'il

general •.. un .. y<;~l!>f :_ig~¡ o. [Link] 0r .. :a; •m•..-. repre¡¡enta .:ur.~: proéucto ..aceptable.: y los valores
superiora~·. a ~m~ . .indica~. Jote~- ac.o¡¡plabhi!s.6
-·· . io¡¡ceptables . .-. ~ ;.: , .....:. · -· .. ·., · e;· · '· ·. · · .· .. · .. ·
•:::.·:-·::-.. :--.~··:-.··.';:':, .·:.: ·_.-,~~-~-::··-.·· .·:-·. ::.;·.:. ·. ~:: ~ _-:;_ . -..:-.··. ·.·.·.\.. ;·:·.-,.
"M" (mayúscula): Los valores de 'recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el
alimento representa un riesgo para la salud. .·.:·.·!:.: ;:·:•:; ~i·::-<.::·· .-.·.; --:-';':=~)-"":·::. .-; f
., . ..'
. ... :·- ·.. . .··
"•
..
PLANES DE MUESTREO PARA [Link] DIFERENTES GRADOS DE
. ~~~13.9 PARA~ SAI-;l!!> Y DIVERS~I!.CONOICIQN.!;S P!;·.rM~IRUlACION rJ.::., :; ,' :. ;
· . . ,. ·: -· ·.: .-.· .• ;,1 ::·:··<··.:····, ;-;.:;: ... -;-:! ;_'·.. .•,,- .:.~·:: ::.: ···:.: :·:~.:!::: .. :·<
Condi~oneS espe'ri!!aa5- de'rnanipulacióii y ciinsuríio dei a\imento''o. ··:·: :'· ..
....... : ; ,,, .. ' ';·. l'.".'''-'''bebiaa·ruégó·'dei moestieO:""''·''" ;;;.:·:·,c . ... ; ... ;.... ··~.;

....
Condi1=[Link]!!:•.. Condicior¡es¡¡ue .no :;;' ~~~~~':nS:~'/a(~r'
. reducen el·riesgo.... ·modifican·[Link] :. P!1. ·: . ...,. .. ....... ,, .. ·.' ·'· ·
'' , :,.·
· · · · · · .. .. . nes o ... ·:.,·.:;
.•.-, • • ,.:,·•• • '1 • • • ... ·-· •• • ' .• • •

4
 NTS N" O "'1 1 . , MINSAIPIGESA-V.01
NORMA SANITARIA QUE UT ABLEC.E LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANrTARIA EINOCUIDAD
PARA LOS ALIMENTpS Y BEBIDAS DféONSUM.O HIJMANO

esencial ni su valor nutritivo ni sus caracterfsticas fisicoquímícas y organolépticas. la cual puede

ser comercializada a temperatura ambiente.

Leche [Link]ízada: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en [Link] continúo

con una combinación de temperatura entre 135 oc a 150 oc y tiempos entre 2 a 4 segundos,
aplicado a la ieche cruda o termizada. segwdo inmediatamente de enfriamiento hasta la
temperatura de reirigeración y envasado en condiciones de alta higiene, en recipientes
previamente higienizados y cerrados herméticamente, de tal manera que se asegure la
inocuidad microbiológica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ·ni sus
características fisicoquímicas y orgariolépticas, la cual debera ser comercialízada bajo
condiciones de refrigeracón,

Lote: Es una cantidad determinada de producto, supuestamente elaborado en condiciones

esencialmente iguales cuyos envases tienen, normalmente, un código de lote que identifica la
producción durante un intervalo de tiempo defLnido, habitu¡;¡lmente de una línea de producción,
de un autoclave u otra unidad crítica de procesado. En ei sentido estadfstico, un lote se
considera como un conjunto de unidades de un producto del que tiene que tomarse una
muestra para determinar !a aceptabilidad del mismo.

Miel: Sustancia du·1ce natural producida por las abe¡ as obreras a partir del néctar o exudaciones
de otras partes vivas de las fiores o presentes en ella, que dichas abejas recogen, transforman
y combinan con sustancias especificas propias, almacenan y dejan en !o panales para que
sazone. La miel se compone [Link] de diferentes azúcares, predominantemente
glucosa y tructosa; su color varia de casi incoloro a pando oscuro y su consistencia puede ser
fiuida, viscosa o cristalizada, total o parcialmente. su sabor y arome reproducen generalmente
los de la planta de la cual proceden.

NMP: Numero mas probable.

Pasteurización: Tratamiento térmico aplicado para <;Dnseguir la destrucción de

microorganismos sensibles al calor, se emplean temperaturas inferiores a 100' C, suficientes
para destruir las formas vegetativas de un buen número de microorganismos patógenos y
saprofiios. Las bacterias esporuladas y otras denominadas termo resistentes, normalmente
NC!:.l G sobreviven a este proceso. El proceso de pasteurización no es sinónimo de esterilización,
porque no destruye a todos los microorganismos Muchos alimentos, como bebidas, se
pasteurizan: la leche es el ejemplo más clásico, su caducidad es corta y requieren ser
conservados en frío.

Peligro: Agente biológico, qu1m1co o fisicc prese0te en un alimento, o condición de dicho

alimento, que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud

Pian de muestreo: Establecimiento de criterios de aceptación que se aplican a un lote,

basándose en el análisis microbiológico de un número requerido de unidades de muestra. Un
pian de mue¡;treo define la probabilidad de detección de microorganismos en un lote. Se
debera considerar que un plan de mue~treo no asegura la ausencia de un determinado
arga"ismo.

Riesgo: Función de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de la

gravedad ·de dicho efecto, como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los
alimentps.

Semlconservas: Son alimentos envasados donde el tratamiento térmico .u otros tratamientos

de e nserv~ciÓti que ¡eci~Eu-í, ·no sbn su~cienteS P.ar8 asegÚ.rar. Su. esterilidiad Comeréia!, siendo
sus tibies de una proliferación excesiva de r¡1icroorganismas patógenos en el curso de su
larga uración en almacén, ppr l.o cual requieten ser mantenidos en refri~er¡¡ción para
prolon r su vida útil ya que la refrigeración es una barrera importante para retandar el deterioro
de los · en tos· y la proliferación de 1¡¡ m¡¡yoria de ~ patógenos.

3
 Alimentos dé baJa''ac'id~z: T&ib ~limfiilfo, e'icepto iiis b~~~d~s.·~.l.cÓbóilq;{~ij e! 'que ~r\ó d~ . . -··
los componentes tenga un pH mayor de 4,6 y una actividad de agua rilayi:ir'de 0,85. · · · · · ·

Alimenta debaJa~a~iCiez at:i~if¡c~#~' 'i'OiiétaJirtiantci <iu.é hay_~ ~id¿ ¡rt,~;~tiC.'ií~'r~.ó~len¡h uii pH ··..· ·
de equillbrlO<:Je
•
4,e o. ll)~ii?r: [Link]é~ MUf!!t¡u:[Link]¡tÉ\rmiéo. . ...... ·•·· :. :, . · : · ,
'~ • 1 - • '. ·•.' - ' • '. • .'. ' ' • '

Alimento. eia~I;¡Cih; So~ ti>4os;a'qu~llos prep~~aqós ~Üpil_~riáifí$ryie: en eiuo~.~ 'i:ire?¿cidos .9_:····

cocinad?·. iJe ·únq o ">:arío$ ali(n~ntq$ A~ ?ri,9!;!r\ ~ni_ijta,i o v~getál, p:>n p ,s).~ 1~ actl!;:i6~ de. qtr?s __ ..
sustanc1as, lascuales deben estar debidamente autoriZadas, Podrá presentarse. envasaqo o_no. _ .
y dispuesto paíá si.í eonsúrrio. ; . • '· . ' . ' ' . i •. ' ; ;, : _: ; .

Alimento en conserva: Alimento comercialmente estéril y envasado en. recipientes

hermsticamente eerhi~ós'. . .. . . ' .. ' . .. . '. .; :
' • :··. '" ' ·- 1 \ :. : ••

Calidad· simitBrla·: Es' 'el •· cbnj(i~to de ·<requisiicis ''microbiol~icos, flsí(:b-q~(ir)icos y :

organoiépfiCO~ que debé reunit. l!ñ. _a,lim~~to ' p~ra ser c()risi~~radtf aptp ~aiá .. el .c:t\nsurrio. ,
humanó.·-· · ··.· '•· ., .. '· ·"· ·'··· ' · · ·'··' ' · .. _._ ·" · ·· " .. ·. ' ·" --·· _... .. ·..
: ...... , .... ·:· ·, ."; ' .,- ·., ; . . ·. ...... ·: · · ..·. ·•·.... ,\ ,•-

Criterio microbiológico: De~ne.la_a~pj¿!bil!d;;¡~ .d~ \!P RrQdUC\O o \,[Link](). d_e_un. aUmento ;;,•.•.•
basada en' la"aúse¡\d¡j ó presiniciá; 9 'én )á caf1tida~ ti e rní~roo_rgani~rno~. pbi' iJnidai:f difmása,
volume_~ •.su¡ie,~cle~)~~--·' ·: . ·• :·· :,. .. :.·,. :;: ,;,-" · :,, '· ,.,,, ... · ---·· · . , . , ·
chocolate· ~úC*.Iéne(,: ·E~ .;r pi!ltiJct~ ~ii _ ~¡ 'q!Je. ¡~ _'n)~~t~~ ·~e ~~b 'ti~ ·si di? ,~~!nplaiada
parcia~ ·1:) !~l~lmeñ,te _póf,fi'late_fi~~: 9.~a~~:cl~: ~~9~.'\ .~~!l,~t;iih., q~~i¡¡~d~, ~b-~f'~(. lo~·,9em~s · ,, .
rngned1entes del·chocolate. En1a rotulación de· estos prOductOs debetá.desta~rsa claramente
Sacor a chocolate. .._._., .-·. · '''·' ..... ,...... ·.-.' ·
_·,;:; '-.: . _,.• ,·· . : , ¡·' .. ,
Esteñlidad comercial: Condición de un alimento procesado térmicamente· obtenida por.
(i) Apn~~iory .d~ ~ios~ue .~aC!!!. 9.~~ f'l ,al_ln¡f!0to es\é lil;¡r~[!!, d~: W ~icroc;>f9!lf.1i~mo_~ c_al?fl.r~S.,c;lf!,,, ,,. ,
reproducrrse en el·alimenlo bajo condlcton.~s. n\)!'fTJafes',tj!')_ ¡¡lma~nam1entp y drstNb~cron no._ ....-. . · ·
refrigeradas;{ (b) Miciol:)rgarif~iTiéis'viá~ttis (iiii::I~Yendo' éi;porés) de'[Link]áncia pára ia ~aiud . .. .
üblicS·: o> ... -.. . ,._,.. :·:·:.•: -·~·:::- . . -: '¡': ::.- -.:-~~ •:·:- ,~, ·:.·l.· ,'! •-:-:" ;, ... __ ... ·/~ '•. ·.• ·::_; . : ' ' :· ;·-_, .. ::._. ·'.• -· .,_ . ; ., .., - < .. ,. ' • ' .. ' ~. '.

~iJ c~nlior ~.é.l_a ~~tivi~.~ci ~~ ~*~a·y)a ~pli~aq)prí !i.~~~~l~r.~. q¡,.e>·,~~~~-Ci~e- ~'-~~irii~ri\9' ~Síé H~~~ _·--_. •· · ·
NDE2.(;
de mlcroorgan,lsrrios c¡ilp_ace_~, !:1~ .~PrC?d~ql~l!) ery: _el .rn•sr;n», ba¡o, cond11:;¡pnes norrn.a!es (no..
refrigeradas)' de alma~hami~n!ci:Y [Link]ón. · ' ·. . . . : .. ·.. . ·· ··· . ' . .. . . . ..
.. . , ·..- . ,., .. _..... -. ' . ••: ·.. -:· : .-· :.:·;-:_ .. -. - ·- -.: ., ·:: ·. .. ....... . .,., • . . -... _;, .... ; _·r .. ·..:-'...· .·
···.
Hortaliza: Es el componente comestible de una planta que incluye, tallos, raices, 'iubércÚfó~.
bulbos,<flores
:·' ·:·:·. y:: semillas.
_.. ;_ ..... •·' ., ¡ .... .·,. ... '. ~:_;:: : '·.'.:
. ;, •' .·-:
.. . . ,.<;· :! --~ .... . ;:

Inocuidad: GaranUa de que los. alimentos· nó'.éilusaran' ciáAo á1 'coni~'riíidor'bJando se. '
fabriquen._prepa:enrcon_s'!ma~ ,d,e _a>:l!!;!J'fl() ~n 1~1 us.(l,~ que ~ed~s;tin~~- ·., '< : ,_ •.· ·:e•: .-.:,,. ,, : . , ,_
·- . . .. . ... . -· -· .. . : ... .. . ; " •' '

Jalea real: Es un;{ sei:r&ión nu;c!.ii qüii 'etabbfan las' a~j~s p~reras ~d ~~~~ ~~;i~d~i;.~
taringeáles a:·partir df; níiet, nlfii:iai j ágú~ que reéQ9en aél éxtedor, [Link]álidbla ¡:oii sa!i~. ..,...
hormonas y\ÍiliÍmir1as en
sU inteifor Ei pr'oé[Link]ó:se '~res~iita como 'u~a emJisiohseitlifluida; ,de
colOr blancuzco o blanco amarillento, de sabor ácido ligeramente picante, absolutamente· n'O
dulce, de [Link]ólico y ,con reacción claramente ;!leida (pH: .3,5.--4,5),. ¡¡ue .. se.. utliiza. para . ,_,. :
alimentará 1as iai'Vas de la _cciiiri'e'riii ~Jianie éMtré'!i'·prtin~r'os·dias·óii ed~cfy a iá reirüi ouraót& · · : · ·_ ..
tbdaslfvida:' '"''·,:"·.:. ,......_., .. _,. :•·.· ·'" <-::r:·.:,-.'·'- '· ... · ···-· ·... ,...... .-. ·· .... -· ··:· ., '·· .. · ....... _, ··-· ..-
~: . ·, . : .~ :' :.

Lecha UHT (Ultra High, Tempery¡h!~l o U~T (!,JI(ra. [Link] Tempf'![Link]) o. Lec_he,a_rga:trfdii!:.,E;s ... , ·•
el prodúcto' obtenido. níeaianie' proci!so Íéimloo e'n ftÚjb 'cé:!ntinúO: á. una tém~rabira e~it-e'J3!r':' •. '
·e a 150 ·e ytieril'p(is entre 2'a' 4 Segurido~.'apli~ao a' la iilcbe· eri.l8á oterli\íiiiilá'; iJe tal ft>rdia ' .· '
que se t::bm'pruébe la d.~strúceión'ética:z'de iás e'si)o'ras bacferia'nas' r'e'sisie~ies al calor:'5eguido'. ·.· •. ·.
inm_ediatá_ ei\te ae ~nfriill'iiientci [Link]'!ri'ti>er!!t~i¡¡_~~fhbiFirite {eny~~.l~o a~píJcQ'~n ·r~!pient~ , , .·
este riles . h 'barreraS' 'a lá luz 'y ·ar:d)dg'enti_, ti~h:?!ilo~ '~efin~~c,lri\.e)'¡te;:p~ia: ¡¡~· .D_osteripr . . ..•. -.-
almacena to, con el fin de que se asegure la esterilidad cbmercfar sin alterar de manara

2
 NTS N" O "ff - MINSA/DIGESA-V.01.
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUNIANO
1

1. FINALIDAD .
La presente norma sanitaria se establece para garantizar la sE>guridad sanitaria de los
alimentos y bebidas destinados al consumo humano, siendo una actualización de la Resolución
Ministerial N" 615-2003-SAIDM que aprobó los "Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de· consumo humano"

2. OBJETIVO
Establecer !as condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir
ios alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados
aptos para el consumo humano.

3. ÁMBITO DE APLICACIÓN
L-a \)Jesente norma sarútaria es de .obl\gatorio cump\im',entc en totio e\ terr\toilc nac\orral, para
efectos de todo aspecto relacionado con la vigilancia y control de la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos

4. BASE LEGAL Y TÉCNICA

Base legal
• Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decrete Supremo N' 007-98-S!\
o, •
~ Base técnica
~ }j • PrincipiOS para el establecimiento y la Aplicación de [Link] Microbiológicos para los
~ .AJ1menws del Codex Af1mentanus (CAC/GL-21, 1997)
,~ • Microorganismos de los Alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis
.. on e microbiológicos: Principios y aplicaciones especificas. ICMSF. 2da. Edición. 1999.

5. DISPOSICIONES GENERALES

5.1. DEFINICIONES OPERATIVAS

Para fines de la presente Norma Sanitaria se establecen las siguientes definiciones:

Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen con los criterios de calidad
sanitaria e inocuidad establecidos por la norma sanitaria.

Alimento: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo

humano, incluido el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración,
preparación o tratamiento de "alimentos", pero no incluye los ·cosméticos, el tabaco ni las
[Link] que se utilizan únicamente como medicamentos.

Alimentos para regímenes especiales: Alimentos elaborados o preparados especialmente

para satisfacer necesidades determinadas por condiciones físicas o fisiológicas particulares. La
composición de esos alimentos ~s [Link] difenSnte de· la compcsíción de los
alimentos ordítl$rios de naturaleza análoga. Están incluídos tos aiimentos de uso infantil,
destinados a ?iQ¡¡ra'mas Sociales de Alimen!acíón·:¡psA). · ·. ··. · ·

limento éi::ldo; Todo alimento cuyo pH natural ~ea de 4,S o menor.

 , ,., : r ,,. . : ~ :

<! "/. '~ i: '.• .· O~ ;_:. ~ ' ::.' :~ t ·, ~: .. ~ . ;' :· : . \ :~: ~ • ' /. -;-·· , ~ ':. , ': '~-. : ~ • ' ::: ; ',::_r!. i _;¡ ;:~ 1'. :; ,-)._ ·::' ! \:; /~ :~- \ ; ::: :~ :; ;__ ;: }.'~ ·:!
;"•.;.~ ·'' _l¡•,"t ' ,.: ....... , ·-;- •• :'.;;, ¡·. ':
los alimentos y bebidas de ·consumo hi:ím<:i'no~, ·'con la finalidad de poner a
disposición de la opinión pública interesada, así como de recepcionar las
sugerencias o recomendaciones que pudieran contribuir a su perfeccionamiento.
t.:~:~ ...~¡ L: /, ;.·:; ~-~
' .
·. . .. _ 01-1e, ¡;on Informe W 174&.:2008/0H.A.?J,DI(3E~A., erniticlo por· la Direccjón
. de- H\gierie [Link]: y .Zoonosis ._de la DIGESA; informa: que los. apc;ntes y·· ·
• .. opiniones:. fueron . [Link]·. y....analizados·.· conjuntamente· •con · 'el · área ·de
laboratorio de inocuidad de los: alimentos:dEl"'a · DIGESA; conCluyendo que· el
informe técnico recoge los aportes de la opinión pública, los cuales han sido
· evaluados e incorporados en lo pertinente al mismo; · ''-' · · · ·
'. ··:· _., .. , ·.•-.·· .. ' ., ,_,-. : . ... :· ·:-.. . .· __

·· · · · Estando ·a lo' propúés'to por fa óireci::ión Genenilde SafúdAíi:J'biental;

. . : . ' '.. i . . . •' ' .. ~ . ~ • . . .-. . :· ' . : ' . •l. • •• : _.:

Con el visado del Director General de la .-Dirección .General. de, Salud

Ambiental, _d¡¡¡.la Directora ~eneral de 1¡¡_ Oficina (;en~r~(de·Á~esoda .Jú¡:ídica. y
7
,d t\J_itéiriiríisi~i:i C!e :Salud; y; · · · ·· · ·· ·-···. .- : . ' ,· · :.· .·. · · · ..
,_.__ ._.-;·¡·. ,, '.",•:.
De conformidad con lo dispuesto en el literal 1) del articulo 8' de la Ley N'
27657, Ley del Ministerio de Salud; .', ::·.,,,,,, ..:_,! .., .i •\: · ' ._;:: '-.. ;:•

SE RESUELVE:

' A~~~;~;.~- Apro~a; la ~+s··~. Ó~r~ MINsAJDIGES,0..-\1.01. 'Norma ,.•.

Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e ,e'. · ·
inocuidad. para los alimentos y [Link] [Link] .humano" que foiiña''p~rtei'''·•i• ...•·:
inte~raiitaile'Ja'i:irioÍ~ente'resóJüéi~n: ~--_•.·... ' ·• ;, . :· ,_, ·· ··' ··• · · ..

'' ··._ ' Mí~uló:'í·:~. .tá oif~iiói~ri Gen.;rit1'dá $a!Gd Nnbiérit,Qí :a:·iravés'~e ía
·-'.. - .. -

Dir~cción 'd{Hig'íene '.[Link]¿. y zo'oribsis 'se 'encárgará .de' ia 'difÜsÍón e

<:,, Reyes N. implementación de la citada norma. :,: ,¡ >' 0:::'::'>:: ::• .c·,-:.-.:··.::Y:.:<·:···::,·.;¡_i
Arth:ulo 3".- Derogar la Resolución Minisleria)J)j.~,l;i1<S-;?:QO~-$A/OM:•

Artículo 4 ·~· ·La Oficina· -General .de· Comunicaciones dispondrá ·. la •·

publicación de la referida Norma Técnica contenido en la presente Resolución en
· e1 Portál de' Internet· ·del · Min1sterici'' de' ·· SalUd;· · •err .- lií' :-direCCión:
[Link] [Link]/portal!o6trahspafé[Link]'as:asp'; · · ·· · · · • ··
''.:·,-·::. ,,_-:
· 'Regístrese: c'Ún~niG'Ué!ie y pl,ibtiqües\o.
·-·· . ,. ~ .. ' .. ( . :. : • • ·.:-:. ,; 1 : :. • .: ;, - '~ ~.
' • '. '., : -.: ,. ' •• ·' • . ' :· :' . . •. . . . . • • • .. 1 • "' :;, '.

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.t.

:.- .: .~ '

·:·•!,"
B~ ------~------ ---;:::-----,--~-~- ~--··· .. ",_ ...............
[Link].•..,.,cs21l~~:-~~ll:tll ~ NORMAS LEGALES ._,....__.-..•~•- ••---~•--'-'---'-·
c.,..~,_.-"""'"""""""=-..........,.-.....,."'"-'""'- .. - .
378827
•""""" ' , . " - ~~'"""'"'e'"'"·~·••""""""'·""'""""-'_,..~"
Ce conformidad con lo astabte-cdo en :Oj· Oecre'o ¡ a carg~ ·oe fos organismo-s c-ompetente-s. en "'i-¡Jiiaocia
Ley W 25977- Le-y General de Pe$C1:'. y s.u Regláme-n~o.·.:~~.,__saní~ria de attmentos y bebidas a Ñvet nacional;
aprobado por Decr-eto Supremo Nt 012·2001~~. ~él ¡ -'~- .·Que, por Reso¡ucit.n MJrusterial ~J~ 709--20071MlNSA.
Reglamento de Ordenam¡ento Pesquero d_if;.Jkli-eLY'··,f:.s&i;"·4fi~o que 1a Ofidna Ge-n(,-ral '.f~· Comunicacione!!
Caballa aprobado por Decreto Supr~·:rno N° ·Q'.f'1.~200.1; .f·. .e~~Ja pubfteación en e! portatOO i1•tr::me.1 0&-1 Minister!O
PRODUCE y La Ley N' 27444 • Ley -Jel Pr~tnletlld. ·¡··. Wi-~- hasta por un perl""o "" ~r•"'l• (30) d;as
AdmfnJstrath.•o General; ':"\!_-;:d ';: . :i~·~. d-e-i proY')Cto de la N'fS N', ·M!NSAID!GESA
En uso de las atribuciones eonfen•:ias en.'éJ;~~;-::: . ,,_.~1··.V..:Of.~•Narma Sanitaria que estat•lece fvs criterios
11 ff' del Reglamento de la Ley General de P~ ··: ·:·:_--!fú(::roblo~icos de calidad sarJ\.aña +j inocuidad para lo-s
aprobado por [Link] Supremo N-e- Oi 2-2.00 1..pe·. y,:·~·. '; ' ;--~tos y bebidas de oor¡wmo h-umano·, con la fi11aHdan
Ul!!ral e) del articulo .:!:1° del Regtamún:o de _Orga~~-¡··:· -,:,~_pon~ .a disposición de ta opir..lbn ¡:P..1rl\!"~ lnteres..1..a3. asi
v ~undones d-el Ministerio de la Pr~.':lL<cCión apro!iai!Jb=}.'_ ..._-~ de receP..ci~nar las: [Link] -:· ret8mc~r.d3::icnes
~nte Decreto Supremo N<~ 002-2C: 1J2-PRODUCE::·'-... :.--.¡ ··qUé'Pudieran contribuir a su'p-ertecclonam¡enl•::::
Que, con Informe N.. 174&-2008/0HAZ!DIGESA..
SE RESUELVE: emitido por la Directión de H¡gfl)nt:~ Al: mentar id y Zoonqsl,s
1. de la DIGESA. informa que íos aport~-s '( opín1ones ~ueron
Articulo 1*.- Vedara-r lnadrnisit-ie el rscurso de revisados y analiZado-s conjuntamEnte- con e! Area de
re::or~[Link]órl [Link] cont¡a \as [Link]-s laOOralorio de ínocuidad a-e ics alimt!!lk:.s de !á DIGESA
Dlfectora\os Nrcs. 152. 153, 154. 15>. 156, 157 y 158- conduye(ido que ei informe técnico ~-::coge· ~S _¡;,pon·e·s
2a96-PRODUCE/DGEPP [Link] el señor. GESA.f< .TORRES óe la opmió.r. _públic.l._ ~os'·cusJ~s ha-n sidO e-.."SluadO"S e
CA~~.Ll;([.·.. Por !.e$;_..Í"~~!;, ex~~stas fi.n-. 1e parte incQfT,J9rada&.er:_ to ~rt.!,rient~ ?l·~srno;_· ·_. ~ \.
consid&rati'Va de -la·pre.senll3 ReSolacfón O!roctorat Estando ."a lo propuesto ¡jor ta: Dirr.;:.cC¡ón Gi3nercl-- de
Articulo .2-.~ Tran-scrlbase la pn::sente Resolución Salud Ambiental;
DirectoraJ a la Diter-...ción Ganer~i de Segujnüerüo, Control Con ei visad? Oet ~ C'-oereol-de ~~ Ckr~ ·3e.~ de
~· Vigllanda d~ Minis'"..erio d-e la ?ro?ucción y debed! S;j¡JOO ~ de la [)i¡-cCtCfa Ga.T'tflf'".c:· oe la Ofie;¡,.-.a Ge.~
constg:narse en el ?Qrtal de tz:l pbginii .-;eb YCtl'I'LQL!XhJ.~ de.~ Ju:i!ica y del \/o;;criilis:ro t..:·· Salu:j: y:
~- De a::rlomtidad ccr. lo ó'Gpue:S.:; en • ~ ii)t!-10'-,! i) L:>ei ac-:.:-::;,Jk:o a-·
. . . 00 la lo')' N" 271157. Le:í Oel Mlnistefio dt: ::><!hJa.
Re-g!Stri;l$s,. ceimun·lquese y·putti-q,_e&€.
SE RESUELVE
f...\ARCOANTONIO é.SP!NO SÁNC.;-¡Ez
Dir&ctor Gt:~neral de Extracción ,.. [Link] 1" .·Aprob-ar l21 t-HS !.J' C ' . -r/liNSA-'D\[Link]·
"Pr(,)ce samiento ·P~uero · · V.01. "Norma- Sanitaria que eslr:t;J~e lo:> ~:¡:;c;r~-:)::::
rn!--cto~iológi~_ L';!é .ca,iidac ,s~~-í-~ria. ~. :[Link]-l;l_idao::i- para los
- abmentos ·y bé-tiida-s de consumo humano· [Link] ·to:ma
parte integrante de la present.e resoh~<:h).n.
Artkulo 2".· La-Djr~~-l!J~ ~6. Sa~•.lf.'i A.;-n:i1únta!
a través de 1a DiréaJOn". oe ~ Am·.-ciJ.;ar.a y Zc-::.;olOSIS
se ~de !a dlt'usM é rnpien;,c¡r·:w.:ún :!fr i.a c:tada
norma, .
Aprueban ·"Norma · · Sanitaria · que ArtiGu1o 3·~~-.[Link] la Re561'u·d.r-n- i,[Link] N' 615-
2Q03,sAIDLL . . . •..
establece ·lO$ criterios microbiológiCo& · · Articulo 4•.~ La ·onciil-a 'Gemi"dl d-e [Link]·
de calidad sanitaria e inocuidad para disPO!ldnl ta publkaci6n ds la referr<la Nontia [Link]'
co-nterHdo en la presente Resoivci,~m en ~¡ Por.a1 de
los alimentos y bebidas de consumo tntemet -del M"lnisteMo de Salud, er. !:1_ dirección: nrtp:J/
YfWW m¡nse gob· ootport;t![Link]::ncia!normas as2 ·
hUJllll.D,Q" [Link]óN MlHIS'TERIAÍ.. .. j . R~istresc, cOmunique-se y pubU"QtJese .
_Jf~1~0~1NSA i· -H~NÁN·GARRIDO·LEOCAMONJAÑE2 ... · '
! ~~tro. qe Salud · ·
Uma. 27 dt> agoste doJ ·2008 . 1
) 244988-5
Visto: el Expeditinte N" 07-0516"10-:)02. que co-ntiene
el Olle!o ,t''_ ·_5861!:-2008/DG/[Link], om;aoo ·pe< la -.,:
Dkecd6n ~eral" 9e Sa!ud [Link].n!.:ü: · ·

RESOLtid6N SUÍ'F ÉMA .

N"1.0$-20j)[Link].
lliná-. 28 de:.ag"a$to ·de 2oOe
ViSTOS:
El lnfcnn;e N'"._ 4e,2-200a-J~o!TCl,i2.
del 12.08.08
'..-nm<io· pór··'ta Díiel:éioo· ·Genim! d<
Aemnáu!lia CMI y
el informe N" 047-2008-MTC/12.07 oe!-oeoa:oa •[Link]<l
por !a Dirección de [Link] y AV'.[Link]-s de !a
DJrecdón General de Aeronáutica Q·.r:l, _y; ·

CONSIDEf<ANDO:
 MINISTERIO DE SALUD No.. ~9l.~.?,!?_9.f?./!!!.N;

.- . *"

· · ··· · Visto: el Expediente N' 07-051670-002, que contiene el Oficio N' 5868,
2008/DG/DIGESA, cursado por la Dirección General de Salud Ambiental;

CONSIDERANDO:
~; .
!~(.t'""""lJ~~ Que, el artículo 92' de la Ley N' 26842, Ley General de Salud establece
\ ~:> ~ ue la Autoridad de Salud de nivel nacional es la encargada entre otros, del
!A · : ...e control sanitario de los alimentos y bebidas; .
-1'" • \~'!!'

./ M. Que, el literal a) del artículo 25' de la Ley N' 27657, Ley del Ministerio de
SalUd, señala que la Dirección General de Salud Ambien!ai-DIGESA es el
órgano técnico-normativo' en los aspectos relacionados al saneamiento básico,
salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y protección del ambiente;

Que, el literal e) del artículo 49' del Reglamento de Organización y

Funciones del Ministerio de Salud, aprobado por Deereto Supremo N' 023-2005,
SA, establece como función general de la Dirección de Higiene Alimentaría y
Zoonosis de la DIGESA, concertar y aliicular los aspectos técnicos y normativos
en materia de inocuidad de los alimentos, bebidas y de prevención de la
zoonosis;

Que, med'¡ante Resolución Ministerial N' 615-2003-SAIDM, se aprobaron

los "Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos
y Bebidas de Consumo Humano", en el cual se señalan los criterios
microbiológicos que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural,
elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo
humano, estableciendo que la 11erificacián de su cumplimiento estará a cargo de
los organismos competentes en vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas a
nivel nacional; ·

Que, por Resolución Ministerial N' 709-2007/MINSA, se dispuso que la

Oficina General de Comunicaciones efectüe la publicación eh el portal de
Internet del Ministerio de Salud, hasta por un periodo de treinta (30) días
calendario, del proyecto de la NTS N• -MINSA/DIGESA • V.01 "Nonma Sanitaria
RUe ,establece Jos criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para
 rag. 1 v

11. ANTECEDENTES

11.1 Américan Public Health Associatioñ (APHA) • Compendiuniof methóds for

the micróblólóglcal óf foods - Editor- Marvin l. Speck. Segunda EdiciÓn. Washi~
ton DC. 1 976.

11.2 CERPER. Manual de ensayos microbiológ·icos.

11.3 Instituto Tecnológico Pesquero (ITP) -Microbiología Práctica de Al imen -

tos Mari nos.

11.4 Microbiología de las conservas. 1 Curso Internacional de Tecnología de

Procesamiento de Productos Pesqueros. 1 TP 1J 1 CA. 1985.

11.5 Universidad Nacional Agraria. Departamento de Tecnología Pesquera. Prác-

tica N° 12 . Microbiología de conserva de pescado.

* * *
 ITINTEC 204.009
Pág. 9

1 Se hace una extensión del gérmen. a estudiar sobre una lámina porta-objeto
~ffectamente 1 impía y desengrasada y se fija.

13 Se cubre la preparación con fucslna fenicada y se cal lenta el porta-obje-

) hasta la expulsión de los primeros vapores.

74 Se repite la operación durante 5 min aproximada~ente.

7s Se lava con alcohol ácido hasta que éste resulte incoloro y posteriormente
e lava con agua.

76 Se hace actuar el verde de malaquita durante 2 mino 3 min, se lava con a

ua, se seca y se observa al microscopio.

77 Las esporas se observan oe color rojo y los cuerpos bacterianos de color

erde.

ata.- Corrientemente basta la colaboración de Gram, pero para la observación

eTas esporas, se aplica la técnica indicada en A7 só'lo en caso de duda.

8 Prueba de la catalasa

·8, Se deposita una fracción de la colonia bacteriana sobre una lámina 1 impia
· se recubre con algunas gotas de agua oxigenada al 3% pr·eparada extemporánea-
rente a partir de una solución ai 30% conservada en frío y en la oscuridad.

'8 La presencia de catalasa se traduce por un despr·endimiento de burbujas de

>X
1rgeno.

1 Contaminación de las conservas (como-información).- La contaminación de

9
1as conservas poede deber se a:

3) Tratamiento térmico deficiente

J). Mal cierre del envase ..

)e acuerdo a estas deficiencias se puede apreciar el tipo de bacterias que se

]esarrol lan en las conservas de pescado.

Los géneros característicos en productos envasados por deftciencta térmica son:

Bacil lus y Clostridium, los cuales son esporulados de forma Bacilar y Gram posi
tivos (+); los Bacillus sp son catalasa positivos (+),y los Clostrldium sp soñ
cata 1asa negativos (-).

Los géneros característicos en productos envasados con deficiencia en el cierre

pueden presentarse como una flora mixta; por ejemplo: las bacterias de los gén~
ros de cocos, estafilococos y enterobacterias.

Género ocas son Gram positivos (+)

Enteraba terias sen Gram negativos(-).

 1TI NTEC 204. 009
Pág. 8

A32 Agar trlptona sulfito· de sodio neomicina (TSN)

Triptona 10,0 g
Extracto de levadura 10,0 g
Neanicina 0,05 g
Agar 15,0 g
Agua destilada 1 000 cm3

Se disuelven los componentes en el agua y se esteriliza a 12o•c por 15 min.

Luego se agrega 1,0 cm3 de solución de sulfito de sodio al 10% estéril por fil-
tración. El pHfinal debe ser de 7,2!0,1.

Indistintamente se pueden utilizar los medios sulfito poi imixina sulfadiazina o

agar triptonasulfito de sodio neomicina (TSfl) para la fase de [Link] de
anaerobios.

Al¡ Fa S e de a i S 1arn i en to
A4 los tubos que presentan alteración (ver expresión de resultados) se siem -
bdn en placas de agar SPS (A3¡) o agar TSN (A ) para los anaerobios· y en tubos
con 32
caldo cerebro corazón más cisteina (5.1) o en caldo tiogl icolato (5.2) para
los aerobios.

A4 2 . Se .introducen las pfacas en la cámara con sistema de anaerobiosis (4.4) y

se incuban a 32•c - 35•c durante 72 h o a 3rc durante 24 h.

Paralelamente, también se incuban los tubos a 32•c - 35•c durante 72 h, o a 37•c

durante 24 h.

A Fase de identificación
5
As 1 Si hay crecimiento en las plac<Js y·en los tubos incubados, se procede a ha
cer una identificación de los microorganismos presentes mediante:coloración
GRAM, coloración de esporas y la prueba de la catalasa.

A6 Coloración de Gram

A Se preparan las soluciones según A •

61 11
A6z Después de secar y luego de haber fijado el frotis a la llama, se hace ac
tuar durante 1 min, el colorante cristal violeta. Se escurre para eliminar eT
exceso de reactivo·y se. hace actuar el lugol durante 1 mln.

A6 Se leva con agua y se escurre. Se decolora con la solución de alcohol ace

to~a. luego se 1a va con agua y se seca durante 5 s a· 1 O s.

A6b Se hace actuar el colorante de contraste (safranina}, durante 30 s. Se la

va 'con agua y se seca con papel absorbente.

A7 Coloración d esporas

A-·, soluciones ·colorantes según A •

1' 12

'/
 ITINTEC 204.009
Pág. 7

Lugol

Yóduro de potasio (K 1) 2 g
Yodo g
Agua des ti 1a da 300. cm3
Solución de alcohol con 5% de acetona

Colorante de contraste

Safranina O (solución al 5% en etanol

a 1 96%) 1O cm3
Agua destilada 100 cm3

Az Soluci6ri para coloraci6n de esporas

Fucsina fenicada
Fucsina g
Acido fénico g
Alcohol 1O cm3
Agua de;tilada 100 cm3
Verde malaquita
Verde de malaquita 5 g
Agua des ti 1a da 100 cm3

A3 Medios de cultivo

A3 1 Agar Sulfito Poi imixina Sulfadiazina (SPS)

- Tri ptona 1 5, o g
- Extracto de levadura 10,0 g
Citrato fé[Link] 0,5 g
- Aga r 15,0 g
-Agua destilada 1 000 cm3

Se disuelven todos los componentes en el agua hasta ebul 1 ición

por 1 mina 2 min y se esteriliza por 15 mina 121•c. El pH
final debe ser de 7,0 ~ 0,2.

A cada 1 itro del medio estéri 1 se le adiciona la siguiente so

lución esterilizada y filtrada:

-Solución de sulfito de sodio al 10%

(Na 2 so . ?H o) 5,0 cm3
3 2
-Solución de sulfato de poi imixina 8
a 1 O, 121; 1O, O cm3
- Solución de sulfadiazina de sodio
que contenga 12 mg/cm3 10,0 cm3

;;;¡ e r
 '.
ITINTEC 204.009
~ág. 6

8.1 .1 Prueba para anaerobios mesófilos.- Se observa si hay turbidez o creci

miento, [Link] éon el blanco.

8:1.2 Prueba ~ara anaerobios termófilos.- Se observa si [Link]-

m.1ento compara o con el blanco. En esta prueba y en la anter1or se real1za una
coloración gram para saber a qué se debe esa turbtdez,

8·.1.3 Prueba para aerobios mesófilos.- Se observa si hay viraje del indicador
del medio (de pdrpura a amarillo).

8. 1.4 Prueba ara aerobios termófi los.- Se observa si hay viraje del indica -
dor del med1o de purpura a amar1 o .

9. INFORHE DEL ENSAYO

9.1 En el informe del ensayo se debe indicar el resultado obtenido, debiéndose

mencionar también cualquier condición de operación no especificada en esta Nor-
ma o señalada como opcional, así como cualquier circunstancia que pueda haber
influido en el resultado.

9.2 Con la finalidad de comparar los resultados de ensayos llevados a cabo por
·laboratorios diferen'.l:_es; en el informe se debe indicar en forma. especial·:

Cantidad de muestra ensayada.

Tempera'tura y tiefllpo de incubación usados (para mesófilos y termófilos).

Medios de cultiv,;·utilizados.

9.3 En el informe se debe incluir todos las· detalles para la completa identif i
cación de la muestra,

10. APENDICE

A. Este apéndice contiene información adicional relacionada con las conservas

alteradas, en las que se requiere real izar el aislamiento (con énfasis en los
microorganismos sulfito reductores) y la identificación de los microorganismos
causantes de la alteración.

A¡ Soluciones valoradas

A¡¡ Soluciones para coloración de Gram

Solución A

Cristal violeta 2 g
Alcohol etílico al 96% 20 cm3

So 1uctón B
Oxalato de amonlc 0,8 g
Agua des ti 1ada 80 cm3
 1T 1NTEC 204.009
Pág. 5

cada . ,uno de los tres túbos que contienen caldo cerebro corazón-almidón O, 1% más
cisteína al 0,05%.

Después de la siembra se les adiciona vaselina estéril para darle el ambiente

anaeróbico.

Se ~ncuba a }0°C - 35°C durante 72 h l1 L.

Se rea 1 iza una prueba en b 1anca.

Nota.- Opcionalmente se puede 1 levar a cabo un e~sayo paralelo con 0,4 g de

muestra (1).

b) Anaerobios termófi los.- A partir de los envases pre-incubados a 52,C - SS,C

durante 7 d- 10 d 1 5-e transfieren de 4 g a 5 g de la muestra, a cada uno de
los tres tubos que contienen caldo cerebro corazón-almidón 0,1% más cisteína al
0,05%.

Después de la siembra se les adiciona vaselina estéril para darle el ambiente

anaerób i co.

Se incuba a 52°C - 55°C por 72 h (1).

Se hace lectura a las 24 h y a las 48. h Se real iza una prueba en blanco.

Nota.- Opcionalmente...,.se puede llevar a cabo un ensayo paralelo con 0,4 g de

lamuestra (1).

[Link] Prueba para aerobios

a) Aerobios mesófi los (detección de fugas)..- A partir de los envases pre-inc~

bados a 30"C - 35"C durante 14 d - 15 d, se transfieren de 4 g a 5 g de la mues
tra a cada uno de los tres tubos que contienen caldo púrpura de bromocresol (ü
otro medio apropiado) (1).

Se incuba a 30,C - 35°C por 48 h (1).

t<ot.3.- Opcionalmente se puede 1 levar a cabo un ensayo paralelo con 0,4 g de la

muestra ( 1 ) •

b) Aerobios termóf ilos (acidez plana).• - A partir de los envases pre-incuba -

dos a 52"C - 55"C durante 7 d- JO d se transfieren de 4 g a 5 g de la muestra a
cada uno de los tres tubos que contienen caldo púrpura de bromocresol (u otro
medio apropiado) (1).

Se incuba a 5Z°C - 55°C durante 48 h (1). Se observa a partir de las 24 h.

Ilota.- Opciona ente se .Puede llev¡;or a cabo un ensayo paralelo con 0,4 g de la
muestra (1).

~. EXPRES 1ON DE RESI!IJUAOOS

8.1 Para nación de la alteración de las conservas, se tiene queob -.

servar lo sig~¡ehte:

(1) El tiempo y la temperatura de incubación adoptados\ la cant[dad de muestra

ensayada y 1os medros de cu 1 tivo u ti 1 ! zados se deben i:nd lcar en el informe
del ensayo.
.'•
ITINTEC 204.009
Pág, .4

7.1 Identificación de las muestras

7.1.1 Se anotan todos los datos de rdentificactón del rótulo como:

a) Nombre del producto y su cl·asificación.

b) Marca

e) Código o clave de producción

d) Otros

7.1.2 Se retira cualquier envoltura adherida al envase y éste se lava con agua
jabonosa, se escobi ll·a y se enjuaga con agua 1 impía y potable.

7.1.3 Se marca el envase para su identificación posterior..

7.2 ?re-incubación

7.2.1 Los envases lavados y codificados se envuelven en papel toalla, perfect~

mente 1 impio, para ver cualquier escape postble del contenido por cterre defec-
tuoso.

7.2.2 La mitad 'de ·los envases de la muestra se incuban a .;o•c- 35°C durante
14 d 15 d can la finalidad de investigar la presencia de gérmenes mesófilos. (1)

La otra mitad· se incuba a 52•c - 55•t durante 7 d - 10 d para investigar la pr~

sencia de gér~enes te~mófilos (1).

7.2.3 Durante 1\a prueba de pre-incubaci-ón, se examinan los [Link] cada dos
días; aquellos que presentan hinchamíento en caso de latas) o ·pérdida de mate
rial se separan }y se_ examinan inmediatamente; los ·elwases rxrrmales. se agitan y se
prosigue con la incubación.

7:3 Fase de enriquecimiento

7.3.1 Preparación de los envases para el exame~

7.3. 1.1 Todos los envases a examinarse se desinfectan con alcohol al 70%.

[Link] Al cabo de 10 mina 15 min, la parte a ser abierta se flamea ráptdamen

te (no se debe abrir la tapa o fondo. que lleva impreso el número de control);-
st el envase está hinchado no debe flamearse.

[Link] Se cubre el envase con un embudo; por el tallo de éste, se introduce

un punzón estéril con el cual se practtca un orificio en la parte central con
el fin de el tminar gas. luego se abre la conserva en un ambiente estéri 1 y con
un abridor estéril.

7.3.2 Siembra

[Link] Pruebas para d~aerobio

a) Ana~robios mes6fi !as (putrefactivos).- A partir de los envases pre-incuba

dos á 30 6 C - 35 6 C por 14 d- 15 d, se transfieren de 4 g a 5 g de la muestra, a

El tiempo y la tempeTatura de incubación adoptados; la cantidad de muestra

ensayada y los medios de cultivo [Link] se deben mdicar en el
de 1 ensayo. rnfo~
/
 1T 1NTEC 204.009
f'ág. 3

6.2 Caldo· de Tlogl lcolato

Casi tona 15, o g

Extracto de levadura 5,0 g

Dextrosa 5, 5 g

Cloruro de sodio 2,5 g

L-Cistlna o, 5 g

Ti og 1 i e o 1ato de sodio O, 5g
Agar o' 7 5 g

·Resarzur ina o' 001 g

Agua dest 11 ada 1 000 cm3

6.2.1 Se calient<~n los componentes en el agua hasta disolverlos, se vierte en

tubos y se esteriliza a 121°C durante 15m in. El pH final debe ser de 7,1 ;: O, 1.

6.2.2 Se almacene; a 25°C y se el imlna el oxígeno por ebullición antes de su

uso.

6.2.3 [Link] pueden ser utiliz~dos el caldo cerebro-corazón o el cal

do tiogl icolato para las detecminaciones indicadas en [Link] (1).

6.3 Caldo glucosil púrpura dé brómocresol

G1u cosa 1o' o g

Extracto de carne 3' o g

Peptona 5,0 g

Púrpura de bromocresol
(1 ,6% en alcohol) 2 O Cm 3
'
Agua destilada 000 cm3

6.3.1 Se disuelven los componentes en el agua, se vierte en tubos y se esteri

1 iza a 121°C durante 15m in. El pH final debe ser de 7,0 ± 0,2.

7 PROCEDIMIENTO

Nota.- El número de muestras a tomar queda a criterio de la autoridad sanita-

ria o de la autoridad de inspección.

El tiempo y la temperatura de incubación adoptados; la cantidad de mues -

'tra ensayada y 1os medios de cu 1 ti vo u ti 1 izados se deben indicar en e 1 in
forme del ensayo.

>¡{¡¿¡
 /
1,

ITINTEC 204.009
Pág, 2

4.13 Campana o cámara estéri 1.

5, 11ATER tALES

5. 1 Tubos de prueba.

5.2 Matraces Er 1enmeyer. ·

5.3 Vasos de precipitación

5.4 Matraces aforados.

5.5 Placas de Petri,

5.6 Pipetas serológ icas.

5.7 Probetas graduadas.·

5.8 Láminas porta y cubre objetos.

5.9 Grad111as.
5.10 Espátulas: plana y acanalada.

5.11 Abr~dor de, latas.

5·:·12 Soporte para colorac ~[Link].

6, MEDIOS DE CULTIVO

6.1 Medio caldo cerebro-corazón (_arain Heart tiofusionl_

Infusión sólida de cerebro de ternera 1 2, 5 g

Infusión sólida de corazón 5g

Proteosa peptona 1o g

Glucosa 2 g

Cloruro de sodio 5 g

Fosfato ácido de sodio 2,5 g ~

Agua destilada 000 cm3

6.1.1 Se isuelven los componentes en el agua destilada hasta ebullición; se

vierte en ubcs y se esteri 1 iza a 121•c durante 15m in. El medio ~rnal debe te
ner un pH 7,4 ± 0,2.
''

PROLOGO

A. RESERA HISTORICA

La presente Norma Técnica Naciónal fue elaborada por el Comité Esp·eci~

1 izado de Productos de la Pesca, en reuniones llevadas a cabo en los
meses de Febrero, Marzo y Abr i 1 de 1985, ten ;·ende como documente in i -
cial de estudio el Proyecto Revisado 204.009 titulado Conservas de Pr~
duetos de la Pesca en envases de hojalata. Control microbiológico, de
Febrero de 1985.

La presente Norm¿; reemplaza al Proyecto 204.009 Conservas de Productos

de la Pesca en envases de hojalata. Métodos de ensayo para el control
microbiológico, de Diciembre de 1974.

B. ENTIDADES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACION DE LA PRESENTE NORMA TEC

NICA NACIONAL

EMPRESA PUBLICA DE CERTIFICACIONES PESQUERAS - CERPER.

INSTITUTO DEL MAR DEL PERU - IMARPE.

INSTITUTG TECNOLOGICO PESQUERO - ITP.

MINISTERIO DE PESQUERIA - Direcci~n General de Transformación

UN IVEP.S 18AO NACIONAL. AGRARIA - LA MOL INA - Facultad de Pesquería

UNIVE~510~0 NACIONAL FEDERICO VILLARREAL.

·'
~-·--------~---------------------------.--------~
CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA
PERU ITINTEC
EN ENVASES HERHETICOS 204.009
NOR!"Jl. TECN 1CA
NAC 1Oi'!Al: Control de esterll idad .'1a rzo , 198 G

1• NORMAS A CONSULTAR

1.1 Para la aplicación de la presente Norma no es necesaria la consulta especi

fica de ninguna otra.

2. OBJETO

2.1 La presente Nonna establece el método para determinar-la esterilidad .de

las conservas de productos de la pesca de baja acidez en envases herméticos.

3. PRINCIPIO DEL liETOOO

3.1 Se crean condiciones favorables para el desarrollo de microorgani,.mos que

comprometen la esterilidad de la conserva, mediante un período de pre-incuba -
ción determinado, al cabo del cual son examinados los envases para conc;tatar si
hay o no actividad microbiana.

4. APARATOS

4. 1 Au toe 1ave a gas o e 1éc ~rica.

L._2 Estufa esteri 1 izadora de aire cal lente (horno).

4.3 Incubadoras capaces de ser reguladas a 30°C - 35°C y 52°C - 55°C.

4.4 '
Cámara con sistema de· anaerobiosi s.

4.5 Baño maría.

4.6 Microscopio.

4.7 Poten e iómetro.

4.8 Balanza analítica.

4.9 Cuenta -colonias.

4.10 Mecheros de Bunsen.

[Link] gujas y asas de Kolle.

lj. 12 ipientes cilíndrico5 para esterilizar pipetas.

~~· ~ / .

R. U.\'N,; ofi'6-86-ITINTEC-DG 86-03-07

Rev i s ;6;;"PR. Z04. 009 de Di e i embre 1974 i o
 '
Pág. 265408 )Ef Pft'ti001YIVll)¡lM:f:JaHH;\[Link] Lim<t,vicrncs2tíde marzode2004 \
'
- Numero posible de botes que trafican en el área
- Número .de case las flotantes dentro del área
- Fuentes de contaminación debido a condiciones hi-
drográficas: .
·~
- Condiciones adversas causadas por eventos meteo-
3.2.8 Atracaderos, desembarcaderos, puertos ro!ógicós.
- [Link] adversas causadas por factores hidro-
. \
3.2.9 Sin presencia de fuentes de contaminación
gráficos. \
4. Característica-s meteorológlcas é hidrográficas de - Explicación de las causas de la variabilidad de los
las áreas en estudio datos.
•• - Análisis de datos y diScusión de laS interrelaciones de
4.i Descripción del área de pro_ducción los factores anteriores en .relación a sus efectos en la cali-
dad del agua del área de producción y en los moluscos
4.1. 1 Coordenadas, puntos de referencia, batimetrla, bivalvos.
extensión, largo y ancho.
4.1.2 Canales 8. Conclusiones
4. "1 .3 Quebradas
8.1 Clasificación recomendada
4.2 Mareas
8.1. i ·Clasificación del área de acuerdo a los criterios
4.2. i Tipo leigale:S establecidos.
4. 2.2 Amplitud y horario de mareas altas y bajas 8.1.2 Mapas del área de producción con sus respecti-
vaS coOrdenadas de delimitación. .........,.
4:3 Lluvias
8.2 Recomendaciones
4.3. i Estadistica de los últimos i O años de precipita-· ~
·dones-eA-el--ár-ea----·-----·-·---- 8.2.1 Estaciones de monitoreo establecidas y esque-
4.3.2 Variación estacional de las precipi"t3Clor:~Ss________ -·ma C!eYigHa:trciay·control:- ...
4.3.3 Frecuencia de lluvias significantes 8.2.2 Comentarios y sugerencias para irabajos futuros.
4.3.4 Precipitaciones relacionadas con catástrofes c!i- ~\.
maticas en !o~ últimos "10 años ANEXO 3 ~d-
1 '~
4.4 Vientos [Link] MÍNIMOS DEL ESTUDIO DE LA ·~
LÍNEA COSTERA DE LAS ÁREAS IMPLICADAS EN
4.4.1 Fuerz~ y dirección . LA EXTRACCIÓN O RECOLECCIÓN
4.4.2 Vientos estacionales DE MOLUSCOS BIVALVOS
4.4.3 Efecto de los vientos y la pr-eSencia de oleajes
sobre los estuarios, puertos y ensenadas PARA LO$ CASOS EN OUE LAS ÁREAS DE
PRODUCCION SE ENCUENTRAN CERCA DE LA
4.5 Descargas de ríos LÍNEA COSTERA O EN LA LÍNEA COSTERA, O SE
ENCUENTRAN INFLUENCIADAS POR LA LINEA
4.5."1 Volum~n, caudal y temporada de descarga COSTERA
4.6 Corrientes marinas "1. Determrnar las fronteras o delimitaciones del área
sometida a estudio, en acuerdo con los resultados ~e la
4.6.1 Dirección . . investigación topográfica, de la proximidad de los prop1eta~
4.6.2 [Link] Superiiciales y de fohdo rios o pOsibles concesionarios y de las características si-
4.6.3 !nundacíonés miiares de las áre<!.s de producción de moluscos bivalvos.
4.6.4 Temporada de inundaciones 2. Preparar Un mapa de ·ubicación de cada propie~
4.6.5 EfeCto de las corrientes oceánicas sobre las áreas dad q el} proceso de concesión dentro de las delimita-
de cultivo en bahías, puertOs y ensenad·as .. ciones del ·área en conjUnto sometida a estudio de la
linea. costera. ·. · .
S. [Link] calidad del agua . 3. Claslficar dentro d"e una de las _dos categorías a las
5."1 ~escriP~i~~-· d~Í, pto_grama a~-IJ~I· . propiedades o posibl_e~ áreas en concesión que se ~nc~-:n­
[Link],das por condiciones adversas de contamlnacJon.
5. i .1 Selección .Y )~-stificaCióO .de los puntos.. de mues·. a) Írl1p~Cto directo.~ Si la fuente_de c9ntaminación· se
treo. Mapa de ~:~bicación cte. los p_t,~ntos de muestreo. [Link] [Link] d!=![Link]? directamente en el área de p~o~
5. "1 .2 Plari de' muestreo para co!ilormes [Link] y [Link] ·
5. "1 .3 Colecta:de muestras, manipuleo y transporte. dt:Jc~;~~-p-~cto
ind;reCto.- Si la fuente de [Link]ór._p.
5.1.4 Procedimiento-de ·ensay"os de alcanzar indirectamente al área de producción. Se det:i<C
5. i .5 Histo-ria de la"s comunidades filoolanctónicas in· hacer una. estimación del valumen de descarga.
c\uyeñdo floraciones algares en áreas de producción y ad- ·.
·yacentés · ·· 4.-ldentificar y evaluar las fue~tes de contaminación pro-
venientes de la actividad industrial o de la agricultura.
5.2 Re~isfros y·tablas d~ presentación de datos 5. Identificar y evaluar la presencia de granjas de ani-
5.3 Anali~ís de datos · . . males incluyendo la canti<;lad y el tipo o tipos de animales,
considerando si fuese necesario la efectividad de sus sis-
5.3.1 Criterios estadísticOs utilizados temas de .tratamiento de F;!fluentes.
5.3.2 Prü[Link]ísticas aplicadas 6. Evaluar el impacto de los puertos, desembarcaderos
5.3.3 Tabla [Link] datos u otras. instalaciones utiliz;adas para la carga y descarga o
5.3.4 Cálculos Y: ~stad~sticas para el atraque de las embarcaciones, desde el punto de
vista de tratamiento de .sus efluentes o el grado de conta-
6. Presentación e· interpretación de los resultados; minación que el!os provoquen en el área de producción .
.-.7.. Evaluar el impacto de las poblaciones de animales
6.1 [Link] generales silvestres y aves guaneras, haciendo una estimación de la
cantidad y de la estaciona!idad de su presenc_ia y e_l efecto
6.1. 1 De laS fuentes de contaminación que puedan producir en la calidad del ~gua del area de
6. i .2 De las condiCiones rriéteorológicas e hid;ográficas pr-oducción. .
6.1.3 De la calidad sanitaria del agua
7. Interrelación de los-factores
8. Evaluar la presencia y el impad? de di'ei"ie~!" ..ace-
quias ;¡ otros cursos de agua que pudlesen-proddl:Jr un
efecto adverso de contaminación.
!
1
Present~r 'discuSión· anotandO cómo afectan o púeden 9. Cualquier otra potencial tu ente de con_taminació~ que
afectar las fuentes de ,contaminación reales y potenciales a opinión del evaluador podrían causar-un tmpacto dtrecto
a la calidad de\ agua del área de producción. La discusión b indirecto- en el á;ea de producción.
debe incluir los siguientes puntoS: iO. Et informe deberá conten_er los resultados de las
~valuaciones y proveerá un simple y comprensivo m:=-pa
- FuenteS de cor'ltamiriación debido a condiciories me- identificando la ubicación de cada fuente de contamnH-
. ~-eorológ¡G~, ción determinada en la línea coster.a .
\ ... . . ...........: .
.. ·.
. ,, . ..._.,,.

1
: ~- .·~

··. ··. ·L;rii~.~~;crn~~~6:tJt:ni~~iJ~2oo4 ·::~-JI¡'t~-l;h1l¡fi-~Rdr1~4i$.-~(-- :Pág. 26~~0'!

17. Lote dé moluscos'biVál~os vivos.~· La cariijda"d'.d~-~ ··¿¡i)fi"C'ón 'réíacJÓn:a, País, a1.3 región y al área de produc·
moluscos bivalvos vivos o grupo Cfe "recipientes, sacos, Cajas, ció[Link]~·a estudio..
• . .. · . · · • . .
[Link] los contienen, extrai,dos o recolectados de una mis-· 2.3 Antecedentes h1storlcos con rel.:clon al are a de
ma área en un tiempo Peten:ninado de· nO ·más de un día. · produccióri _en
es:tudio
· , . 18. Lóte de· mol~sco.s; blv~IVos para depuración.· ta · · · ·
cantidad de moluscós bivalvos vivos o grupo de recipiente.s, 2:3. t Ariteced~nles d~. [Link]~dos de. estudios anterio·
sacos, cajas, bolsas que los ~ntienen~ extraído~ o récolecta: res realizados · ·· . · . .
dos de una mismá área o área en un tiempO determinado de 2.3.2 Situación legal del ár~.a de producc;ión propuesta
no más de un "di<~: y er,viidos a la planta de deP1-:Jrad9n. . · a estudió · · ·
· 19. Lote de moluscqs desvaiVados,; Grupo de envaSes
de moluscos, desvalvados bajo condiciones similares y desig- .• Mapas ·mostrando la ubicación del área de produc-
nados con un mismo. código o marca en el. recipiente o envase. ción, con relación a la presencia de centros [Link], gran-
20. Laboratorio autorizado.- Se refiere a los "laboratorios · jas, tierras de c~ltivo, desembarcaderos, puertos, muelles
de ensayo, evaluados y autoriZados por 1a AutOrida.d de Ins- y _atracade~os.
pección Sanitaria. . · ·· · ·. . •
• : 21. Moluscos BiValvos.- Se refiere a los moluscos lameli- 2:3.3 Recursos del área de produ~ción en estudio
branquios Que se atim~tan por filtración tales cOmo, entre otrcls,
especies de. ostras~ ·alrpeja.s, chóros; navajas, machas, con- -·especies de moluscos
chas de abanico, palabritas, mejillones,:enteros o desvalva- -Distribución "y abundancia de l~s principales especies
dos, frescos o cong~ados. Se·induye a los gasteró~os, ~ui­

l
. j_. _.. ___
no«:~ermos y tunicados, ~cepto en-lo relativo a ta. depuracion.
~ 22. Mpluscos enter-os.- Se refiere a· los mo(uscos bi-
valvos vivoS y con valvas. . .·
23.• [Link] [Link].- Son los moluscos a los
cualeis ·se t_eShateHraaoo ·.s·é'piilradp·unao:a·mb~s·valvas.·
.
2~3-4 [Link] de moluscos bivalvcis deMrea
de producción en estudio

~Comercial
-:- Recreacional· - · · ··· , ·
••.-
!

24. Norma Sanitaria Sectorial.· Se refiere a la Norma - Usta de con~esiones o propietario(S) del área en es·
Sanitaria p$![Link] Actividades Pesqueras .y Acuicólas ~pro- tudio · .. . . ·
. bada por oecreto ·supremo N 040-2001-PE 2 .. . . - Lista d~ Pfanias. de proce_s~[Link], .depu~ació~ ·reins·
.._ 25. Planta de Oepui'ación.·lnstalación autoríi:ada. que talacióh, Jn"cluidos desembarcaderos _de mol1,1scos b1vaJvos,
V. dispone de .estanques alimentados con agua de mar ·limpia cercanos al.áre·a en. estudio: · ·
· de manera ñatúrá.J ·o depura~~ mediante Ufl tratamiento
adecuado, donde·se mantiene· a los·moluscos·.biValvos-vi· 3. [Link] las fuentes de contaminación
vos durante el tieinpo. neces~fiq ·par.i reducir coñtarriinan- ·
tes, con el fin de convertirlo{ii en· aptos. para consumo hu- .3.1 Procedimientos de evaluación
mano. . . ,
26. Protocolo TécnicO :[Link]'rro.- Se refiere al infor- · · :f1·.1. Pe~onal y cro~ograrri'a .·
me dé .[Link]óñ ·i:1e .CL!mplimiento cori la ·Norma, emitido J.1.2· Plan de Estudio .. · .
por. la Autoridad de lnspecciOp__Sanitaria. . : ." Oes~ripC:ión: oe Procedimiento~ para:
· 27. oeclar8eióil de "EXti-'a·cdón 'o Recolección de . : ·. .. . .· ···.;.. . . .
~oluscos -~~~!~os v~Vq~ ..--:.F.c;>rrnato qu.? registra la extrac- • El-·reconOCirñieñto de la--linea costera, en Jos casos
Ctón o recolecc1on, transporte y cfest1no· de' los -moluscos · · que· reSt..irte· néce·sai'io. ·SegUn Anexo 3 . .
... :[Link]ós... · ·.. :..;). ,·:.-.:-":,-:. ·. ,:.-·..-·'·: .- .·. · · · • [Link]órf d.e puntos de ·muestreo y elaboración de
·.. ~- · _,_28 •. Rei.~St"al~cjOn.-. Qp·eraetó.n ·que-:co~iste· ~n trqsla- · ·mapaS "dEr úbica:ción de: los puntos-de myestreo.

1 . ·:·.da~ f!l~l.a;;cos ~r_.ra!v~~-. d~.Sflf!!. ~!1~ ·~re.~..c;~asjpc;q.d!! com~

.c~[Link]:aprobada )iac1a áreas cterdorT\Iruc;l" man- ·
. timo de'. (eiñstalaci6n,. d"uia:nte-· [Link]émpo· neceSariO "para· la
. · -:Pi-ótoc01o para la·_realizati6ri."de muestieo
~ MétodoS X ensayos· de_laboi.atorio ."
• OeScripc1ón d~ métodos· analiticos i¡ f!Jenles de refe-
.

redUcción._ae las sust.iñclas· c;óntarñinántes·,·b~jO:el c0r1trol rencia. · · . · · ·: · ·.. ·

· -de la Autoridq.d da"lnSpección Sa"nrtarla.:·Esto no incluye_ la . • Laboratorios."[Link]án serVidos de ensayos.
operación. ~pecifiécl-:de _,ra;slado· d~ :molUScoS DivBivQS a -
·:: ,··· .. -~:-~--~:- .:: ::~·.-~;: .:.~-- . .:.·· . :-:· .. : .
áreas apro¡jia<tas para Su·.Crecii"nlento pci'stíirior·Q eñgorde: ·. 3:.2 i(;fenilficaclón y [Link]órl ·de las tuEmtes. de con-
· .29_. ·s"!,~tai}cl';\s. toxl_c.a~~;." .Sg~:-~[Link]~ñcl.a:s __que .se :en- •tamlnac;iórl ....::f ""-;. ·,.::: • ••• • • •
cuentra~ en forrpa natural,.:u:¡_t~pduc!das-"p ;¡~.curl:luladas en. 1

e.l medio· -~':[Link]~:Y/d ·¡:m_IQ:s;!TI!ll~sc~s .~iVai~S?co~Side- . ·3,2.1' rde·[Link]!Qn de: la_s desc~rgas principales de
radas de· nel)Qo para la sqlud pubhca. · :··~-~;··t. ·!· ,· aguas· ServidaS de la ..ciudad. : · ·. , ·
. [Link] térmico para tacil!tarel-~esVal.véido:- . 3.2.2 oeScafga.S domésticas e industriales
··Se refiere ~la aplicación controlad~ d~ ~alor, p"o( cualquier . · .;: - .:. / ;. :-.. ·~· ~... ·.~. -:.. • · ·. . ·
,nétod?., a !a qtie.s~n s_o.rrit;~tic!oS lOs mó[Link].~_N.alvos vi·.. 'Tanq~es ..Séptic;:Os:[Link]~a9oS ~[Link]~:de las áreas de pro-
, ..~~s vc~~:.·fi~alida~,.de !~ci_l~_tar 1~.-r~~~i.ó_r:t. dJ:II~.:c~~~e d~ . dllcción. ; ; ..,-:·•·· ~. ·_._; ; ·:·. · ·- ' ·
3i. Unidaéfd~pUra!i?ra. 7 $·e refie~ a1 ta:nqUe o·grupó . -.Núm.e(o'.y distrib"[Link]ón · .·· ·... ··
de tanq"ue;s alimentados p_or qn:ri1ismo sistema de agua· -ImPacto. en et-aréad.e pfodUcciórr
li:Stada y uti!i~ada: .~n UQ pl'o~eso establecido de ,dE!pufa- .' ··. · · ' . · · · .,.;
c.1ón. · ·. ·:. _. . · .. · -~··.- . . . ... :.: .-_ ·. ' , · · . · ":[Link] de trat3inie~t0 de efiueñtes:/lagunas de bioes- ·
··'. :i~~iliZ~cióñ ·· · ·
ANEX02 .• :· • Localización : , .. . . .
• Diseña. capacidad y operación
_ ·MooéLO [Link]"ile ·.Tipo de_lratamiento . ·
EVA~UACIÓN SANITARfA D.E LAS • Estaciones de·bombeo

·~n~ts~¿~~~~~~~~~ - Extensión de las tUberías de descarga a los cuerpos

de agua .

.. coN ·FINÉs oéi:;_;,.si~lcAclóN POR LA

AUTORIDAD DE INS~ECCIÓN SANITARIA
1. Resumen .. · : :· . · · ·
. . Breve dE!sCiipción·de· qi.fé, CUáricio. Oónd8 y por qué y
para ·qué de la evaluación· sanitaria; .aominat:iói, y ubica"
ción del área·de produccióh propueSta:: resUmen de activi-
dades,
... . resultados;
. . . . . conC!uSiones
.. . Y-recoffienCfaciones.
. . , .. _;. - Fertilizantes ·
2. Información preli.i-nln~·¡:·. :, • Pesticidas
-··oesechos
2.1 Propósito·~ 0,Bjetiv6s dei·~s-tUdHJ. . ·.. · . - o"esechós
· 2.2 Descripción general del ár~a,. hicluyehdo mapas
fotografias aéreas. . . . ~ .-_:. · , . . · , .
Los Mapas deberán·mostrar las cborde·n~das de ubica-

)--.... ·~~·-·-· -·
 Pág. 265406 ~f}J~t'tfan() li¡n,I¡Jit!:f'J181;1(fjj
dti loteS de productos ·de moluScos bivalvos de producción
1 im·, viemes?6demaPode2oo•'\
~~erca ~e
fecha, ·un informe ·analitic.o _la situación y con di· 3':\;\
nacional destinados al cOmerCio, deberá sujetarse a la co- cienes sanitarias de -las áreas de producción conteniendo
rrespondiente inspección y verificación a cargo de la Auto· ·Jos resultados de Jos últimos tres meses dé evaluaciones·
ridad de Inspección Sanitaria, de evidencias que _garanti- de coliformes fecales y E._c;oli, los mismos que dicha Auto-
cen el cumplimiento Qe las· _normas sanitarias vigentes y ridad tendrá ·en consideración para los efectos de la emi-
en particular_de _la preseñte_ Norma. sión del Informe de Evaluación dispuesto por la Norma
como requisito para la clasificación de las referidas áreas
Protocolo Técnico Sanitario de producción. ·
Artículo 76 11 .~ El Protocolo Técnico Sanitario es requi-
•• sito para el otorgamiento de concesiones para la acuicul- ANE)\0 1.
tura o reinstalación, autorizaciones, incremento de flOta,
permisos de pesca _y licencias de operación para plantas DE LAS DEFINICIONES
de procesamiento, de depuración, ambientes controlados
de producción de semillas y desembarcaderós dedicados 1 .. Acondicionamiento.- Proceso aplicado a los mo-
a niotuscos bivalvos. Será emitida de acuerdo al procedi- luscos bivalvos vivos, procedentes de áreas aprobadas,
miento establecido por la Autoridad de Inspección Sanita· con la finalidad de limpiarlos de arena, fango o detritus,
ria. · utilizando canales, estanques, tanques o en cualquier otra
instalación que contenga agua de mar !impia. inclusive rea-
TÍTULO XVI lizado en el medio ambiente natural.
INFRACCIONES Y SANCIONES 2. Agua de mar limpia.- Signifi_ca el agua de mar o
salobre,· que no presenta contaminación microbiológica, .........
Infracciones sustancias nocivas y/o plancton. marino tóxico en cantida-
Artículo 772 .- Constituyen__ if1tr~_c_ciones.. a la pre$f.'nte d€s que pueda:n alterar la calidad sanitaria de los r'nolus-
Norma: c;:os. .
3. [Link] de p-roducción.· Las partes del dominio ma-
l. Desacatar io estabíecido en el Artículo 76~ Nurnera: ritimo donde están en forma natural o se mantienen culti-
les 1,2,6,8,9,1 O, 11 de la Ley General- de Pesca aprobada vados los moluscos bivalvos. Se conside:ran áreas de pro~\
por Decreto -Ley NQ 25977, ducción a las áreas clasificadas co~o apr_obadas_o condin~:("'
2. Procesar, almacenar, distribuir, comercializar, impor- cionalmente aprobadas y remotas, Jnclustve las are as dE! ~ ·
tar y exportar moluscos bivalvos que sean calificados por reinstalación.
las definiciones establecidas· en· el" Glosario contenido en 4. Áreas de reinstalación.- Las partes del dominio ma-
el Anexo de la Norma Sanitaria Sectorial, como: ritimo concesionadas por el Ministerio de la Producción,
claramente delimitadas y señalizadas _por boyas, postes o
· Alterados o descompuestOs, cualquier otr.o material fijo, exclusivamente- destinadas a la
- Contaminados depura.cíón natural de moluscos bivalvoS _.vivqs.
- Adultera_dos, 5. Areas remotas.- Son las partes del dominio mgriti-
- Falsificados o Fraudulentos mo o áreas· de extracción que no eStán directa o indirecta-
mente afectadas ·por contaminación 9e _origen humano o
3. Extraer o re"E:olectar moluscos· bivalVos desti"nadoS sujetas a otra fuente real o potencial".de.. contaminación. La
directamente al comercio O proCesamiento_, desae .áréas denOminación y delimitación d_e área remota es determina-
no clasificadas, excepto, aquellas previstás en el artíé:ulo da por la Autoridad de Inspección Sanitaria. De acuerdo
21 2. . .
con 12. presente Norma son clasificadas como área~ apro-
4. Extraer o recolectar moluscOs t;Ji_valvqs de áreas cla- badas o tipo A.
sificadas que no se encuentren bajo Vigilancia sanitaria. 6. ASP.- Refiere a·la toxina .amnésica de moluscos bi-
S. Transportar ó recepcionar para su p_iocesainiento lo- valvos. (Del inglés "Amnesic Shellfish Poison)
tes de moluscos bivalvos vivos sin la declaración de e-x- 7. Autoridad de Inspección Sanltaria.- 5.e refiere al
tracción o recolecCión y/a sin el "etiquetado ¡je extracción Instituto Tecnológico Pesqu~ro del PerU-ITP. eh su condi-
o recolec~ión" de lo_s recipientes que los Contienen. ción de. autoridad- competente encai"g~da de cumplir las
6. Transportar recipientés conteniendo- moluscos des~ funciones de inspección, vigilancia_ y control sanitariO pes-
va!vados a otras plantas de procesamienfo sin la correS- quero y acu1cola, a_ nivel nacional, l$n c9ncordancia con lo
pondiente identificación. . · , establec:ido por Jos Decretos Supremos N_2 s. 002-2001-PE;
7. Exíraer·o recolectar mol"uscos bivalVos desde áreas y 040·2001-PE. .
cerradas tempoi-almente por la- Autoridad de inspección 8. Biotoxinas marinas.- Las sustancias tóxicas acu-
Sanitaria. mutadas en los moluscos bivalvos _por ingestión de plan<:-
8. La extracCión_ o recolección, transporte, comercio, ton que cqntenga dichas toxinas. . .
almacenamiento y p_rocesamie:nto en condiciones no sani- Q. Centro de expedición.~ Toda instalación terres~
tarias o que afecten su calidad e !nteflricjád. tre o flotante autorizada, en el que se recibe, acond~~)}
9. Impedir la realización de inspecciones por parte de clona, lava, -limpia, calibra y e:mpaca moluscos biVal·-t'::!t'
la Autoridad de Inspección Sanitar[a o proporcionarle in- vos vivos aptos para el cor¡sumó humano o 'procesa-
formaciones falsas o incompletas. miento posterior. ,_ · , _ .
1O. Cualesquier qtr.9- acción u omisión q!Je, al tiempo de ' 10. Coliforme fecal- Bacteria del grupo coliforme, fa-
calificarse como infracción, [Link] [Link] taf cultativa, anaerobia, gram negativa, i::itocromo o:ddasa ne-
en la presente Norma o en Sus disposiciones ampliatorias, gatiVa, que_ tiene forma de bastoncillo, no forma espora y.
modificatorias, comp!emenl¡¡.rias y/o c?ne:xas. · Í[Link] lactoSa produciendo gas ~ri pres_encia de sa-
les [Link] u otros ·agentes tensoactivo:;; que tengan pro-
Me~idas de.Se9uridad '¡ Sari.cioM_é_s · · ' piedades ·de inhibición-del crecimienlo similares, a 44 2C ±·
ArtJculo 782 .- Lqs infracctones tipificadas en la presente 0,2 ;C en 24 horas como mínimo.
Norma, están sujetas a las medidas de seguridad sanita~ · i 1. Comercialización.~ Significa la pOsesión o exposi-
ria establecidas en el Capitulo 1 del Titulo VI de la Ley Nll' ción para la [Link] o cualquier. otra forma d_c puesta en el
26842, Ley General de Salud; y en el_Articulo 1202 del Ti· mercado de los moluscos bivalvos. directamente destina-
tulo IX del Decreto Supremo Ng 007-98-SA y .a ·las co- dos al consumo humano, procesamiento_o_exportación.
rrespondientes ·sanciones establecidas en el TITULO XI 12. OSP.· Refiere a la toxina diarreica de moluscos bi-
de !a Ley General de Pesca, aprobada mediante Decreto valvos. (De! inglés Oiarrhetic Shellfish Poison)
Ley N:a 25977 y sus disposiciones reglamentarias. . 13. E. cofi.- Indicador de contamipación fecal.
14. Etiqueta.- Inscripción ·a marca escrita, impresa o
TÍTULO XVII fijada en una parte visible de cualquier recipiente o envase
DISPOSICIÓ[Link]~IA - c-anteniendo moluscos bivalvos vivós o désvalvados.
15. Evaluación sanitaria.· Significa la evaluación de la
Adecuación a _ia Norma respecto a· ios inform-es de caiidad sanitari_a de ias aguas y de los moiuscos de ias
Evaluación de áreas de produCción de moluscos bival- áreas de producción,_ identiflcando y evaluando las reales
vos y potenciales fuentes de contaminación q(.!e puedan afec-
Artículo 792 .• Los 'concesionarios· acuícolas dedicados tarloo. .
a la explotación d"e moluscos bivalvos que, a- la fecha de 1.6. Extractor-Recolector.- Persona natural o jurídica
entrada en vigor <;le la Norma aprobada por el presente autorizada para extraer o recolectar moluscos bivalvos vi-
Decreto Supremo, se encuentren operando, presentar2n a vos de áreas de producción aprobadas o condicionalmen~
la Autoridad de lnsp&cción Sanitaria. dentro de un plazo te aprobadas para su comercialización, procesamiento o
no mayor ~e sesenta (6~) di as ~~l~n~-~rio a-~~rt~~ -~e dicha. ~~a- su tratamiento.

~-..· .o·-----·.·:--=----·
 umn:~iern~~2~-tl~:~~:'-ud~2o04·;., .·.· ~-~::;11{_(-~.ltJ 1 \{;f)dddi1MfJ-.'Ef --~-Ci)OIW P~g. ~65405
a) El nombre común .de la especie presentacióil. ~ .j ·De ras ·senilllas .. . . · ·· . ._
b) Código de lote. ·. · . . .. Articulo 7Di.- Los recolectores, produclores y los im~
e) La ·recha de envasado. · . ·_ P.~rtadC?re~ de ~emi~la~ au~c:>riza.d_os •. ~.e be~ ~aran tizar, me·
d)_ EL peso rieto del recipiente o envase: . . .· d•an_te e~ide!'1C1a ObJetiVa o c_ertlfl~ac,on ohc1al, que:
e} Et nUIT!ero de licencia·de operación de la planta..
.-1 ~Las se~illas dispuestas. [Link] Cultivos· provi9neil de
· ArticulO 6¡ 51 :. Los r:e~fpieñteS
o-envases -d~ -~oluscos
áreas permitidas por la Administiacióri Pesquera:

... bivalvos vivOs o desvatvados frescos o congelados, desti·

nadas a supermercados; mercados mayoristas, servicios
de comida y restaurantes, deben estar rotulados y. conte-
2. En los casos de importación, además de los requisi-
tos establecidos por la administración pesquera, deberán
curriplir, en lo que corresporida, loS requisitos sanitarios·
ner la información exigida en las normas del rotulado na- . dé la Norma y la certificación ~anitaria de origen al ingreso
cional. al país.: . _ · ·. -: ·
3. El manipuleo y transporte de semillas se. realice en
Almacenamiento y transporte de moh,1scOs desval- · condiciónes higiénicas y sanitarias ..· : · .
Va_dos _fr~stos : ·· ·.. · : . _ . · 1 · · 4. Los registros de origen y- destino de las semillas se
• Articulo 65 11.- Los moluscos desValvados frescos de- ericuentren diSponibles· para su inspección por Parte de la
.. beráÍ'l mantenerse refrige~dos :Jurante su [Link]"narñien- · Aut~ridad de tn_spección ·sanitaria<
to y transp_or.;te. , . . . · · ·. . .;
TÍTULO XII
SÚBCAPÍTllLO 11 • VENTA MAYORISTA

·-/
DEl: CONTROL Y ASEGURAMIENTO \
DE LA CALIDA[fSANITARIA . ,.

· -··f-··- ------ -Re-~p-onsabiiid3ci.d;·~[Link]~ta.d9~---.:._ -____ .'_ .

Art1culo 6_6!11 •• Los operadores d~ las plantas (je prQce~ Respoñ~abiii~d ~e los operador.~s~ ~e los Merca-
sa~ienJo de moluscos bivalvOs, _deben 'operar bajo sist~­ dos M¡~yciristas PesqueroS .. ·
,ra1. m_a~ d_e aseguramiento de_ca!idad en concordancia con el . Artic'ulo 7ta.- Los operadores de los mercados mayo-
d~ Sub-Capitulo IV del Titulo VI\ de la Norma Sanitaria Secto- rista~ debeiJ asegurar la Venta de ~-·moluscos biva_lvos
rial. ·.- · : .•.·.:::·~:·< . __: ;. ··. ·;. -;- de ·acue,rdo con las. disposiciones éstablecidas en el TITU-
LO V de la'Norma ·sanitaria se·ctOrial..:oe·los-·MerCados
Entrena~ier!to del- pe;soñal- .. · ·:·- ·.. : · , ,MaYoristáS [Link]~. ad':'!rñás Pe cu~p~¡¡. co!li3.S sigüien·
Articulo QJ:'.- Los oPerado'res responsables de las plan- tes ~onsideraciones: ·;· ... · · · · · · · ·
tas de .Proce~amiento·.dEr moluscOs bivillvos deberán apli-
.car. un prograrf\a·de.!=ap¡:¡._citación para·'el·pers9r:tal.' en te- 1..
. 6oe iaS caj:is,: s·~cos Oc_ual~üi8r rec;:fpiente que los
mas re!acj~nado~ a ~u~n~s p~cficcis.-c;fE!'.h!gie(L~ Y IT!anu- contengan.éstarán adecuadamehtBidentificados, de·ac~r~er-
. tactura, .as• com~ d.e asegury¡m•ent~· de·calldé¡id, Impartido do con lo establecido·en la pi'esent8 Norrha -
por especialistas de la'jJrOpia planta, instituciones públicas 2. Que los rotes de·(TlolusCo:S bii'rcilvos vivos al ingreso
. o pr~d~s':o.profesi9nates [Link]~li.z~~os... ~ ... : . : al Mercado se enc·~entren ácomPciñ~dOs- de- la "Declara-
... El contenido de los programas [Link]•ón y su apli- · ción de-~raccióri o 8ecoleéCión'",: segün-tormato indica-
cacic;m ~eberán.:~si?-f _di:;poñibi.~S)a~ ~u V~nific~ci_ó~·por·- ·Oo:en:el Anexp 4 de la PreSente Norrria · .
la Auto_n.dad de lnspecc•Qn Samtana; ·.- ... · :-. · ·· ~-- _. ·.' . e'·· ·3. Oú[Link] moluscos desvalvadoS proVengan de plan-
.:--~· · · ·~ · · ·. · · tas de prcicésafj,[Link] operatrvámEinte licenciadas por el Mi-
.-_..-;
·+riuLO~Xt .-~··: :' ·: ·
nisteria dei 1~ Pi"odu'cción y 'qUe éSta·s ·se pfesenten empa-
_ACUICUl-T1)RA .. _·: ... -.. .- ·c.S:do~ y rQtlal~dos_ pé B~u8rctq· alo di~pUestó'POr la pfeséin·
.: 'CÁ~(~üto f' .~,. ·' . '~~~a'"1a '. .. · · .·· · '' · '
.. ¡;E~Ef\¡\LIOADEs·. · · Re~istros ':· .
. .· , .. ~-· '.:;. ;-';... ·.' :. : .:'. -·., · .. .. : ·,: ·· :_-' ·.· . . .~ Art1culp 72!1.- Los operadores de los Mercados Mayo-
Artícul? _68 51 •• El ~re~~n~B:t~tUi.O e)t_;¡¡.bl_e~.Et lq~ reqúi!?i-! ·.-~ta~. 'de~~n. ~nt~~~f !?S "Oe~!.ara:~~n.e_s ~e_ [Link]?n o
tos y. condiCIO_nes _S:¡tfl.l!ana~ aph¡::aples a la~ ·¡::C?nc~$iOne,s · · 'B_e~let;Qor(por lo !!'~[Link],.d9ce.~~e~;-las_qt,~e de9en·~star
~a112 la ~-~ulc\JHl:lt~."-de:~~oh~~~9-~·b!'~atyq~:,:,er}-.~~':la',- mar~·· :c;ji~P'?~ible_s.. p~ra .~!J--I~peccl~r:t por_ parte de_.r~ Au!ondad
a as. . ·_ · .,. . · ·: .. :·~·,;·:- .~·_ ;·/ ~ ·: ·':.>1-::-":/ :; ... , ,·._'. , ;:· ·:-. .'ste·-.I~~P.~~..qón:S!im~a~la. N~n~~fl.:lo~e ~e:f!lo_llls_c~~ b•'q-!vos
. . ..._.• .-··._ ·~ -~ .· • ·.? ·!. ·"'-· -.[Link] [Link] requ1s1tos·d~ identfficáCIÓ.. u ongen;
·. CAPíiut.a·:n· ·:~,, -: :·.:_:. ·. ·· ·. .- •·. podrá Sf#:~ .reCJb¡~o ni _ComérS,alii'a~O. P9i el Merecido: .
· ·[Link] . . .• :, . .·· ·, · ·• ·· .,•...
~ ;•,· ·MOlUSCO$·!ÍÍVALVÓS :·· .··.' ., . 'TÍTtJLO·XIIf'· ,:-.
! · ·· · · · · ·· · · · ·' · : ÓE los MÓLUscos ·e!'iA~~o.,s. v,1vos
- ·Req~fiiio~ y ·c:~~i~~~-~~~--~~¡i'~~rl~~ -~~~a co~ce:s¡b. ·· :-·
nes-ac;.[Link] d~ mo!uscos; .bi~?LVqS .. ..,, .. , . .· .: _, .. ~ · .'ArtiCUlo. 739.· los inolusCO$ ·bivalvos vivos destinados
Artlct:J_Io Q99 .:- El:.cúiUo,;ci Y--.ext_rácCión· de.móluS~os'bi-~ al ~nSumO inmediato Se sujetarán· a tOs r8guisitós siguien-
valvos. de .concesione.s· ácufcotas;~- slri;p.'e'~ú:s:io ·del :c_üñipn~. tes~ ·· · · · · =·... <: _.: :. ~-' ~ · · ·
ri1ie~~o Qe Jás C9irespó~~~e~i~S·~xigeñcí[Link]é[Link]·.~,-~- ··: · :·.:· · · ·· · --~ ·
el T1tulo VIII ¡;!e_- !a Norma Sanitaria· Sectorial, se realiz.~rá ;: . ~..~1:_ [{ebf?{án,pÓS;eer":las ca~cteri)'iti~s·-~iSu8.t~s [Link]
. observándose las cOnsld9r;;tci0neS.:":slguienteS:·.· .. · ·-- ..~ Pe la frescura 'y_l;¡¡. viabilida'cf, in'ciuitici la-auSencia de sUde-
. -- · - ·. --'- :. ·,_: ·· · -~- ' · · dad ~ñl~ Valvas, un·a reac;:cióri_ a·la·pert::usión y una canti-
.h !=urri~nr··io di~pu-~~to POr l¡!i"Nu,:..;e;at' :··del articulo 1 dad no-rrn;~J de tiqt¡ido valvar. .. ·
26i de la Norma: · · . ··. · : · -· · ·2. Ata· QbServancia de los _pertin~ntés indicadores sa·
2. Las actividades de cÚ[Link]'moluscos bivalvos, sOlo nitarios- ~stabfec;ido~ en las regqlaC:jones 'del- Sector de la
serán peFmitldas·en las. á[Link] de coricesiO_ries 'aéu·ICi:)las Producción y .del Sector Salud para-los moluScos bivalvos
[Link] como ·Aprobadas o en"las ·condicionitmente d,e.l~s áre~ ~probadas. · ·· .. · ·· · _ · ·
Aprob~d.é1Si ~[Link] que lc;»s_ [Link] Cebaran ser 'soflleti·
dos a re•nstalaciQn.o depuración antes de ser directamen- TiTULO XJV
te destinados ~1 comercio o,procesarnio;nto.. · . ~ · DE LAS IMPORTACIONES DE MOLUSCOS BIVALVOS
3. _Las aqi'1da~es tle cultivo y extra'c;cl_ón de molusCos .. - · ·
..e~taran _so.me_hdas _a un Prog'ramp de tnspección, Vigilan· ReciuBrinÍientoS' y cóndiclones'· · :
c•a Y Control,.- taotd. de ·las -~ondi.~iones. sanitarias _de,_ las. Articulo 74i,. Lo~ moluscos bivalvos imp9f1ad_os y des-
.a~f,,as AAf!\0 de los productos, en coli'cordarida cori lo E!Xi·. tin'a'cloS ·á sU comerci?.fizaC.ión'en. el .niefcado naCional, de-
" QJd.~_enJa, Norm~:Los ~sultados de.d¡chos Controles. de· . berán cUmplir, en lo que corresponda, las disp'osiciones
beran estar disponibles. para su- inspecciOn:¡:;¡or'l_á J.\utdtj.- · .. cQritenldas el Título XI· De la imP.órtación de pe~cado.y pro-
S d?d de Inspección Sanitaria. Adicionalrñeot9, ·[Link].-'t~ . :dü.CtqS pesqueroS--: de la Norma Sanitaria Sectorial, sin
1- nerse di~poni~le la sig~ien~e. infc:ú·ma~ión·: : . : · · ·:-· '·· · : p9ijUiclo·_de·lo establecido en 1~ presepte N?rma.

"
n
. a) Lo~. mapa~ de ~s. á re?~. de..c~!ti-~ ·'y ''j~~ ~oOr~e-~~·. ·
das 1eográficas <;je ubtcación. - ··: .- : .. . ·. . .
TÍTULO XV
DE LA CERTIFICACIÓN
a b LoS Plañes· Añuales de los Cultivos. · ··
e [Link]·. d·e oectaraciones·· de· Exti-acción ·o- ~AecO- Certificación da lotes .de [Link]~S . ·
ección emitidas durante el Ultimo aOO.. · ' . ., . · .. [Link]!_o 7.5'1.- La certif~~~.CI?n sanitaria y/o de calidad,

cr- ---
 Pág: 265404 . ~trptrüano 111 ,¡ ¡J¡\(¡f>'j H1HJ! .......M Umn. viem~< 26 de mar¡o de 2004)··
.·
en-e! proceso de d_epuración y en fa fisiología e integridad prO~!jl:samierito de moluscos bivalvos calificadas como ar- -.\_·.
de los moluscos b!va_lyos. .· tesanales o industriales o de procesamiento primario, sin ~:11.~,
3. Tener una relac1on a_decuada de flu¡o con la cantidad [Link] de los correspondientes requisitos exigidos en el "~
de moluscos en cada unJdad depuradora, de !al manera Titulo VIl de la Norma Sanitaria Sectorial.
que se garantice una efectiva depuración. · ·
CAPÍTULO 1/
[Link] d~ los moluscos bivalvos sometidos a REQUERIMIENTOS OPERATIVOS
depuración
Artículo 54 51 .- Los moluscos bivalvos vivos destinados SUBCAPÍTULO 1
•• a depuración, deben cumplir !a:s condiciones- siguientes: DEL PROCESO
i. Ser previamente lavados con aQua limpia para remo-
y~r restos de fango, arena y otros contaminantes superfi- Condiciones para la recepción
Ciales, separando los muertos o con daños fisicos. Artículo 60~.- Los operadores de las plantas de proce-
2. No se permite la depuración simultánea de diferen-· samiento, sólo aceptarán moluscos bivalvos vivos que cum-
tes especies en una misma unidad depuradora. plan con los -siguientes requisitos y condiciones:
_3. En el caso que una piscina de depu_ración co['ltenga
vanos lotes de moluscos, éstos deben ser de la misma es- 1. Los lotes estarán acompañados de una "Declaración
pecie y proceder de la misma are~ de producción o de dife- de Extracción o [Link]ónn, según formato indica¡;lo en
rentes áreas que. tengan la miSI'fla condición sanitaria. El el Anexo 4 de la presente Norma, debidamente Uenado.
t~atamiento debe prol~_ngarse-en función del periodo reque- 2. Los sacOs, bolsas, cajas u otros recipientes que lbs
!o
ndo po~ el te que eXIJ~. la depuración de mayor dura:ción. coritengan estarán adecuadamente identificados, de ac\Je-F<-
do con lo establecido en la presente Norma.
4. No ceben .:;cr uu1cados en los mismos lugares que
los ya depurados o los prov_enientes de áreas aprobadas.' 3. Los moluscos bivalvos vivos deb-erán tener condicio-
nes de integridad y supervivencia y mantenidos a una tem-
CO!]dicionc·5 durante el pro ceS'=! de depuraci9n peratura que no signifique riesgo de crecimiento de pató-
A:-t¡culo 55 2 .- El proceso de depuración debe cumplir genos.
las condiciones siguientes:
_ 1. Permitir que los moluscos bivalvas vivos vuelvan a Operaciones de desvatvado, tratamiento t€-rmi·-~~
al![Link] Ror filtración~ al mismo tiempo de disminuir la para [Link] El desva!':'ado, envasado, congelamien~W,·
carga m1c:rob1ana h_a_~ta niveles permisibles, garantizando almacenamiento y transp'orte · ·
la supervivencia y e•11tando la recontaminación. Articulo 61 2 .~ Las ·oper'aciones de desvalvado, trata-
2. Las unidades de depwación no deben ser l!enadas miento térmico para faCilitar el desvalvado, calibrado, refr.i-
con agua, hasta que. todos los recipientes .conteniendo Jos ,gerado, congeladQ,_.erJ!pacado, almacenado y transporte
mo_!uscos hayan sido ubicados _dentro de dichas unidades. de [Link] biv~lvos desvalvados frescos o congelados,
El Inicio de la depuración es considerado inmediatamente se [Link] realizar _.en co~diciones higiénicas y sanitarias.
después ,que las pozas [Link] completamente.
3. El tiempo de-depUración finalizará cuando los molus~ DeSvatvado
c_os bivalvo.s vivos hayan alcanzado los· requisitos sanita- Artículo 622.- La operación de desva!vado, ya sea con
nos de los de las áreas aprobadas. o sin !a aplicación de tratamiento térmica, debe realizarse
4. Ef!. cas_o de prese:ntars_e des<;w'e d1,.1rante el proceso de con sujeción a los siguientes requisitos y condiciones:
depuracton, ~ste debera ser.mmed1atamente suspendido, los
moluscos retirados, el tanque limpiadq y el proceso reiniciado. 1. Separada de _las Siguientes etapas del procesamien-
5. Los moluscos no deben ser retirados de laS-unidades de to-, de tal m·anera de prevenir la contaminación cruzada.
depuración hasta que-toda el agua haya sidO escurrida de las 2. Los mOluscos bivalvos vivos serán inspeccionados
unidades. antes de ser desvaJvados para asegurar que se encuen-
tren vivos y sin daños fisicos.
De !os moluscos bivalVos depurados 3. Los moluscos _bivalvOs vivos deben ser lavados an-
ArtiCUlo 56~.- Los moluscos bivalvos depuradas, destina~ ~es de ser desv~tyados, si présentaran fango, detritus or-
dos a su c~rr;ercializaci_ón? pro~e~amiento, ~ebe.n cumplir can gánico· y otras _impu_rezas.
IC!s requenm1~ntos santtanos eXJQidos a los moluscos bivalvos 4. El desva1vado se r8afizai"á evitando acumulaciones
v1vos provei1ientes de las áreas aprobadas. Los recipientes o demoras de tal rrianera que s~ prevenga e! crécimiento
que .ros contengan deb~n estar identificados éon e! código y bacteriano y_ l¡a _contaminación de !os moluscos desvalva-
nom~re _de la_ planta de depuración, _el !ate de depuración que dos con residuos, lfquidc( vcilvar drenado o con aquellos
P_~rrn1ta l?entlficar y proveer los datos de las áreas de prOduc- aún sin desvalvar.
cton u ongen de los moluscos, la fecha de embalado, menciO- 5. En caso d'e uSarse hielo en contacto directo o indi-
nando su condición de depurados. recto con el productó de~[Link], éste sera elaborado ~·
a~~? potablE;!, a!111a_cenado y manipulado en coridicio .;¡-~
SUBCAPÍTUL.O 1 htg1en1ca_~- . . >
CONDICIONES DE HIGIENE 6. Los moluscos desvalvados ser2n examinados con ia
fina]idad d~.aseg_urar que los productos terminados no pre-
Co~diciones [Link] _. . senten restos de válvas u otros ma~erial~s peligrases o no
. Arttcu_lo 57;: __ La.:; plantas óe depuración deben cum- comestibles. - ·
plir l~s exJQEH'lcias generales establecidas en el Titulo VIl, · 7-: Los f!lOiuscos inmediatamente después de desval-
Capttulo 111_. Subcapitulo lt de la No(ma Sanitaria Sectaria!· vado~ deben. ser lavados con agua potable tría.
y_las previst?s· en !a presente Norma. Vn Programa de Hi- 8. Soto recipientes o ·envases limpios y desinfectados
gle~e y _Saneamiento específico para las instalaciones,
deben ser utilizados [Link] colectar y trasladar los moluscos
equtpamu~r:t? y materiales [Link] en las operaciones
desvalvados. ·
de dep~racton, deberá ser d!señada, aplicado y verificado. 9. Los moluscos desvalvados deben ser inmediatamente
R_~gzstros de los controles estarán disponibles a ins~
enfriados y mantenidos en refrigeración a menos que e!
pecc1on por la Autoridad de !nspeq:ión Sanitaria. proceso sea continuo y la siguiente operación asegure su
conservación. .
SUBCAPÍTULO 11 1O. La disposición de las valvas y r'esiduos se realiZara
en forma continua de manera de evitar su acumulación y
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
que se conviertan en focos de contaminación.
Artículo 589 •• Los operadores de las [Link] de depuración
de mo!uscos bivalvos vivos, deben operar bajo sistemas de ase- Envasado de moluscos··desvalvados frescos
gu;am!ento de calidad en concordancia con 1as disposiciones de Articulo ·63!!.• Los moluscos desvalvados. envasados
tos art1culos 1272, 123'1 y 129º 9e la Norma Sanitaria Sectorial. frescos y destinados a almacenamiento temporal o trans~
porte a otras plantas para su posterior procesamiento, de-
TÍTULO X be.rá_n cumplir los siguientes requisitos:
PROCESAMIENTO 1_. Los envaSes deqen estar construidos de materiales
CAPÍTULO 1 resistentes, que no alteren las características organo!épti-
GENERALIDADES cas ni transmitan sustancias toxicas o nocivas y que permi-
tan un cierre que proteja al producto de la contaminación.
Aplicación 2. Los recipientes o_ envases que los contengan deben
A_rtfculo 59~.- EJ presente Título regula los requisitos y tener códigos o marcas de identificación que permitan la
cond1c:on.z-s sanitarias que deben c,.mp:ir ras plantas -d'e trazabilidad del producto, como:

-~ ·- iry
 Lima, vkrn~.:S 26"clt: [Link] dt.: 2004 · üfuio·· 'Pág: z6s4o3
áreas clasificadaS Como aprobadas y abiertas para Su TÍT\JLO 1)\
extracción o recolección. no de"biendo interpretarse que. DEPURACION
e-llo constituya,· necesariamente, una medida de con-
. trol aplfcada para. reducir ca·ntaminación, ni para disrrii- CAPÍTULO 1 .
nuir nive!es de :;;u~tan~ias. tóxica.s. ··GENERALIDADES

Requisitos y Condiciones· del Acondicionamiento Aplicación · · · , · ..

Artículo 44~.- Él acOn-dicionamiento previo al prpces_a- Articulo 482 •• El_ presente TITULO establece los reque-
miento o comercialización de los moluscos bivalvos vivos riniientos de diseño, construcción y e~uipamiento, así como
deb~i"á realizar-se en condiciones higiénicas y sanitarias, las condiciones que deben cumpli(las plantas de depura-
part1cularm~nte: . .. .. . .- . . .-. ción de moluscos bivalvos vivos destinados al procesa-
miento o comerr;:iatización.
1. El-agua Qe mar limpia o que se haya" limPiado m~;
di ante tratamiento, utilizada en 91 acondicionamiento, debe ··R:e-~uisitos g~-neraie~- d~ disenO,· [Link]ón y
asegurar la. supervivencia d~ los· moluscos Yque éstos al- equipamiento · _- . ·. .
cancen o mantengan los requisitos sanitariqs e_stablecidos - Artículo-49ll •• Para efectos de la Norma, los centros de
para las áreas .aprobadas. · depuración sori_ considerados como plantas de procesa-
: 2. .Eslable_ci$nd0$e los criterioS del ac;ondicionamiento miento_ siendo en cOnsecuencia aplicables, en lo que co-
que deberán ser.~plicados, mantenidos y_ registrados: Lo.= rresponda.'los requisitos estaqtecid~s e1n e!Titul(! Vll'tle la
re"§istros deben_ ser ma"nténidos_ por lo menos dos añ9s·y Norma Sanitaria .Sectorial.· · · . ':.'...,
estarán disponibles cuando lo requiera la Autoridad d~ lns-
pec~.ió(l_~$-ª.r:!l~ª!L~.: .. __ . -~- -·~~~-- _ ~~- ReqU-isi-tos· ~-~p~cífic.o_s ·para-~~~ i.mid3des de depu-
-racfón ____-:_.__ __ _ · :· :_ - . . . . :· · ·.
TÍT\JLO VIII .. : ·ArticUlo- 5o-(>EI ClíSeño---y··construcción' de las unida-
REINSTALACIÓN des· de depuracióri, deben tener las _sigui~ntes caracteristi-
cas:
CAPÍTULO 1
.GENERALIDADES. . 1.:Las superficies del tondo. y pare"dés cÍé las piscinas
· · ·· . ·de depuración y de los Pepósitos de agua, deben ser lisas,
Conce_SioneS ¡:iar~ la ;eihstalaciin ·. · · · · ·. : · resistentes e .impermeables, f-áciles de limpiar y desinfec-
Artíc~Jio· 45e ___ La~ conc~_slones _para,·!~ di:!p1,1raciór1 de tar. Las uniones. entre las paredes y el fondo deben ser
moluscos bivalvos vivos tisarido el mediO. ambiénte hatur'al redondeadas. · .. _ . _ .
como sistema de tratamíentO·O"rernstalación, deben cum- . . 2: El fonda dé_-las piscin<is"_de depl)rición-debe tener
plir con los_ requ_is.itos· establecidos para las Áreas _.A¡:i"rqba- un8._ii1Ciinación- adecuada y"permitirla evacu<?aión d91-agua
das o Condicipnalme:nte Aprobadas.· · · . . . ._ . ·para e~·volumen y caudal estableCidos.·· . - · ·
Las áreas de r'ª'ilista:lación·seráh. fijadaS, visiblemente _ :-..3~ L8.5 ban'dejas.o··recipientes de depuración deben
delir:!itadas por Cualquier ,dispositivo o utiUza!ldo mat"eria· .ser c'onstrliidos de materiales resrstentes, ·fáciles de lim-
les frJOS y ..separadas a una distancia-. mínima de 300 me- ·: piar, diseñ[Link]:tal mané~a·que permitan el flujo con-
tras· entre áieaS ·pe reiriStalación así Como de la"s_ de prO- · tinuo- de agua a· través ~de sus aberturas o ranuras.
ducción. - . · · .:_· 4. Las-· unidades· de depuráción deben permitir que
·· ··: · · · '--- : -· ·· · . . ·· ··las, bandejas _o·_.(éciPientes."contenien_do lqs moluscos
Resp·Q¡,~~-b-iiicrad'd~- i~~-OPeridp·te~ - .. · .- .--- ::·.:.· .: . bivaiVas·vivos puedarr.-ser cubiertas Gampletamente por
Artic.ul9 4,6(..' LoS· operadoi_es 'dé ·las co:ncésioneS de- el. agUa-- y se e_riCuentren.:suspendidas. o ·colocadas de
ben: · ··- · - · - · · tal forma- que-np_estén..~n-.c~~tac_t_o_con .. la base o el
fondo. _· · · ·· · · ·. ·.---.:
· .1. Cumpl_i~ l_.a ~ispües.~~.·pq~.. ~i.:N_urn~_r.a·l·t" dei artf?liio - 5. otros sistemas .de depuraCión o descontaminación
26!1 de la presente- Norma.. .: ...... · · · · • , . ·, ·utilizados deben ser previamente autorizados po_r la Auto·
. 2. ~ó!cr·acep~t- para.- r,eiflSta!c:ic¡¿¡¡,_<tiip_tuSCOS·: bi_Valvo·s _-..~idat¡ d_~- lflsp~cqión- Sanit~fia · ·-·· ·
Vlvos.-acq_mp!=!-f\ados._de·.u(la ..~Oeclaració_n d9 EXtracción .o·
·Recolección~; ségún forr:natO [Link] ·_en··e-¡ Ariex(:(4 de;la. ·· · i ·.CAPíTULO u· . ·
· · [Link].l'_lor,11Já., ~ebidam€l_rite ·uen"adO ..: -~-:~-- · >:- ._._, ·_-<_,..::r: . REQUERIMIENTOS OPERATIVOS·
· 3.. Tene,r -~egistros .C!el· orig_eri de_ fos mólu_$[Link] bival-
vos vivos,- los perfodos de reinsta_laciór( 1uQar· oe relns_.-. . :.Resp:o~s~biÜdad de "ios operadores ·' ·
_,. ~ala!=ión, -a:sf:_com9 ·de los ~-o-ntrole~:miCr_obiOfógicó~¡-:u ...ArtíCulo s1e.- Los operadores de los centros de depu-
· · C?tros co.n~ammante_s y d·~stmo de- los lot~s depurados, racfói1 deben:'. •.. ·
_;;!os que estar;3.n a di:Sposíción..de Ia A~.¡toridad de Ins-
pección Sanitaria. · · -· · ·_: ·._,_ · 1 ., Poseer au~~riza~íÓ~ para la in~tal~~iÓn y liCencia de
,_4;· Una·-.Ouev'a "Declaración .d.e EX:ÚacC.ión· o Rece· operación, emitida por el Ministerio de la Producción .
. l_ecci~n~--~~ompa:~a(á _a -_lOs_· .late·~·:f!._éplú·_adoS: dé molu::;· · :2.
-Aceptar úniCamente 1ótes de áreas no [Link]~ y:
CQ.S ~I.V?-i~qs. VJ:-JOS rasta los·.de:S~'!TlbarcaderQ!f,· plantaS abiertas a la extr-acción o r~coli¡!cción, acomPañados de ta:
de wocesamieiJto. o .me-rcadO"s""rñSyáriStas ·pesq_u·~ros. gDeclaración de Extracción-o Recoleti:ión" según formato.
~~s._recipj_entes _que lOs contengan deber.án esta(iden- :indicado en el Anexo 4 de lapr·esei1fe NOrma, deb-idamen-
tl!~cados con el códiga·y ncimbredel áre;¡¡.-de·reinStala- te llenado.· -··· · · . .
C)On y la fecha de e~tra"cción o_ recqleGc~ón. --· · · 3·. Tener a disposición de -_la Autoridad de lnspe:cciÓr1.
Sanitar-ia· los .registro·s de sus controles y mantenerlos por.
lo menos dos años. · · ·· ·
. . . . Establecimiento del proceso de depuración
· Artíc~l~ 479 ;- Ou~~te la d~-puracióil en
las ~áreas ~e Artículo 52~ .• El proceso de depuración debe ser van-
d<ido por 81 propio operador, antes de empe~ar las opera·
r~instalación, _se deberá cumplir y mantener los siguientes
requisitos y condiciones: ciones comerciales. Establecido y aplicado, este debe ser
controlado, -vigilado y verificado.
. ,: ~~ Pern:)itir \a::r"eanUdaciQn de la alimentación pÓr filtra· -R~qu~;imi~ntos de; ~~Ua .ut~li~ada en et procese de
c:?n de ros moluscos bivalVos ·vivos: después de la in_mer- depur~c:ión ' _.- : ... · · · -..
- s1on· . · · · · · -. · · Artículo 532.- El_ agua utilízad_a [Link]:
.2: cOnt~r- eón una [Link] p~r"mifá la ·ctepuración;
3. [Link] aréas de reinstalación deberán estar delimita- ·. ~. S~r-.~~~~ d~· maf iimpi3: 9 pi-9Par~~ 'cirlifici31me_n~~·
das e identificadás; para eVitat·la meZcla· -de -lotes.- y. llevar en q~.:~mplimien~o de los requ1s1tos samtanos que p~slblll­
u.n ?-decuado control de la depuración. Deberá utilizarse el ten ql..!~- los móluscos. bivalvos vivo~ alcancen los mveles
?JStema _cte·_ .. Jief"!ado~vadado»; _de manera que no puepa p~rmitidos [Link] pa~ las ar~~s .aRrobadas y de
mtroduc1rse 1.¡n nueVo lote anteS· de haber retirado· todo el aquf;llos que permitan e! desarrollo f1s•olog1CO normal de
_l~té precedente; ·. · .. · los molUscos, .\os· que deberán ser controlados, vigilados y
. . 4. MarJteryer a los moluscos dur-ante un período $Ufi· verificados. .
Cle~t_e, super1or al tiempO necesario ·para [Link] contami- 2. Ser previamente· tratada, si fuera· n~_ceisar!o, antes
aclon hast~ los niveles permitidos y estáb!ecidos para los de su utilización en e! centro de depurac1on, ev1tando la
lu::;cos bivalvos de las cin:?as aprob;:¡~as. - · introduCción .o adición de sustancias que puedan interferir

.J· ""'·-
... ~-

~-5-~,.-- .... -··.

 APÉNDICE N"64
SECADO DE CONSERVAS

139
j) ANEXOS

1. NORMA TÉCNICA PERUANA. NTP 204.001 1980

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUERO. GENERALIDADES.
2010-90-08 !"EDICIÓN.

2. NORMA TÉCNICA PERUANA. NTP 204.053 2004

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.
2013-06-19 !"EDICIÓN.

3. PERÚ NORMA TÉCNICA NACIONAL. ITINTEC 204.007

CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES DE
HOJALATA. Métodos de Ensayo Físicos y Organolépticos.

4. DECRETO SUPREMO N" 07-2004- PRODUCE

NORMA SANITARIA DE MOLUSCOS VlVALVOS VIVOS.

5. PERÚ NORMA TÉCNICA NACIONAL. ITINTEC 204.009

CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES
HERMÉTICOS. Control de esterilidad

6. RESOLUCIÓN MINISTERIAL N" 591 - 2008/MINSA

NTS N" 071- MINSA/DIGESA- V.O!
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.

7. NORMA TÉCNICA NACIONAL. ITINTEC 209.015

SAL PARA CONSUMO HUMANO DIRECTO. Requisitos.

8. PERÚ NORMA TÉCNICA NACIONAL. ITINTEC 209.016

SAL PARA USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA.

140
NORMA TÉCNICA NTP 204.001
PERUANA 1980 (Revisada e12010)
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales no Arancelarias-INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Bruja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.

Generalidades
FISHING PRODUCT CANS. General

2010-09-08
1' Edición

R.0019-2010/CNB-INDECOPI. Publicada el2010-09-26 Precio basado en 07 páginas

I.C.S.: 67.120.30 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Conserva, pesca, pesquero, generalidad

PROHIBIDA LA REPRODUCION TOTAL O PARCIAL

 PRÓLOGO
(De Revisión 201 O)

A. RESEÑA IDSTÓRICA

A.l La presente Norma Técnica Peruana se encuentra dentro de la relación de

normas incluidas en el Plan de Revisión y Actualización de Normas Técnicas Peruanas,
aprobadas durante la gestión del ITINTEC (periodo 1966-1992).

A.2 La NTP 204.001:1980 fue aprobada mediante resolucion R.D. N° 317-80

ITINTEC DG/DN 1980-12-31 y el Comité Técnico de Normalización de Pescados,
mariscos y productos derivados, la revisó acordando en su sesión del 20 l 0-04-08,
mantenerla vigente.

A.3 La Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras

Comerciales No Arancelarias -CNB-, aprobó mantener vigente la presente norma,
oficializándose como NTP 204.001:1980 (Revisada el 2010) CONSERVAS DE
PRODUCTOS PESQUEROS. Generalidades, el26 de setiembre de 2010.

NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado con el objetivo de
determinar su vigencia, mas no su aCtualización.

A.4 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 204.001:1980

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Generalidades. Las Normas Técnicas
Peruanas que fueron dejadas sin efecto no figuran en la presente edición.

B. INSTITUCIONES MIEMBROS DEL CTN DE PESCADOS,

MARISCOS Y PRODUCTOS DERIVADOS

Secretaria Sociedad Nacional de Pesquería

Presidente Jorge Vigil

PROHIBIDA LA REPRODUCION TOTAL O PARCIAL

ENTIDAD REPRESENTANTE

Agropecuaria Esmeralda SA Max Caycho

Pesquera Hayduk SA Ramiro Oda

Suni Vidal

Piscifactoría de los Andes SA José Manuel García Campodónico

Tecnológica de Alimentos SA Javier Igarashi

Jorge Toguchi

Instituto Tecnológico Pesquero Guillermo Mac Cotrina

Luís Chimpeu

PRODUCE- DIGAAP Pedro Saavedra

PROMPERU Karl Berger

CERPER Romel Ramírez

Capítulo de Ingeniería Pesquera del Héctor Curotto

Colegio de Ingenieros del Perú

Food Solutious S .A.C. Monica Sanniento

Universidad de Lima Fernando Kleeberg

Universidad Nacional Agraria La Molina Daniel Rojas

La Molina Calidad Total Guillermo Nué

COPEINCA Olenka Espinosa

Norma Ramos

Consultor Juan Diego Salinas

PRONAA Miroslava Sánchez

AUSTRAL Group S.A.A Lorenit Santillan

BMG Consulting S.A.C Marino Gonzáles

E&Q Solutions S.A.C Antonio Gadea

PROHIBIDA LA REPRODUCION TOTAL O PARCIAL

 PREFACIO

A. RESEÑA IDSTÓRICA

A 1 La presente Norma Técnica Peruana fue elaborada en base al proyecto

ler. A de Norma Panamericana COPANT en mayo de 1967. Se revisó en setiembre de
1972 y agosto de 1978.

La presente revisión se realizó en el mes de abril de 1980.

B. Las entidades que participaron en la elaboración de esta Norma Técnica

Peruana son:

Sociedad Nacional de Pesquería.

Cia. Pesquera ESTRELLA DEL SUR S.A. (COPES).

Inversiones Industriales CAROLINA S.A.

Cadena envasadora SAN FERNANDO S.A.

Sindicato Pesquero del Perú S.A.

Empresa Pública de Certificaciones Pesqueras de Perú S.A. (CERPER).

Ministerio de Agricultura y Alimentación.

Ministerio de Pesquería- DGT.

Universidad Nacional Agraria- Dpto. de Tecnología Pesquera.

Universidad Nacional Técnica del Callao.

PROHIBIDA LA REPRODUCION TOTAL O PARCIAL

NORMA TÉCNICA NTP 204.001
PERUANA 1 de 6

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.

Generalidades

l. NORMAS A CONSULTAR

NTP 041.001 PESCADO FRESCO

NTP 204.002 CONSERVA DE PESCADO. Clasificación de

acuerdo a la presentación del contenido

NTP 204.009 CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA

EN ENVASES HERMÉTICOS. Control de
esterilidad

NTP350.010 ELEMENTOS CONSTITUTIVOS DE LOS

ENVASES DE HOJALATA PARA CONSERVAS
ALIMENTICIAS

NTP 204.007 CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA

EN ENVASES DE HOJALATA. Métodos de
ensayo físicos y organolépticos

NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado

2. OBJETO

2.1 La presente Norma establece las definiciones y los requisitos generales de

las conservas de productos pesqueros.

2.2 Esta Norma no incluye a las semi-conservas.

PROHIBIDA LA REPRODUC!ON TOTAL O PARCIAL

NORMA TÉCNICA NTP 204.001
PERUANA 2 de 6

3. DEFINICIONES

3.1 conservas de productos pesqueros: Son aquellos productos envasados

herméticamente y que han sido sometidos a esterilización comerciaL

3 .1.1 conservas de productos pesqueros al natural: Es la conserva elaborada a

base de productos crudos, sazonados con sal y cuyo medio de relleno es su propio líquido.

3.1.2 conservas de productos pesqueros en agua y sal: Es la conserva elaborada

a base del producto precocido o no, al cual se le ha agregado, como medio de relleno
básico agna y sal, en proporéiones que serán indicadas en las Normas correpondientes.

3.1.3 conservas de productos pesqueros en aceite: Es la conserva elaborada a

base del producto precocido, sazonado con sal y al cual se le ha agregado aceite comestible
como medio de relleno básico.

3.1.4 conservas de productos pesqueros en salsa: Es la conserva elaborada

sobre la base del producto previamente cocido al cual se le ha agregado una pasta o una
salsa o ambas.

3.1.5 conservas de productos pesqueros ahumados: Es la conserva elaborada a

base del producto que ha sido sometido a un proceso adecuado de ahumado y
posteriormente envasado.

3.1.6 pasta de productos pesqueros en conserva: Es la conserva elaborada a

base de pescado fmaménte molido y al que se le puede agregar otros ingredientes.

3.2 precocido:Es el proceso de cocción previo a que se someten los productos

pesqueros (que así lo requieran), cuyo objeto fundamental es extraer partes de sus líquidos
(especialmente agua y grasa), con el fin de mejorar su textura y sabor facilitando su
elaboración posterior.

3.3 medio de relleno o líquido de gobierno: Son los ingredientes: agua, sal,
aceit~,
salsa, etc. que se adicionan a la conserva con el fm de proporcionarle mejor sabor,
redubr el espacio libre y facilitar las condiciones de transmisión de calor.
PROHIBIDA LA REPRODUC!ON TOTAL O PARCIAL

/
NORMA TÉCNICA NTP 204.001
PERUANA 3 de 6

3.4 cierre hermético: Es la operación por la cual se aísla totalmente del

exte1ior el contenido del envase, de modo que dicho envase puedad soportar las
condiciones de elaboración y evitar contaminaciones posteriores.

3.5 esterilización comercial: Es el tratamiento térmico del contenido de un

envase en autoclaves o equipos equivalentes, después qne el envase ha sido llenado y
cerrado herméticamente, a fm de destruir los microorganismos y esporas viables en las
condiciones normales de almacenamiento.

3.6 peso bruto: Es el peso del envase y su contenido.

3.7 peso neto: Es el peso del contenido del envase.

3.8 peso escurrido: Es el peso del contenido del envase al que se le ha

eliminado el medio de relleno (o líquido de gobierno), según las condiciones establecidas
para cada producto.

3.9 tara: Es el peso del envase completamente limpio y seco, al que se le ha

retirado solamente su contenido.

· 3.1 O vacío: Es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión interna del

envase.

3.11 espacio libre bruto: Es la distancia vertical entre el nivel del producto
(generalmente la superficie del líquido) y el borde superior del envase.

3.12 espacio libre neto: Es la distancia vertical entre el nivel del producto
(generalmente la superficie del líquido) y el borde interno de la tapa.

código o clave: Es el conjunto de símbolos (número o letras), estampadas

en la tapfi de la lata, y que sirven para identificar el lote.

PROHIBIDA LA REPRODUC!ON TOTAL O PARCIAL

NORMA TÉCNICA NTP 204.001
PERUANA 4 de 6

4. CLASIFICACIÓN

4.1 Las conservas de productos pesqueros en envases herméticamente cerrados

se clasifican en:

4.1.1 Conservas de productos pesqueros al natural.

4.1.2 Conservas de productos pesqueros en agua y sal.

4.1.3 Conservas de productos pesqueros en aceite.

4.1.4 Conservas de productos pesqueros en salsas.

4.1.5 Conservas de productos pesqueros ahumados.

4.1.6 Pasta de productos pesqueros en conserva.

5. REQUISITOS

5.1 Requisitos de materia prima

5.1.1 Los productos pesqueros utilizados en la elaboración de conservas deberán

ser frescos estar en buenas condiciones higiénicas y sanitarias, libres de materias extrañas y
cumplirán con lo establecido en la NTP 041.001.

5.2 Requisitos organolépticos del producto

Olor: Será el caracteristico del producto, libre de olor a descomposición y

de o! ·res extraños debido a otras causas.

Ol
/14---
PROHIBIDA LA REPRODUCION TOTAL O PARCIAL

/
NORMA TÉCNICA NTP 204.001
PERUANA 5 de 6

5.2.2 Color: Será uniforme y característico del producto,libre de decoloraciones o

ennegrecimientos anormales.

5.2.3 Sabor: Será el característico del producto, libre de sabores extraños debido
a otras causas.

5.2.4 Textura: Deberá ser firme y propia del producto y no deberá tener espinas
duras.

5.3 Vacío: El vacío mínimo que deberán tener estas conservas, será de 100 mm
de mercurio referido a 760 mm de presión barométrica a 20 oc . Cuando sea necesario un
vacío mayor para un producto específico, este se indicará en la Norma correspondiente, y
será el mínimo considerado para:

5.3 .1 Soportar tensiones capaces de traducirse en dilataciones y eventuales roturas

del envase por:

a) Diferentes condiciones de presión en las diversas etapas del proceso.

b) Diferentes condiciones de presión atmosférica en los distintos lugares de

almacenamiento y expendio.

5.3.2 Reducir la cantidad de oxígeno

· 5.4 Espacio libre: El espacio libre neto que deberá considerarse en cada envase
será del 5% como mínimo (referido a condiciones normales) y necesario para:

5.4.1 Permitir un vacío conforme a lo establecido en 3.4.

5.4.2 Que el producto tenga espacio para dilatarse, según las diferentes
temperaturas a que se someta durante la elaboración, almacenamiento y transporte.

PROHIBIDA LA REPRODUCION TOTAL O PARCIAL

NORMA TÉCNICA NTP 204.001
PERUANA 6 de 6

6. INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN

6.1 Toma de muestras

Se efectuarán de acuerdo a la NTP 203.103.

7. MÉTODOS DE ENSAYO

7.1 Los ensayos se efectúan según la NTP 204.007.

7.2 Los ensayos para el control microbiológico se efectúan según la

NTP 204.009.

8. ROTULADO, ENVASE Y EMBALAJE

8.1 Rotulado

8.1.1 Deberá cumplir con la NTP 209.038.

8.2 Envase

8.2.1 Los envases utilizados para conservas de productos pesqueros, deberán estar
barnizados adecuadamente, según la NTP 350.010.

8.3 Embalaje

8.3.1
·]ir con la NTP 272.092. *
Los embalajes utilizados para conservas de productos pesqueros deberán

PROHIBIDA LA REPRODUC!ON TOTAL O PARCIAL

 .'
·;.-r

NORMA TECNICA . NTP 204.053

PERUANA 2004 (revisada el 2013)
Comisión de Nonnalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales no Arancelarias - INDECOPI
Calle de La Prosa 104, San Borja (Lima41) Apartado 145 Lima Perú

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.

Pescados en conserva
FISHING PRODUCTS CANS. Fish cans

2013-06-19
1' Edición

R.0041-2013/CNB-INDECOPJ. Publicada el2013-07-06 Precio basado en 14 páginas

I.C.S.: 67.120.30 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Producto pesquero, pescado, conserva
© INDECOPI2013
 -¡......

© INDECOPI 2013

Todos los derechos son reservados. A menos que se especifique lo contrario, ninguna _parte de esta
publicación podrá ser reproducida o utilizada por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo
fotocopia o publicándolo en el internet o intranet, sin permiso por escrito del INDECOPI.

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Tel.: +51 1 224-7777
Fax.: +511224-1715
sacreclamo@[Link]
[Link]

i
© INDECOPI 2013- Todos los derechos son reservados
 ' (
.,.. ,..

ÍNDICE

página

ÍNDICE u

PRÓLOGO (de revisión 2013) iii

PREFACIO iv

l. OBJETO 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. CAMPO DE APLICACIÓN 2

4. DESCRIPCIÓN 2

5. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3

6. ADITIVOS ALIMENTARIOS 4

7. HIGIENE Y MANIPULACIÓN 5

8. ETIQUETADO 6

9. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS 7

10. DEFINICIÓN DE DEFECTOS 11

11. ACEPTACIÓN DEL LOTE 12

12. ANTECEDENTES 13

ANEXO A 14

ii
© INDECOPI 2013- Todos los derechos son reservados
 ..
,

PRÓLOGO
(de revisión 2013)

A.l La Norma Técnica Peruana (NTP) NTP 204.053:2004 CONSERVAS DE

PRODUCTOS PESQUEROS. Pescados en conserva. 1' Edición, se encuentra incluida
en el Plan de Revisión y Actualización de Normas Técnicas Peruanas que cumplieron 9
años de vigencia.

A.2 La NTP referida, aprobada mediante resolución No 0077-2004/INDECOPI-

CRT por la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales (CRT), fue sometida a
consulta en el 2013 al Comité Técnico de Normalización (CTN) de Pescados, mariscos y
productos derivados a fin de ratificar su vigencia.

A.3 El CTN de Pescados, mariscos y productos derivados recomendó mantener

la vigencia de la NTP sin modificaciones y la Comisión aprobó la versión revisada, el 19
de junio de 2013.

iil
© fl'\IDECOPl 20 13 -Todos los derechos son reservados

/
 PREFACIO

A. RESEÑA HISTORICA

A.! La presente Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Comité Técnico
de Normalización de Pescados, mariscos y productos derivados, mediante el sistema 2 u
Ordinario, durante los meses de octubre de 2002 a setiembre de 2003, utilizando como
antecedentes a los que se mencionan en el capítulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Pescados, mariscos y productos

derivados presentó a la Comisión de Regllj.!Ilentos Técnicos y Comerciales --CRT-, con
fecha 2004-01-15, el PNTP 204.053:2003, para su revisión y aprobación, siendo
sometido a la etapa de Discusión Pública el 2004-04-23. No habiéndose presentado
ninguna observación, fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP
204.053:2004 CONSERVAS DE . PRODUCTOS PESQUEROS. Pescados en
conserva, 1• edición, el 04 de agosto del2004.

A.3 La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a

las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES PARTICIPANTES EN LA ELABORACION DE

LA NORMA TECNICA PERUANA

Secretaría Sociedad Nacional de Pesquería

Presidente Jorge Vigil Mattos - Sociedad

Nacional de Pesquería

Secretario Alfredo Bellido Delgado

Sociedad Nacional de Pesquería

ENTIDAD REPRESENTANTE

Agropecuaria Esmeralda S.A. MaxCaycho

Austral Group S.A. Paula Reboredo

Jacqueline Monta! va

CERP Rolando Urban

Romel Ramírez

iv
© INDECOPI 2013 -Todos los derechos son reservados /
CIP-Consultor Héctor Curotto

Consultor Mercedes Riofrio

Consultor José Sanchez

COPEINCA Maura Larios

Liz Escalante

Food Solutions S.A. Mónica Sarmiento

DIGESA Alberto Documet

Hugo Flores

INASSA Rosa Kishimoto

Rosa Marrou
Celso Bazan

ITP Guillermo Mac Cotrina

Maria Estela Ayala

MIPE Pedro Saavedra

Rodrigo Portocarrero

PIANGESA Percy Arroyo

Pedro Trillo

Ransa Comercial S.A. Jorge Toguchi M,.

Redondos S.A. Reman Castillo E.

SGS Del Perú S.A. C. Bertha Sulca

Universidad de Lima Fernando [Link]

Universidad Nacional Agraria La Molina Daniel Rojas

-oooüooo--

V
© 1NDECOPI 2013- Todos los derechos son reservados
~-

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NORMA TÉCNICA NTP 204.053

PERUANA 1 de 14

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Pescados

en conserva

l. OBJETO

Esta Norma Técnica Peruana define, clasifica y establece los requisitos que deben cumplir
las conservas de pescado.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en
el momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas
en vigencia.

2.1 Norma Metrológica Peruana

NMP 001:1995 Productos Envasados. Rotulado

2.2 Normas Técnicas Internacionales

2.2.1 CODEX CAC/RCP 10:1976 Código Internacional de Prácticas

Recomendado para . el Pescado en
Conservas
'?

CODEX CAC/RCP 1:1997 Código Internacional Recomendado de

Prácticas - Principios Generales de Higiene
de los Alimentos. Rev. 3

© INDECOPI 2013- Todos los derechos son reservados

 ....
.,

NORMA TÉCNICA NTP 204.053

PERUANA 2 de 14

2.2.3 CODEX CAC/RCP 23:1993 Código Internacional Recomendado de

Prácticas de Higiene para los Alimentos de
Baja Acidez y los Alimentos de Baja
Acidez Acidificados Envasados. Rev. 2

2.2.4 CODEX ST/1..."-! 1:!991 N onna Genera! de! Codex para el

Etiquetado de los Alimentos Preenvasados.
Rev.l

2.2.5 CODEX CAC/GL 42:1971 Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS

para la toma de muestras de los alimentos
preenvasados (NCA-6.5) Rev. 1

2.3 Norma Técnica de Asociación

AOAC 977.13:1987 Histarnine in seafood. Fluorometric method

3. CAMPO DE APLICACIÓN

La presente Norma Técnica Peruana se aplica a los pescados en conserva envasados en

agua, aceite u otro medio adecuado. No se aplicará a los productos en los que el contenido
de pescado represente menos del 50 % m/m del contenido neto del envase ni a los pescados
en conserva especificados en otras Normas Técnicas Peruanas o del Codex para productos.

4. DESCRIPCIÓN

4.1 Definición del producto

El pescado en conserva es el producto elaborado con pescado de cualquier especie, sin:

cabeza, vísceras y cola; o la carne de pescado (excepto los pescados conserva especificados
en otras Normas Técnicas Peruanas o por el Codex) y podrá ser una combinación de

© INDECOP! 20 l3 -Todas los derechos son reservados

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NORMA TÉCNICA NTP204.053

PERUANA 3 de 14

especies del mismo género con propiedades sensoriales similares. Dicho pescado deberá
ser apto para el consumo humano.

4.2 Definición del proceso

Los pescados en conserva se presentarán en envases herméticamente cerrados y deberán

haber sido objeto de una elaboración suficiente que asegure su esterilidad comercial en el
momento de su comercialización.

4.3 Presentación

Se permitirá cualquier presentación del producto, siempre y cuando:

a) Satisfaga todos los requisitos de la presente NTP; y

b) Esté debidamente descrita en la etiqueta de manera que no induzca a error o

a engaño al consumidor.

5. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

5.1 Pescado

El producto se preparará con pescados sanos a los que se hayan quitado la cabeza, la cola y
las vísceras o con el músculo de ellos. La materia prima será de una calidad apta para
venderse al estado fresco para el consumo humano.

5.2 Otros ingredientes

El medio de envasado y todos los demás ingredientes utilizados serán de calidad

alimentaria y se ajustarán a todas las normas del Codex aplicables.

© 11\[DECOPI 2013- Todos los derechos son reservados

 .'
-,.

NORMA TÉCNICA NTP 204.053

PERUANA 4 de 14

5.3 Descomposición

Los pescados en conserva de las familias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae,

Coryphaenidae, Pomatimidae y Engraulidae no contendrán más de 10 mg/100 g de
histamina, tomando como base la media de las unidades de muestra analizadas.

5.4 Producto final

Se considerará que los productos cumplen los requisitos de la presente Norma cuando Jos
lotes examinados según el capítulo 9 se ajusten a las disposiciones establecidas en el
capítulo 8. Los productos se examinarán aplicando los métodos que se indican en el
capítulo 7.

6. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sólo está permitido el empleo de los siguientes aditivos:

Aditivos Dosis máxima en el producto final

Espesan tes o agentes gelificantes (en el medio de envasado

exclusivamente)
400 Ácido algínico Buenas .Prácticas de
401 Alginato de sodio Manufactura - BPF
402 Alginato de potasio
404 Alginato de calcio
406 Agar
407 Carragenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido el
furcelaran)
407 a Alga euchema elaborada
410 Goma de algarrobo
412 Gomaguar
413 Goma de tragacanto
415 Gomaxantán
440 Pectinas (amidadas y no amidadas)
466 Carboximetilcelulosa sódica

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NORMA TÉCNICA NTP 204.053
PERUANA 5 de 14

Almidones modificados (químicamente)

1401 Almidones tratados con ácido BPF
1402 Almidones tratados con álcalis
1404 Almidón oxidado
1410 Fosfato de monoalmidón
1412 Fosfato de dialmidón, esterificado con trimetafosfato
de sodio; esterificado con oxicloruro de fósforo
1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
1414 Fosfato de dialmidón acetilado
1420 Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético
1421 Acetato de almidón esterificado con acetato de vinilo
1422 Adipato de dialmidón acetilado
1440 Almidón hidroxipropilado
1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado

Reguladores del pH

260 Ácido acético glacial BPF BPF

270 Ácido láctico (L-, D- y DL-)
330 Ácido cítrico

Aromatizan tes naturales

Aceites con especias BPF

Extractos de especias
Aromas de ahumado (preparados naturales con sabor de
ahumado y extractos de los mismos)

7. HIGIENE Y MANIPULACIÓN

7.1 El productu final estará exento de cualquier material extraño que constituya
un peligro para la salud humana.

7.2 Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo y examen

prescritos por las Normas Técnicas Peruanas o de la Comisión del Codex Alimentarius, el
p oducto:

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 ·¡.,.

NORMA TÉCNICA NTP204.053

PERUANA 6 de 14

a) Deberá estar exento de microorganismos capaces de desarrollarse en las

condiciones normales de almacenamiento;

b) Ninguna unidad de muestra contendrá histamina en cantidades superiores a

20 mg por cada 100 g. Esta disposición se aplica únicamente a las especies de las
familias Scombridae, Clupeidae, Coryphaenidae, Scombresocidae, Pomatomidae y
Engraulidae;

e) No contendrá ninguna otra sustancia, con inclusión de las sustancias

derivadas de microorganismos, en cantidades que puedan construir un peligro para la
salud, con arreglo a las Normas Técnicas Peruanas o las establecidas por la Comisión
del Codex Alimentarius; y

d) Estará contenido en un envase exento de defectos que puedan impedir su

cierre hermético.

7.3 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la
presente NTP se preparen y se manipulen en conformidad con las secciones .apropiadas del
Código Jntemacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de Jos
Alimentos (CAC/RCP J-1969, Rev. 3 -1997) y los siguientes códigos afines:

a) El Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado en

Conserva (CAC/RCP 10-1976);

b) El Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los

Alimentos de Baja Acidez y los Alimentos de Baja Acidez Acidificados Envasados
(CAC/RCP 23-1979, Rev. 2-1993);

8. ETIQUETADO

Además de las disposiciones de la Norma Metrológica Peruana NMP 001 y Norma

General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-
1985, Rev.l- 1991), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

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..
NORMA TÉCNICA NTP 204.053
PERUANA 7 de 14

8.1 Nombre del alimento

8.1.1 El nombre del producto que se declarará en la etiqueta será el nombre vulgar
o común de la especie, de acuerdo con la legislación y la costumbre del país en que se
venda el producto y de manera que no induzca a engaño al consumidor.

8..1.2 El nombre del producto incluirá un término que describa su forma de

presentación, en el panel principal de la etiqueta

8.1.3 El nombre del medio de envasado formará parte del nombre del alimento.

8.1.4 Cuando el producto contenga una mezcla de especies del mismo género,
deberá hacerse constar en la etiqueta

8.1.5 Además, en la etiqueta figurarán otros términos descriptivos que impidan

que se induzca a error o a engaño al consumidor.

9. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLlSIS

9.1 Muestreo

a) El muestreo de lotes para el examen del producto final indicado en el

· apartado 3.3 se efectuará en conformidad con las Normas Técnicas Peruanas o con
los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los
alimentos preenvasados (NCA-6.5) (CAC/GL 42-1969, Rev. 1-1971).

b) El muestreo de lotes para la determinación del peso neto y del peso

escurrido se realizará, cuando proceda, en conformidad con un plan apropiado de
muestreo que satisfaga Jos criterios establecidos por las Normas Técnicas Peruanas o
la Comisión del Codex Alimentarius.

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NORMA TÉCNICA NTP204.053

PERUANA 8 de 14

9.2 Examen sensorial y físico

Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fisico serán evaluadas por personas
especialmente capacitadas para ello, ajustándose a las disposiciones de los apartados A.3 a
A.S, del Anexo A y de las Directrices para la Evaluación Sensorial del Pescado y los
Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31: i 999).

9.3 Determinación del peso neto

El peso neto de todas las unidades de muestra se determinará mediante el procedimiento

que se indica a continuación:

a) pesar el envase sin abrir;

b) abrir el envase y extraer el contenido;

e) pesar el envase vacío (con inclusión de la tapa) después de haberse eliminado

el exceso de líquido y la carne adherida;

d) restar el peso del envase vacío del peso del envase sin abrir. El resultado será
el contenido neto.

9.4 Determinación del peso escurrido

El peso escurrido de todas las unidades de muestra se determinará mediante el

procedimiento siguiente:

a) mantener el envase a una temperatura de 20 °C a 30 °C durante un mínimo

de 12 horas antes del examen; .

b) abrir el envase y verter el contenido distribuyéndolo en un tamiz circular

previamente pesado que tenga una malla de alambre con aperturas cuadradas de 2,8
mmx2,8 mm:

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NORMA TÉCNICA NTP 204.053

PERUANA 9 de 14

e) inclinar el tamiz con un ángulo de 17 OC a 20 •e aproximadamente y dejar

escurrir el pescado durante dos minutos a partir del momento en que el producto se
haya vertido en el tamiz;

d) pesar el tamiz con el pescado escurrido;

e) determinar el peso del pescado escurrido restando el peso del tamiz del peso
del tamiz con el producto escurrido.

9.5 Determinación del peso escurrido lavado (para los productos en salsa)

a) Mantener el envase a una temperatura de 20 •e a 30 •e durante un mínimo

de 12 horas antes del examen;

b) abrir e inclinar el envase y lavar la salsa de cobertura; lavar luego el

contenido con agua corriente caliente (a 40 °C aproximadamente), utilizándose una
botella para lavar (por ejemplo, de material plástico) sobre un tamiz· circular
previamente pesado; ·

e) lavar el contenido del tamiz con agua caliente hasta eliminar totalmente la
salsa adherida; en caso necesario, separar con unas pinzas los ingredientes
facultativos (especias, hortalizas, frutas). Inclinar el tamiz con un ángulo de 17 •e a
20 •e aproximadamente y dejar escurrir el pescado durante dos minutos a partir del
momento en que se haya completado el lavado;

d) eliminar el agua adherida del fondo del .tamiz utilizándose uná toallá de
papel. Pesar el tamiz con el pescado lavado escurrido;

e) el peso lavado escurrido se obtiene restando el peso del tamiz del peso del
tamiz con el producto escurrido.

9.6 Determinación de la presentación

La presentación de todas las unidades de muestra se determinará mediante el

procedimiento siguiente:

a) abrir la lata y escurrir el contenido, siguiendo el procedimiento indicado en

9.4;

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NORMA TÉCNICA, NTP204.053

PERUANA 10 de 14

b) extraer el contenido y colocar en una criba de malla con aberturas de 1,2 cm

de lado, equipado con una vasija recolectora;

e) separar el pescado con una espátula procurando no destruir la configuración

de los trozos. Asegurarse de que los trozos de pescado más pequeños se coloquen
sobre las aberturas de la malla de manera que puedan caer dentro de la vasija
recolectora;

d) separar el material contenido en la vasija según esté en forma de trozos

pequeños o trocitos, desmenuzado (migas) y pesar cada porción a fin de determinar
el peso de cada componente;

e) si se ha declarado que el producto se presenta en "trozos", pesar la criba con

el pescado retenido y registrar el peso. Restar el peso de la criba vacía para
determinar el peso del pescado sólido y en trozos;

f) si se ha declarado que el producto se presenta en forma "sólido", extraer de

la criba los trozos (piezas de menor tamaño) y pesar nuevamente. Restar el peso de
la criba para determinar el peso del pescado "sólido".

9.7 Cálculos

a) Expresar el peso del pescado en trozos pequeños o [Link] y desmenuzado

(migas) como porcentaje del peso escurrido total.

Peso de los trozos pequeños o trocitos y desmenuzado

% trozos pequeños, X
100
trocitos y desmenuzado Peso total del pescado escurrido

b) Calcular el peso del pescado sólido y en trozos retenido en la criba mediante

una resta y exprésese como porcentaje del peso escurrido total del pescado.

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NORMA TÉCÑICA NTP 204.053

PERUANA 11 de 14

Peso del pescado sólido y en trozos

% pescado sólido y en trozos = X 100
Peso total del pescado escurrido

e) Calcular el peso del pescado sólido retenido en la criba mediante una

resta y expresar como porcentaje del peso escurrido total del pescado .

. Peso del pescado s6lido

%pescado sólido= X 100
Peso total del pescado escurrido

9.8 Determinación del contenido de histamina

Véase laAOAC 977.13.

10. DEFiNICIÓN DE DEFECTOS

Una unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente cualquiera de las

características que se determinan seguidamente.

10.1 Materias extrañas

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga del pescado o del
medio de envasado, que no constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca
fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso
mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas
prácticas de fabricación e higiene.

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NORMA TÉCNICA NTP204.053

PERUANA 12 de 14

10.2 Olor y sabor

Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e

inconfundibles que sean signo de descomposición o ranciedad.

10.3 . Textura

a) Carne excesivamente blanda no característica de las especies que componen

el producto;

b) carne excesivamente dura no característica de las especies que componen el

producto; o

e) presencia de orificios en la carne en más del 5% del contenido escurrido.

10.4 Alteraciones del color

Una unidad de muestra con claras alteraciones del color que sean signo de descomposición
o ranciedad o con manchas de sulfuro que afecten a más del 5 % del contenido escurrido.

10.5 Materias objetables

Una unidad de muestra que presente uno o más cristales de estruvita de más de 5 mm de
longitud.

11. ACEPTACIÓN DEL LOTE

Se considerará que un lote satisface los requisitos de la presente NTP si:

a) el número total de unidades defectuosas, clasificadas en conformidad con el
capítulo 8 no es superior al del número de aceptación (e) del plan de muestreo
apropiado indicado en los Planes de toma de muestras para alimentos preenvasados
(NCA-6.5) (CODEX CAC/GL 42-1969, Rev.1 ·1971);

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NORMA TÉCÑICA NTP 204.053

PERUANA l3 de 14

b) el número total de unidades de muestra que no se ajustan a la forma de

presentación definida en el apartado 2.3 no es superior al número de aceptación (e)
del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes para la toma de muestras de
los alimentos preenvasados (NCA-6.5) (CODEX CAC/GL 42-1969, Rev.l -1971);

e) el peso neto medio y el peso escurrido medio, según corresponda, de todas

las unidades de muestra examinadas no son inferiores al peso declarado, siempre
que ninguno de los envases tomado por separado presente un déficit de peso
. excesivo;

d) se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene y etiquetado

de los alimentos de los capítulos 3, 4, 5 y 6 de esta NTP.

12. ANTECEDENTES

12.1 COI)EX STAN 119:1995 Codex Alimentarius para las Sardinas y

Productos Análogos en Conserva. Rev. 1

12.2 NTP 204.051;2003 CONSERVAS DE PRODUCTOS

PESQUEROS. Atún y bonito en conserva

<O INDECOPI 2013- Todos los derechos son reservados

1
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NORMA TÉCNICA NTP204.053

PERUANA 14 de 14

ANEXO A
(INFORMATIVO)

EXAMEN SENSORIAL Y FÍSICO

A.! Completar el examen exterior de la lata para determinar si existen defectos

en el envase que afectan a la integridad del mismo o si las bases del envase están
abombadas.

A.2 Abrir la lata y completar la determinación del peso en conformidad con los
procedimientos definidos en los apartados 7.3, 7.4 y 7.5.

A.3 Examinar el producto para determinar la forma de presentación.

A.4 Examinar el producto para determinar la presencia de alteraciones del color

y de materias extrañas u objetables. La presencia de espinas duras indica una elaboración
insuficiente y hace necesaria una evaluación de la esterilidad.

A.S Evaluar el olor, el sabor y la textura en conformidad con las Directrices para
. la Evaluación Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999).

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~~~~--~-------T=----------------------------------,~--~---------
PERU CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ITINTEC
NORHA TECNICA ENVASES DE HOJALATA. 204.007
NACIONAL Métodos de Ensayo Físicos y Organolépticos. Diciembre, 1974
~~~------~J_--------~~----~~~--~--~------------
0::
w
c..

ITINTEC 204. 001 Conservas de Productos de la Pesca en Envases

de Hojalata. Generalidades.
ITINTEC 204.002 Consevvas de Productos de la Pesca en Envases
de' Hojalata. Clasificación de Acuerdo a la Pre-
= sentación del Contenido.
ITINTEC 350.001 Tamices de Ensaye.
ITINTEC 3 50.007 Envases Hetálicos ¡:era Conservas Alimenticias.
~
e) ITINTEC· 350.010 Eiernentos constitutivos de [Link] de Hoja-
• lata p~ Conservas Alimenticias .
)
J

'1 1. OIDD'O .

¡ '1 1.1 La presente Noma establece métodos de ensayos físicos y organolépticos,

:! ¡:era determinar los r·:quisi tos de las conservas de productos de la pesca en

r¡
.l
envases de hoja1~ta.
2. METODOS DE EN&\YO

1 • i
• 1 2. 1 Ensayos Fí:>icos y ·Organolépticos

:l
~ ;
2.1.1

2 .1.1.1
Aspecto del Envase
Aspecto Exterior
;.
[Link].1 Se determina a simple vista la presen2ia de los siguientes defec-
tos:
a) Fugas de líquido
· b) Hinchazón
e) Grietas, rajaduras u otros defectos superficiales
en la hojalata.
d) Abolladuras que puedan afectar la h~eticidad del
envase.

R.D. N° 416-74 7 Páginas

C.D.U.: 637.56:654.953
 ...

e) Cor:~osi.6n.
f) P~rdida de barniz~ litografía.
g) .Rótulos deteriorados (dcsRarrados, su-
eJ.. os, d ~;s tcn1cos,
-. 1 etc. '
J •
.
h) Otros.

[Link].2 Informe.· En el i~forAe se debe indicar cual

.quiera de los defectos mencionados en
[Link].1
[Link] Aspecto Interior

[Link].1 Se determina a simple vista la presencia de

los siguientes defectos:
a) Coloración anormal.
b) Perforaciones por mal estampado (troque-
lado). ·
e) Corrosión de la hojalata.
d) Presencia anormal de soldadura.
e) Pérdid.e. '" d<::sprendimicnto de barniz.
f) Otros.
[Link].2 Informe.- En el informe se debe indicar
cualqu1era de lns defectos mencionados en
[Link].1.
2.1.2 Determinación de las Hedidas del Sierre.- Se realiza
de acuerdo a la Norma ITINTEC CDrrespondiente.
2.1.3 Vacío o Presión Interior

[Link] Aparatos
a) Máquina eléctrica registradorB de vacío 6
vacuómetro del tipo de "punzón".
[Link] Procedimiento
a) En caso de utilizarse la máquina eléctrica,
se simucn las instrucciones del fabricant•.
·~ .. ·

b) En caso de utilizarse un vacu6metro de punzón;

se perfora con ol vástago dei punz6n proteg~~-­
do por una emoaquetadura hermética, .la..supér-
ficie limpia ~e la lata, manteniendb el va-
cuómetro [Link] al envase y se efectúa
la lectura.
Informe.- EJ vacf.0 se informa en milímetros·de
me:r·curio .

. -#r
/
/• h
.
3

2.1.4 Espacio Libre Neto

[Link] Apar~

a) Ahridor de latas de tipo rotativo.

b) Una regla y una reglilla graduada en milíme-
tros.
e) Un tornillo micrométrico para medir profundi-
dad.
[Link] Procedimiento

[Link].1 Se mide ton el tornillo rnicrom!ttico el espa-

cio comprendido entre el borde superior y la
tapa del ~nvase. Se hace esta medici6n en
4 si [Link] diferentes y se obtiene un promedio ..

Z.1 .4.2.2 Se corta la tapa, ~on el abridor rotativb y

!"e levanta en forma cuidadosa para que no se
deforme el borde superior del envase.
[Link].3 Con re~la y reglilla.- Se coloca la regla
de pertil, transversalmente sobre la costura
del ci~rre ~uperior del envase y la reglilla
perpendicular a e11a.
Se dasliza la ~·!Alilla ~e manera que su extre.
:r.i.o infe·;:i.c·!' roce la superficie del material
envasad\>. Se lee la distancia comprendida
entre es t' superficie y '.?l borde inferior de
la regla .. Se hace ~sta R~1ici6n en 4 sitios
diferentes y se obtiene un promedio.
[Link] Informe.- La diferencia entre el promedio obteni-
do en [Link].3 y el obtenido en [Link].1,
expresado en ~illmetros (mm) es el espacio libre
neto.
2.1.5 Determinaci6n de Pasos

2.1.5. 1 Peso bruto (Pt}.- Se pes~ el envase comercial

completo y se expresa es:o peso en gramos.
Pesó sin lfguido.- Se corta'parcialmente la tapa
del en·•ase y c•m cuidado s:e deja escurrir todo el
liquido durante S minutos aproximadamente. El
liquido se rccib~ sobre una probeta graduada, ,pa-
re la determin~ci6rt del liquido libre (2.1.10);
Se peso el env11se comercirü con el contenido .que
queda on él. Se expresa este peso en gramó~~

-~·
 4

[Link] Tara (T).- Abierto tot?.lrn

te con cuidado todo el con
ITiNTEC N" 1G (2, O nn;¡) )'lrevi
limpia, enju,?•p, ~eca y se pesa el.,n·iííi'l
y~ndose la tapa. Sa expresa este peso
[Link] Peso neto (Ph).- La diferencia entre el
bruto y la tar-, es c•l peso neto.
Pn = Pb ·· T

2.1 ,5,5 Poso Escurrido,- La diferencia entre el peso del

tamiz ITINTEC N" 10 (2,0 mm) con su contenido
([Link]) y la tara del mismo, es el peso escu-
rrido. Esta diferencia se nuede exnresar como
porc~ntaje Jcl peso neto. · '
2.1.6 Presentación del Contenido

Z.1 .6.1 Procedi~ientc.- Se examina el contenido del ~n­

vosa utilizado ~nteriormente nara lá determina-
ción de ~·:·sos, p:1ra ·comprobar que esté conforme
a lo ospecificadc en la Norma ITINTEC 204.002
"Cons<"r;.ras de Productos de la· l'esca en [Link]
de Hojalata. Clasificación de Acuerdo a la Pre-
sentac~6n del Canteni1o.

a) Confon_c.
b) No conforme.
2.1.7 Olor

[Link] Procedimiento.- Se determin~ el olor al momento

de abrir y luego s:obre. la conserva desmenuzada.
[Link] Informe.- Er el informe se indica:
a) Bueno.- Cuando es CBracteristico del produc-
to envasado.
b) Anormal.- Cuando no corresponde al del pro-
ducto envasado.
e} Malo.- Cuando indica descomposición .
. 1~8 Color

Procedimiento.- Se determina a simple vista so-

ore el contenido total del envase, incluyendo
la fibrn muscular y medio de relleno, comprobán-
dose que •.:.: :-respGnda 2 las características 9-el ·
tipo de conserva.
 5

l.1 .8.2 Informe.- rln el informo se indica:

a) Normal
b) Anormal
2.1.9 Sabor (sazón)

[Link] Procedimient~.- Se paladea una porci6n de la

conserva, S1h deglutirla.
2. 1 . 9. 2 ·Informe.- En el informe se indica:
a) Característico
b) Anormal.
2 .1.10 Textura
2.1.1D.1 Procedimiento.- Sobre el contenido sólido del
envase .se comprueba su consistencia o. textura.
2.1.10;2 Informe.- E~ el informe se indica, de acuerdo
al t1po de producto:
a) Firme
b) Semi blanda
e) Blanda.
2.1.11 Líquido libre

[Link] Informe

[Link].1 Se expresa en mililitros (ml) el volumen obte-

nido según 2.1 .5.2
[Link].2 Luego, se examina el líquido, informando su
condici6n de acuerdo al tipo de conserva.
2.1.12 Sal. (ClNa)
[Link] Procedimiento.- Se paladea una pnrci6n de la
conserva, s1n deglutirla.
[Link] Informe.- En el informe se indica:
a) Insuficiente
b) Satisfactoria
e) Excesiva.
 6

2.1.13 Observ~ciones.-

En esta parte se indica cualquie~ 6tro asp~~t6 ~~e

no ha sida consi~eradc en ésta Norma y cuyo infor-
me S•:! considera importante.

/
 .,/
/ 1
3.- APENDICE
aja de resultados de ensayos físicos y organolépticos

reducto ----------------------- Marca --------------------·---------·

abricante --------------------- Lugar de elaboración ---------------·
'roveni en te de ----- -- -- -------- Tamaño de --------- N" de ---------·
la lata muestras
echa de recibo -------------------------- Focha del examen -----------·
eso Neto -------------------------- Códi~o -:----~---~----------·
eclarado Escurrido --------------------- Examinado por --------------·
úmero de envase: i _:_

specto del envase

l Exterior
Interior i
ierre t•!edid:!s
a cío o Presión Interior,en mm. de Hg. . .

spacio libre neto entre -· cont.;;nido

..
-envase
Peso bruto (Pb) g

Peso sin líquidos "

esos Tara (T) . g

Peso neto (Fn) g

Peso escurrido \l;

-

resentación del Conforme

en tenido
No conforme
Bueno
lar Anormal .
Malo
olor Normal
Anormal
Característico
abar (Sazón)
Anormal
Firme
'extura Semi b l1mda
Blanda
-
Volumen, ml
,íquido libre
(
\\ Condición

\\ Insuficümte
-
lal (ClNa) hatisfactoria

\~ !j, [Link]
lbservaciones '-......../
 - .... '·' _, .": '·

Pág.2l'i5397
.· 1 4'.· Erpresehte Decreto Supremo sera refren-
."dado p9re1 ~i!'[Link] de la ~reducción: · ·, ·
· _· --~a~_ri·é~--~~-C~sa d~·-Gciblerno. en'uma. a los veintidós
Aprueban Norma Sanitaria de Moluscos
$ivalvos Vivos
di as ~~f~.~-s -d~ :-ar~o_ ~el :a~o ..dos ~il cuatro. · .
.. AL~JANDRD TOLEDO . . .· . ·
··'DECRETO SUPREMO .. PresidéntE{Constitucion'al de la República

AlJéi~sb v~ustiJ~ T~EStA

·N' 07,2004:PRODUCE. ·

. EL PRESIDENTE DE t.A REPüsuc·~ .•.

·Ministro 'de la Producció~.

CO!'[Link]: . .. ',;
: •. ÑORMA SAr'IITARIA DE ·
• Oue, de confOrmidad cO~ 1o estableC-ido e·~ -[Link]~ral b) . [Link] VIVOS
del ~rticuló 4v de la Ley N2 2nag -·Ley de OrQ3niza:ción y
_Funciones del Ministerio ·de la 'ProduCción •.• están inclu1- ÍNDICE
·do~ den~ro del ámbito del Ministerio_.de la PrOducción to-
do's los recursos de óiig·en hidfobiológk:o .co·nt8nidos en TÍT~LO 1· .. [Link] \
lasJlqua~ ma'ririas jurisdicclqnales, rícis, lagos y otr~s fuen·
tes ñ•dticas del'territorio nacfóna,l, así como todos los'éls- TÍTULO ·. 11 . GÉ~TIÓNY COMUNICACIÓNJO"E
. _____ pecJos concernientes_a la Caliqad, [Link] de'los RIESGOS Y PLAN. DE CONTIN'
· Pf9 uct~epro~ei:fe·nt:ia-acuática: · . · · · · ~ -· -- .. ---·-··· ·---Gi'J'I9!A_· .
-. Que, de acuerdo con lo señalado por [Link] 431:1 y ·capitulo . 1 · : .Gest1é¡n y co_rf!Ghicá'Ción de riesgqs
441:1 del Decreto Ley N1:1 259n -LeY General de Pesca~. Para Capítulo· 11 , · Plan de contingencia para biotoxlnas
el desarrollo de actividades Pesqueras; las. personas natu- · ·rnarinas y Otras em~rgencias'de con·
. -:-:Jes y j~:~ridicas reguerirán el otorQami~ú'ito'de cOncesión, . : .:· taminación :-.; ·
-~torlzación, pei'misó 'de pesca .y licencia· de operacióo, · .: ,·
· -t:.e'gün corresgqrida, -loS .cuales· son derechoS especificas TÍTULO' :· 111· · ÁREAS . ÓE PRODUCCIÓN
que otorga _el ~inister!o' de ~ Prodúcción_ ~ plazo determi· CapítUlo · 1 Generalidades . ·
nado; . . . ... ' · .. . . .. · '··~ - -~- · . . . ·. Capít_u_lo · 11 .Evaluación y clasificación de· las
Oue, confoi-me al a'rúcul~-14'21 (hi-la No'rrria Sanitaria· ·áreas·· ·. · ··
para las- ACtividades Pesqúeras y AC:i.Jic_oias, cipi-ob3da por Capitulo:. 111 . De la inSpección, vighancia y control
D_ecr~t~.- SupreF!1q Nl:t. 040.~091 ~P~. los .re~ueri~ie~tos y · · · · ~e la·~ á re~ de prodUcci,ó'n . . · · ··
cond!c.•ones para la ·r~col_eccu?n .y extracción para el Ca· · · •· "
IT!er~•o d~ mo!uscos b![Link], gaste_rQpodos; equino- TíTULO 'DE LA.S ACTIVIDADES DE -EX-;-·..
IV
der~os Y tunic;:¡~os,· [Link] n?turp.les_p d~·la acuicultu- TRACCIÓN O RECOt:ECCIÓN . _,¡··_
ra; .deben ·ser e~tableicido.s. erj ·normas esp·ecifiCás ·que Capitulo ·1 · Generalidades· =. .' . · · 't: ·:
apruebe-el MinistE!riO de·.la ProduCcióñ;. ··'-':. _.._ . · . Capitulo · u· Requerimientos operativos· - · .
- OUe,-i:il éipróvecbamiei1to'·tacion8.1 de loS' m()luscOs bi: -· ·: - ·' .· : · '· · · · ·-- · . .-,:.-,~,¡'..
ValVaS viVOs·reqUi'ére üña'normativá sanitaria dfferenciáda TiTULq: . V · TRÁNSP,ORTE
_Oe_ªqliella ·apr~da·a IOS.'PrOi:IUi:tOs':pe$.qUéroS de ·cansu· Capitúlo 1 .. Genércilidadés : . ·.
~o h,um_ano,,pof_~(Ei~~'ntB:r. ri~sgOs ti~r:al.e_~I\J~ difErentes CapitUio 11 -Diseño,· construCcióri y.e!qul~ii\1!~
a:J~s detectados-en pescados;;.,:.:~:.:..-~:;.~:_.··~-~:_.'!:,;"' tó · ·. ·
Que, -el Ministerio .de 13 ProdUcción,· en coofdinación .Capf~ulo 111 ·..R~q~erimientos o.!l"rativos
con o~ras'dependeincias eStataleS,':vie_ñe·cUmplierldo uñ'im: ·· ·.. •
. portante rol.·~ la ·a:dóP.ci6~ de aéciories iendientes a supe· Tfi"UL.O :·'· VI · DESEMBAF\OUE
~r l_a~.~estnCCIOn_es.l,mpuestás por _Jos .mercados-~uropeos _Capf~~IÓ ': _. r.- [Link]ñientos de ~~~>;nP...J~~gpJ'.::!.1:~:,,,
a.! c~m.E!:rcfo_lntemacioi'Jcil de-lOs tno!uScq·s·_bliiBIVos prOve- .!" · .:~' ~ •
· · ·-truCción ·: · '· · : ·. :'
~tiente~· de núestrO país, siend9 neces~r'io ápri:lbcir-1as nor- 'cápitulo 1t · R~q~erimi_entOs ope;,(ti~ó~;
mas~~anitari~s cuyo cumplirTiienta- garahtice lá · ó'ptlmá can-
d~d sanitaria de dichos 'proctuq:óS y-asegure su competiti-· TiTULO. ·VIl
v1dad ~nlos mercadoS local y dé exf>?i1ación;· 1- • ·--.:
que, mediante Res-olución Mirusb:ir'ial- N~--117-2003-
PRODUCE, pubHC:ada en el Diario· Oficial El Perua'no el 2
· -'~ abril de ~W03, se conformó una Comisión Sectorial Es,;
· :.-.~;c¡_alizada para: elaborar. uri proyecto 'de. Norr:na Sanitaria
.......-ac1onal p~ra:ta Explo!ació[Link] Molus~os Bivalvc;:¡s Vivos;
· Que, la ·referida ·.comisión :ha: fotmula~o·.[Link]
final de la Nomia Sanitaria· de ·MolUScos- Bivalvós Vivos ·
por lo que resulta necesa~)Ol: :54 aprobación; . •.· . . . '
.· _De t9nformidad ca~ lo establecido en el numeral S) del
· art1culo 1·18' de la Coñstitución Política· [Link]ú,. el Decre-
to Legislativo N1:t 'Sf?O ·le)' _del. Po~er· EjecUtiVO.., e¡
Oeér~to TiTULO
Ley N1:1 25977. -Ley General de Pesca--:- [Link] Reglarriento, Capitulo
aprobado p~1r Dt::Creto S_uPremo ~ ~.12.~~001-PE; Capitulo
' Subcapftulo
DECRETA: Su~apitulo

ArticulO 11:1•• ·Ap.:Obar la Norma Sani~rla de Moluscos

Bivalvos. Vrvos, aplicable· a laS fases de extracción o reco- TiTULO . xi
lección, reinStalación, depuradóri, t'rans'~rte, procesamien· Capitulo· .·¡
to Y _comercialización, incluida la: acVv•dad de acuic4ttura, Capitulo ·. 11
m1sma qu~ forma· part~ integranté del· presente Oecieto
de Diecisiete (17) TitUlas, .Setentinueve TITULO.. . .
· Arexos. · · · · : . · Capitul.o'
-.~ .. -;
un plazo perehtprio de-noventa
a·partlr._de-la fec~a·de entrada en TÍTULO.
.supremo, para que los o.r~.

..
gest1ón de la Norma Sanfta-
:.·· . ·en· su caso. a perfeccionar las TÍTULO·
que le$ cor~esponda aplicar dft!'
sus respectivas atribuciones funcior)ales. TÍTULO
Dejai sin efecto toda disposición legal, o
-oponga a·ló dispuesto en la Norma . TiTULO
Sivatvos Vivos ·ap-robada por el_ pí-e-
T:i:JLO

.,.:

•· ..· ;..--.:-~-·- ......

 - '.•·,:·
.• .. .
.::·-·

ANEXO DE':'LAS':DEFíNick)NES ·_:_·t~tá_C-ión: dép._ura.CiQn,·desen1bai-que, procesamiento, trans~

· . /::_.:s-·;i-'~:>~::~~--: '; <--- -~ ·:·~"; .·. -... , .y.._ :.'·p·o-rJe_.y;~C?[Link]¡:;iá.liza«::;ión de. fTIOiuscos bivatvos en el_ terri~
ANEXO 2 MODELO'.OE.'·INFORME. DE EVA-, )9fi6.:p~-~~~~p~ ..- . . . .. . .
A~URAEA0 ,1ó.NE::[Link].
50
,_ . __ _. . . .. 0
.. ,s
fj iJU,AGRCII,AO.'No •.E. . ·". L.·.f' ......·
_"'" .,; ~--: · :~;-~~r;:~10S ·orga'0ismo~_ C~?_c:tPe~~ntes en la. gesti6n de la
RSÉT0
E Ü ER--{M-~'!EEi-JLA~foLSI:N·MEAI~ctM [Link] ·
ANEXO 3
0 0 10 0
DE LAS AAEAS IMPLICADAS EN
05 Articulo 4!!~.
Los organismos competentes para pro-
mover, administrar y controlar las actividadeS a que se re~
fiere el articulo precedente y para la aplicación de la pre~
LA. EXTRAC_CIÓN O RECOLE e: sente Norma y sus disposiciones ampliatorias, modificato-
CION rias ylo complementarias, son el Ministerio de la Produc~
cióri como ente rector de la política acuícola del Subsector
ANEXO 4 · EFOXTRRMAAC:J"OCIOQEN D ECRLAECROALGEIGÓGNIOQNE Pesquería y e! Instituto Tecnológico Pesquei'o del Perú como
0 ente ejecutor de dicha política en su condición de Autori-
DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS dad de Inspección Sanitaria, incluyendo sus órganos des-
concentrados y sus filiales descentraliZadas.

NORMA SANITARIA DE Responsabilidades del Ministerio de la Producción

MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS Articulo 5!!.~ El Ministerio de la Producción, comO ente
rec~or encargado de formular, dirigir, coordinar, ejecutar,\
TÍTULO 1: GENERALlDAOES supervisar y evaluar la pólitica nacional de promoción cte .......
. las activld~des pesqueras y ·acuícolas, en el ámbito de la:-'
Objeto calidad, higiene .Y ~aníd_ad, debe:
Articulo 1 9 .- La Presente Norma Sanitaria de Mo\us~
cos Bivalvos Vivos, en adelante denominada la Norma, tie- 1. Establecer el marco normativo para el des-arrollo de
ne por objeto regular las condiciones y requisitos de segu- las actividades extractivas de moluscos bivalvos, inclusive
ridad sani'taria y de calidad que deben reunir los moluscos de ·ta acUicultura. .· ·
bivalvo.s destinados directamente al comercio o a ~u'pro-. 2. Asegurar el cumplimiento de lo dispuesto en la N~~
ce;sam1ento para consumo humano, incluyendo requeri~ ma, en los procedimientos de otorgamiento de! permi~:'l-'
m1entos para las áreas de extracción o recoleccióiJ y·para ele pesca para la extracción o reC:oleéción, autorizaciones
las ccfncesiones acuicolas. Esta Norma se sustenta en las de incremento de flota, cOncesioneS p'ara la acuicultura ylo
principios y disposiciones establecidas en la Norma Sani- reinstalación, así como, autorizaciones para la instalación
taria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas apfoba~ y licencias de operación de las plantas de depuración y
da por Decreto Supremo N~ 040~2001-PE; y, adicionalmen~ procesamiento de moluscos bivalvos, inclusive .para los
te, constituye instrumento de gestión para !a explotación desembarcaderos pesquero_s.
de moluscos bivalv·os. · 3. Asegurar qUe el desarrollo de las actividades pes~
qUeras y acuicolas no afecten la calidad sar:1itaria de las
Ámbito de aplicación aguas de las áreas de producción de moluscos bivalvos.
Articulo 29.M En cumplimiento del ArticUlo 1422 y sin 4. Mantener una Lista o Padrón de los pescadores, bu-
perjuicio de las demás disposiciones aplicables de la Nor- zos, armadores. y procesadores de moluscos bivalvos, así
ma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acüíco\as, como de sus gremios· o asociaciones.

1
aprobada por Decr~to Supremo N9 040-200I~PE, la pre- 5. Mantener una Lista o Padrón de perinisos de pesca,
sente l'lorma regula: · . autorizaciones, concesiones y Jlqencias de Operación otor-
gadas a per.'sonas naturales y jurídicas.
1. _Las condiciones y requisitos sanitarios que deben 6. Elaborar y mantener actuali'zadá. una relación de las :
cumpl1r las persOnas naturales o jurídiCS? para acceder a 2reas de producción de moluscos _bivalvos clasificadas y
la explotación de los moluscos bivalvos de las áreas de hacerla de co!"locimien_to [Link].
bancos naturales o de concesiones para la acuicultura, in· 7. Promover la constitución de asociaciones u organi· ·.¡
c\usive, aquellos que debe·n éUmp!irse para operaciones zaciones de los respánsableS [Link] eXplotación y utiliza-
de reinstalación. · ción de moluscos bivalvos, 'con. el obj~to de facilitar el con-
2. Las condiciones y requisitos sanitarios para la clasi· trol y coadyuvar af. cabal cu_mp\Hniento d~ la Nónna ·
ficación de las áreas de producción. -: i
3. Los requisitos que los moluscos bivalvos deben cum-- Re~ponsabilidfldes de: ·¡a AutOridad de Inspección
plir para su identificación desde su origen y_ a tra\!éS d_e las Sanitaria . . . _ . _ .
etapas de transporte, procesamiento y comercialización. Artículo 6 2 .~ Le correspcirioe a la Autoridad de Inspec-
4. Las condiciones· y requisitos p-ara la preserVación y/ ción· Sanitaria: ·· .- , .
o conservación a bo-rdo de las embarcaciones dedicadas
a la extracción o recolección y, asimisrilo,_ durante--las éta· · · .' ~ ~ns~eccionar, ~igila; ~-c:>ntrola~_:e¡ c~rnpli~iento
y df.)
pas de desembarqu!;!, r.~cepción, transporte, iai:o'ndidona· establecido en la Norma, así como coordinar con los orga~
mie~tq, reinstalación, de-puración, proc'esamief]to 1 almace- niS'mos púb_licos y privados del-Sector vincUlados a ¡a_ apli-
namJento, y comercialización. · ·. ·· -. caCióri y curi1plimi~~to de la: pr.esent_e Norma, partio:ular·
5. Las condiciones y requisitos sanita'rios y de -Calidad men_te: ·
que deben tener los moluscos _bivalvos para_ Su comercial!~
zación o proce:samiento. . · - . - ·. · a) La ejecución-de lo-~ ~sWcti~i''Para la eVálúación sani-
6. Las condiciones y reqUisitos ql,le_deben considerar~ ·taria de-las áreas. de concesiónes para .la.acu_icultura o de
se para el otorgamiento de concesiones para la acuicultu· b~ncb_s naturales· con' fines d_e -Ciá.sificaCión y, 'einitir los 1n~
ra o !a reinstalación de moluscos ·bivalvos, Hcencias de formes de evaluación sanitaria .correspondientes.
operación de 'plantas de depuración, así como del regiStro b) Las condiciones sanitarias de las áreas de produc-
sanitario de_ !as embarcaciones dedicadas a la extracción ~~n. .
y transp9rte maritimo de moluscos bivalvos vivos. e) Las activiQades de extracción o recolección', desem~
7. Las condiciones y r~quisitos que deben e;umplir los barque,· reinstalación, depuración, transporte, almacena-
laboratorios· autorizados para la ejecución y _emisió(1 de in~ miento, procesamientp y c'omercio mayorista de moluscos
formes de ensayos. bivalvos. · : ·
. 8. Los_ procedimientos en el manejo y comunicación de d) Participar en los procedlnlientos de certificación Ofi~
.ílªSgos, ante la presencia de brotes de enfermedades re~ cial de productos. · ·· .
ladonadas con el consumo o, por la detección de patóge-:- e) Auditar a lós taboratoriós autorizados para realizar .
nos y/o sustancias tóxicas en las áreas de producción y/o ensayos y emisión de ·infor!Ties __r.elacionados a la calidad y
en ios mo¡uscos bivalvos; y, · sanidad de los moluscos bivalvoS O-medio ambiente man-
9. Cualquier [Link] relativa a la seguridad sani- r;o de las áreas de producción.
taria y de calidad que deba ser observada en cuanto con- f) Coordinar cbn la Dirección Generai de Capitanfas y
cierne al procesamiento y/o .[Link]\ización de riloluscos Guardacostas el ejercicio de policía maritj¡na con el objeto
bivalvos. . · de asegurar el cumplimiento de la Norma, particularmerite
el control de las actividades de eXtracCión o recolección en
Responsables directos é.reas prohibidas a cerradas.

¡
.. Ar_tícu lo 32 Son responsables directos del cump!imien~
.M

to de \a • \as personas naturales o Jmídicas qUe rea- 2 Emitir Protocolos Técnicas Sanitarios, como· requisl· ·
act;;v;<Jacles de extracción o recolección, cultivo, reins-' to -prev{.o, para el otorgamiento de c_once_siones y autoriza·

"""· 1
. J
J
 d
1
Lima, vierne:;26d~: m:u·zo de 2004 1~1 (1)¡\,\f¡f'J dRd:\ ~.fJI ((:( J?~CiJohÓ . Pág~ .2,65399
cienes para la acuicultura y/o reinstalación, autorizaciones valvas, la Autoridad de Inspección Sanitaria efectuará en
d~ incremento de flota y permisos de peSca par.a la extrae- el ámbito de su competencia, las investigaciones pertinen-
ción o reColección, asi como autorizaciones de instalación tes para determinar el origen de la contaminación, estable-
y· licencias de operación para plantaS de proces_amienta, ciendo y coordinando las re$pectivas medidas cautelares
de depuración, jncluidos los desembarcaderos pesqueros.· o de seguridad con l,as enlidades y autoridades compe~e~:
3. Participar en acciones de gestión y comUnicación de tes.
riesgos asociados af [Link] de moluscos bivalvos, asf
como en planes de contingencia. . . CAPITULO 11
4. Mantener no menos de dos añOs,· los registros que . PLAN DE CONTINGENCIA
se originen de las actividades de inspección, vigilancia y PARA BIOTOXINAS MARINAS Y OTf\AS
control del cumplimiento de la Norma o de aquellas reta- EMERGENCIAS DE CONTAMINACION
. - cionad~s o derivadas de su aplicación. ·- ·
• - Artículo 102 .• La AÚtoride:id de Inspección Sanitaria,
De otras instituciones partiCipantes en la gestión ante la ocur·[Link] de e·mergenciaS o eventos Inusitados de
de la Norma · · contaminación en las áreas de producCión de moluscos
Articulo 7 2.- Participan también con acciones dirigidas bivalvos, referidos especialmente a la pre~ef)cia _de bio-
a lograr el propósito de la Norm~: · toxinas maiinaS u otras contaminaciones con incidencia
en saJt.Íd pública, desarrollará,_adoptará y ejecutar~. en co-
1. El lhstit1,1t6 CÍe! fvl:Clr _del_ Perú, Cor~_espondiéndole: ordinación· con_Jos 9peradores afectados, las enll_dades y
[Link] competenteS, ·un Plan de Contingeh~j?-Para
· ....... -~ ·----ªt!=J!'!ct~:~ar.-i~estigacirines cié[Link]. rela-cionadas con· la las áreas· de [Link]ón afectadas y definirá los ¡:¡·rqcedi·
. presencia Oe'1it6pláñtton ·potencialmente tó:.;ico y la aparición mien_tos é!-cfrnini_~trativ~s Y"__l~~-~:~~~~~-s._ ~-ecesarios para:
de floraciones de algas tóxicas, causas; consecuencias y_pro-
bables factores que condicionan su aparición y frecuencia. 1. ·Cerrar terilpor_almente las áreas de producción a las
· b) Recopilar o compilar toda clase de ·jnformació_n refe- actividades de .extracción O recorección.-
·... rente al rnonitoreo de fitoplancton -~óxico _realizado por or- 2. InmOvilizar los. p_r9ductos afectado.s.
.:-4""'~.anismos estatales .y/o errypreSas priVadas, con el objeto 3. Iniciar acciones de· emergencia ¡jára el muestreo y
·... ~e crear un¡;¡. base de datos para conocimiento ·público. ensayo de· los moluscos bivalvos bajo S(Jspecha.
. e) Contribuir a la difUsió'n. e;! el· conocimiento cienti~ico 4. Reabrir Jas áreas afectadas después de la desapari-
sobre fitoplancton tóxico ÍT!édiante acCiones de capacita- ción de laS causas y efectos que provocaron el cierre .
.. ción y entrenamiento en 1~ detecci_ón de especi~s poten- 5. Un Informe con los resultados de las evaluaciones
_dalmen te tóxicas. · · de las aguas y los. molusCos soport~rá la- reapertura de las
d) Supervisar periódicamente a los laborato-rios autori~ ·áreas o· la continuici.ón d9 la suspensión y el destino de
zados, Jos protocolos de [Link], meto-dologías y _resul- l~s· product?s afe_ctad9S.. · ··
lados comp pr_ocedimientQ:d~ verificación de fitoplancton
tóxico, mantenien~q regi~tr~s Por'!o menos dos años. . . '• ' TÍTULO 111 '
,_ e) Participar activamente del' Programa lnterg'uberna- ÁREAS [Link]
;i mental de [Link]'s Alga! e!> d_e la UNESGO y !;le otras
organizaci_ones..internacionales· reconocidas sobre la ma· CAPÍTULO 1
teria, propiciando la difusión de dichas actividades y resul- GENERALIDADES
l, tados. · · ·.·_ · .·.. , .- ·. ·. · · ·
r-
f) Representá.r al S~Ct:ór de."ta·Producción a [Link]- Aplicación .
nal e- internacional,. como ·institUción cientrfica de referen· Artículo 11!'1,-· El pf~sente Titulo eStablece las condi-
15
cía con ~elacl?n a algas· tóxic~. ciqnés y requisitos que deben cumplir las áreas de pro-
y
duCción de bancos [Link] o de acuicultura de moluscos
li- 2. Los laboratorios 'autort2;a_dcis que participarán ~n el bivalvos vivos destinados al procesamiento y/o a la comer-
a- soporte de las accio~es de vig_ilanéia y certificación con cii:dizaci_ón para el .co~~umo humano.
n- relación al cumplimientO de la _Nor~_a, deberári: · .
. ...· ; . . · .. CAPÍTULOII. . . •
a)· Estar [Link]ádos polla AütoricÍad de Inspección Sa- . E;VALUACION Y CLASIFICACIÓN DE LAS AREAS
nitaria. - · · · - ·· ·
in
b) UtiliZar métodos de e"nsayo reconocidos internacio- Artíc·uio 1:2.e.• La~::área:~ 'de- producción de bancos na-
·'C-
nalmente y adoptados por _la Autoridad d~ !nspeccióri Sa- turales o de- [Link] ser. delimit-adas, evaluadas,
nitaria. · · . · . ~lasificadas y sometid~ a ~n- prográma de_ vigflancia .~ani­

~~
· · e) Comunicar' oportuna:rrúúrte á: ·ia Autoridad de lnspec- taria que demuestre _que, al momento de la extraccton o
,...__ -.:o,ión Sanitaria la detecci~m d.e patógenos, fitoplancton tó~i- rei:olecéión de los ri1oluScos bivalVos vivos destinados al
¡a- . ¡o y sustancias tóxicas e(i liiVeles p91i~rosos o- la presen· piocesar:níento ·O a 1?- :comercialización para ~1 ~onsum~
)li- ·c¡a de otrqs contaminantes. ·ASí mismo tos .eventos rela- humano, se encuefltre:n cumpliendo-con los cntenos sam-
ar- cionados con biotoxinas y [Link] tóxico deberán ser .ta"rios_ re!eri~s y estaQI~.cidos en !~_.Norma. ·
comun(cados aiiMARPE. - - · ·. :.- .- · ·
. d} Mantener pOr lo m'enO$ dos a"ños; los registros de los Evalu~cÍó~ "sanit<ir"~a de. l-as Áreas de ·prodUcción
10i• resultados de ensayos, los que eStarán a disposición ·de la · Artículo' 139'.• .U ría evaluación s·anitaria de las áreas
de Autoridad-de lnspec_ci6n Sanit_atia.- con fineS de-·[Link]ón, deberá'compi"ender el estudio
in- de ta calidad sanitaria de las aguas y de l_os moluscos del
· · TITULO 11 . . 'área- de" prbducción, ide:ntificando y evaluando las reales y
ue- GESTIÓN Y COMUNICACIÓN DE RIESGOS potenciale·s·fuentes d.e contaminación que puedan afecta~­
Y PLAN DE CONTINGENCIA los.
• CAPÍTULO_! Articulo 149';~ L~ clasificación de !as áreás de produc-
GESTION Y COMUNICACION DE RIESGOS ción, debe esta-r sustentada e'n los resultados de un año de
evaluación -de las condiciones sanitarias de las aguas Y de
ofi- Presencia de patógenos de origen humano en los los -moluscos bivalvos. Períodos menores de evaluación
moluscos bivalvos · podrán ser utilizados para áreas evidentemente libres de
izar · Articulo 82 .- Ante la_ presencia de patógenos de origE:!n contaminación ·O- remotas. Una reevaiuación sanitaria de
1d .Y • p~,~m~n.o~.- o cualquier otra ·contaminación peligrosa en los las áreas clasificadas [Link]á realizarse cada diez años, o
1an- moluscos bivalVos·; sih brotes de enfermedad. t~r Autoridad en perfodos ·rnenor~s _Cuando tos resultados del monitoreo
de l_nspección Sanitaria __debe ·realizar las investigaciones determine cambios prolongados ·en los patrones de com-
15 y pert1nentes pa~-determin·ar :~r origen de la contaminación, y portamiento sanitario de las áreas.
tjeto establecer y apl_!car las respe_ctivas medidas. cau1elares o Artículo 15!?.~ La evaluación sanitaria con fines de cla-
:rita de seguridad, comunicando y coordinando sus acciones sificacióri, debe realizarse de acuerdo con los requisitos
n en tanto con lal;loratorios aútori_zadOS -y operadores afeCtados, q'ue. constan en el Anexo 2 de la presente Norma, y cuan-
como con las demás [Link]'s y autOridades competentes. do corresponda la evaluación de la Hn7~ costera, la _que
deberá efectuarse conforme a los., requ1sttos establecidos
Brotes -de enfermedades o lnto:dcaciones re!acio- en el' Anexo 3 de la preSente Norma.
·adas Con molúscos bivcilvos ·
Articulo 99 .--Ante la:. ocurrencia de brotes de· enferme- ArtíCUlo -169' .• La evalu~ción Ó~Ja calidad sanitaria de
ades o ntoxicaciones que involucren a los moluscos bi· las á;eas de producdóri, debe es·tar basada en:

.. --·- ... --·.

 Pág. 265400 --~{ ~ano".{('¡! i M1: ti ~B d¡ 1a!fiiJ Lima, vi~rnes 2{) de marzo de 2004
1. Presencia de Escherichia coli, coliformes fecaies; ·CondiCión operativa de las áreas de producción cla-
patógenos tomo Salmonella y otros que la Autoridad de sifiCSdas
. [Link]ón Sanitaria considere pertinente evaluar en los ArtíCulo 19t~. Las áreas de producción, clasificadas y
moluscos. · · · .-: · sujetas. a a<;tiyidad de elxplotacion, sin perjuicio d~ su cla-
2. Presencia de. metales pesados conlo Cadmio, Plo- sificación sanitaria, pueden "estar bajo las siguientes con-
me, Mercurio y otros que la Autoridad de Inspección ;5ani- . diciones operatjyas:
taria considere pertinente, en los moluscos.
•;:- 3. Pres~ncia de compuestosorganohalogenados y pes- 1. Abiertas.- Corresponde a la coridición operativa de
licidas, que la Autoridad de Inspección Sanitaria considere cualquier área de produc-ción clasificada como aprobada o
pertinente en los moluscos. condicionalmente aprobada sujeta a las limitaciones de su
clasificación, con acceso a las actividades de extracción o
Artícul'o 17'.- Los limites microbiológicos, toxicológi- . recolección de molu!;coS bivalvos vivos.
cos, de fitoplancton tóxico y otras sustancias venenosas o 2. Cerradas.- Corresponde a la condición operativa de
nocivas que se utilicen como referencia en la evaluación cuatguiér área de producción clasificada como aprobada o
con fines de clasificación, asi como en los programas de condicionalmente aprobada, sin acceso a las actividades
vigilanCia y verificación sanitaria de las áreas de produc· de extracción 9 recolección de moluscos bivalvos vivos por
ción de moluscos bivalvos, serán aquellos establecidos en un tiempo limitado debido a:
las normas respectivas emitidas por el Ministerio de Sa-
lud. Así mismo los métodos de- muestreo y de ensayos a) Presencia de biotoxinas en tos moluscos en conc~n-
serán los adoptados por lá Autoi-idad de Inspección Sani· traciones que superen tos limites permisibles. •
taria. sobre la base de las pertinentes normas sanitarias b) Una condición o situación de emergencia tates cqrñO
nacionales o internacionales .._.. :_______ . descargas inusitadas de contaminantes, fenómenos clirhá·
lologicos o accidentes por derramamientos de petróleo u
Clasificación 'de las Áreas de Producción otras circunstancias que afecten la inocuidad o las carac-
Artículo 182 .- La evaluación sanitaria de las áreas de teristicas organolépticas-de los moluscos de las ?,reas com·
producción de .moluscos bivalvOs, determina la siguiei-lte prometidas. ·
clasificación:· . · e) Preser\cia de niveles no permisibles de metales ~1
sados. . .e·
1. Áreas ap~obadas o tlpci A.- Aquellas qoe cumplen
con lo siguiente: 3. A~abiertas.- Corresponde a la condición ope~tiva
·Los moluscos tendrán menos de 300 coliformes feca- de cualquier área de producclón cerrada, a la qUe nueva-
les o menos de 2.30 [Link] por cada 100 grambs en una mente se le permite el acceso a las actividades de extrac-
prueba NMP en la que se Utilicen 5 tubos y 3 diluciones o ción o recolección de moluscos bivalvos vivos, siempre y
cuando se utilice cualquier otro métOdo de análisis bacte- C!Jando; ~
riológico de precisión.-equivalente. LOs moluscos [Link]
extraídos o recolectados, de esta área, pueden ser direc- a) La condición de emergencia haya sido superada y
tamente destinados al procesamiento o comercialización pasado ·suficiente tiempo qoe permita que lós resultados
para el consumo humano. de un [Link] intensivo determine que los contaminan-
tes o biotoxinas hayan desaparecido o alcanzado las tol~­
2. Áreas condicionalmente aprobadas rancias o niveles permisibles referidos y establecidos en la
·Estas áreas se subclasifican en: Norma.
b) La Autoridad de Inspección Sanitaria comunique ofi-
Árl3as condiciOnalmente aprobadas o·Tipo B.- Las cialmente la condición de reapertura de las áreas, a lOs
que cumplen parcialmente ·con Jos criterios sanitarios órganos competentes y de loS: participantes dél cumplimien-
establecidos para las áreas aprobadas o tipo A·y de las to y gestión de la Norma.
que se pueden extraer o recolectar molusCos bivalvos e) Un registro de los resuttados de las evaluaciones
que sólo pueden ser-destinados al c;:onsumo humano, que sustenten la reapertura de las áreas, deberá ser man-
previa aplicación de depuración o reinstalación, debien- tenid_o por 18 [Link] de ln~pección Sanitaria.
do cumplir después de la aplicación de tales medidas
de control con tos criterios sanitarios establecidos para Artículo _20~.- La Autoridad de Inspección [Link];
las áreas aprobadas __o tipo A. También pueden ser utili- de}:Je Comunicar al Ministerio de Salud y a los participantes
zados para el conSumó p"revia aplicacióh de procesos del cumplimiento y gestión de la Norma, cualquier aconte·
aprobados de pas\eurización o esterilización u oúos que Cimiento que pueda afectar la clasificación o la condición
elimin~n los patógenos o reduzcan la contaminación operativa c;ie las áreas de producción. _
hasta niyeles permisibles. . ..
Los moluscos bivalvos vivos procedentes de estas·
áre·as no podrán p_resentar, en una.pru_eba NMP en las
Áreas de producción no clasificadas ·
Artículo 21~.· Las áreas remptas 6 evldentement
fJ"
~
que se Utilicen 5 tubos y 3 dii!Jciones, un fndice supé- bres de r:iesgo de contaminación no clasificadas, prev u'
nor a 6 000 colilormes fecale.s por cada 100 g. de car- dictamen de·lá Autoridad de lnspec~ión Sanitaria, pqdrán
ne o 4 600 [Link] por cada 100 g. de carne en el90% de ser som~tidas _a la explotación de pectinidos, cuyo produc-
las !'f1uestras.- · to final esté .constituido 'sólO Por el-músculo aductor. Sin
.Areas Condicionalmente aprobadas Tipo C. Las que · embSrgo, tos moluScos extraídOs de $stas áreas no están
cumplen parcialmente con lbs [Link] sanitarios estéibhi- excluidos de .tos requerimientos. sobre .sustan~ias tPxicas,
cidos para las áreas -aprobadas o tipo A, ··d~ la·s é¡ue se biotoxinas fTl_arinas, marcas o cóQigoS de identificación,
pueden extraer o recolectar i-nOiuscos bivalvos que solo declaración Ce extra_cción o recolección y el mantenimien-
pueden ser deStinados 81 consumo humano previa' aplica- ~o de registros gue aseguren trazabilidad, así .como d_e las
ción de depuiación intensiva o reinstalación por perfodos condiciones higiénicas y sanitarias y de conserva~ión du-
!a~os (un mfnimo de dos meses), debiendo cumplir des· -rante su manipulación y transporte, establecidas en las
pues de la aplicación de tales medidas de control con los normas sanitarias vigentes.
criterios sanitarios establecidos para las áreas aprobadas
o tipo A. También puede"n ser utilizadOs para el conSumo . CAPÍTULO 111
previa aplicación de procesos aprobados de esterilización DE LA INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL DE
que elimine la contaminación.
Los moluscos bivalvos vivos proCedentes de estas ÁREAS DEt.t'ioDUCCIÓN
áreas no "podrán presentar, en una prueba NMP en las que
se utilic:en 5 tubos y 3 diluciones,- un índice superior a 60 Inspección, Vigilancia y Control de las áre2s de pro-
000 cohlormes fe<:;ales por cada 100 g. de carne. · duccion •
Articulo 22S!,. Las áreas de producción clasificadas, es-
3. Áreas prohibidas.- Las que no alcanzan a cumplir tán sujetas a Inspección, Vigilancia y Control continuo y per·
con los criterios sanitarios establecidos para las áreas con- manente de las características sanitarias .microbiológicas pre·
dicionalmente aprobadas tipo e, •de las que se prohíbe la 'valecientes, asi como de la presencia de algas toxicas u otras
extracción o recolección de moluscos bivalvos para con- contaminaciones que puedan significar riesgo para la salud
sumo humano por constituir un riesgo inaceptable para la humana, 'inclusive biotoxinas en_los moluscos bivalvos.
salud humana. Son consideradas también como no aptas
para el cuttivo. La extracción o recolección dEi moluscos de Comunicación
tales áreas constituye un acto prohibido y ~ujeto a san- Artículo 23 1 •• Si como resultado de la aplicación de tos
·Programas de Aseguramiento de Calidad aplicado por los

/
 1
1
ll
Limn, vit::rnl!s 26 eJe nl<U7.0 t.h: 2004 eritano Pág. 2654o 1
operadores, se determina la presencia de ·patógeinos, tito- ·de moluscos bivalvos, deben ser sufragados por los bene-
plancton t~xico, o biotoxinas en niveles no permisibles en ficiarios directos de la explotación de estos recursos ..
l?s moluscos bivalvos, esta información deberá obligato-
namente ser comunicada inmediatamente a la Autoridad CAPÍTULO 11
de Inspección Sanitaria, .aplicándose las· réspectivaS me- REQUERIMIENTOS OPERATIVOS
didas de seguridad establecidas en la presente Norma o
......,_ en_los Programas de Aseguramiento de Calidad de los o pe-. Actividades de extracción o 're-colección
radares de las áreas en concesión. Así inismo los eventoS Artículo 28 9 .- Todos los moluscos bivalvos [Link]- ser
relacionados con biotoxinas y fitoplaricton tóxico deberán extraídos o recolectad,os, manipulados, mantenidos y trans-
ser comunicados al IMAAPE. portados de tal manera que se prevenga su contamina·
ción, se asegure su supervivencia y se garantice su traza·
Reijistros · · bilidad.
·• 9
Artaculo 24 - Los operadores de concesiones para acui-
<f~ltura y/o reinstalación, plan,tas de depurac.ión ~procesa­ ri!cnicas de extracción o reColección
miento, deben. mantener y co!'lservar registros de las ac- Artículo 29!!.- Las técnicas de extracción o recolección,
. cienes de vigilancia y control ejercidas sobre las áreas en con o. sin la ayuda de embarcación o aparejos, deberán
concesión, como también, de los productos extraídos para evitar ·tos daños fisicos de las valvas o. contaminación en
su comercio o procesamiento, información que deberá es· los moluscos bivalvos destinados a depuración, reinstala-
tar disponible a inspección por la Autoridad de Inspección ción, acondicionamiento, procesamiento ·o comerciAliza-
sanitaria. ció~. · · ·..-
... ----~9_§_!egistros de las actrvidades de verificación corres- -!
pondienfes-[i"áreas-Cie-·bancos-naturales realizados-por-la. -~- _·Mar~Jp~_l_ación inmeciiatSmente despu-9s de la extrae·
Autoridad de lnspe·cción· Sanitarja, deberán ser puestos en ción o recoleCCióri·-·-- ... ·- ·. ·- · ........... :.. _ -_- .. ·· ·- ·.
~<?nacimiento de los participantes-de! cumplimientO y ges~ . Artículo 30!2.~ Los mQiuscos [Link] _vivos que almo-
tJon de la Norma. mento ·de la extracción o [Link]ón présenten restos de
lodo, sedir:nentos de los fondos, detritus y algas, deberán
TÍTULO IV ser inmediatanieoie lavados usando agua limpia.
DE LAS ACTIVIDADES DE EXTRACCIÓN O Las operaciof1e.S de lavado, [Link]ón, ~condicionamien­
RECOLECCIÓN to y empacado para el despachO de los moluscos bivalvos
recién extraídos o recolectados, realizadas en los centros
CAPÍTULO 1 .. de éxpedición· fiÓtantes -o terrestreS deberán evitar su con·
GENERALIDADES taminación· y garan~izar la Sup~rvivenci~._- ·

Aplicación . . ·. . _ . Identificación de extracción o recolección

Articulo 2.5!! .• El presente-Título regt.Íia las actividades Artículo 31 9 .- Las cajas, bolSas, sácos u otros reci-
de extracción o reco_lección de m.o,luscOs bivalvos de ban- pientes usados para el traflspoite y almacenamiento de
~os naturales o c;oncesiones acuicolas, en concordancia moluscos bivalvos. vivos, deben .ser identificados con una
con I?S prin.:;ipios .de s_eguri~;;d _sanitaria aplicableS al co- .~Etiqueté!- de Extraq:ión.o _Recolección~. con letra legible
mercio y procesamiento de moluscos bivalvos ·estableci- en un materfat impermeable fijadq y colocado de manera
. do~ ·en _la presente Norma y ta:s medidas sanitarias a in- visible en el exterior del emp¡aque o recipiente conteniendo
clulrs~ en el· sistema de régimen de acceso dentro del con- la siguiente información:
texto del ordenamiento ·pesqúero. · · · · ··- ·- · .
· A excepción del caso previsto por el Articulo 21g de la . 1-.- El: ~~~br·e y cócti9o· .d_e_ clasifÍcacjÓn ·dei área de Pro-
Norma, la actividad de_ extracción. o recolección, sólo po- d!Jcclón. ·- · . · . ·. :_
d_rá: ser realizada en áreas clasificadas éomo aprobadas a 2. El númerO de [Link]é;· nOnibre del· ~xtra'ctor o recolec-
condicionalmente _aprobadas, en caridición de ·abierta~ y tor responsable' de la dec;laración.

f sometidas a un Programa d_é Vigilancia Sanitaria. · · 3. Fecha de la ext~cción o recoleCción.

. . .· ' .
. Medida·s. sanitari·a~ a incorporar en el sistema de ré- . . Regi~tro de ~~oedar,aclón de ExtraCción o Recolec-
.· . '• ..

¡ gtm~n de acceso para la explotaci9n de tpoluscos bi~ .c~ón"._. · -'. - · · ,_ .

valvas - · . · ArtiCUlo· 32!!•• Una "Declaración de Extracción o Reco-
Articulo 26!!.~ El acceso a las actividades de extrac- lecciónn; debe acompañar a la entreg'a 'd'e los lotes' de mo-
ción o recolección, acuicuttura y/o reinstalación de molus- lUscos biValvos vivos, a. los operadores cte la's áreas de
cos bivalvos,_ realizadas por personas naturales o jurídi- reinstal?ción, plantas-de procesa~ient_o, d~puración o cen-
cas, además de lo es~blecido en la Ley General de Pesca tros. de comercialización, cOn la siguiente información;
~ Y la Ley_ de Promoción y DesarrorJo de la Acuicultura y sus
P! resp~ct1vos Reglamentos, requiere de! cumplimientO de ras. 1. El. nombre y código de clasificaciÓn del-ár~a de pro-
medidas sanitarias siguientes: t;luCción. ._
.2. Esp'ecie Y_cantidad d~_clar.ada_.
·1. Concesiones AcUí~olas: PreSentaciÓn de un Pro~ 3~ ·Hoi"a_de inicio/finalizáción y fecha de la ext~cción a··
toco/o TécniC_o Sanitario,. aprobando Url estudio de·-Evalua- . recoleccfón."· · . ·· · ·· .
ción Sanitaria del área de [Link]ón emitido par la·Autori- · 4. la matricula y norhbre 'de-la embarcacióT) Sutoriz¡¡¡:_-
dad de Inspección Sanitaria. -· da. . .
La evaluación sanitaria se hará de acuerdo a los AnexoS . 5. Nombre· del armador/extractor/recolectof/concesio-. ·
2 Y 3 de la Norma para cada área: dé concesión o, en su nario respQnsable de la dectarac.ión· . .- . .
l~gar, a solicitud de los interesados, a _un grupo de conce- 6. Lugar de desembarque, fecha y _hora de descarga.
SJOn~s que se encuentren ubicadas en áreas adyacentes 7. Norribre o códig_ó de la planta de procesamiento o·
y reunan condiciones sanitarias similares. depuración o mercado mayorista o almacenamiento tem-
2. Embarcaciones dedicadas a la. extracción y trans- poral o áreas de reinstalación deodestino de los rnoluscos
porte de moluscos bivalvos vivos: Presentación de un bivalvos. ·
P_rot'?colo Técnico Sanitario aprobando las condiciones de 8. Firma del extractor o recolectoi'·declarante.
d1seno, _construcción y. equipamiento, emitido por la Autori-
da~ de Inspección Sanitaria, teniendo vigencia anual. Un Articulo 33!!•• La ..Declaración de· Extracción o Reco-
reg1stro de las embarcaciones aprobadas será administra- leCción" de los lotes de moluscos bivalvos vivos, deberá
do por las autoridades pesqueras regionales.- .. ser registrada en formato- codificado y· nu(nerado, segUn
3."Extractores o Recolectoies.- Adicionalmente al diseño· del Anexo 4 de·la. presente Norma. El original, visa-
carné de pe~[Link] o patente de .buzo, deberán contar . do por la Administración del desembarcadero,. ac9_mpa(ía-
con c~rt!ficación de capacitación emitida por institucio- rá a la cargá y será entregado 8.1 deslinatario final. Una
nes p_ubl1cas o privadas _o p'rofesionales especializa'QoS;_ copia será para la .administración del desembarcadero don-
autonzad9s por _la AOtoridad de Inspección Sanitaria. de se- encuenti=a inscrita la embarcación y Una segunda
El contenido de los programas de· capacitación deberá coPia para el declarante.· Estos· registros s~rán auditados
se~ el establecido por la Autoridad de Inspección Sani- por !_á. Autoridad de IC)'specctón Sanitaria y deberán ser
tana. . mantenidos no menos de 12 meses.

Artículo ~~.- Los coStos C¡ue Signifiquen !a ejecución Embalado

le::. .:·.¡~Juac:ón sanitaria para [Link]ón, reclasifica- Artículo 349 .- Los moluScoS· bivalVos vivos se embala-
n, as como de la vigilancia de las áreas de producción rán en cajas, bol::: a:, saco::os u otros recipientes para el trans-

~i
'3;"'.,,~~-,~.
~ . - ' ~--·-· . .,_ -· ......
 Pág. 265402 \El pQt'ilano l!!q;!PHB7:11f'l Lim::~, viern¡,;s 16 de marzo de 2004

porte o almacenamiento. El embalaje deberá ser de un áreas· de tareas previas y despacha de_ lo_s mismos. se de-
material que no transmita sustancias dañiilas a la salud, berá realizar utilizando las medios que no permitan el de-
fáciles de limpiar y desinfectar, suficientemente reSistente teriora a contaminacióri·de las ·moluscos.
al lavado frecue·n[e y capaz de protegerlos de daños físi-
cos o contaminación, además: CAPÍTULO 111
REQUERIMIENTOS OPERATIVOS
1. Sólo podrán votVer a ser Usados si anticipadamente
son lavados y desinfectados. Requerimientos de manipuleo higiénico
2. El lavado y almacenado de los recipientes utilizados Artículo 39 2 .- Los armadores y transportistas dedica-
para el embalaje y transporte.• se efectuará en forma sepa· das, respectivamente, a la extracción o recolección y trans-
rada entre los provenientes de áreas aprobadas y de las porte de moluscos bivalvos vivos, deben garantizar el cum-
condicionalmente aprobadas. plimiento de las prácticas de higiene establecidas en la
3. Las bolsas o sacos y otros recipientes limpios y des- Norma Sanitaria Sectorial. Además:
infectados deben ser protegidos de recontamiflación.
1. Las metoda.s de embalada y estiba en las embarca-
Condiciones de almacenamiento ciones o vehículos, deberán garantizar !a supervivencia,
Articulo 352 .- Los moluscos bivalvos vivos almacena- evitar la contaminación y las daños fisicos.
dos temporalmente a la espera de su despacho o procesa- 2. Los moluscos no serán transportados can otras car-
miento. deberán: gaS, al menas que éstas se en?ue~tfen separados de tal\
manera que se evite su contam1nac1an. .
l. Permanecer en ambienteS limpios, protegidos de con- · 3. Na se permitirá la presencia de animales domésti- _,.-
taminación y a una temperaturc;. que no tenga un efecto cos ni aves en la· embarcación.
negativo sobre su calidad y viabilidad. El hielo utilizado para 4. Lás excr8t~s· .Y lo!:;i d_esechos !5ólidos de las embar-
su enfriamiento deberá ser dE calidad potable. caciones, deberán ser-conVenientemente tratados y mani-
2. Si son a!macenados en agua, ésta cumplirá con los pulados; asegurándose una eliminación adecuada siri ries·
criterios sanitarios establecidos en la Norma para las áreas gas de cantamin"ación.
aprobadas.· . .¡(\\\
3. Durante e\ almacenamiento, deben estar colo·cados Control de temperatura r:¡j/);/1
de tal manera que no entren en contacto con el ~uelo, ni Artículo 40 2 .- Las moluscos bivalvos vivos a bardo de~·
estén expuestos a salpicaduras u otras contaminaciones. las embarcaciones serán·protegidoS del sol y. del viento
No Se permite la reinmersión o aspersión con agua, a no evitando su deshidratación y asegurando su superviven-
ser que sea potable o agua de mar limpia." Los m·oluscos cia. Durante e\ transporte, inclusive en tierra, deberán es·
bivalvos vi~;~os provenientes de áreas aprobadas o los de- tar sometidos a otras medidas para prevenir el incremento
purados, na deben ser mantenidos en los mismas lugares de la temperatura y el crecimiento bacteriano hasi_a nive-
que los destinados a depuración. les inacept.3bles. En caso de usarse hielo, éste deberá re·
unir los requerimientos sanitarios exigidos al agua potable
TÍTULO V a al agua de mar limpia
TRANSPORTE
TÍTULO VI
CAPÍTULO l. GENERALIDADES DESEMBARQUE

Aplicación CAPÍTULP 1 .
Artículo 36 2 .- El Presente Titulo regula los requisftos y REQUERIMIENTOS DE DISENO Y CONSTRUCCION
condiciones que deben cumplir las embarcac(anes y vehí-
culos de transporte de moluscos bivalvos viv_as, adicional· Aplicación .
mente a aquellas establecidos en el Titulo 11 y IV de la Nor- Artículo 4 f!! .. Los lugares donde se desembarquen
ma Sanitaria Sedada!. moluscos bivalvas vivos deben cumplir, en lo qu~ corres·
Los vehículos de-\ran;:¡porte de moluscos bivalvos vivos de- panda, con jas disposiciones-establecidas en e!TtTULO 111
beran ser identificados y registrados par las operadores de las de la ..Norma Sanitaria Sectorial y, complementariamente,
plantas de procesamiento, depuración o mercados mayoristas y en lOs casos que centros de expedición o ambientes a fa-
$Ujetas a vigilancia y .[Link])" los programas de higiene o ase· cilidades. para la expedicióR de moluscos bivalvos ·Se ins-
guramien1o dé calidad estableCido por dich?s ~peradores. talen en los deseinbarcaderas a puertos pesqueros, éstos
deberán cumpiJr con lo estaOiecido en e_l _articulo 18º del
_ . CAPÍ[Link] JI .. mencionada dispositivo lega!. · · ·
DISENO, CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO
CAPÍTULO \1
EmbarCaciones REQUERIMiENTOS OPERATIVOS
Artículo 37~.- Las embarcacione"s· dedicadas a la ex-
tracción o ·recolección y/o las Utilizadas para el transporte Reguisito"s de ordenamiento pesquero .
de moluscos bivalvos vivos, deben cumplir con laS requisi- Art1cúlo 422.- Las operadores de los lugares de des·
tos de diseño y c;bnstruct.iÓf1 establecidoS en la Norma embarque o centros de expedición de [Link]. bivalvos
Sanitaria Sectorial y p;;¡.fticul~r!T!ente .deqerán: vivos,- deben asegurar el. cumplimiento, en lo. que corres·
ponda, de las disposiciones establecidas en lá Norma S a·
1-. [Link] la supe~iv~ncia de las moluscos y prevenir nitaria Sectorial y además_: ·
su contaminación cah agua: de sentina, asi cama cualquier
contaminación cOn .petróleo, lubrica"n-tes u arras contami· ;_ Asegurar. Que C~alquier:·s~C·o, c'aja o contenedo~ a
nantes que puedan afectar sU calidad. ser descargado o despachada, se encuentre identificada
2. Cantar con dispositivas sanitarios adecuac;los que de acuerdo a lo establecido en !a Norma.
eviten que las excretaS humanas y su disposición canta· 2. Visar el original de la "Declaración de Extracción o
minen las productos y comprometan la calidad sanitaria Recolección" de los lotes descargados o despachados,
del agua del área de·producción. según formato indicado· en el Anexo 4 de la presente Nor·
m a, debidamente llenado, manteniendo una copia. a dispo-
Vehículos de Transporte Terrestre sición de la Autoridad. de Inspección Sanitaria.
Artículo 38 51.- Los vehículos de transporte terrestre de 3. Asegurar que las embarcaciones pesqueras sean
moluscos bivalvos vivos, se sujetarán; en !o que corres· aquellas con permiso de pesca para \a extr~ctióLl o rec~­
panda, al cumplimiento de las. [Link] de diseñO y cons· lección de mo!u.S·cas bivai'JOS en el ámbito de sus respecti-
trucción establecidos en la Norma Sanitaria Sectorial y, vas jurisdicciones., .
partiCularmente: 4. Elaborar y mantener la eStadistiCa del origen y canti-
dad de las deSembarques.
1. Estar construidos int-ériormente de materiales resis-
tentes, lisos, impermea~les y no absorbentes, que permi- TÍTULO VIl
tan una fácil limpieza y desinfección. , · ACONDICIONAMIENTO

'®' ,. . '" """""."" " " ,

2. Para el transpart~ a [Link] distancias, se debe can-
tar con ambientes ·cerrados, isotérmicos y protegidos de la ApliCación '
contaminación exterior Artículo 43º.- Los moluscos bivalvos vivos destina-
3. El transporte a distancias cortas o el traslada de las das a acondicionamiento, can la finalidac;! de reducir el

-~~.
conter)ido de [Link], mucus o detritus·, provendrán de